La presse, 23 juin 2007, B. Actuel: gourmand

[" www.cyberpresse.ca/actuel MON T R É AL SA M E D I 2 3 J U I N 2 0 0 7 ACTUEL GOURMAND JACQUES BENOIT COMMENT CONSERVER UNE BOUTEILLE ENTAMÉE PAGE 5 NOTRE DOSSIER EN PAGES 2 ET 3 Même avant Expo 67, les Québécois avaient déjà commencé à s'ouvrir sur le monde, côté cuisine.Mais l'Exposition universelle nous a fait découvrir de nouvelles idées, de nouveaux produits.Nous avons goûté au couscous au pavillon du Maroc, au massala au pavillon de l'Inde, aux sushis au pavillon du Japon et nous avons bu des mojitos au pavillon de Cuba.Préparezvous à un voyage dans le temps gastronomique en compagnie de Robert Beauchemin.GRAPHISME CATHERINE BERNARD LA REGION DE SOREL-TRACY Croisière au coeur de la réserve mondiale de la biosphère du Lac-Saint-Pierre Souper quatre services Soirée-spectacle au Théâtre du Chenal-du-Moine Une nuitée incluant le petit-déjeuner À partir de 118,95$ par personne en occupation double, pourboires inclus.Réservation :1 800 369-0059 Renseignements touristiques : FORFAIT CROISIERE-THEATRE 3478333A ACTUEL / L'ÉTÉ DE L'EXPO ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Pour Beau Dommage, «l'année de l'amour, c'était l'année de l'Expo».En pleine guerre du Vietnam, au moment où naissaient des mouvements de libération de toutes sortes - sexuelle, religieuse, féministe, noire américaine, gais et lesbiennes -, notre ville s'est ouverte sur le monde dans une grande kermesse, bercée d'illusions et d'idéaux, sur fond de guerre froide.L'année de l'Exposition universelle, c'est aussi le moment où l'on a compris que les moeurs alimentaires des Québécois avaient profondément changé.Pourtant, et contrairement à ce que l'on croit trop souvent, Expo 67 n'est pas la principale manifestation de ce changement (peut-être un peu son catalyseur), car la tendance était déjà amorcée depuis une bonne dizaine d'années.Mais les pavillons internationaux ont apporté un souffle indéniable à la cuisine montréalaise, en suscitant de nouvelles idées, en nous faisant découvrir de nouveaux produits jusque-là impossibles à se procurer.En nous permettant aussi de s'inspirer d'autres cuisines, d'autres techniques, d'autres goûts, parfums et aromates.Au pavillon du Maroc, les Montréalais ont découvert le couscous, les tajines, les pâtisseries orientales préparées par des chefs venus spécialement pour l'occasion.Ils ont goûté au massala au pavillon indien; aux strudels au pavillon autrichien et aux sushis et sashimis au pavillon japonais.À celui de Cuba, ils ont consommé des mojitos, découvrant pour la première fois la célèbre effigie du Che, et un peu plus loin, ils ont dégusté des spécialités mexicaines en écoutant des mariachis.Avant l'Expo, on connaissait plutôt bien la cuisine italienne; la pizza était apparue chez nous grâce aux Napolitains au début des années 50 (et dans le reste de l'Italie aussi).Les Chinois, eux, proposaient des mets au goût nord-américain depuis presque un siècle.Quant aux Juifs d'Europe centrale, ils avaient imposé depuis une centaine d'années leur viande fumée - smoked meat- et leurs bagels, deux véritables symboles gastronomiques de notre ville.On dit qu'il y avait même un restaurant iranien et quelques espagnols à la même époque.Une nouvelle ville moderne et cosmopolite Pour l'historienne Hélène- Andrée Bizier, Terre des Hommes «nous a permis de manger toutes sortes de choses, c'est vrai.Chaque semaine, on allait manger dans un pavillon différent.Chaque pays concordait à l'image qu'on se faisait du pays.Comme un cliché.» Mais il est faux de prétendre qu'on ne mangeait pas bien à Montréal avant l'Expo, insiste Mme Bizier.Ce qui avait changé, c'est l'intensification des échanges : «Des gens voyageaient de plus en plus, il y avait une plus grande prospérité et le niveau d'éducation augmentait sans cesse.La classe moyenne avait, pour la première fois de son histoire, les moyens de partir en vacances à l'étranger.» Et elle revenait avec des habitudes métamorphosées.Et à la même époque, «il nous est arrivé des dizaines de cuisiniers français qui se sont installés ici, imposant leur discipline, leur rigueur et leur originalité.Ils ont fait des choses remarquables.Ils ont commencé à faire la cuisine comme on la faisait déjà en France.D'autres, comme Claude Fuissart (actuel propriétaire du restaurant Chez Julien, rue Union, et professeur à l'Institut de tourisme d'hôtellerie du Québec), ont fondé l'Association des sommeliers du Québec pour donner des cours d'initiation au vin.«Les grands marchés publics stagnaient.La publicité n'existait pas vraiment, en tout cas pas au sens on où l'entend aujourd'hui», explique Mme Bizier.Ce qui s'est donc passé dans les années 60 a marqué le début d'un important renouveau de la gastronomie québécoise.«L'ouverture et la curiosité des Québécois existaient bel et bien, ajoute l'historienne.Mais ce n'est pas tout de suite après l'Expo que les Indiens sont venus ouvrir 50 restos de curry.Ça a pris le temps que ça a pris.» Cette année-là, Montréal s'est «réinventé» en ville moderne et cosmopolite, estime la professeure Rhona R i c h m a n Kenneally, de l'Université Concordia , qui a consacré une bonne partie de ses recherches en histoire sociale sur l'impact d'Expo 67 dans la construction de l'identité canadienne.À l'époque, dit-elle, on trouvait déjà des entrées «dites internationales » dans les livres de recettes et les menus des restaurants.«Quelles soient authentiques ou non, ce n'était pas important », ajoute-t-elle.Le plus intéressant, c'était d'être exposé à l'exotisme, de découvrir de nouveaux noms de plats et le plaisir de ce qu'elle appelle l'« intersection des cultures ».«Dans les 30 pays qui avaient des pavillons nationaux, il s'agissait aussi bien de faire l'apprentissage de savoirs nouveaux que de chercher à faire connaître notre culture.On a appris, directement, des choses sur les comportements alimentaires et les outils, et pas seulement le contenu de l'assiette.» M me Kenneally pense aussi qu'il était moins intimidant de découvrir ces cuisines à l'Expo que dans un resto «ethnique» en ville.D'abord, parce que l'environnement était «contrôlé»: ces cuisines étaient inspectées et soumises à des règles d'hygiène st r ictes qu'on ne trouvait pas dans certains troquets exot iques en ville.Expo 67, c'était donc l'incarnation de la poussée vers l 'avant , tant matérielle qu'éducationnelle, qui avait commencé au début de la décennie.Au menu du restaurant du pavillon du Canada, La Toundra, souligne Mme Kenneally, on offrait de la baleine grillée, de la queue de castor, de l'omble de l'Arctique.Des mets préparés certes par des cuisiniers professionnels et loin des iglous du Grand Nord, mais témoignant du désir de décloisonnement de notre pays à son premier centenaire.LES PAVILLONS INTERNATIONAUX DE L'EXPO ONT APPORTÉ UN SOUFFLE INDÉNIABLE À LA CUISINE MONTRÉALAISE, EN SUSCITANT DE NOUVELLES IDÉES, EN NOUS FAISANT DÉCOUVRIR DE NOUVEAUX PRODUITS JUSQUE-LÀ IMPOSSIBLE À SE PROCURER.PHOTO ARCHIVES À l'occasion d'Expo 67, les visiteurs ont eu la chance de goûter la cuisine de plusieurs pays.Illustrations tirées du livre All-American Ads of the 60s de Tashen L'ÉTÉ DE L'EXPO / ACTUEL Sangria Popularisée dans les restos espagnols, la sangria a été pendant plusieurs décennies une véritable coqueluche.Servie à l'apéro pendant les grandes chaleurs, cette boisson produit presque le même effet qu'un TV Dinner ou une lampe spoutnik: dans sa simplicité et son excentricité, c'est tout l'esprit des années 60 qu'elle incarne.INGRÉDIENTS 1 bouteille de vin rouge 2 c.à soupe de sucre de canne dissoutes dans 3 oz de brandy ou de cognac (facultatif) 1 citron coupé en tranches 1 orange coupée en tranches 12 oz de club soda PRÉPARATION Mettre tous les ingrédients dans un grand bol ou une grande bouteille; goûter pour ajuster le degré de douceur, ajouter des cubes de glace et mettre au frigo pendant 25-30 minutes.Guacamole Le plat emblématique de la cuisine mexicaine a fait son apparition officielle à l'Expo 67.Avant cette époque, les Québécois mangeaient rarement des avocats.Sa découverte a donné lieu à une habitude, très tendance dans les années 60, de faire germer son noyau pour produire sa plante maison.INGRÉDIENTS 2 gros avocats, pelés et dénoyautés 1 petit oignon finement haché 1 tomate finement découpée en petits cubes 1 bonne c.à soupe de coriandre fraîche, hachée finement 1 c.à soupe de jus de lime Sel et poivre 1 petit jalapeño frais, épépiné PRÉPARATION Dans un mortier, écraser le jalapeño et un peu de sel, ajouter les avocats pour les réduire en purée brute (laisser les grumeaux, une texture un peu inégale est essentielle).Ajouter ensuite les morceaux d'oignon, de tomate et la coriandre.Mélanger bien à la cuillère, puis ajouter le jus de lime.Corriger l'assaisonnement.>> >>> 1.>> >>> 1.2.Nous publierons chaque jour des extraits les plus truculents du journal de bord tenu par le service des relations publiques de l'Expo 67.Aujourd'hui, compte rendu d'une course de garçons de table.= SAMEDI 15 JUILLET 1967 = « À la Place des Nations, course internationale des garçons de table à laquelle participaient des concurrents de New York, Detroit, Windsor, Toronto et Montréal.C'est John Burg, du Walker House Hotel de Toronto, qui l'emporte en parcourant, en six minutes six secondes, un quart de mille, tenant à bout de bras un plateau chargé de coupes de champagne.Le signal de départ avait été donné par Maurice Chevalier.» JOURNAL DE BORD Source: De jour en jour à l'Expo 67, service des relations publiques, Expo 67.> Aubergines et courgettes > Kiwis > Asperges > Poireaux > Pois et fèves congelés (et pré-écossés) > Origan, basilic, estragon > Jus d'orange en poudre TANG > Spaghetti «O» (en boîte de conserve) > Lait «écrémé» > Poudre lactée Coffee Mate Plus de 40% des repas étaient pris à l'extérieur de la maison en 1965.Le nombre de restaurants dits de « fast-food» a été multiplié par trois.Il y avait 200 Mc Donalds en 1963, (en Amérique) ; en 1969, on en comptait presque 2000.> Vatican II libère les catholiques de l'obligation demanger du poisson le vendredi (1966).> Le boeuf devient la principale source de protéines animales, surclassant le porc et la volaille.> Fondation des premiers vignobles canadiens et américains sérieux.> Émission de télé de Julia Child et de Jéhanne Benoit (dont les recettes proposaient déjà une cuisine hybride et cosmopolite).> C'est la mode des steak houses, qui imitent les pubs anglais ou les auberges coloniales américaines (Ponderosa).> C'est la mode des riz et des farines entièrs.> Établissement de la science de la nutrition comme discipline sérieuse.> Apparition des termes «junk food» et «calories vides».> Commercial isation du téflon, (inventé par le Français Marc Grégoire en 1956) mais popularisé au début des années 60 par la marque T-Fal.> Âge d'or des supermarchés à grande surface.> Ratatouile > Quiche lorraine > Boeuf Wellington > Fettucine Alfredo > Brochette de fruits au BBQ > Gaspacho > Shortcake aux fraises > Biscuits Pillsbury > Crêpes Suzette > Suprêmes de volaille Véronique > Salade niçoise > Joues de porc, de veau et de boeuf, braisées 12 heures.> Tentacules de pieuvre rôtis ou grillés.> Desserts à base de malt.> Cupcake au double expresso.> Panna cotta au babeurre.> Samosas d'agneau déchiqueté.> Plats exotiques à base de porc : kurobita et pata negra entre autres.> Châtaignes.> Haricots de Lima frais.> Sels de mer de partout dans le monde.> Mezcal.> Dulce de leche.> Tomates zébrées, violettes, jaunes et blanches, tomates du patrimoine surtout.> Cafés équitables de partout dans le monde.> Crème fraîche.> Vins de Sardaigne et de Campanie > Umeboshis (prunes salées japonaises).> Huîtres Kumo de la côte Ouest.> Campari (en sorbet ou granité, même pour déglacer une sauce).> Papaye fraîche.> Pomme grenade.> Restaurants de plus en plus spécialisés : desserts, tapas, bar à bruschettas, soupes repas.> En 2005, un peu moins de 50% des familles nord-américaines prennent encore leur repas ensemble.> Moyenne nationale de préparation d'un repas : 10 minutes (fait à partir de plats congelés, achetés chez le traiteur, ou allant au micro-ondes).> Parallèlement, les plats destinés aux micro-ondes sont d'une variété inouïe et reflètent la société cosmopolite canadienne: curry aux crevettes, manicotti, pâté au poulet en croûte, tajines au poulet et olives, mole mexicain.> Moins de desserts, et plus de légumes crus.> La consommation de viande rouge diminue partout, confirmant une tendance qui avait commencé dans les années 80 et qui s'est affirmée avec les crises de la vache folle.En hausse : les volailles (autres que le poulet) comme le canard, la pintade, la caille, l'oie.> Les eaux minérales naturelles proviennent maintenant d'une cinquantaine de pays : de la Slovénie à Fiji, de la Transylvanie à l'Écosse. Le samedi 23 juin dès 10 h À la Fromagerie Hamel du marché Jean-Talon 4 producteurs-artisans de renommée vous font déguster leurs beaux fromages, vous racontent leur histoire et vous parlent de leur terroirs\u2026 \u203aFromagerie Au Gré des Champs \u203aFromagiers de la Table Ronde \u203aFromagerie La Suisse Normande \u203aFromagerie du Presbytère DES FROMAGERS-ARTISANS VOUS RENCONTRENT ! De nombreux spéciaux ! Des animaux de la ferme pour les petits \u2026et tous les autres 3491688A ACTUEL GOURMAND PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE © Le St-Florent Domaine Langlois-Château 2005 Saumur (France; 16,15$; 710426) accompagnera bien des burgers à la viande d'agneau hachée.Vous êtes las de toujours boire une bière ou une quelconque boisson gazeuse avec vos hamburgers estivaux ?Alors, avec l'arrivée des festivités de la Saint-Jean, de la fête du Canada et j'en passe, pourquoi ne pas oser servir un verre de vin rouge avec ce roi des sandwichs chauds ?Certains souriront à l'idée que j'ose m'aventurer dans le royaume du fast-food avec le vin.Mais un hamburger bien fait, avec divers ingrédients de qualité, est plutôt pour moi du « fast good », contrairement au hot-dog qui est plutôt difficile à raffiner.FRANÇOIS CHARTIER VINS & METS COLLABORATION SPÉCIALE Avant toute chose, qu'est-ce qu'un hamburger?Dans son plus simple appareil, c'est une boulette de viande de boeuf haché, coincée entre deux tranches de pain rond, le tout rehaussé de condiments, le plus souvent de moutarde, acide, et de relish, sucrée, quelquefois timidement complété par une mince tranche de fromage, pas toujours de noble origine.Est-ce que cette composition mérite un verre de vin ?Pas vraiment.Son problème, c'est surtout l'acidité de la moutarde, qui durcit les tannins des vins rouges en moins de deux, tout comme la sucrosité de la relish, qui les amaigrit.Sans compter que seule ainsi, la viande servie presque bien cuite, ayant perdu son sang, raffermit aussi les tannins des vins rouges.Pour se permettre de boire rouge et bon lorsque l'on tâte du hamburger, il faut légèrement l'anoblir, si je peux me permettre.C'est en se complexifiant que le hamburger acquiert ses lettres de noblesse pour ainsi avoir accès à la grande famille «royale» des vins rouges.Comme pour presque toutes les harmonies réussies, ce sont les ingrédients qui accompagnent la viande qui établiront la liaison recherchée avec le vin.Idéalement, laissez aux oubliettes la moutarde préparée et la relish verte fluo et tournez-vous vers des condiments qui sauront mettre en valeur le divin nectar.Voici quelques suggestions.Le classique des classiques, qui a fait la gloire des repaires montréalais comme l'Anecdote et Chez Paryse, est bel et bien le hamburger au fromage suisse et aux champignons, avec bacon et mayonnaise.Qui dit onctuosité des champignons et de la mayonnaise ainsi que fumée des lardons, dit velouté et torréfaction des merlots du Nouveau Monde.Alors optez pour l'aubaine chilienne de l'heure, j'ai nommé le Merlot Carmen 2005 Valle del Maipo, Chili (13,15$; 487 017).C'est un vin à la fois très frais et mûr, élancé et rond, texturé et ramassé, aux saveurs de fruits rouges et noirs, sans aucune note boisée ni végétale, harmonieux et fort savoureux pour le prix.Toujours dans le royaume du boeuf, vous pouvez cuisiner un hamburger aux tomates séchées et au cheddar extra-fort.Les tomates séchées adorent s'acoquiner avec des vins de soleil.Donc, côté vin rouge, voguez vers la Californie et servez soit un généreux pinot noir, soit un souple mais tout aussi généreux sangiovese, comme le délectable Sangiovese Pepi 2004 California, Pepi Winery, États-Unis (19,55$; 540 195), qui se montre étonnamment détendu, évolué et rond, sans oublier son nez passablement riche, sur les fruits confits et les tomates séchées.Vous pourriez aussi opter pour une pommade d'olives noires (olives noires dénoyautées et huile d'olive passées au robot), ce qui rehausse unburger de boeuf avec brio et permet ainsi une harmonie parfaite avec les vins rouges de syrah ou de shiraz.Dans ce but, optez pour un élégant et expressif languedocien, à dominante de syrah, tel le Château Cazal Viel «Vieilles Vignes» 2004 Vin de Pays d'Oc, France (12,55$; 202 499).De la fraîcheur, du velouté, des tannins fins et des saveurs expressives, dans un ensemble digeste et rafraîchissant.Quant à la viande d'agneau hachée, sachez, si ce n'est déjà fait, qu'elle engendre des hamburgers hautement plus juteux et savoureux.Ajoutez des poivrons rouges confits, relevés d'une pincée de paprika ou, encore mieux, de pimentón, sorte de paprika fumé espagnol, et vous obtiendrez un passe-partout pour le cabernet franc de la Loire, dont un digne représentant est le St-Florent Domaine Langlois-Château 2005 Saumur, France (16,15$; 710 426).Ce coup de coeur du moment accompagnera votre burger avec aplomb.Toute une réussite que ce 2005, né d'un très grand millésime angevin, s'exprimant par une couleur très foncée, un nez débordant de fruits rouges et noirs, passablement concentré pour son rang, ainsi que par une bouche tout aussi exacerbée, aux saveurs pulpeuses, aux tannins fins, qui ont du grain, à l'acidité fraîche mais discrète et au corps dodu, laissant des traces de poivrons rouges confits et de fumée.Vous aimez vos burgers plus corsés?Alors, aux poivrons rouges confits, ajoutez une tranche de fromage bleu, pour ainsi obtenir un pénétrant hamburger d'agneau aux poivrons rouges confits et au fromage bleu.Composition que vous allez accompagner d'un tout aussi pénétrant tempranillo espagnol, gorgé de soleil comme le Canforrales 2005 La Mancha, Bodegas Campos Reales, Espagne (13,85$; 10 327 373).Véritable bomba au nez pulpeux et invitant au possible, il montre une bouche juteuse, ronde et charnue à l'australienne, avec fraîcheur et persistance, égrainant des saveurs de cerise au Marasquin, de fraise, de poivre et de torréfaction.Vous préférez la viande blanche?Qu'à cela ne tienne.Permettez-vous un hamburger au poulet, garni de tomates séchées et de fromage de chèvre, que vous accompagnerez d'un vin qui allie fraîcheur et maturité de parfums, digestibilité et complexité méridionale, comme le Château de Jau 2003 Côtesdu- Roussillon-Villages, Estelle Dauré, France (16,30$; 972 661), aux tannins souples, au corps modéré et à l'acidité juste dosée.Servi légèrement rafraîchi, il vous nourrira autant qu'il vous saisira d'une brise fraîche.Enfin, vous ne trouvez pas la noblesse que vous recherchez dans ces propositions de burgers?Bien! Sortez l'artillerie lourde et cuisinez un truculent burger d'agneau au foie gras de canard poêlé et au sauté de champignons.Puis, sortez de votre cellier une bouteille de votre meilleur pinot noir californien ou courez à la SAQ et prenez-y, avant qu'il n'en reste plus, un flacon de l'excellent Pinot Noir La Crema «Russian River Valley» 2005 États-Unis (39,25$; 707 380), qui est le grand frère de la déjà très invitante cuvée Sonoma Coast (à 27,30$), du même domaine.Il en résulte un excellent pinot noir, coloré, richement aromatique, raffiné, mais avec panache, aux effluves d'épices douces, de giroflée et de cerise noire, à la bouche joufflue et pleine qui enveloppera le foie gras et les champignons, aux tannins tissés serrés et au boisé intégré, mais avec une élégance et une fraîcheur qui conservera vos papilles alertes.Hamburger et vin rouge, un noble duo, je vous le dis! François Chartier est l'auteur du livre de recettes et d'harmonies vins et mets À Table avec François Chartier, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions par le blogue internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9.Des vins pour les.hamburgers ! PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE © Une vaste gamme de vins rouges peuvent très bien accompagner les hamburgers, à condition d'anoblir un peu ce repas en remplaçant moutarde et relish par des condiments plus dignes d'eux.BURGERS ET VINS ROUGES > Hamburger au fromage suisse et aux champignons, avec bacon et mayonnaise Merlot Carmen 2005 Valle del Maipo, Chili (13,15$; 487 017) > Hamburger aux tomates séchées et au cheddar extra-fort Sangiovese Pepi 2004 California, États-Unis (19,55$; 540 195) > Burger de boeuf à la pommade d'olives noires (olives noires dénoyautées et huile d'olive passées au robot) Château Cazal Viel «Vieilles Vignes» 2004 Vin de Pays d'Oc, France (12,55$; 202 499) > Hamburgers d'agneau aux poivrons rouges confits et au paprika St-Florent Domaine Langlois-Château 2005 Saumur, France (16,15$; 710 426) > Hamburger d'agneau aux poivrons rouges confits et au fromage bleu Canforrales 2005 La Mancha, Espagne (13,85$; 10 327 373) > Hamburger au poulet, garni de tomates séchées et de fromage de chèvre Château de Jau 2003 Côtes-du-Roussillon-Villages, France (16,30$; 972 661) PHOTO STAN HONDA, ARCHIVES AFP Lorsque l'on se prépare un hamburger au foie gras poêlé digne du chef Daniel Boulud, on peut certes l'accompagner d'un bon vin rouge. ACTUEL GOURMAND Chablis 2005 Domaine Séguinot-Bordet.Est-ce le millésime?Plus coloré que la plupart des Chablis, son bouquet, non boisé, mûr, très Chardonnay, est on ne peut plus expressif.Tout aussi mûr en bouche, il s'agit d'un Chablis très goûteux, et comme atypique pour cette raison.Savoureux.S, 926 899, 22,90$, HH1/2, $$ 1/2, 2007-2009.Chianti Classico 2005 Berardenga Fattoria Di Felsina.Très beau chianti, au bouquet.pimpant, de fruits rouges, relevé par un boisé un brin rustique, comme de châtaignier.Nettement plus que moyennement corsé, tannique sans dureté, on retrouve en bouche le même éclat qu'au nez.S, 898 122, 24,20$, HHH, $$$, 2007-2009.Saint-Peray 2004 «La Belle de Mai » Jean-Luc Colombo.Vin blanc de la vallée du Rhône, de Roussanne et de Marsanne, d'un jaune prononcé, au bouquet de grande ampleur, profond, de fruits confits, avec beaucoup de bois mais également tout le fruit voulu pour y tenir tête.Dense, corsé, son boisé est également très présent en bouche, mais, encore là, il y a tout le fruit voulu pour y faire face.Équilibré et ambitieux, donc, car on se rapproche de vins d'appellations plus prestigieuses.S, 10678 190, 28,65$, HHHet même HHH 1/2, $$$ 1/2, 2007-2009?Costières de Nîmes 2006 VF «Lasira».Vin rouge de la vallée du Rhône, de Grenache (60%) et de Syrah (40%), très coloré, au bouquet de bonne ampleur, de fruits noirs, et que domine la Syrah.Élevé huit mois en fûts et en grands tonneaux (des foudres), bien en chair, tannique, c'est un vin néanmoins plutôt unidimensionnel, et même, m'a-t-il semblé, un brin lourdaud.À prix doux.C, 10540684, 12,85$, HH, $ 1/2, 2007-2008.Vin d'Espagne élaboré avec à la fois d u T empr a n i l l o e t du G re n a c h e , le Car inena 2003 Duque de Medina , d'ampleur et de corps moyen, au boisé passablement ma rqué et tendant vers des odeurs de sciure de bois chaude (il est élevé trois mois en fûts de chêne américain, d'où ces arômes), peu tannique et aux saveurs de fruits rouges, compte parmi ces vins, vendus à prix doux, qui font de bons rouges de tous les jours.Mais il ne faut pas craindre les notes épicées-boisées bien présentes, comme je le disais.À noter, enfin, que le millésime dont il est question ici est le 2003, et non pas le 2002 qu'on voit encore par endroits.C, 10325925, 9,85 $, HH, $, 2007-2008.DÉGUSTÉS POUR VOUS LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE JACQUES BENOIT DU VIN Dans son plus récent numéro, Cellier, le magazine que publie la SAQ en collaboration avec le groupe Transcontinental, se penche sur les moyens de conservation des bouteilles entamées.Car il est fréquent (surtout si l'on vit seul) qu'on ne boive qu'une demi-bouteille de vin, ou même un quart de bouteille seulement.Que faire en pareil cas?Pour tenter de tirer les choses au clair, la revue a procédé à deux tests.L'un portant sur des vins conservés selon divers moyens pendant trois jours, et, en second lieu, pendant sept jours.Pour chaque test, les vins étaient dégustés à l'aveugle, avec aussi une bouteille du même vin tout juste débouchée devant servir de point de comparaison, et donc d'étalon.Les conclusions de la revue?Elles vont nettement à l'encontre d'une méthode que je préconise et utilise personnellement depuis plus d'une vingtaine d'années, à savoir l'utilisation de demi-bouteilles.Méthode, je le rappelle, qui consiste en ceci.Dès que la bouteille dont on s'apprête à boire une partie est débouchée, on en remplit une demi-bouteille bien propre, qu'on bouche avec un bouchon de liège standard en bon état.(Soit dit en passant, il faut au préalable s'assurer que la face du bouchon qui se trouvera à l'intérieur de la bouteille - le miroir - soit sain et dépourvu d'odeurs suspectes.) On garde ensuite cette demibouteille debout au réfrigérateur (le froid contribue à une meilleure conservation), et on la boit dans les jours qui suivent.Depuis plus de 20 ans, donc, j 'emploie cette méthode pour goûter de nouveau les vins que je considère comme les meilleurs parmi ceux que je déguste quotidiennement.Mais - il y a un mais - , normalement je les goûte de nouveau dans les deux ou trois jours qui suivent.Car, comme avec toutes les autres méthodes possibles (pompe Vacu Vin, gaz inerte, etc.), le laps de temps pendant lequel le vin garde en demi-bouteilles toutes ses qualités est très variable, selon les vins.Il arrive ainsi -toujours d'après la méthode de la demi-bouteille- qu'un vin rouge ait perdu un peu de sa fraîcheur au bout d'une semaine, alors que tel autre vin rouge oublié au frigo s'avère parfaitement intact après trois ou quatre semaines.La revue, elle, a testé la méthode de la demi-bouteille seulement dans le cas d'une période de conservation de sept jours, et non pas pour celle de trois jours.C'est un premier bémol, à mon sens.Deuxième bémol, les tests ont été menés avec deux vins seulement, tous deux de Californie.Un Chardonnay, et un Cabernet Sauvignon.Or, je le répète pour en avoir fait de multiple fois l'expérience, le laps de temps pendant lequel le vin conserve en demi-bouteilles ses qualités, est très -très- variable d'un vin à l'autre.Les conclusions de la revue, donc?«Après sept jours », la demibouteille de Chardonnay se classait au dernier rang des cinq méthodes utilisées, et même derrière le vin gardé sans protection aucune, «la bouteille entamée déposée telle quelle, debout au frigo, simplement rebouchée», écrit l'auteur de l'article.Impossible?En fait, il est très possible que le vin de la bouteille laissée ainsi «sans protection aucune» ait semblé, à l'aveugle, plus expressif que le vin de la demi-bouteille.Meilleur?Je me permets d'en douter.Même chose, selon le magazine, pour le vin de la demi-bouteille de rouge qui, après sept jours, est apparu moins bon que les vins gardés selon les quatre autres méthodes.Referait-on le test avec un autre vin -par exemple un Bordeaux Supérieur, style Château de Parenchère ou Domaine de l'Île Margaux, lesquels ne bronchent pas en demi-bouteilles-, les résultats auraient été, à mon avis, bien différents.Bref, mes amis de Cellier me pardonneront de ne pas tenir leurs conclusions pour paroles d'Évangile.et de continuer, comme toujours, à remplir des demi-bouteilles, afin de goûter de nouveau les vins qui me semblent les plus réussis.Un Rioja J'ai goûté ainsi à deux reprises, grâce à la méthode de la demibouteille, cet irrésistible vin rouge espagnol qu'est le Rioja 2004 Graciano Ijalba, dont mon collègue d'en face vantait les mérites la semaine dernière.Fait uniquement de Graciano, bien que ce soit le cépage le moins cultivé dans la Rioja (0,5% du vignoble, selon la maison Ijalba), c'est un vin pourpre foncé, un peu bleuté, et dont le séduisant bouquet de fruits noirs, mais avec aussi des nuances de fruits rouges, rappelle selon moi les très bons vins de Pinot noir de Nouvelle-Zélande.La bouche est à l'avenant, charnue, nettement plus que moyennement corsée, avec des saveurs pleines d'éclat, de fruits noirs surtout, et des tannins aimables, bien enrobés, le tout de facture plutôt unidimensionnelle, mais d'un fruité au charme certain.Très bon.Enfin, des trois ou quatre millésimes que j'ai goûtés de ce vin, c'est, à mon sens, incontestablement le meilleur.S, 10 360 261, 20,45$, Un Corbières Moinschercelui-là, le Corbières 2005 Château Capendu fut bu trois jours après avoir été dégusté.Pour le protéger jusque-là, et comme la bouteille restait à peu près pleine après l'avoir goûté, j'ai utilisé la méthode du gaz inerte, comme je le fais personnellement pour toutes les bouteilles dégustées, mais dont je n'ai pris, dans ce but, qu'une petite quantité.Méthode qui est la suivante, et dont l'article de Cellier fait également état.En bref, on injecte dans la bouteille débouchée un gaz inerte (c'est surtout de l'azote), lequel remplace ainsi l'oxygène qui s'y trouverait normalement et empêche donc le vin de s'oxyder pendant un certain temps.(La seule marque de ce produit fort utile, le Private Preserve, de Californie, disponible dans les boutiques spécialisées, mais également dans plus de 200 succursales de la SAQ, coûte 13,95$ le contenant, numéro de code 710 343.Selon le fabricant, un contenant suffit à la protection d'environ 120 bouteilles.) Donc, protégé ainsi pendant trois jours, le Corbières en question, gardé au surplus au réfrigérateur, était resté impeccable.D'un pourpre passablement soutenu, mais moins coloré que le Rioja, son bouquet, légèrement épicé (le bois), est tout en fruits rouges, et la bouche suit, d'une assez bonne concentration, mais moins que le Rioja, avec des saveurs franches et un bon goût de fruit, et encore là des tannins sans rugosité aucune.Le servir assez frais, aux alentours de 14 degrés.Très réussi comme Corbières, bien que ce ne soit pas un vin d'une grande complexité, il est élaboré avec surtout du Carignan (50%), plus de la Syrah (30%) et du Grenache (20%) et est élevé neuf mois en fûts.S, 706 218, 15,85$, HHH, $ 1/2, 2007-2009?Histoire de demi-bouteilles AGENDA GOURMAND VIOLAINE BALLIV Y Le temps des fraises Elles sont rouges, bien sucrées, et toujours meilleures croquées dans un pré, la chair encore bien réchauffée par les rayons du soleil.La saison des fraises bat son plein, et avec elle celle de l'autocueillette, occasion par excellence de faire des provisions de fruits pour les confitures au détour d'une jolie balade à la campagne.Et trouver le champ idéal - qu'il soit près de chez soi ou certifié biologique - est plus facile désormais avec le site www.fraisesetframboisesduquebec.com.On y trouve une carte détaillée de chaque région administrative, de même que la liste complète des producteurs respectant les principes de l'agriculture biologique, et ceux cultivant les variétés d'automne.On suggère de toujours donner un coup de fil à la ferme avant de s'y rendre, histoire de s'assurer que les fruits sont bien mûrs.Et qu'il en reste: le tiers de toutes les fraises récoltées au Québec le sont par l'autocueillette.Les saveurs d'Acton Après Marieville et Dunham, c'est au tour du petit village d'Acton Vale de vanter les produits de son terroir en organisant une grande foire alimentaire la fin de semaine prochaine.Une quarantaine d'agriculteurs et d'éleveurs locaux seront présents pour faire goûter aux visiteurs leurs spécialités : fleurs comestibles, bières, charcuteries, fromages, il y aura un peu de tout.Même un concours de la meilleure tarte aux fraises, présidé par la diététiste Hélène Laurendeau.Jean-Claude Vigor présentera la conférence «Nous sommes ce que nous mangeons» pendant le brunch du dimanche.Info : les 30 juin et 1er juillet, de 10à 17h; www.foireqcroacton.ca et 450-546-3694.Coût : adultes : 5$, gratuit pour les moins de 13 ans.Conférence du dimanche : 12$. ACTUEL GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Les soirées chaudes sont arr ivées et avec elles , l'envie, voire le besoin de manger dehors pour s'imprégner d'été.Mais toutes les terrasses de restaurants ne sont pas égales.Et il est courant, voire coutumier, de se faire prendre au piège de belles tables ensoleillées ou d'un joli décor ombragé, où l'on sert, en réalité, une nourriture plus que décevante offerte à prix fort.Par exemple, à Montréal, les terrasses sur les toits, offrant des vues spectaculaires, sont en général à éviter, à moins de n'y prendre qu'un verre.Un des problèmes: puisque les cuisines ne sont pas sur le toit, il est compliqué d'y monter les plats, qui arrivent souvent froids ou alors trop ou pas assez cuits, le chef ayant eu de la difficulté à évaluer l'impact du transport sur la cuisson.Souvent, le menu y est aussi très limité.Personnellement, j'ai eu des expériences décevantes, au cours des derniers été, à la terrasse sur les toits des Remparts, rue de la Commune, qui offre cependant une vue incroyable sur le Vieux-Montréal et les îles d'Expo 67.J'ai aussi été déçue sur le toit de l'hôtel Place d'armes où la vue est aussi époustouflante.De plus, beaucoup de terrasses sont assises sur leurs lauriers.Elles sont fréquentées car elles sont belles, alors il y a belle lurette qu'on n'a pas essayé de moderniser leur menu.C'est ainsi que j'ai été fort déçue de ce que j'ai mangé à la terrasse du Vieux Kitzbühel à l'Île-Perrot, un lieu pourtant absolument magnifique sous les arbres, sur le bord de l'eau.Voici quelques terrasses intéressantes où vous serez sûrs non seulement de profiter de l'été, le nez dans la brise et la chaleur, mais aussi de bien manger.\u203a Aszu 212, rue Notre Dame Ouest, 514-845-5436.Les habitués du Vieux-Montréal connaissent cette adresse, c'est l'ancien Cépage, dont la terrasse tout en pierre, maintenant plus à jour, est toujours aussi charmante.Strudel au homard, hamburger d'agneau miniature, risotto aux pattes de cochon effilochées\u2026 Pour déguster un grand repas al fresco, tout en profitant d'une généreuse et savante collection de vins au verre.\u203a Version Laurent Godbout, 295, rue Saint-Paul Est, 514- 871-9135 www.version-restaurant.com infoversion-restaurant.com.Là encore, une terrasse dans une cour intérieure décorée de façon moderne avec atmosphère «hôtelboutique ».La cuisine de Laurent Godbout, dans cette version, est plus rustique que celle de son autre restaurant, l'Épicier, mais tout aussi craquante avec ses notes ibériques (pensez manchego, chorizo, palourdes fumées\u2026).Bref, au menu, prosciutto de saumon avec chèvre fouetté, mahi-mahi au gingembre, ceviche d'espadon façon Bloody Mary\u2026 De la cuisine créative et fraîche pour l'été.\u203a Halte Urbaine, 1248, avenue Bernard, 278-3637, www.Halteurbaine.com.À mon avis, ce nouvel arrivé rue Bernard, à Outremont, bat à plates coutures, grâce à la créativité des plats et au soin de leur préparation et de leur présentation, les autres terrasses établies dans cette rue depuis longtemps.Ce restaurant n'appartient pas à Ian Perreault, ancien chef d'Area, mais à sa conjointe, ce qui permet quand même à l'influence Perreault de se faire goûter dans l'assiette.Cappuccino de poivron jaune au chorizo et à l'échalote, salade de cresson au chèvre frais, effiloché d'agneau confit, risotto aux asperges et lait de parmesan\u2026 On y va aussi pour le brunch du dimanche.\u203a La terrasse du château, 280, rue Notre Dame Est, 514- 861-9948.(Ouverte uniquement le midi, de 11h30 à 15h.) Sur cette terrasse située à l'a r r ière du Château Ramezay, dans le Vieux- Montréal, à deux pas de la place Jacques-Cartier, on se sent réellement comme en Europe, plus précisément en France puisque le jardin potager a l'air taillé au centimètre près comme les jardins des châteaux de la Loire.Au menu, une cuisine d'été très fraîche et classique : tartare de saumon, soupes froides, salade à la bavette ou au chèvre, panini Périgord au canard confit\u2026 On y est près de tout, mais à l'abri de la cohue.Une expérience simple, mais dépaysante.\u203a Pour le midi Une omelette bien baveuse à la française sur la petite terrasse du Leméac, 1045, avenue Laurier Ouest, 514-270-0999.Un sandwich d'inspiration new-yorkaise sur la terrasse d'un chic fou du Daylight Factory, 1030, rue Saint- Alexandre, 514-871-4774.Un café et un sandwich comme en Italie sur les tables très citadines du Café International, 6714, boulevard Saint-Laurent, 514- 495-0067.Un burrito végétarien néo-grano comme en Californie du Nord, aux quelques tables qui traînent sur le trottoir chez Nation Burrito, 5893, rue Sherbrooke Ouest, 514-484- 2777.Un chowder de maïs aux coques -pour se croire en vacances en Nouvelle-Angleterre - sur l'une des quelques tables installées sur le trottoir au Bistro Bienville, 4650, rue de Mentana, 514-509-1269.Le temps des terrasses VIOLAINE BALLIVY LIVRES Gourou ès barbecue En voilà un qui trône déjà dans un nombre impressionnant de cuisines québécoises.Steven Raichlen, l'allure tirant davantage sur la vedette de feuilleton américain - chemise légèrement entrouverte, lunettes fumées et barbe taillée avec soin- que le cuistot, a vendu pas moins de 100 000 exemplaires de son Barbecue au Québec.Une petite bible qui n'est jamais bien loin du maître des cérémonies culinaires de l'été, dans laquelle on retrouve sa désormais célèbre recette de poulet cuit sur canette de bière.Steven Raichelen ne l'a pas inventée.C'est un incontournable des concours de barbecue aux États-Unis (oui, ça existe) -mais c'est d'abord lui qui l'a popularisée, idée fort payante.Exploitant ce filon, Steven Raichlen rapplique donc cette année avec ce nouvel opus presque entièrement consacré (176 pages !) à la cuisson de volailles (du poulet, mais aussi de la dinde, du canard et des cailles) sur canette (de bière, de thé ou de jus).Mais c'est dans la seconde moitié de son livre que Raichlen se fait le plus étonnant, lorsqu'il délaisse la volaille et y va de ses expériences culinaires les plus débridées.Des exemples?Des moules grillées sur des aiguilles de pin, des algues rôties sur le gril, du poisson cuit sur du bois d'aulne.Là, ce n'est plus tant l'esprit du cuisinier, mais celui du bidouilleur qui prime.Un seul regret: l'absence totale de photos.Même si les explications sont généralement très claires, une illustration de temps à autre aurait simplifié le tout.Poulet sur canette de bière et 74 autres recettes inusitées pour le gril Éditions de l'Homme 2007, 336 pages, 21,95$ Les petits extras Parce qu'il est difficile d'imaginer une grande tablée estivale sans sa ribambelle de petits pots de moutarde, relish, ketchup, alouette, ce n'est pas mauvais de garder à portée de main un petit guide dans le genre de Sauce.Celui-ci n'a pas été conçu à proprement parler pour les barbecues d'été -vous le ne trouverez d'ailleurs même pas dans cette section chez votre libraire -, ce qui implique qu'il ratisse large, très large, et qu'il vous sera encore utile une fois la belle saison terminée.Toutes les recettes de base nécessaires pour agrémenter les grillades (ou les rehausser, si l'étape de la marinade n'a pas été très concluante) et les plateaux de légumes à croquer s'y retrouvent.Une illustration pour chaque recette, le temps de préparation, un symbole indicateur du coût et du temps d'exécution, tout y est.Le nombre de calories par portion aussi, ce qui est plutôt utile dans le domaine des sauces qui peuvent se révéler parfois beaucoup plus riches qu'on ne l'aurait prédit.Sauces Éditions Hachette pratique 2005, 65 pages, 8,95$ Brochettes L'un des titres les plus intéressants dans la catégorie, beau, pas cher et simple, section barbecue.Attention, il ne s'agit pas d'un recueil exhaustif pour devenir maître dans l'art de la cuisson au gril.Voilà plutôt un guide dans lequel plonger après avoir reçu le coup de fil de copains qui viennent de s'inviter à l'improviste.Les recettes sont simples et généralement assez rapides d'exécution, à condition d'avoir un frigo le moindrement garni.Le livre ne l'annonce pas comme tel, mais on y retrouve aussi une belle bouffée d'Orient, avec des plats comme les brochettes de poulet Teriyaki ou les côtes de porc au miel et au gingembre, généralement accompagnés d'un conseil de l'un des trois «potes», auteurs du bouquin.Un bémol: les végétariens n'y trouveront pas leur compte.Brochettes et grillades Éditions Hachette pratique 2005, 126 pages, 14,95$ Sophie passe au gril Petite-fille du propriétaire du restaurant de la Tour Eiffel, bercée de contes de grands chefs, Sophie Dudemaine a décidé toute gamine que ce serait la cuisine ou rien.Le chemin n'a pas été facile.Elle a d'abord fait traiteur, avant de courir les marchés des banlieues huppées de Paris pour y vendre ses cakes salés et sucrés.C'est là qu'un éditeur l'a découverte, et lui a proposé de publier son premier titre, Les cakes de Sophie.Succès boeuf qui a emballé la machine.Après les cakes, il y a eu les Madeleines de Sophie, les Buffets de Sophie et bien d'autres avec, au travers, les Barbecues de Sophie.Rien à voir avec des best-sellers comme Barbecue de Steven Raichlen où il y a de tout pour tous, toutes origines confondues.Sophie est une enfant de l'Hexagone et cela transparaît de la première à la dernière page.Ses recettes choisies, toutes illustrées, rappellent inévitablement la France: il y a d'ailleurs tout un chapitre consacré à la cuisson des fromages, suggérant la préparation des pommes de terres farcies à la raclette ou de brochettes de crottins de chèvre, version «barbecue » de la traditionnelle salade de croûtons de chèvre chaud.Les Barbecues de Sophie, Éditions Minerva 139 pages, 2003, 44,95$ Des livres sur le gril PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE La terrasse du restaurant Aszu, connue des habitués du Vieux-Montréal.Beaucoup de terrasses sont assises sur leurs lauriers.Elles sont fréquentées car elles sont belles, alors il y a belle lurette qu'on n'a pas essayé de moderniser leur menu."]