La presse, 24 mars 2007, B. Actuel: gourmand

[" ACTUEL GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER LES PLAISIRS DU PORTO PAGE 4 PETITES DOUCEURS ITALIENNES GIOVANNA COVONE, CHEF PÂTISSIÈRE AU RESTAURANT LA BOTTEGA, A UN PARCOURS PLUTÔT INUSITÉ.COMPTABLE DE FORMATION, RIEN NE LA DESTINAIT À SERVIR DES BISCOTTIS, CANTUCCIS ET AUTRES GÂTERIES ITALIENNES.« JE N'INVENTE RIEN, JE FAIS CE QUE MA MÈRE M'A MONTRÉ.DES PETITES DOUCEURS POUR RENDRE LA VIE PLUS AGRÉABLE », DIT-ELLE.CE QU'ELLE FAIT AVEC PASSION ET TALENT DEPUIS UNE VINGTAINE D'ANNÉES.NOTRE REPORTAGE ET DES RECETTES DE GIOVANNA EN PAGES 2 ET 3 Pour réussir vos desserts à tout coup! Explications et conseils par Christina Blais Recettes de Ricardo Abonnés de La Presse Livr Aisondomici Le gr Atuite simp Le et r Apide Club Privilèges Offert en librairie 3471012A PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE © ACTUEL GOURMAND ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE En Italie, le mot dolce évoque à la fois le très beau film de Fellini, le nom d'un couple de grands designers et tout l'artisanat du sucre, de la crème et des fromage doux.Depuis une vingtaine d'années, Giovanna Covone gravite dans le monde de la pâtisserie.Elle a très peu le temps de se préoccuper des films de la nouvelle vague italienne, mais le monde des douceurs, ça elle connaît bien.Son mari Anielo tenait les rênes du restaurant la Capricciosa, boulevard Décarie, avant de reprendre Il Mulino, qu'il a élevé au rang des meilleurs restos italiens en ville.Mais l'histoire familiale gastronomique ne s'arrête pas là.Ses fils ont ouvert et administrent La Bottega, le premier en cuisine, le second en salle.Évidemment, Giovanna prépare tous les desserts.Les propositions au menu changent constamment, selon l'humeur et le calendrier.« Je m'ennuie si je fais toujours la même chose, alors je change de desserts aussi souvent que j'en ai envie.Comme ça, il y a toujours de nouvelles choses qui apparaissent.Je crois que c'est souvent le dernier souvenir que les gens gardent d'un endroit.» Et puis, ajoute-t-elle humblement : « Au fond, je n'invente rien moi.Je fais ce que ma mère m'a montré.Des petites douceurs pour rendre la vie plus agréable.» En Italie, les douceurs ne sont pas toujours si douces.Parfois, on trouve des notes amères, herbacées, vineuses ou crémeuses et même salées.Les gâteaux riches et sucrés à l'américaine n'ont jamais eu la cote.Les Français, eux, ont hérité plusieurs de leurs spécialités de l'Italie de la Renaissance.Les crèmes pâtissières, anglaises et les sabayons ayant tous une descendance latine, leur interprétation moderne est devenue beaucoup plus sucrée avec le temps.Pour l'anecdote, selon l'auteur Giuseppe Maffiolli, le sabayon (zabaglione en italien) serait d'origine illirienne, autrefois un territoire vénitien qui avait des rapports commerciaux avec la Crête.Les premiers sabayons étaient faits avec du vin salé de cette île grecque qu'on émulsionnait avec de la crème.On offrait une bouteille de cette crème aux nouveaux mariés pour assurer le succès de leur nuit de noces.Mélangé à des biscuits, le dessert est devenu une « soupe anglaise », puis associé à du café et du chocolat, il est à l'origine du tiramisu d'aujourd'hui.Giovanna Covone rappelle que les desserts italiens ont tous des antécédents historiques et souvent religieux.Chaque fête a sa galette ou sa meringue, chaque événement du calendrier très catholique prévoit sa brioche.Ainsi, le 19 mars, dit Giovanna, c'était la San Giuseppe (la fête de saint Joseph, patron des familles) et « il est de coutume de faire les brioches qu'on appelle les zeppole, des sortes de beignets ordinairement frits, qu'on fourre de crème pâtissière ».Dans sa version, elle diminue cependant la quantité de sucre.« Chez moi, quand j'ai grandi, précise-t-elle, on ne mettait jamais beaucoup de sucre dans les gâteaux.Quand j'en mangeais en dehors de la maison, je trouvais tout toujours trop sucré.» Puis, plutôt que de passer le beignet en friture, elle fait un appareil à pâte à choux et les fait cuire au four.« C'est plus léger et plus digeste.» Pour Pâques, « on fait la pastiera, assez typique de la cuisine napolitaine, d'où est originaire mon mari », poursuit-elle.Giovanna Covone n'a pas le parcours habituel des chefs pâtissiers.Ce qui ne l'a pas empêchée, à la barre de la section douceurs du restaurant Il Mulino, d'attirer les gourmands.Ses biscottis miniatures, ses zestes d'orange confits, ses chocolats et crostata ont montré qu'on pouvait faire des dolce maison, éviter les gâteaux crémeux ou les mousses et même les crèmes caramel pour des préparations moins lourdes, plus goûteuses, et surtout moins caloriques.LA BOTTEGA 65, rue Saint-Zotique Est 514-277-8104 J'AI TESTÉ ROBERT BEAUCHEMIN 1 > Huile d'olive Cooperativo Goccia di sole, Etichetta Verde, Molfetta.DOP Terra di Bari Dans le monde des huiles d'olive italiennes, il y a les huiles de domaines et celles de coops.Ces dernières sont produites dans les régions où, traditionnellement, les paysans apportaient leurs olives aux moulins pour en faire de l'huile servant à la consommation courante.C'était bien souvent le cas dans le talon de la botte, la province des Pouilles.Aujourd'hui, c'est encore ici qu'on produit la plus grande partie de l'huile d'olive italienne.Des huiles souvent exceptionnelles, mais méconnues, car associées à la grande production.Dommage, car les huiles des Pouilles sont remarquables et plus économiques.En voici même une qui pourrait servir à la fois d'huile de tous les jours tant son prix est raisonnable.Produite dans la région de Bitonto, elle montre des nuances jaunâtres avec un goût riche et harmonieux de tomates vertes.Excellente à cru, sur des légumes, de la purée de pommes de terre, ou dans une salade de tomates et haricots.Autour de 15 $ pour 750 ml.En vente dans les épiceries fines dont Milano, Fouvrac et Aux Douceurs du Marché.2 > Éplucheurs à légumes Trudeau Tant qu'à nous rendre la vie facile, autant que ce soit avec de beaux objets comme ces nouveaux éplucheurs à légumes.De simples couteaux économes dont la forme a été légèrement revue et corrigée par les ingénieurs de la maison Trudeau, avec des manches en plastique aux coloris acidulés.Pour les carottes, patates, avocats, kiwis et tomates, un jeu utile et même ludique.De 8 $ à 12 $ pièce.En vente dans les magasins de fournitures de cuisine et les grandes surfaces.3 > Tablette de chocolat Bovetti Le Périgord ne produit pas que du foie gras et des vins liquoreux.La chocolaterie artisanale Bovetti, par exemple, propose une cinquantaine de variétés de tablettes de 100 g, faites de riche chocolat de très bonne qualité saupoudré d'un seul ingrédient sur l'une des faces.Certaines sont au sésame ou aux noisettes, d'autres aux chips de bananes, à la violette, au raz-elhanout marocain, au piment d'Espelette et même au thé Earl Grey.5,70 $ la tablette de 100 g.En vente dans plusieurs épiceries fines, notamment au Cartet, rue Mc Gill, dans le Vieux-Montréal.LES « DOLCI » ITALIENS OUL'ARTDE LADÉLICATESSE AV EC G IOVANNA COVONE, CH EF PÂT I S S I ÈRE AU RE S TAU R ANT LA BOT T EGA PHOTOS ROBERT SKINNER, LA PRESSE © Les douceurs à l'italienne ont ceci en commun : elles sont faciles à faire, économiques et généralement assez peu sucrées.Ce qui devrait leur assurer une certaine popularité.Giovanna nous en donne un petit aperçu avant les fêtes de Pâques, avec ces recettes simples à réaliser qui montrent à quel point l'art du sucré en Italie est une affaire à la fois sérieuse et humble, exigeant le doigté de la retenue.Pas évident, d'autant que là-bas, on mange rarement le dessert après le repas mais plus souvent le matin, en collation, ou comme coupe-faim.Pastiera di grano À Pâques, les Napolitains raffolent de cette tarte faite de ricotta et de blé mou, dense et nourrissante et qui peut même se congeler.Plusieurs pensent d'ailleurs que le dessert est meilleur si on le prépare quelques jours avant de le manger.Voici la version allégée de la mère de Giovanna.INGRÉDIENTS POUR LA PASTA FROLLA (L'ABAISSE) : 250 g (2 tasses) de farine non blanchie (vous pouvez prendre la « 00 » qui est très blanche et très légère) 100 g (4 c.à soupe) de beurre 100 g (6 c.à soupe) de sucre 2 gros oeufs 1/2 c.à thé de poudre à pâte POUR L'APPAREIL À LA RICOTTA : 250 g de grains de blé (déjà cuit et vendu en boîte de 500 g dans les épiceries italiennes, comme Milano, boulevard Saint-Laurent) 400 ml (14 oz) de lait 250 g (1 tasse) de sucre 4 oeufs 500 g (1,2 lb) de ricotta 1 c.à thé d'extrait naturel de vanille Le zeste d'un citron PRÉPARATION 1.Pour faire l'abaisse : mélanger le beurre et le sucre en pommade.2.Puis ajouter les oeufs et mélanger pour obtenir une crème assez lisse.3.Ajouter ensuite la farine peu à peu, préalablement tamisée avec la poudre à pâte.Faire une belle pâte ferme.Laisser reposer au frigo environ une demi-heure.4.Étendre ensuite cette pâte dans un moule à tarte au fond amovible (d'une hauteur de 5 cm ou 2 po) en vous gardant un peu de pâte pour faire des rubans qui serviront de garniture.5.Prendre le blé précuit et mettre dans une casserole avec le lait, 50 g de sucre et le zeste de citron.Laisser cuire à température moyenne pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux.Laisser refroidir.6.Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec les 200 g de sucre jusqu'à obtention d'un beau ruban jaune pâle.7.Ajouter ensuite la ricotta, et enfin le blé crémeux cuit dans le lait.Mélanger bien et verser dans le moule à tarte couvert de pasta frolla.8.Bien lisser, couvrir de rubans de pâte et enfourner à 350°F pendant une heure.Pour servir, laisser refroidir et saupoudrer un peu de sucre à glacer sur le dessus.Note : vous pouvez doubler la recette sans problème, dit le chef.Cantuccis On confond souvent cantuccis et biscottis.Les premiers sont effectivement des « bis-cuits » (cuits deux fois), secs et durs, d'origine toscane.Le second terme désigne TOUS les biscuits, durs ou mous.Voici une manière infaillible de les faire et qui vous prouvera que la cuisine maison est nettement supérieure à tout ce qui se fait dans le commerce.INGRÉDIENTS 200 g (7 oz) d'amandes entières non salées, broyées moyennement au robot 500 g (4 tasses) de farine non blanchie 400 g (14 oz) de sucre 1 c.à thé de poudre à pâte 1 c.à thé d'extrait naturel de vanille 4 oeufs Le zeste d'une orange Le zeste d'un citron PRÉPARATION 1.Faire une fontaine avec le mélange farine, poudre à pâte, sucre et amandes, et mettre les oeufs au milieu.2.Déposer au centre de la fontaine dans un trou, les oeufs, la vanille et les zestes.Avec une fourchette, comme vous le feriez pour les pâtes, agiter jusqu'à ce que le mélange soit assez homogène.Former un ou plusieurs longs rubans en forme de boudins et mettre au four préchauffé à 300°F, pendant 20 minutes.3.Sortir du four et laisser refroidir (si le ruban n'est pas froid, il sera impossible de tailler les cantuccis sans qu'ils ne s'effritent).4.Couper des tranches d'un quart de pouce avec un couteau bien aiguisé, coucher les tranches et laisser un intervalle entre chacune et remettre au four 10 minutes.ACTUEL GOURMAND LES RECETTES DU CHEF J'AI LU GIOVANNA COVONE EN BREF Pourquoi je suis chef « J'ai étudié pour être comptable et j'ai travaillé dans un grand bureau avant d'avoir des enfants.Quand j'ai dû choisir entre élever mes enfants et retourner au bureau, j'ai décidé de rester à la maison et d'ouvrir une petite entreprise de traiteur.Je faisais les desserts pour le restaurant de mon mari dans ma cuisine, chez moi, et j'avais des clients.Comme ça, peu à peu, je me suis intéressée à la pâtisserie italienne et française.Après ça, je suis retournée à l'école d'hôtellerie, et je suis retournée en Italie, à Rome et à Naples, pour faire des stages de pâtisserie auprès de professionnels.» Née « Je suis née dans une petite ville au milieu des montagnes de la province de Campobasso dans la région de Molise, au centre-sud de l'Italie.Je suis arrivée à Montréal à l'âge de 6 ans et j'ai grandi dans la Petite-Italie.Après avoir passé presque le reste de ma vie à Ahuntsic et à Laval, revenir travailler dans le quartier est assez touchant.» La première chose que j'aie cuisinée « Comme j'étais l'aînée de quatre filles, c'est à moi que revenait la tâche de préparer le souper familial.J'ai commencé à 12 ans, parce que ma mère travaillait et qu'elle et mon père rentraient tard à la maison.Il fallait que quelqu'un fasse un peu de nourriture afin qu'on ne se mette pas à table à 21 h.J'ai donc commencé à faire de la sauce tomate dès la préadolescence.» Ma plus importante source d'inspiration «Ma mère, sans doute.Elle faisait tout, absolument tout à la main, sauce, pasta, tout.Encore aujourd'hui, à 77 ans, elle insiste pour faire des plats pour mes deux fils qui ont parfois envie de certaines choses.Tu sais, ça leur rappelle un peu leur enfance.Et à Noël, elle fait tout le repas pour la famille.» Où mange le chef «En tout cas, n'importe où sauf chez les Italiens.J'aime beaucoup le restaurant Jolifou, rue Beaubien, ou le Tapeo, rue Villeray.C'est assez différent et c'est très bien fait cette cuisine.D'ailleurs, j'aime bien essayer de nouvelles choses.Par exemple, il me prend des envies de sushis parfois, et j'aime ceux du MB (Le restaurant Mange-Bien, boulevard Saint-Laurent).» Le plat le plus « flyé » que j'aie mangé « Je crois que ça devait être un sauté de crevettes au basilic et à l'aubergine dans un restaurant thaï.Ça n'a pas l'air si différent, mais comme ce sont des ingrédients avec lesquels on travaille en cuisine italienne, les retrouver ici mais travaillés si différemment, c'était une grande surprise pour moi.» Le plus grand désastre que j'aie commis en cuisine « C'est drôle que tu me demandes ça parce que ça vient juste de m'arriver.J'étais fatiguée.Je suppose que c'est toujours dans ce temps-là qu'on fait des gaffes.Et en faisant une crostata, j'ai distraitement mélangé les ingrédients et enfourné.Quand je l'ai sorti du four, je ne sais pas ce que c'était, mais mon gâteau n'avait pas la même allure.J'avais substitué le sel au sucre dans la pâte, et mélangé avec les oeufs normalement.Heureusement, je m'en suis aperçue avant de le servir.» Un ingrédient que j'aime par-dessus tout « Je dirais les oignons.Pour une pâtissière ce n'est pas classique, je sais, mais c'est à la base de toute la cuisine.» Un ingrédient que je déteste par-dessus tout « Difficile à dire parce que je mange à peu près de tout.Ah! tiens, j'ai des problèmes avec le curry.Parfois.» Mon petit vice culinaire «La réglisse noire.Je ne sais pas pourquoi, mais peut-être que le goût me ramène en Italie.» Mon livre de chevet culinaire « J'ai plusieurs livres qui parlent de thérapie par la nourriture, de nourriture naturelle, de santé par les plantes.Comme je n'ai pas beaucoup le temps de lire, je consulte plutôt ce genre d'ouvrages.Et j'apprends à me soigner de cette manière.» Ma Little Italy Laura Zavan Marabout Voici un livre de recettes de base de cuisine italienne.Colligées par la styliste du ELLE français Laura Zavan, elle même vénitienne, qui estime que toute la cuisine de son pays est faite de produits de qualité peu travaillés, ces recettes font le tour des régions et des placards, des trattorias aux maisons nobles.Une idée de base : simplicité, dépouillement et qualité des « matériaux » de base.PHOTOS ROBERT SKINNER, LA PRESSE © ACTUEL GOURMAND Les érables du Québec fournissent 80 % de la production mondiale de sirop d'érable.Produit exotique outre-mer, il a sa place dans la majorité des cuisines d'ici, et se vend pour ainsi dire dans toutes les épiceries et dépanneurs du coin.D'ailleurs, en 2005, un seul gallon sur 10 a été acheté directement auprès de son producteur, à l'érablière ou au stand d'un marché.Voici donc quelques suggestions, côté ville et côté campagne, pour faire vos provisions à la source.AGENDA GOURMAND VIOLAINE BALLIV Y CÔTÉ VILLE Jardin botanique de Montréal Tous les samedis et dimanches, jusqu'au 15 avril, la Maison de l'arbre présente l'exposition Le temps des sucres.Animation scientifique, dégustation d'eau (lorsque le temps permet à la sève sucrée de s'écouler) et de tire d'érable (2 $).De 11 à 16 h.Info : 514 872-1400.Ferme écologique Situé à l'extrémité ouest de l'île de Montréal, le parc-nature du Cap- Saint-Jacques est le plus grand de la ville (288 hectares).Une ferme écologique y exploite une érablière produisant un sirop d'érable biologique, approuvé par Écocert Canada.On peut y acheter la gamme classique de douceurs de l'érable et prendre un traditionnel repas de cabane à sucre - oui, il y a de la soupe aux pois et de la tarte au sirop d'érable au menu - au restaurant de la ferme.Balades en carriole (3 $), tire sur la neige (3 $).De 11 à 16 h, les samedis et dimanches jusqu'à la mi-avril.Infos : 514-280-6871.CÔTÉ CAMPAGNE Liste de toutes les érablières : La Fédération des producteurs acéricoles du Québec compte pas moins de 7000 membres.Tous n'accueillent pas les visiteurs, et n'offrent pas le couvert, n'empêche que le choix est grand, très grand.Le plus simple, pour connaître l'érablière la plus près de chez soi, ou celle répondant le plus à nos attentes, reste encore de visiter ces deux sites du gouvernement du Québec : www.bonjourquebec.com/qc-fr/erablieres.html et www.tourismeerable.qc.ca.Envie d'un vrai repas de cabane à sucre - fèves au lard, crêpes sirupeuses et tout le tralala?Pour connaître les fermes dotées d'un restaurant, on peut consulter le site de l'Association des restaurateurs de cabanes à sucre du Québec : www.laroutedessucres.com ou aller faire un tour, aujourd'hui et demain, à Saint-Georges-de-Beauce, hôte du festival beauceron de l'érable : www.festivalbeaucerondelerable.com.CÔTÉMAISON Enfin, pour ceux qui préfèrent se sucrer le bec sans quitter leur maison ou explorer la cuisine du sirop d'érable en sortant des sentiers battus des traditionnels jambons, oreilles de Christ, bines et crêpes, un site, géré par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, offre une trentaine de recettes simples, originales et illustrées.(Carottes glacées, burger, mijoté de lapin épicé, pétoncles au citron et à la coulée d'érable et même un couscous parfumé à l'érable !) www.siropderable.ca/fr/recette.asp FRANÇOIS CHARTIER VINS ET METS COLLABORATION SPÉCIALE Nombreux sont les ingrédients de liaison à privilégier dans vos recettes afin d'assurer la réussite de vos accords avec les portos de type LBV et vintage.Sachez que plusieurs ingrédients prescrits pour l'amarone font aussi figure de liant naturel avec ces portos.Olives noires, tapenade d'olives noires, tomates séchées, confit d'oignons rouges, tamarin (pour le glaçage des viandes), vieux fromage parmigiano-reggiano, encre de seiche, radicchio, chou rouge au vinaigre balsamique, betteraves rouges, figues, épices et bien sûr le chocolat noir à plus de 70 % de cacao.Du côté des viandes, optez pour les viandes rouges en sauce et les gibiers.La générosité en alcool de ces portos rouges permet d'inhiber avec brio, mieux que tous les vins secs, l'aigre-doux des sauces à base de fruits ou de vinaigre, telles la sauce à l'aigre-doux classique ou encore les sauces aux sucs de bleuets, aux canneberges, aux griottes et chocolat noir, au vinaigre balsamique et porto, ainsi que, évidemment, à la réduction de porto LBV (pouvant aussi être composée de vinaigre balsamique et de miel).Les sauces aux fromages bleus sont aussi de bonnes clés harmoniques.Le fort pourcentage en alcool et l'imposant fruité des portos LBV et vintage permettent aussi d'inhiber avec succès le salé du fromage bleu, spécialement le stilton, le gorgonzola et la fourme d'Ambert, là où échoue la très grande majorité des vins rouges secs.Spécialement lorsque ces fromages sont accompagnés de confiture de fruits rouges ou noirs, ainsi que de compote d'oignons.Enfin, pour accompagner les fromages, servez des pains aux fruits, comme ceux aux raisins, aux figues ou aux cerises.L'union avec le porto n'en sera que meilleure.Pour étonner vos invités, servez un plus que fruité et dodu porto, comme le délicieux Quinta do Infantado Meio-Seco Ruby, Portugal (16,40 $ ; C-612325) - qui est certes un ruby, mais se rapprochant étrangement du type LBV -, rafraîchi 45 minutes au réfrigérateur, avec un gaspacho froid pimenté de betteraves rouges, tiré du très inspirant livre de recettes Soupes salées, soupes sucrées, du chef Roland Durand (Flammarion).La betterave adore s'amalgamer avec les fruits rouges et le sucre d'un porto LBV.Votre recette classique de bortch, rehaussée d'une bonne dose de paprika ou de pimentón, résonnera comme un accord de dominante avec cette aubaine des portos.À l'image de certaines harmonies pour l'amarone, puissant vin rouge italien (voir ma chronique du samedi 10 mars), pour réussir l'accord avec certains LBV au profil profondément fruité, enveloppant et presque joufflu, comme c'est le cas du pulpeux Offley 2000 Porto Late Bottled Vintage, Forrester & Ca., Portugal (20,95 $; C-483024), vous devrez servir des plats nourris, pouvant jouer dans la sphère de l'aigredoux.Optez pour les médaillons de veau sauce aux bleuets, les filets de porc en sauce aux canneberges et au porto LBV ou la côte de veau grillée au fromage bleu et réduction de porto (avec balsamique et miel).Ce sont les sauces qui permettent l'harmonie, donc n'hésitez pas à les cuisiner avec vos viandes et, dans certains cas, avec vos poissons favoris.Pour réussir l'union salée avec un porto au nez plus concentré et plus raffiné, à la bouche classique, passablement serrée et ferme, tout en étant gorgée de fruits et généreuse, comme le très bon Taylor Fladgate 2001 Porto Late Bottle Vintage, Taylor Fladgate & Yeatman, Portugal (20,45 $; C-046946), vous aurez besoin de mets pouvant jouer dans la sphère de l'épicé ou du cacaoté, comme pour le foie de veau sauce à l'estragon, accompagné d'un confit de chou rouge au vinaigre balsamique.Quant au grand seigneur des portos, le vintage, les mets les plus relevés, spécialement les gibiers, baignés de sauce pénétrante, feront de grandes harmonies.Il n'y a qu'à penser à l'osso buco de cerf aux parfums de mûres et de réglisse (sauce pouvant aussi être utilisée pour un filet de boeuf préalablement mariné).Choisissez votre vintage favori ou encore, à un prix plus accessible, un LBV de référence, jouant dans la cour des portos vintage.Ce qui est le cas du remarquable Warre's LBV 1995 Porto Late Bottled Vintage, Symington Family Estates, Portugal (34,75 $; S-10474980) - qui vient tout juste de faire l'objet d'un nouvel arrivage à la SAQ.Ce LBV de type traditionnel, mis en bouteilles en 1999, exprime une belle maturité, c'est-à-dire un nez aromatique et raffiné, sans la puissance de la jeunesse, mais avec la précision et la subtilité du temps, à la bouche ample, presque juteuse, mais à la texture détendue, aux tannins souples et au corps voluptueux.Je vous le dis régulièrement, n'hésitez pas à utiliser la couleur des mets pour sélectionner vos vins et portos, comme dans l'union du bar du Chili grillé (ou le filet de morue) avec une très colorée réduction de porto LBV, à base de fond de veau, qui est en parfaite osmose avec un tout aussi coloré porto LBV mature, tel le Warre's Late Bottled Vintage « Traditional » 1995.Une fois l'étonnement des convives passé, ce mariage a fait sensation avec la version 1992 de ce même porto LBV, lors d'un repas-dégustation que j'ai organisé au Ferreira Café pour les membres du Club de vins François Chartier, dans le cadre du festival Montréal en lumière, en février 2002.La sauce à base de porto enveloppait les protéines du poisson et permettait ainsi une heureuse rencontre avec l'épaisseur veloutée et sucrée de ce LBV haut de gamme.Sachez qu'un vin rouge sec aurait eu beaucoup de difficulté à rester en selle sur cette sauce aigre-douce.Pour ce repas unique, nous y avions aussi conçu d'autres plats « sur mesure » pour réussir certaines unions tout aussi émouvantes avec des portos vintage.Spécialement l'une entre un jeune et dense porto single quinta vintage, le Quinta de Vargellas 1995 Taylor Fladgate & Yeatman, Portugal (83 $; S-10325061), aux parfums d'épices, de fruits rouges et d'olives noires, et des côtelettes d'agneau en croûte d'olives noires, baignées d'une sauce au poivre vert et au vinaigre de framboise et escortées de polenta parfumée aux graines de fenouil.À l'image des vins de syrah, les jeunes portos vintage trouvent leur écho dans les mets dominés par l'olive noire, ainsi que par les épices aux molécules anisées, de la famille de l'anéthol, comme le fenouil (tant le bulbe que la graine), l'aneth, le carvi (cumin), l'estragon, l'anis étoilé, le basilic, la réglisse et la badiane chinoise.Portos LBV et vintage en mode harmonique «salé » QUELQUES HARMONIES.Gaspacho froid pimenté de betteraves rouges ou bortch au paprika ou au pimentón Quinta do Infantado Meio- Seco Ruby, Portugal (16,40$; C-612325) Médaillons de veau sauce aux bleuets, filets de porc en sauce aux canneberges et au porto LBV ou côte de veau grillée au fromage bleu et réduction de porto (avec balsamique et miel) Offley 2000 Porto Late Bottled Vintage, Portugal (20,95 $; C-483024) Foie de veau sauce à l'estragon et confit de chou rouge au vinaigre balsamique Taylor Fladgate 2001 Porto Late Bottle Vintage, Portugal (20,45 $; C-046946) Bar du Chili grillé (ou le filet de morue) avec une très colorée réduction de porto LBV Warre's LBV 1995 Porto Late Bottled Vintage, Symington Family Estates, Portugal (34,75 $; S-10474980) Côtelettes d'agneau en croûte d'olives noires, sauce au poivre vert et au vinaigre de framboise et escortées de polenta parfumée aux graines de fenouil Quinta de Vargellas 1995 Taylor Fladgate & Yeatman, Portugal (83 $; S-10325061) Le porto faisant maintenant partie intégrante de la culture du vin des Québécois, pourquoi ne pas sublimer le plaisir en remplaçant les plaisirs simples par de plus complexes ?C'est-à-dire qu'après avoir beaucoup donné dans l'union des portos avec les fromages et les desserts, il serait de bon ton d'oser des incursions harmoniques dans le monde du salé.Donc, après vous avoir guidés, il y a certes longtemps, sur les chemins de l'harmonie « salée » avec les portos blancs et les tawnies, le temps est venu de compléter l'aventure avec les portos rouges, de type vintage et late bottled vintage (LBV).Démontrant un très large spectre de saveurs, ces portos permettent plus qu'on ne le croit d'innombrables harmonies tous azimuts.François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La sélection Chartier 2007, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions par le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint- Jacques, Montréal H2Y 1K9 PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE© Pour réussir l'accord avec certains portos LBV au profil profondément fruité, enveloppant et presque joufflu, comme c'est le cas du pulpeux Offley 2000 Porto Late Bottled Vintage, Portugal (20,95 $; C-483024), vous devrez servir des plats baignés de sauce aux bleuets, comme de sauce aux canneberges et au porto LBV, ainsi qu'au fromage bleu et réduction de porto, balsamique et miel.Je vous le dis régulièrement, n'hésitez pas à utiliser la couleur des mets pour sélectionner vos vins et portos. ACTUEL GOURMAND LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Umbria 2005 IGT Falesco Vitiano Vin d'Ombrie, une région dont les vins demeurent assez peu connus - « le coeur vert de l'Italie », dit-on là-bas -, le Umbria 2005 IGT Falesco Vitiano a, dans ce millésime, tout pour plaire.Pourpre foncé, il s'agit d'un vin élaboré avec, à parts égales, du Sangiovese, du Cabernet Sauvignon et du Merlot, et dont le bouquet, aux arômes bien francs, se présente avec à la fois des notes de fruits rouges et noirs.Moyennement corsé, velouté, peu complexe, il charme néanmoins pa r la qualité de son fruit.Savoureux.C, 466 029, 15,95 $, HH 1/2, $ 1/2, 2007-2008.Toscana 2006 IGT Chardonnay & Sauvignon Fumaio.Vin blanc de Toscane au bouquet exubérant, aux nuances d'agrumes, non boisé, plutôt léger, et aux saveurs relevées.Facile, comme on dit, et en même temps bien fait dans son genre.C, 854 562, 15,95 $, HH, $ 1/2, 2007.Fronton 2004 Château Montauriol.Vin rouge du Sud-Ouest de la France au bouquet intriguant, de fruits noirs, nuancé, avec des notes rappelant un peu la réglisse et la terre fraîche (sans doute à cause de la Négrette, le principal cépage de l'appellation qui compte pour 50 % de la cuvée).Moyennement corsé, tannique sans qu'il le soit beaucoup, on retrouve en bouche les mêmes arômes.Particulier, et fort bon.S, 851 295, 18,85 $, HH1/2, $ $, 2007-2008.Cahors 2003 Moulin Lagrezette.Du Sud-Ouest également.Bien coloré, son bouquet de fruits noirs est pour l'instant tout d'un bloc, et relevé de nuances de petits fruits noirs à l'eau-de-vie (14,5 % d'alcool).Relativement corsé, tannique sans rugosité, on sent un peu la chaleur de l'alcool sur la langue.Sérieux, quoique plutôt unidimensionnel.C, 972 620, 16,60 $, HHH, $ $, 2007-2010.Lalande de Pomerol 2003 Château Garraud.Bordeaux rouge à la couleur déjà un peu orangée (un signe d'âge), au boisé très présent au nez, avec des notes de torréfaction, de cuir notamment.Plus que moyennement corsé, avec aussi en bouche des arômes boisés très présents, ses tannins donnent l'impression d'être un peu asséchants.Très bon quand même, quoique le 2002 était supérieur.S, 978072, 27,50$, HHH, $ $ $, 2007-2008.DÉGUSTÉS POUR VOUS JACQUES BENOIT DU VIN « Th is wi ne sc o - red 89 points on the Wine Spectator s c a l e », peut -on lire fréquemment dans ce magazine états-unien bien connu des amateurs.(« Ce vin a obtenu 89 points sur 100 selon l'échelle de notation du Wine Spectator.») Cette façon de présenter les choses est, à mon sens, en bonne partie incorrecte, et même fallacieuse.Pourquoi ?Tout simplement parce qu'elle donne à croire que la note accordée résulte d'un jugement objectif, comme si.les vins étaient dégustés par une machine infaillible, plutôt que par un être humain! Or, tout dégustateur, aussi expérimenté soit-il , déguste immanquablement dans telles ou telles circonstances susceptibles d'influer sur son appréciation.Tel ou tel jour, dans tel ou tel endroit, où règne telle ou telle température, seul ou en compagnie d'autres dégustateurs, les vins étant servis à une température.qui peut varier d'un vin à l'autre, ou d'une occasion à l'autre, sous un éclairage donné, dans tel type de verre, etc.etc.Ainsi - ce qui peut sembler être un détail sans conséquence -, l'éclairage aux tubes fluorescents (les néons, comme on dit familièrement), pourtant très fréquent dans des lieux où se tiennent régulièrement des dégustations, est à proscrire.Car il y a une nuance verte dans la lumière produite par les tubes fluorescents, qui modifie la couleur des vins.Sous pareille source lumineuse, en effet, les vins blancs semblent avoir des reflets verdâtres marqués, la couleur des vins rouges paraît brunâtre et plutôt terne.Bref, ce n'est pas une machine qui déguste, c'est un homme ou une femme, avec son humeur du moment, selon ses critères et ses repères personnels, et parfois même.avec ses préjugés.Fin de la parenthèse, comme on dit, voici donc, tel que convenu samedi dernier, de brèves descriptions des sept Brunellos di Montalcino 2001 mis en vente le jeudi 15 mars par la SAQ et qu'a pu déguster précédemment la presse spécialisée.Les vins, tous des 2001 - un excellent millésime pour la Toscane - sont présentés dans l'ordre où ils furent dégustés.Ils pourront paraître chers, mais il faut se rappeler que l'appellation Brunello di Montalcino, pour laquelle n'est autorisé qu'un type de Sangiovese (Sangiovese Grosso) compte, depuis toujours, parmi les plus prestigieuses d'Italie.Comme les autres vins italiens dont il était question la semaine dernière, j'ai dégusté ces vins à l'aveugle et, comme toujours dans pareilles circonstances, j'ai noté bas.Enfin, pour nuancer ces jugements, j'inclus également, dans ces descriptions, la note sur 20 que j'ai attribuée à chacun de ces vins.Premier Brunello goûté, le Brunello di Montalcino 2001 Poggio Antico est un vin très typé Sangiovese, au bouquet encore retenu, plutôt d'un bloc, dans lequel dominent des notes rappelant l'odeur des figues séchées.Serré, compact , ses tannins sont fermes sans être rugueux.Sérieux, et très bon, sans que ce soit un vin d'une grande distinction.17,9 sur 20.S, 907 725, 61 $, HHH 1/2, $ $ $ $ 1/2, 2007-2011.Suivait le Brunello di Montalcino 2001 Altesino, tout à fait dans le style du précédent, très Sangiovese également, très figues séchées (des nuances fréquentes dans les vins de Sangiovese d'un certain âge) mais qui m'a semblé un peu moins ample.17,7.S, 10 221 763, 57 $, HHH1/2, $ $ $ $ 1/2, 2007-2011.Changement radical de style avec le Brunello di Montalcino 2001 Pian Delle Vigne Antinori, moins corsé que les deux précédents, mais plus complexe, m'a-t-il semblé, d'une fraîcheur et d'une qualité de texture supérieures.Excellent.18.S, 566 232, 60 $, HHHH, $ $ $ $ 1/2, 2007-2012.Vin très coloré, le Brunello di Montalcino 2001 Casanova di Neri Tenuta Nuova, aux odeurs de petits fruits noirs et qu'accompagnent des notes boisées un peu rustiques, est un vin corsé, charpenté, assez carré.Mais.c'est du solide, à défaut d'être très fin.17,7.S, 10479 692, 60 $, HHH1/2, $ $ $ $ 1/2, 2007-2011.Le suivant, à savoir le Brunello di Montalcino 2001 Vigneto Marachiara Sylvio Nardi, compact, très serré en bouche, et aux arômes de petits fruits noirs également, et en même temps plutôt austère, m'a paru plus réussi.17,9.S, 10440587, 74 $, HHH1/2, $ $ $ $ $, 2007-2012.Fatigue de dégustateur?Toujours est-il que les deux derniers, les plus chers pourtant, m'ont semblé les moins réussis du lot.Vin plus évolué que les autres, aux arômes bien présents de fruits cuits et aux tannins un peu asséchants, le Brunello di Montalcino 2001 Siro Pacenti donne l'impression d'être plus âgé qu'il n'est en réalité.16,8.S, 10468 740, 78 $, HHH, $ $ $ $ $, 2007-2008.Mauvaise bouteille?Porté aux nues par les dégustateurs américains, le Brunello di Montalcino 2001 Montosoli Altesino dégusté ce jour-là se présentait tout au contraire avec des notes végétales et une bouche aux tannins verts, agressifs.Bref, la cuvée courante du même producteur (voir plus haut) m'a semblé plus réussie.15,8.S, 1 022 168 315, 99 $, HH1/2, $ $ $ $ $, 2007-2008?Objectif ou subjectif ?VINCENT MARISSAL L'ARGENT DU VIN Je vous suggère aujourd'hui le deuxième et dernier volet de vos réflexions, chers lecteurs, sur les moyens d'améliorer la SAQ.Sans surprise, vous avez été nombreux à vanter la LCBO, la cousine ontarienne de la SAQ, pour ses prix, son choix, ses promotions.On aime bien détester la SAQ et le gazon, c'est bien connu, est toujours plus vert dans la cour du voisin.Mais il est vrai également que notre monopole pourrait parfois s'inspirer de son pendant ontarien, comme de nombreux lecteurs le suggèrent.Voici une sélection (trop courte, je m'en excuse à tous ceux qui m'ont écrit) de vos observations, qui font, je crois, le tour de la question.À vous la parole, donc : > Jacques et Louise Robitaille : Nous achetons beaucoup et même énormément en primeur mais, malheureusement, surtout en Ontario.Premièrement quand la vente des primeurs est annoncée en Ontario, quelques semaines après, vous avez la confirmation de vos achats.Par la suite, vous pouvez commander à nouveau et vous avez la confirmation des disponibilités sur le moment.Vous parlez à des gens et le service est excellent.Aussi la livraison est d'au moins six mois avant la SAQ.À la SAQ, vous placez votre commande et vous avez confirmation de celle-ci plusieurs mois après.De plus, votre commande est toujours coupée et de beaucoup.C'est assez désagréable de ne recevoir qu'une ou deux bouteilles d'un produit.Un lot minimum de trois, c'est pas mal mieux.> Benoit Guy Allaire (l'Académie du vin de l'Outaouais) : On peut toujours rêver que les prix soient coupés par deux, mais restons réalistes.À mon avis, la chose la plus difficile à trouver dans un magasin de la SAQ, c'est un employé qui connaît un tant soit peu le vin.Les former, oui.Mais, à quoi cela servira-t-il si ces employés ne fréquentent jamais les bouteilles qu'ils vendent.Encore une fois, le modèle ontarien vient à la rescousse.Tous les mois, tous les conseillers en vin du LCBO se réunissent pour goûter tous les vins du prochain arrivage (release) à Vintages.Chacun doit goûter et, surtout, noter ses commentaires dans un carnet.Quand un client se présente au magasin et interroge le conseiller sur tel ou tel vin, celui-ci a son petit carnet pas loin et peut au moins s'y référer pour éclairer le client.À la SAQ, la dégustation des produits est à la discrétion du directeur de la succursale.Quand, il est généreux, c'est deux ou trois produits par semaine que goûtent les employés.Une misère à comparer aux plus de 100 produits par mois goûtés par les Ontariens.> Anonyme : Il est quand même irritant de voir que les vins (la gamme en bas de 10-20 $) de la SAQ sont presque tous entre 20- 30% plus chers qu'en Ontario (on s'ennuie des ventes de Gaétan Frigon).De plus, la LCBO fait régulièrement des ventes (ce qui augmente encore l'écart de prix, jusqu'à 40% parfois) et le service à la clientèle est plus que polie et courtois (ils vont porter votre commande à l'auto).Et ne pas oublier leur revue À bon verre, bonne table qui est digne des plus belles revues que l'on retrouve en kiosque.Mais il y a une question de conscience.La SAQ rapporte des taxes, des taxes qui paient pour les hôpitaux et tout le tralala.Et nous sommes moins riches que l'Ontario! Mais peutêtre que la SAQ vendrait plus de vins si elle baissait ses prix.Avec sa politique de prix, la SAQ étouffe la classe moyenne, qui achète principalement les vins à moins de 20 $ (les vins haut de gamme sont à peu près au même prix au Québec et en Ontario).Malgré mon problème de conscience, je passe des commandes pour le vin en bas de 20 $ à mon beau-frère qui demeure en Ontario et pour les bouteilles d'alcool et de vins dispendieux, j'achète au Québec ! La semaine prochaine : mes suggestions pour améliorer la SAQ et quelques commentaires sur vos suggestions.Cheers ! COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissallapresse.ca La LCBO, le modèle à suivre ?PHOTO AP© Un vignoble de Montalcino, en Toscane. ACTUEL GOURMAND STÉPHANIE BÉRUBÉ EN BREF Près de la moitié des contenants de sirop d'érable québécois qui se trouvent en épicerie présente un défaut de qualité.C'est ce qu'a démontré une enquête menée par le syndicat des producteurs de sirop, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.Constatant que d'autres études révélaient de sérieux problèmes de qualité de sirop, la Fédération a acheté 600 contenants durant deux ans : 46 % avaient un défaut de qualité « majeur ».« Peut-être 2 ou 3 % est vraiment mauvais », précise Charles-Félix Ross, de la Fédération.Les autres ont un arrière-goût trop amer qui pourrait venir de la sève ou des bourgeons, ils ont un taux de sucre trop faible ou ils ne sont pas de la bonne couleur, par exemple.La plupart des consommateurs ne verrait pas la différence, dit le porte-parole.La Fédération veut mettre en place un nouveau système de contrôle de qualité pour ses membres.L'Écosse bannit la malbouffe des écoles à son tour Inspirés par leurs voisins anglais, les politiciens écossais ont voté à leur tour une loi pour sortir les aliments malsains des cafétérias scolaires.Cette loi établit des cadres nutritionnels auxquels toutes les écoles devront se conformer.Cette pratique avait conduit à un mouvement de protestation en Angleterre.L'année dernière, des mères avaient installé des stands à hamburgers face aux écoles de leurs enfants afin de sauver leurs rejetons de la dictature de la salade verte.En Écosse, les législateurs ont ajouté une clause fort intéressante à leur nouvelle réglementation : les écoles peuvent offrir les collations et le lait gratuitement à leurs élèves et le repas complet à ceux qui proviennent de familles à faible revenu.Des élèves transforment les graisses de leur cafétéria On a beau vouloir éliminer les graisses des menus des cafétérias scolaires, il en restera toujours un peu.Des élèves du secondaire de San Diego, en Californie, ont trouvé un ingénieux moyen de les recycler.Les huiles de cuisson ont été transformées en biodiesel, selon une recette mise au point par les jeunes.Le prototype est assez efficace pour faire fonctionner certains appareils de l'école, mais le but ultime est de faire rouler les camions de la cantine avec leurs propres huiles transformées.Feu vert pour le saumon sauvage et d'élevage Un groupe de chercheurs québécois a comparé les saumons et les truites d'élevage et sauvages.Son but était de comparer leurs teneurs en oméga-3 ainsi que les contaminants contenus dans les différents poissons, le mercure notamment.Le groupe de l'Université Laval a conclu que tous les poissons, qu'ils soient élevés ou sauvages, contenaient des taux de toxicité semblables.Et qu'il n'y avait aucun problème à consommer chaque semaine les deux portions recommandées par de nombreux diététistes.Et si j'en mange tous les jours?« Vous approcherez et même dépasserez la dose maximale de contaminants », indique le toxicologue Pierre Ayotte, qui a participé à la recherche.Quant aux oméga-3, dans l'échantillon du groupe, les saumons d'élevage et sauvages contenaient à peu près la même quantité.Les éleveurs ajoutent désormais de l'huile de poisson dans la moulée, précisément pour obtenir des poissons aussi riches en oméga-3 que ceux qui se nourrissent eux-mêmes, dans la nature.Seule la truite sauvage était plus faible en oméga-3, probablement à cause de son alimentation, précise le chercheur.Requiempour la HP britannique Certains sujets sont plus sensibles qu'il n'y paraît de prime abord.La compagnie Heinz n'avait probablement pas réalisé qu'elle causerait toute une tempête en Angleterre lorsqu'elle a annoncé la fermeture d'une usine où l'on produit la sauce HP depuis plus de 100 ans.Il s'agit d'une sauce brune, aigre-douce, populaire avec la viande.On la reconnaît par sa bouteille carrée sur laquelle apparaît la photo du parlement britannique.Et c'est justement là le problème : la fameuse sauce sera désormais produite en Hollande.Plusieurs sujets britanniques ont crié à la tromperie et même à la trahison.Des protestations ont eu lieu devant l'ambassade des États-Unis à Londres, puisque Heinz est une compagnie américaine.Des manifestants ont accroché des banderoles à l'usine de production.Rien n'y fit.Il faudra maintenant observer l'effet de ce controversé déménagement sur les ventes : des politiciens ont appelé au boycott de la sauce aux dattes.Et les Britanniques en sont friands.Sirop d'érable au goût amer ROBERT BEAUCHEMIN RESTAURANTS COLLABORATION SPÉCIALE On trouve plus que jamais de nouvelles adresses en ville qui donnent de plus en plus d'importance au vin.Pas comme un complément préférentiel, mais comme un élément indispensable au repas.Le vin est parfois perçu comme réservé à une élite, un monde d'initiés qui a mis la clé dans la serrure, et empêche les néophytes d'entrer dans la tour d'ivoire.C'est donc au restaurant que l'on peut apprendre, s'approcher du vin, le goûter et le comprendre.Mais dans la plupart des restos, les prix sont souvent prohibitifs, la sélection est faite hâtivement, même si les cartes sont conçues pour consommer de la bouteille et non pas du vin.Pourtant, en France et en Italie, les bars à vin apparaissent dans tous les quartiers : le vin est proposé au verre, et l'on ne se limite plus à trois rouges et trois blancs, comme c'est souvent le cas.C'est ce qui rend Aszu si intéressant.Installé dans le Vieux-Montréal, à deux pas de la place d'Armes, l'endroit reste le secret le mieux gardé du quartier (certains diraient de la ville).Avec son nouveau style cool parcheminé, avec du bois, du métal, du verre, un éclairage flatteur et discret, un foyer évoquant Star Trek et, tout au long d'un mur, les bouteilles par centaines, toutes identifiées.On salive.La salle est aussi divisée en espace-manger, espace-boire.Comme pour bien faire comprendre que l'un est séparé de l'autre bien qu'on puisse très bien manger chez les buveurs.Du reste, le côté bar est cosy, en dépit des hauts tabourets.Au menu, le chef montre qu'il a de bonnes idées sur les associations avec les vins : si sa cuisine est bien enracinée, elle démontre une ampleur que la simplicité ne compromet pas.Au contraire, elle prend ses aises avec un miniature hamburger d'agneau, très relevé, franc, sur une pâte à choux.À peine une bouchée qu'on avale sans culpabilité.Il travaille aussi cette veine moderniste autour d'un risotto exquis, panaché d'un effiloché de chair de pattes de cochon et de champignons.Puis, des ravioles « ouverts» proposés en plat et en entrée, avec de la viande d'agneau de Kamouraska, braisée et déposée sur des carrés de pâtes fines, coiffée d'un ragoût de poivrons rôtis.Ça tranche avec les préparations de pâtes habituelles, c'est à la fois désarmant de simplicité et élégant.En plat, la cuisse de lapin (un peu raide tout de même, mais c'est ainsi que le veut la bête, je suppose), a braisé un peu trop mollement et s'est desséchée.Dommage, car la sauce tomatée est riche et onctueuse et déploie des fumets exquis et une texture légèrement grumeleuse.On l'associe à des épinards tombés et des notes de livèche quelque part, cette herbe sauvage au fort goût de céleri.Malgré la cuisson, le plat est harmonieux et nous nous amusons à chercher une combinaison parfaite entre trois vins d'origines différentes.Même à table, on peut s'amuser.Les strudels de homard « façon Alain Labrie », en hommage au chef de la défunte Auberge Hatley, évoquent les nems vietnamiens.Farcis de chair de homard et de laitue braisée, ils sont couchés sur un beurre blanc au goût parfaitement fin, et pourtant concentré, autour des points noirs déposés dans l'assiette comme la cire d'une bougie.C'est beau et absolument délicieux.Les desserts, si on en a réellement envie, car tout est copieux, tombent un peu à plat même s'ils sont goûteux : la tarte anglaise aux pommes à la verveine manque d'étincelle.Quant à la brochette de choux et trempettes sucrées, remplis de glace à la banane (non!), au citron et à la vanille, elle reste une variation un peu précieuse sur le thème de la profiterole.On ne sait pas trop comment tremper un chou au sorbet dans un caramel, mais bon, on est disposé à apprendre.En tout cas, si vous devez dépenser un peu, cette adresse assez épatante fait très bien avec quelque chose de très communicatif, sans frime : uniquement le plaisir de cuisiner, de bien boire.C'est assez extra! Des bulles, du vin et de l'allégresse ASZU 212, rue Notre Dame Ouest 514-845-5436 Prix : tous les plats de 10 $ à 38 $.On propose aussi à l'ardoise des spécialités qui ne sont pas présentées à la carte.Petits menus très intéressants le midi pour la faune des bureaux.Facture moyenne le soir : une centaine de dollars tout compris avant le vin.Faune : bien mise, bien élevée, constituée de jeunes hyperactifs, véloces.Ça parle avec allégresse et abandon : ça doit être le vin.Genre : bar à vin urbain, luxueux et décontracté.Décor : tendance japonisante « à l'italienne », soit illusion d'épuré.Service : attentif, cultivé.Vin : le point fort : une carte remarquable et moderne, avec des choix à tous les prix.Et des combinaisons de trois vins proposés au verre (deux onces chacun), de 11 $ à 19 $, pour le plaisir de l'expérimentation.La promesse de longues soirées d'été sur une splendide terrasse, où il ne sera pas obligatoire de manger.Imaginez un verre de champagne jusqu'à minuit, en juillet, sous les étoiles, dans une cour intérieure datant du XVIIIe siècle ! Il faudrait peut-être retravailler les desserts, qui ne sont pas à la hauteur du reste.PLANÈTE BOUFFE Grosse fraise philippine La présidente des Philippines, Gloria Arroyo, a eu le grand honneur de couper ce gâteau en forme de fraise géante à Manille, lundi.La création figure dans le Livre Guinness des records comme étant le plus gros gâteau du monde.Il est bien accompagné dans cet étrange répertoire par l'omelette géante canadienne et un sandwich de 2500 kg fait aux États-Unis.Quelqu'un veut-il tenter sa chance avec la plus grosse poutine?PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE © On trouve plus que jamais de nouvelles adresses en ville qui donnent de plus en plus d'importance au vin.Aszu, dans le Vieux-Montréal, est l'une d'elles."]