La presse, 20 février 2004, G. Actuel

[" ROBERT BEAUCHEMIN TOUT SUR LE BOUCHON LYONNAIS PAGES 10 À 13 DOSSIER LES GOURMETS EXTRÊMES PAGES 4 À 7 MONTRÉAL VENDREDI 20 FÉVRIER 2004 magazine PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© GEORGES BLANC UN TEXTE DE FRANÇOISE KAYLER PAGES 14 ET 15 MONTRÉAL EN LUMIÈRE REÇOIT PLUS OU MOINS MOINS Votre dose hebdomadaire d'observations superficielles, de commentaires gratuits et autres considérations totalement subjectives.La dépression saisonnière Rassurez-vous : c'est à cause du manque de lumière que vous êtes déprimé.Pas parce que votre carrière tourne en rond.Ou que votre couple ne va nulle part.Ou que, la trentaine bien entamée, vous commencez à vous dire qu'il serait peutêtre temps de décider ce que vous voulez faire, quand vous serez grand.Non.Le soleil.C'est la faute au soleil.La surépilation Parfois, la seule chose qui tient entre un visage parfait et une allure de parfait schizophrène est une pince à sourcils un peu trop zélée.Calmez-vous avec ça, pour l'amour.La grisaille post-Saint-Valentin Il n'a pas répondu à votre carte, aussi charmante et pleine d'esprit était-elle ?Elle n'a pas répondu à vos appels, depuis l'embarrassant incident de samedi dernier ?Vous pouvez au moins vous consoler avec du chocolat : il est en solde, ces jours-ci.Le petit couple Tim Hortons Bien sûr, ça fait des années qu'on n'en peut plus.Mais là, il faut absolument faire quelque chose pour arrêter cette lamentable affaire qui n'en finit plus de s'éterniser.C'est pratiquement humanitaire, comme mission.NICOLAS LANGELIER COLLABORATION SPÉCIALE PLUS Le gin En train de remplacer la vodka comme base de choix, dans les drinks londoniens.Les drop-off shops De plus en plus répandus aux États- Unis, et sûrement pour bientôt ici : de nouveaux intermédiaires destinés à nous faciliter la vie, avec e Bay.Vous allez leur porter vos cochonneries \u2014 désolé, vos objets d'une valeur inestimable \u2014, et ils s'occupent du reste, en échange d'une commission.Best Week Ever À la base, c'est une émission diffusée à VH1.Pas grave si vous ne captez pas la chaîne câblée américaine.Cependant, le blogue (bestweekever.vh1.com) est amplement divertissant.Au menu : nouvelles, bitcheries et photos incriminantes.Les Sentinelles de l'air, le film Prometteur.Enfin un film d'été vraiment réussi ?QUESTIONS EXISTENTIELLES L'éthique dans la vie de tous les jours.NICOLAS LANGELIER COLLABORATION SPÉCIALE QJe trouve difficile d'avoir une conscience sociale et de boycotter des commerces comme Wal- Mart ou Gap.D'abord, parce que je dois payer plus cher pour un même produit alors que je ne roule pas sur l'or, et ensuite parce que je me prive ainsi de produits de qualité qui, en solde, sont abordables.Mon portefeuille l'emportera-t-il sur les millions de travailleurs exploités que je ne connais pas ?Mon refus d'acheter dans ces commerces ne les prive que d'une cliente, alors mon geste a-t-il réellement une portée ?Est-ce que je me prive pour rien ?Marie-Hélène Beloeil RIl est souvent difficile d'opter pour le choix de consommation le plus éthique, pour la simple et bonne raison qu'il est généralement plus cher.C'est le cas des produits équitables et des aliments biologiques.Et aussi, comme vous le soulignez, des articles vendus dans les commerces respectant l'environnement et les droits des travailleurs.En tant que consommateurs avertis, notre inclinaison naturelle est d'acheter au meilleur prix, en faisant fi des considérations écologiques ou sociales.En cela, nous ne sommes pas si différents d'Hydro-Québec, même s'il peut être difficile de l'admettre.Pour paraphraser Jésus (ou est-ce André Caillé ?) : que celui qui n'a jamais ignoré sa conscience pour de l'argent me lance la première centrale thermique.D'ailleurs, la même question se pose pour tous les consommateurs, qu'ils doivent ou non composer avec un budget serré : pourquoi paierais-je plus cher pour cet article, alors que le magasin d'à côté offre un produit semblable, ou même identique, à un prix inférieur ?La réponse à cette question tient en huit mots : parce que c'est la bonne chose à faire.On en revient donc à la question de l'intégrité : agir en accord avec ses valeurs.Et si vos valeurs incluent le respect de l'environnement, le traitement décent des individus et le droit des travailleurs de se syndiquer, alors votre devoir moral vous demande de respecter le boycott international d'entreprises comme Wal-Mart et Gap, coupables de multiples et fort bien documentées infractions à ces chapitres, ici et ailleurs dans le monde.Vos gestes ont-ils réellement une portée, demandez-vous ?En tant que citoyens, nos choix de consommation sont peutêtre justement le meilleur outil dont nous disposions pour influencer de manière positive le monde dans lequel nous vivons.La principale (seule ?) chose qui pousse les dirigeants d'entreprise à agir est leur marge de profit.Si celle-ci baisse en raison du mécontentement d'une partie de la population, des changements à leurs pratiques seront inévitables, à court ou à moyen terme.Oui, votre budget risque d'être affecté par un comportement plus éthique.Deux choses peuvent cependant êtres dites à ce sujet.D'abord, en définitive, la différence risque d'être minime ; quelques dollars par semaine, peut-être ?Ensuite, n'oubliez pas que plus les gens réclament un type de produit, plus l'offre a tendance à augmenter et le prix à baisser (à moins d'être en situation de rareté).Le phénomène est facilement observable avec les aliments biologiques : dans certaines chaînes d'alimentation, leur prix est maintenant presque identique à celui des autres produits.Et rappelez-vous que le coût social, pour chacun d'entre nous, des pratiques irresponsables et inhumaines de certaines entreprises est beaucoup plus grand que les quelques dollars qu'elles nous permettent d'économiser à la caisse.En s'opposant à la syndicalisation de leurs employés, en offrant des salaires et des conditions de travail inadéquates, en obligeant les fournisseurs canadiens à transférer leur production à l'étranger et à mettre à pied la plupart de leurs employés locaux, et en exerçant de manière générale une influence négative sur les pratiques commerciales, c'est aux dépens de notre société tout entière et des progrès sociaux réalisés depuis 150 ans, que ces entreprises font leurs profits.Il est toujours utile de s'en rappeler, quand vient le temps d'épargner 17 cents.Vous avez des interrogations éthiques, des dilemmes moraux déchirants et autres questionnements existentiels ?Écrivez-nous à Questions existentielles au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y1K9 ou à actuel@lapresse.ca Conscience et portefeuille LE LOOKDE LA SEMAINE TROUVAILLE PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE© VALENTINO LOUISE LABRECQUE COLLABORATION SPÉCIALE «Je veux que les femmes se sentent légères», affirme le couturier Valentino pour décrire sa collection printemps/été 2004.Pour illustrer sa pensée, une volée de papillons émerge de ses sacs et de ses robes en mousseline.Saisissez vous aussi la beauté de ces papillons avec les sacs de cuir synthétique Matt & Nat.Conçus selon la philosophie du designer Inder Bedi, les produits Matt & Nat n'utilisent aucune peau d'animal et sont identifiables au sympa petit logo garçon et fille, symbole de l'équilibre de la vie.Vole, papillon, vole! SACS (60 $ ET 70$), DISPONIBLESENBLEU, VERT, ROSE ET TABAC MATT&NAT, INFO : 1-888-304-2334 STÉPHANIE HÉNAULT Pas facile de conserver un style branché lorsque le bedon d'une future maman fait son apparition.Féminine, sensuelle et coquette, Stéphanie a su explorer ses rondeurs pour garder un style bien à elle.«Quand on est enceinte, c'est tout un défi de s'habiller.Il faut être très imaginative pour garder son look à soi.» Fan de superposition, elle porte souvent un pantalon agencé à une robe moulante, mettant bien envaleur ses courbes.Inspirée par les actrices comme Catherine Zeta-Jones qui n'ont pas peur de montrer les rondeurs de leur grossesse, cette avocate ose avec des robes très ajustées.«Il faut être fière d'avoir un gros bedon et le montrer, car c'est plein de vie.» La jeune professionnelle n'est pas confinée au traditionnel tailleur jupe-veston.Étant donné sa petite taille, même après huit mois de grossesse, Stéphanie fait son magasinage au Château et chez Bedo.Les matières très extensibles avec microfibre lui permettent de se procurer des vêtements qui reflètent son style.«La mode pour les vêtements dematernité s'est améliorée depuis quelques années, mais j'aime bien aller dans les boutiques qui me ressemblent pour être actuelle.» Visiblement fière de sa silhouette, elle dit emballer dumieux qu'elle peut son «petit cadeau!» LYSONMARCHESSAULT COLLABORATION SPÉCIALE EXTRÊMES GOURMETS DOSSIER SYLVIE ST-JACQUES À Bien entendu, elle est du genre à préparer mentalement le repas du soir avant même d'avoir entamé le petit déjeuner.De plus, son mari et elle conservent dans un cahier les descriptions de leurs mémorables repas préparés maison.«Puisque je vis à la campagne, je stocke beaucoup: j'ai trois congélateurs, deux frigos.Chaque année, j'achète un agneau complet d'un producteur de la région et de la viande de jeune veau qui, vraiment, goûte les fleurs! J'ai toujours des réserves de boîtes de cuisses de grenouilles et de crevettes.Un de mes défis, qui est aussi un plaisir, est de cuisiner un plat de haut niveau gastronomique, sans avoir à sortir de la maison pour acheter des ingrédients.» David, qui travaille dans le milieu de l'éducation.Avec humour, elle avoue que sa passion pour la gastronomie est «chronique et même un peu vicieuse.» Besoin de preuves pour vous convaincre que Diane Séguin se distingue de la moyenne des disciples de Donna Hay, de Josée Di Stasio et Nigella Lawson?Trois mois avant la Saint-Sylvestre, elle planifiait déjà la composition de son repas de fête.«C'est un vrai puzzle.Si je change un plat, cela défait mon menu, alors je dois tout recommencer!» En mai dernier, son mari et elle ont fait le trajet Montréal-New York dans le but très précis de trouver de la poutargue, des oeufs pressés de mulet, un produit typique de la Provence, également populaire chez la communauté juive new-yorkaise.une époque où il est devenu normal (ou presque) de prendre part à un voyage organisé de foodies pour faire ses emplettes chez Fauchon, les «sangs bleus» de la gastronomie, les «gourmetocrates», rivalisent de raffinement pour se distinguer de la bourgeoisie gourmande.Dans les conversations mondaines, le QI culinaire deviendrait-il aussi important que les connaissances littéraires, artistiques ou politiques?Ni chef ni critique culinaire, Diane Séguin entretient une passion pour la bouffe.«J'aime manger, j'aime cuisiner et, oui, je suis prête à parcourir plusieurs kilomètres pour trouver mon ravitaillement, pour dénicher les produits que je veux», explique la résidante de Val Pommes de terre bleues, petits piments, fenouil, piment d'espelette : des ingrédients à la mode qui n'ont aucun secret pour les «gourmetocrates». DOSSIER L'avocat Marc-André Blanchard fait aussi partie des «gourmetocrates» qui se distinguent de la masse des gastronomes du dimanche.«J'ai le privilège d'avoir les moyens de payer à ma famille des aliments de qualité.Je suis effectivement un peu maniaque dans la façon dont je choisis les produits que l'on mange et je cherche toujours la meilleure qualité possible.» Planète bouffe Paradoxe: si plusieurs se plaignent de la cadence rapide de la vie moderne et du manque de temps pour cuisiner, la bonne bouffe connaît un essor remarquable.Selon le site www.cookbook fair.com, 24 000 livres de recettes auraient été publiés dans le monde l'année dernière.Aux États-Unis, l'un des réseaux câblés les plus populaires est le Food Network qui, à lui seul, attire 80 millions d'abonnés.Au Québec, les Vézina, Soulard, Ricardo, Di Stasio, et compagnie (ainsi que leurs publications) attirent un public amateur de bonne chère.Le succès des cours de cuisine offerts au grand public témoigne aussi de cet engouement.Dans le cours sur la cuisine italienne du chef Pasquale Vari, à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), une quinzaine d'élèves appliqués et enthousiastes apprennent différentes techniques.Le succès des cours de cuisine offerts au grand public, comme ceux du chef Pasquale Vari, à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, témoigne de l'engouement pour la bonne bouffe.PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© PHOTOMARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE© >>> faire cuire un oeuf achètent désormais des cuisinières à 4000 $.Des foodies qui mangent toujours au resto et ne connaissent rien en cuisine sont équipés jusqu'aux dents!» Snobs et snobs inversés Quand votre grand-mère cuisine avec la fleur de sel, quand votre beaufrère prépare du foie gras, quand votre cousine fait ses propres sushis et que votre tante fait la file pour goûter au travail de Georges Blanc, conserver son titre dans la «gourmetocratie» n'est pas de tout repos.Mais entre dévotion épicurienne et snobisme culinaire, la ligne est parfois bien mince.Jim Leff, concepteur de www.chowhound.com, un site d'échanges et de références pour fanatiques de bouffe, a appris à faire la distinction entre les snobs de la bouffe et les vrais afficionados.Le code d'honneur des habitués de ce site est de toujours manger des repas délicieux.Mais le bonheur des papilles, précise Jim il admet que le festival n'aurait pas fait long feu.«Plusieurs lisent les magazines de gastronomie vendus en tabagie.Dans ces publications, on parle de chefs d'un peu partout dans le monde, et cela suscite de l'intérêt et contribue à en faire presque des vedettes.» Dans la cuisine, les appareils et accessoires autrefois platement utilitaires ont été remplacés par des modèles attrayants et stylisés.«Autrefois, en marketing, les électroménagers pour la cuisine étaient considérés comme des produits «rationnels», un peu comme des pneus d'hiver, par exemple.Mais depuis quelques années, on voit des publicités où des images mythologiques sont associées à des cuisinières ou des frigos.Du coup, les aspects émotionnels et affectifs prennent le dessus», explique Jordan Lebel.Ce dernier note en souriant que le frigo «sub-zéro» ou la luxueuse cuisinière au gaz ne font pas toujours le chef.«Des gens qui ne savent pas «Je fréquente des gens comme moi, qui ont des enfants et aiment la bonne bouffe.On passe beaucoup de temps dans la cuisine», explique Catherine qui, ce jour-là, apprend à faire une mayonnaise maison.«C'est un cadeau de mon épouse», dit Richard, professionnel dans le milieu de l'aéronautique.«À la maison, c'est moi qui prépare tous les repas.Je peux passer des heures dans la cuisine.J'ai tous les livres de recettes, je suis abonné au Food Network à la télévision.Aussitôt que je sors de l'usine, je me consacre à la bouffe.» Selon des données de Statistique Canada, pour la période de 1996 à 2002, les dépenses pour le panier de provisions ont augmenté de 27,1%.Pour la seule période 2001-2002, elles étaient en progression de 4,3%.«C'est évident que cette tendance à dépenser pour la nourriture ou les vins démontre que la gastronomie se démocratise», dit Jordan Lebel, professeur de marketing à l'École de gestion John Molson de l'Université Concordia.Jean Garon, coordonnateur des chefs invités du festival Montréal en lumière, reconnaît que l'intérêt des Québécois pour la gastronomie est de plus en plus grand.Sans cet engouement relativement nouveau, PHOTOREUTERS Noix de coco fraîche, mini pâtissons, caviar iranien d'esturgeon béluga, qui pourrait être bientôt menacé d'extinction.Combien de temps faudra-t-il avant que ces produits prisés des gourmets branchés rejoignent le vinaigre balsamique et l'huile d'olive dans la cuisine demonsieur et madame Tout-le-Monde? GOURMANDS EXTRÊMES La toile gourmande SYLVIE ST-JACQUES Pour assouvir la soif de connaissances des internautes gourmetocrates, des milliers de sites se consacrent à la bouffe.Pour les simples amateurs, il y a bien sûr les www.epicurious.com, www.foodies.com, www.dailyolive.com, sans compter tous les sites des émissions de cuisine populaire.Mais pour les gourmetocrates purs et durs, des sites comme www.e Gullet.com ou www.chowhound.com ont aussi vu le jour.Les habitués de ce site consacrent une énergie importante à repérer les meilleurs dim sum, les bouibouis les plus intéressants et ce, partout sur la planète.Les internautes qui fréquentent ces sites y présentent aussi des recettes de leur cru.«Les habitués de notre site ont généralement deux caractéristiques : ils possèdent plus de 20 menus de restaurants livrant à la maison et sont prêts à parcourir de grandes distances pour découvrir un trésor culinaire», explique Jim Leff, fondateur du site www.chowhound.com.Ancien tromboniste de jazz, Leff, qui est aussi critique culinaire, se définit d'abord et avant tout comme un «gars qui aime manger».Les quelque 350 000 participants à www.chowhound.com peuvent se targuer d'avoir fait découvrir aux néophytes des secrets trop bien gardés.«Je connaissais un endroit à Brooklyn où le propriétaire, depuis 40 ans, s'applique à trancher la mozzarella comme s'il s'agissait d'une oeuvre d'art.Depuis que nous en avons parlé, les gens ont commencé à découvrir cet endroit.» Après une première visite à Montréal l'an dernier, Jim Leff a aussi ajouté à son site une sélection de ses coups de coeur montréalais: restaurant Coco Coqueto, boulangerie Première Moisson et Patati Patata Friterie De Luxe comptent parmi ses endroits préférés.généralement ce qu'il y a de plus simple sur le menu: le risque que le plat soit raté est moins grand.» Foodies en formation «La presse spécialisée en gastronomie vit grâce à tous ces foodies qui achètent un livre de recettes par semaine», note Jordan Lebel.«Nous vivons dans une société de consommation visuelle et ces livres remplis d'images et de recettes à trois ingrédients sont, en quelque sorte, de la.pornographie alimentaire », précise-t-il, avouant être lui même un acheteur compulsif de revues culinaires.Des revues que l'on feuillette davantage pour les photos que pour les articles.Les clubs gastronomiques sont également populaires.«Je fais moimême partie d'un club de lecture où, chaque mois, nous faisons un repas qui rejoint la tradition culinaire du livre-vedette du mois», affirme Jordan Lebel.«Contrairement à ce que prétendent plusieurs, la capacité de faire la distinction entre une bonne et une meilleure chose n'est pas innée, souligne Jean Garon.Des goûts se développent et se raffinent, alors que la gastronomie devient plus populaire.» pour faire leur publicité», observe le New-Yorkais Jim Leff.Voilà, c'est dit: l'argent n'achète pas le bon goût.Et souvent, un pâté chinois réalisé à la perfection surclasse des ris de veau moyennement réussis.«Je trouve autant de plaisir à déguster un bon hamburger ou un poulet rôti qu'à manger du foie gras, par exemple», note Marc- André Blanchard, qui se dissocie ainsi du snobisme culinaire.Diane Séguin abonde dans ce sens, assurant que jamais elle ne laissera sa passion pour la bonne cuisine ériger un mur entre elle et ses amis.«Je suis tellement contente d'être invitée! Dans chaque repas, on trouve toujours quelque chose de bon.Et puis l'important, c'est d'être ensemble.» Mais ses exigences sont beaucoup plus élevées quand elle s'attable à un resto.C'est qu'elle a exercé ses papilles pendant deux mois et demi avec comme mentor un chef du sudouest de la France.«Mes critères sont tellement élevés que je suis souvent déçue, avoue-t-elle.J'évite les restos à la mode.Je vais plutôt dans les restaurants ethniques qui, souvent, font une cuisine simple et savoureuse.D'ailleurs, je choisis Leff, se trouve tout autant chez Ducasse que chez le marchand de hot-dog du coin.«Les purs et durs, qui fréquentent notre site, sont ceux qui sont prêts à traverser la ville pour manger le meilleur brownie.Chaque repas doit impérativement m'amener à fermer les yeux et frapper sur la table de bonheur.Sinon, ça ne vaut pas la peine, dit ce gourmet «extrême».Certains nous accusent de snobisme inversé, parce que nous pensons que la meilleure bouffe ne se trouve pas nécessairement sur la table des grands restaurants.» Depuis les années 90, le nombre de restaurants haut de gamme a littéralement explosé dans les grandes villes.Pour une cohorte de «nouveaux gastronomes», devenir groupies des chefs-vedettes de l'heure est une façon de rehausser son statut social.«Bien sûr, il y a des gens qui ne parlent que des restaurants quatre étoiles où ils ont dîné en France, en dévoilant ainsi davantage leurs moyens financiers que leur bon goût.Et à New York, 5% des restaurants reçoivent 95% de l'attention médiatique, non pas parce qu'ils sont meilleurs, mais parce qu'ils engagent des relationnistes Quand votre grand-mère cuisine avec la fleur de sel, quand votre beau-frère prépare du foie gras, quand votre cousine fait ses propres sushis, conserver son titre dans la «gourmetocratie» n'est pas de tout repos. TECHNO Retour vers le futur MARIE-JULIE GAGNON COLLABORATION SPÉCIALE Nous sommes en 52 006.La nuit est paisible et nous pouvons voir quelques étoiles éloignées.Soudain, une forte lueur traverse le ciel.Un objet non identifié se pose sur la Terre.Intrigués, les humains retournent l'objet \u2014 une petite sphère métallique \u2014 dans tous les sens.Dépêchée sur les lieux, une équipe de chercheurs en extrait des disques.Quelle n'est pas leur surprise de découvrir des messages rédigés dans des langues utilisées il y a plus de 500 siècles ! « Félicitations, si vous lisez ceci, c'est que nous n'avons pas complètement détruit notre planète et que la race humaine a réussi à trouver un équilibre en économie et en écologie, écrit Jean-Luc, un Canadien de 29 ans.Encore plus incroyable, c'est que la langue française ait survécu et que vous soyez capable de lire ces lignes.» Ces messages témoins de notre époque n'ont pas encore entamé leur voyage vers le futur.Leur départ est prévu pour 2006.Ils voyageront à bord du satellite KEO, imaginé par l'artiste et scientifique français, Jean-Marc Philippe.À l'origine, KEO devait être propulsé en 2003, mais les problèmes qu'a connus l'Agence spatiale européenne avec la fusée Ariane, chargée de les envoyer dans les airs, a repoussé leur départ.« Puisque KEO part en satellite secondaire, il faut que le vol corresponde à sa trajectoire, a explique M.Philippe lors d'une entrevue téléphonique.Nous savons qu'une mission est réaliste seulement un an avant qu'elle ne parte.Il est donc encore trop tôt pour déterminer une date.» Des messages qui en disent long Le nom KEO est une succession de trois des phonèmes (k, e, o) les plus utilisés parmi les 100 langues les plus parlées sur terre à l'heure actuelle.Aussi utopique qu'il puisse paraître, le projet a rallié plusieurs partenaires.Parmi eux, le Centre national d'études spatiales, le ministère des Affaires étrangères français, le Commissariat à l'énergie atomique, l'Agence spatiale européenne, le musée du Louvre, le Musée de la civilisation de Québec (qui a présenté une exposition sur le projet) et l'UNESCO, qui l'a même consacré projet du 21e siècle.Pas de publicité à bord de KEO.On veut éviter toute influence commerciale, politique ou religieuse.Depuis son passage au Québec pour présenter KEO, Jean-Marc Philippe n'a pas chômé.Après avoir repoussé la date butoir pour la remise des messages à la fin de 2004, il tente de convaincre les terriens « ordinaires » de livrer leurs témoignages.À ce jour, des milliers de gens de plus de 200 pays ont fait parvenir des messages à KEO.Chaque témoignage doit comporter entre une ligne et quatre pages (6000 signes) et peut être envoyé par courriel ou par la poste traditionnelle.Aucune censure n'est effectuée et tous les messages sont envoyés dans leur langue originale.L'objectif poursuivi par l'équipe de KEO : « Envoyer au moins 30 millions de messages », dit M.Philippe.Même si ces messages sont d'abord destinés à notre descendance, ils constitueront un gigantesque miroir pour l'homo sapiens des années 2000.C'est pourquoi, dès la mise en orbite du satellite, tous les textes reçus par KEO \u2014 rendus anonymes dans leur copie conservée sur Terre \u2014 seront soumis à des analyses linguistiques et sociologiques.L'un des objectifs du projet, à court terme, est d'ouvrir un débat mondial pour construire dès maintenant un monde plus humain.« Grâce à l'analyse linguistique, un autre regard sera porté sur la communauté humaine par elle-même, explique Jean-Marc Philippe.Nous allons pouvoir regarder les différences culturelles.Qu'est-ce que l'amour pour 10 000 personnes de langue française ?Pour une dame de 70 ans ?» Déjà, l'analyse d'un échantillon de 100 000 messages électroniques, envoyés entre le 1er janvier 2000 et le 31 décembre 2002 par la compagnie française LINGWAY, un éditeur de logiciels documentaires basés sur l'ingénierie linguistique, a permis d'intéressantes observations.Trente deux pour cent des courriels ont été rédigés en anglais, 25 %, en français, 12% en espagnol, 6% en chinois et 24 % en 80 autres langues.Si l'on se fie à cet échantillon, Georges Bush, Oussama ben Laden, le père Noël, Jacques Chirac et Victor Hugo sont parmi les plus grandes célébrités de notre époque, suivies par Jésus, Britney Spears, Bob Marley, Jean Chrétien et Lorie.Bill Gates se retrouve en 11e et Michael Jackson, en 15e.Précisons que 56 % des messages soumis à l'analyse ont été rédigés par des internautes de moins de 20 ans.>Voir RETOUR en 9 PHOTO FOURNIE PAR LE PROGRAMME KEO KEO est une petite sphère métallique qui sera lancée en 2006 par la fusée Ariane.Elle contiendra des messages rédigés dans les 100 langues les plus utilisées sur terre aujourd'hui. TECHNO 3208021A RETOUR suite de la page 8 Et dans 50 000 ans ?Afin de permettre aux terriens des années 52 000 de comprendre le contexte dans lequel les missives ont été rédigées, une encyclopédie numérique, une plaque expliquant la configuration des planètes du système solaire lors du lancement et des photos de gens de différentes origines seront joints aux témoignages.Quatre petites sphères d'or contenant respectivement une goutte de sang, une goutte d'eau, un petit volume d'air et une pincée de terre, logées dans un diamant, seront aussi du voyage.Voici quelques extraits de messages publiés sur le site Web : « Dans 50 000 ans, j'espère que vous serez heureux et que vous aurez des enfants, souhaite Caroline, une fillette de 10 ans.Mais avant de vous marier, il faut savoir si vous vous aimez.Moi, je ne suis pas heureuse car mes parents ont divorcé.J'espère que le divorce n'existera plus pour que les enfants ne souffrent plus.» « Y a-t-il encore les temples en Grèce, la Grande Muraille de Chine, les pyramides d'Égypte, la tour Eiffel et l'Opéra de Sydney?demande Elsa, une Française de 16 ans.Par ces messages de KEO, c'est un peu une résurrection de nos personnes.Par ces messages, nous sommes immortalisés.Vous avez eu de la chance de recevoir notre satellite contenant un tas d'informations sur notre histoire.» « Aujourd'hui, je suis triste, car il a pris le train ce matin et il ne reviendra que dans 15 jours minimum, écrit Laetitia, 24 ans, Française aussi.Ce matin, j'ai pleuré sur le quai de la gare et cela a fait rire les gens.Et vous, dans 50 000 ans, comprendrez-vous que l'on puisse pleurer quand l'être aimé s'éloigne ?Vous aussi, vous moquerez-vous de moi ?Est-ce qu'enfin les Hommes auront compris que l'amour est la plus belle chose au monde et qu'elle seule peut tout changer ?» .Infos : Programme KEO www.keo.org AU MENU Robert Beauchemin collaboration spéciale SAVEURS Après cette édition du festival Montréal en lumière, qui se déroule du 19 au 29 février, le concept du bouchon lyonnais n'aura plus aucun secret pour les Montréalais.Demain soir, l'ancienne gare Windsor se métamorphosera l'espace de quelques heures en cette institution lyonnaise, sorte de bistrot convivial où la «chère est simple et exquise, préparée comme chez soi». MONTRÉAL EN LUMIÈRE ire que la troisième ville de France est l'un des très grands centres européens de la gastronomie est presque un truisme.C'est que Lyon a deux qualités qui lui ont permis \u2014 et lui permettent toujours \u2014 de bénéficier de cette réputation : richesse et indépendance.La ville n'est pas tant le centre de la cuisine que la capitale de la région où sont produites les meilleures denrées de France \u2014 boeuf, cochon et poulets réunis \u2014, les meilleurs fromages et certaines des plus prestigieuses appellations vinicoles du monde.Lyon est aussi au milieu d'une région agricole qui produit beaucoup de légumes.C'est même la première région de France à avoir fait pousser la pomme de terre, au XVIIe siècle.Le Lyonnais fait frontière avec le nord voué au beurre, le centre, dont la cuisine est faite au lard, et le sud tout proche, région de l'olive et de l'huile.Cet aspect frontalier, au pied des Alpes, donc à deux pas de l'Italie, et sur les berges du Rhône, lui a assuré une sorte de pérennité gastronomique.En effet, il aurait été difficile à une cité aussi vieille que Rome et entourée d'autant d'avantages, tant naturels que culturels, de ne pas acquérir un goût pour la cuisine.C'est ici, aux portes de la ville, que sont nés les bouchons.>>> PHOTOSALAIN ROBERGE, LA PRESSE© AGENDA DU 5E FESTIVAL MONTRÉAL EN LUMIÈRE COMPLÈTEMENT BOUCHONNÉ QUELQUES PLATS CÉLÈBRES CERVELAS Un saucisson à cuire, fait de pistaches et de porc maigre, qui contenait autrefois de la cervelle, d'où le nom.TABLIERDE SAPEUR Ce plat célèbre incarne une époque où toutes les parties de l'animal étaient utilisées.Dans ce cas, de la panse de boeuf cuite au bouillon, puis frite au beurre.Un goût à acquérir.QUENELLES DE BROCHET Grande spécialité des bouchons installés sur le bord du Rhône.SOUPE À L'OIGNON GRATINÉE, DITE LYONNAISE.LA CRÈME CARAMEL Allez! Le débat est lancé.Ce dessert archi-populaire est lyonnais.Ou l'est-il vraiment?En tout cas, les sources historiques en donnent la paternité à Lyon.Un célèbre saucisson: la rosette de Lyon. SAVEURS ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE J'AI TESTÉ INGRÉDIENTS 1 poulet (de 1,5 à 2 kg) coupé en morceaux 1 c.à soupe de beurre 1 c.à soupe d'huile d'olive extra-vierge 2 gousses d'ail 1/3 tasse de vinaigre de vin blanc de très bonne qualité, nature, à l'estragon ou aux poires.Surtout PAS de vinaigre balsamique.2 c.à soupe de moutarde de qualité 1 c.à soupe de concentré de tomates (ou de coulis de tomates) 2 tomates épépinées et hachées 1/2 tasse de vin blanc Sel et poivre Un peu de crème (15% ou 35%) Persil frais haché PRÉPARATION 1.Faites rissoler les morceaux de poulet dans le beurre et l'huile.Ajoutez les gousses d'ail non pelées (en chemises) et laissez cuire à feu moyen, à découvert, jusqu'à ce que les morceaux soient bien blonds.2.Déglacez avec un peu de vinaigre et couvrez immédiatement le poêlon.Laissez cuire à feu moyen quelques minutes et recommencez l'opération plusieurs fois (4 ou 5 fois) en vous assurant de retourner le poulet afin qu'il n'attache pas.Il faut lustrer le poulet en le déglaçant, chaque morceau devant s'enrober d'une sorte de caramel.3.Entre-temps, faites une sauce vierge à froid en mélangeant la moutarde, le coulis de tomates, les tomates hachées et le vin blanc.Mouillez les morceaux de poulet avec la sauce vierge.Salez et poivrez.Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement à couvert pendant 15 minutes environ.Retirez les morceaux de poulet et laissez réduire un peu la sauce.Passez-la ensuite au chinois (surtout pas au robot) et remettez-la dans la poêle.Goûtez et ajustez l'assaisonnement.Ajoutez un peu de crème pour balancer les parfums entre l'acidité et le gras.Remettez les morceaux de poulet dans cette sauce et laissez mijoter une ou deux minutes de plus.Saupoudrez de persil frais et servez avec des poireaux étuvés, des haricots verts ouduriz pilaf.BOUDIN AUX POMMES Pour 4 personnes Les Lyonnais aiment la viande, la charcuterie et tout le reste: panse, fraise, intestin et.sang.Le boudin est donc une spécialité ici.Pour les nostalgiques qui en ont souvent mangé dans leur enfance mais qui ont oublié comment le préparer, voici la manière de le servir la plus facile et la plus courante dans les bouchons lyonnais.INGRÉDIENTS 800 g de pommes pelées, épépinées et coupées en quartiers (environ 2 lb) 1 citron 100 g de beurre (4 c.à soupe) 4 boudins noirs Sel et poivre PRÉPARATION 1.Citronnez les quartiers de pommes et coupez-les en deux.Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle.Ajoutez les pommes et faites-les dorer à feu moyen en les retournant souvent sans les faire éclater (5 minutes ou selon la variété).2.Faites fondre le reste de beurre dans une seconde poêle.Posez les boudins dans le beurre très chaud et faites-les cuire en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.Il faut les saisir au début, mais bien les surveiller ensuite pour que le boyau n'éclate pas.3.Mettez les boudins dans la poêle avec les pommes.Salez et poivrez.Faites chauffer 1 minute, puis servez très chaud.Note : vous trouverez de l'excellent boudin dans les charcuteries ou les boucheries.Méfiez-vous du boudin de fabrication industrielle, souvent bourré d'agent de conservation et d'assaisonnements artificiels.Marmelade de pamplemousse rose Onconnaît le goût des Anglais pour la marmelade, qu'ils ont inventée pour conserver les agrumes qui provenaient de leurs colonies.Ils ont élevé cet artisanat au rang d'art véritable de la conserve.Cette marmelade artisanale de Westmount, faite de pamplemousse rose, nous en donne une bonne idée.Sucrée et avec un parfum de pamplemousse persistant, c'est une stupéfiante confiture qu'on peut tout aussi bien manger à la cuillère que sur un toast ou des scones.En vente Aux Douceurs du Marché, 138, avenue Atwater, (514) 939-3902.Les bouchons Les bouchons lyonnais, bistrots populaires où l'on mange des plats qui s'accrochent aux flancs, ont toujours fait une belle place aux plats de porc et de boeuf, aux cochonnailles, charcuteries de toutes sortes accrochées au plafond, qu'on avale avec de grandes rasades de vin rouge, du Beaujolais surtout.Les clients, des commerçants et des ouvriers, venaient y manger très tôt lematin des petits-déjeuners copieux (les mâchons) faits de salades de lentilles ou de pissenlits, de soupes à l'oignon gratiné, d'andouillette (saucisson d'intestin grêle de veau), de friture de panse de boeuf ou de graisse de rôti qu'on beurrait sur des tranches de pain.À Lyon, on aime tous les animaux, des pieds à la queue! On ne peut pas dire qu'un tel petitdéjeuner ne commençait pas bien la journée.En tout cas, ça permettait à tout le monde de tenir jusqu'à cinq heures, moment où l'on recommençait, cette fois avec des saucissons, de la cervelle de canut (un fromage blanc battu avec des herbes), du groin d'âne (mais oui, ça se mange!) des pieds-demouton ou de porc, du gras double (de l'estomac) et du.macaroni.Ne riez pas.Les Lyonnais sont sérieux à ce sujet.Ils estiment même avoir inventé le macaroni au gratin.Quant au nom, il vient des bouchons de paille qu'on suspendait à la porte de ces petits troquets pour proclamer la vocation du lieu mais qui, anciennement, annonçait qu'on «bouchonnait» les chevaux des voyageurs.Les restaurants de Lyon ne se consacraient pas qu'aux ouvriers.Des cuisinières affectées aux maisons des bourgeois de l'industrie de la soie ont ouvert des petits restaurants où la cuisine était aussi bonne que chez leurs anciens patrons.Meilleure, diraient certains experts, la liberté engendrant la créativité.En tout cas, la cuisine de ces mères a réussi la synthèse entre la cuisine raffinée des grandes maisons et celle, plus simple, des bouchons.Aujourd'hui, ce que nous connaissons de la cuisine lyonnaise leur est redevable : artichauts au foie gras, poulet au vinaigre, poularde en demi-deuil aux truffes.Elles ont donc pavé la voie aux grands chefs d'aujourd'hui, Bocuse, Blanc, Bernachon, qui sont devenus.les pères de la cuisine.POULET AU VINAIGRE Pour 4 personnes Voici une recette de cuisine bourgeoise presque historique inventée par la mère Brazier au début du XXe siècle et servie dans tous les bouchons de la ville.Ce qui n'a pas empêché les grandes toques de s'y attaquer, dont Bocuse, Alain Chapel, les Troisgros et Georges Blanc.Certains ajoutent du bouillon et excluent le vin, d'autres ajoutent de l'ail, de l'estragon.Certains crèment, d'autres pas.Le truc étant de lustrer la volaille plutôt que de la vinaigrer. MONTRÉAL ENLUMIÈRE J'AI LU Cuisine demontagne Aglaé Bin (Flammarion) Saucisses et saucissons, fromages, haricots secs, patates, rôti de porc, tarte aux pommes, confitures de bleuets, tout ça vous rappelle quelque chose?Non, il ne s'agit pas de cuisine québécoise mais bien de cuisine traditionnelle des Alpes françaises.La ressemblance des produits n'est pas due qu'au hasard.C'est que les montagnards alpins doivent se débrouiller avec un climat rigoureux et des saisons tranchées.Résultat, avec sensiblement les mêmes produits qu'ici, les savoyards ont inventé une cuisine originale, conviviale et d'une très grande simplicité qui se reproduit aisément.L'ouvrage de Madame Bin en donne unbon aperçu, avec 60 recettes faciles.Excellente cuisine «doudou» ! COURRIER NATHALIELAVOIE : Plusieurs recettes demandent dufromage blanc.Jecroyais que ce dernier était du fromage à la crème.Seulement, dans une de mes recettes, on demandedufromageàlacrème et dufromage blanc.Est-ce dufromage quark?Le fromage blanc est du fromage frais non affiné, préparé de façon semblable au fromage cottage, dont on se sert pour faire des desserts parce qu'il est généralement moins gras que la crème.La différence principale est dans la texture : le fromage blanc est lisse, le cottage est grumeleux.Si une recette réclame du fromage blanc, passez le cottage au tamis fin ou au robot à basse vitesse et hop! Vous avez ce qu'il vous faut.Quant au fromage à la crème, on en trouve plusieurs variétés.Généralement, c'est une émulsion de lait contenant 33%de matières grasses et 45 % de solides, plus riche que le fromage blanc et aussi plus goûteux.Voilà pourquoi on l'utilise pour les gâteaux au fromage.Enfin, le quark est une variété de fromage à la crème d'origine allemande, généralement fait de lait écrémé.À l'instar du fromage blanc, il n'a pas beaucoup de goût.Il est donc idéal pour faire de la pâtisserie.Vous voulez poser une question à Robert Beauchemin, notre chroniqueur gastronomique ?Envoyez-lui vos questions à actuel@lapresse.ca ou Robert Beauchemin, Actuel La Presse, 7, rue Saint-Jacques, H2Y1K9.PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© Balance de cuisine Roscan Cette balance de cuisine est produite par une compagnie canadienne qui fournit des instruments de cuisine à l'européenne aux Nord-Américains.Traditionnellement, nous mesurons les ingrédients en volume et éprouvons de la difficulté à lire des recettes calculées au poids.Avec cette balance de cuisine, le problème est réglé, une fois pour toutes.Dotée d'un mécanisme facile à ajuster, elle permet de déduire aisément le poids d'un contenant ou d'un emballage et d'obtenir une lecture précise.En vente dans la plupart des grands magasins et à La Soupière, 1611, rue Sainte-Catherine Ouest, (514) 933-7885, pour un peu moins de 20 $.La rosette de Lyon La rosette est un saucisson-symbole.Sa texture souple, son goût de viande bien cuite, incarne toute la charcuterie de la région lyonnaise.Fabriquée à partir de jambon et d'épaule hachée embossés dans un boyau dont la forme rétrécit, la rosette n'a rien à voir avec la couleur rosée de la viande mais plutôt.avec celle du boyau.Les convives sont aux anges lorsqu'on la sert à l'apéro avec une bouteille de Beaujolais.Comme la loi nous interdit d'importer des saucissons directement de France, ces rosettes-là sont faites comme le veut la tradition par les charcutiers d'ici.En vente à la Boucherie Lyonnaise (Pâtisserie Belge), 3485, avenue du Parc, (514) 845-1245 ou à La Queue de cochon, 6400, rue Saint-Hubert, (514) 527-2252, ou 1375, avenue Laurier Est, (514) 527-2525.INGRÉDIENTS 300 g de lentilles (1 tasse + 3 c.à soupe) 100 g de lardons ou de pancetta (1/3 tasse) 30 g de beurre (1 c.à soupe) ou d'huile d'olive 2 oignons 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier, un peu de thym sec, du romarin ou de la sauge 1 3/4 tasse de vin blanc 7/8 de tasse d'eau Sel et poivre Persil Pour la vinaigrette Les mesures habituelles des vinaigrettes françaises seraient de 6 c.à soupe d'huile d'olive (ou 4 d'olive et 2 de noix) pour 2 c.à soupe de vinaigre, de Xérès par exemple; ou une de vinaigre et une de moutarde.Mais ces quantités peuvent varier selon votre goût.PRÉPARATION 1.Faites tremper les lentilles une heure dans de l'eau tiède.Si vous utilisez des lentilles du Puy, il n'est pas nécessaire de les faire tremper.Égouttez-les.Pelez et hachez les oignons.2.Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre.Ajoutez les oignons et l'ail.Faites suer pendant 2-3 minutes puis ajoutez les lentilles et mélangez.Ajoutez les herbes, salez, poivrez.Mouillez avec le vin blanc et 7/8 de tasse d'eau.Amenez à ébullition sur feu vif.Réduisez le feu.Couvrez et laissez mijoter pendant 30à 40 minutes.3.Préparez la vinaigrette avec l'huile d'olive, la moutarde et le vinaigre de vin rouge.Dans une poêle, faites chauffer à feu vif le reste du beurre et faites rissoler les lardons ou la pancetta 4.Égouttez les lentilles encore chaudes et versez-les dans la vinaigrette.Mélangez.Recouvrez la salade avec les lardons et parsemez-la de persil finement ciselé.SALADE DE LENTILLES Pour 4 personnes On appelle parfois la lentille «Caviar du Puy», histoire de jouer de dérision sur le système hiérarchique qui a marqué l'histoire des Lyonnais.C'est qu'ils ont le sens de l'humour.Dans cette salade typique des bouchons, vous avez le produit et pas grand-chose pour en déguiser le goût.Agréable salade d'hiver. PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© Le chef Georges Blanc, dans les cuisines du Fairmont le Reine-Élizabeth, où il a préparé hier le dîner d'ouverture de Montréal en lumière.MONTRÉAL EN LUMIÈRE REÇOIT GEORGES BLANC MONTRÉAL EN LUMIÈRE GOURMANDISE Françoise Kayler fkayler@lapresse.ca es hommes lui ont donné son nom et les femmes lui ont donné son talent.Georges Blanc est le petit-fils de la célèbre «Mère Blanc», la meilleure cuisinière au monde disait Curnonsky.Elle a eu une mère cuisinière et une fille cuisinière.Georges Blanc est le président d'honneur du volet des arts de la table du festival Montréal en lumière.Hier soir, le chef français signait le menu du grand dîner d'ouverture de cet événement bien fait pour réchauffer l'hiver et qui invite la région Rhônes-Alpes à mettre le couvert chez nous.Cette petite région a une grande réputation gastronomique.Parce que Lyon en est le coeur.Parce que la diversité la caractérise.Parce que la richesse des produits de ses terroirs a été protégée par une fidélité aux traditions.Des cuisiniers ne pouvaient qu'être séduits et conquis.Leurs noms font partie des grands noms d'une cuisine française qui rime avec culture.Et ce qu'il y a de remarquable, c'est que ce sont des enfants du pays qui sont restés au pays.Georges Blanc est né à Bourg-en- Bresse.Le nom de cette région évoque tout de suite la célèbre poule, la seule volaille au monde qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.Georges Blanc, qui a imprimé sa silhouette blanche sur ses menus, aurait bien voulu la servir ici.Des lois strictes sur l'importation de produits carnés en interdit l'entrée.Le chef l'a bien compris et «sans aucun problème» a dressé un autre menu avec le chef Alain Pignard, du Reine-Élizabeth, qui était aux fourneaux, hier soir, avec lui.Cette Bressane emblématique n'est pas la seule richesse d'une région qui regorge de bons produits.L'escargot de Bourgogne, bien sûr, mais aussi ces fameuses grenouilles que les étangs des Dombes fournissaient en abondance aux aïeules cuisinières de Georges Blanc, et qu'il inscrit toujours à sa carte.Chef étoilé trois fois au Michelin, décoré plusieurs fois, membre de la chaîne Relais & Châteaux, Georges Blanc, fidèle à ses racines, est bien ancré à Vonnas où tout a commencé, un jour de 1872, lorsque Jean-Louis Blanc et son épouse y sont devenus aubergistes.En 1990, à l'enseigne de L'Ancienne Auberge, reproduisant fidèlement la façade de 1900, le restaurant de sa grand-mère a été recréé.Dans la forme et pour le fond.Car cette maison est devenue «le conservatoire de la cuisine familiale des Blanc», une cuisine «fortement marquée par une tradition régionale qui met en valeur les produits des terroirs».Le succès de ce restaurant et l'accueil fait à ce type de cuisine ont été tels que, deux ans plus tard, le cuisinier ouvrait un restaurant dans l'esprit des bistrots lyonnais, au bord de la Saône, à Mâcon, avec un menu de cuisine marinière.Et qui porte un nom ayant une certaine résonance pour nous, Le Saint-Laurent.Mais, qu'il prépare des plats traditionnels ou de grande restauration, Georges Blanc ne dévie pas d'une ligne très nette.Les produits et la grande fraîcheur sont la base de tout.Ce principe: «produits de grande qualité au fil des saisons» inspire autant le petit-fils de la Mère Blanc que le cuisinier «étoilé Michelin».C'est la «tradition revisitée» ou la «création raisonnée».C'est sans doute l'attachement du cuisinier au respect des produits et, en particulier, à ceux de sa région, qui l'a conduit à accepter la présidence du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.L'appellation d'origine contrôlée, reposant sur un savoir-faire et un usage local, est le signe de qualité le plus fort dont un produit puisse bénéficier, et l'important pour un cuisinier, c'est toujours de trouver les meilleurs produits.Les cuisiniers sont devenus des auteurs de livres qui peuvent se contenter de donner des recettes, mais qui peuvent aussi écrire de vrais livres de cuisine pour transmettre un savoir et une philosophie.Parmi tous ceux qu'il a signés, Georges Blanc a publié, en 1987, La nature dans l'assiette, 1er Grand Prix de la gastronomie, édité en cinq langues et qui a incité d'autres cuisiniers à exprimer leur attachement aux produits et aux producteurs.Publié en 1995, De la vigne à l'assiette était la suite logique, invitant les cuisiniers à connaître et à tenir compte du vin.Son prochain livre, sur le point de paraître, témoignera de la recherche primordiale du cuisinier: La fête des saveurs.C'est la deuxième fois que Georges Blanc vient au Québec, mais on le connaît déjà bien par personnes interposées.Lorsque Nicolas Jongleux s'était établi à Montréal, il arrivait de chez Georges Blanc.Plusieurs de nos jeunes cuisiniers ont aussi été influencés par le cuisinier de Vonnas puisque, pendant une dizaine d'années, les élèves inscrits au cours de Cuisine évolutive d'hôtels et de restaurants, de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, ont fait des stages dans ses cuisines.Plusieurs d'entre eux font maintenant partie de l'élite des jeunes cuisiniers québécois.Président d'honneur du volet gastronomique de la 5e édition du festival Montréal en lumière, Georges Blanc a proposé cemenu où voisinent la tradition et la création.La «crêpe parmentière» est un classique.La «Panouille» est un dessert-signature.Et c'est un dessert qui évoque la poularde de Bresse, nourrie demaïs et de lait.Le dessert, en forme d'épis demaïs, est accompagné d'une confiture de lait! EN AMUSE-BOUCHE Petit ragoût d'escargots de Bourgogne forestière au beurre d'ail doux.Rillette de crustacés à l'huile parfumée.Halicot de canard beaujolaise et Mousseux de chou-fleur à l'émulsion de cresson.MENU Foie gras de canard, comme un chaud-froid, en écorce d'épices, quartier de pamplemousse confit et compote de figue et betterave rouge.Crêpe parmentière au saumon et caviar, beurre léger aux zestes de citron.Bar de l'Atlantique, nappé d'une marinière d'aromates et d'herbes.Filet de chevreuil sauce poivrade, mousseline de céleri-rave et quelques airelles.LES FROMAGES Saint-Marcellin et Pied-de-Vent.DEUX PRÉ-DESSERTS EN SURPRISE La Panouille bressane glacée à la confiture de lait.Café Qu'il prépare des plats traditionnels ou de grande restauration, Georges Blanc ne dévie pas d'une ligne très nette.Les produits et leur grande fraîcheur sont la base de tout. SAVEURS L'apéro chez Frédéric, l'entrée chez Renée, le repas principal chez Nicolas, et pourquoi pas le dessert chez Marie-Pierre?Au menu du soir : un souper progressif ! À C'est en 2000 que Cynthia Legrand, graphiste, a lancé avec trois amis ce souper progressif, qui a pris de l'ampleur.Karakas, l'agence de design pour laquelle la Bruxelloise travaille maintenant, chapeaute d'ailleurs l'événement depuis 2002.Avec 300 participants, comme lors de la dernière soirée en décembre, cette organisation représente un «casse-tête de fou», selon Cynthia Legrand.Surtout qu'il faut s'assurer que les participants ne partagent pas deux fois un service avec les mêmes convives.Mais avant de jongler avec les noms, elle doit trouver les dizaines de personnes qui accepteront de jouer le rôle d'hôte pour un service, moyennant un dédommagement.«C'est toujours la course pour recruter les participants «actifs», dit-elle.Les «passifs» sont bien plus nombreux à réserver leur place dont le coût est de 100 $.» Une tradition rurale À l'origine, le progressive dinner visait, semble-t-il, à favoriser les échanges et à tisser des liens entre les membres des communautés rurales de l'Ontario et de la Pennsylvanie.«Après la messe du dimanche, les femmes allaient de maison en maison pour manger un plat différent», explique David Hyde, président de Niagara Falls Tours, qui organise la Saint-Valentin, près de 60 Bruxellois ont ouvert leur porte à d'illustres inconnus.À leurs huit invités, ces hôtes ont servi un verre et des petits fours, un potage ou encore une assiette de cannellonis à la ricotta.Mais pas question pour eux de les retenir plus d'une heure.C'est que les participants, hôtes y compris, étaient attendus dans une autre demeure.En route pour un petit plat! Toute l'originalité de ce souper progressif tient au fait que les divers services (apéro, entrée, plat principal et dessert) se déroulent dans quatre lieux différents, gardés secrets jusqu'à la toute dernière minute.Quelques heures avant le début de la soirée, les participants ne connaissent encore rien de leur hôte, sauf son adresse, inscrite sur un carton.«C'est une manière très gaie de rencontrer des gens», dit Cynthia Legrand, responsable de cet événement unique dans Bruxelles.Ce souper progressif annuel, qui se termine dans une salle dansante pour le dessert, réunit des collègues de bureau, des connaissances et des amis d'amis.Exceptionnellement pour la Saint- Valentin, il a été ouvert à tous les célibataires intéressés, à qui l'on a conseillé, comme à l'habitude, d'être accompagné (par un parent ou un copain évidemment!).TEXTE MARIE-EVECOUSINEAU COLLABORATION SPÉCIALE ILLUSTRATIONS DAVID LAMBERT, LA PRESSE© RESTAURANT LE SOUBISE > Crème brûlée de chèvre du ruban bleu au sucre de pomme et son concassé de fruits secs.> Ferreira Port 10 ans d'âge.> Rizotto de lait de miel et figue caramélisée et sa truffe de cacao à l'orange.> Champagne Roederer Brut Premier.3 SOUPER MONTRÉAL ENLUMIÈRE Feuilles de manioc, chapati et sukuma du Kenya, bourek de l'Afrique du Nord, samosa du Madagascar.Pour faire la promotion de leur culture, l'African student society de Mc Gill organise, depuis quatre ans, un souper progressif aux saveurs de ce continent.Si la soirée réunit surtout des membres, elle attire aussi des étudiants inscrits à des cours sur l'Afrique \u2014 le repas ne coûte que 8 $ aux premiers et 12 $ aux seconds.Les membres du comité exécutif s'improvisent alors chefs pour l'occasion.«Les hôtes n'ont pas à cuisiner, indique la présidente Annie Fa Kazadi, originaire du Congo-Kinshasa.Nous apportons les plats.» Comme le dîner se déroule dans seulement trois appartements du centre-ville, les organisa-teurs procèdent aussi par tablée.À la bonne franquette! Visites de Montréal, planifie une dizaine de fois par année un parcours gourmand dans trois ou quatre restaurants différents.«J'en ai déjà fait un sur la rue Crescent», mentionne-t-elle.À Saint-Paul-de-l'Île-aux-Noix aussi! N'empêche, des Québécois ont tout de même adopté le concept.Depuis 11 ans, les Lenoir, Boudreau et Fleury partagent leur repas de la Saint-Valentin.Tous résidants de Saint-Paul-de-l'Île-aux-Noix \u2014 petite municipalité située près du lac Champlain \u2014, ils font leur souper progressif à pied.«Mais depuis que l'un des couples est déménagé dans le «Sud» (le sud du village, on doit maintenant faire appel à Nez Rouge», précise Marie- Lili Lenoir.Pour ajouter du piquant à la soirée, les responsables du plat principal invitent toujours un couple-surprise.L'année dernière, Marie-Lili et Pierre Lenoir se sont aussi amusés à cuisiner un deuxième soufflé devant leurs six convives.«La prochaine étape, ce sera de faire un souper progressif thématique, comme l'Italie ou le Liban», dit Mme Lenoir.des parcours gourmands, notamment pour les personnes âgées.Encore aujourd'hui, des églises du Middle West américain inscrivent un souper progressif à leur calendrier d'activités annuel.Située à North York, en Ontario, l'église anglicane St.John's York Mills a organisé son dixième progressive dinner le 7 février dernier.«Cette activité, qui nous permet d'amasser de l'argent pour le Primate's World Relief and Development Fund, attire environ 100 personnes», dit Winnifred Herington, une organisatrice.Le même jour à Pittsburgh, 12 membres de la Beulah Presbyterian Church ont accueilli une centaine de leurs pairs dans leur résidence.Ce fut l'occasion pour les fidèles d'échanger ailleurs que sur le perron de l'église.«Les enfants, eux, ont mangé de la pizza à l'église et trois gardiennes se sont occupé d'eux», précise Chris Keefer, spécialiste des communications.Les soupers progressifs sont loin d'être aussi populaires au Québec.En fait, la formule est surtout connue des congressistes de passage à Montréal ou à Québec.Christiane Gingras, vice-présidente de LA GRANDE TOURNÉE DE LAMONTAGNE-CRESCENT Dans le cadre de Montréal en lumière, trois restaurants des rues De la Montagne et Crescent proposent un repas fragmenté le mercredi 25 février.Coût: 195 $ incluant vin, taxes et service.Une limousine fait la navette.Réservations: (514) 844-2328.RESTAURANT LE LUTÉTIA > Champagne Lanson Black Label.> Jambon de pays, beurre aux noix, quelques figues séchées émincées.> Carpaccio de boeuf, condiments.> Morue fraîche pochée au lait anisé, poivrons confits et oeuf de caillet mollet.> Soupe de haricots cocos aux arômates, sirop de tomates épicé, tuiles aux éclats de noisettes et confits de canard.RESTAURANT LES HALLES > Dos de sandre rôti au jambon de canard et aneth, embeurrée de chou de Savoie farci et jus de braisage aux épices.> Côtes du Rhône Blanc E.Guigal 1999.> Sorbet chutney de pomme verte au poivron doux, estragon en crème et salade de mâche.> Carré de cerf de Boileau braisé, jus façon civet, poire au vin et châtaignes confites.> Cabernet Sauvignon-Shiraz Nottage Hill, Australie 2001. VINS ET METS François Chartier collaboration spéciale SAVEURS V ous êtes à la recherche de vins rouges dégageant un profil plus cérébral, moins ostentatoire que ce que réclame le goût moderne pour ne pas dire américanisé, afin d'être capable d'en boire plus d'un verre à table?Des vins où se dégage une approche beaucoup plus lyrique, plus mélodique, contrairement aux rouges d'une densité extrême \u2014 pour ne pas dire constipés!\u2014, qui inondent actuellement le marché et qui ont un effet soporifique sur vos accords vins et mets.En fait, ce qui vous attire, c'est un vin aux fragrances subtiles, dont l'étoffe rouge carmin de la robe annonce une texture à la fois duveteuse et soyeuse, aux tanins fins, équilibrés par une fraîche acidité, qui enrobe les mets avec tendresse.La Touraine, plus précisément Chinon et Bourgueil, ainsi que sa voisine Saint- Nicolas-de-Bourgueil, pullule de ce genre de rouges qui semblent avoir survécu aux goûts dictés par les gourous qui font et défont les modes.Grâce à des terroirs adaptés et à un cépage catalyseur, le cabernet franc, les vignerons de la vallée des châteaux résistent plus que jamais à la tentation d'élaborer des poids lourds dopés aux amphétamines, en élaborant des vins «vérité», de peu de couleur, aux tanins fins, à l'attaque très douce et subtile, mais aux réparties pertinentes.Une telle cohésion de matière, dans un ensemble aussi dénudé d'artifices, est plutôt rare de nos jours.Des terroirs Ce sont les composantes des différents terroirs, tantôt argilo-calcaires (tufs), tantôt graveleux ou sablonneux, ainsi que les techniques de production qui déterminent l'intensité de la couleur, la richesse et la tonalité des parfums ainsi quelecorpsdesvinsdecestroisappellations.Les sols sablonneux offrent des rouges assez pâles, parfumés à souhait, assez légers et de consommation rapide.Tandis que les sols de tufs engendrent des vins plus colorés, plus complexes, plus structurés et de longue garde, voire d'une très longue conservation.Les deux types de sols se trouvent sur le territoire de ces trois appellations.Il n'y a pas que l'appellation qui figure sur l'étiquette du vin qui dicte l'orientation harmonique avec les mets; l'origine spécifique du vin dans sa zone d'appellation signe son profil final, donc le choix approprié du mets qui le mettra en valeur.Uncépage noble Le cabernet franc, dont les origines sont bordelaises, est surtout connu des amateurs pour le rôle de premier plan qu'il joue dans les vins rouges de Touraine et d'Anjou.L'étoffe rouge de la robe de ces vins n'a d'égale que leurs fragrances invitantes et subtiles qui peuvent tantôt rappeler la fraise, la framboise ou la violette, tantôt le champignon de Paris, l'humus et le poivron.Quant à la texture racée de leurs tanins, habillés de la soie la plus fine, elle ne peut que se comparer à l'écume vaporeuse de leurs saveurs qui s'élèvent vers le bulbe olfactif telle une montgolfière paresseuse.Poulet, thon, charcuteries.Pour apprivoiser les vins tourangeaux au profil plutôt frais et débonnaire, dénichez soit la belle aubaine qu'est le Bourgueil Tuffeau 2001 Christophe Chasle (18,95$; S-872481), aux parfums raffinés et précis, aux tanins tissés de soie et enveloppés par des saveurs de framboise; soit le plus que raffiné, charmeur et subtilement épicé Chinon Pascal & Alain Lorieux 2001 (19,50 $; S-03760089 870105), qui prendra la suite du 2000 prochainement.Deux rouges qui seront à leur meilleur, s'ils sont servis frais, avec une bavette de boeuf aux échalotes, tout comme avec les classiques poulet chasseur, lapin à la moutarde et steak tartare.Les amateurs de poisson à chair rouge se régaleront de son étonnante osmose avec les deux vins précédents.Optez pour un sashimi de thon rouge au poivre concassé ou pour un tournedos de saumon poêlé servi avec une réduction de chinon.Pour couper dans le gras d'une assiette de charcuteries ou pour faire écho à la sauce au vinaigre de framboise d'un foie de veau, vous rechercherez la souplesse des tanins et la fraîcheur de l'acidité du très bon Chinon Clos des Godeaux 2001 (19 $; S-917427).Canardet agneau Pour réussir vos harmonies avec des loiriens plus substantiels, vous cuisinerez un magret de canard teriyaki, en prenant soin de ne pas utiliser le miel prescrit dans cette recette \u2014 ce qui durcirait les tanins du vin.Vous servirez à vos invités le crayeux, texturé et presque vaporeux Saint-Nicols-de-Bourgueil Mauguerets- Contrie 2001 Pascal et Alain Lorieux (19,85 $; S-872580).Vous désirez plutôt réussir une harmonie parfaite avec un très italien gigot d'agneau en croûte de gremolata (ail, persil, zeste de citron), avec des côtelettes d'agneau accompagnées d'une purée de pois vert à la menthe \u2014 le cabernet franc adore la menthe et les petits pois \u2014, ou avec un rôti de boeuf au jus agrémenté d'un sauté de poivrons verts et rouges légèrement confits qui sont des alliés naturels des vins de ce cépage?Vous choisirez alors l'excellent Clos du Chêne Vert 2001 Chinon, Charles Joguet, France (31,75$; S-892182), liant structure, fraîcheur et gourmandise, ou le très bon Chinon Thélème 2000 Pascal & Alain Lorieux (25 $; S-03760089870150), avec du coffre et de l'ampleur, rehaussé par ses saveurs de fruits rouges, de poivron et de tête de champignon.La cuvée Thélème 2001, qui sera disponible en avril, fera le même travail mais avec plus d'aplomb et de profondeur, tandis que ceux qui ont encore quelques flacons du crayeux, sauvage et structuré Thélème 1998, pourront l'harmoniser avec succès à un boeuf Stroganov, qui calmera l'ardeur juvénile des tanins.Chinon et Bourgueil, la finesse révélée à table SAVEURS NOTES DU SOMMELIER COURRIER DU VIN PIERRE GUÈVREMONT, TERREBONNE : Je termine une carrière de 30 ans dans cinq ans.J'ai acheté quatre bouteilles de vin pour célébrer cette occasion, soit un Château Margaux 1990, un Château Latour 1989, un Opus One 1987 et, finalement, un Pétrus 1993.Elles sont entreposées dans ma cave à vins, ou plutôt ma chambre froide que j'ai convertie en cave à vins, dont la température, même en été, ne dépasse pas les 26ºC, et graduellement, celle-ci descend vers les 10ºC, avec un taux d'humidité dans les 60 à 70 %.Pourriez-vous m'indiquer le potentiel de garde de ces bouteilles et avec quels plats les marier?Vous devriez boire le plus tôt possible votre Opus One 1987, qui a aujourd'hui dépassé son apogée.Réservez-lui un beau carré d'agneau rôti et bien juteux.Par contre, vous n'avez pas à vous inquiéter de votre Pétrus 1993, malgré l'état général de cemillésime, Pétrus a réussi un grand vin que j'ai eu le bonheur de déguster en mai 2003.Il est dans une forme splendide et y restera pour au moins 15 ans encore! Ses parfums balsamiques et réglissés feront la part belle à un osso buco de cerf.Le seul problème que j'entrevois, c'est que vous prévoyez cette grande fête dans cinq ans et que vos vins sont conservés dans un endroit où la température en été est trop élevée, ce qui nuit à l'évolution à long terme de vos vins.Vous devriez équiper votre chambre froide d'un élément de réfrigération afin d'assurer la bonne garde de vos trésors.Ainsi vos Margaux et Latour, tous deux servis sur un magret de canard au poivre vert, vous offriront de grands frissons dans cinq ans.Identifiez le cépage Le cépage blanc de l'énigme de vendredi dernier provient de la Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne.C'est.l'ALBARIÑO.Ce cépage sait donner des vins ultra-aromatiques, aux parfums de fleurs, de citron, de pêche et de fruits exotiques, toniques, vivifiants, très fins et non dénués de corps et de persistance.C'est vraiment LE cépage blanc hispanique par excellence.Il trouve son terroir de prédilection dans les sols granitiques de la zone d'appellation Rias Baixas, située en bordure de mer, non loin de Saint-Jacques-de-Compostelle.Homard grillé et mayonnaise au curry, risotto aux crevetteset auxépicesdouces, saladedevermicelles au poulet et au citron, pavé d'espadon à la sauce thaï ou pâtes au saumon fumé sauce à l'aneth sont des harmonies qu'il affectionne, sans oublier le maquereau mariné au soya.Faites vos gammes avec ce cépage en dégustant l'excellent Albariño Pazo de Senorans 2001 Rias Baixas, Espagne (26,05 $ ; S-898411).Un blanc vivifiant, tonique et minéral.François Chartier est l'auteur du guide d'achat des vins et d'harmonisation avec les mets La Sélection Chartier 2004, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions à actuel@lapresse.ca ou au 7, rue Saint-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.A'bunadh, un scotch d'apothicaire! AU XIXe SIÈCLE, dans les petits villages du Speyside, au coeur de la région de production des scotchs écossais, il était courant de s'approvisionner en whisky directement à la source, c'est-à-dire en se servant à même les fûts à la distillerie du coin.Pour ce faire, les villageois apportaient leurs propres bouteilles qu'ils achetaient chez l'apothicaire du village.Question de faire renaître cette tradition, l'excellente distillerie Aberlour a créé le scotch A'bunadh (mot gaélique qu'il faut prononcer a-boon-arch) reflétant le goût puissant de l'époque, mis en bouteilles dans un flacon d'apothicaire et pris directement sur fûts sans avoir été filtré.L'A'bunadh (Batch No 9), Single Speyside Malt Scotch, Aberlour Glenlivet Distillery, Écosse (75 $; Signature-573352), en vente uniquement dans les deux SAQ Signature, possède un nez pénétrant et explosif, aux riches effluves de tourbe, de torréfaction, de caramel, de zeste d'agrumes et de fumée.Une fois en bouche, il vous estomaquera par sa force de frappe due à son attaque presque corrosive (!), équilibrée comme par magie par un gras et une ampleur dignes des grands scotchs.Seul un cigare de très gros format, comme un churchill Hoyo de Monterey Lancelot Excalibur 1066 du Honduras ou un robusto Partagas Série D No 4 (idéalement vieux de quelques années), saura tenir tête à ce dur à cuire.Meilleure sommelière du Québec?LE 29 JANVIER dernier se déroulait la demi-finale du Concours du Meilleur sommelier du Québec, au Château Bromont dans les Cantonsde- l'Est.Quatre candidats ont été sélectionnés afin de participer à la grande finale qui se déroulera le 5 avril au Collège Lasalle à Montréal.Mais c'est plutôt un candidat et trois candidates! Effectivement, pour la première fois, la finale provinciale sera dominée par la présence de sommelières.Ce sont Danielle Dupont, du Baccara, au Casino du Lac-Leamy, Élyse Lambert, de l'Auberge Hatley, et Véronique Rivest, de La Fougère, à Chelsea.Philippe Lapeyrie, de La Chronique, est donc l'unique représentant de la gent masculine.Si la tendance se maintient, cette épreuve devra être rebaptisée «Concours de la Meilleure Sommelière du Québec».Go les filles, go! Quelques harmonies.BAVETTE DE BOEUF AUX ÉCHALOTES, POULET CHASSEUR, LAPIN À LA MOUTARDE, STEAK TARTARE, SASHIMI DE THON ROUGE AU POIVRE CONCASSÉ OU TOURNEDOS DE SAUMON POÊLÉ ET RÉDUCTION DE CHINON.Bourgueil Tuffeau 2001 Christophe Chasle (18,95 $; S-872481) Chinon Pascal & Alain Lorieux 2001 (à venir: 19,50 $; S-03760089870105).ASSIETTE DE CHARCUTERIES OU FOIE DE VEAU SAUCE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE.Chinon Clos des Godeaux 2001 (19 $; S-917427).MAGRET DE CANARD TERIYAKI (SANS MIEL).Saint-Nicols-de-Bourgueil Mauguerets-Contrie 2001 Pascal et Alain Lorieux (19,85 $; S-872580).GIGOT D'AGNEAU EN CROÙTE DE GREMOLATA, CÔTELETTES D'AGNEAU ET PURÉE DE POIS VERT À LA MENTHE OU RÔTI DE BOEUF AU JUS ET POIVRONS VERTS ET ROUGES LÉGÈREMENT CONFITS.Clos du Chêne Vert 2001 Chinon, Charles Joguet (31,75 $; S-892182).Chinon Thélème 2000 ou 2001 Pascal & Alain Lorieux (25 $; S-03760089870150).PHOTOALAIN ROBERGE, LA PRESSE© "]