La presse, 30 juin 2006, B. Actuel

[" www.cyberpresse.ca/actuel MON T R É A L V EN D R E D I 3 0 J U I N 2 0 0 6 ACTUEL RESTO MANGER COMME MADONNA PAGE 4 JACQUES BENOÎT LA RONDE DES MILLÉSIMES ET UN TABLEAU À CONSERVER PAGE 5 FÊTE DE THAÏ POUR CE LONG WEEK-END DE LA FÊTE DU CANADA, ACTUEL REND HOMMAGE AU MULTICULTURALISME DE NOTRE GRAND PAYS EN VOUS PROPOSANT DE RÉALISER UN MENU ESTIVAL ENTIÈREMENT THAÏLANDAIS.POURQUOI?POUR SORTIR DES LIEUX COMMUNS, D'ABORD.MAIS AUSSI PARCE QUE LA CUISINE THAÏE EST TRÈS POPULAIRE ET ENCORE UN PEU MYTHIFIÉE.PUIS PARCE QUE C'EST UNE CUISINE TRÈS SAINE, PLUTÔT SIMPLE À FAIRE UNE FOIS QU'ON A LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES, QUI SE TROUVENT AISÉMENT DANS LES ÉPICERIES ASIATIQUES DE LA VILLE.ET QUI N'A PAS ENVIE D'UN FEU D'ARTIFICE DE SAVEURS QUAND LE BEAU TEMPS SE FAIT DÉSIRER?UN REPORTAGE DE ROBERT BEAUCHEMIN À LIRE EN PAGE 2, RECETTES EN PAGE 3 PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE © www.lamaisondupeintre.com les supermarchés de la peinture décoration Montréal 160 Sauvé Ouest Laval 2975 de la Concorde E.Ahuntsic (514) 389-2231 Rosemont 5126 Beaubien Est Lasalle 8451 Boul.Newman St-Léonard (514) 253-9710 St-Léonard 7965 Langelier Longueuil 2203 Chemin Chambly Laval (450) 661-3110 du 23 juin au 7 juillet seulement $2199 3.78L $3199 de à 3.78L DES SPÉCIAUX - SUR TOUTE LA LIGNE - DANS TOUTES LES COULEURS 3383562A ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Avez-vous déjà essayé de cuisiner le répertoire thaï ?Ce n'est pas une sinécure, j'en conviens.Mais cette cuisine, une fois qu'on a compris ses principes de base - et non, ils ne sont pas tous basés sur les piments forts ! -, est en fait assez simple à réaliser.Dans le fond, comme presque toutes les cuisines asiatiques, c'est une cuisine rapide et une cuisine d'assemblage plutôt qu'une cuisine de mixtions et de longue cuisson à l'occidentale.Contrairement à notre cuisine, basée sur un ou deux parfums de base, elle se compose d'une multitude de parfums qui se chevauchent et que l'on goûte indépendamment l'un de l'autre.Côté parfums et assaisonnements, la cuisine thaïe est fondée sur l'interaction de saveurs franches et de préférences précises : le sucré, l'amer, le salé, l'aigre et le pimenté, à dose irréprochable que le convive doit luimême ajuster à l'aide de petits plats déposés sur la table et qui contiennent les condiments (quatre en général) préparés à cet effet.Parmi les plats classiques de la cuisine thaïe, il y a les nouilles, dont on connaît environ trois ou quatre variétés principales, à base de farine de riz surtout.Mais il y a aussi des pâtes au blé et aux oeufs, que les Chinois ont apportées avec eux quand ils ont commencé à s'installer dans cette région.Les Thaïs du sud aiment bien user de la noix de coco sous forme de lait surtout, parce que leur territoire en est couvert, et ils en font des soupes et des currys tout à fait exceptionnels, qu'ils garnissent souvent de fruits et de légumes inhabituels comme le litchi ou les aubergines miniatures.On trouve aussi deux sortes de gingembre en plus du traditionnel.Il y a le galanga, au goût un peu médicamenteux et sans la morsure du gingembre commun (les soupes en contiennent toujours), et le krachai, qui ressemble à un agglutinement de petites tiges brunes, et dont le goût camphré et poivré s'utilise beaucoup dans la cuisine du nord, spécialement dans les currys.La plupart des plats contiennent des piments for ts.En Thaïlande, on en connaît et on en utilise environ une dizaine de variétés, toutes hybridées de l'original importé du Mexique par les Portugais à partir du XVe siècle.Ne pas mettre de piments dans cette cuisine serait comme ne pas utiliser d'huile d'olive en cuisine italienne: impensable ! Enfin, toutes les compositions sont assaisonnées en garniture avec des herbes, parfois plusieurs qui se chevauchent - coriandre, menthe, citronnelle en tige, basilic et feuilles de citronnier kaffir sont les principales, mais on trouve aussi des dizaines d'herbes inconnues ici jusqu'à tout récemment comme le rau ram, au goût de cumin qu'on appelle parfois « coriandre vietnamienne » par erreur.Le rôle des herbes n'est pas simplement de «garnir » le plat, mais de le pénétrer de leur parfum, d'abord à la cuisson, puis en finale quand elles explosent de saveur sur la langue.Voilà pourquoi on n'utilise jamais d'herbes séchées.Les couleurs et les textures Cette cuisine accorde aussi beaucoup d'impor tance aux couleurs, également franches, et aux textures souvent craquantes, croustillantes et friables, parfois souples et cartilagineuses.Pendant un repas, on doit retrouver des plats secs et des plats liquides (soupes et currys) et des sautés ; il doit y avoir à la fois des plats à base de poisson et des plats à base de viande, mais jamais deux plats faits d'un même ingrédient, ce serait là un signe de paresse.Ce qui doit compter, c'est le nombre.Voici comment on fait habituellement : pour deux personnes, en plus du riz, on prépare trois plats.Pour six personnes, sept ou huit plats en moyenne.Finalement, on attache beaucoup d'importance à la présentation des plats : il ne s'agit pas de les grouper par hasard et au goût des convives, mais, à l'instar de la cuisine chinoise, de les combiner intelligemment, soit en considérant les ingrédients en saison, la variété et le nombre de convives, jusqu'aux vertus thérapeutiques des aliments qui les composent.Pas simple, vous dites ?Tout est question d'équilibre.Et tous les plats sont présentés avec et autour du riz, qui constitue le centre névralgique sans lequel il n'y a pas de repas.Un peu comme le pain chez nous.Ou les pâtes en Italie, ou les galettes de maïs au Mexique.Populaire, la cuisine thaï e?Depuis une dizaine d'années, la cuisine thaïe s'est fait connaître avec des plats clichés, souvent des plats de rues comme les Pad Thaï, improvisés selon les ingrédients et le talent des cuisiniers (souvent remarquable, cela dit), mais qui sont devenus presque des classiques que l'on doit toujours retrouver aux menus des restos.Ce n'est pas une erreur, mais ce serait dommage de limiter votre connaissance à ce plat, en somme un peu commun.Si cette cuisine est tant aimée, cela tient à plusieurs raisons mais probablement au fait que les Nord-Américains que nous sommes se sont habitués tout récemment à des cuisines aux goûts plus francs et plus agressifs, souvent condimentées au piment fort comme la mexicaine, la cuisine cajun, les cuisines de l'ouest de la Chine, et récemment la cuisine coréenne.Mais la cuisine thaïe est aussi très actuelle car elle accorde beaucoup d'importance aux légumes et aux fruits, à une époque où cela est de plus en plus pertinent.Et, tous les ingrédients presque sans exception sont maintenant disponibles chez nous grâce à la présence d'importantes communautés d'Asie du Sud-Est qui veillent à l'approvisionnement, en important les produits-clés souvent de Floride ou de Californie.Il n'y a donc plus d'excuse pour réaliser cette cuisine.Surtout que le répertoire est vaste, varié, ludique et exotique, et nous fait voyager à peu de frais.C'est peut-être sa vertu la plus importante.ACTUEL Fête de Thaï CARNET D'ADRESSES: > Marché Kim Hour, 4777, avenue Van Horne > Marché Kim Hour, 7734, boulevard Saint-Michel > Marché Sun Hing, 1050, boulevard Saint-Laurent > Heng Heng, 1071, boulevard Saint-Laurent > Thai Hour, 7130, rue Saint-Denis > Hiep Phat, 2679, Ontario Est > Marché Ying, 6655, Darlington La cuisine thaïe se compose d'une multitude de parfums qui se chevauchent et que l'on goûte indépendamment l'un de l'autre.PHOTO ANDRÈ TREMBLAY, LA PRESSE© Le rôle des herbes n'est pas simplement de «garnir » le plat, mais de le pénétrer de leur parfum, d'abord à la cuisson, puis en finale quand elles explosent de saveur sur la langue.Comme c'est souvent le cas avec les viandes en Thaïlande, ce plat exige qu'on le marine au moins trois heures, et toute la nuit si possible.Une fois la viande marinée, le reste se fait en un instant.Ces morceaux de boeuf sont souvent servis dans les gares et s'accompagnent d'un peu de sauce chili, et surtout d'une bière froide.Excellent à l'apéro.INGRÉDIENTS: > 500 g (1 lb, plus ou moins) de boeuf dans une partie tendre, le faux-filet par exemple, coupé en tranches fines > 1 c.à soupe de feuilles et de tiges de coriandre fraîches, hachées finement au robot > 2 c.à soupe (eh oui !) d'ail finement émincé > 15 grains de poivre, blanc si possible > 4 c.à soupe de sucre, de palme si possible > 3 c.à soupe de sauce soja légère > 2 c.à soupe de graines de coriandre, légèrement écrasées > 1 bonne pincée de sel marin PRÉPARATION: Dans un mor tier (ou à défaut, dans un robot), écrasez l'ail, la coriandre, le sel et les grains de poivre pour en faire une pâte.Frottez bien cette pâte sur les tranches de boeuf, puis ajoutez le sucre de palme et la sauce soja.Mettez au frigo pour 3 heures au minimum ou toute la nuit.Vous pouvez faire cuire les tranches de boeuf de plusieurs manières : en Thaïlande, on les fait frire, ou encore les faire cuire à la plancha ou sur un barbecue.Quoi qu'il en soit, avant la cuisson, frottez les graines de coriandre sur la viande et laissez reposer quelques heures ou faites cuire tout de suite.Servez avec des feuilles de laitue, du concombre ou du basilic frais.1.2.RECETTE EXPRESS Neua Sawarn (Boeuf «paradisiaque ») LES BONS GOÛTS SAVIEZ-VOUS QUE.Les champignons exposés au soleil deviennent de petites bombes de vitamine C?Une étude américaine montre qu'après seulement cinq minutes d'exposition, une portion de champignons fournirait huit fois la dose quotidienne de vitamine C recommandée.Vous devriez nous écrire à actuel@lapresse.ca LEGOÛTD'AVOIR DES ENFANTS BRILLANTS Les petits Anglais pourraient bientôt avoir droit à une dose d'oméga-3 par jour d'école.Le gouvernement britannique étudie la possibilité de fournir aux enfants des capsules, ou de l'huile de poisson riche en oméga-3, depuis qu'il a été prouvé que ces suppléments aidaient les élèves à se concentrer en classe.Un projet pilote mené auprès d'élèves de 8 et 9 ans a été concluant : 81% des enfants ont amélioré leurs capacités en lecture, 67 % en écriture et 74% en mathématiques, selon un article du quotidien anglais The Independent.Ici, le ministère de l'Éducation n'a pas l'intention, pour l'instant, de donner des doses quotidiennes d'oméga-3 aux élèves québécois.Manque de fonds.GOÛTCONTROVERSÉ Le Japon se retrouve cette année avec un surplus de viande de baleine.La quantité de cétacés pêchés, pour des fins de recherche scientifique, ne cesse de croître année après année dans l'archipel.La viande s'accumule dans les congélateurs, ce qui irrite au plus haut point certains groupes de défense des animaux qui s'opposent à la pêche à la baleine.Le comble de l' irritation est venu lorsqu'un petit surplus de viande a été vendu à un fabriquant de nourriture pour animaux.Une quantité négligeable, moins de 100 kg, a répliqué l'Institut de recherche sur les cétacés, qui considère que les médias occidentaux font de la désinformation.DES RÈGLEMENTS AUGOÛTDUJOUR Ottawa compte modifier les règlements concernant le transport des animaux.«Aujourd'hui, les consommateurs veulent savoir ce qui se passe bien avant que la viande se trouve dans leur assiette», explique Gord Doonan, vétérinaire à l'Agence canadienne d'inspection des aliments qui mène présentement une consultation publique sur le sujet.La loi est vieille de 30 ans et mérite des ajustements, précise le spécialiste.«La population canadienne est très exigeante quant à la façon dont sont traités les animaux », poursuit le Dr Doonan.Une nouvelle loi permettra de mieux encadrer les pratiques, bien que la majorité des représentants de l'industrie agroalimentaire fasse déjà les choses correctement, estime-t-il.PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE © ACTUEL J'AI TESTÉ ROBERT BEAUCHEMIN Sucre de palme Tous les plats thaïs, presque sans exception , cont iennent du sucre, et presque touj ours i l s'agit de sucre de palme extrait d'une variété asiatique de palmier.Pour l'obtenir, on fait réduire à chaleur douce la sève du palmier jusqu'à ce qu'elle soit bien granuleuse.Puis on moule le sucre en forme de petits gâteaux.La variété malaise est de couleur plus foncée et son goût est plus prononcé, voilà pourquoi je préfère la variété thaïe, au goût plus délicat.Naturel et sans colorant aucun.2$ pour un paquet d'une vingtaine de gâteaux.Garde-manger thaï de base Citronnelle, feui l les de c i t ron ver t Kaffir, racines de galanga, basilic thaï, et chilis sont les ingrédients f r a i s obl i - gés de tout garde-manger thaï .I l est littéralement impossible de réussir cette cuisine sans ces ingrédients, qui sont, heureusement pour nous, très faciles à trouver partout à Montréal, et maintenant, de plus en plus à Québec et en province.La citronnelle ressemble à une tige de foin, c'est une graminée, les feuilles de citron sont vendues fraîches encore attachées à leur branche, et pour les conserver, il convient de les faire sécher.Quant au galanga, il s'agit d'un rhizome parent du gingembre, et l'on peut le faire congeler et s'en servir aisément en le râpant à chaque usage.Le basilic, dont il existe trois variétés distinctes en Thaïlande, peut être remplacé par du basilic commun même si ce dernier manque du parfum très anisé des premiers.Si vous avez de la chance, vous trouverez les trois variétés dans les épiceries thaïes.Nouilles chinoises aux oeufs séchées se mangent partout en Asie, mais surtout dans le nord de la Thaï lande et dans le sud de la Chine et de la Birmanie.Avec elles, on fait des soupes roboratives ou des currys bien relevés, proximité avec la civilisation indienne oblige.Dans leur incarnation fraîche, elles sont luisantes et affriolantes, et sont servies à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit pour enrichir les potages.Sèches, elles ressemblent à des petits nids, et il faut les faire cuire à l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes avant de les mélanger à une soupe ou à un curry, juste avant de servir.Tous ces produits sont en vente dans toutes les épiceries asiatiques en ville, dont la plupart des épiceries du Chinatown.J'AI LU Cuisine thaï pour débutants (Marabout) L'idée de base de cet ouvrage de la collection Marabout Chef : sortir des habitudes et élargir son répertoire de cuisine de tous les jours.Facile comme tout avec la cinquantaine de recettes proposées dans ce petit livre vendu un peu plus de 10$.Puisque les auteurs insistent, elles ont toutes été passées à la casserole trois fois de suite.On ne peut pas faire mieux, et il faudrait vraiment jouer de malchance ou cuisiner avec des gants pour ne pas réussir.On a divisé les sections selon l'ordre habituel : soupes ; currys ; sautés, nouilles et plats végétariens ; plats à base de fruits de mer.Mais avec cette différence que tous les plats sont servis en même temps.La cuisine thaïe est tout à fait appropriée l'été chez nous : piquante, fraîche, aigre, surtout basée sur des légumes, elle régule naturellement la température interne du corps.Comme il n'y a aucune saison réellement froide en Thaïlande, on peut généralement ignorer les règles saisonnières et choisir à peu près n'importe quelle combinaison, elle fera toujours l'affaire pendant la saison chaude chez nous.Voici quelques idées pour un menu entièrement authentique, dont les plats sont des spécialités de toutes les régions du pays.PHOTOS ANDRÈ TREMBLAY, LA PRESSE© Curry de porc et de haricots kilomètres Menu thaï Khao Soi (nouilles au curry du nord) Chez moi, ce plat évoque parfaitement l'été 1996, que j'ai passé dans la ville de Chiang Mai, où j'avais pris des cours de cuisine.Chaque midi, ou presque, nous allions manger un bol de cette soupe typique de la ville, et sans doute d'origine birmane à cause de l'usage de la pâte de curry.Depuis, il ne se passe pas un mois sans que j'en fasse.Voici donc cette recette que j'ai simplifiée légèrement pour vous permettre d'en profiter.N'oubliez pas d'ajouter les pickles finaux, dont on trouve plusieurs variétés dans les épiceries asiatiques en ville.4 portions INGRÉDIENTS: > Un peu d'huile végétale > 400 g (14 onces) de nouilles aux oeufs chinoises (fraîches ou séchées) > 3 cuisses de poulet > 2 1/2 tasses de lait de coco en boîte > 2 c.à soupe de pâte de curry rouge > 1/2 c.à thé de curcuma en poudre > 1/2 c.à thé de cumin en poudre > 2 1/2 tasses de bouillon de volaille > 1 c.à soupe de sauce de poisson thaïe ou vietnamienne (Nam Pla ou Nuoc Mam) > 1 c.à thé de sucre > 1 c.à thé de sel marin environ > 2 échalotes québécoises (les ciboules), les parties vertes hachées finement > 3 c.à soupe de feuilles de coriandre fraîches, émincées finement > 2 limettes, coupées en deux > pickles de chou mariné ou de feuilles de moutarde (facultatif) > Échalotes françaises émincées PRÉPARATION: Dans un wok, faites frire environ un quart ou moins des nouilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes (environ 1 minute).Laissez égoutter sur un papier absorbant.Faites cuire le reste des nouilles dans de l'eau bouillante non salée pendant 3 minutes, puis égouttez, rincez à l'eau froide et mettez de côté.Pendant ce temps, coupez chaque cuisse en plusieurs segments à l'aide d'un tranchoir.Dans un wok, faites chauffer le lait de coco, puis ajoutez la pâte de curry rouge, le curcuma et le cumin, et laissez cuire jusqu'à ce que les épices dégagent un parfum puissant.Ajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit cuite.Mouillez ensuite avec le bouillon, puis ajoutez la sauce de poisson, le sucre et le sel (si nécessaire, selon que votre bouillon soit salé ou non) puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 15 minutes.Distribuez les nouilles cuites à l'eau dans quatre bols à soupe individuels.Versez la soupe brûlante sur les nouilles et saupoudrez sur chacune le vert des échalotes, la coriandre hachée et les nouilles frites croustillantes.Servez cette soupe avec un bol de pickles et un bol d'échalotes françaises émincées à côté.Curry de porc et de haricots kilomètres Les currys thaïs peuvent être liquides ou secs et légèrement huileux.Nous sommes plus familiers avec les currys très liquides dont la base est le lait de coco.Dans celui-ci, le gras du porc agit comme agent de cuisson ET comme liaison.INGRÉDIENTS: > 150 g de viande de porc (filet, épaule.) coupée en cubes d'environ 1 cm (1/2 po.) 1.2.3.> 6 c.à soupe d'huile de pépin de raisin ou de gras de porc (le saindoux, qu'on trouve dans la plupart des boucheries maintenant, dont La Maison du rôti, avenue Mont-Royal Est et au Marché Atwater) > Une pincée de sucre > 2 c.à soupe de sauce de poisson (Nam Pla en Thaïlande) > 50 g de haricots kilomètres coupés en segments d'environ 2 cm (1 po) > 2 c.à soupe de galanga râpé (ou de gingembre si vous ne trouvez pas de galanga) > 4 feuilles de limes kaffir, légèrement écrasées > 2 chilis rouges, coupés en deux sur le sens de la longueur > 1 c.à soupe de grains de poivre vert > 1 poignée de feuilles de basilic thaï frais (ou de basilic commun) Pour la pâte de curry : > 10-15 chilis rouges frais, épépinés ou secs, et réhydratés dans un peu d'eau pendant 30 minutes > Sel marin > 2 c.à soupe chacun, d'échalotes françaises, de galanga râpé, de feuilles de coriandre hachées et de tiges de citronnelle émincées > 4 c.à soupe de pâte de crevettes ou de crabe (facultatif, mais on trouve ces pâtes en bloc ou en pot dans toutes les épiceries asiatiques en ville) PRÉPARATION: Faites d'abord la pâte de curry en mettant tous les ingrédients dans la jatte d'un robot.Si vous tenez à faire les choses de manière authentiques, mettez les ingrédients un à un, en commençant par les chilis, dans un mortier et réduisez en pâte.Dans un wok ou une sauteuse, faites chauffer le gras et ajoutez 4 c.à soupe de pâte de curry.Mélangez bien afin de délayer le curry dans le gras.Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la pâte soit bien parfumée et dégage des odeurs très concentrées, environ 5-6 minutes.Ajoutez la viande et laissez colorer et cuire pendant 7-10 minutes.Si le mélange est trop sec, mouillez avec un peu d'eau.Il est important de ne pas noyer ce curry, rappelez- vous, il doit rester plutôt sec.Ajoutez ensuite la sauce de poisson et le sucre, mélangez bien et laissez cuire 1 minute avant d'ajouter le reste des ingrédients en terminant avec les segments de haricots.Laissez encore cuire 2-3 minutes et servez avec du riz parfumé cuit à la vapeur.1.2.3.Salade de mangue verte Encore une autre de ces recettes thaïes si facile à assembler.C'est le genre de plat qui risque de faire de vous une star en cuisine.Les mangues vertes (ou pas mûres) sont faciles à trouver dans la plupart des épiceries asiatiques, surtout pendant l'été.Mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez les remplacer par des pommes vertes Granny Smith acides.INGRÉDIENTS: > 3 petites mangues vertes pelées et coupées en julienne > Le jus d'une limette > Sel marin au goût > 3 c.à soupe de sucre > 1 c.à soupe de sauce de poisson > 1 c.à thé de poudre de Cayenne > 3 échalotes françaises émincées > 2 gousses d'ail émincées > 1 c.à soupe de coriandre fraîche émincée (facultatif) > 1 c.à soupe de menthe fraîche émincée (facultatif) > Arachides FRAÎCHES ET RÔTIES, écrasées grossièrement au mortier PRÉPARATION: Pelez les mangues et coupez la chair en julienne fine.Mettez la chair dans un grand bol avec de l'eau froide salée pendant que vous préparez la sauce.Dans une petite casserole, mettez le sucre et la sauce de poisson et faites chauffer pour dissoudre complètement le sucre, disons 2-3 minutes à feu moyen.Retirez du feu et ajoutez le chili ou la poudre de chili.Laissez reposer, puis ajoutez le jus de lime.Retirez la chair de mangue de l'eau froide et laissez égoutter ou épongez bien avec un papier absorbant.Dans un grand bol, mélangez les mangues avec les échalotes, l'ail, la coriandre et la menthe si vous en utilisez.Ajoutez ensuite la sauce de poisson sucré, remuez bien et saupoudrez avec un peu d'arachides émiettées et servez avec des crevettes rôties, une tranche de thon rôti au barbecue, ou même des morceaux de calmars rôtis.1.2.3.RECETTE EXPRESS ACTUEL ROBERT BEAUCHEMIN SUR LE POUCE MANGER POUR 15$ TOUT INCLUS COLLABORATION SPÉCIALE Il y a comme un petit décalage dans le temps et l'espace lorsqu'on entre chez Lesters, rue Bernard, quartier des chics madames en tailleur et des messieurs à cravate de chez Hermès.Si toute la rue sent le muguet de chez Molinard, ici ça sent la viande, le graillon, et tant les murs que le mobilier sont imprégnés par 50 ans de fumée.Et je ne parle pas de celle du pastrami.Mais les lois ont changé et l'on peut continuer à fréquenter, sans risquer le cancer du poumon, ce lieu indémodable où la clientèle, le personnel et les patrons parlent fort et souvent.Lesters est un autre de ces classiques que les New-Yorkais viennent redécouvrir à Montréal et qui vaut le voyage, disent-ils.Normal, la cuisine est très bonne, toujours égale à elle-même, qu'on parle du smoked meat de boeuf ou de dinde, sur pain de seigle, avec cornichons salés, façon juive.La maison continue de proposer du saumon fumé, de la salade de chou, et quelques autres spécialités de délicatessen, qui vous rappelleront les belles années de cette cuisine, avant qu'elle ne commence à être malmenée et dégradée par les franchises de restauration rapide américaines.Et de grâce, ne demandez pas à boire du vin.Contentez-vous du coca.Ne serait-ce que pour vous aider à faire descendre tout ça.Deli Lesters 1057, rue Bernard Ouest Montréal 514 276-6095 Cuisine d'ouvriers des années 50 et ambiance survoltée qui va avec.Un décor, disons franchement périmé.Mais qui n'ose rien n'a rien, dit le dicton, et le décor, c'est secondaire.Le délit des délis MARIE-CLAUDE LORTIE RESTOS Madonna nous a invités, lors de son concert la semaine dernière, à faire acte de confession.Alors j'y vais : j'adore cette chanteuse.Je le dis.Je l'avoue.J'ai porté le crucifix aux oreilles et le collant résille coupé.Je connais par coeur ses répliques dans Dick Tracy et Desperately Seeking Susan.Je collectionne ses disques et ses couvertures de magazines.Et quand j'ai un problème de repousse, je me dis que ce n'est pas grave, car Madonna aussi tarde souvent à faire refaire ses mèches.Et c'est sans parler de mon bébé de 2 ans qui chante «Time goes by, so slowly » et de la plus vieille qui sait qu'elle a la même date d'anniversaire que Lourdes (la fille de Madonna) puisque j'ai dû l'en informer au moins 50 fois.Je pourrais continuer encore longtemps.Mais est-ce nécessaire d'en ajouter, si je vous dis que dès que j'ai appris, la semaine dernière, que la Madone avait mangé au Time Café, je me suis ruée vers cette adresse pour me nourrir exactement de la même chose que mon idole.Dès mon arrivée, au grand désespoir de mon-Guy-Ritchieà- moi, je suis allée enquêter pour voir si on ne pouvait pas s'asseoir exactement là où ELLE avait posé son 45kg musclé.Impossible, à cause de la pluie.Madge, elle, a eu droit à la jolie terrasse à l'arrière du restaurant, avec ses baldaquins blancs.Pas nous.Une autre injustice de la vie.On a donc choisi une petite table à l'intérieur de ce nouveau lieu du boulevard Saint-Laurent, qui aopté pour une décoration post-Louis XVI éclectique.Comment appeler autrement cette combinaison de lustres à pendants encaissés dans du plexiglas, de chaises modernes aux rondeurs Marie-Antoinette et autres éléments de déco nés dans la foulée du fameux fauteuil Louis Ghost de Philippe Starck, agencés avec des motifs muraux rectilignes dignes de Mondrian ?Rapidement, une serveuse d'une grande gentillesse est arrivée avec le menu rempli de suggestions de plats dans la lignée typique des restaurants branchés et fréquentés par des amateurs de jeans True Religion et de sacs Prada: cap sur une cuisine moderne (poisson grillé, braisés très simples, volaille) et des saveurs franches, voire exotiques, qui se débrouillent et se démarquent sans trop de calories.Cela dit, j'ai à peine pris le temps de lire le menu en question, car je suis allée droit au but et j'ai demandé d'un trait à la serveuse: «Avez-vous vu Madonna ?Qu'a-telle mangé ?Puis-je avoir la même chose ?» La jeune fille a répondu oui à la première question et est allée voir le chef, aux fourneaux, pour les deux autres.Elle est revenue en disant que la chanteuse s'était fait préparer, hors menu, un morceau de saumon grillé déposé sur des haricots verts et accompagné d'un plat de risotto, servi à part, que le tout était précédé d'une salade de roquette et que comme c'était une commande spéciale, cela me coûterait 60 $.C'est ainsi que je me suis lancée dans l'aventure, ravie de partager cet instant, gustativement, avec ma star préférée.La salade de roquette arrive rapidement, copieuse et remplie de feuilles douces et très fraîches, mais enrobées dans une vinaigrette un peu trop fruitée et sucrée à mon goût.Mais côté verdure, c'est l'abondance.Dans un coin de l'assiette carrée, on a déposé une autre salade, faite de tomates qui pourraient être nettement plus mûres et juteuses, tandis que la frontière entre les deux crudités est marquée par un coulis de poivron rouge.Beaucoup de vitamines.La suite du repas est dans le même esprit pas trop épicurien, plutôt santé.À chaque détour de la serveuse, j'ai peur de découvrir que Madonna mange de la luzerne et boit du lait de soja.Mais le poisson arrive, grillé à la poêle (un peu trop cuit à mon goût) et servi simplement sur un lit de haricots verts à l'ail rôti.Le tout est accompagné d'une assiette de couscous israélien - très charnu - au safran, goûteux et doux.Le chef, qui est venu me porter le tout en personne, m'explique que Madonna a demandé de la sauce Tabasco pour en mettre partout.Je m'en étonne à peine.C'est sûr que si on commande toujours des plats maigres, on va finir par chercher le goût ailleurs.Décidément, la Madone me déçoit un peu.J'aurais dû m'en douter en la voyant sur la photo dans La Presse, avec sa tasse de carton Starbucks, trahissant probablement un goût beaucoup plus marqué pour le chai latte soja que pour un ristretto Illy.Pendant ce temps, mon-Guy- Ritchie-à-moi savoure un agneau braisé fondant et juteux.Finalement, c'est lui qui a fait le meilleur choix.La serveuse nous arrive ensuite avec une assiette surprise pour le dessert.Chouette! Un dessert ?Un plateau de fruits.Certes, il contenait des figues fraîches fermes mais quand même sucrées et quelques fraises savoureuses et dodues.Mais quatre gros morceaux de pastèque ?C'est le seul fruit que je déteste.Alors voilà.Je me confesse: j'ai eu ma leçon.Madonna n'est pas une mince naturelle ni une épicurienne.Elle mange les deux pieds sur la pédale de frein.Juste du poisson, des légumes, des fruits.Même pas de pain sur la table ! La prochaine fois, je commanderai la même chose que Julia Roberts.Apparemment, elle au moins, elle adore les brownies au chocolat ! Manger comme Madonna TIME CAFÉ 3509, boul.Saint-Laurent 514 842-2626 > Prix : avec le menu spécial à 60 $, une entrée de salade et un plat d'agneau, quatre verres de vin et deux cafés, on a eu droit à une note de 195$, service et taxes compris.> Faune : plein de gens bronzés, qui ont dû aller au spectacle de Madonna ET au Grand Prix.> Genre : cuisine et décor éclectiques.On peut y aller pour voir les matchs de la Coupe du monde.Ou draguer.Ou comparer son bronzage avec celui du voisin.> Service : des filles très gentilles, en shorts, avec des talons hauts.> Vin : des choix intéressants au verre, mais tout est d'abord et avant tout à l'image du reste : à la mode.Madonna y est déjà allée ! Madonna n'est pas une gastronome.En plus du menu qu'on m'a servi, elle a apparemment commandé un risotto au gorgonzola dont elle n'a pris que deux bouchées.Le chef m'a lui-même avoué qu'il n'a pas osé me le proposer ! PHOTO RÉMI LEMÉE, LA PRESSE© Le menu du Time Café est rempli de suggestions de plats dans la lignée typique des restaurants branchés et fréquentés par des amateurs de jeans True Religion et de sacs Prada : cap sur une cuisine moderne (poisson grillé, braisés très simples, volaille) et des saveurs franches, voire exotiques, qui se débrouillent et se démarquent sans trop de calories.ISABELLE MATHIEU LE SOLEI L La Ville de Québec veut mettre au pas les commerçants qui prennent des libertés avec le zonage dans le Vieux-Québec.Première victime, le réputé restaurant Le Saint-Amour se voit ordonner de démolir sa cuisine illégalement agrandie.Le conseil d'arrondissement La Cité a refusé cette semaine la demande présentée par les propriétaires du restaurant de la rue Sainte-Ursule, afin de légaliser leur agrandissement.Le propriétaire, Jacques Fortier, et son associé, le chef Jean-Luc Boulay, ont investi près de 2 millions au cours des dernières années pour agrandir et rénover leur commerce, reconnu comme une des meilleures tables de Québec.Le problème, c'est qu'une bonne partie des travaux a été faite illégalement, sans permis municipal, dans un bâtiment zoné résidentiel.Les propriétaires ont converti un logement et une cave en annexe à la cuisine et en pièce d'entreposage.«On s'est dit qu'on allait le faire et qu'on allait essayer de trouver un arrangement avec la Ville après », explique Jacques Fortier.La cuisine du Saint- Amour, exiguë au possible, devait absolument être agrandie pour des raisons de sécurité, plaide Jacques Fortier.La demande du Saint- Amour a été refusée une première fois en 2004.Le Saint-Amour menacé de fermeture ACTUEL JACQUES BENOIT DU VIN Malgré tout le bien qu'on dit de certains 2004, le millésime risque fort de passer inaperçu à cause de tout le bruit qu'on fait déjà au sujet de 2005, jugé exceptionnel notamment pour le Bordelais et la Bourgogne.La chose est fréquente, doit-on dire, un millésime très louangé faisant quasi automatiquement oublier celui qui le précède.Mais que penser de 2004, dont on trouve déjà bon nombre de vins sur le marché, tel ce joli vin blanc, vendu à prix très doux, non boisé, aux saveurs franches et bien typé Chardonnay, qu'est le Vin de Pays d'Oc 2004 Chardonnay La Belle Terrasse ?C, 10506304, 11,95$, Ou encore, et à goûter sans faute, le Vin de Pays Val de Montferrand 2004 Domaine de l'Hortus, non boisé également, de bonne ampleur et qui est un vin blanc au fruit plein d'éclat, élaboré avec pas moins de quatre cépages, dont du Viognier et de la Roussanne.S, 10506937, 18,20 $, FFF, $$, à boire, 1-2 ans.Le Vin de Pays d'Oc 2004 Viognier Domaine des Salices, aussi en blanc, est un autre de ces vins du même millésime, boisé sans excès celui-là, avec une note un peu fumée (le bois), non sans élégance, qui montre que 2004 n'est pas du tout à dédaigner, bien au contraire.S, 10265061, 14,95$, FF 1/2, $1/2, à boire, 2-3 ans ?Plusieurs vignobles, dit-on (voir le tableau ci-contre) s'en tirent fort honorablement, mais, comme toujours, c'est seulement peu à peu, à force de goûter des 2004, qu'on pourra se faire une idée encore plus précise et plus nuancée du millésime.L'une des plus grandes réussites annoncées \u2014 par le Consejo Regulador de la Rioja, lequel n'a pas l'habitude de forcer la note \u2014 concerne la Rioja (Espagne), avec des 2004 jugés excellents.Quant aux amateurs de vins du sud de la vallée du Rhône, ils auront de quoi se régaler, puisque le millésime a donné, pour ces appellations (Châteauneuf- du-Pape, Gigondas, simples Côtes du Rhône, etc.), des vins qu'on dit de très bon niveau.« Il n'est pas dans nos habitudes d'employer des superlatifs, mais 2004 nous y oblige », écrit à ce propos la famille Brunier, propriétaire d'un des meilleurs Châteauneufs-du-Pape \u2014 Vieux Télégraphe \u2014 dans la livraison de mai de sa lettre mensuelle, Sémaphore.Une mise en garde Mais, il faut le rappeler, les indications dont fait état ce tableau des millésimes (comme tous les autres tableaux du genre, d'ailleurs) sont d'ordre général, puisqu'il y a toujours des exceptions, des vins pouvant évoluer beaucoup mieux qu'on ne s'y attendait.Ou, au contraire, plus rapidement ou moins bien que prévu.La règle d'or reste toujours la même, à savoir qu'il vaut mieux boire ses vins trop jeunes que trop vieux.Autrement dit, si l'on a le bonheur d'avoir un cellier, il est sage de goûter, dès leur achat, au moins une bouteille des vins qu'on veut mettre en cave pour un certain nombre d'années.C'est l'été, restons-en au blanc et au Languedoc, tout en précisant que les 500 caisses disponibles du vin en question, soit le Vin de Pays d'Oc 2005 Chardonnay Les Salices, n'ont pas encore été distribuées.Provenant en fait de parcelles situées dans l'appellation Minervois, il s'agit d'un vin au bouquet délicat, au boisé très discret, fin, au plus moyennement corsé, tout aussi savamment et discrètement boisé en bouche, et dont la distinction montre encore une fois tout le potentiel du Languedoc.Très bon.C, 529495, 13,60 $, FFF , $1/2, à boire, 1-2 ans ?Attention: il s'agit, je le répète, du 2005, et non pas du 2004 encore présent sur le marché.La ronde des millésimes ANNÉE 04 03 02 01 00 99 98 97 96 95 94 93 92 91 90 89 Bordeaux rouges 16 B 18 B 15 B 17 B 19 B 15 C 17 B 14 C 18 B 18 B 15 C 14 D 11 D 13 D 17 C 19 C Sauternes 14 B 18 A 17 A 20 A 15 B 17 B 16 B 17 B 17 B 16 B 12 C 11 D 12 D 11 D 19 C 19 C Bourgognes rouges 14 B 18 B 18 B 15 B 14 B 17 B 15 B 16 C 19 B 17 C 14 D 16C 14 D 15 D 20C 17 C Bourgognes blancs 14 B 17 B 19 B 15 B 17 B 15 B 16 B 16 C 18 C 17 C 15 D 14 D 17 C 14 D 16 C 18 C Beaujolais 14 B 18 B 16 D 12 D 18 C 17 C 14 D \u2014 \u2014 \u2014 \u2014 \u2014 \u2014 \u2014 \u2014 \u2014 Rhône 17 B 17 B 12 C 15 B 17 B 17 B 17 B 15 C 15 C 17 C 15 D 13 D 12 D 15 D 18 C 19 C Languedoc - Roussillon 16 B 15 B 13 C 17 B 17 B 16 B 18 B 14 D 14 D 16 C 17 C 14 D 12 D 14 D 17 C 18 C Alsace 12 B 14 B 14 C 16 B 14 C 15 C 14 C 15 C 16 C 16 C 17 C 16 C 16 C 13 D 18 C 18 C Loire 15 B 16 B 17 B 15 C 15 C 15 C 14 C 17 C 18 B 17 C 15 C 14 D 13 D 12 D 19 C 19 C Allemagne 17 B 16 B 17 B 18 B 15 B 18 B 16 B 17 B 17 B 17 C 17 C 15 C 17 C 14 D 20C 18 C Piémont (Barolo) 17 B 17 B 12 B 17 B 17 B 17 B 18 B 18 B 18 B 17 C 13 D 14 C 12 D 12 D 19 C 19 C Toscane (Chianti) 17 B 16 B 12 B 18 B 17 B 18 B 16 C 17 B 15 B 18 C 16 D 16 D 11 D 14 D 19 C 12 D Porto Vintage 17 B 18 B \u2014 15 B 17 A \u2014 \u2014 19 A \u2014 17 B 19 A \u2014 17 B 17 B \u2014 \u2014 Cabernet-Sauvignon (Californie) 16 B 17 B 17 B 19 B 15 B 16 B 16 C 19 C 18 B 18 B 19 C 17 C 18 C 19 C 18 C 15 D Rioja 19 B 15 B 15 B 19 B 15 B 15 C 14 C 14 C 16 C 19 C 19 C 13 D 15 C 16 C 14 D 16 C LES MILLÉSIMES Légende 18 à 20 \u203a Excellent 15 à 17 \u203a Très bon 12 à 14 \u203a Bon 10 - 11 \u203a Moyen Moins de 10 \u203a Médiocre \u203a Les cases laissées en blanc sont celles demillésimes presque à coup sûr trop vieux.Pour les portos, elles indiquent les moins bonnes années où la majorité des producteurs n'ont pas produit de vintage.A \u203a Laisser vieillir.B \u203a Déjà bons.Les meilleurs s'amélioreront.C \u203a Prêts.D \u203a Risquent d'être trop vieux.> Chile 2004 Cabernet Sauvignon Casillero del Diablo.Vin rouge chilien pourpre foncé, au bouquet passablement torréfié (des nuances genre chocolat, café, etc.), avec aussi, mais peu marquée, à l'arrière-plan, la note caractéristique un peu végétale de tant de rouges du Chili.Bien en chair, il ne manque pas de corps, avec des tannins fermes, un brin astringents.Fort bon pour le prix.C, 278416, 13,30 $, FF 1/2, $ 1/2, à boire, 1-2 ans.> Côtes du Roussillon Villages Tautavel 2003 l'Ancestrale.Pourpre-prune, genre Côtes du Rhône comme couleur, son bouquet d'ampleur moyenne, marqué par les arômes de fruits noirs de la Syrah, fait également Rhône.Plus que moyennement corsé, un peu chaud (on sent la chaleur de l'alcool sur la langue), il a un bon goût de fruits noirs, et ses tannins sont dépourvus de dureté.Et.son prix a diminué de deux dollars.S, 864017, 16,95 $, FF > Chorey-les-Beaune 2001 Château de Chorey.Bourgogne rouge à la robe rouge clair, au bouquet un peu fumé (le bois), fin et flatteur.Peu concentré sans qu'il manque de chair, légèrement tannique, il a en même temps quelque chose d'un peu austère, tout en tenant bien la route.Très bon.S, 872143, 28 $, FFF, $$$, à boire, 1-2 ans.> Priorat 2001 Ignus.Superbe vin rouge d'Espagne, richement coloré, au bouquet ample, de fruits rouges bien mûrs, et relevé de notes épicées-boisées, sans exagération.Charnu, dense, ses saveurs sont éclatantes, et ses tannins allient fermeté et gras.Très beau.S, 10358671, 33 $, FFF 1/2, $$$ 1/2, à boire, 3-4 ans.Dégustés pour vous PHOTO ALAIN ROBERGE, ARCHIVES LA PRESSE © Les amateurs de vins du sud de la vallée du Rhône auront de quoi se régaler avec les vins du millésime 2004. ACTUEL TERRASSES Allez sur www.cyberpresse.ca pour voir notre galerie de photos des plus belles terrasses de Montréal et faites votre choix QUELQUES HARMONIES JAZZÉES ANTIPASTO DE MELON ET DE PROSCIUTTO OU FRITES DE PANAIS SAUCE AU YOGOURT ET AU CARI Crémant d'Alsace Pierre Sparr Réserve Brut, France (22,95$ ; S-10464651) BROCHETTES D'AGNEAU AUX ÉPICES ET AUBERGINE GRILLÉE À L'HUILE ET AU ROMARIN Guigal 2003 Côtes-du-Rhône « rouge», France (37 $ ; 1,5 l ; S-10449178) POULET AU GINGEMBRE OU À LA SAUCE MOUTARDE ET MIEL Bergerie de l'Hortus blanc 2004 Vin de Pays Val-de-Montferrand, France (18,20 $ ; S-10506937) BROCHETTES DE POULET ET DE CREVETTES À LA SALSA D'ANANAS Viognier Domaine Cazal-Viel 2005 Vin de Pays d'Oc, France (16,70 $ ; S-895946) TABOULÉ À LA MENTHE FRAÎCHE OU CEVICHE DE PÉTONCLES À LA CORIANDRE FRAÎCHE Malvoisie Ca'del Solo 2005 Californie (20,45$ ; S-747931) WRAPS AU POULET GRILLÉ TERIYAKI OU SOUVLAKIS DE PORC MARINÉ À L'ORIGAN ET AUX ÉPICES À STEAK SONT DE MISE Duque de Medina 2002 Cariñena, Espagne (8,85$ ; C-10325925) STEAK À L'AIL ET AUX ÉPICES Baillides 2001 Côtes-du- Roussillon, Domaine Puig-Parahy, France (20,60 $ ; S-10507358) GRILLADES DE CÔTELETTES D'AGNEAU PIMENTÉES Cabernet Sauvignon Mamre Brook 2003 Barossa, Australie (24,40 $ ; S-10283171) PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE © Pour créer un accord avec les saveurs exacerbées salées-sucrées de mets accompagnés d'ananas, optez pour l'étonnamment riche et soutenu, plein, généreux et presque capiteux Viognier Domaine Cazal-Viel 2005 Vin de Pays d'Oc, France (16,70 $ ; S-895946), aux saveurs expansives d'abricots, d'ananas, de pâte d'amandes et de camomille.Harmonies jazzées FRANÇOIS CHARTIER VINS ET METS Pour débuter avec quelques mesures de triolets harmoniques des plus endiablés à la Biréli Lagrène, optez pour le festif Crémant d'Alsace Pierre Sparr Réserve Brut, France (22,95$; S-10464651), un mousseux d'Alsace, patrie d'origine de ce guitariste manouche.À l'heure de l'apéro, vous y découvrirez un crémant enjôleur à souhait, aux effluves de fleurs blanches et d'agrumes, parfait pour soutenir un trio d'entrées composé d'antipasto de melon et de prosciutto, de frites de panais sauce au yogourt et au cari ainsi que de trempette de guacamole.Comme vous risquez d'être nombreux à votre petite fête gypsy improvisée, jazz manouche oblige, le vin coulera peut-être à flots.Si c'est le cas, optez donc pour un gros format magnum de 1,5 litre, tel le richement parfumé Guigal 2003 Côtes-du-Rhône « rouge», France (37 $ ; 1,5 l ; S- 10449178), aux tanins enveloppés et mûrs, laissant le devant de la scène à une texture charnue et généreuse et à des saveurs expansives.Effet boeuf garanti à la grande tablée extérieure garnie de grillades diverses comme les brochettes d'agneau aux épices accompagnées de tranches d'aubergine grillée à l'huile et au romarin.Polyphonie aromatique Les vins d'une grande polyphonie aromatique sont votre péché mignon ?Alors, réussissez de vibrantes équissonances harmoniques en les jumelant à des plats en majeur, très expressifs, tels les mets à base d'ananas, de gingembre, de coriandre ou de basilic frais.Pour accompagner une fricassée de poulet au gingembre ou des brochettes de poulet sauce moutarde et miel, vous aurez besoin de jouer fort ! Votre instrument sera alors le Bergerie de l'Hortus blanc 2004 Vin de Pays Val-de-Montferrand, France (18,20 $ ; S-10506937), au nez exotique, à la fois généreux, moelleux et persistant en finale pendant plusieurs mesures.Pour composer un accord avec les saveurs exacerbées saléessucrées des brochettes de poulet et de crevettes à la salsa d'ananas, tout comme des escalopes de veau grillées à la salsa fruitée, optez pour l'étonnamment riche et soutenu, presque capiteux Viognier Domaine Cazal-Viel 2005 Vin de Pays d'Oc, France (16,70 $ ; S- 895946), aux saveurs expansives d'ananas, de pâte d'amandes et de camomille.Ajoutez à cette composition l 'idiosyncrasique Malvoisie Ca'del Solo 2005 Californie, Bonny Doon Vineyards, États- Unis (20,45 $ ; S-747931), dont le nouveau millésime 2005 saura faire vibrer les cordes sensibles qui se laissent facilement emporter par les effluves rafraîchissants de menthe et de pamplemousse rose.Taboulé à la menthe fraîche, ceviche de pétoncles à la coriandre fraîche et brochettes de poissons blancs à l'huile de basilic compléteront cette polyphonie harmonique.Harmonies chromatiques Pour réussir des unions en demi-ton, chromat iquement orchestrées pour les multiples plats qui trônent sur nos tables estivales, démarrez avec la gourmandise espagnole de l'heure, le Duque de Medina 2002 Cariñena, Bodegas Ignacio Marin, Espagne (8,85$ ; C-10325925), offert à 1$ de rabais jusqu'au 2 juillet.Il fera le bonheur des amateurs de vin poivré et fumé, au corps généreux, aux tanins soutenus et aux saveurs pulpeuses, dans la mouvance du Nouveau Monde.Wraps au poulet grillé teriyaki, saucisses chipolata grillées et souvlakis de porc mariné à l'origan et aux épices à steak sont de mise.Puis, pour créer l'unisson avec un steak à l'ail et aux épices, servi avec un couscous aux saucisses italiennes épicées, surprenez vos convives avec la découverte de l'heure dans le Midi, le Baillides 2001 Côtes-du-Roussillon, Domaine Puig-Parahy, France (20,60 $ ; S-10507358).Son nez richement fruité et sa bouche à la fois très fraîche et ramassée sonneront comme une gamme unitonique, descendue et remontée avec l'inspiration et la virtuosité du vibrant guitariste montréalais Sylvain Provost.Enfin, pour que s'adoucisse le staccato des tanins du Cabernet Sauvignon Mamre Brook 2003 Barossa, Saltram Wine Estate, Australie (24,40 $ ; S-10283171), un Australien on ne peut plus aussie, presque noir, au nez percutant, juicy fruit (bleuet, cassis, épices, prune, lys), à la bouche tout aussi éclatante et charnue, servez des grillades de côtelettes d'agneau pimentées.La générosité capiteuse de ce rouge coup de coeur inhibera la force du feu des piments pour ainsi voir les tanins jouer plus pianissimo.Sur ce, bon jazz ! François Chartier est l'auteur du livre d'harmonies vins & mets À table avec François Chartier, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions sur le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9 Le guitariste Biréli Lagrène, qui nous enchantera pendant cinq soirs au Festival international de jazz de Montréal, excelle autant dans le jazz manouche que dans le jazz fusion et manie aussi la basse avec doigté.À l'image de ce virtuose, certains cépages et types de vin sont reconnus pour leur grande polyvalence et pour leur virtuosité harmonique avec les mets.Profitons de cette période d'une grande musicalité pour nous envoler sur une portée d'harmonies des plus jazzées ! "]