La presse, 22 septembre 2007, B. Actuel: gourmand

[" INTÉRIEUR Montréal / 8128 boul.Décarie / tél.514 342 8128 Mirabel / 12400 de l'Avenir / tél.450 435 6046 www.jardindeville.com www.cyberpresse.ca/actuel ACTUEL GOURMAND VIN LES CHRONIQUES DE JACQUES BENOIT ET FRANÇOIS CHARTIER PAGES 6 ET 7 LE LAPIN COMPTE BON NOMBRE DE DÉTRACTEURS.TROP MIGNON POUR SE RETROUVER DANS NOTRE ASSIETTE, D'AUTANT PLUS QUE SA VIANDE EST TROP CORIACE ET UN PEU FADE, AFFIRME-T-ON.POURTANT, AVECSACHAIR DÉLICATEQUI ÉVOQUE PARFOIS LA VOLAILLE, ONPEUT LECUISINERDE BIENDES FAÇONS: RÔTI, BRAISÉ OU SIMPLEMENT GRILLÉ.C'EST D'AILLEURS LA SPÉCIALITÉ DE JOE MERCURI, CHEF DU RESTAURANT BRONTË.RENCONTRE AVEC UN CHEF PASSIONNÉ.NOTRE DOSSIER ET DESRECETTESDUCHEFENPAGES2ET 3 MYSTÉRIEUX LAPIN PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE © PLANÈTE BOUFFE GHANACAN : UNE ÉPICERIE 100% AFRICAINE PAGE 4 MON T R É AL SA M E D I 2 2 S E P T E M B RE 2 0 0 7 ACTUEL GOURMAND ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Le lapin est un animal d'élevage de moins en moins mystérieux en cuisine, même s'il suscite encore bien des malaises : trop mignon quand il est vivant, disent les uns ; sa viande trop coriace et un peu fade, répondent les autres.Ces considérations n'empêchent pas Joe Mercuri, chef du restaurant Brontë, d'en faire une spécialité.Et comme Joe est d'origine italienne et que les Italiens sont les premiers consommateurs de viande de lapin au monde, il ne faut pas trop s'en étonner.Joe Mercuri explique qu'il aime cette viande précisément parce qu'elle est délicate, presque fade.«À nous de l'apprêter de manière à garder cette délicatesse intacte», dit-il.En la cuisant à très basse température par exemple, le chef conserve la moiteur, ce qui évite le dessèchement.Ou en la marinant légèrement et en la «faisant braiser à très basse température pendant un long moment, on évite que la chair soit fade».Chez Brontë, on pense et on réfléchit constamment aux qualités des aliments, des viandes délicates et des poissons surtout, et à la manière d'en conserver les qualités primordiales intactes.Ça a l'air simple, présenté comme ça, mais en cuisine, c'est la chose la plus difficile à réaliser, ajoute le chef Mercuri.Cuire une viande parfaitement a toujours relevé de la spontanéité, de l'expérience et du flair d'un chef.Mais cela avait parfois ses limites.Autrefois, on mesurait la cuisson en se servant de ses doigts, en palpant la viande pour sentir le degré de cuisson.Aujourd'hui, de plus en plus de chefs s'intéressent à de nouvelles techniques qui leur permettent unmeilleur contrôle, en fait un contrôle presque total.On a recours à des thermomètres précis, des sondes ou des techniques de cuisson telles que le sous-vide, ou encore «l'immersion par circulation » - une sorte de machine qui mesure la température précise et maintient les aliments plongés dans un liquide pendant des heures jusqu'à ce qu'ils atteignent une texture et un goût absolument parfaits.Ainsi, des crevettes peuvent cuire immergées dans de l'huile d'olive à une température de 46 degrés pendant plusieurs heures et en ressortent avec une chair laiteuse, presque fondante.Ce serait une variante savante du confit, en quelque sorte, souligne le chef.Pour réaliser les deux recettes de lapin qu'il nous propose, le chef m'a expliqué qu'il avait mis au point des techniques bien précises (et pourtant relativement simples) de cuisson et de préparation, fondées sur la lenteur.Par exemple, pour le braisé de lapin, Joe Mercuri ne saisit pas la viande, ce qui «raidit les chairs», mais il la met dans un poêlon avec les aromates et fait braiser le tout à très faible température pendant un long moment, appliquant plusieurs des principes de la cuisine moléculaire, si souvent mal expliquée qu'elle s'apparente à de la physique nucléaire plus qu'à de la gastronomie.En fait, il n'y a aucune contradiction entre l'ancienne et la nouvelle technique, puisque le but reste le même: traiter les aliments afin qu'ils aient le plus de goût possible, et perdent le moins de qualités nutritives possible.Brontë, 1800, rue Sherbrooke Ouest, Montréal, 514-934-1801 CUISINER LE LAPIN AVEC JOE MERCURI, CHEF AU BRONTË MYSTÉRIEUX LAPIN TRUCS DU CHEF Pour le braisage d'un lapin, faire mijoter le liquide doucement à la plus basse température possible dans votre poêlon.Compter environ 1h15 en moyenne.Mais avec un petit lapin, cela peut ne prendre que 45 minutes.Il faut s'assurer que la viande se détache aisément des os.Laisser la viande refroidir dans le liquide de cuisson.Une fois refroidie, filtrer et remettre dans le liquide jusqu'à usage.Utiliser des aromates simples, une herbe, un parfum ou deux, afin de ne pas gêner la délicatesse de la chair.Pappardelles de braisé de lapin Consommé de lapin aux tortellinis frais ACTUEL GOURMAND Du lapin, nous prenions autrefois la petite queue velue pour en faire un porte-clés.Aujourd'hui, on le cuisine, parfois avec un sentiment de culpabilité, souvent sans en connaître vraiment les multiples vertus.La viande de lapin se distingue par un taux de lipides naturellement bas (entre 2 et 8%) et un apport énergétique particulièrement faible (entre 120 et 160 kcal aux 100 g).On estime aussi qu'elle permettrait de combler près de 50% de nos besoins quotidiens en oméga-3.Par conséquent, la viande de lapin, qui évoque parfois celle de la volaille, est bien moins grasse (elle ne contient que très peu d'acides gras saturés) et plus digeste.Sa chair est délicate, fine, dense et compacte.Elle se prête à toutes sortes de préparations: rôtie, braisée ou simplement grillée.Et les lapins qui gambadaient dans les forêts, les garrigues et les sous-bois il n'y a pas si longtemps, avant qu'on en fasse l'élevage, ont représenté pendant des siècles une source de protéines économique pour les peuples méditerranéen.Et comme ils se reproduisent vite, il y avait peu de risque d'en manquer ! D'où nous vient donc ce sentiment de culpabilité envers la petite bête poilue ?Pour les Chinois, le lapin incarne la chance.Et même s'il sont les premiers producteurs et exportateurs au monde de cette viande, il sont pourtant loin d'en consommer.De son côté, le Québec a augmenté sa production locale si bien qu'on n'importe pratiquement plus de lapin depuis trois ans.\u2014 Robert Beauchemin, collaboration spéciale Les vertus du lapin IDÉES RECETTES NÉ «À Lachine, au bord du fleuve.Mes parents sont arrivés de la Calabre, en Italie méridionale, quand ils étaient adolescents.» POURQUOI JE SUIS CHEF « Je suis un obsédé de la nourriture.J'aime aussi les restos, l'ambiance, la musique, l'esthétique d'un resto, le package au complet.» LA PREMIÈRE CHOSE QUE J'AIE CUISINÉE «Je crois bien que c'était un jambon glacé, que je devais faire pour une fête de famille.Tu sais comment sont les Italiens.Toujours une excuse pour célébrer en famille.C'était l'Action de grâce et je pensais déjà à la manière dont je pouvais améliorer la recette originale avec le sucre brun.En tout cas, ça a été un succès.Ça augurait bien pour moi.» MA PLUS IMPORTANTE SOURCE D'INSPIRATION «Ma mère, bien sûr.Mais aussi ma culture d'origine, je dirais.Chez nous, je ne me rappelle pas qu'on ait jamais acheté de la nourriture déjà préparée.Ma mère faisait tout à partir des ingrédients de base, même le pain parfois.Pas par nécessité, mais par plaisir.» LES ENDROITS OÙ LE CHEF AIME MANGER «Tu sais comment sont les chefs, on n'a jamais le temps de sortir et quand on l'a, toutes les bonnes tables sont fermées.Le lundi par exemple.Mais j'aime bien aller dans un resto de l'Ouest-de-l'Île qui s'appelle Mundo (rue Saint-Charles) et qui prépare d'extraordinaires rapinis.Je vais aussi chez Jun-I, avenue Laurier Ouest, où j'ai pris de très bons repas.Ah oui! quand j'ai envie de pizza, je me précipite chez Bottega, rue Saint-Zotique.Selon moi, c'est la meilleure pizza en ville.» LE PLAT LE PLUS «FLYÉ» QUE J'AIE MANGÉ « Je me rappelle habituellement des plats simples, pas des choses embrouillées.Mais je te dirais un plat d'anguilles au chocolat et à la réglisse que j'ai mangé dans un resto de New York.C'était immangeable.» LE PLAT LE PLUS «FLYÉ» QUE J'AIE FAIT « Je fais des combinaisons qui percutent parfois, mais je mets toujours l'accent sur le goût et l'harmonie.Par exemple, j'aime associer de la morue d'Islande fraîche à du jus de lapin.Je l'appelle mon surf and turf.» MONPLUS GRAND DÉSASTRE EN CUISINE «C'était un soir où mon impatience m'a joué un tour.Je servais un menu dégustation de 12 plats et à une table de trois, j'insistais pour servir des plats différents à chacun des convives : 12 x 3, ça donne bien 36 plats.Ce soir-là, le resto était plein et les gens ont attendu leurs plats pendant des heures.J'ai appris ma leçon, crois-moi.» UN INGRÉDIENT QUE J'AIME PAR-DESSUS TOUT «La tomate.Es-tu surpris?J'aime son côté acidulé, sucré.On peut en faire tout ce qu'on veut.Mais je me rappelle que mon grand-père en coupait une toute fraîche, saupoudrait un peu de sel dessus, un trait d'huile d'olive et on mangeait ça avec du pain frais bien croustillant.» UN INGRÉDIENT QUE JE DÉTESTE PAR-DESSUS TOUT « Pas grand-chose en fait.Je n'aime pas trop les noix de Grenoble, tiens.» MONPETIT VICE CULINAIRE «Je n'ai que ça, des vices culinaires: ne raconte pas ça à tout le monde, mais j'adore le ketchup.J'en verse même sur la pizza au fromage.J'aime aussi les binnes Libby's, surtout celles au sirop d'érable.J'en mangerais même directement de la boîte, à froid!» MON LIVRE DE CHEVET (CULINAIRE) «Dernièrement, j'ai acheté 24 livres de cuisine, j'en ai tout autour de mon lit.J'aime aussi lire les magazines de mode comme le Vogue, ça me donne toutes sortes d'idées pour la cuisine.» MONPLAT PRÉFÉRÉ « L'un des plats de pâtes de ma mère.Et aussi ses aubergines parmigiana.Wow! » Les deux plats que nous propose Joe Mercuri font partie de la carte du Brontë et donnent une bonne idée du genre de cuisine que fait le chef : élégante, moderne et travaillée avec une précision d'armurier.PÂTES FRAÎCHES Pour les courageux qui possèdent une machine à pâtes fraîches, voici la recette de Joe.Du reste, dans sa cuisine, tout est fait à la main, notamment les pâtes.Ne vous inquiétez pas de la grande quantité d'oeufs: vous ferez une pâte plus riche et surtout, plus souple et extensible.Parfait pour les pappardelles les plus fines et les plus délicates qui soient.INGRÉDIENTS 10 oeufs entiers 30 jaunes d'oeufs (mais oui !) 1,5 kilo (12 tasses) de farine «00» (en vente dans les épiceries italiennes, dont Milano) 90 ml (un peu moins qu'une demi-tasse) d'huile d'olive extravierge PRÉPARATION Dans un robot, ajouter les ingrédients un à un et pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.Il ne faut surtout pas sur-pulser, sinon la pâte durcira.En revanche, on peut utiliser la méthode manuelle.Il suffit de faire un puits de farine et de mettre au milieu le reste des ingrédients en agitant avec une fourchette d'abord, puis avec les mains ensuite.Laisser reposer la pâte 30 minutes avant de la passer dans la machine à pâtes.Note: de très bonnes versions chinoises des machines italiennes à pâtes sont en vente dans les magasins de fournitures de cuisine (dont Cuisi-Bain, rue Saint- Hubert, ou encore Warshaw, en face du marché Atwater).PAPPARDELLES DE LAPINBRAISÉ Ce plat, rafraîchi par le chef, a des origines paysannes indéniables : on y trouve les éléments d'une cuisine automnale, inspirée de la forêt.Bien que les étapes soient un peu délicates, ce plat est assez facile à réaliser.INGRÉDIENTS 500 g de pappardelles fraîches (faites maison ou achetées dans le commerce), sinon le chef suggère d'utiliser des pâtes sèches.Mais attention aux différences dans les temps de cuisson.POUR LE LAPINBRAISÉ 1,5 lapin, coupé en morceaux (2 cuisses, 4 épaules) 1 litre d'eau 1/2 carotte 1/2 céleri 1 petit oignon 1/2 gousse d'ail 1/2 c.à thé de pâte de tomate 1 branche de persil Un peu de sauce soja POUR LA SAUCE 1 c.à soupe d'échalotes françaises 3 c.à soupe de champignons porcinis frais (ou d'une autre variété, sauvage préférablement) 1 c.à thé de persil frais haché 1/2 c.à soupe de beurre 1 c.à soupe de vin de Madère (ou de vin blanc, ou de Marsala sec) 1 c.à soupe de vinaigre de Cabernet-Sauvignon (ou de vinaigre de vin rouge de bonne qualité) 4 c.à soupe du liquide de braisage du lapin FINITION 1 c.à soupe d'huile d'olive extravierge 1 c.à soupe de parmigiano-reggiano râpé PRÉPARATION Faire braiser les morceaux de lapin à froid avec la garniture aromatique.Mettre les ingrédients dans un grande casserole, amener à ébullition et réduire le feu au plus doux possible.Laisser cuire lentement à demi-couvert pendant 45 minutes au minimum selon la taille des morceaux de lapin, et jusqu'à une heure et demie.Une fois le lapin cuit, retirer les morceaux, filtrer le jus.Remettre les morceaux dans le jus, laisser reposer jusqu'à refroidissement.Détacher ensuite la viande des os.Faire la sauce en faisant d'abord sauter les porcinis avec les échalotes dans un peu d'huile d'olive et de beurre.Ajouter le persil haché.Mouiller avec le vin et le vinaigre, laisser réduire un peu et mouiller ensuite avec le liquide de braisage et 2-3 c.à soupe d'eau des pâtes (ce qui favorisera un léger épaississement de la sauce).Laisser réduire à feu doux pendant environ 10 minutes ou jusqu'à consistance légèrement sirupeuse.Ajouter les morceaux de lapin et bien napper.Faire cuire les pâtes al dente (une minute et demie dans de l'eau bouillante, si vos pâtes sont fraîches.Sinon compter au moins six minutes pour des pâtes sèches).Napper les pâtes dans la sauce et enrouler autour d'une fourchette à rôti.Déposer en nid sur une assiette, puis napper d'un trait d'excellente huile d'olive.Garnir de tranches ultrafines de parmigiano-reggiano.Note: pour notre photo, le chef a fait une écume de jus de carottes braisées qu'il utilise pour coiffer son plat au restaurant.CONSOMMÉ DE LAPIN AUX TORTELLINIS FRAIS L'idée de ce plat est demaintenir le plus possible le goût de la viande de lapin.Ainsi, les aromates sont réduits au minimum.Mais la technique de la congélation du bouillon facilite la clarification qu'autrefois on obtenait en faisant mijoter lentement avec une couverture de blancs d'oeufs.La garniture est faite de tortellinis, une variation sur le classique bolonais «tortellini in brodo».INGRÉDIENTS Bouillon de lapin frais Tortellinis (farcis au fromage, à la viande ou aux pois verts en purée si vous en trouvez.En revanche, on offre d'excellentes variantes dans certaines épiceries ou chez des fabricants de pâtes fraîches, comme Coloccia, 1880, rue Jean-Talon Est).Feuilles fraîches de laitue tatsoi (ou de jeune roquette) Champignons sauvages (le chef utilise une beauté qui porte le nom de Sparassis crispa ou champignons choux-fleurs, mais n'importe quelle variété de champignon blanc fera l'affaire) Poivre Huile d'olive PRÉPARATION Préparer un bouillon en faisant cuire à feu doux les aromates et le lapin, comme on l'expliquait dans la recette précédente.Une fois le liquide obtenu, faire congeler pendant au moins 24 heures.Le lendemain, mettre les morceaux de glace dans un filtre à café et laisser égoutter dans un bol.Le bouillon sera parfaitement clair et sans impuretés.Dans une assiette, déposer un peu de bouillon, mettre les tortellinis cuits al dente au milieu, disons quatre par personne.Et garnir d'une feuille de tatsoi et d'une tranche de champignon.Un trait d'huile et un tour de moulin à poivre, et le tour est joué.>>> 1.>> >>>> >> 1.2.3.4.5.>> >> >> 1.2.LE CHEF EN BREF PHOTOS MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE © 3509622A ACTUEL GOURMAND J'AI TESTÉ ROBERT BEAUCHEMIN, COLLABORATION SPÉCIALE ANNA'S - SABLÉS FINS AU GINGEMBRE On reçoit très peu de produits alimentaires de l'Alberta.Voici pourtant des biscuits au pain d'épice ultrafins dont la recette et le fabricant sont suédois.Leur popularité fait en sorte qu'on les retrouve partout au Québec, grâce surtout aux magasins IKEA qui les ont fait connaître.On comprend pourquoi, puisqu'il sont extraordinaires avec un thé vert.Au gingembre, aux amandes, au cappuccino, citron, orange et bleuets.Comme quoi la Suède ne produit pas que des Volvo et Abba, et l'Alberta autre chose que du pétrole ! Le paquet de 150g se vend autour de 2$ chez IKEA.RIZ À PAELLA(MATIZ) Il y a du riz et du riz.Demandez-le aux Espagnols (surtout les Valenciens) qui voient leur plat national, la paella, aussi malmené que la pizza napolitaine.C'est qu'une paella requiert une sorte de riz qu'on nomme là-bas le «bomba » et qui restait introuvable chez nous.On recourait à des remplacements comme le basmati indien (erreur grossière) ou l'arborio italien (délire).Ce serait comme faire de la tourtière avec de l'agneau: il manquerait un gros quelque chose.L'intérêt du riz bomba, exporté dorénavant par la maison Matiz de Valence, est qu'il absorbe la moiteur tout en gardant le croquant, nécessaire à la longue et lente cuisson d'une paella.En vente, 8,50$ le sac de 1 kilo, dans les épiceries fines, dont la Boucherie du Marché, marché Jean-Talon, et aux Douceurs du marché, au marché Atwater.FABIENNE COUTURIER SUR LE POUCE Il fa it dou x , l a lumière dorée du grand dehors vous darde ses rayons jusqu'au coeur, vous avez besoin d'un bol d'air?La table est mise, si l'on peut dire, pour un gueuleton simple et romantique.Direction : le parc de la Visitation, au bord de la rivière des Prairies.Bucolique, peu fréquenté, paisible, il vous soignera comme il faut ce spleen de début d'automne.À l'orée du parc, vous vous laisserez tenter par le Bistro des Moulins, dont l'incomparable terrasse surplombe les cascades de la rivière des Prairies.Là, la jolie musique de l'eau couvre le vrombissement des voitures qui passent sur le pont Papineau tout près.Un bihoreau, petit échassier pa rent du héron, pêche tranquillement son souper sur les cailloux de la berge.Un peu plus loin, les amoureux marchent nonchalamment dans les ruines du vieux moulin couvertes de vigne.La carte du bistro, toute simple, propose des classiques : salade de poulet aux pommes et au céleri servie sur lit de laitue, sandwiches sur baguette ou ciabatta, soupe aux légumes ou à l'oignon.On offre aussi un menu table d'hôte (bavette à l'échalote et compagnie), et l'on sert même les déjeuners jusqu'à 14h - bagels, crois - sants, muffins, fruits frais.C'est sain, sans prétention et ça bouche un coin.Même, il y a une bonne petite carte de vins à prix doux.Hélas, le jour de notre passage, par un rutilant après-midi de semaine, tout semblait mené à la va-comme-je-te-pousse.Nulle trace de céleri ou de pomme dans la salade censée en conteni r.La laitue, mal lavée, avait connu des jours plus glorieux.La vinaigrette, qu'il a fallu demander, ne contenait que de l'huile, et pas des meilleures.Quant au service, il était sympathique, certes, mais nonchalant au-delà de l'acceptable, même pour un établissement à but non lucratif (le bistro verse ses profits au musée d'histoire qui loge sous le même toit).Pourtant, il s'agirait de si peu de chose, juste un tout petit effort, pour que tout soit parfait ! C'est pourquoi il faut y aller, y retourner, en parler, s'entêter : pour que les bonnes intentions se traduisent en gestes, pour que cela dure, et aussi pour faire rougir de honte les abominables casse-croûtes qui sévissent dans les autres parcs de Montréal.Le Bistro des Moulins a tout pour devenir exemplaire.BISTRO DESMOULINS 10 897, rue du Pont, Montréal, 514-850-0322; réservations : 514-850-4222, www.citehistoria.qc.ca.Ouvert tous les jours de 11h30 à la tombée du jour.Plats de 3,85$ à 8,80$; permis d'alcool.Juste un petit effort.PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE © L'incomparable terrasse du Bistro des Moulins surplombe les cascades de la rivière des Prairies.Là, la jolie musique de l'eau couvre le vrombissement des voitures qui passent sur le pont Papineau tout près.JEAN-CHRISTOPHE LAURENCE PLANÈTE BOUFFE «Vous êtes le patron?\u2014Pas vraiment, i l faut voi r ma femme.» Sany Piameng reste sur ses gardes.Il pense peut-être que nous sommes la brigade de l'hygiène.Ou un quelconque agent du gouvernement.Mais quand on lui explique le but de la visite, il se détend.Et se met à causer.C'est vrai que Juliana, sa femme, est un peu le «boss» de Ghanacan.Mais c'est lui qui a fondé ce supermarché ouest-africain, il y a maintenant 16 ans.Comme beaucoup de ses compatriotes, le couple a quitté le Ghana à la fin des années 80, pour des raisons politiques.«Les guerres tribales», résume Juliana.Arrivé à Montréal, Sany a travaillé quelques années en usine.Constatant que les épiceries africaines étaient rares, voire inexistantes, il a décidé de se lancer en affaires.«Mon premier magasin était dans mon appartement, racontet- il en souriant.J'allais à Toronto (où la communauté ghanéenne est plus grande) pour me ravitailler.Les gens de ma communauté faisaient leurs commandes et j'allais leur livrer à la maison.» Victime de son succès, cette entreprise «home made» a vite atteint ses limites.«Ma maison était devenue trop petite, se souvient- il.En plus, les produits africains sentent fort! Il fallait autre chose.» Sany a donc ouvert une vraie boutique dans le quartier Parc- Extension.Où elle est toujours, à l'angle des avenues Ogilvy et de l'Épée.Selon lui, Ghanacan serait la première épicerie africaine de Montréal.Et si elle n'est plus la seule (d'autres marchés du genre ont depuis ouvert à La Salle, Lachine et Pointe-Saint-Charles), elle reste encore la plus grosse et la plus complète.Car Ghanacan -malgré son nom- dessert toutes les communautés d'Afrique de l'Ouest.Sénégalais, Guinéens, Maliens, Nigérians et même Congolais viennent s'y ravitailler en magnoc, poisson fumé ou séché, okras (légume vert), yam (l'équivalent de notre pommes de terre), ndolé (feuilles amères du Cameroun), ogbonos (cacahuètes), beurre ou huile de palme, fufu (magnoc en poudre) et autres agusis (un genre de graine de citrouille).Ghanacan alimente aussi en produits frais les deux restaurants ghanéens du quartier, Chic-Afrique (juste en face) et le tout nouveau Afrodiziac.La mine fatiguée, Sany avoue que son travail n'est pas de tout repos.L'épicerie emploie cinq personnes, mais c'est Juliana et Sany qui se tapent le plus gros du boulot, à raison de 72 heures par semaine.«Il faut donner du service à la communauté», souligne le propriétaire.Un jour, peut-être, les enfants du couple reprendront l'entreprise familiale.Le plus vieux a déjà commencé à aider, le samedi après-midi.Mais Sany ne se fait pas d'illusions.«Ce sera leur choix.Mais ce n'est pas un job facile.Les jeunes, vous savez comme ils sont.Souvent, ils cherchent d'abord le plaisir.» MARCHÉ GHANACAN 549, avenue Ogilvy, 514-278-6987 Ogbonos, fufu, ndolé, agusis\u2026 PHOTO RÉMI LEMÉE, LA PRESSE © Sany Piameng et Juliana, sa femme, ont fondé Ghanacan, un supermarché ouest-africain, il y a maintenant 16 ans. 3496379A ACTUEL GOURMAND J'AI TESTÉ J'AI LU ROBERT BEAUCHEMIN, COLLABORATION SPÉCIALE FIGUES SÈCHES C'est la friandise naturelle la plus bénéfique sur le plan nutritionnel: bourrées de flavonoïdes et polyphénols, deux petites figues sèches par jour augmenteraient vos antioxydants, en plus de contenir plus de fibres et de calcium que tous les fruits secs combinés.On a aussi découvert que, une fois réhydratées pendant la nuit, elles pouvaient remplacer les gras dans la confection de gâteaux et tartes.Nourriture admirable donc! La plupart des figues viennent de Californie, de Turquie ou d'Algérie et sont vendues en boîte d'un kilo ou en paquet de 250 ou 500 g.Attention ! Choisissez les fruits les plus moites.En vente chez Milano, boulevard Saint-Laurent, et dans la plupart des magasins de produits naturels.MY CUISINE TRISHDESEINE Nous aimons beaucoup cette Irlandaise qui vit à Paris.Et qui semble une maniaque de livres.Pas de les lire, mais de les écrire: plus d'une dizaine en autant d'années.Dans son dernier opus, elle nous présente des recettes qui reflètent son parcours : cuisine simple, élégante, moderne, et centrée autour des produits frais, faciles d'accès.Et beaucoup de recettes sucrées ! À qui ce gros livre de 700 pages s'adresse-t-il surtout ?Aux débutants, aux cuisiniers blasés qui se cherchent des sources d'inspiration, aux gens pressés.Est-il étonnant qu'elle soit devenue une coqueluche de la cuisine en France?Éditions Marabout ROBERT BEAUCHEMIN RESTAURANTS COLLABORATION SPÉCIALE L'automne revenu, on a envie de plats réconfortants.Et même d'un peu d'épices.Et avec l'abondance de légumes qu'on trouve sur les étals des marchés à cette époque, il fait bon revenir aux vraies bonnes habitudes de gourmand (ce n'est pas un défaut), de plats vraiment travaillés, ciselés, assaisonnés, de ces saveurs franches qu'on trouve dans la cuisine indienne par exemple.Mais trop souvent, les restaurants qui servent ce genre de cuisine se cantonnent dans la médiocrité du radotage et celle (plus effrayante encore) des décors négligés, parfois minables.Ce n'est certainement pas le cas de ce Gandhi, qui nous semble impeccablement tenu malgré une carte plutôt conventionnelle et une cuisine assez peu relevée.C'est qu'on a -littéralement - peur de faire fuir la clientèle délicate du Vieux-Montréal par les audaces que commanderait une plus grande authenticité.Qu'importe du reste que les currys et les massalas soient édulcorés, ils correspondent bien à l'idée que l'on se fait de la cuisine indienne en général.Or, c'est l'audace qui fait le grand resto.Pas la timidité.Le lieu La surprise est totale quand on entre ici : les deux salles que compte le restaurant sont spacieuses et subtilement lumineuses.Le lieu - entre la cour d'un Rajah et une salle de méditation - est sobrement orné de statues des avatars de Vishnu.L'espace entre les tables permet aux convives de se consacrer à leurs rituels.On n'a ni l'impression d'être épié, ni d'être exposé au panaché des eaux de toilette de ses voisins.Ici, on préfère les effluves du cumin ou du curcuma.Le repas Dans les gastronomies européennes, les légumes sont traditionnellement traités comme des éléments se second ordre, à peine sait-on mettre en valeur leurs qualités de goût, leurs couleurs, leurs textures.On les relègue à la purée et au potage.En Inde au contraire, d'une gastronomie largement végétarienne, on sait exalter le caractère des végétaux, les épices servant de contrepoint.Les meilleurs cuisiniers usent de combinaisons d'épices avec un infini doigté.C'est un art réel.Dans les plats de légumes chez Gandhi, les assemblages ont été réfléchis et montrent une palette assez variée bien qu'elle ne soit pas d'une grande originalité.Par exemple, le Aloo gobi (chou-fleur et pommes de terre) est noyé dans une sauce douce presque sucrée, d'une bonne finesse en dépit d'un usage soutenu de massala.On trouve la même délicatesse dans le plat de pois verts et fromage (mattar paneer), presque liquide et crémeux, mais teinté d'un rouge intense.Il n'y a pas là, la moindre morsure de piment et c'est bien dommage.Il en sera de même avec les épinards et les okras, des currys sans histoire, qu'on dirait un peu fades tant ils devraient au contraire nous secouer, nous siffler dans les oreilles, éveiller tous nos sens, nous faire sortir de nos gonds.Côté viande, le Rogan Josh est un classique de la cuisine du Nord, comme le Korma son cousin, des plats qui, sans doute, sont nés dans les palais Moghuls.Le principe est de laisser cuire lentement la viande d'agneau marinée au yaourt dans son propre gras avec de la cardamome, du fenouil et du safran surtout.La version qu'en donne le resto est délicieuse mais manque de caractère et n'est pas assez relevée.C'est le même problème partout : à vouloir épargner les sensibilités, on oublie l'embaumé, cet encens de la bouche.À la fin, les plats manquent un peu de cette âme indienne, si exquise.Au chapitre tandoori, les crevettes (huit en tout, pour 20$) bien rougies par une pâte commerciale, restent moites malgré un passage en grande température, ce qui les noircit un peu.Ce plat est servi avec du riz et de la laitue, des accompagnements superflus.Mais les nans et «rotis », ces galettes de blé cuites au four tandoori, sont exemplaires.La clientèle De nouveaux habitants endimanchés ou en jeans des condos du quartier (surtout des couples) et quelques hommes d'affaires se mêlent aux touristes.De toute manière, l'important dans ce genre de resto c 'est d'être bien accompagné (tout est là !).Les prix Disons que pour un resto indien, on ne vous la fait pas comme dans la rue Jean-Talon : c'est plutôt cher pour cette cuisine, en dépit de la finesse.Un repas pour deux, avec les taxes, le service et deux bières peut facilement s'élever à 90$.En deux mots, si vous demandiez si ça vaut la peine, je dirais oui, ne serait-ce que pour voir le contraste qui existe entre les petites tables qui proposent exactement le même genre de cuisine.GANDHI 230, rue Saint-Paul Ouest 514-845-5866 Genre : l'un des rares indiens de luxe en ville.Service : irréprochable, traversant la soirée avec aisance et charme.Un plus : tous les serveurs indiens parlent un français impeccable.Vin : sans intérêt.Buvez plutôt l'une des bières indiennes au goût miellé.Plus : le côté professionnel qui se dégage de l'ensemble, malgré une cuisine qui manque de punch.Moins : encore des fautes d'orthographe partout dans le menu, c'est à croire que ça n'a aucune importance pour les patrons.L'Inde toute propre et toute bourgeoise PHOTO RÉMI LEMÉE, LA PRESSE © Les deux salles que compte le restaurant Gandhi, dans le Vieux-Montréal, sont spacieuses et subtilement lumineuses.AGENCE FRANCE-PRESSE LONDRES\u2014 Londres a détrôné Tokyo au palmarès des villes les plus chères au monde pour une sortie au restaurant, selon un classement établi par les guides gastronomiques Zagat.Avec une facture moyenne de 39,09 livres (82,40$ CAN) pour trois plats, la capitale britannique a vu le coût d'une sortie au restaurant augmenter de 2,9% cette année par rapport à 2006, précise l'enquête.Londres vole ainsi la première place à Tokyo, où il en coûte en moyenne 35,10 livres (74 $ CAN).La capitale japonaise passe à la troisième place, derrière Paris, où il en coûte en moyenne 35,37 livres (74,58$ CAN).À New York, un repas semblable, comprenant une boisson, coûtera 19,30 livres (40,69 $ CAN).Moins de visites Les Londoniens ne vont ainsi au restaurant que deux fois et demi en moyenne par semaine, comparativement à 3,4 à 3,6 respectivement pour les New- Yorkais ou les Tokyoïtes.L'enquête a porté sur 5000 à 10 000 personnes dans 45 villes dans le monde.LES RESTAURANTS LES PLUS CHERS Londres détrône Tokyo La facture moyenne à Londres est de 39,09 livres (82,40$ CAN) pour trois plats. ACTUEL GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER VINS & METS COLLABORATION SPÉCIALE Du fino à l'amontillado, en passant par l'oloroso et le cream, allant du très sec au très sirupeux, les montilla-moriles de la grande maison espagnole Alvear présentent une large palette de couleurs et de flaveurs, permettant de préparer à table de multiples accords plus que raisonnables.Sans oublier que leurs prix - qui sont beaucoup plus bas au Québec qu'aux États-Unis - sont plus qu'abordables étant donné la qualité grandissime de chacun.À qualité égale, certains xérès sont vendus deux à trois fois le prix.Quant aux grands champagnes et portos, de même niveau, ils sont de quatre à six fois plus chers ! Donc, aucune raison de ne pas profiter des découvertes qui font actuellement partie d'un nouvel arrivage à la SAQ.Commençons ce voyage au pays des mille et une saveurs avec un époustouflant amontillado sec, l'Amontillado Carlos VII Alvear, Monti l la-Moriles, Espagne (18,60 $ ; 500 ml ; 884 866) .Comme je le disais en préambule, ce vin, comme tous les autres portant le nom de cette appellation, est composé uniquement à partir du cépage espagnol pedro ximénez.Vous y dénicherez un vin sec, aux saveurs pénétrantes de noix de muscade, de beurre de noisette, de cacao, de havane, avec une petite pointe fraîche d'olive verte.En bouche, la texture est à la fois suave et aérienne, moelleuse au possible.La finale est d'une longueur inouïe; on y décèle des pointes de macis et de curry indien, ainsi qu'un noble rancio.Servi légèrement rafraîchi, à 14 °C, il permet d'éclectiques harmonies.Ses saveurs de curry et de noix vont de pair avec celle de l'érable - qui partage les mêmes principes actifs.Donc, cuisinezlui un filet de veau sauce crémeuse à l'érable et aux noix.Côté dessert, même s'il est sec, sa richesse en alcool et ses pénétrantes saveurs permettent l'union avec des truffes au chocolat noir, à plus ou moins 85% de cacao, et au café.Enfin, à l'heure du digestif, sa très grande allonge en fin de bouche fera corps avec les volutes d'un cigare, tel un double corona Punch ou un robusto de Hoyo de Monterey.Les amateurs de saumon, et ils sont nombreux, devraient concocter une sauce soya-balsamique, avec un doigt de miel, puis poêler fortement d'un côté un beau filet de saumon.Puis, remplir les verres d'un oloroso, un autre montillamoriles sec.À ce jeu, il faut opter pour le remarquable Asuncion Oloroso Alvear, Monti l la- Mori les, Espagne (19,35 $ ; 500ml; 884 825).Ayant été muté à 19% d'alcool, cet oloroso sec est «dévoilé»; donc, il n'est pas élevé sous un voile de levures, comme le sont de nombreux vins de cette appellation, tout comme ceux de Xérès.Il en résulte un vin enivrant et prenant, rappelant aisément, au nez du moins, certains cognacs de très haut niveau, chaleur de l'alcool en moins.La couleur est ambrée.Le nez est très aromatique et complexe, s'exprimant par des notes évolutives de noix, de figue séchée, de raisin sec de Corinthe, de safran et de marc de brandy.La bouche suit avec un fruité expansif, des saveurs percutantes et d'une grande allonge, doublée d'une minéralité digne des meilleurs vins de cette région.Un vin de digestif et de méditation, pouvant tout de même escorter certains plats pensés pour lui, comme le saumon, ainsi qu'un fromage à croûte fleurie farci de noix grillées et de sirop de miel épicé aux sept-épices (farce macérée quelques jours au centre du fromage).Prenant! Pour toucher à la quintessence du cépage pedro ximénez de Montilla-Moriles, il vous faudra tremper vos lèvres dans l'historique et déstabilisant Pedro Ximénez Solera Alvear, Monti l la-Moriles, Espagne (23,45 $ ; 500 ml ; 10 261 141), dont le long et savant assemblage a débuté en 1927.Prix presque d'ami pour un vin ayant été élevé et assemblé, avec des crus plus jeunes, depuis 1927.Vous serez conquis par le nez intense et ultra-complexe, laissant échapper de puissants effluves de raisin de Corinthe, de mélasse, de très vieux vinaigre balsamique de Modène, de café, de cacao, de caramel, d'épices douces et de figue.La bouche vous achèvera, avec sa texture grasse et onctueuse, mais avec une retenue et une fraîcheur que le précédent 1910 n'avait pas, qui tapisse le palais d'une liqueur sucrée, passablement riche de saveurs.Tout simplement beau pour ce prix.Un vin dessert donc, qui se suffit à lui-même en guise de mignardise de fin de repas, mais n'hésitez pas à lui créer des harmonies inattendues.Servi plus frais, à 10 °C, il créera une union sacrée avec une tarte au chocolat noir parfumée au thé lapsang souchong.Enfin, si vous êtes un «bec sucré», apprivoisez les vins de Montilla en dégustant le plus sensuel et le plus crémeux du groupe, le Solera Cream Alvear, Monti l la-Moriles, Espagne (18,60$; 500ml ; 884 874).Ce vin est élaboré avec une base d'oloroso à laquelle on a ajouté un concentré de pedro ximénez.Quelques années d'élevage en barriques pour peaufiner l'ensemble.Une robe brun pâle, un nez puissamment aromatique et résineux, une bouche ample, presque onctueuse mais fraîche et équilibrée à la perfection par une douce amertume.Réglisse, raisin de Corinthe, épices, cumin et boîte à cigares composent l'essence de ce nectar.À 12 °C, vous lui proposerez une tarte aux pacanes et au bourbon, des truffes au chocolat et à la vanille ou une glace au café saupoudrée de raisins de Corinthe macérés dans le Solera Cream.Et, à l'heure du fromage, vous «cuisinerez» un camembert avec des noix mélangées, des éclats de chocolat noir et un doigt de scotch (macérés quelques jours au centre du fromage).Après quoi, vous deviendrez comme moi des apôtres des grands vins de table que sont les montilla-moriles.Mais est-ce bien raisonnable.MONTILLA-MORILES Accords raisonnables pour grands vins de voile ! VINCENT MARISSAL L'ARGENT DU VIN Ah! Ah! Vous pensiez, en lisant le titre, que j'allais sombrer dans la vulgarité, n'est-ce pas ?Eh bien non, quoique ce n'est pas l'envie qui manque quand je vois les prix des vins californiens à la SAQ et chez sa cousine ontarienne, la LCBO.Alors, je serai poli et je dirai sobrement que l'on se fait filouter.Comment expliquer, en effet, les écarts déraisonnables entre les prix pratiqués aux États-Unis et ceux en vigueur ici, surtout quand on sait que le dollar canadien est passé de 0,85 à 0,97 dollar américain en moins de deux ans et que les prix des vins californiens ont tendance à baisser chez nos voisins du Sud depuis quelque temps (les vins courants, s'entend)?Quand on sait, aussi, que la SAQ et la LCBO jouissent d'un pouvoir d'achat unique dans le monde du vin.Quand on pose la question à la SAQ, on a droit à une réponse d'une complexité à faire pleurer un logiciel de mathématique avancé.En gros, ce sont les agents (les intermédiaires) qui choisissent, une fois par année, dans quelle devise ils vendront leurs produits à la SAQ.L'immense majorité d'entre eux transigent en dollars US, ce qui veut dire qu'ils gardent la différence due à l'appréciation de notre devise sur le billet vert.La SAQ, de son côté, suit l'évolution des devises 11 fois par année et ajuste ses prix (à la baisse ou à la hausse) suivant des variations de 3% et plus.Les amateurs de vins californiens ont vu une légère baisse des prix à la SAQ ces derniers mois, c'est vrai, notamment le Cigare volant de Bonny Doon, qui est passé de 50$ l'an dernier à 39$ maintenant.C'est encore cher quand on sait que le même vin se vend entre 28 et 30$US aux États-Unis, mais, bon, c'est un pas dans la bonne direction, comme on dit en politique.Cela dit, les baisses sont toujours décalées de plusieurs mois sur la valeur réelle du dollar et les prix pratiqués de ce côté-ci de la frontière restent largement supérieurs au marché états-unien.Quelques exemples?Avec plaisir (les prix sont issus de sites internet de compilation de prix et de mes pérégrinations américaines des derniers mois en Floride, en Virginie et dans l'État de New York).> Le très honnête merlot de Coppola: entre 10 et 16$US aux États-Unis, 26,15$ à la SAQ; > le suave Pinot noir de La Crema: entre 20 et 22$US, 27,50$ à la SAQ et 31,95$ à la LCBO; > le très bon cabernet sauvignon de Saint-Supéry Napa: 22 à 26$US, 36$ à la LCBO; > le puissant Cabernet sauvignon Beringer Knight Valley : entre 20 et 22$US, 44,75$ à la SAQ, 39,95$ à la LCBO; > les très populaires (et racoleurs) Liberty School syrah ; environ 12$US, 19,05$ à la SAQ, 19,95$ à la LCBO et cabernet 18,75$ à la SAQ et 17,95$ à la LCBO.Par contre, nos monopoles nous réservent parfois de belles surprises, comme le spectaculaire pinot noir californien Carneros Creek réserve, vendu moins cher à la LCBO (29,95$) qu'en Floride Malheureusement, c'est une exception, pas la règle.COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca On se fait f.Faites vos gammes aromatiques avec les grands vins de Montilla-Moriles en humant l'Asuncion Oloroso Alvear, Montilla-Moriles, Espagne (19,35$; 500 ml; 884 825), à la couleur ambrée et au nez complexe de noix, de figue séchée, de raisin sec de Corinthe, de safran et de marc de brandy.MONTILLA-MORILES EN HARMONIES Filet de veau sauce crémeuse à l'érable et aux noix, truffes au chocolat noir (85% de cacao) et au café ou digestif avec cigare double corona Punch ou robusto de Hoyo de Monterey.Amontillado Carlos VII Alvear, Montilla-Moriles, Espagne (18,60$; 500 ml; 884 866) Saumon sauce soya-balsamiquemiel ou fromage à croûte fleurie farci de noix grillées et de sirop de miel épicé aux sept-épices (farce macérée quelques jours au centre du fromage).Asuncion Oloroso Alvear, Montilla-Moriles, Espagne (19,35$; 500 ml; 884 825) Tarte au chocolat noir parfumée au thé lapsang souchong, dattes chaudes dénoyautées et farcies au fromage bleu (au four, à 350 ºF, cinq minutes) ou seul en guise de mignardise.Pedro Ximénez Solera Alvear, Montilla-Moriles, Espagne (23,45$; 500 ml; 10 261 141) Tarte aux pacanes et au bourbon, truffes au chocolat et à la vanille, glace au café saupoudrée de raisins de Corinthe macérés dans le Solera Cream ou camembert farci avec des noix mélangées, des éclats de chocolat noir et un doigt de scotch (macérés quelques jours au centre du fromage).Solera Cream Alvear, Montilla-Moriles, Espagne (18,60$; 500 ml; 884 874).Par leur grand pouvoir de séduction à table, à l'image des grands vins de Bordeaux, de la Champagne, de Porto et de Tokaji Aszu, les vins de Xérès et de sa voisine Montilla-Moriles nourrissent l'histoire mondiale du vin depuis des lustres.En cette période tumultueuse d'accommodements raisonnables, quiconque désire ouvrir ses horizons gustatifs devrait porter son nez et ses papilles dans un verre exhalant les éclatants et intrigants parfums de ces «vins de voile» de type xérès.L'appellation Montilla-Moriles, près de Cordoba, est située à l'est de la zone d'élaboration du renommé xérès, dont elle se différencie par son encépagement composé uniquement du pedro ximénez.Elle offre un dépaysement garanti.PHOTO PATRICK SANFAÇON, LA PRESSE © Ne pas profiter des vins de type xérès serait tout à fait déraisonnable François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La sélection Chartier 2007, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions par le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint- Jacques, Montréal H2Y 1K9 3506647A ACTUEL GOURMAND LA RECOMMANDATIONDE LA SEMAINE Vin fait surtout de Merlot (comme les bordeaux rouges de Michel Rolland!), le Vin de Pays du Torgan 2006 Merlot Carignan L'If, du Languedoc, pourpre foncé, et au bouquet de fruits rouges bien mûrs, exubérant, expressif, est un de ces vins de corps moyen, passablement charnu, légèrement tannique et avec de l'éclat, qui a de quoi accompagner de nombreux plats, et à boire celui-là sans trop se poser de questions! Savoureux dans son genre.Notez qu'il est en promotion (14,35$) jusqu'au 30 septembre dans les succursales de la SAQ.C, 10 271 293, 15,85$, HH 1/2, $ 1/2, 2007-2008.Saint-Bris 2005 Sauvignon blanc Domaine Sorin de France.Vin de Sauvignon de Bourgogne (une rareté !), d'un jaune prononcé et dont le bouquet de fruits confits, de Sauvignon d'une grande maturité, ne peut qu'étonner.Moelleux, corsé comme vin de Sauvignon blanc, non boisé, ses saveurs sont tout aussi mûres que l'annonce le bouquet.Particulier.S, 10237 554, 18,25$, HH1/2, $$, 2007-2008.Campo de Borja 2006 Borsao.Vin rouge espagnol fait surtout de Grenache (85%), mais aussi de Syrah (10%) et de Tempranillo (5%), passablement coloré, son bouquet, simple, tout en fruits rouges, comporte aussi une petite note végétale, m'a-t-il semblé.Au plus moyennement corsé, souple et velouté, un peu moins dense, de mémoire, que n'était le 2005, il aura plus d'attraits servi frais.Fort correct pour le prix.C, 10324623, 11,55$, HH, $, 2007-2008.Clos du Maréchal 2006 Domaine du Ridge.Rouge clair, ce vin du Québec, du cépage Maréchal Foch, se présente avec un bouquet plutôt ténu, de fruits rouges, avec aussi comme une nuance rappelant.l'odeur des grains de blé.Léger, souple, avec un peu de gaz carbonique qui en relève les saveurs, il gagnera lui aussi à être servi rafraîchi.Il est cher, toutefois.S, 10220 373, 15,50$, H 1/2, $ 1/2, 2007.Côtes de Bourg 2003 Château Martinat.D'une nuance pourpre-grenat et bien coloré, ce bordeaux rouge, s'affiche avec un bouquet d'assez bon volume, évoquant les vins rouges de la Loire.Plus que moyennement corsé, assez charnu, il a un bon goût de fruit et des tannins dénués de rugosité.Très bon.S, 10389 072, 25,85$, HHH, $$$, 2007-2008.DÉGUSTÉS POUR VOUS LA RÈGLE > Plus d'étoiles que de $, le vin vaut largement son prix.> Autant d'étoiles que de $, il vaut son prix.> Moins d'étoiles que de $, il est cher ou même très cher.> C indique qu'il s'agit d'un vin courant, vendu dans la plupart des succursales.> S désigne les vins de spécialité, en vente uniquement dans un nombre limité de succursales.> Le nombre d'années figurant après la note indique le potentiel de garde approximatif à partir de maintenant.H Vin correct HH Bon HHH Très bon HHHH Excellent Exceptionnel 1/2 Égale une 1/2 étoile JACQUES BENOIT DU VIN L'oenologue le plus réputé et le plus connu sur la planète est aujourd'hui, sans conteste, le bordelais Michel Rolland, 59 ans.«J'ai deux vies, de consultant et de winemaker», disait-il y a quelques jours, à l'occasion de sa plus récente visite au Québec.À titre de consultant, il a en fait plus de 100 clients dans le monde, dans plus d'une douzaine de pays.Aussi copropriétaire de cinq domaines dans le Bordelais, notamment du Pomerol Château Le Bon Pasteur, il possède également des intérêts dans quatre autres propriétés, dont deux en Argentine et une autre en Afrique du Sud.Barbu, un brin rondelet, souriant, c'est néanmoins un homme dépourvu de morgue et sans prétention, mais sachant tout de même fort bien qui il est.Or (ce que personne n'ignore dans le monde du vin), sa célébrité lui vaut d'être parfois durement critiqué.Le principal reproche qu'on lui assène est de faire des vins tous pareils, de standardiser les vins.Qu'en est-il?Est-ce une critique justifiée?«Ce ne sont pas des vins pour réfléchir, mais pour boire», insistait- il ce jour-là alors qu'il faisait goûter à la presse spécialisée les 11 vins des domaines dont il est copropriétaire, et qu'il vinifie lui-même.Les 11 vins en question, qui sont distribués désormais par sa propre entreprise (www.rollandcollection.com), plutôt que par l'intermédiaire des négociants de Bordeaux, sont tous en vente au Québec depuis peu.De sorte qu'il devient possible - comme ce le fut à cette occasion - de voir par soi-même ce qu'il en est.On peut dire, en bref, qu'il y a une signature, une patte Rolland.Tous ses vins rouges (sa grande spécialité) sont en effet richement colorés, denses en bouche, boisés mais sans excès, avec des tannins toujours tendres et bien enrobés.Et équilibrés, harmonieux, sans rien de massif ou de lourd.Et puis, tous ses vins sont élevés en fûts, dont 100% de fûts neufs dans quelques cas, notamment pour ce qui est du Château Bon Pasteur.Malgré ces traits communs, chacun de ces vins a, selon moi, sa personnalité, si je puis dire.Goûté en premier, le moins cher du lot, à savoir le Stellenbosch 2004 Remhoogte, d'Afrique du Sud, fait d'un assemblage de Merlot, de Cabernet Sauvignon et d'un peu de Pinotage (15 à 20% selon les millésimes), et élevé environ 14 mois en fûts d'un an, est un vin très coloré sans qu'il soit opaque, au bouquet de très bonne ampleur, de fruits rouges surtout et relevé de notes fumées prononcées, insistantes, et a tout du style de son vinificateur en bouche: charnu, velouté, très fumé, c'est un vin flatteur, quoique sans rien de trop travaillé.Très bon.S, 10826 981, 27,50$, Du même domaine, mais supérieur au précédent , le Stel lenbosch 2004 Bonne Nouvelle, élaboré avec les mêmes cépages et élevé un peu plus longtemps en fûts, laisse dans l'aprèsgoût un peu de ces arômes très difficiles à décrire qui sont caractéristiques du Pinotage - un croisement, rappelons-le, de Cinsault et de Pinot noir qu'ont créé les Sud-Africains.Grand vin, mais vendu qu'aux deux boutiques Signature.10 250417, 63$, Autre grand vin, le Mendoza 2004 Val de Flores, d'Argentine, fait avec uniquement du Malbec, quasi opaque, élevé 14 mois en fûts usagés, se présente avec un bouquet de très grand volume, profond, mûr, épicé-boisé sans excès, ce à quoi succède une bouche tout aussi imposante, dense, puissante, avec des tannins veloutés, aimables.Magnifique, et une preuve de plus du grand potentiel de l'Argentine et du Malbec.S, 10826 965, 66$, Aussi d'Argentine, le Cafayate 2003 Yacochuya, tout aussi coloré et élaboré avec également du Malbec, puis élevé 18 mois en fûts de chêne neuf, ample, tannique, m'a semblé ne pas avoir tout à fait ce côté velouté et si tendre des précédents.Mais peut-être était-ce dû à l'effet cumulatif des tannins?S, 10826 973, 66$, 2007-2010.Mais pourquoi de tels prix, alors que le foncier (la terre) et la main d'oeuvre sont infiniment moins chers en Argentine que dans le Bordelais?Michel Rolland les justi fie par « le coût de revient, plus élevé qu'à Bordeaux».Trois de ses bordeaux rouges, nettement moins concentrés que les vins d'Afrique du Sud et d'Argentine, et tous trois proches par le style, discrètement chocolatés au nez (le bois), élégants, sont moins chers et m'ont semblé mériter au moins trois étoiles et demie.À savoir, le Lalande de Pomerol 2004 Château Bertineau St-Vincent (10 445 185, 38 $ , $ $ $ 1/2), le Saint-Émilion Grand cru 2004 Château Rolland-Maillet (10 445 222, 38 $, $ $ $ 1/2), et, enfin, le Fronsac 2004 Château Fontenil (10 445 134, 46,75$, $$$$).Enfin, le plus grand vin de la dégustation fut, à mon avis, le Pomerol 2004 Château Le Bon Pasteur, fait surtout de Merlot (80%) et de Cabernet franc (20%), et que son propriétaire élève en fûts neufs.Très coloré, son beau bouquet enchante par sa maturité, ses notes de fruits rouges avec encore là des nuances chocolatées peu appuyées.Bien en chair, mais moins concentré que ses vins du Nouveau Monde, avec du corps et des tannins onctueux, il fait montre d'une certaine austérité très bordelaise, et d'une rare distinction.(Ma plus haute note sur l'échelle de 20 points, soit 18,5 ou.92 sur 100!) S, 10445 089, 89$, HHHH, , 2007-2011.«Qui gloire a , guerre a », disait Honoré de Balzac.Le mot s'applique aussi sans doute à Michel Rolland, dont les vins (il est trop modeste) font également réfléchir, ne serait-ce que sur le plaisir que doit procurer tout vin de qualité.Le phénomène Michel Rolland Toutes les raisons sont bonnes.La Course à la vie.Le dimanche 30 septembre.Inscrivez-vous à www.cbcf.org.fière commanditaire de 3503677A ACTUEL GOURMAND AGENDA NADIELLE KUTLU FÊTE DES VIGNOBLES La Fête des vignobles se poursuit ce week-end dans la grande région de Québec.Quatre vignobles ouvrent leurs portes à la population.Sur le thème «Viticulture & culture : la vigne l'expression des passions ! », les vignerons offrent une visite guidée des lieux ainsi qu'une dégustation des vins et de produits régionaux.Info : 22 et 23 septembre de 10h30 à 17h, www.parcoursgourmand.com.418- 828-9411 NOURRIRMONTRÉAL Des marchés saisonniers s'installeront dans neuf cours d'école et lieux publics grâce à l'initiative Nourrir Montréal.L'objectif : offrir des aliments santé à petit prix à une population défavorisée.Des projets pilotes auront lieu ce week-end, le matin, dans plusieurs quartiers de l'île de Montréal.Samedi au Centre Clément à La Salle ; au parc Kirkland à Lachine; à l'école Alphonse-Pesant à Saint-Léonard et au coin des rues Rolland et Arthur-Chevrier à Montréal-Nord.Le dimanche, à l'école Les enfants du monde à Notre-Damede- Grâce.À LADÉCOUVERTE DE COMPTON Les 29 et 30 septembre, découvrez une trentaine d'ar tisans de l 'agrotour isme grâce aux des Comptonales .Au p rogramme: v i s i t e s de pr o d u c t e u r s , dégustations et ateliers de démon s t rat i o n .Jeunes et moins jeunes pourront gratuitement réaliser des biscuits sous la supervision d'un boulanger.Un atelier sur le Slow Food sera aussi présenté.Le fameux Festin des grâces, où des chefs concocteront un repas gastronomique avec des produits régionaux, aura lieu dimanche.www.comptonales.com PHOTO AFP Les web-vignerons se lancent à l'assaut des vignes, armés de sécateurs et de paniers, avant de revenir verser fièrement les grappes de raisin dans la benne à vendanges.AGENCE FRANCE-PRESSE PINEUILH \u2014 «Attention, tout ce que vous cueillez, vous allez le boire ! » lance Éric Bonneville, propriétaire du Château L'Enclos, dans le Bordelais (sud-ouest de la France), aux vignerons en herbe venus découvrir les pieds de vigne qu'ils louent par internet pour le millésime 2007.Durant toute une journée, une vingtaine de «web-vignerons » et leurs conjoints profitent de ce «stage vendanges» pour arpenter les parcelles consacrées à leur propre cuvée, dont ils suivent les évolutions tout au long de l'année par courriel et sur le blogue du domaine.«La formule leur permet de suivre un cycle complet, du pied de vigne à la bouteille», avec plusieurs visites dans le domaine, notamment pour les vendanges, puis l'assemblage, avant de venir chercher leur propres bouteilles, étiquetées à leur nom, explique Emmanuelle Garralon, de la société Mes Vignes.Château L'Enclos compte cette année près de la moitié des clients de la société, qui a lancé en 2005 le concept sur le web.«On passe du virtuel au terrain, ça nous permet de toucher, goûter.savoir ce que l'on consomme», souligne Jean Gérard, retraité, qui y voit aussi «une approche originale pour comprendre les étapes de la fabrication du vin».«On m'a offert ça pour mon anniversaire; le vin, c'est ma passion», dit Stéphane Ulmet, 30 ans, heureux locataire de 24 pieds de vigne, qui «rêve de devenir vigneron».Ravi de passer de la théorie à la pratique, il écoute avec attention les explications du propriétaire aux participants sur la façon d'«effeuiller» les vignes ou de goûter «leur» raisin.Novices ou fins amateurs, venus des quatre coins de France et même de Belgique, d'Italie ou de Grande-Bretagne, les webvignerons se lancent ensuite à l'assaut des vignes, armés de sécateurs et de paniers, avant de revenir verser fièrement les grappes de raisin dans la benne à vendanges.La journée se poursuit par la découverte, dans le chai, de tout le parcours du raisin avant de finir en bouteille.Si ce marché n'en est qu'à ses débuts, avec quelques autres expériences similaires en France et à l'étranger, «il y a un potentiel énorme», estime Mme Garralon dont l'entreprise compte cette année, pour son troisième millésime, quelque 800 «webvignerons » répartis dans cinq domaines dans plusieurs régions viticoles françaises.De vignerons en herbe à «web-vignerons» "]