La presse, 3 décembre 2004, B. Actuel

[" Centre Rockland (Montréal) Promenades de La Cathédrale (centre-ville) Galeries Laval (Laval) Place Portobello (Brossard) Jusqu'à 50% de rabais sur les produits Hunter Douglas.Applicable avant les taxes.L'offre n'est pas valide sur les achats antérieurs, les registres de mariage-cadeaux ou les chèques-cadeaux.Limite d'un cadeau par client.Ne peut être jumelée à aucune autre offre.Valide jusqu'au 13 décembre ou jusqu'à l'épuisement des stocks.Lors de votre magasinage des Fêtes chez Linen Chest.Cadeau gratuit! Sur présentation de ce coupon, recevez gratuitement un ensemble de moulin à poivre et salière, incluant une bouteille de poivre gourmet, avec tout achat d'une valeur d'au moins 75$.3267292A PHOTO ROBERT MAILLOUX, LA PRESSE© PHOTO AFP ACCORDS METS ET BIÈRES PAGE 5 À BOIRE ETÀMANGER : FAIRE VALOIR LE TERROIR PAGE 4 ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE utrefois, dans les familles québécoises, on évaluait souvent l'habileté des cuisinières à la qualité de leurs tartes.Mais pas du contenu.Plutôt de la qualité de la pâte.De sa légèreté, du craquant et du feuilleté.La légèreté on la devait à la farine, très blanche, donc très peu nourrissante et goûteuse mais si friable.Le craquant et le feuilletage qu'on devait augras utilisé, généralement du lard (et dans les familles bourgeoises, le beurre ET le lard) remplacé dans les années 60 par le shortening végétal hydrogéné.Aujourd'hui, ce temps est révolu, personne ou presque ne met la main à la pâte.Jusqu'à tout récemment, tout le monde achetait la pâte instantanée en paquet, à laquelle on ajoutait simplement de l'eau.Depuis les sérieuses études sur le shortening et la margarine, cette option est moins rassurante.Mais il y a ceux qui résistent, et avec raison, car la pâte à tarte n'est pas une sinécure.Pourtant, avec de bons outils et quelques informations de base, on peut apprendre à faire des pâtes toutes simples et à les réussir si on respecte les règles À LA LETTRE.De cela dépend leur succès.D'abord les ingrédients : Uno, la farine (utilisez si possible une farine de blé dit «mou», où il y a moins de gluten) non blanchie et non additionnée de produits chimiques (entres autres de l'azodicarbonomide, pour renforcer le gluten, ce qui permet d'éviter la fermentation naturelle et nous permet de gagner du temps) pour la préparation de la pâte à tarte.Deuzio, le gras.Utilisez du beurre.Pur.Le goût d'une bonne pâte à tarte vient de là.Rien, selon n'importe quel pâtissier sérieux, ne le remplace.Le lard donne certes un goût assez fin, mais il est plutôt indigeste et, en fin de compte, n'est pas très bon non plus pour vos petites artères et votre petit coeur.On peut parfois le mélanger à du fromage à la crème ou même à du cheddar, mais il convient d'éviter le plus possible les gras industriels hydrogénés (margarine et shortening végétal) que le Canada sera le second pays à interdire, des gras trans qui donnent certes du feuilleté mais aucun goût.Et qui s'installe insidieusement dans vos organes et vos artères et vous fait le coup du LDH, le mauvais cholestérol.Y'a pas de quoi rire.Au fond, qu'est-ce que nos vieilles tantes cherchaient à évaluer dans le goût de la pâte?: la texture et le goût.On commence là.S'il n'est pas brûlé, il est selon toutes les études sérieuses, moins dommageable que le gras trans.Vous connaissez donc notre position : sus aux gras trans, et vive le beurre.À tout le moins, vous pouvez utiliser la margarine LIBRE de gras hydrogéné (ou en dessous de 1-2%).\u203a Voir PÂTE en page 2 LA MAINÀ LAPÂTE Avec de bons outils et quelques informations de base, on peut apprendre à faire des pâtes à tarte toute simples et à les réussir.Mais il faut respecter les règles À LA LETTRE.De cela dépend leur succès. ACTUEL SAVEURS Néosandwichs français ROBERT BEAUCHEMIN RESTOS COLLABORATION SPÉCIALE Si vous y arrivez, c'est que vous le méritez.Telle devrait être la devise de Lina's, une sandwicherie lounge (euphémisme pour fast-food de luxe) installée dans les entrailles de la vénérable Place Ville-Marie.Mais pour y arriver, ouf ! C'est au bout d'une venelle secondaire, dans ce labyrinthe d'échoppes pour employés de bureau, ce shopping-mall du midi, ce bazar de l'abondance.Le lieu est attrayant, lumineux, d'apparence soignée, en dépit de chaises et de tables collées les unes sur les autres.Lina's attire une faune polie, soucieuse de l'autre, bien habillée, la petite bourgeoisie au lunch.Ce café bien français appartient à une chaîne présente partout en France, et dans des endroits plus exotiques comme le Liban, la Colombie et le Japon.Et malgré le nom et la particule plutôt américaine, cette chaîne se porte à la défense du sandwich français malmené par les Big Mac et devancé par la mode des paninis.Mais qu'est-ce qu'un sandwich français ?Ici, le principe est simple même si son application ne l'est pas.Car le chaos pour dénicher Lina's parmi des centaines de boutiques, se poursuit au service.Le système : on commande à un premier commis devant le comptoir transparent rempli de beaux sandwichs déjà préparés.Puis, on vous remet un coupon avec lequel vous devez payer un second ou un troisième employé, selon que vous recevez le coupon du premier ou d'un second.Vous me suivez ?Vous payez votre addition à la caisse.Puis, une fois que votre addition est réglée, vous prenez place, sans votre repas.Un quatrième employé vous l'apporte à votre place, sur un plateau de plastique, les sandwichs dans des assiettes de polystyrène, fourchette plastique, verre de styro, etc.Et si par malheur, vous avez oublié de commander un dessert, rebelote ! Vous refaite la queue ! Ingénieux non ?Heureusement, il y a le produit, un seul, un sandwich qui peut contenir du jambon, du fromage, du thon, de la dinde, du saumon fumé ou des duos d'oeufs et de bacon ou même de crevettes et d'avocats.Une fois devant nos sandwichs, plus rien à dire.Le pain est bon, un peu spongieux c'est vrai, mais dans l'ensemble tout à fait correct avec des petites graines de cumin.Tout comme la garniture, un rosbif assez finement taillé, du fromage de type emmenthal, fondu, de la roquette fraîche \u2014 avec la tige \u2014 poivrons rouges et noix.Le second sandwich était tout à fait standard, jambon fromage, donc pas très original, mais fait avec un bon pain de type ciabatta à l'huile d'olive.Si ce sandwich est de nationalité française, il a un air très italien.On l'accompagne d'une salade d'artichauts ce jour-là, lisez artichauts en boîte.Forcément, ils ne sont plus de saison.Nous aurions dû choisir les lentilles.Ça nous aurait évité la vinaigrette à l'huile sans goût.Après mûre réflexion, nous allons attendre encore, pas longtemps cette fois, pour choisir un dessert.Ce jourlà, il y avait un clafoutis aux fruits rouges, une tarte aux poires et une autre aux pacanes, que nous avons choisie.Erreur.La pâte, trop friable, s'effondre au premier coup de fourchette, les noix sont rances, l'appareil fait « pouf ! ».On nous dit que tous les desserts sont faits ailleurs.Le café est tiède et le thé, bien que nous l'ayons commandé et payé, ne se matérialise pas.Bon, nous n'en faisons pas un drame.Mais nous ne somme pas impressionnés par les trois visites à cette sandwicherie qui, malgré la bonne volonté et un beau vernis de luxe, ne livre pas la marchandise.Éternel débat entre le fond et la forme, non ?La main à la pâte PÂTE suite de la page 1 Quant à l'huile d'olive, avec laquelle on peut faire d'assez bonne pâtes pour certaines tourtes salées, elle aurait tendance à être un peu trop sèche, pas assez moite et très peu feuilletée.Que voulez-vous, on ne peut pas tout avoir, tout le temps.Alors vous faites un petit sacrifice et vous vous offrez une pâte au beurre, mais vous ne vous l'offrez pas souvent comme ça vous l'appréciez et vous vous offrez aussi un kilomètre de marche après en avoir mangé une bonne part.Il y a trois sortes de pâtes de base en cuisine française, la brisée, qui est souple, la sablée, plus friable, et la feuilletée qui demande une virtuosité certaine.Et dans une France idéale, toutes les pâtes sont faites de beurre, uniquement de beurre.À cela on peut ajouter des variantes sur ces trois thèmes.Si vous sucrez la première version, vous obtenez une pâte sucrée.Si votre pâte brisée est assez friable, le beurre fondra à la cuisson, libérera de la vapeur qui fera gonfler la pâte, et vous obtiendrez une pâte semi-feuilletée.L'important quand on fait une pâte tient à deux conseils indispensables : > Conservez les ingrédients au frigo pour qu'ils soient bien froids avant de les travailler (Martha Stewart, en vrai experte des tartes de toutes sortes, pense que vous devriez même mettre la farine au frigo, à tout le moins quelques heures avant de faire vos pâtes à tarte).> Laissez reposer la pâte, de 1 à 6 heures conformément à la recette.Selon James Mac Guire fondateur de la défunte boulangerie Le Passe-Partout, et qui a été le père de la nouvelle boulangerie à Montréal, « il faut travailler la pâte le moins possible, au contraire du pain.Et tenter d'obtenir ce qu'il appelle « la texture du couscous» un granulé, fin mais pas homogène, avant d'ajouter le liquide qui permettra d'obtenir une boule de pâte qu'on peut très bien obtenir au robot en pulsant lentement.Maintenant que vous connaissez les règles de base, allez-y.Si vous souffrez encore d'angoisse à l'idée de rater votre pâte, consolez vous, plusieurs pâtisseries et boulangeries proposent l'une ou l'autre pâte, parfois fraîche, souvent congelée, qu'il ne vous reste plus qu'à rouler pour faire votre tourtière.En voici quelques- unes : .CARNET D'ADRESSES : > Pâtisserie de Gascogne.273, avenue Laurier Ouest, (514) 490-0235.Le feuilleté pur beurre se vend au poids, autour de 6$ pour 450g.> L'Amandier.1479, rue Laurier Est, (514) 523-1501.Sur commande le feuilleté se vend 10$ le kilo.> Pâtisserie Duc de Lorraine.5002, chemin de la Côte des neiges, (514) 731-4128.Le feuilleté se vend 14 $ le kilo.> Lescurier.1333, avenue Van Horne, (514) 273-8281.Ici on propose les trois sortes de pâtes de base, toute faites pur beurre, bien entendu.> Première Moisson.1271, avenue Bernard Ouest, (514) 270-2559.Àla succursale d'Outremont, la pâte est garantie pur beurre et se vend autour de 3 $ le paquet de 250g congelé.LES COLLECTIONS MARITOU 6551, BEAUBIEN E.Montréal QC H1M 1B1 Tél.: 256-5554 GRANDE LIQUIDATION 50% À 80% SUR TOUT LE STOCK Collection automne/hiver 2004 40% À 80% SUR TOUT LE STOCK Collection printemps/été 2004 Ness \" Animale \" Yukka David Brooks \" Krystal Heures d'ouverture Mar.: 10 h à 18 h Mer.: 10 h à 18 h Jeu.: 10 h à 20 h Ven.: 10 h à 20 h Sam.: 10 h à 16 h Dim.: fermé Ouvert exceptionnellement le dimanche 5 déc.: 10 h à 16 h Lun.: fermé Tailles de 4 à 18 ans Plus que du chemisier.SUR LE SENTIER DU PARC 579, rue Victoria, SAINT-LAMBERT (450) 671-1371 OUVERT LES DIMANCHES DE DÉCEMBRE Prêt-à-porter de la tête aux pied LLee cchheemmiissiieerr ppoouurr eellllee CHOMEDEY LAVAL 1916, Curé-Labelle (450) 973-4350 SAINT-JÉRÔME 950, Curé-Labelle (450) 569-8165 À toute organisation, entreprise, club social, nous pouvons organiser une journée ou soirée spécialement pour votre groupe, en plus d'un service personnalisé, vous recevrez des escomptes supplémentaires.VENEZ NOUS RENCONTRER POUR LES DÉTAILS.Les photos sont à titre d'illustration seulement.Quantité limitée.Obtenez jusqu'à 25 % de réduction sur vos billets de remonte-pente dans 15 stations de ski.Condition : membre de l'alliance Alliance Fami-Ski Détails en magasin.MISES DE CÔTÉ ACCEPTÉES ÉCHANGE ACCEPTÉ Location, jour, mois, année MISE AU POINT DE SKIS SPÉCIAL 2 POUR 1 planche à neige ou mini skis 2 paires pour le prix de 1 ou 40 % de rabais pour 1 MONITEUR / PATROUILLEUR DE SKI Prix spéciaux en magasin.AV IS! ENSEMBLE MANTEAU89$ et pantalon junior Mini skis à partir de CASQUE DE SKI 49$ junior Bieffe Valeur 119 $ pour 299$ SKIS FISHER MODÈLE S200 Skis intermédiaires homme ou femme Valeur 549 $ pour 89$ SKIS PARABOLIQUES junior 110 cm à 130 cm modèle Orion à partir de 99$ RAQUETTES À NEIGE numéro 921 Winter Trail Valeur 169 $ pour 249$ Ensemble de PLANCHE À NEIGE Planche junior et adulte Fixations, bottes Valeur 500 $ pour 249$ SKIS PARABOLIQUES adulte Élan.01 Fixations 509 Valeur 369 $ pour 99$ 179$ pour Payez comptant et obtenez 7 % SUPPLÉMENTAIRE sur tous les vêtements.sports d'hiver | escalade | randonnée | vélo | camping | canot + kayak 8989, boulevard de l'Acadie, Montréal | 514.788.5878 La neige est un cadeau du ciel\u2026 toute l'équipe de MEC vous souhaite d'en pro'ter pleinement.Joyeuses Fêtes.La coopér ative de plein air 3270984A LINA'S 100-1 Place Ville Marie (514) 875-8754 Prix: sandwich de 3,50à 7$, salade de 2 à 9$, et les desserts à 4$.Formules à 12 ou 14$.Faune : elle porte tailleur ou cravate, elle parle business, elle lit le National Post ou la Bourse.Genre : le fast-food même en habit d'empereur, c'est du fast-food.Onmange vite, et, on l'espère, on digère demême.Service: accueil charmant du patron (vraiment), souriant de la part des serveurs, et puis ça se gâte à la caisse où, malgré nos billets, on n'a même plus droit à un tout petit sourire.Vin : vous ne vous attendez pas à un Château Margaux, toujours.Espérez, au plus, une bière commerciale.Plus: des magazines sur les tables si on mange en solo, autre idée bien française et sympa pour un restaurant du midi. RECETTES ACTUEL Pâte brisée C'est la pâte de base, la plus facile à faire et à réussir.Elle convient parfaitement à tous les types de préparations salées ou sucrées.On peut très bien (et je l'ai essayé avec succès) ajouter au beurre une cuillerée d'huile d'olive douce (ne vous inquiétez pas, le goût disparaît totalement) au moment où on travaille le beurre.L'eau peut être remplacée par du lait, pour une pâte plus moite.Le jaune d'oeuf est souvent omis (en ce cas vous devrez compter un peu plus d'eau) mais il donne une meilleure tenue, et un goût plus fin et convient bien aux tartes qui contiennent des fruits juteux.INGRÉDIENTS 250 g (2 tasses) de farine blanche, de type toutusage ou à pâtisserie non-blanchie et tamisée (très important) 125 g (1/4 de livre ou un bâtonnet) de beurre non salé 1 pincée de sel 1 jaune d'oeuf 20 g (1 c.à soupe) de sucre (si vous faites une tarte salée, le sucre est facultatif) 2 c.à soupe d'eau glacée (cette quantité peut varier selon la qualité de la farine, la température de la pièce) PRÉPARATION 1- Dans une pâte brisée, le principe est d'ajouter le gras dans la farine.Sur un plan de travail ou dans un plat profond, versez la farine et faites un trou au milieu.Mettez-y le sel, le jaune d'oeuf et le sucre si vous faites une pâte sucrée.Incorporez le beurre bien froid en le travaillant avec les doigts.Tout ceci peut aussi être réalisé au robot, en autant que vous ne pulsiez pas trop rapidement.Il faut que vous obteniez une texture proche de celle de la semoule.2- Ajoutez l'eau peu à peu, jusqu'à ce que la pâte fasse une boule.Attention de ne pas trop travailler la pâte, c'est là le secret de la réussite.Mettez au frigo dans un bol couvert de 2 à 6 heures.Pâte sablée Comme son nom l'indique, la pâte sablée a une texture de grains de sable.Elle convient bien aux tartes aux fruits déjà cuits ou plus liquides et aux petits fruits comme les fraises et les framboises qui ne devront pas cuire.L'idée ici est d'émulsionner le sucre et l'oeuf ensemble d'abord, d'ajouter la farine ensuite et enfin d'incorporer le beurre, toujours froid et toujours coupé en morceaux, petit à petit.INGRÉDIENTS 250 g de farine 125 g de sucre 125 g de beurre non salé 1 oeuf Un peu de sucre de vanille ou de poudre de vanille pur (facultatif) Une pincée de sel PRÉPARATION 1- Travaillez le sucre et l'oeuf, avec le sel et le sucre de vanille dans un grand bol.Ajoutez la farine tamisée, peu à peu de manière à obtenir une semoule granuleuse, comme du sable.2- Incorporez le beurre en morceaux délicatement sans trop travailler la pâte.Faites une boule et mettez au frigo au moins 1 heure avant d'utiliser.Tarte aux pommes dans une croûte au cheddar Je sais ce que vous allez dire : « du cheddar dans la croûte ?mais ça n'a aucun sens ! » Pourtant oui, les Anglais qui s'y connaissent un brin en tarte et en pâte de toutes sorte ont inventé ce type de croûte au goût surprenant et inhabituel.Qui s'accommode bien de pommes un peu acides.INGRÉDIENTS Pour la croûte : 375 g (3 tasses) de farine à pâtisserie 225 g (1/2 lb) de cheddar vieilli, artisanal si possible 1/2 c.à thé de sel marin 250 g (1/2 lb) de beurre, froid et coupé en morceaux grossiers 2 oeufs, légèrement battus Pour le contenu : 2,25 kg de pommes acides, pelées, le coeur retiré et coupées en morceaux Le jus d'un citron 1 tasse et demie de cassonade ou de sucre de canne foncé 1/4 de tasse de farine à pâtisserie ou tout-usage 1 c.à thé de sel marin PRÉPARATION 1- Faites la pâte en mettant la farine, le fromage, et le sel au robot.Pulsez lentement quelques coups et ajoutez le beurre, pulsez à nouveau pour obtenir un granulé fin.Dans la jatte, ajoutez les oeufs et façonnez en boule.Mettez au frigo une à deux heures.2- Divisez la pâte en quatre parts et aplatissez en disques.Au rouleau à pâte, faites des disques de 11 pouces de diamètre étalés sur une feuille de papier sulfurisé (ou ciré), étalez deux disques dans deux fonds de moule à tarte et gardez les deux autres sur le papier.Mettez au frigo de une petite heure.3- Pendant ce temps, préparez le contenu.Faites chauffer le four à 375 °F.Dans un grand bol, mélangez les morceaux de pommes avec le jus de citron.Saupoudrez le sucre de canne ou la cassonade, le sel et la farine.Mélangez bien.Divisez la quantité de pommes en deux que vous répartirez sur vos fonds de tarte.Humidifiez les bords et couvrez d'un disque de pâte, que vous aurez percé à plusieurs endroits avec le dos d'une fourchette.Scellez bien les bords du fond et de la couverture de pâte.Enfournez pour une heure environ sur la grille la plus haute du four.Tourtière de ma mère Nous en avons tous une recette.Voici celle que faisait \u2014 et que fait encore ma mère.En bonne Montréalaise, elle la baptise « tourtière » mais si nous étions au Lac-Saint-Jean, les gens l'appellerait « pâté à la viande ».Qu'importe la sémantique, cette recette que j'ai apprise à faire dès mon plus jeune âge me tire toujours des larmes.INGRÉDIENTS Une pâte brisée, divisée en deux boules, roulées et réfrigérées jusqu'à utilisation.Puis roulée en deux abaisses.250 g (environ 1/2 lb) de boeuf haché maigre 250 g de porc haché mi-gras 1/2 c à thé de clou de girofle en poudre 1/2 c à thé de muscade 1/2 c à thé de cannelle 1 petit oignon sel et poivre PRÉPARATION 1- Faites revenir l'oignon dans un peu de beurre et d'huile d'olive, moitié-moitié.Ajoutez les viandes et faites rissoler à feu moyen jusqu'à coloration.Ajoutez les épices, salez et poivrez.Laissez cuire encore quelques minutes.Versez les viandes dans un tamis ou dans une passoire afin d'éliminer le jus qui se serait accumulé.Alternativement, vous pouvez le mettre de côté et l'utiliser comme base de sauce.2-Mettez les viande dans l'abaisse de pâte et faites cuire dans un four préchauffé à 350 °F pendant 40-50 minutes.NOTE : Plusieurs personnes ajoutent des dés de pommes de terre au mélange de viande, ce qui donne une meilleure tenue.Vous pouvez aussi varier et ajouter un peu de poudre de chili, du persil émincé ou même du romarin au mélange de viande.J'entends déjà les puristes hurler : mais la recette de base est très bien comme ça aussi, cela dit.ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE J'AI TESTÉ J'AI LU Farine de type «00» Chaque variété de farine a un numéro qui indique le niveau de minéraux qu'elle contient.Moins une farine est raffinée, plus elle contient de substances nutritives et de minéraux.La farine de type 00, faite de blé italien, particulièrement raffinée et blanche, a donc très peu de saveur mais convient bien aux pizzas et aux autres pâtes aériennes et légères et croquantes.Nos farines canadiennes sont faites d'un blé ultra protéiné « dur » donc plus lourd avec un fort contenu en gluten.Et à moins d'être spécifiquement identifiée « à pâtisserie » ou « tout-usage », elles conviennent mal aux pâtisseries ou aux pizzas.Celle-ci est de très bonne qualité.(2,19$ pour un sac de 1 kg) En vente à la Boulangerie Marguerita, 6505, rue Clark, (514) 276-6126 ou à l'épicerie Milano, 6862 Boulevard Saint-Laurent, (514)273-8558 Pâte bretonne, pur beurre Vous n'avez ni le temps ni l'inclinaison de faire votre propre pâte à tarte ?Qu'à cela ne tienne, tout n'est pas perdu.Il y a en ville d'excellents boulangers qui vendent la pâte brisée, sablée ou feuilletée, au poids.C'est le cas de cette excellente petite entreprise installée au coeur du Plateau et qui attire, d'année en année, des fidèles dont je suis.La pâte bretonne sert à faire les sablés bretons, fourrés aux abricots ou aux framboises.Autour de 3$ pour 300 g.Aux copains d'abord, 1965, avenue du Mont-Royal Est, (514) 522-1994 Rouleau à pâte de pâtissier Vous trouverez toute une variété de rouleaux à pâte à La Soupière, dans le centre-ville.Du rouleau sans manche à celui en bois dur ou mou, au rouleau de pâtissier professionnel légèrement en angle et non traité, au rouleau français qui ressemble à s'y méprendre à unmanche à balai, jusqu'au rouleau à chappattis indien, à partir de 9$ et jusqu'à 45$.La Soupière, 1611, rue Sainte-Catherine Ouest, 933-7885 Surprises et Délices, 2878, Masson, (514) 729- 2179, 20$ pour la paire ou 10$ l'unité.La Grande Passion des tartes (Hachette) Yannick Lefort Ancien pâtisser de la maison Dalloyau à Paris, l'auteur est une sorte d'expert en toute chose sucrée.Les tartes, il en parle comme on le ferait d'une religion.Ce petit livre sympathique et très bien fait qui ne renouvelle pas le genre est une sorte d'abécédaire du monde des tartes, de la fabrication des pâtes classiques à celles moins connues comme la pâte Linzer ou la pâte à brioche, jusqu'à une liste des garnitures et crèmes.L'ouvrage est divisé en chapitres pour chaque saison, de sorte que le lecteur peut s'y retrouver avec les produits du marché.Voici deux recettes de pâtes de base, auxquelles vous pourrez appliquer les règles que je viens d'énoncer et qui m'ont été confirmées par plusieurs pâtissiers.Je ne vous donne pas la recette du feuilleté, trop compliqué ni du demi-feuilleté, qui est une sorte de pâte brisée sans oeufs qu'on replie après l'avoir étendue au rouleau.ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Tourtière de ma mère PHOTOS ROBERT MAILLOUX, LA PRESSE© Questions de cuisine ?Truc gourmand à partager avec nous ?Écrivez à Robert Beauchemin, à actuel@lapresse.ca ou au 7, rue Saint-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.ad COURRIER Richard Montour : BonjourM.Beauchemin, j'ai lu avec intérêt votre article sur les différentes casseroles.Je suis allé voir sur Internet pour trouver des informations sur les marques de casseroles suggérées (Mauviel, Strauss et Casa Elite) et je n'ai rien trouvé.Où peut-on se procurer ces casseroles (je pense aux produits Strauss et casa Elite) à Montréal ?Robert : Les casseroles dont j'ai parlé se trouvent facilement aux adresses que j'ai déjà suggéréà Montréal, soit à la Quincaillerie Dante, rue Saint-Dominique, à la Boutique Del Mar, rue Jean-Talon Est, et à la boutique La Soupière, rue Sainte-Catherine Ouest (ou avenue du Parc ou avenue du Mont-Royal est).Si vous voulez plus d'informations, consultez le site de chacune de ces compagnies en tapant leur nom dans le fureteur Google.Si vous tenez à les acheter par l'Internet, (elles coûteront plus cher cependant, vu les coûts de transport) vous pourriez visiter ces quelques sites pour dénicher les ensembles ou les casseroles Mauviel importées de France.www.creativecookware.com www.chefsresource.com www.lecoingourmet.com ACTUEL Faire valoir le terroir ARIANE KROL À BOIRE ET À MANGER Des chercheurs français se sont livrés l'an dernier à une expérience très instructive.Ils ont demandé à des sujets de goûter des produits sans étiquettes, puis leur ont soumis les mêmes produits dans des emballages portant une marque de renom, une appellation d'origine ou une mention comme « terrine de campagne » accompagnée d'une liste d'ingrédients évoquant une fabrication artisanale.Résultat: les produits pourtant identiques ont systématiquement reçu une meilleure évaluation lorsqu'ils étaient accompagnés d'une étiquette.Selon les chercheurs, l'information présentée sur les emballages a pesé pour 60% dans l'évaluation de la terrine, pour 70% dans l'appréciation du vin d'appellation et pour 75% dans l'estimation du champagne de marque connue.C'est pourquoi il faut saluer la décision de Québec qui, après avoir tourné autour du pot durant un an, proposera enfin un projet de loi pour encadrer l'usage de termes comme fermier et artisanal et protéger des productions régionales spécifiques, comme l'agneau de Charlevoix.Lorsque vous achetez directement du producteur, que vous caressez ses chèvres et que vous goûtez à ses petits fruits des champs dans leur champ, vous n'êtes pas trop inquiet de l'authenticité des fromages et des confitures.Mais les produits du terroir sont vendus de plus en plus loin de leur région d'origine, dans des contrées si reculées que la visite d'une quinzaine de vaches réussit à faire la manchette des bulletins d'information.Comment exiger des habitants de ces localités qu'ils distinguent au premier coup d'oeil le lard du cochon et l'authentique de l'opportuniste Les consommateurs québécois ont embrassé les produits régionaux avec un bel esprit d'aventure, souvent sans regarder à la dépense, acceptant sans rechigner de payer le même prix pour un fromage fermier inconnu que pour des importations renommées.Et ils en redemandent.Ce n'est pas le temps de les décevoir.Il faut donc souhaiter que l'échéancier annoncé par le bureau de la ministre de l'Agriculture la semaine dernière \u2014 présentation d'un projet de loi au printemps en vue de son adoption à l'automne \u2014 ne souffre pas d'autres retards.Parce que faire reconnaître une production particulière, même dans un système rodé comme celui de la France où l'on trouve une soixantaine d'AOC (appellation d'origine contrôlée) uniquement dans les aliments, c'est très long.Après huit ans de démarches, les éleveurs de la Baie de Somme, près d'Amiens, attendent encore une indication géographique protégée pour leurs agneaux de prés salés.Et le producteur qui racontait cette expérience lors d'une conférence au SIAL Paris cet automne ne le faisait pas pour se lamenter, mais pour rassurer un invité brésilien gêné par la lenteur du système de son pays ! Cette lenteur n'est pas qu'administrative.Pour qu'une appellation soit défendable, il faut un minimum de rigueur lors de son enregistrement.L'Institut national des appellations d'origine (INAO) n'a pas contribué à la réputation du brie de Meaux et des lentilles du Puy en tamponnant machinalement la première demande reçue.« Une indication géographique part toujours d'un produit très ancré dans un territoire, et donc des producteurs.Quand ça se développe, un certain nombre d'organismes s'impliquent dans la démarche, mais ce sont les producteurs locaux qui doivent demeurer les acteurs majeurs.Ils restent propriétaires et maîtres de leurs noms », a expliqué Anne Richard, secrétaire générale adjointe de l'Organization for an International Geographical Indications Network (ORIGIN) lors de la même conférence.Les producteurs jugeront si les aliments dans lesquels ils ont déjà tant investi valent un supplément de temps, d'efforts et d'argent.Mais il faut leur donner les moyens d'agir sans plus tarder, avant que les dénominations régionales et les termes évocateurs comme artisanal ou fermier ne deviennent une source de déception et de méfiance.PHOTO ROBERT MAILLOUX, LA PRESSE Le bagel sans trou existe pour vrai.En voilà un sac.La mocheté culinaire de la semaine Le bagel sans trou ARIANE KROL Le concept a des allures de devinette philosophique : à quoi ressemblerait un bagel sans trou agrandi à l'échelle d'un pain tranché ?L'exercice en soi n'est pas sans intérêt, mais les arguments de vente laissent perplexes.Des tranches moelleuses et faciles à tartiner ?Sans trou dans lequel votre garniture favorite pourrait tomber ?Les industriels ont tendance à considérer que le côté pratique est un argument irrésistible et beaucoup de consommateurs leur donnent raison.Heureusement que ce n'est pas la seule considération, sans quoi nous ne mangerions du poisson qu'en bâtonnets, du poulet qu'en croquettes et des pommes qu'en compote.Un bagel pratique est-il vraiment irrésistible?Ou plutôt, un bagel avec trou est-il vraiment si malcommode ?Multi-Marques a vraiment pris des risques en lançant un tel produit à Montréal.On parle d'une ville où on a le bagel si chatouilleux que deux fabriques, situées à quelques coins de rues dans le quartier Mile End réussissent à diviser une partie de la population en deux clans, sans compter tous les autres commerces du genre qui ont chacun leur clientèle d'inconditionnels.Avec ou sans trou, cette création n'est pas un bagel.Elle en a la forme circulaire et l'enrobage de graines de sésame, mais là s'arrête la comparaison.Il est vrai que sa mie est plus dense que celle d'un pain tranché, mais ce n'est pas celle d'un bagel.Et contrairement aux vrais bagels, ce produit-là n'est pas très agréable à manger cru.Comme il est meilleur grillé, un nom comme « pain tranché d'inspiration bagel » aurait été plus représentatif.615, boul.René-Lévesque Ouest, bureau 1170 Montréal, Québec H3A 1P5 Horaire : mardi au samedi, 10 h à 18 h Pas de médicament Pas d'effet secondaire Pas de souci Pas de fusion Pas de douleur Pas de transplantation Pas de chirurgie Pas de postiche Pas d'attrape Pas de mèche Clinique Bioscor Int'l De Cheveux Et Peau De Nouveaux Cheveux, Naturellement Consultation gratuite (514) 905-0579 Résultats visibles dans les 3 mois Commande postale offerte Pas de paiement avant 2004 \" Dites adieu à: l'acné persistant, aux comédons, aux démangeaisons, aux pores bloqués, aux taches, etc.Problème d'acné?Problème de peau?Lalisse Sérum aux herbes Résultats en 3 jours! 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Mettez du rose dans votre vie! Seule la Poissonnerie La Mer vous offre des crevettes de toutes les tailles des quatre coins du monde, ainsi qu'un choix incomparable de produits de la mer de première qualité tous les jours, selon les arrivages.Poissonnerie La Mer 1840, René-Lévesque E.Montréal (Québec) Tél.: (514) 522-3003 Restaurant La Mer 1065, Papineau Montréal (Québec) Tél.: (514) 522-2889 HUÎTRE MALPÈQUE STANDARD CREVETTES MEXICAINES « Wild » Ocean Garden®(extra grosses 21/25) SAUMON DE L'ATLANTIQUE (Baie de Fundy) entier - 8 à 10 lb /lb 299$ CREVETTES « WILD » fraîches de Floride (extra grosses 16/20) Les prix sont valides du 3 au 9 décembre 2004 à la poissonnerie.4499$ /boîte de 5 lb LA VIE EN ROSE 3999$ /boîte de 20 lb 1499$ /lb 3276608A www.lamer.ca FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE 5593, rue Paré V.M.R.(Décarie près de Orange Julep) Jeu.et vend.de 10 h à 21 h Sam.et dim.de 10 h à 18 h CADEAUX, VERRERIE, PIÈCES DE SERVICE, PORCELAINE, CRISTAL NOUS N'AVONS PAS LE DROIT D'ANNONCER LES MARQUES.Luxury Hut ARTICLES JAMAIS SOLDÉS AUPARAVANT MARQUES EUROPÉENNES DE LUXE SEULEMENT 50%DE RABAIS LIQUIDATION SURPLUS DE STOCK FAILLITE FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE LIQUIDATION FAILLITE Saint-Lambert 428, av.Victoria 514.937.9197 Saint-Sauveur29, av.de la Gare 450.227.3110 Offrez-lui un certificat-cadeau.3271677A SAVEURS ACTUEL Grandes bières de dégustation FRANÇOIS CHARTIER METS ET VINS COLLABORATION SPÉCIALE Selon un sondage exhaustif, effectué par le géant brassicole Heineken, deux tiers des amateurs de bières seraient tout à fait d'accord pour troquer le vin contre la bière, pendant un repas.Longtemps boudée par les amateurs de vins, la bière fait un retour à table, même à celle des grands chefs européens qui osent créer de belles harmonies avec les multiples types de bières de dégustation \u2014 blanche, brune, ambrée, rousse, india pale ale, scotch ale, stout, porter fumé, trappiste, lambic, etc.Heineken s'est même associée au sommelier français Olivier Poussier, afin d'élaborer quatre nouvelles bières de dégustation, pour le marché européen, spécialement conçues pour la table, avec des propositions d'harmonies vins et mets en contre-étiquette, signées par ce sommelier émérite.Alors pourquoi ne pas emboîter le pas vous aussi et profiter de ce temps de grève à la SAQ pour découvrir les remarquables bières de dégustation en vente au Marché des Saveurs (situé au Marché Jean-Talon) ainsi que dans certains dépanneurs et dans certaines épiceries spécialisées ?Pour les découvrir, consultez la liste des meilleurs points de vente sur le site www.bieropholie.com (une fois sur la page d'accueil, cliquez sur le lien Point de ravitaillement pour bierophoux).Sachez que si vous les servez entre 12 et 14 degrés, dans un verre à vin évasé, comme les Riedel Ouverture, ces bières seront au sommet de leur forme, donc plus parfumées et plus riches en texture.Poissons, fromages.Grâce à leur acidité fraîche et à leur amertume revitalisante, les blondes les plus parfumées et les plus soutenues \u2014 oubliez celles des géants brassicoles \u2014 réussissent, comme les vins blancs de chardonnay, à s'unir avec brio avec les sauces crémeuses des poissons pochés, comme le classique saumon sauce hollandaise.Pour en faire la preuve, ne manquez pas la Coeur d'or, bière Ale traditionnelle, Brasserie Le Chaudron International, Montréal (5% alc.; dépanneur et épicerie), qui est une ale légèrement ambrée, au nez qui dégage, d'une belle complexité où les parfums de houblon marquent le pas, à la bouche à la fois pleine, ample et dotée d'une vibrante amertume.Quant aux fromages, vous serez surpris de voir avec quelle aisance une puissante India Pale Ale s'accorde avec les croûtes lavées telles que le münster, le maroilles et le Sir Laurier.L'effervescence de ce type de bières tempère le gras du fromage et le houblon des plus aromatiques permet une harmonie basée sur le contraste, surtout si vous avez la bonne idée d'accompagner ces fromages de confitures de fruits.Essayez la Golding Indian Ale, Microbrasserie Biéropholie, Montréal (6 % alc.; dépanneur, épicerie et Marché des saveurs), élaborée uniquement avec du houblon golding, la Cadillac des houblons.Son nez très parfumé, floral et fruité à souhait, avec des notes de fleurs séchées, de camomille, de zeste et de carvi, et sa bouche pleine et généreuse, marquée par une noble amertume, s'amuseront de cet accord étonnant de précision.Poisson fumé, volaille, foie gras Pour réussir à soutenir le gras prenant et le fumé persistant des poissons fumés, rien de mieux qu'une bière rousse, maltée à souhait et subtilement fumée, au corps presque gras.Optez pour la colorée India Pale, bière rousse, Microbrasserie L'Alchimiste, Joliette (5,5 % alc.; 500 ml ; dépanneur, épicerie et Marché des Saveurs), parfumée par son dosage élevé de houblon, nuancée par des notes de caramel et d'épices douces, ample et, surtout, se démarquant par une amertume prononcée.Elle fera le même travail sur un poulet rôti, accompagné d'un sauté de champignons et d'oignons caramélisés.Grâce à l'équilibre sucrosité/ amertume, ces bières affrontent avec éclat les sauces aigres-douces, comme celle qui accompagne le poulet tandoori ou le filet de porc aigre-doux.Vous voulez pousser plus loin l'harmonie en vérifiant l'accord bière et foie gras?Qu'à cela ne tienne.Voyez comment le gras du foie gras de canard poêlé ne fera qu'un avec la texture enveloppante, presque sucrée, les notes caramélisées et à la douce amertume de la Coup de grisou, bière épicée au sarrasin, Les Brasseurs RJ, Montréal (5% alc.; dépanneur, épicerie et Marché des Saveurs), au nez charmeur, zesté à souhait, épicé et des plus engageant, avec une pointe de farine de sarrasin et une touche de coriandre et de gingembre.Boeuf à la Janette Bertrand Pour créer l'harmonie avec les plats de boeuf, tel le boeuf en papillote facile de Janette Bertrand (recette publiée sur le site Internet de l'émission À la di Stasio), c'est une brune qu'il vous faut.C'est le grillé et le torréfié des sucs de cuisson de ces viandes qui s'occuperont d'effectuer le lien avec les notes maltées de ces bières.Avec ce genre de plats, servez la Scotch Ale La Barberie, Microbrasserie La Barberie, Québec (7% alc.; 500 ml ; dépanneur, épicerie et Marché des saveurs).Une bière brune de type écossais, au nez subtilement torréfié, à la bouche pleine et vive, dotée d'une belle amertume comme il se doit, aux saveurs de café, d'orge torréfié et de sauce soya.Si votre boeuf est plus relevé, comme c'est le cas du classique t-bone grillé aux épices à steak, vous aurez besoin d'une brune plus costaude et plus enveloppante ; optez donc pour la Duchesse de Bourgogne, bière brune forte, Belgique (6,2% alc.; SAQ-468181), une brune qui surprend par sa puissance aromatique, aux effluves de fruits rouges, de bouillon de boeuf et de café.La bouche est sphérique, joufflue, un brin sucrée, crémeuse et généreuse.Quelle présence ! Une bière aux saveurs immensément fruitées qui fera aussi sensation avec des fromages relevés de brebis, comme l'ossau-iraty, accompagné de confiture de cerises noires.Chocolat et desserts Vous ne saviez peut-être pas que certaines bières font fureur à l'heure du dessert?Il vous faut absolument essayer l'union entre un dessert à base de chocolat noir à 70%de cacao et l'une des meilleures bières du Québec, l'Impérial Stout, bière forte, Microbrasserie Biéropholie, Montréal (7% alc.; dépanneur et épicerie), une bière chocolatée comme pas une, littéralement comme si l'on croquait dans un morceau de chocolat noir Valrhona Guanaja ! Elle se montre ample et caressante, avec une amertume prononcée, sans excès, et d'une grande longueur.Quant aux desserts crémeux et marqués par des notes de café et de chocolat, tel le tiramisu, le gâteau opéra, le moka et la bûche de Noël, il s'accommoderont magnifiquement d'une brune onctueuse, quasi sucrée, comme la Brune au miel, Microbrasserie du lièvre, Mont-Laurier (6,5 % alc.; dépanneur, épicerie et Marché des saveurs).Son nez passablement riche, fin et torréfié subtilement, avec une touche mellifère, sa bouche ample, ronde, avec une certaine tenue et sa longue finale de céréale grillée seront à l'unisson avec ces desserts.Point de grève avec les bières de dégustation ! PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE© La bière Stout se marie parfaitement avec du chocolat noir.Henkell Piccolo à la paille\u2026 une façon pétillante de célébrer les Fêtes.Joyeux Henkell ! rumeurs de la vigne 405$ prix 200 ml Disponible à la SAQ / vin mousseux 3247642A Quelques harmonies Poisson en sauce crémeuse, saumon sauce hollandaise Coeur d'or, Bière Ale Traditionnelle, Brasserie Le Chaudron international, Montréal (5% alc.; dépanneur et épicerie) Fromages à croûte lavée : münster, maroilles ou Sir Laurier).Golding Indian Ale, Microbrasserie Biéropholie, Montréal (6 %alc.; dépanneur, épicerie et Marché des Saveurs) Poissons fumés, poulet rôti aux champignons et oignons caramélisés, poulet tandoori ou filet de porc aigre-doux.India Pale, bière rousse, Microbrasserie L'Alchimiste, Joliette (5,5 % alc.; 500 ml ; dépanneur, épicerie et Marché des Saveurs) Foie gras de canard poêlé Coup de grisou, bière épicée au sarrasin, Les Brasseurs RJ, Montréal (5 % alc.; dépanneur, épicerie et Marché des saveurs) Boeuf en papillote facile de Janette Bertrand, T-bone grillé aux épices à steak ou ossau-iraty, accompagné de confiture de cerises noires Scotch Ale La Barberie, Microbrasserie La Barberie, Québec (7 % alc.; 500 ml ; dépanneur, épicerie et Marché des saveurs) Duchesse de Bourgogne, bière brune forte, Belgique (6,2 %alc.; SAQ- 468181) Dessert à base de chocolat noir à 70 % Impérial Stout, bière forte, Microbrasserie Biéropholie, Montréal (7%alc.; dépanneur et épicerie) Tiramisu, gâteau opéra ou bûche de Noël Brune au miel, Microbrasserie du lièvre, Mont-Laurier (6,5 % alc.; dépanneur, épicerie et Marché des saveurs).François Chartier est l'auteur du guide d'achat des vins et d'harmonisation avec les mets La Sélection Chartier 2005, aux Éditions La Presse (maintenant en librairie).On peut lui envoyer des questions par courrier électronique actuel@ lapresse.ca ou par la poste : 7, rue Saint-Jacques, Montréal(Québec) H2Y 1K9.COURRIER QSYLVAIN VEILLEUX, Saint- Rédempteur : Dans votre guide de l'année dernière vous mentionniez que le Tinto Pesquera 2001 serait à acheter l'an prochain à la caisse étant donné que le millésime est exceptionnel en Espagne.À ma grande surprise, aucune mention n'est faite sur ce vin dans votre édition de cette année.Est-ce parce que le vin n'est pas à la hauteur en fin de compte ?RNon, bien au contraire, le Tinto Pesquera 2001 Ribera-Del Duero (28,95 $ ; S-10273109) représente un remarquable achat ! Mais comme j'en avais parlé l'an passé et que ce vin est arrivé plus tôt cette année, j'essaie toujours, comme dans mes chroniques de La Presse, de recommander des vins différents chaque année, question de permettre aux lecteurs de voguer vers de nouvelles découvertes.QANDRÉ CHARTRAND, Saint-Sauveur : J'ai reçu en cadeau un Margaux Chateau- Lascombes 2001.Pourriez-vous me donner vos commentaires sur ce vin, votre appréciation et votre estimation de la valeur puisque ce vin ne fait pas partie de l'offre de la SAQ.RLe 2001 de Lascombes est le meilleur millésime de ce château depuis plusieurs années et démontre une belle profondeur et une superbe complexité aromatique.Il se détaille actuellement 40 euros, en France, soit 62 dollars canadiens.Lasélectionde François Chartier Çachangede latélé Qui dit vin.Bruno Pelletier.La Syrah.Accords mets et vins.Sommelier : François Chartier Animation : Chrystine Brouillet Ce soir 19h30 3269882A Prix en vigueur les samedi et dimanche 4 et 5 décembre 2004 (à moins d'avis contraire).Le choix varie selon le magasin.Tant qu'il y en aura.Désolés, aucun bon d'achat différé.25% de rabais sur TOUTE la literie, TOUS les accessoires Home By Design® et TOUS les tapis d'appoint 25% de rabais sur les accessoires décoratifs Stuff par Hilary Duff 50% de rabais sur TOUT le linge de cuisine, de salle de bain et de lit coordonné Waverly® S'applique à la marchandise à prix ordinaire et de liquidation.sur TOUTES les décorations, TOUT le linge de maison et TOUS les articles ménagers de Noël les 4 et 5 décembre 2004 seulement! Déjeuner lève-tôt! Seulement 2 oeufs, 2 tranches de bacon ou 2 saucisses et 2 rôties avec café ou thé au choix Toffifee®, 400 g Avant 6,47 Paquet de 4 fluorescents compacts Sunbeam® Avant 14,97 Friandises Quality Street®, 907 g Avant 16,97 Paquet de 3 bougies cylindriques de 7,6 x 7,6 cm.Avant 5,97 2,97 Paquet de 4 bougies effilées.Avant 2,97 1,47 Vélo Aftershock Sportek® 21 vitesses Cadre en aluminium Avant 274,97 Les oeufs brouillés sont offerts seulement dans nos cafés Place du marché.Aucune substitution.Ne peut être combiné à aucune autre offre promotionnelle.SAMEDI SEULEMENT! SAMEDI ET DIMANCHE Nettoyant Vim®, 500 ml Avant 2,98 1/2 prix 1/2 prix Nouilles Express 5 minutes, 6 gobelets ou 12 sachets Avant 2,37 Samedi et dimanche sur TOUS les vêtements, vêtements de nuit et peignoirs pour toute la famille S'applique à la marchandise à prix ordinaire et de liquidation.Paquet de 2 bougies cylindriques de 7,6 x 15 cm ou de 50 bougies chauffe-plat.Avant 7,97 Le samedi 4 décembre seulement! 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LIMITE DE 6 LIMITE DE 6 LIMITE DE 4 LIMITE DE 4 50% de rabais jusqu'à sur les articles de décoration 75$ de rabais 17$ de rabais LIMITE DE 1 25%de rabais jusqu'à 35% de rabais sur un choix de jouets et d'équipement de sport sur un choix de bijoux et d'accessoires 30 $ de rabais Planche à neige Gabriel avec fixations Avant 199,97 169,97 25%de rabais TOUTES les peluches.Sauf les modèles pour bébé.25%de rabais TOUS les jouets Play-Doh® 25%de rabais TOUS les produits Crayola® 30 % de rabais TOUS les circuits de course Ruff 'N Tuff® 35%de rabais TOUS les instruments de musique jouets Variété de bijoux en argent sterling 4,97-14,97 Prix de comparaison 10 $ - 30 $ 20 % de rabais Bijoux mode Gloria Vanderbilt, Request® et Mossimo® 25%de rabais TOUS les dessous de jour sur cintre pour femme et fille 30 % de rabais TOUS les vêtements d'extérieur, les bottes, les bottillons de randonnée et les accessoires Marchandises d'hiver seulement.Parmi les accessoires : chapeaux, foulards, gants et moufles.50 % de rabais Sélection de bagues serties de pierres précieuses et de diamants SAMEDI ET DIMANCHE SEULEMENT! Jusqu'à 11 h jusqu'à 50% de rabais 3274086A ."]