La presse, 3 mars 2006, B. Actuel

[" 3380159A 3380178 VINS ET METS PÊLE-MÊLE HARMONIQUE PAGE 5 LES BONHEURS DE SOPHIE PAGE 4 PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE © C ette année, j'ai troqué les partys du temps des Fêtes contre des fiestasmexicaines.Avec ma petite famille, nous avons mis le cap sur la Riviera Maya au Mexique, tout près du joli village de Playa del Carmen, dans la péninsule du Yucatan.La Riviera Maya est une des destinations-soleil les plus riches au chapitre culturel, selon moi.De nombreux parcs nationaux permettent aux touristes de faire des excursions inoubliables autour des villages et sur les sites archéologiques mayas.La cuisinemexicaine Plusieurs spécialités mexicaines nous ont été servies pendant notre séjour, dont le traditionnel guacamole accompagné de tortillas et de salsa piquante.J'ai aussi adoré les tamales.Ce sont de petits chaussons faits de farine de maïs et farcis avec de la volaille ou du porc cuit, des raisins secs et des olives.Ils sont par la suite enveloppés de feuilles de bananier et cuits à la vapeur.Cette cuisson leur donne un goût vraiment intéressant.Un midi, avec Raphaël, nous avons mangé un poivron farci à la mexicaine : une préparation de viande de boeuf hachée cuite avec de la tomate et des épices comme la cannelle, le girofle et le piment fort en poudre.Ensuite on fait griller les poivrons pour retirer leur peau et on tranche la partie près de la queue.On retire les pépins pour ensuite farcir le poivron avec le mélange de viande.Les Mexicains nappent ces poivrons avec une sauce à base de noix, de crème fraîche et de fromage blanc.C'était absolument délicieux et vraiment très piquant, nous en avions les larmes aux yeux.À l'unanimité, ce sont les quesadillas qui remportent la palme.Ce sont en vérité des «grilled-cheese mexicains».Le principe est simple : il faut déposer au milieu de grandes tortillas de blé ou de maïs de la viande cuite \u2014 comme des tranche de boeuf \u2014 et des légumes \u2014 poivrons émincés et sautés \u2014 et, élément central, du fromage d'Oaxaca (une pâte demi-ferme d'origine mexicaine qui ressemble à la mozzarella).Il est important de parsemer le fromage sur le pourtour de la tortilla et de déposer une autre tortilla par-dessus.On presse et à l'aide d'une spatule assez large, on dépose le tout dans une poêle en fonte bien chaude et légèrement huilée.Il ne vous reste qu'à dorer la quesadilla sur les deux faces comme un grilled-cheese.Vous pouvez aussi la déposer sur le gril, à feu moyen.Le fromage va sceller la préparation.POUR FAIRE LE PLEIN D'ÉNERGIE, BEAUCOUP DE QUÉBÉCOIS PARTENT DANS LE SUD AU MOIS DE MARS.LES VACANCES AU BORD DE LA MER SERONT EN GÉNÉRAL REVITALISANTES SI LES DEUX CRITÈRES SUIVANTS SONT AU RENDEZ-VOUS : BELLE MÉTÉO ET BONNE NOURRITURE.GOÛTERAUSOLEIL DANIEL VÉZINA COLLABORATION SPÉCIALE > Voir SOLEIL en page 2 AUTRES TEXTES EN PAGE 3 ACTUEL Goûter au soleil SOLEIL suite de la page 1 Il ne vous reste qu'à les trancher en pointe.C'est facile à réaliser et vous pouvez les accompagner de guacamole et de salsa.Nous avons goûté au chili con carne, aux tacos à la viande, au flan sucré à la noix de coco, à la soupe aux tortillas avec un peu de fromage de chèvre et, bien entendu, à mon plat préféré : le mole poblano.Il s'agit d'une dinde cuite en sauce avec de la tomate, quatre sortes de chiles (piments forts), des graines de sésame, des cacahuètes, des amandes broyées, et l'ingrédient principal : du cacao.Un vrai délice ! La recette a été inventée aux alentours des années 1700 par les soeurs espagnoles.La cuisine mexicaine a connu une explosion à cette époque, en raison de l'ouverture de plusieurs couvents un peu partout au pays.On raconte que c'est lors de la visite d'un archevêque au couvent de Santa Rosa, à Puebla, situé à l'ouest de Veracruz, que les religieuses reconnues pour leurs talents de cuisinières auraient inventé cette recette avec leurs restants de frigo.On a déposé devant le prélat une dinde recouverte de cette sauce miraculeuse.Il en fut enchanté et en redemanda.C'est ma version de ce plat goûteux que je vous propose ce mois-ci.La recette originale à l'époque se faisait avec du dindon sauvage.Ici, on peut utiliser une petite dinde ou un énorme poulet de grain bio de 2,7 kg.La recette a été inventée aux alentours des années 1700 par les soeurs espagnoles.PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE © Pour préparer le poulet au chocolat, il faut désosser un poulet et le tailler en morceaux (ou faire faire tout ce travail par le boucher) et faire revenir les morceaux avant de les faire mijoter dans du bouillon.Recevez cette prime exclusive à l'achat de 29,50 $ ou plus de produits Estée Lauder.Une prime par personne.Tant qu'il y en aura.L'offre prend fin le 12 mars 2006.SEULEMENT À LA BAIE 15%de rabais additionnel Précisions ci-dessous.Sur les prix de solde et de liquidation.15 % de rabais sur les prix ordinaires.en réglant avec votre carte de crédit Hbc Vendredi 3 mars, de 18 h à la fermeture; samedi 4 mars, de 8 h à 11 h SOLDE DU WEEK-END DU VENDREDI 3 AU DIMANCHE 5 MARS 30% de rabais hauts et jeans BUFFALO, TOMMY HILFIGER DENIM et CODE BLEU pour elle et lui tenues printanières MANTLESMC pour elle chemises habillées et cravates pour lui choix de tenues griffées pour lui 50% de rabais bijoux en or PRINCIPLES 25 % de rabais miroirs DANIELLE 20% de rabais toutes les couchettes et tables à langer 50% de rabais batteries de cuisine CIRCULON, ANOLON, MARKET SQUARE et BEAUMARK® 40% de rabais toutes les couettes et tous les couvre-matelas SLEEPSAFE et LUXUEUX de FIELDCREST 25 % de rabais literie WAMSUTTA et LUXUEUX de FIELDCREST jusqu'à 15 % de rabais gros électros WHIRLPOOL Plus, recevez jusqu'à 625 $ en cartescadeaux des Aliments M&M à l'achat de modèles sélectionnés.Précisions en magasin.Exceptions à l'offre de 15 % de rabais : produits cosmétiques et parfumés, montres Gucci, appareils électroniques, musique, films, jeux vidéo, ordinateurs, logiciels, gros électros, meubles, duos-sommeil, articles « Nouvellement réduit » et ceux de la boutique Bleu jean et des rayons concédés.D'autres exceptions s'appliquent.Précisions en magasin.Le choix varie selon le magasin.Les rabais sont sur nos prix ordinaires, sauf avis contraire.Exceptions : articles « Bon prix la Baie tous les jours », « Nouvellement réduit », « Achat-choc », « Offre spéciale de la direction », Salviati, Home Studio, Liz Claiborne Home, Vera Wang, Gluckstein Home, ceux des rayons concédés et de la collection olympique et mode maison Mantles.Les mentions « ACHAT-CHOC » et « Offre spéciale de la direction » indiquent que nous avons trouvé une aubaine incroyable dont nous voulons vous faire profiter.Si nous indiquons un PRIX DE COMPARAISON, il s'agit du prix qu'un autre détaillant canadien a établi pour un article de qualité identique ou comparable.Notez que pour les articles « Achat-choc », « Offre spéciale de la direction » et ceux de L'Entrepôt du style en magasin, les quantités sont limitées, le choix varie selon le magasin et aucuns bons d'achat différé ni articles de substitution ne sont offerts.La mention « PRIX CISEAUX » signifie que le bas prix au quotidien existant est temporairement réduit.Précisions en magasin.40% de rabais chemises tout-aller et pantalons HAGGAR pour lui ceintures HAGGAR à l'achat de vêtements HAGGAR pour lui 40% de rabais soutiens-gorge et slips mode WARNER'S Ceci à prix de liquidation : tenues mode, de nuit et d'extérieur et basiques pour enfant et bébé hauts, pantalons et jupes automne-hiver TOGOMC pour elle Sur nos derniers prix étiquetés.30% tenues mode et jeans pour elle et lui, y compris les griffes tenues de nuit et dessous pour elle et tenues de nuit pour lui petits électros de soins personnels Sur nos derniers prix étiquetés.Ceci à prix de liquidation : RABAIS ADDITIONNELS SUR NOS PRIX DÉJÀ RÉDUITS! Ceci à prix de liquidation : chaussures pour toute la famille tenues d'extérieur automne-hiver pour lui Sur nos derniers prix étiquetés.50% de rabais additionnel de rabais 40 additionnel % jusqu'à 75 % de rabais meubles de fin de série et sans suite Sur nos prix ordinaires.jusqu'à 30 % de rabais gros électros : modèles de rayon sans suite et de fin de série Sur nos prix ordinaires.25% à 40 % de rabais choix de tenues griffées pour elle de rabais additionnel 30%de rabais tous les articles de salle de bains et toute la literie, la vaisselle et la verrerie MARKET SQUARE 10 % de rabais petits électros de soins personnels 3385395A L'art de bien manger dans un tout-inclus DANIEL VÉZINA DANS MA CUISINE COLLABORATION SPÉCIALE La plupart des clubs tout compris, dans le Sud, offrent une grande variété de nourriture mexicaine et internationale.Ces clubs proposent souvent la formule buffet et une option « à la carte » supposément spécialisée.En réalité, les mets qui sont servis (sushis, boeuf Wellington, bouillabaisse.) ont rarement le raffinement de leur pays d'origine, à part bien sûr pour la cuisine mexicaine.Mais encore là, elle est souvent édulcorée, disons américanisée, pour plaire à ceux qui ne veulent pas se nourrir de façon typiquement mexicaine.Il est dommage de ne pouvoir goûter l'authenticité de cette cuisine qui est à mon avis exquise, parfumée et riche en tradition.Mon truc Mais j'ai développé une technique pour bien manger durant ce genre de vacances.Je cuisine, pour ma famille, à partir des ingrédients offerts sur le buffet.Je compose de jolies assiettes en sélectionnant bien sûr les meilleurs produits.Exemple : Je débute en goûtant les trois ou quatre potages offerts (avec des cuillères à soupe différentes, bien entendu !) La crème d'asperges est la meilleure.J'en apporte toute suite un bol à Laurie qui affectionne les asperges.Je repère dans le comptoir à salade les légumes de saison (et non importés) et les nouveautés comme une délicieuse salade de cactus.Les artichauts, les haricots verts, les olives noires, les tomates, l'oignon émincé et des tranches d'oeufs cuits durs, me permettent de confectionner une salade niçoise pour Suzanne, ma compagne.Je l'arrose avec une vinaigrette que je fabrique dans un bol à soupe avec une bonne huile d'olive et un vinaigre balsamique (que j'ai préféré au vinaigre de vin).Une pincée de sel, un peu de poivre du moulin et le tour est joué ! Pour Raphaël, qui est grand amateur de viande, je fais couper par le cuisinier en place de belles tranches de boeuf argentin (dans le bon sens et dans la partie la plus saignante) d'un bon pouce d'épaisseur.Les sauces qui sont offertes sur le buffet sont faites de concentré genre demi-glace Knorr Suisse.Je remarque, par contre, que la pièce de viande a perdu une partie de son jus dans le plat de service.Je prends donc une cuillère pour le récupérer et je nappe les tranches épaisses de boeuf avec ce nectar goûteux.Raphaël se régale dès la première bouchée.Il me reste donc à m'occuper de moi.Un énorme poisson a été rôti, entier avec la tête.Je demande au cuisinier de me prélever les joues de ce gigantesque mérou de 12 kg et de les mettre dans mon assiette.Je les marie avec la salade de cactus (qui fait penser à la fois aux algues et aux haricots verts).J'arrose mon poisson d'un peu de jus de citron frais et d'un filet d'huile d'olive.un vrai délice ! C'est la meilleure partie du poisson, tendre, moelleuse et juteuse, que la plupart des cuisiniers jettent ou mettent dans le fumet de poisson.Quel dommage ! Moi en tous les cas, je leur fais honneur.Pour le deuxième service, je m'attaque à la calotte de boeuf, un morceau d'environ 5 cm d'épaisseur qui est soudé sur la côte de boeuf par une couche de gras.Je demande qu'on m'en coupe un bon morceau.Cette partie se passe de sauce tellement elle est tendre et juteuse.J'attrape au passage une portion de gratin dauphinois et quelques bouquets de brocoli cuits à la perfection.En guise de dessert, la crème glacée à la noix de coco est la meilleure des sept variétés proposées et le cantaloup est à faire damner les saints tellement son goût est sucré et rafraîchissant.Pendant la soirée, j'ai entendu plusieurs personnes se plaindre en disant que le buffet était ordinaire.Ils avaient raison.Mais nous nous étions régalés.Évidemment, plusieurs des plats proposés au buffet étaient trop cuits ou sans saveur.Mais nous ne les avons pas mis dans notre assiette.Sauf qu'avec un buffet, nous avons pu réinventer notre assiette ! . OÙ FAIRE SON MARCHÉ ?PREMIÈRE ÉTAPE > 1 poulet de grain bio de 2,7 kg ou une petite dinde >60 ml (4 c.à soupe) de beurre demi-sel clarifié >1 gros oignon espagnol >2gousses d'ail >1 branche de thymet une feuille de laurier >30 ml (2c.à soupe) de farine > 1/2 litre (2 tasses) de vin rouge >1 c.à soupe de graines de coriandre >1 c.à soupe de graines d'anis >4clous de girofle > 1/2 cuillère à thé de piment d'Espelette ou de poudre de chili DEUXIÈME ÉTAPE > 1 poivron jaune > 1 poivron rouge > 1 poivron vert > 3 tomates coupées en cube > 15 ml (1 c.à soupe) de beurre d'arachide > 15 ml (1 c.à soupe) de graines de sésame grillées TROISIÈME ÉTAPE > 15 ml de pâte demole au cacao (facultatif) >60 g (2onces) de chocolat noir 70%cacao TECHNIQUE D'abord, désosser la volaille (ou demander à votre boucher de le faire).1-Couper les ailes.2- Sectionner les deux cuisses et les couper en trois parties égales.3-Retirer le dos de la volaille et conserver les suprêmes sur l'os.4- Fendre la poitrine en deux parties et les couper en trois parts égales.5-Concasser les os.PREMIÈRE ÉTAPE 1- Émincer l'oignon et le faire revenir dans un grand faitout avec 2 c.à soupe de beurre clarifié.2- Ajouter les os de volaille et mouiller avec de l'eau (il faut qu'il y ait deux bons pouces d'eau audessus des os).Ajouter le thym et le laurier et laisser mijoter une bonne heure.3-Filtrer ce bouillon et réserver.4-Bien assaisonner les morceaux de poulet et les faire saisir dans une casserole allant au four, avec le reste du beurre, tout en commençant par le côté peau.Singer (saupoudrer) les morceaux de volaille déjà un peu dorés avec la farine.Ajouter le vin rouge et le bouillon de volaille, les graines d'anis, les clous de girofle, les graines de coriandre et le piment d'Espelette.5- Porter à ébullition sur le feu puis mettre au four durant une bonne demi-heure à 400 ºF.DEUXIÈME ÉTAPE 1- Épépiner les poivrons, émincer grossièrement et ajouter le tout au poulet qui a déjà cuit une demi-heure.Ajouter les tomates concassées, le beurre d'arachide (délayé dans un peu de bouillon) et les graines de sésame.2- Remettre au four et cuire encore 30 minutes.TROISIÈME ÉTAPE 1- Retirer les morceaux de poulet et les réserver sur une assiette.2- Passer la sauce au mélangeur.3- Filtrer la sauce à travers un chinois pas trop fin.Remettre la sauce dans le chaudron.4- Ajouter le chocolat et la pâte de mole délayée avec un peu de sauce, bien remuer et remettre les morceaux de volaille dans la sauce.Rectifier l'assaisonnement (sel et piment d'Espelette) et laisser mijoter gentiment sur le feu jusqu'à ce que la volaille soit cuite parfaitement.Elle doit se défaire mais pas devenir une bouillie.5- Comme accompagnement, je suggère du riz blanc genre basmati, une salade de poivrons mélangés à de la salade de cactus vinaigrée, et des tortillas fraîches et réchauffées à la vapeur puis déposées dans une serviette de table.PHOTO ALAIN ROBERGE LA PRESSE © PHOTOS ALAIN ROBERGE LA PRESSE © PHOTO ALAIN ROBERGE LA PRESSE © > J'ai trouvé à mon supermarché IGA de Lac- Beauport unmagnifique poulet bio des Viandes biologiques de Charlevoix.Ces viandes sont aussi disponibles, par exemple, à la Boucherie du marché, aumarché Jean-Talon, à la boucherie Saint-Vincent, aumarché Atwater, et même au Maître boucher, rue Monklandà Notre-Damede- Grâce.Allez sur leur site Web pour connaître tous les points de vente : www.viandesbiocharlevoix.com.> Pour des dindes de grain, allez visiter les sites www.gibierscanabec.com ou www.lamaisondugibier.com.> Pour trouver les produitsmexicains comme la pâte à mole, les tortillas, la salade de cactus et bien autre ingrédients d'importation mexicaine, on peut aller au supermarché Gloria, (4387, boulevard Saint-Laurent) ou chez Albatros (1400, rue Villeray).On peut aussi trouver toutes sortes d'épices à la Libreria Espanola, au 3811, boulevard Saint-Laurent.Il y a aussi deux épiceries spécialiséesà Québec, une rue Saint-Joseph, près du café du Clocher penché\u2014et l'autre rue de la Couronne, près de la bibliothèque Gabrielle-Roy.ACTUEL MOLE POBLANO OU POULET AU CHOCOLAT DANIEL VÉZINA COLLABORATION SPÉCIALE LES SECRETS DE L'ATELIER ! > Un faitout en fonte noir, en fonte émaillée ou des chaudrons en inox de qualité répartissent la chaleur uniformément pendant la cuisson.La sauce réduit aussi doucement et prend toute sa saveur et sa consistance.> Vérifier la cuisson régulièrement.Il faudra peut-être plus ou moins de temps pour que le poulet soit bien cuit, selon la qualité et la grosseur de votre volaille.> Le pied-mélangeur, que plusieurs appellent aussi moulinette, est un outil que j'adore car il effectue un travail semblable au mélangeur, tout en éliminant l'étape laborieuse du transvidage de la préparation dans le mélangeur.> Vous pouvez faire tailler la volaille par votre boucher pour gagner du temps ou faire la recette uniquement avec des cuisses ou des pilons de volaille.SAVIEZ-VOUS QUE ?Les Mayas vivent toujours en Amérique centrale et au Mexique (ils sont plus de 2 millions, répartis dans de nombreux villages).La plupart des Mayasvivent encore primitivement.Ils n'ont pas le droit de sortir de leur village.S'ils le font, ils ne peuvent y revenir, c'est une loi strictechezles Mayas.C'est incroyable de voir des gens en 2006 qui n'ont presque pas été touchés par l'industrialisation, vivre sans électricité, sans service de distribution d'eau et sans moyen de transport à part les chevaux.Ce sont des gens sympathiques et accueillants.Ils vivent principalement de leur artisanat, qu'ils vendent aux touristes.Ils habitent dans de petites cabanes en bois avec les toitures recouvertes de branches de bananiers.Ils dorment tous (les familles comptent en moyenne huit enfants) dans la même pièce, dans des hamacs tressés avec de la corde de coton.La cuisine chez les Mayas est relativement simple et à base de tortillas de farine de maïs fabriquée auvillage.Cesont des galettes aplaties que l'on fait cuire sur une pierre déposée sur un petit feu de bois à même la cuisine.Des ragoûts de légumes et de viandes provenant des animaux qu'on élève autour de la maison font aussi partie de leur alimentation.On y cultive aussi la fleur depaprika.Les Mayas cultivent leur jardin pour subvenir à leurs besoins.On y retrouve maïs, haricots et courges.Ils font aussi pousser divers légumes tels que la tomate et le piment et des fruitscommedesavocats, despapayes, des bananes et des goyaves.Les Mayas, en plus d'avoir été les premiers à transformer les graines du cacaoyer pour en faire une boisson appeler xocoatl ou chocolat, ont aussi découvert la gomme à mâcher (le chicle) grâce à une résine qu'on extrait d'un arbre appelé le sapotillier.Daniel Vézina est chef propriétaire du Laurie Raphaël, restaurant/ atelier/boutique, à Québec.On peut lui écrire à: actuel@lpresse.ca ou au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y1K9.LE MEXIQUE DE DANIEL VÉZINA Vous voulez suivre la recette de Daniel Vézina ?Retrouvez toutes les étapes en photos sur www.cyberpresse.ca/cuisine PHOTO ALAIN ROBERGE LA PRESSE © PHOTO ALAIN ROBERGE LA PRESSE © Les bonheurs de Sophie En France, elle est devenue l'icône de la cuisine maison.Son premier livre Les cakes de Sophie s'est vendu à plus d'un million d'exemplaires.Aujourd'hui, La cuisine de Ducasse par Sophie est devenu en quelques mois un classique.Un phénomène qui pourrait bien s'étendre au Québec.KATIA CHAPOUTIER COLLABORATION SPÉCIALE PARIS \u2014 « Mon histoire ?Un conte de fées ! » s'exclame-t-elle.Dès sa naissance, Sophie Dudemaine est tombée dans la marmite de la cuisine.Dans sa famille, elle est entourée de chefs, aussi rien de bien étonnant qu'elle décide à son tour un jour d'apprendre la cuisine.« Sauf qu'à l'époque, il n'y avait pas de place pour les femmes dans ce milieu-là.Je me suis accrochée, j'ai tout fait.» Elle fait des stages chez les plus grands où elle acquiert les bases de la haute gastronomie.Puis elle rencontre son mari, directeur de restaurant.« Comme par hasard ! », quand en 1997, une petite fille s'annonce, Sophie décide d'arrêter de travailler.« Au bout de six mois, je tournais en rond.J'ai réfléchi à une activité que je pouvais accomplir chez moi.J'ai pensé faire des tartes que je pourrais vendre au marché.Et puis comme je rentrais seulement deux moules dans mon four, l'idée des cakes s'est imposée.Et voilà Sophie trois fois par semaine au marché.« Ce n'était pas facile car non seulement je n'étais pas bien placée, mais tôt le matin l'hiver ce n'est pas évident.» Mais une fois de plus, Sophie s'accroche car elle croit à son idée.Peu à peu, les ventes progressent et des clients reviennent.«Un jour, une femme m'a dit qu'elle allait faire goûter mon cake à son patron et c'est ainsi que j'ai commencé à vendre des cakes chez Fauchon.» Or Fauchon est l'un des plus célèbres traiteurs français.Puis vient le jour où on lui propose de faire un livre de recettes de cakes.« Vous savez, les cakes, c'est formidable, c'est toujours la même base, on peut le partager à 12 et en plus, cela se transporte facilement.D'ailleurs, au Japon, on les appelle les gâteaux de voyage.» Tout de suite, le livre s'avère un succès sans précédent.« Je suis arrivée au bon moment.Les gens ne cuisinaient plus et je leur ai proposé des recettes faciles et variées.Je les ai en quelque sorte décomplexés.» Douze livres ont suivi, transformant Sophie en icône de la cuisine maison goûteuse et facile.« Mon mari a vendu ses restaurants et nous nous sommes installés du côté de Deauville, en Normandie, où on a ouvert la Maison de Sophie.» Un lieu où on vient en vacances ou en week-end parler cuisine, mettre la main à la pâte et se laisser bichonner.« Cet établissement ne sera jamais rentable mais ce n'est pas grave.Ici l'ambiance est formidable, on n'est jamais plus de 10 et au bout de quelques minutes tout le monde se tutoie.» Sophie a aussi réussi l'exploit de simplifier la cuisine d'Alain Ducasse à travers le livre La Cuisine de Alain Ducasse par Sophie.« C'est un vrai succès nous avons vendu plus de 50 000 exemplaires entre novembre et décembre », s'enthousiasme le cuisinier.Mais Sophie ne s'arrête pas là.Bien au contraire.À défaut d'ouvrir d'autres Maisons de Sophie (« difficile de trouver d'autres couples comme mon mari et moi pour mettre à la tête de ces établissements.»), elle décide de labelliser des Maisons d'hôtes déjà existantes.Parallèlement à cela, ses cakes sont aujourd'hui fabriqués de manière industrielle et vendus dans les grandes surfaces.« Mon but a toujours été de toucher le plus grand nombre.» Depuis le 1er février, elle a lancé un concours sur son site Internet invitant les participants à faire parvenir leurs recettes de cakes.« Les 80 meilleures recettes seront dans mon prochain livre.J'aime le contact avec les gens, je suis d'ailleurs la seule auteure de recettes à laisser mes coordonnées et à être joignable tout le temps.Comme ce monsieur qui, pas plus tard qu'hier, m'a appelée parce qu'il n'arrivait pas à faire une de mes terrines.C'est tout simplement parce qu'à un moment, il la couvrait de papier aluminium.J'ai été contente de pouvoir résoudre ce problème avec lui.» Sophie veut maintenant adapter ses recettes de cakes aux matières premières et aux traditions d'autres pays.D'ailleurs, il semblerait que le Québec lui fasse les yeux doux avec de plus en plus d'insistance.www.lamaisondesophie.fr La Cuisine de Alain Ducasse par Sophie, de Sophie Dudemaine aux Éditions Alain Ducasse.PHOTO FOURNIE PAR LES ÉDITIONS ALAIN DUCASSE Sophie Dudemaine est devenue l'icône de la cuisine maison en France.Son histoire, c'est « un conte de fées », comme elle le dit elle-même.Ducasse au coeur du firmament KATIA CHAPOUTIER COLLABORATION SPÉCIALE PARIS \u2014Neuf étoiles Michelin, 1200 employés dans le monde et une idée à la minute.C'est Alain Ducasse.Jamais là où on l'attend, ce chef hors pair devance sa profession de quelques années-lumière.Rencontre avec un révolutionnaire.Il invente la gastronomie de demain et, pourtant, Alain Ducasse n'a même pas son diplôme de l'école hôtelière.Celui qui a voulu devenir chef dès l'âge de 12 ans trouvait que l'on n'apprenait pas assez vite.Il arrête avant la fin pour aller « forcer la porte » de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et faire ses classes pendant deux ans.Continue, ensuite, son apprentissage chez Vergé au mythique Moulins de Mougins et enfin chez Alain Chapel qui reste aujourd'hui encore sa référence.En 1984, il obtient deux étoiles dans le sud de la France.Et puis arrive l'événement non référencé dans sa biographie officielle mais qui indéniablement le marquera à jamais.Il est victime d'un accident d'avion, seul survivant parmi les cinq passagers.Plus d'une année à l'hôpital et peu de proches qui restent.C'est bien connu, les gens ont souvent peur que le malheur soit contagieux.Quel impact a eu l'accident sur la suite ?On sent Alain Ducasse discret sur ce sujet comme sur sa vie privée.En 1987, on lui propose la direction du Louis XV à Monaco.Audacieux, il fait inscrire dans son contrat l'obtention des trois étoiles en trois ans.Pari gagné en exactement 33 mois.La moisson des étoiles est lancée.C'était il y a 20 ans.Aujourd'hui, Alain Ducasse c'est un nom, un label, un groupe.Une école de cuisine, une maison d'édition, bientôt une académie de cuisine mais surtout 20 restaurants, cinq hôtels et 1200 employés.« Dans chaque restaurant, on raconte une histoire globale, le contenant et le contenu doivent être en accord.Une assiette est bien dans un certain environnement, avec un certain casting de personnel.Chaque lieu vit en harmonie avec lui-même », explique le chef.Les histoires, il les aime variées et sans cesse renouvelées.C'est ainsi que rien qu'à Paris, on peut manger Ducasse à tous les prix.De la grande gastronomie trois étoiles de l'hôtel Plaza au club sandwich des pauses gourmandes BE (boulangépicier) Ducasse n'a ni le don d'ubiquité ni le secret de la téléportation.Il aime simplement transmettre son savoir, faire évoluer les gens.« Je sélectionne mes équipes au feeling.C'est comme une pépinière.Les petits qui sont rentrés grandissent.Il n'y a pas de règles préétablies.Pour travailler avec moi, il faut avoir envie, l'envie de grandir avec nous, de s'élever personnellement dans l'entreprise.Souvent on me demande combien de restaurants je compte avoir ; j'aurai autant de restaurants que je trouverai de collaborateurs pour s'en occuper.» Ainsi quand un chef est prêt, le service de placement de Ducasse va lui donner la direction d'une enseigne.En France ou ailleurs.Singapour, Tokyo, Gstaad, Maurice, Liban, les destinations et les possibilités sont nombreuses.Mais ce n'est pas parce que Ducasse explore et innove qu'il se disperse.Il vient goûter dans chaque cuisine régulièrement, donne son avis et continue à inventer des recettes.« Pas plus tard qu'hier, j'ai fait une recette par téléphone avec le chef du Plaza.» Rarement en tenue de cuisinier, il est une nouvelle sorte de créateur, un communicateur de savoir.Aujourd'hui, il existe 120 chefs et seconds dans le monde estampillé Ducasse.« Pousser les gens à s'enrichir avec moi.La connaissance des uns doit être partagée avec les autres.Ce n'est pas une chasse gardée.Il n'y a pas de recettes cachées que ce soit en cuisine ou ailleurs.Tout doit permettre aux autres de s'élever.D'ailleurs, je déteste ceux qui ne veulent pas partager.Ils vont en faire quoi de leur savoir ?Mourir avec ?» Avec comme moteur principal la curiosité et l'envie, Ducasse s'intéresse à bien des domaines.Il travaille avec ses équipes à étudier et améliorer la qualité de la nourriture à l'école ou dans les hôpitaux.Puis prochaine étape, nouveau centre d'intérêt : la cuisine à emporter dans les navettes spatiales.Toujours plus près des étoiles.3386681A PHOTO GIUSEPPE CACACE, AGENCE FRANCE-PRESSE Alain Ducasse c'est un nom, un label, un groupe, une école de cuisine, une maison d'édition et, bientôt, une académie de cuisine.Ouf ! Les restaurants Ducasse à Paris > Le Plaza.Trois étoiles.La grande gastronomie française comme celle que l'on aime pour marquer les événements importants.> Le Spoon.Dans la gamme Griffés Contemporains.Bienvenu dans le royaume de la fusion food et du restaurant tendance.> Relais Plaza, voilà une table mythique à Paris pour la jet-set Internationale.L'esprit bistrot chic dans un décor des années 30 est l'une des raisons de son succès.> Les Lyonnais.C'est le bistrot parisien le plus ancien de la capitale.Le décor est un voyage dans le temps, les équipes sont charmantes et la cuisine lyonnaise version Ducasse excellente.> Sans oublier les Pauses Gourmandes comme BE boulangépicier à Paris, dont 10autres vont ouvrir au Japon.www.alain-ducasse.com ACTUEL VINS Pour réussir vos harmonies mets et vins, consultez les chroniques de François Chartier sur www.cyberpresse.ca/cuisine Abonnez-vous au site de nouvelles financières et économiques le plus consulté au Québec.C'EST GRATUIT ACTUEL Paarl Wine of Origin 2004 Chenin Blanc Paarl Heights.Vin blanc d'Afrique du Sud, non boisé, au bouquet de fruits confits rappelant les vins de Pinot gris, d'Alsace.Du moelleux en bouche, plus corpulent que fin, et à la fois d'un très bon rapport qualité-prix.S, 586198, 12,25$, FF $ 1/2, à boire, 1-2ans ?Entre-deux-Mers 2004 Château Sainte Marie.Autre vin blanc, du Bordelais celui-là.Également non boisé, au bouquet généreux, net, et d'une richesse en bouche qui surprend dans un vin de cette appellation.S, 10269151, 15,50$, FF $ 1/2, à boire, 1 an.Salice Salentino Riserva 2001 Taurino.Vin des Pouilles (au sud de l'Italie), à la robe acajou, au bouquet particulier, jouant sur des notes genre feuilles mortes, cuir, avec aussi une nuance médicinale.Moyennement corsé, tannique sans qu'il le soit beaucoup, on retrouve les mêmes arômes en bouche.On aime ou pas.S, 411892, 16,55 $, FF $$, à boire, 1-2ans ?Vino de la tierra de Castilla y Leon 2003 Tempranillo Riscal.Vin rouge espagnol, au bouquet marqué par des odeurs de sciure de bois, d'ampleur et de corps moyens, et que surpasse, à mon sens, le vin d'Argentine cité plus bas (voir « la recommandation de la semaine »).Correct, sans plus.S, 10362435, 14,40$ F $, 1/2$ 1/2, à boire, 1 an.Malgré le maelströmqui malmène la SAQ, de nombreux nouveaux vins de qualité sont apparus sur lemarché au cours des dernières semaines, mettant du baume au coeur des conseillers en vins des succursales.Au-delà de cette turbulence des fluides monopolistiques, soyez attentif à ce pêle-mêle de nouveautés : il vous permettra de réaliser de belles envolées harmoniques avec brio et de revenir ainsi à l'essentiel, soit le plaisir du vin à table à bon prix ! FRANÇOIS CHARTIER VINS ET METS COLLABORATION SPÉCIALE à Bordeaux JACQUES BENOIT LE VIN out ce qui est excessif retient l'attention.Tel fut pour l'Europe le millésime 2003, dont on continue de parler et qu'on comprend mieux maintenant, à mesure que sont commercialisés davantage de vins de ce millésime.Tout n'est pas parfait, loin de là, comme le montrent des vins rouges du Languedoc-Roussillon aux tannins rêches, et nettement moins aimables que dans d'autres millésimes.Pour le Bordelais, qui demeure le vignoble phare et donc le plus réputé sur terre, ce fut «un millésime un peu compliqué», racontait dernièrement Laurent Navarre, directeur général des Établissements Jean-Pierre Moueix.C'était à l'occasion d'une dégustation, à Montréal, de 13 vins de cette société, dont 11 de ce millésime, notamment les Pomerol Lafleur-Pétrus, Trotanoy, Hosanna et Pétrus, qu'a vendus en primeur (alors qu'ils étaient encore en fûts) la SAQ.Et que, malheureusement, on ne reverra sans doute pas sur les tablettes, puisque les bouteilles misesen venteontdetouteévidence été toutes vendues.«On pense que les bouteilles les plus fabuleuses sont sur la rive gauche», disait ce jour-là Laurent Navarre avec une belle franchise \u2014 car les quelque 12 domaines des Moueix sont tous situés sur la rive droite.Autrement dit, c'est dans le Médoc, qui réunit des appellations telles que Haut-Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint- Julien, etc., et aussi dans le nord des Graves, avec les Pessac- Léognans, qu'on retrouve selon lui les plus grands vins.«Pour certaines bouteilles, on en parlera comme des 1961», ajoutait-il.Rappelons que 1961 a été aux yeux de nombreux viticulteurs, le plus grand millésime du siècle dernier.En fait, dit-il, le temps fut à ce point chaud (40 degrés Celsius et plus!) et sec, que, dès le 20 juin, on voyait «des grappes brûlées en bout de rangs», c'est-à-dire là où les fruits sont le moins bien protégés par le feuillage.La vigne en souffrit, au point que c'est seulement après deux petites pluies, à lami-août, qu'«elle a retrouvé des conditions normales, et qu'elle est repartie», soulignait pour sa part Patrick Maroteaux, président de l'Union des grands crus de Bordeaux.(Aussi propriétaire du Saint-Julien Branaire Ducru, il était venu au Québec, avec leurs propriétaires, pour faire goûter une soixantaine de 2003.) «C'était à 40 degrés, et, avec la pluie, ça a chuté à 30 degrés», ajoutait-il.Autrement dit, il y eut blocage des maturités, les fruits cessant de mûrir \u2014 comme frappés de catalepsie! \u2014 dans des conditions de chaleur extrêmes.Après quoi ils mûrirent très rapidement, puisque les vendanges débutèrent extrêmement tôt, soit le 2 septembre, comparativement au 4 septembre pour ce millésime très précoceque fut également 1989.«C'est un des millésimes les plus précoces de l'histoire», dit Laurent Navarre.Une remarque d'ordre général au sujet des 50 vins goûtés à ces deux occasions : contrairement à ce à quoi on pourrait s'attendre, ils n'ont rien de lourd ni d'extrêmement concentré, et se présentent donc avec un bel équilibre.Certains, toutefois \u2014 et c'est de toute évidence le millésime qui parle \u2014, tels les Haut-Médocs Château Coufran et La Lagune, sont nettement plus denses que d'habitude.Bref, les bordeaux rouges 2003 feront bien des heureux.DÉGUSTÉS POUR VOUS PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE © L'Espagne et le Portugal sont à l'heure actuelle deux références en matière de renouveau qualitatif parmi les pays producteurs de la vieille Europe.À preuve, le remarquable rapport qualité-prix qu'est La Vendimia 2003 Rioja, Bodegas Palacios Remondo, Espagne (19,95$; S-10360317), un vin richement parfumé et débordant de vitalité signé par le génial Alvaro Palacios.Vous y dénicherez des arômes d'épices, de poivre vert, de café et de fruits rouges ainsi qu'une bouche imprégnant le palais d'une texture veloutée et de tannins mûrs à point.Structure parfaite pour s'unir au moelleux d'un lapin aux pruneaux ou d'un foie de veau à la vénitienne et polenta crémeuse au parmigiano, tout comme aux saveurs pénétrantes de brochettes de boeuf sauce au poivre vert.Dans un style semblable, mais en moins complexe et moins cher, ne manquez surtout pas le tout nouveau Tempranillo Campobarro 2004 Ribera del Guadiana, Espagne (9,25 $ ; C-10357994), offert à un prix imbattable.Il a tout pour lui.ainsi que pour le rôti de porc à la pommade d'olives noires : de la couleur, des parfums engageants rappelant le cacao, le poivre et la confiture de fraises, de l'ampleur, un certain volume, des tannins présents, mais enveloppés, et de la longueur.Question de constater l'énorme progrès accompli au cours des 10 dernières années au Portugal, dégustez le Vertente Niepoort 2001 Douro, Niepoort, Portugal (31,25 $; S-10371665), ultra raffiné, étonnamment frais et épuré de tout artifice; vous flirterez avec les sommets.Un vin coloré, subtilement parfumé, aux notes de fruits rouges et noirs et de fleurs, avec une touche de poivre blanc, à la bouche à la fois pleine et raffinée, ample et fraîche, aux tannins réglissés et très fins et aux saveurs persistantes, qui n'est pas sans rappeler les grands vins français de Bordeaux et du Rhône.Il fera merveille, comme ces derniers, sur un carré d'agneau baigné d'un jus au café espresso.Nouvelle-Zélande Un second arrivage de nombreux crus de Nouvelle-Zélande vient de faire son apparition à la SAQ.À l'heure du dessert, pour faire vibrer vos invités avec un clafoutis aux kiwis, une tarte aux fraises et à la rhubarbe ou une salade de fruits exotiques à la menthe fraîche, servez deux onces de l'exotique Riesling Botrytised 2005 Marlborough, Forrest Estate, Nouvelle-Zélande (28,35 $; S-10382663), au fruité mûr, marqué par l'ananas, la mangue, le citron confit, l'épinette et la pêche, à la bouche moelleuse, éclatante de fruits, très fraîche, harmonieuse dans sa sucrosité, longue et très fraîche en final.Chez les blancs secs néo-zélandais, faites bonne provision de l'étonnant Chardonnay Seifried2004 Nelson, Seifried Estate, Nouvelle-Zélande (23,80 $; S-10383201).Compagnon idéal, il soutiendra à merveille le gras d'une terrine de foie gras de canard, d'un filet de saumon bénédictin, d'un risotto aux champignons ou d'un homard à la vanille.L'harmonie avec ces plats se réalisera grâce à son nez assez riche et complexe de poire chaude, de noisette, de chêne et de vanille, sans être vraiment trop boisé, grâce aussi à sa bouche ronde, joufflue, prenante et persistante.Du côté des vins du Nouveau Monde, faites vos gammes harmoniques avec le cépage tannat : remplissez-vous les papilles du généreux Tannat Don Pascual Réserve 2004 Juanico, Uruguay (13,90 $; S-10299122), l'un des meilleurs rapports qualité-prix d'Uruguay actuellement offerts au Québec.Un tannat fortement coloré, richement aromatique pour le prix demandé, et amplement savoureux, tout en chair et en générosité, aux saveurs confites de bleuets, de cassis et de violette.Bâti sur mesure pour les mets rustiques d'hiver comme les côtes levées à l'ail et au romarin, le boeuf à la Stroganov ou le chili au boeuf épicé.François Chartier est l'auteur du livre d'harmonies vins&mets Àtable avec François Chartier, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions sur le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y1K9 LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE J'ai une petite question : est-ce que le porto une fois ouvert se conserve longtemps?Si oui, comment se conserve-til?Merci pour votre réponse.\u2014Denis Martin Il est possible de conserver les portos tawnies \u2014 ce sont les portos de couleur plus ou moins orangée, qui ont été vieillis longuement en fûts\u2014 environ deux mois une fois la bouteille ouverte.Idéalement, pour leur permettre de conserver une plus grande complexité de saveurs, il est préférable soit de les transvaser en demi-bouteille, soit de retirer l'air à l'aide d'un bouchon de type Vacu-Vin ou autre procédé pour les protéger des méfaits de l'oxygène de l'air.Pour ce qui est des portos de type vintage et late bottled vintage (LBV) \u2014ces portos ont une couleur rouge foncé soutenue lorsqu'ils sont jeunes et séjournent en fûts deux ans pour les vintages, et entre quatre et six ans pour les LBV \u2014, ils se conservent seulement une à deux semaines une fois la bouteille entamée.Les mêmes procédés de conservation utilisés pour les tawnies sont à prescrire aussi pour ces derniers.COURRIER Impossible de toujours boire du bordeaux et des grands vins, de sorte que les vins modestes ont toujours leur place sur nos tables.Exemple, et tout récemment mis en vente, le Mendoza 2005 Tempranillo Marcus James, d'Argentine, d'une couleur pourpre-prune assez soutenue, au joli bouquet tout en fruits rouges et qui fait un peu penser à certains vins de Zinfandel de Californie.Et puis, de corps moyen, tout en fruit également en bouche, peu tannique, aimable.On en a pour son argent.C, 10398374, 10,70$, FF $, à boire, 1 an.Pêle-mêle harmonique L'Espagne et le Portugal sont deux références enmatière de renouveauqualitatif comme l'illustre La Vendimia 2003 Rioja, Bodegas Palacios Remondo, Espagne (19,95 $ ; S-10360317), unvin richement parfumé et débordant de vitalité.Sa structure est parfaitepour s'unir à un lapin aux pruneaux ouun foie de veauà la vénitienne.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE © PÊLE-MÊLE HARMONIQUE Lapin aux pruneaux, foie de veau à la vénitienne ou brochettes de boeuf au poivre vert.> La Vendimia 2003 Rioja, Espagne (19,95 $ ; S-10360317) Rôti de porc aux olives noires > Tempranillo Campobarro 2004 Espagne (9,25 $ ; C-10357994) Terrine de foie gras de canard, filet de saumon bénédictin, risotto aux champignons ou homard à la vanille > Chardonnay Seifried 2004 Nouvelle-Zélande (23,80$ ; S-10383201) Agneau à l'espresso > Vertente Niepoort 2001 Douro, Portugal (31,25 $ ; S-10371665) Clafoutis aux kiwis, tarte aux fraises et à la rhubarbe ou salade de fruits exotiques > Riesling Botrytised 2005 Forrest Estate, Nouvelle-Zélande (28,35 $ ; S-10382663) Côtes levées à l'ail et au romarin, boeuf à la Stroganov ou chili au boeuf épicé > Tannat Don Pascual Réserve 2004 Uruguay (13,90$ ; S-10299122) BEN GARDFIELD COMIC03MS PEANUTS MOTS FLÉCHÉS Solutions à la fin des petites annonces TSIGANE BRUIT SOURD ET RÉGULIER AFFICHÉ SUR L'ARTICLE ATTACHER PETITES BAIES QUELQU'UN RUMINANT CHAUVE ESPACE BLANC TÉMOIGNER ENGLOUTI INDIQUE UNE SOUSTRACTION INEXACT CANCAN FEMME DE CONTE ÉPOUVANTÉ ONY FIXE UNE BOUÉE NÉON REMORQUER HARDI NATURELS CÉRAMIQUE PRONONCER SÉJOUR PLEIN DE CHARME PRÊTER LA MAIN QUERELLE VIOLENTE FERRURE DE ROTATION FUT CRÉÉE PARTRUMAN QUI INQUIÈTE ALLER À L'AVENTURE BAIE DU JAPON DÉROBER SUBTILEMENT CHROME CONCERT NOCTURNE CHOISI ORDONNER DOMPTÉ VOISIN DU BARRACUDA NAVIRE DE GUERRE DIX FOIS DIX PONDÉRÉS SYMBOLE CHIMIQUE PARTIE DE LA TÊTE APPRÊTER SUPPLIÉS RÉSIDENCE PAPALE ÉCRIVAIN FRANÇAIS POUR FIXER LES TEINTURES SOUCOUPE VOLANTE CERTAINS SONT MARTIAUX HELMINTHE APPAREIL DE DÉTECTION LA BETTERAVE EN EST UNE ABRÉVIATION RELIGIEUSE DÉPLOIE HÂTER ORPIN COURROIE No 40 987-VENDU(8363) 100 VISITES LIBRES À AHUNTSIC, 41/2, condo 3e, gar.privé, bois franc, foyer, 2 balcons, près métro/parcs.Const.2001.Pas d'agent.Visite libre dim.14 h - 16 h 354 Farly # 5.201 000 $.514-389-8123 PETITE PATRIE près métro Fabre, co-propriété, R.-de-ch de 2plex, 61/2, 3 ch.fermées; 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