La presse, 15 avril 1992, D. Alimentation

[" LA PRESSE, MONTREAL, MERCREDI 15 AVRIL 1992 ?WWYVVYVTT VTTTTTTTT?¦y ¦V.4 E DE AXLANTÏ m**.\"la** 1 V fe1 lis Des coupes qui devraient conquérir le marché: filet, rôti de saumon frais, une gamme de produits « a valeur ajoutée \u2022.photo robert naoon.u Presse FRANÇOISE KAVLER On les appelle, produits à valeur ajoutée.Ce qui n'est pas synonyme de produits transformés.Si ces produits ont subi une intervention, elle n'est qu'extérieure et ne fait que changer la présentation pour faciliter l'utilisation.Cette «valeur ajoutée», on a de plus en plus tendance a l'appliquer aux produits de l'eau.Aux poissons en particulier et, surtout, aux grands poissons.On avait l'habitude de les détailler en darnes et l'effort de présentation s'arrêtait là.Le poissonnier a suivi l'exemple du boucher.Au lieu de se contenter de coupes brutes, il a raffiné ses techniques et propose, maintenant, des coupes gourmet.De cette façon, on devrait vaincre la résistance du consommateur à servir du poisson.Sa phobie des arêtes, son inaptitude à le traiter en cuisine, devraient s'effacer.L'avenir des pèches pourrait dépendre de ce travail de presentation au public, pense-t-on de plus en plus.Mais ce travail de détail n'est valable que si la fraîcheur du produit est impeccablement respectée.Le poisson d'élevage est le sujet idéal pour l'application de la «valeur ajoutée».Toutes les étapes de sa vie sont contrôlées.On peut le pécher sur demande, garantir son approvisionnement autant que sa fraîcheur.La truite arc-en-ciel, poisson d'eau douce d'élevage par excellence, est traitée de cette façon par quelques pisciculteurs convaincus de l'efficacité de cette forme de mise en marché.Le poisson est offert en filets et sans arêtes, ou entier et., au choix, avec ou sans arêtes, prêt à cuire, d'une fraîcheur aussi évidente à l'oeil qu'au palais.Le saumon, ce magnifique et fascinant aventurier, a été domestique.Le saumon sauvage existe encore.Mais, un jour, son sort sera peut-être celui du gibier.Car, comme pour ce dernier, c'est le saumon d'élevage qui envahit nos tables.Le fameux saumon de l'Atlantique est maintenant disponible toute l'année, toujours frais.Il est élevé dans des eaux contrôlées.Toute sa vie est réglée et l'on sait avec précision le poids qu'il atteindra a l'heure où l'on décidera de le sortir de l'eau.Vingt-quatre heures après, il pourra être dans le panier du consommateur.13 - Es; > - v * Au Nouveau-Brunswick, le saumon de l'Atlantique est passe au rang de gibier d'élevage.Il a ete domestique dans des fermes marines. D2 LA PRESSE, MONTREAL, MERCRED115 AVRIL 1992 Pour petites et grandes occasions Le saumon d'élevage de l'Atlantique se fait de plus en plus attrayant FRANÇOISE KAYLER ¦ Si la truite arc-en-ciel a pu peupler les piscicultures d'Europe et d'Amérique, l'élevage du saumon, navigateur au long cours, devait se heurter à d'autres problèmes, surmonter d'autres difficultés.Au Nouveau-Brunswick, plusieurs fermes marines se sont installées.Connors est l'une de celles qui a réussi à domestiquer le saumon de l'Atlantique.Né dans les eaux douces des rivières, le saumon passe en eau salée dès qu'il devient adulte et poursuit sa vie au large.11 ne revient au lieu de sa naissance et, avec précision, dans la rivière qu'il l'a vu naître, que pour frayer.Le saumon du Pacifique y meurt.Le saumon de l'Atlantique repart, pour revenir.Tout le processus est maintenant bien connu.On l'a exploité, en particulier, pour reconvertir des rivières que les saumons adultes avaient oubliées.En y faisant naître des alevins, on a pu y faire revenir des adultes.Cette séquence particulière, de vie en eau douce et vie en eau salée, a été reproduite dans les fermes marines.Comme dans toutes les piscicultures, des reproducteurs sont sélectionnés.Sous surveillance, l'éclosion des oeufs est assurée en eau douce, dans des bassins où les alevins sont suivis avec autant de soins que des poussins dans des incubateurs.Lorsque les jeunes saumons perdent leurs couleurs, que les écailles deviennent d'argent, signe de maturité pour passer en eau salée, on les déménagent en mer.Dans des lieux protégés des tempêtes, libres de glace, où la profondeur garantit un mouvement important des eaux, de grandes cages sont plongées.C'est là que les saumons vivront le reste de leur vie.On vient les nourrir plusieurs fois par jour, avec une moulée industrielle conçue pour fournir tous les éléments nécessaires à leur croissance, comme on fait dans toutes les piscicultures.Toujours frais Lorsque le saumon atteint sa taille marchande, on l'expédie sur glace, dans des emballages spécialement conçus Le saumon du chef Barbotin ¦ Le poisson est un sujet que les cuisiniers aiment tout particulièrement traiter.Ce nouvel arrivé, le saumon d'élevage de l'Atlantique, a tenté le chef André Barbotin, de l'hôtel Le Centre Sheraton, qui lut a déjà consacré l'espace d'un festival.Ces recettes ; sont celles du chef Barbotin.Elles Sont prévues pour servir quatre : personnes.« ESCALOPES DE SAUMON ; AU POIVRE VERT ; 800 g de saumon de PAtlantique en \u2022 filet (sans arêtes et sans peau) *.80 g de poivre vert 5 échalotes sèches, hachées Vi litre de vin blanc sec 60 g de galanga gratté (ou fingembre frais) 50 g de beurre sel et poivre Dans une casserole, faire réduire, tout doucement, les échalotes et le galanga avec le vin blanc.À feu très, très doux, à l'aide d'un fouet, ajouter le beurre coupé en petits morceaux.Assaisonner, garder au chaud.- Tailler le saumon en quatre escalopes et «tapisser» de grains de poivre vert légèrement écrasés.Saler.Dans une poêle anti-adhesive, faire revenir les escalopes.Verser le beurre blanc au galanga dans le fond de quatre assiettes.Y déposer les escalopes.Servir avec des légumes de saison.ESCALOPES DE SAUMON A L'ORANGE 880 g de saumon de l'Atlantique en filet (sans arête et sans peau).200 ml de fumet de poisson 200 ml de velouté de poisson 100 ml de crème à 35 p.cent 100 ml de jus d'orange concentré 2 échalotes sèches, hachées 1 orange zeste d une orange zeste (Pune limette 100 g de sucre 50 g de beurre sel et poivre Faire confire les zestes d'orange et de limette dans un sirop (sucre et eau).Tailler le saumon en quatre escalopes.Beurrer un plat allant au four; y déposer les échalotes, y coucher les escalopes de saumon et verser le fumet de poisson.Couper l'orange en tranches et déposer sur le saumon.Débuter la cuisson sur ta cuisinière.Couvrir ensuite d'un papier sulfurisé et poursuivre la cuisson dans un four chaud.Faire chauffer le velouté.Ajouter la crème et le jus d'orange.Passer à Péta mi ne.À la fin de la cuisson, éponger les escalopes.Verser la sauce à l'orange dans le fond d'un plat de service.Déposer les escalopes et les décorer avec les zestes confits (bien égouttés).Servir avec des légumes de saison.pour le transport sous réfrigération, par camion ou par avion.Un beau poisson à l'oeil clair, aux ouies rouges, à l'écaille brillante, à chair pleine et rose qui, dans l'assiette, tombe en flocons sous la fourchette.Une chair, cependant, qu'il faut se garder de comparer à celle du cousin sauvage, qu'il soit de l'Atlantique ou du Pacifique.Parce que, d'une part, l'Atlantique et le Pacifique sont peuplés d'espèces différentes, appartenant à la même famille, mais ne se ressemblant pas.Parce que, d'autre part, l'élevage en milieu protégé ne reproduit pas les conditions de liberté liées à la vie de ce poisson voyageur et combatif et, de plus, livre à la consommation des sujets plus jeunes.La chair est plus douce, plus ronde, moins ferme.Par contre, les avantages sont intéressants: une accessibilité facilitée, un approvisionnement continu, une fraîcheur garantie, le non recours à la surgélation et, en fin de compte, un très bon et beau poisson.Rôtis et filets D'autant plus beau qu'on le présente de façon attrayante.«Héritage», compagnie liée à Connors pour le traitement du poisson, propose, évidemment, le saumon entier.Une pièce qui peut peser de quatre à quatorze livres, un extraordinaire sujet de conversation lorsqu'elle parait sur la table.Mais, Héritage exploite aussi le concept de «valeur ajoutée» et propose plusieurs coupes qui ont l'avantage de donner une grande flexibilité à l'utilisation de ce produit.Des darnes (que l'on a tendance à appeler steaks, faisant référence au terme de boucherie), des filets sans peau, entiers ou tranchés, avec ou sans arêtes, et des rôtis sans arête.Au lieu d'être ficelés, ces rôtis sont enfermés dans un filet qui maintient bien la forme pendant la cuisson et qui tombe, d'un coup de ciseaux, la cuisson terminée.Ils pèsent de 14 à 18 onces.Héritage concentre ses opérations, de façon à contrôler toutes les étapes de la transformation dans des conditions idéales de salubrité, et d'uniformiser les présentations.La compagnie peut alors livrer, aux magasins de détail, des produits prêts à la vente qui, selon elle, sont d'une qualité supérieure et qui évite au poissonnier une série de manipulations dans des conditions qui ne sont pas toujours les meilleures.Au Québec, la maison St-Arnaud est le courtier exclusif de la compagnie Héritage.On trouve ces produits chez: Steinberg, Provigo, Hudon et Daudelin ( IGA), Les Poissonneries Odessa (Pêcheries Norref), Tatar is, Poissonnerie Marcou, Fruits de Mer René Marchand.PHOTO JEAN GOUPIL, La Prtssc L'asperge a plusieurs vertus: outre qu'on la dise aphrodisiaque, elle a des propriétés diurétiques reconnues, elle est riche en fibres et fournit un large éventail de sels minéraux et de vitamines.L'asperge et ses vertus.d'après AP et PC ¦ Les Grecs d'Athènes l'appréciaient pour ses vertus aphrodisiaques et Mme de Maintenon aimait à dire que l'asperge est la première « invitait ion à l'amour».À l'époque du Roi Soleil \u2014 qui en raffolait \u2014 le traité La cuisine et l'amour en donnait plusieurs recettes «qui donnent du coeur au ventre et qui portent à la tendresse».Après avoir fait fureur chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains, l'asperge disparut presque totalement des tables.On recommença à l'apprécier au Moyen Age.mais pour ses racines qui ont de réelles vertus diurétiques, dépuratives et légèrement laxatives, que possèdent à un moindre degré ses jeunes pousses.Il fallut attendre la Renaissance pour que les gourmets l'apprécient de nouveau, mais elle resta longtemps encore un produit de luxe réservé aux tables princières.Elle ne prit son essor en Europe que dans les premières années du XIXe siècle, grâce au développement des cultures.Il existe trois types d'asperges: les blanches qui nécessitent des buttages à la main pour que la lumière et le soleil ne les effleurent pas, les violettes qui ont percé la butte de terre et qui tiennent leurs reflets mauves d'une légère exposition au soleil, et les vertes qui ne nécessitent ni buttage ni récolte à la gouge, qui poussent à l'air libre et qui doivent leur coloration à un processus de synthèse chlorophyllienne qui se développe sous l'action de la lumière.Dans cette dernière catégorie, on distingue les vertes-violettes, dont seule la pointe est colorée, et les vraies vertes, colorées de haut en bas.Bien fraîche, l'asperge est fragile et cassante, aussi est-il bon de prévoir une boîte en plastique rigide pour protéger les pointes en faisant son marché.Choisissez de préférence de petites asperges, bien jeunes et tendres, qu'il ne sera pas nécessaire de peler, et sachez que les vertes sont plus savoureuses que les blanches (et généralement moins chères.).Si les asperges sont un peu grosses, pelez-les sans toucher à la pointe.Une asperge doit être aussi fraîche que possible.Pour vous en assurer, cassez (discrètement) un petit bout de la tige, vers l'extrémité opposée à la pointe: une sève claire doit immédiatement apparaître.Consommez rapidement les asperges.S'il vous faut les conserver quelques jours, enveloppez-les d'un linge numide et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.Les asperges ne doivent pas cuire longtemps pour ne pas perdre leur saveur.Les Romains le savaient déjà puisque les citoyens pressés avaient l'habitude de demander: « Faites-moi ceci en moins de temps qu'il n'en faut pour cuire une asperge.» Plutôt qu'à pleine eau, cuisez-les à la vapeur, dans un panier, une dizaine de minutes dans un auto-cuiseur.Mieux encore, cuisez-les au micro-ondes 8 à 9 minutes.Il suffit de les mettre dans un plat rectangulaire, d'ajouter quelques cuillères d'eau, une pincée de sel, et de couvrir d'une membrane plastique.L'asperge est très peu énergétique: à peine 20 calories aux 100g.Elle est riche en fibres et fournit un large éventail de sels minéraux et de vitamines, concentrées dans les pointes.Elle a des propriétés diurétiques reconnues qui la rendent excellente pour les rhumatisants et les arthritiques.9 fi \\ m Sears s'y connaît en toiture.faites-nous confiance! 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