La presse, 4 novembre 2006, B. Actuel: Gourmand

[" ACTUEL GOURMAND PHOTO ANDRÈ TREMBLAY / LA PRESSE Champignons On ne peut pas s'attendre à ce que les enfants aiment tout.Il est normal qu'ils lèvent le nez sur certaines saveurs.Mais il est crucial de toujours leur proposer de nouveaux aliments et de leur proposer plusieurs fois la même chose, «juste pour goûter ».Et un jour, quand vous vous y attendez le moins, ils découvrent qu'ils adorent le potage aux marrons ou la salade de roquette.Avec les livres, c'est la même chose.On a beau leur montrer toutes sortes de publications éducatives, du National Geographic au Larousse illustré pour enfants, on n'a aucune idée de ceux qui vont les accrocher.L'autre jour, j'arrive avec quatre nouveaux livres.Trois pour eux, sur les aventures de Clafoutine, une petite cuisinière sympathique qui a plein d'amis et qui partage ses recettes.Et un autre, pour moi, Le grand livre des champignons du Québec et de l'est du Canada, une brique pesante et complexe, ultraprécise et exhaustive, que mon collègue Pierre Gingras, mycologue amateur, décrit comme «un volume pour initiés ».J'adore les champignons, mais je n'en ai jamais cueilli dans la nature.Je me proposais de jeter un coup d'oeil à cet ouvrage spectaculaire de Raymond Mc Neil, publié chez Michel Quintin, pour commencer à démythifier le tout.Vous devinez ce qui est arrivé.Le bébé adore Clafoutine, mais les grands?Ils n'en ont que pour le livre sur les champignons.L'aînée, qui est en deuxième année, l'a même apporté à son école quand elle a eu comme devoir de présenter son livre préféré à toute sa classe.Ce qui les fascine avant tout, elle et son frère ?Les champignons vénéneux.Ils feuillettent le livre page par page - ça tombe bien, il y en a 576 - et ils notent quels champignons sont mortels, en regardant les icônes.À chaque fois qu'ils trouvent une espèce accompagnée d'une petite tête de mort, ils en parlent longuement entre eux, nous montrent la photo, lancent des «wow!» ou des «dégueu! ».Et ils mettent un petit papier collant pour le retracer plus tard.Les enfants plongent dans cet ouvrage comme d'autres liraient un des grimoires sur la liste des lectures obligatoires en première année à Poudlard.Là où on voit la description scientifique très aride d'une amanite bisporigère, ils voient les écrits d'un sorcier nouveau genre, autrement spécialiste de la mycologie.Plus les mots font peur- «fibrilleux», «appendiculé », «globuleux», «ellipsoïde» - et plus ils sont heureux.À quand le jeu vidéo?COURRIEL Pour joindre notre journaliste: mdc2@lapresse.ca Un grimoire sur les champignons MARIE-CLAUDE LORTIE CHRONIQUE Avec Alexandre Gosselin ILS ÉVOQUENT LES SOUS-BOIS, L'ODEUR DE LA TERRE ET L'AUTOMNE.LE JEUNE CHEF DU RESTAURANT Ô CHALET, EN EST FRIAND ET NOUS LES APPRÊTE EN TARTELETTE.LE DOSSIER DE ROBERT BEAUCHEMIN, EN PAGES 2 ET 3. ACTUEL GOURMAND J'AI TESTÉ ROBERT BEAUCHEMIN collaboration spéciale PHOTO ANDRÈ TREMBLAY / LA PRESSE AVEC ALEXANDRE GOSSELIN 1 \u203a Shiitakes déshydratés Quand ils sont reconstitués une demiheure dans un peu d'eau froide, les shiitakes sont (presque) aussi bons que s'ils étaient fraîchement cueillis.Ils gardent une texture un peu caoutchouteuse, et acquièrent un goût prononcé de sous-bois.Excellent pour ajouter un peu de parfum aux champignons frais dans une sauce, un potage ou une tartelette, justement.En tout cas, ne jetez surtout pas l'eau de trempage, elle servira à allonger les sauces.En vente dans toutes les épiceries asiatiques, en paquet de 30, 50 ou même 100g.2 \u203a Panko, chapelure japonaise Au Japon, le mot panko veut dire toutes les sortes de chapelures, pas seulement celle que l'on trouve dans les épiceries orientales et qui sert à couvrir d'une couche croustillante les crevettes jetées dans la grande friture.Le truc est simple nous dit Alexandre Gosselin, qui l'utilise toujours en cuisine.Il suffit de fariner les crevettes, les légumes ou la volaille que l'on veut faire frire, de les rouler ensuite dans les oeufs battus, avant de les rouler à nouveau dans le panko.Garanti croquant.Quelques dollars pour un sac de 500g.En vente dans les épiceries japonaises et coréennes, dont L'Épicerie coréenne, 6151, rue Sherbrooke Ouest, 514-487- 1672, et Miyamoto, 383, avenue Victoria, 514-481-1952.1 \u203a 2 \u203a ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Les champignons sauvages figurent parmi les produits les plus spectaculaires de l'automne.Et quand on dit sauvages, on pense cueillis à la main, souvent dans des endroits secrets, des sous-bois humides et froids, sur des tiges, des racines ou du bois mort.Ces images de forêt québécoise au sous-sol imbibé d'eau entrent certainement dans le cahier d'inspiration du jeune chef Alexandre Gosselin, du restaurant Ô Chalet, qui a reconstitué une vigoureuse cuisine d'une originalité étourdissante dans une ambiance de vrai «chalet».Autour d'un «feu dans la cheminée», dans un décor qui rappelle parfois celui d'un film de Gilles Carle, on s'attendrait à recevoir une popote de bûcheron.Mais Gosselin, qui a été formé dans de très grandesmaisons, ici et en France (chez Anise, à la Bastide, au Lychee, puis chez Bocuse et au Jardin des sens), a infusé à la cuisine du Chalet une identité à la fois ludique et soignée.Le résultat est un étonnant mélange de style : cuisine animée par une veine créatrice audacieuse et ambiance de trucker de la Côte-Nord.Si on a le sens de l'humour et de la gastronomie, l'endroit crée une réelle dépendance.Gosselin aime les produits de la terre.«Les légumes ordinaires me fascinent, dit-il.J'aime en modifier l'apparence en m'inspirant des classiques.» Pas étonnant que les champignons l'animent.«Comme j'aime les parfums de la terre, j'aime les champignons qui vont bien avec les racines, avec lesquels on peut faire tant de choses, des tartes, des cassolettes.Je ne suis pas quelqu'un qui cherche absolument à travailler les produits nobles, je préfère, et de loin, les produits simples.» Parmi toutes les variétés de champignons que l'on trouve sur le marché, plusieurs poussent dans les sous-bois québécois et canadiens.C'est pourquoi Alexandre Gosselin aime les travailler.«J'aime les modifier, les sauter, les assortir à des produits comme le beurre ou l'ail.Je les fais sécher moi-même et je prépare même des essences, des bouillons légers, mais intensément parfumés que j'utilise ensuite en cuisine.» Car les champignons sont polyvalents et les variétés sont de plus en plus faciles à obtenir.Grâce à certains courtiers spécialisés comme la famille Desteredjian, ou Jean-Philippe Desjardins de Gourmet Sauvage, les marchés - même petits - en proposent souvent jusqu'à une dizaine d'espèces à leurs clients.Ce qu'il faut savoir sur ces merveilles de la forêt, ce sont d'abord leurs conditions d'apparition: on pense souvent aux champignons de printemps qui sont les premiers à apparaître - les morilles et les mousserons notamment - et dont certaines espèces continuent de se montrer dans les bois au début de l'été.Mais l'automne est incontestablement la grande saison de cueillette.Si l'été a été chaud et humide, avec de fortes pluies occasionnelles, on en trouvera de grandes quantités.Encore là, les champignons affectionnent les conifères, aux pieds desquels ils tendent à pousser.Ainsi, en ce moment, vous pourrez trouver les magnifiques cèpes, dont les Bordelais sont fous et que les Italiens appellent les porcinis, et qui sont principalement importés d'Europe ou de l'Oregon.Ces champignons coûtent une fortune, mais ils la valent amplement.L'intensité de leur parfum et de leur goût est étonnante.On trouvera aussi beaucoup de girolles locales ou de chanterelles comme on les aura baptisées ici, et les trompettes de la mort bien noires, en forme de flûte, qui poussent en grappe et qui se trouvent sous les feuillus ou dans des tapis de feuilles au pied des arbres.Avec ces champignons, il faut faire attention, car leur texture est très fragile, prévient Alexandre Gosselin.Il recommande de ne pas les couper et de les faire cuire en entier.Les piedsde- mouton ou les pieds bleus sont ses préférés: «Je trouve que ça se marie avec tout», dit-il.Règles à suivre Parce que ce sont des espèces sauvages et donc rares, les champignons sont chers.Mais leur goût est si intense.Préférez-les quand même aux champignons communs de culture, qui sont souvent fades.> Idéalement, achetez de petites quantités que vous cuisinerez dans les 24 heures.> Ne consommez JAMAIS de champignons sauvages crus.Point.> Les morilles, cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort et piedsde- mouton se prêtent parfaitement à la déshydratation.Pour le faire, on les coupe en tranches minces, puis on les dispose sur une tôle qu'on met au four à feu moyen de 6 à 7 minutes.Surtout, ne les faites pas cuire.Vous pourriez aussi les enfiler entiers sur un fil et les laisser ainsi sécher une soixantaine de jours.Ils se conserveront ensuite dans des pots ou dans des sacs de plastique.Restaurant Ô Chalet, 1393, boulevard René- Lévesque Est, 514-527-7070.«Comme j'aime les parfums de la terre, j'aime les champignons qui vont bien avec les racines, avec lesquels on peut faire tant de choses, des tartes, des cassolettes.» CHAMPIGNONS SAUVAGES ACTUEL GOURMAND RECETTE DU CHEF Selon Alexandre Gosselin, le principal but de cette recette est de remettre en état l'estomac de l'homme qui a abusé.J'ai mes doutes sur le succès de l'entreprise, mais pas sur celui du plat.Tartelette du lendemain de veille d'Alexandre Gosselin Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 paquet de pâte feuilletée pur beurre déjà roulée, prête à l'usage 2 oignons épluchés et finement émincés 20g (environ 1c.à soupe) de beurre non salé 8 tomates 4-5 branches de thym frais 1/2 gousse d'ail tranchée finement 200g (7 onces) de smoked meat de qualité (par exemple, celui de chez Slovenia, boulevard Saint-Laurent) 100g (3,5 onces) de mozzarella di buffala (ou du comté ou du cheddar Perron) 200g de foie gras en terrine ou en verrine 200g de champignons sauvages locaux (Alex utilise les pieds bleus, mais rien ne vous empêche de choisir des trompettes de la mort ou des girolles) 1 échalote française émincée 4 oeufs pochés légèrement «dans une eau bouillante, légèrement vinaigrée, 3 minutes 20 secondes sans toucher à rien», précise Alex Ciboulette fraîche, hachée PRÉPARATION: La veille, préparez les tomates confites en les faisant blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 secondes, jusqu'à ce que la peau fendille.Retirez la peau et coupez en deux, sans épépiner.Sur une plaque antiadhésive ou un tapis Silpat, disposez les moitiés de tomates et nappez d'un peu d'huile d'olive, saupoudrez d'un peu de sel, de sucre, et de quelques brindilles de thym frais.Laissez cuire à feu très doux, disons à 150°F, pendant 24 heures.Ou alors réduisez la durée à 18 heures à 200°F (soit la soirée et la nuit).Le jour de la préparation, étalez la pâte feuilletée et découpez quatre cercles d'environ 10cm de diamètre chacun.Veillez à ce qu'il y ait un petit rebord sur chaque cercle de pâte afin que l'appareil ne coule pas pendant la cuisson.Entre-temps, faites caraméliser les deux oignons émincés à feu moyen, pendant environ 10-15 minutes.Salez et poivrez.Préparez les champignons en les faisant sauter entiers si possible (s'ils sont trop gros, coupez en deux) dans 20g de beurre non salé, pendant deux minutes environ ou jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement.Ajoutez l'échalote émincée et laissez cuire une minute supplémentaire, puis salez et poivrez.Faites préchauffer le four à 400°F.Sur une plaque antiadhésive ou un tapis Silpat, posez quatre cercles de pâte feuilletée, étalez une bonne couche d'oignons caramélisés et ajoutez ensuite deux demi-tomates confites sur chacune.Puis rajoutez 50g de c hampignons par-dessus.Déposez e n s u i te 50 g de smoked meat et enfournez sept minutes.Retirez du four et ajoutez une tranche de mozzarella d'environ 25g.Remettez au four deux à trois minutes.Retirez et coiffez chaque tartelette d'une mince tranche de foie gras suivie immédiatement d'unoeuf poché.Salez et poivrez, puis garnissez d'un peu de ciboulette hachée.Servez sans tarder en crevant l'oeuf afin qu'il coule sur tout le reste au moment de le présenter à vos convives.RECETTE SIMPLIFIÉE Dans ma version d'un plat qui remet sur pied, à peu près les mêmes ingrédients seront utilisés, mais de manière à ce que l'on puisse la faire en quelques minutes seulement.Idéal pour ceux qui ont encore les mains «plein de pouces », un lendemain un peu raide ! Cocotte d'oeufs brouillés aux champignons de Robert Beauchemin Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 4 oeufs (ou le double si vous voulez) 100g (3,5 onces) de parmigiano-reggiano râpé 200g (7 onces) de champignons sauvages, pieds-de-mouton ou chanterelles, hachés grossièrement ou entiers, au goût 1 petit oignon haché finement Persil frais haché finement Sel marin et poivre du moulin Quelques morceaux de champignons sauvages déshydratés (facultatif), réduits en poudre au robot PRÉPARATION : Prenez quatre ramequins de porcelaine, et beurrez-les bien.Saupoudrez ensuite les fonds de la moitié du parmigiano-reggiano de manière à bien le répartir sur toutes les surfaces.Faites blanchir vos champignons quelques secondes s'ils vous paraissent trop amers.Sinon, faites-les sauter directement dans un peu d'huile d'olive ou dans un mélange à moitié de beurre et d'huile, à feu moyennement doux de manière à ce qu'ils rendent leur eau.Ajoutez ensuite les oignons émincés, et un peu de persil haché finement, puis salez.Cela devrait prendre environ 10 minutes.Déposez les champignons au fond des ramequins après les avoir hachés, ce qui n'est pas essentiel non plus.Cassez un ou deux oeufs dans chaque ramequin sur les champignons, battez à la fourchette légèrement puis salez et poivrez bien.Alternativement, battez les oeufs avant de les faire couler dans les ramequins.Saupoudrez le reste du parmigiano-reggiano sur chaque portion.Enfournez dans un four préchauffé à 350°F pendant une dizaine de minutes au plus, jusqu'à ce que le fromage soit doré.>> >> 1.2.3.4.5.>>> >>>> 1.2.3.ALEXANDREGOSSELINENBREF Né «Je suis un gars d'Anjou.J'y suis né, j'y habite encore, j'y élèverai mon enfant.J'y mourrai sûrement.» Pourquoi je suis chef «J'ai toujours su que je serais chef.Dès l'âge de 15 ans, je m'intéressais aux ingrédients, aux préparations.» Sa plus importante source d'inspiration «Il y en a eu pas mal.Des grands cuisiniers, des moins grands, mais c'est un cuisinier français avec qui j'ai travaillé au début de ma carrière, Thierry Baron, le chef propriétaire du restaurant Vertige, qui a été ma plus grande source d'inspiration.Je dirais humblement que c'est aussi mon mentor.C'est lui qui m'a appris la rigueur en cuisine.Je lui dois beaucoup.» Où mange le chef ?«J'aime beaucoup les restaurants gastronomiques.Je dépense un pourcentage de mes revenus là-dessus.Ces temps-ci, j'aime beaucoup la Montée de lait, rue Villeneuve, et aussi le restaurant Decca 77 au centre-ville, et le restaurant Vertige, bien sûr.Le soir, j'aime aller Aux Chèvres, parce que pour moi la cuisine de Stelio Perombelon a été une révélation.J'estime que c'est un très grand chef.» Le plat le plus «flyé» que j'ai mangé «C'était chez Marc Veyrat (un trois étoiles Michelin à Annecy, en Savoie).C'était une sorte de tartelette sur des tripes et des rognons d'agneau, avec une purée de choux de Bruxelles coiffée de foie de morue poêlé.Il finissait ça avec le jus de cuisson des tripes lié à la cervelle.Même si ça coûtait 295 euros, ce plat m'a levé le coeur.Je n'ai pu y toucher.» Le plat le plus «flyé» que j'ai fait «Des oursins farcis à la chair de crabe avec une petite crème montée au caviar.Mais ça n'a pas trop plu, vraiment pas.On l'a enlevé du menu assez vite merci.» Un ingrédient que j'aime par-dessus tout «Le beurre.Je suis très beurre.Je cuis tout au beurre.» Un ingrédient que je déteste par-dessus tout «Les abats, sauf les ris de veau.Mais les restes d'animaux, je ne suis pas capable d'emballer.» Mon petit vice culinaire «Les jujubes surets.J'en mange jusqu'à ce que j'aie des crampes au ventre.Je suis un peu excessif des fois.» Mon livre de chevet culinaire La cuisine des régions de France, de Paul Bocuse.«Un très grand classique que j'ai toujours envie de consulter.» PHOTOS ANDRÈ TREMBLAY / LA PRESSE Excellent pour ajouter un peu de parfum aux champignons frais dans une sauce, un potage ou une tartelette, justement.En tout cas, ne jetez surtout pas l'eau de trempage, elle servira à allonger les sauces.En vente dans toutes les épiceries asiatiques, en paquet de 30, 50 ou même 100g.2 \u203a Panko, chapelure japonaise Au Japon, le mot panko veut dire toutes les sortes de chapelures, pas seulement celle que l'on trouve dans les épiceries orientales et qui sert à couvrir d'une couche croustillante les crevettes jetées dans la grande friture.Le truc est simple nous dit Alexandre Gosselin, qui l'utilise toujours en cuisine.Il suffit de fariner les crevettes, les légumes ou la volaille que l'on veut faire frire, de les rouler ensuite dans les oeufs battus, avant de les rouler à nouveau dans 3 \u203a ADRESSES > Myco boutique, 820, rue Rachel Est, 514-232-6977, www.mycoboutique.ca Pour les amateurs.Une boutique spécialisée en champignons de toutes sortes.On y trouvera aussi des livres sur le sujet, des t-shirts et de la vaisselle.La boutique organise des sorties de cueillette dans les Cantons-de-l'Est.On trouve à l'année des champignons sauvages d'ici ou d'ailleurs au marché Jean-Talon.> Chez Louis, 222, Place du Marché-du-Nord, 514-277-4670 > Chez Nino, 192, Place du Marché-du-Nord, 514-277-8902 En saison, on en trouve de plus en plus dans les épiceries.C'est le cas chez Val-Mont.> Fruiterie Val-Mont, 2147, Avenue du Mont-Royal Est, 514-523-8212 PHOTOANDRÈ TREMBLAY, LA PRESSE Parmi toutes les variétés de champignons que l'on trouve sur le marché, plusieurs poussent dans les sous-bois québécois et canadiens. Partez en Languedoc Question : Quel est le cépage majoritaire entrant dans la composition des vins doux naturels d'appellations Banyuls, Maury et Rivesaltes?A) Grenache noir B) Picpoul Réponse : Remplissez et envoyez à : Les Éditions La Presse C.P.11618, Succursale Centre-ville, Montréal (Québec) H3C 5W5 Nom: Prénom: Adresse: App.: Ville: Code postal : Tél.bur.:( ) Rés.:( ) Adresse électronique : www.francoischartier.ca Du 21 octobre au 23 décembre 2006, grâce à la nouvelle édition du guide des vins La Sélection Chartier 2007, courez la chance de gagner un séjour d'une semaine pour deux personnes dans la région viticole du Languedoc, dans le sud de la France, offert par le Conseil interprofessionnel des vins d'appellations du Languedoc.CONCOURS Le concours commence le 21 octobre 2006 et se termine le 23 décembre 2006 à minuit.Ce concours s'adresse aux personnes âgées de 18 ans et plus.Les fac-similés ne sont pas acceptés.Valeur totale des prix : 11 395 $.Règlements disponibles aux Éditions La Presse.Le tirage aura lieu le 3 janvier 2007.Ce concours est organisé avec la participation de nos commanditaires.LE PRIX VOYAGE Un voyage pour deux personnes dans la région viticole du Languedoc, dans le sud de la France, pour un séjour d'une semaine, qui comprend l'hébergement, l'itinéraire de visites des vignobles, la location d'une voiture, et les petits déjeuners, gracieuseté du Conseil interprofessionnel des vins d'appellations du Languedoc, d'une valeur de 5 500 $.LE PRIX HÔTELIER Un séjour de deux nuitées pour deux personnes dans la suite présidentielle de l'Hôtel Quintessence, à Mont-Tremblant.Le prix comprend deux soupers et deux petits déjeuners.Vin de glace et fruits frais offerts à l'arrivée, champagne et fraises trempées dans le chocolat servis à la chambre la deuxième soirée.Deux peignoirs seront offerts aux gagnants, gracieuseté de l'Hôtel Quintessence, le tout d'une valeur de 4 500 $.LE PRIX PARTENAIRE Un cellier d'appartement de couleur acajou à porte vitrée d'une capacité de 100 bouteilles, gracieuseté de la boutique Vinum Design, d'une valeur de 1 395 $.avec 3433803A ACTUEL GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTOS La première fois que je suis entrée dans le restaurant L'Atelier, sur le boulevard Saint-Laurent dans le Mile End, j'ai eu une impression étrange de déjà vu.Tout autour de moi me faisait penser à autre chose.Le mur de bûches m'a fait penser au restaurant Ô Chalet.Les photos des fournisseurs accrochées au mur m'ont fait penser à Normand Laprise, du Toqué!, le premier restaurateur à avoir mis de l'avant ses producteurs et souligné leur importance dans son travail.Le plafonnier de morceaux de papier suspendus sur des tiges m'a fait penser à la fameuse lampe du designer allemand Ingo Maurer.L'idée de mettre de la poutine «raffinée» au menu m'a évidemment fait penser à celle de Martin Picard, du Pied de cochon.Le foie gras au chocolat m'a fait penser au chef Marc de Canck, de La Chronique, le plus célèbre exécutant montréalais de cette combinaison surprenante.Le concept du restaurant, une succession de petits plats de tailles égales, m'a fait penser à Anise et à La Montée de lait.Bref, j'ai eu l'impression, en arrivant, qu'au lieu de trouver un concept distinctif, les restaurateurs avaient plutôt pensé marketing et ouvert un restaurant en reprenant le meilleur de tous les autres, ce qui a quelque chose d'agaçant.Mais peut-être était-ce plutôt pour leur rendre hommage?Va savoir.Grâce à une cuisine bien exécutée, professionnelle, L'Atelier réussit à dépasser ces considérations.Un midi, par exemple, la morue noire, tendre et douce, servie avec une belle salade de légumes grillées était cuite à la perfection.Et je n'ai que de bons mots pour la salade de betterave jaune, aux asperges et chèvre, préparée avec des légumes bien frais et croquants et une vinaigrette au balsamique.De même, le trio de crèmes brûlées à la pistache, à l'orange et au chocolat manjari était divin, tout comme le ravioli de boudin frit avec pétoncle doucement saisie et aigre doux à l'érable.Et le râble de lapin (l'équivalent du filet), servi avec une poêlée de girolles et de petits oignons sur une purée de haricots blancs, avait tout du plat d'automne réconfortant.J'aurais même apprécié le tartare de magret de canard aux shiitake et noisettes, justement relevé au piment d'Espelette, si le convive en face de moi n'avait pas brandi toutes sortes de spectres de grippe aviaire en constatant qu'il s'agissait de viande de volaille crue.Un autre midi, en revanche, j'ai été un peu déçue par le cochon de lait que j'ai trouvé un peu dur pour une viande qui, normalement, se découpe à la fourchette et fond dans la bouche.Bref, malgré ses emprunts un peu trop évidents, L'Atelier se démarque grâce à sa cuisine précise, savoureuse, dans un décor et une ambiance moderne et sobre qui plaira aux bourgeois bohémiens d'Outremont et du Mile-End.Emprunts ou hommage ?L'ATELIER 5308, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514-273 7442 www.restaurantlatelier.com >Prix : 172 $ pour deux, tout compris, le soir, avec deux verres de vin chacun.>Vin : Belle carte et choix de vins au verre correct.Place à l'amélioration de ce côté, car la clientèle de l'Atelier est du type à apprécier le vin au verre choisi pour les harmonies avec les plats.>Genre : Cuisine du marché moderne, préparée par les deux chefs-propriétaires, Patrick Garneau, chef-propriétaire du restaurant les Infidèles et Benjamin Fortier, chef-propriétaire de À l'Os.Mais contrairement à ces deux restaurants, l'Atelier n'est pas un resto « apportez votre vin ».> Faune : Des bobos d'Outremont et du Mile-End qui ont le budget (ou les notes de frais) pour luncher pour 30 $ par personne tout compris.>Le détail qui plaît : le pain de bonne qualité.>Les détails qui agacent : Les fautes d'orthographe sur le menu, le beurre mou.Une cuisine très bien exécutée et savoureuse, qui met en vedette les produits régionaux.Les emprunts trop évidents à d'autres restaurants originaux PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE montréalais.L'Atelier se démarque grâce à sa cuisine précise, savoureuse, dans un décor et une ambiance moderne et sobre.ROBERT BEAUCHEMIN SUR LE POUCE COLLABORATION SPÉCIALE Les Vietnamiens, exposés pendant un peu moins d'un siècle au régime colonial français ont au moins retenu ceci : rien ne vaut la baguette fraîche et croustillante pour faire un sandwich.Ils lui ont même donné un nom: le banh mi, ou, si voulez sous-marin vietnamien, quelque chose du genre.On en trouve partout en ville maintenant, souvent ce sont des annexes de ces autres restos spécialisés en phos, les soupesdéjeuners que l'on trouve partout au Vietnam et que l'on consomme généralement assis sur de bas tabourets, directement dans la rue.Vous comprendrez que c'est le sujet principal de ce petit troquet tout neuf et tout propre du quartier Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qui du reste, n'est pas réputé ni pour ses sandwichs ni pour ses soupes.Qu'à cela ne tienne, les patrons du Cao Lanh administrent aussi le resto d'à côté.Et la cuisine y est fort honorable, les sandwichs de quatre ou cinq variétés sont faits à la minute, remplis de porc barbecue ou de poulet émietté, assortis de carottes et de radis marinés, de coriandre fraîche et de piment.Ça se mange tout seul.On en reprendrait volontiers un second, surtout à ce prix:2 ou 3$ pièce.La maison propose aussi tout un assortiment de sushis présentés dans un bel étalage de verre pour ceux qui ne peuvent et ne veulent vivre sans poisson cru et sans chair fraîche.On trouve aussi toutes sortes de petites choses étonnantes comme des pâtés, des rouleaux délicieux et quelques autres curiosités exotiques.Sympa et vraiment pas cher.Cao Lanh 2669, rue Ontario Est 514-523-6334 Endroit sincère et propret.Très bons sandwichs.Vraiment.Comprend pas l'idée des sushis et des sandwichs jumelés, mais dans l'esprit d'entreprise des restaurateurs vietnamiens, ça doit procéder d'une seule et unique logique ! Sous-marin vietnamien PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE Les Vietnamiens ont compris que pour faire un bon sandwich, il fallait des baguettes fraîches et croustillantes.Le dimanche dans CE QU'ON A LU, CE QU'ON EN PENSE. ACTUEL GOURMAND AGENDA GOURMAND VIOLAINE BALLIV Y Le prince de la tomate à Montréal Curieux personnage, que ce Louis Albert de Broglie.Prince, ancien banquier, il s'est découvert voilà 15 ans une passion folle pour la tomate.Ayant tout laissé tomber pour elle, il a créé un «Conservatoire de la tomate» en Auvergne, où sont conservées 600 variétés dites patrimoniales.L'aristocrate français est de passage à Montréal pour donner une conférence au Jardin botanique sur le thème de la préservation du patrimoine horticole.Il sera accompagné de Didier Meunier, membre la Kokopelli Seed Foundation, une association encourageant l'utilisation de semences anciennes, non modifiées génétiquement.Un encan de plantes et de semences rares, présidé par Daniel Pinard, suivra l'allocution.Le 5 novembre, à partir de 9h au Jardin botanique de Montréal.De 25$ à 60$.Informations: 514-872-7226.www.seeds.ca Un salon instructif Le centre-ville de Montréal accueille cette semaine le tout premier Salon des vins et fromages du Québec.Un événement qui se veut d'abord et avant tout instructif.Des sommeliers formés par la SAQ seront présents pour répondre aux questions des visiteurs et animer des ateliers d'oenologie suivis de dégustations.Les gourmands y apprendront à marier les vins et les fromages fabriqués au Québec.Puis ils pourront se familiariser avec les appellations d'origine contrôlée et les différents cépages cultivés dans la province.Les 9 et 10 novembre, de 10h à 20h au complexe Desjardins.Coût d'entrée:5$.Informations :www.vignerons-du-quebec.com RAFAËLE GERMAIN IVRESSES COLLABORATION SPÉCIALE Je me souviens de l'endroit t rès bien, même si j 'y allais peu souvent dans les années qui ont précédé son départ.Je m'en souviens avec mes sens \u2014 je le sais parce que les images que j'en garde sont impressionnistes.Elles sont goûteuses et parfumées, et si je peux toujours dessiner la petite salle à manger, c'est que je la respire encore.D'abord les odeurs de sa cuisine si réconfortante.Une soupe aux légumes que je ne vois plus clairement \u2014 je me souviens de carottes et de céleris en petits cubes, d'un bouillon clair et de courtes nouilles.C'est un peu vague.Peut-être qu'il n'y avait pas de nouilles, peut-être que ma grand-mère y ajoutait du chou.Mais j'ai gardé de l'odeur et du goût de cette soupe un souvenir intact et indestructible.Comme toutes ces madeleines de Proust que nous portons en nous, il est gravé dans une région inexpugnable de ma mémoire, avec d'autres saveurs et d'autres parfums.Avec quelques images, aussi, mais je me fie moins à elles.Celles-là dansent à la surface des premiers.Elles n'ont pas leurs racines profondes, et ont besoin d'eux pour se manifester.Quand me revient l'arôme de la soupe aux légumes de grand-maman, je revois les bols dans lesquels elle nous la servait, au fond desquels étaient peintes des scènes champêtres et naïves qui me ravissaient.L'image au fond du bol était une récompense, une surprise pour l'enfant qui avait fini toute sa soupe (et qui l'aurait finie, pour ma part, image ou pas).Du goût de la soupe, comme de celui des choux-fleurs gratinés que j'aimais tant et qu'elle préparait à chacune de mes visites, renaît la salle à manger et son vaisselier chargé de tasses disparates, puis le petit salon avec le vieux Lazyboy de mon grand-père, la boîte remplie de pantoufles en Phentex pour les petits-enfants, la salle de bains avec sa pile de Reader's Digest, la lumière blanche de la cuisine.C'était toujours l'hiver, chez ma grand-mère.Pas qu'il y ait fait froid, bien au contraire.Les plats étaient chauds, et l'appartement fleurait bon les repas simples et nourrissants.Quelqu'un m'a dit un jour que je gardais le souvenir de cet hiver éternel parce que ma grandmère était âgée, et qu'aux yeux des enfants tous les aînés habitent déjà et désormais l'hiver.Pourtant du fond de mon souvenir se dégage encore l'impression que c'était l'hiver, oui, mais dehors - et qu'il faisait chaud en dedans.C'est ce souvenir que je crois, malgré ses contours flous et brumeux.C'est à l'odeur de la soupe aux légumes et au goût du gratin que je fais confiance.Ils me reviennent chaque année avec les premiers balbutiements de l'hiver.Ils sont l'empreinte feutrée et indélébile des souvenirs d'enfance.Soupe aux légumes J'AI GARDÉ DE L'ODEUR ET DU GOÛT DE CETTE SOUPE UN SOUVENIR INTACT ET INDESTRUCTIBLE.COMME TOUTES CES MADELEINES DE PROUST QUE NOUS PORTONS EN NOUS.STÉPHANIE BÉRUBÉ BRÈVES Des chercheurs américains travaillent à produire la parfaite tomate mauve.Pourquoi l a création d'une nouvelle tomate est-elle si importante ?Parce que sa couleur lui viendrait d'une importante concentration d'anthocyanines, des pigments qui ont des propriétés antioxydantes.Ce qui placerait tout de suite la tomate magique dans la catégorie des aliments curatifs, ceux que les consommateurs soucieux de leur santé s'arrachent.On la voit déjà en salade de tomates multicolore.Appétissant.Les épinards américains sont de retour L'Agence canadienne d'inspection des aliments rouvre nos frontières aux épinards américains, à l'exception des légumes provenant des régions de San Benito et Monterey en Californie.C'est de là que provenaient les épinards porteurs de la bactérie E.coli qui ont rendu des dizaines de personnes malades aux États-Unis en septembre.L'Agence a «bon espoir que les épinards cultivés à l'extérieur de ces comtés ne représentent aucun risque pour les consommateurs canadiens».Rassurant\u2026 Burger King dans les traces du Poulet Frit Kentucky Il fallait s'y attendre : les grandes chaînes de la restauration rapide ont rapidement réagi à l'annonce faite par PFK cette semaine :dès cette année, les gras trans seront pratiquement éliminés du poulet du Colonel.Cela n'en fait pas pour autant un menu minceur, mais les gras trans sont reconnus pour augmenter le cholestérol dans le sang.Leur élimination est saluée par la communauté médicale.Deux jours après l'annonce de PFK, c'est Burger King qui révélait travailler sur une nouvelle huile de cuisson pour ses frites.Le curcuma contre l'arthrite Le curcuma connaît déjà une grande popularité depuis qu'on a établi que l'épice a des propriétés antioxydantes.Au Québec, le Dr Richard Béliveau a fait exploser ses ventes avec la parution de son premier livre, Les aliments contre le cancer.Une équipe de l'Université de l'Arizona en rajoute : une composante de l'épice aurait effectivement des effets anti-inflammatoires très utiles dans les cas d'arthrite.Le groupe poursuit ses recherches cliniques afin de déterminer si des extraits de curcuma pourraient traiter d'autres maladies causées par l'inf lammation, l'asthme par exemple.La paix au menu Le dixième rendez-vous annuel des adeptes du Slow Food, le Salon du goût de Turin, a célébré la paix dans le monde cette semaine.Pour l'occasion, un grand banquet a été organisé, conjointement par deux grands chefs, le premier palestinien, le second, israélien.Dans le cadre de cet événement, des discussions sur l'impact des guerres sur l'agriculture locale ont également eu lieu.Le mouvement Slow Food est né en Italie, il y a 20 ans, pour s'opposer au fast-food et rendre hommage aux gens qui prennent le temps de cuisiner et de manger.Les aliments fonctionnels sous la loupe de Washington Les ventes des aliments fonctionnels, dont les bénéfices vont au-delà de leur apport nutritionnel, sont en hausse considérable partout dans le monde.Les parents sont inévitablement attirés vers des aliments pour enfants qui prétendent favoriser le développement du cerveau, et les sportifs, vers des jus qui s'annoncent énergisants.L'agence américaine qui réglemente l 'ét iquetage des produits alimentaires se penchera sur cette question en décembre.Washington compte mieux réglementer ces produits afin qu'ils n'induisent pas les consommateurs en erreur : ils devront pleinement répondre à leurs prétentions.À quand un parei l exercice du côté d'Ottawa ?La tomate mauve PLANÈTE BOUFFE Les saveurs berbères de Dunham! Rue principale à Dunham se trouve l'inattendu, un petit bistrot qui propose de la cuisine de l'Afrique du Nord faite avec des viandes locales.Apparemment, la région vallonnée rappelait à Nora Hamdi sa région natale, la Kabylie.L'excellente idée voyage maintenant au Québec, puisque Nora commercialise des ingrédients pour répandre ses parfums berbères jusque dans nos assiettes, dans le confort douillet de nos cuisines.À laisser mijoter par un bel après-midi de fin de semaine, un tajine de poulet parfumé avec les citrons confits des saveurs de la Maison berbère ou un couscous aux épices mélangées et pimenté d'un peu de harissa maison.Les saveurs de la Maison berbère sont offertes aux marchés Jean-Talon, Atwater et du Nord, dans la région de Montréal, ainsi qu'à Québec et dans les Cantons-de-l'Est.Pour les trouver, consulter le site de Nora.www.maisonberbere.com 1-866-640-1461 ACTUEL GOURMAND CÉCILE GLADEL COLLABORATION SPÉCIALE Les Amis de la Terre de l'Estrie (ATE) offrent, depuis le printemps dernier, une formule originale de commande de produits locaux à la carte, le Marché de solidarité régionale.Les gens de la région de Sherbrooke font leur épicerie sur Internet en choisissant parmi les multiples produits des fournisseurs de la région.Chaque jeudi, de 15 à 20h, les consommateurs viennent chercher et payer leur commande au point de chute «Personne ne nous a laissés avec sa commande sur les bras.Si un membre a un empêchement majeur, il nous appelle pour s'arranger », dit André Nault, directeur des Amis de la Terre.La mise en place du marché a nécessité la création d'un logiciel pour faire le lien entre les producteurs et les consommateurs.L'organisme souhaite promouvoir l'initiative dans l'ensemble du Québec et louer le logiciel.«Chaque groupe serait autonome.Mais en le louant, nous gardons simplement le contrôle sur notre mission première d'appuyer l'agriculture locale », explique M.Nault.Le directeur des Amis de la Terre a déjà communiqué avec des personnes de la région de Montréal intéressées par le système.«Nous allons aussi présenter le Marché de solidarité à Laval, le 24 janvier, pour un colloque sur la mise en marché de produits locaux», précise-t-il.Équiterre, qui a mis sur pied le programme Agriculture soutenue par la communauté (ASC), dit n'avoir aucun plan pour l'implantation du Marché de solidarité régionale dans la région métropolitaine.«Actuellement notre contribution au rapprochement consommateur et producteur se fait par l'ASC et les garderies bios.Il ne faudrait pas que la mise en place d'autres projets provoque le cannibalisme de nos propres projets », explique Frédéric Paré, coordonnateur du programme d'agriculture biologique.Il ajoute que l'organisme participe à la campagne L'achat local, toujours en tête avec la Fédération des coopératives d'alimentation du Québec (FCAQ) et l'Union des producteurs agricoles (UPA).D'ailleurs, le programme ASC privilégie les produits biologiques, ce qui n'est pas le cas du Marché de solidarité régionale.«Notre premier critère est l'achat local, mais nous demandons à nos producteurs de s'éloigner des OGM», dit André Nault.Épicerie Faire son épicerie sur Internet.Ce n'est pas l'offre d'un supermarché, mais d'un organisme environnemental de l'Estrie.Les produits ne sont pas livrés, il faut aller les chercher au moment voulu.Le critère de base : les produits sont locaux.Bonne nouvelle : le système informatique créé pour l'occasion peut facilement s'implanter ailleurs.CÉCILE GLADEL COLLABORATION SPÉCIALE Des commandes sur Internet La ferme certifiée biologique le Crépuscule, à Yamachiche, propose la commande par Internet d'une gamme variée de produits locaux.Outre les produits de sa ferme, le propriétaire, Jean-Pierre Clavet, offre ceux d'autres fermes, fraises congelées, fromages, ainsi que des produits de la pêche.«Une manière d'aider ceux qui sont loin des grands centres », ditil.On passe sa commande chaque semaine et on va la chercher au point de chute choisi.On paye en prenant livraison.Ferme le Crépuscule 819-296-1321 www.fermelecrepuscule.com Un guide d'achat local Un ancien de l'UQAM, Michael Brophy, a crée le forum Aliments d'ici et produit le recueil Aliments d'ici, un guide complet et détaillé que l'on peut consulter gratuitement sur Internet.On y trouve le calendrier de production des fruits et légumes du Québec, des conseils sur la congélation et les conserves, des recettes et des adresses de producteurs.«De nombreux petits agriculteurs dans les environs de Montréal ont de la difficulté à percer le marché montréalais.Il faut aller les voir pour être certain d'acheter local », explique Marie-Andrée Lemieux, l'une des rédactrices du recueil.Pour télécharger le recueil et accéder au forum: alimentsdici.ldperron.com Acheter en groupe On peut aussi se regrouper afin d'acheter des produits locaux.«On peut créer des groupes d'achats ponctuels.On trouve des fermes et on leur demande leurs prix.Ensuite, on diffuse la liste de ces prix dans notre entourage et envoie les commandes.Il suffit d'aller chercher les produits directement à la ferme», explique Michael Brophy.Certaines fermes conservent des légumes durant l'hiver, il est donc possible de faire des achats regroupés en toute saison.On peut aussi s'adresser au Regroupement des cuisines collectives du Québec, ouvert à tous.D'ailleurs, l'organisme a amorcé un programme de parrainage entre les cuisines et les fermes biologiques locales en collaboration avec Équiterre.Le Collectif des groupes d'achats du Québec : 514-527-1616.Le Regroupement des cuisines collectives du Québec.: www.rccq.org Paniers biologiques livrés à domicile Le Jardin des anges offre un service semblable aux paniers d'Équiterre, mais les fruits et légumes sont livrés à domicile.On peut remplacer trois produits par panier.Une quinzaine de producteurs locaux sont mis à contribution.Seul hic, les produits biologiques de l'étranger ont priorité sur les produits locaux non biologiques.www.jardindesanges.com Autres ressources Pour trouver des producteurs locaux: > Québec bio www.quebecbio.com > L'Union des producteurs agricoles (UPA) www.upa.qc.ca.Cliquer sur :Qui sommes-nous, puis vue d'ensemble et 25 groupes spécialisés.> Le bottin vert de la région des Laurentides www.centrenaturesante.com > Réper toi re des produit s biologiques www.acheter-bio.ca > Le Guide du consomm'acteur www.univertcite.org Où trouver des produits locaux > Le Marché de chez nous (édifice de l'UPA).555, boulevard Roland-Therrien.Longueuil.450-674-9777 > Marché des saveurs du Québec.514-271-3811 www.lemarchedessaveurs.com > Les ma rchés publ ic s de Montréal www.marchespublics-mtl.com On y trouve la liste détaillée des producteurs et revendeurs.Tous les produits vendus dans les marchés publics ne sont pas locaux, surtout en hiver.Il est nécessaire de poser des questions au moment de l'achat.Charcuterie, plats cuisinés > Les Délires du terroir.6406, rue Saint-Hubert.514-678-6406 > La Queue de cochon.1375, avenue Laurier Est .6400, rue Saint- Hubert.514-527-2252 Producteurs locaux Pommes, cidre, courges, citrouilles > Centre d'interprétation de la courge du Québec.Saint-Josephdu- Lac.450-623-4894 www.courge-quebec.com Choisissez votre citrouille et cueillez vos courges dans les champs.Faites vos provisions pour l'hiver.Ces légumes se conservent plusieurs mois à la température de la pièce.Un conseil : les champs sont boueux, apportez vos bottes ! > Le Verger Labonté.Notre-Damede- l'Île-Perrot.514-453-5379 > Ferme Quinn.Notre-Dame-del'Île- Perrot.514-453-1510.On peut aussi y acheter des sapins de Noël.> La Ferme Cadet-Roussel.Mont- Saint-Grégoire.450-346-4993 www.fermecadetroussel.org Un babillard pour le covoiturage est offert sur le site Internet.On peut aussi y aller en autobus.> Les Vergers et cidrerie Denis Charbonneau.Mont-Saint-Grégoire.450-347-9184 www.vergersdc.qc.ca >Cidrerie duverger Gaston.Mont- Saint-Hilaire.450-464-3455 > Verger aux 4 vents.Henryville.450- 299-2183 www.verger-biologique.com Fromages > La fromagerie Ruban Bleu.Saint-Isidore.450-454-4405 www.rubanbleu.net On peut y acheter et déguster 21 sortes de fromages de chèvre.> Qui lait cru ! ?!Marché Jean- Talon.514-272-0300 Fruits, légumes et fines herbes > Fruit s et légumes Mar c Laberge et Fils.Châteauguay.450-691-3070 > Domaine du Valton Osiris.Saint-Mathias-sur-Richelieu.450-658-7131 pages.globetrotter.net/cjvalton/ Outre les légumes, cette ferme offre tout l'année des farines, grains et fèves cultivés sur place.> La Récolte d'Osiris.Saint-Marcel- du-Richelieu.450-794-2778 www.biosiris.ca > Les Jardins de l'Achillée millefeuille.La Conception.819-686- 9187.Gîte et jardin biologique.www.millefeuille.ca Viande biologique > La ferme Saint-Vincent.Saint- Cuthbert.450-836-2590 www.saint-vincentbio.com > La fe rme Morga n .Wei r 819-687-2434 www.fermemorgan.com Solutions pour acheter local Si Sherbrooke peut compter sur le Marché de solidarité régionale pour l'achat local, ce système n'existe pas encore à Montréal.Bien sûr, on peut s'abonner aux paniers biologiques d'Équiterre.Mais que faire si la méthode ne nous convient pas ?Comment acheter local dans la région de Montréal ?D'ici aux Fêtes, l'Union paysanne publiera le répertoire des paysans et artisans du terroir.En attendant, Actuel vous donne quelques conseils.PHOTO IVANOH DERMERS, LA PRESSE© L'agriculteur Jean-Pierre Clavet livre chaque semaine des commandes prises par Internet.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE© Le Marché de chez nous, à Longueuil.«Notre premier critère est l'achat local, mais nous demandons à nos producteurs de s'éloigner des OGM.» - André Nault, directeur des Amis de la Terre Vous êtes abonné à La Presse?OBTENEZ DE 10% À 30% de rabais sur l'achat en ligne de ce livre.Livraison à domicile gratuite.C'est facile : www.cyberpresse.ca/privileges Plus de 1 500 nouveaux vins 2 500 Harmonies Vins & Mets Offert en librairie Tous vos plaisirs de la table réunis 2 0 0 7 dans un seul et unique guide des vins.www.francoischartier.ca ACTUEL GOURMAND CÉCILE GLADEL COLLABORATION SPÉCIALE L'étiquetage ne facilite pas vraiment la vie du consommateur dans sa recherche de produits locaux.Même, l'obligation d'afficher la provenance du produit peut parfois induire en erreur.Si 51% du coût total du produit est dépensé au Canada, il est étiqueté comme venant du Canada, peu importe la provenance de la matière première.Ainsi, des cornichons ou des légumes congelés cultivés à l'étranger, mais dont la transformation et l'emballage sont faits au Canada, sont étiquetés comme étant des produits canadiens.«Nos producteurs trouvent que c'est important que l'on sache la provenance de la matière première », dit Gilles Mc Duff, directeur de la Fédération québécoise des producteurs de fruits et légumes de transformation.Par ailleurs, Wal-Mart a une conception particulière de l'achat local avec sa nouvelle appellation «Achat-Québec ».Cela ne signifie pas obligatoirement que le produit a été cultivé au Québec.Un pot de cornichons venant de l'extérieur du Canada est étiqueté Achat-Québec.«Si notre chèque est envoyé à une entreprise du Québec ou que le produit est fabriqué au Québec, il fera partie du programme Achat-Québec et sera marqué ainsi en magasin.Donc, dans le cas du cornichon, il ne viendra pas nécessairement du Québec », explique Yanik Deschênes, porte-parole de Wal-Mart.Pour s'assurer d'acheter local, rien de mieux que d'aller chez le producteur.Si on achète dans un marché, une fruiterie, un supermarché, on pose des questions.«Les gens doivent questionner le marchand sur la provenance du produit et, dans le doute, s'abstenir d'acheter.Ils doivent demander des produits locaux en appelant les services à la clientèle de leur supermarché», recommande Isabelle Joncas, du programme agriculture biologique d'Équiterre.Acheter du producteur Isabelle Goyette et Philippe Bédard, de Saint-Eustache, privilégient l'achat local.Ils s'approvisionnent en fruits et légumes à la ferme de la famille Cloutier, près de chez eux.«Je suis certaine de la provenance des produits et on crée des liens avec nos fermiers», dit Mme Goyette.Elle ajoute que, en banlieue de Montréal, on trouve beaucoup de producteurs en se promenant dans les rangs ou en parcourant le journal local.La dernière trouvaille du couple:une ferme qui élève des autruches à Saint-Eustache.«J'ai remplacé le foie de veau par celui d'autruche.C'est le même prix et c'est excellent pour la santé.» Son interrogation: faut-il acheter bio ou local ?Les environnementalistes, eux, s'entendent pour dire qu'il vaut mieux consommer des produits locaux que des produits biologiques venant de Californie, par exemple.Ressources Nid'otruche, à Saint-Eustache www.nidotruche.com L'Union paysanne www.unionpaysanne.com ÉTIQUETAGE Comment s'y retrouver Il ne reste plus que quelques jours pour s'inscrire au programme de livraison des paniers de légumes biologiques pour l'hiver d'Équiterre.Le choix estmoins varié qu'en été, mais une quinzaine de fermes continuent d'y participer et plusieurs offrent un point de chute en plein coeur de Montréal.Un bon moyen de soutenir l'agriculture locale et de s'assurer d'un approvisionnement constant en produits frais et bios, avec des livraisons prévues aux deux semaines.Période froide oblige, les paniers seront principalement constitués de légumes racines, de choux, de courges et de carottes, mais aussi \u2014 parfois \u2014 de conserves artisanales.De novembre à mars.Violaine Ballivy Prix variables.www.equiterre.org/agriculture/ Paniers bios pour l'hiver PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE© Sophie, 2 ans, est allée à la cueillette des citrouilles et des courges avec ses parents, Isabelle Goyette et Philippe Bédard, au Centre d'interprétation de la courge, à Oka.à la carte Pour Frédéric Paré, le Marché de solidarité régionale comporte aussi un élément commercial, cont rai rement aux pa nier s bios.«Ce système pose moins de contraintes à la consommation, alors que l'Agriculture soutenue par la communauté propose un changement de paradigme profond.Ce qui n'enlève pas son mérite à ce projet fort intéressant.» Les coûts de participation à ces deux programmes diffèrent.Une ferme participante à l'ASC doit verser 2% de ses ventes à Équiterre jusqu'à concurrence de 350$.Les producteurs et consommateurs membres du Marché de solidarité régionale déboursent chacun 20$ par année et les Amis de la Terre prélèvent 15% du total de la facture.Plus de flexibilité ?Sylvain Perrault, de Sainte- Catherine-de-Hatley, fait son épicerie au Marché de solidarité régionale depuis plus de trois mois.Il apprécie la diversité des produits et le fonctionnement du système.«Ça va très bien.Avant j'étais abonné aux paniers bios d'Équiterre.C'était le producteur qui choisissait les produits ; maintenant, c'est nous.C'est plus flexible, plus approprié et plus personnalisé.Mais les deux systèmes pourraient très bien être complémentai res », croit-i l .Site Internet des Amis de la Terre de l'Estrie : www.atestrie.com.Cliquez sur Marché de solidarité régionale. PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE ACTUEL GOURMAND Novembre sera placé sous le signe de l'Italie.Il vous sera impossible de ne pas tomber sous son charme envoûtant.Il y aura d'abord la tenue de l'annuelle et populaire Dégustation de grands vins et grappa d'Italie au marché Bonsecours le 7 novembre.Il y aura ensuite la parution du deuxième numéro du nouveau magazine de la SAQ, Cellier, qui, cette fois, célèbre les crus de la péninsule, avec deux dates de mise en marché des vins, les 9 et 23 novembre.Harmonies italiennes FRANÇOIS CHARTIER VINS & METS COLLABORATION SPÉCIALE Vous voulez faire la bomba à l'italienne et à peu de frais ?Alors, comme accompagnement de vos recettes de pâtes ou de poulet, où domine la sauce tomate de cuisson rapide, servez la bombe de plaisir immédiat qu'est le Merlot Settesoli Inycon 2004 Sicilia, Settesoli, Italie (14,65 $; S- 10542559) - en vente à partir du 9 novembre -, au fruité enchanteur, au corps velouté et aux tannins d'une rare tendreté.Pour vos plats plus généreux, plus fumants, comme le désormais célèbre osso buco au fenouil et gremolata, célébré par notre Italienne favorite, Josée Di Stasio, courez faire provision de l'aubaine du magazine Cellier, le Nero d'Avola Cusumano 2005 Sicilia, Cusumano, Italie (13,75$; S-10542145), qui sera offert à partir du 9 novembre.Vous découvrirez un nero d'avola, noble cépage sicilien s'il en est, coloré, au fruit très mûr et passablement riche, au corps généreux et presque plein.Du grain, du fruit confit et de la tenue, à un prix ridiculement bas.Comme l'olive noire revient dans de nombreuses recettes de la cucina italiana, faites une liaison sur mesure avec la très belle et florale Syrah Vigne a Porrona 2005 Toscana, A.& G.Folonari, Italie (23,40 $; S-10543391), qui sera aussi disponible à partir du 9 novembre.Une syrah toscane, au nez de violette, à la bouche fraîche, expressive et vivifiante, aux tannins fins, qui ont du grain, aux saveurs longues et rafraîchissantes.Même la pizza aux olives noires succombera! Thon, pesto, agneau Vous êtes amateur de grands pinots noirs?Alors, accompagnez votre tataki de thon rouge au concassé de poivre noir du plus raffiné et du plus sensuel vin de cette opération charme à l'italienne, le remarquable Contra Tre Pile 2004 Barbera d'Alba, Aldo Conterno, Italie (29,95$; S-10445329) - en vente à partir du 9 novembre - , à base de barbera.Quel nez ! Quelle définition et quel raffinement! La bouche est sensuelle, fraîche et élancée, égrenant des notes de cerise et de café.On se croirait en Bourgogne à Chambolle-Musigny! Vous préférez le filet de saumon poêlé au pesto de tomates séchées ?Qu'à cela ne tienne.Impressionnez la visite avec l'un des vins signés La Brancaia, nouvelle star toscane.Essayez donc le Brancaia «Tre» 2004 Toscana, Podere La Brancaia, Ital ie (24,45$; S-10503963) - vendu à partir du 23 novembre -, à la bouche charnue et généreuse, tout en étant fraîche et élancée, au fruité d'une jeunesse et d'une précision remarquables.Rapprochez-vous des cieux étoilés où flirte ce domaine en dégustant, avec un carré d'agneau et jus au café espresso ou avec un magret de canard rôti à la nigelle, l'excellent Brancaia «Ilatraia» 2004 Maremma Toscana, Podere La Brancaia, Italie (63$; S-10483317) - aussi disponible à partir du 23 novembre.J'ai pu déguster en primeur, en septembre dernier, ce vin quatre étoiles né d'un assemblage de 60 % cabernet sauvignon, de 30% sangiovese et de 10% petit verdot.Il se montre d'une grande noblesse aromatique, d'un boisé racé et intégré et d'une texture compacte et veloutée, aux tannins magnifiquement enrobés par une gangue moelleuse, tout en laissant deviner un grain très serré, à l'acidité fraîche et aux saveurs percutantes de bleuet, de mûre, de violette, de café et de cacao.Amarone, gibier, fromages Rares sont les occasions de servir à table des amarones assagis.Le magazine Cellier vous en offrira l'occasion, à partir du 9 novembre, en relâchant trois millésimes, dont les excellents 1990 et 1995, de l'Amarone Classico de la célèbre maison Masi.Dégusté en primeur en juillet 2006, le Costasera «Classico» Masi 1990 Amarone, Masi, Italie (75 $; S-10543324) exprimait un nez d'une étonnante jeunesse, fougueux et richement fruité.Dégusté à nouveau 24 heures après l'ouverture de la bouteille, il se montrait tout aussi expressif.Passablement plein, avec une fraîcheur incroyable, qui tend le vin et lui donne de l'élan.Les tannins sont fins et les saveurs très longues (fruits rouges, figue séchée, épices douces et fleurs séchées).Quinze années de plaisir à prévoir avec ce 1990 qui fera sensation avec les viandes accompagnées de sauce aigre-douce, comme c'est le cas du carré de cerf aux sucs de bleuets, ainsi qu'avec les puissants fromages fior sardo et pecorino afumicato.Quant au Costasera «Classico » Masi 1995 Amarone, Masi, Italie (60$; S-10543341), dégusté en primeur à deux reprises en l'espace de quelques mois, il se montre moins coloré et plus évolué que le 1990.Le nez charme immédiatement, grâce à des effluves d'une suavité invitante, exprimant des notes de fruits macérés à l'eau-de-vie, de tabac, de réglisse et de figue séchée.La bouche est tout aussi envoûtante, aux tannins arrondis, au corps voluptueux et aux saveurs persistantes, rappelant certains châteauneuf-du-pape.L'un des rares rouges qui sait tenir tête aux fromages bleus.Donc, que ce soit pour accompagner une viande rouge avec une sauce au bleu ou à l'heure du fromage, voici votre Italien de service! Dégustation de grands vins et grappa d'Italie au marché Bonsecours à Montréal, le 7 novembre (Réservations : 514 284-0265, poste 2222, ou eventitalytrade.com).VINCENT MARISSAL L'ARGENT DU VIN La remontée du dollar canadien, ces derniers mois, fait damner les entreprises exportatrices d'ici, mais elle devrait en principe faire le bonheur des consommateurs qui achètent des produits importés des États-Unis.En principe, en effet, parce que ce n'est malheureusement pas toujours le cas.Chose certaine, ce n'est pas du tout le cas pour les vins américains vendus au Québec.Et non, avant que vous ne remontiez aux barricades, ce n'est pas la faute de la SAQ.Si nous payons les vins californiens, des États de l'Oregon ou de Washington trop cher, c'est la faute des fournisseurs, qui empochent tout bonnement la différence du taux de change.Résultat :notre devise s'est appréciée de 25% depuis trois ans (passant de 0,72 à 0,90$ US), mais l'immense majorité des vins américains vendus ici sont aussi chers qu'il y a trois ans, parfois même plus chers.Vous avez la désagréable impression de vous faire avoir?Vous avez raison.Et vous n'êtes pas seul, même la SAQ aimerait bien que ses fournisseurs américains redistribuent aux consommateurs québécois, au moins en partie, les fruits de la bonne performance de notre devise.En fait, nos fournisseurs américains font ce que l'on nous reprochait de faire l'hiver dernier avec les vins transigés en euros, résume un cadre supérieur de la SAQ.Voici comment ça fonctionne :une fois par année, le fournisseur décide dans quelle devise il vendra ses produits à la SAQ.Or, depuis des années, l'écrasante majorité (74 sur 75) des produits américains dits courants sont transigés en dollars canadiens.Les fournisseurs vendent au même prix, en dollars canadiens, ce qui fait que la SAQ ne peut profiter, à l'achat, de la bonne tenue de notre dollar.La SAQ doit donc vendre le vin au même prix, puisqu'elle l'achète au même prix.Et comme la devise canadienne s'est appréciée de beaucoup, les fournisseurs gardent la différence dans leurs poches.Ce qui se traduit, évidemment, par des prix gardés artificiellement trop élevés par rapport à leur vraie valeur sur le marché.Quelques exemples : \u2014 une bouteille de Turning Leaf, cabernet sauvignon, qui se détaille 9$ aux États- Unis (soit 10$ CAN), se vend 14,95$ à la SAQ ou un Fumé blanc de Mondavi, qui coûte 18$ chez nos voisins du Sud (soit 20$ CAN) vaut 26,85$ au Québec.Par contre, la seule bouteille parmi les produits courants transigés en dollars US, le Liberty School, est passée à la SAQ de 25,35 $ à 18,75 $ depuis 2002, reflétant ainsi l'appréciation de notre dollar ; \u2014en spécialité, cette fois : le Caymus Conumdrum, transigé en dollars américains, est passé de 37,50$ en 2004 à 28,85$ maintenant.Par contre, le Cigare Volant de la maison Bonny Doon, toujours transigé au même prix en dollars canadiens, se vend 49,95$ depuis deux ans.Les fournisseurs plaident que s'ils profitent en ce moment de la hausse du dollar canadien, ils pâtissent quand le dollar US remonte parce qu'ils doivent continuer de vendre à la SAQ au même prix en dollars canadiens.C'est un pari, en quelque sorte, qu'ils doivent faire une fois par année quand ils décident en quelle devise ils transigeront.Sauf que depuis trois ans, le risque n'est pas très élevé puisque le dollar canadien n'a cessé de monter.Que pourrait faire la SAQ?Pas grandchose, malheureusement.Elle peut inciter ses fournisseurs à ajuster leurs prix, mais elle ne peut les y obliger.Par contre, la SAQ peut décider de «pousser» certains produits plus que d'autres si le fournisseur exagère.Même chose pour les agents, qui représentent ici les vins en question: ils peuvent suggérer aux producteurs de baisser leurs prix pour maintenir ou augmenter leurs ventes.Mais le consommateur, lui, n'a d'autre choix que de payer trop cher pour les vins américains.À moins d'acheter autre chose, évidemment.COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca Très chers américains Pour vos plats généreux et fumants, comme l'osso buco au fenouil et gremolata, courez faire provision de l'aubaine du magazine Cellier, le 2005 Sicilia, Cusumano, Italie (13,75$; S-10542145), mis en marché à partir du 9 novembre.Vous découvrirez un nero d'avola au fruit très mûr et passablement riche, au corps généreux et presque plein, à un prix ridiculement bas.François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La sélection Chartier 2007, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions par le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint- Jacques, Montréal H2Y 1K9 3438935A JACQUES BENOIT DU VIN Degustateur et auteur repute, Michel Dovaz s 'en t ient .a ci nq mots pour expliquer, dans le Dictionnaire Hachette du vin, ce qu'est pour lui un vin elegant :Qualifie un vin harmonieux et race, ecrit-il sobrement.Martine Chatelain-Courtois elabore bien davantage dans Les mots du vin et de l'ivresse (Belin), publie en 1984, et qui, malgre tout, n'a pas pris une seule ride.Qual i f icati f imprecis ou domine l'idee de \" distinction\", ecrit-elle au sujet de l'epithete elegant .On dit aussi qu'un tel vin a du chic, du cachet, de la tournure ou de la classe.La metaphore n'est pas neuve puisque dans ses Propos de table, Plutarque parlait deja d'un vin asteios, ce qui peut signifier elegant fin, mais a d'abord le sens de citadin, urbain : un vin bourgeois et non paysan.Une image vaut mille mots, dit-on souvent.On pourrait ajouter qu'en matiere de vin, une bouteille vaut mille explications ! Mieux encore : on deguste cote a cote non pas un vin, mais deux.L'un qui a droit au qualificatif elegant et l'autre qui n'y a pas droit, et on comprend, sans plus d'explications, ce qu'il faut entendre par vin elegant, ou l'elegance.Bref, les vins parlent ! On peut en faire l'experience a l'heure actuelle avec les deux bordeaux rouges suivants, a savoir le Bordeaux 2003 Merlot- Cabernet Premius Collection et le Medoc 2001 Chateau Greysac.Premier nouveau bordeaux rouge generique a etre inscrit au repertoire general depuis belle lurette, le Bordeaux 2003 Premius Collection ne peut pretendre a l'elegance, malgre ses qualites.Pourquoi ?Question d'aromes, peut-on dire, question aussi de texture et aussi a cause de son peu de nuances.Vin elabore avec principalement du Merlot (60 %) mais aussi du Cabernet Sauvignon (35 %) et du Cabernet franc (5 %), d'un pourpre passablement prononce, son bouquet de fruits rouges est marque par des notes epicees insistantes (le bois), lesquelles font penser a des odeurs de sciure de bois chaude, sans doute parce que ce vin, selon son producteur, est eleve pendant six mois en futs de chene neuf.Plutot unidimensionnel, il ne manque pas de chair, et ses tannins sont enrobes, depourvus d'agressivite, mais l'on retrouve au plan gustati f les memes aromes, plutot derangeants, de sciure de bois.En d'autres termes, il s'agit d'un vin, comme on dit, travaille, commercial, sa plus grande qualite etant la generosite de son fruit.C, 10540588, 15,95 $, , $ 1/2, 2006-2008.L'autre vin a gouter cote a cote avec le precedent, le Medoc 2001 Chateau Greysac, est depourvu pour sa part de tout boise intempestif et fait entrer le degustateur dans un monde different.D'une couleur deja un peu evoluee, grenat fonce, il se presente avec un beau bouquet de Medoc, nuance, subtil et dans lequel le degustateur finit par detecter, entre autres, des notes de mine de crayon.La bouche suit, un peu plus que moyennement corsee, de facture classique .comme dans tant de vins de ce millesime ., avec des tannins serres et de qualite, et, dans l'apres-gout, des nuances rappelant discretement la mine de crayon, les aliments fumes, etc.Rien ne depasse, si je puis dire, rien n'est exagere, l'harmonie regne.Bref, on a la un vin elegant, et a prix correct compte tenu du niveau qualitatif.S, 896274, 23,85$, 1/2, $$ 1/2, 2006-2010.Il existe d'autres termes dont le sens est tres proche du qualificatif elegant et de son substantif elegance, par exemple fin et finesse, ou encore distingue et distinction.Deux bourgognes Bourgogne blanc d'une appellation moins connue que d'autres, le Rully 2004 Joseph Drouhin, est lui aussi un vin qui ne manque pas d'elegance.D'un style propre a cette maison qui ne fait jamais dans l'esbroufe, son bouquet est fin, discretement et intelligemment boise, avec la meme retenue en bouche, de la distinction, mais egalement un reste de gaz carbonique qui en exalte les saveurs.Tres bon, donc.S, 880781, 27,30$, , $$$, 2006-2010.Le Corton-Bressandes 2003 Grand cru Domaine Nudant est fait d'une autre etoffe, si je puis dire.D'une couleur passablement soutenue, comme d'ailleurs beaucoup d'autres bourgognes 2003, c'est un vin au magnifique bouquet, ample, pur, avec des nuances a la fois de fruits rouges et noirs.La bouche, tres consistante, charpentee, etoffee, avec des tannins substantiels, brille toutefois davantage par sa richesse que par sa distinction, tout en le hissant d'emblee au niveau des grands vins.On s'incline.Ce bourgogne, dont il reste une vingtaine de caisses, n'est cependant vendu qu'aux deux boutiques Signatures (complexe Ailes de la Mode, a Montreal, et Chateau Frontenac, a Quebec).S, 918268, 76$, , , 2006-2014.Un porto Grandiose porto millesime, le Quinta do Noval 2003 reunit pour sa part les deux caracteristiques qui font les plus grands vins, c'est-adire puissance et distinction.Bleu nuit, opaque, son bouquet, profond, d'une franchise et d'un eclat exemplaires, indique a l'evidence que ce vin est encore dans sa toute premiere jeunesse.De meme pour la bouche, tres dense, tres serree, d'un eclat exceptionnel, dotee d'un merveilleux fruit.Deja bon a boire, il tiendra sans doute aux moins deux, sinon trois decennies.Epoustouflant.S, 10449979, 91$, 1/2, , 2006-2026.Une tournee Pour la cinquieme annee consecutive, l'agence Reserve et Selection se deplacera avec 21 viticulteurs et plus de 80 de leurs vins a travers le Quebec en novembre, de Boucherville (lundi 13) a Montreal (vendredi 17), en passant par Quebec (mardi 14), Sherbrooke (mercredi 15) et Hull (jeudi 16).Le cout du billet joue entre 100$ (Sherbrooke) et 150$ (Montreal) selon les villes.Informations et reservations, 514-524-3993.Verdicchio dei Castelli di Jesi 2005 Garofoli.Joli vin blanc de la region des Marches (Italie), non boise, peu corse, et equilibre.Les odeurs et les saveurs sont franches avec un petit quelque chose qui rappelle l'odeur du foin.Savoureux.S, 452805, 14,20$, et meme 1/2 , $ 1/2 , 2006-2007.Brouilly 2005 Georges Duboeuf.De tous les vins commercialises en format courant (750 millilitres), c'est le plus vendu en valeur (pour plus de 13 millions par an!).Bien colore pour un beaujolais dans ce millesime repute, tout en fruits rouges, charnu, il a un bon gout de fruits, sur des tannins assez presents qui lui permettront, m'a-t-il semble, de faire un bout de route.C, 70540, 19,85$, , $$, 2006-2008.Mercurey 2003 Doudet Naudin.Tres beau bourgogne rouge au bouquet ample, tres mur, avec beaucoup de matiere en bouche, des saveurs tout aussi mures que l'annonce le bouquet, avec de l'eclat et le tout bien assis sur des tannins onctueux.Impeccable.S, 10273053, 33,25$, , $$$ 1/2, 2006-2012.Canon Fronsac 2000 Chateau Moulin Pey-Labrie.Bordeaux rouge au bouquet allechant, de petits fruits noirs bien murs, d'une bonne concentration, et aux saveurs tout aussi mures que le laisse presager le bouquet, sur des tannins a la fois fermes et enrobes.Delicieux.S, 869925, 35,50$, 1/2 , $$$ 1/2 , 2006-2011.DEGUSTES POUR VOUS ACTUEL GOURMAND Un vin vaut mille mots ! LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE L'Alentejo, au sud du Portugal, produit des vins rouges bien colores et d'une bonne generosite, tel le Vinho Regional Alentejano 2005 Chamine Cortes de Cima, dont la couleur, pourpre-prune, rappelle nettement les Cotes du Rhone.Vin au bouquet de bonne ampleur, plutot simple, mais franc, non boise, de fruits rouges et noirs, il ne manque ni de corps ni de chair, tout en laissant une legere sensation de chaleur sur la langue a cause de ses 14% d'alcool.Elabore avec surtout du Tempranillo (50%) et de la Syrah (41%), on peut dire que c'est un fort bon vin, aux saveurs nettes, mais qu'on ne peut qualifier d'elegant.S, 10403410, 15,90$, 1/2 , $ 1/2 2006-2009. ACTUEL GOURMAND FRANÇOISE KAYLER LIVRES Le restaurant Au pied de cochon fête son cinquième anniversaire avec la parution d'un livre au titre tout trouvé.À sa manière, ce livre est un exploit.Il ne suit aucune des règles établies.Certains diront que, portant ce titre, ce n'est pas étonnant.Alors que les éditeurs font imprimer leurs livres, de plus en plus souvent, à l'étranger, celui-ci l'est au Canada.Il est publié à compte d'auteur.Et, l'auteur, c'est le restaurant.Contrairement à ce qui se passe dans la littérature gastronomique où le signataire revendique la paternité de son oeuvre, personne ne prend la vedette dans ce livre.Qui n'est d'ailleurs pas un livre, mais un album.C'est l'album de famille du Pied de cochon.Dans un restaurant, il y a des cuisiniers, des serveurs, des sommeliers, des plongeurs.Ce sont eux qui ont fait le livre.Quand on est cuisinier, serveur ou plongeur, on peut savoir faire autre chose ! Et ce sont les talents, insoupçonnés du public, de bédéistes, de dessinateurs, de photographe, d'écriture qui ont bâti cet ouvrage inédit.Mais, même sans signature unique, il porte celle de Martin Picard.«Le succès d'une entreprise passe par le respect des employés », a-t-il toujours dit.«Des employés animés et souriants font autant pour un restaurant que la qualité de sa cuisine.Idéalement le personnel doit trouver plaisir à voir les clients heureux et travailler de concert pour rendre leur expérience mémorable.» Toute son équipe est dans ces pages.Et lorsqu'elle s'exprime, la silhouette de l'animateur rebondit.Cochon et foie gras semblent être les deux sources d'inspiration des cuisiniers de ce restaurant.Pourquoi le cochon et pourquoi le foie gras ?L'explication est claire et belle.Le premier, parce qu'il est le support de la cuisine traditionnelle du Québec et Martin Picard y tient.Le second, «parce que c'est un aliment de luxe » et que c'était intéressant de l'intégrer au fastfood ! La poutine au foie gras est devenue « le passeport international du Pied de cochon et son plat le plus vendu».La recette de cette poutine est dans le livre.Comme la majorité de celles du restaurant.Y compris celle des pieds de cochon farcis au foie gras, de la soupe à l'oignon, de la célèbre purée PDC, du boudin et de ses variantes Tout ce que l'on aime dans ce restaurant (et tout ce que l'on a peur d'aborder) est livré\u2026 avec finesse.Au Pied de cochon est un album parce qu'il réunit des photos, des histoires, une bande dessinée, des caricatures et, même un DVD, pour raconter une histoire.Et cette histoire dépasse celle du restaurant proprement dit.Entre les nombreuses illustrations, photos ou dessins, les textes valent la peine d'être lus avec attention.Qu'ils parlent de pêche, de chasse ou du « banquet aux plus démunis », ce «manifestival » auquel participe le Pied de cochon, c'est de la société québécoise dont on parle.Cuisinier d'une solide formation professionnelle, Martin Picard a longtemps cherché le chemin non conventionnel qui lui permettrait d'atteindre son but.Y avait-il un livre dans ses projets ?Il l'a réalisé à la manière dont il mène chaque chose.À sa manière.Et il l'a réussi.L'année n'est pas terminée.Mais il se pourrait bien que Au Pied de cochon, l'album soit le livre de l'année.Il sera au Salon du livre de Montréal.Et ne passera certainement pas inaperçu.AU PIED DE COCHON, L'ALBUM- Livre et DVDRestaurant Au Pied de cochon, 536, avenue Duluth Est.Vive le cochon.et le foie gras ! PHOTO EXTRAITE DU LIVRE AU PIED DE COCHON Cochon et foie gras semblent être les deux sources d'inspiration des cuisiniers du Pied de cochon.Presque chaque semaine, l'un de nous sert au souper un poulet rôti acheté à la sauvette en route vers la maison.Si, au début, nos familles s'en accommodaient avec enthousiasme, plus personne aujourd'hui ne réagit à l'arrivée du volatile sur la table.C'est pourquoi nous vous proposons à compter de ce numéro une série de recettes faciles ne contenant pas plus de cinq ingrédients (sans compter, sel, poivre, eau et huile pour la cuisson) et pouvant être préparées et servies en moins de 30 minutes.Et nous en profitons pour vous inviter à relever le défi 5/30! Il suffit de nous faire parvenir votre suggestion d'un plat correspondant à nos critères (cinq ingrédients, 30 minutes ou moins pour la réalisation).Vous pouvez aussi suggérer un accompagnement simple, s'il est aussi possible de le préparer en 30 minutes.Envoyez vos recettes à gourmand@ lapresse.ca ou à Défi 5/30, cahier Gourmand, La Presse, 7 rue St-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.Les auteurs des recettes sélectionnées et publiées recevront un exemplaire du livre Le fruit de ma passion, de Daniel Vézina, publié aux Éditions Gesca.- L'équipe d'ACTUEL Gourmand.Filets de saumon en croûte de pesto, avec noix de pin rôtis La plupart d'entre nous pensent au pesto comme une simple sauce pour les pâtes, mais il peut également relever plusieurs plats tels que des pommes de terre rôties, des paninis variés ou, comme nous le suggérons aujourd'hui, des filets de poisson.Dans cette recette, les tranches de tomate ajoutent un élément de fraîcheur, tandis que les noix de pin, qu'on trouve aussi dans le pesto, donnent de la texture au plat.Nous avons utilisé du panko, une chapelure japonaise plus granuleuse, mais votre marque préférée fera aussi l'affaire.Ingrédients (pour deux portions) 2 filets de saumon (4-6 onces) 1 tomate tranchée 2c.à soupe de pesto 1/2 tasse de panko ou de chapelure 1c.table de noix de pin, rôtis et grossièrement émiettés Préparation Préchauffez le four à 400 F.Placez le saumon sur une plaque de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre.Déposez une fine couche de pesto et les tranches de tomate sur chacun des filets.Saupoudrez de chapelure, puis de noix de pin et pressez légèrement.Cuire au four de 15 à 18 minutes en fonction de l'épaisseur des filets et de vos goûts.Par portion: 220 calories, 26 grammes de protéines, 7 grammes de carbohydrates, 1 gramme de fibres, 10 grammes de gras (2 grammes de gras saturés), 61 milligrammes de cholestérol, 210 milligrammes de sodium.Accompagnez d'asperges et de pommes de terre rôties.Source: New York Times News Service LE DÉFI 5/30 Cinq ingrédients, 30 minutes PHOTO FOURNIE PAR TEAGLE/COX NEWS SERVICE Voilà un assaisonnement différent pour apprêter des filets de saumons."]