La presse, 29 mai 1985, Z. Alimentation

[" ALIMENTATION LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 29 MAI 1985 « Ma cuisine des jours de fêté, celle du bonheur et de l'amitié, se présente comme une cuisine simple, évolutive et généreuse » écrit Rollande Desbois dans la préface du petit livre de cuisine qu'elle vient de publier.Professeur d'un nouvel art culinaire, Mme Desbois a suivi pas à pas le cheminement des chefs de file français qui ont remis à l'honneur la cuisine du marché.«Simple ».dit-elle, par le choix des ingrédients et par son exécution.C'est en effet au moment du choix des ingrédients que se joue une partie de la réussite du plat.Simples il le sont, même quand ce sont des kiwis, du gingembre, des oeufs d'esturgeon ou des cailles qui sont en cause.Car, dans ce cas, simplicité veut dire fraîcheur et qualité.C'est la cuisson qui scellera ensuite le tout.Elle doit être très brève et respecter les produits en s'adaptant à chacun.Dans cet ordre d'idée toutes les liaisons lourdes sont dangereuses.Cette cuisine évolutive respecte le mot d'ordre du jour.Elle doit être aussi légère que savoureuse.Et si elle est généreuse, ce n'est pas par la quantité.Cest parce qu'elle réussit à offrir le meilleur et le \u2022plus flatteur.C'est ce qu'enseigne Rollande Desbois.f 1) La fine cuisine québécoise \u2014 Rollande Desbois \u2014 Libre Expression.Texte : Françoise KAYLER Photos : Jean GOUPIL Feuillantine de truite rose aux asperges vertes Navarin printanier Omelette soufflée au ragoût d'agrumes Navarin printanier Feuillantine de truite rose aux asperges vertes 250 g ('livre) de pâte feuilletée 2 truites roses 30 mL (2 c, ù soupe) d'huile sel et poivre du moulin 20 asperges 2 échalotes 125 mL (\"/tasse) de Noilly Prat 125 mL (\"g tasse) de fumet de poisson 180 mL (4i tasse) de crème à 35 p.cent 5 mL (1 c.ù thé) de jus de citron sel et poivre du moulin 30 mL (2 c.à tuble) de dés de tomate aneth ou persil à feuilles plates \u2022 Abaisser finement la pâte feuilletée et découper quatre disques de I pouces.\u2022 Faire cuire ces disques de pâte en les plaçant entre deux plaques à biscuit pour empêcher le feuilleté de se développer, dans un four ù 220 degrésC (425F).Retirer la plaque du dessus.et poursuivre la cuisson de S a (i minutes.Réserver.\u2022 Lever quatre filets sur les deux truites.Retirer les arêtes.Badigeonner les filets avec un peu d'huile.Saler, poivrer et découper en copeaux.\u2022 Peler les asperges, couper les tètes (2'j pouces de longueur).Faire cuire séparément les tètes et les queues d'asperges : cuisson « al dente ».Préparation de la sauce \u2022 Hacher finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le Noilly Prat.Amener au point d'ébullition et réduire à 15 mL (1 cuillerée à table).Ajouter le fumet de poisson; faire réduire do moitié et ajouter la crème et les queues d'asperges.\u2022 Cuire jusqu'à liaison.Saler et poivrer.Terminer la sauce avec un filet de jus de citron.Passer le tout au mixer puis au tamis fin.Garder au chaud, au bain-marie.\u2022 Disposer les copeaux de truite sur les feuilletés, en les faisant chevaucher légèrement.Déposer au centre de chacun une cuillerée à café de dés de tomate.\u2022 Faire cuire dans un four à 220 degrésC (125 degrcsF) pendant cinq minutes.Présentation \u2022 Sur chaque assiette, placer une « Feuillantine », déposer soigneusement un peu de sauce sur le côte et garnir de tètes d'aspergés.3 livres d'agneau en cubes (épaule ou poitrine) 15 mL (3 c.a table) d'huile 15 mL (le.à table) de beurre 5 mL (1 c.à thé) de sucre t L (1 Tasses) de bouillon dégraissé 2 tomates 1 bouquet garni 12 petites carottes nouvelles I navets blancs nouveaux 1 pommes de terre nouvelles sel et poivre du moulin \u2022 Mettre l'huile dans une cocotte et faire sauter vivement les morceaux d'agneau.Les retirer au fur et à mesure, lorsqu'ils sont bien dorés.Saler et poivrer.Jeter le gras de cuisson.\u2022 Faire fondre le beurre et le sucre et remettre les morceaux d'agneau dans la cocotte.Laisser caraméliser légèrement.Mouiller avec suffisamment de bouillon pour couvrir la viande.Ajouter les tomates (pelées, épépinées et coupées en morceaux), le bouquet garni.Porter au point d'ébullition, couvrir et faire cuire pendant une heure dans un four ù 1«0 degrésC (325F).\u2022 Eplucher les carottes, les navets et les pommes de terre.Couper ces deux derniers en quatre et les tourner en forme d'olive \u2022 L'heure de cuisson terminée, retirer la viande et passer la sauce au chinois.La dégraisser parfaitement.Remettre le tout dans la cocotte et cuire les carottes pendant 10 minutes, les pommes de terre pendant cinq minutes et terminer par les navets.Finir la cuisson des légumes en les gardant croquants. Z 2 LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 29 MAI 19B5 Faites donc participer tout le monde à la préparation du menu Tous les membres de la famille apprécient ™ sans doute qu'on les invite à participer à l'élaboration du menu de la semaine.Une telle collaboration permet de satisfaire chacun et de diversifier le contenu du menu.Une fois celui-ci déterminé, il s'agit de se rendre au marché d'alimentation afin d'effectuer ses achats.De nos jours, on cherche à épargner du temps en faisant cette démarche une seule fois par semaine.Les activités actuelles de chacun, qu'il s'agisse de travail, d'études ou de loisirs, permettent rarement de visiter le marché à chaque jour.Il reste cependant des personnes qui aiment se rendre quotidiennement chez l'épicier ou chez le boucher afin d'acheter les produits les plus frais qui soient.«Faire le marché» consiste, entre autres, à planifier ses achats en fonction des besoins prévus pour une période de temps déterminée.Idéalement, on cherche à clieter des produits de chacun des quatre groupes d'aliments essentiels à une alimentation équilibrée : \u2014 lait et produits laitiers ; \u2014 fruits et légumes ; \u2014 pain, céréales et produits céréaliers ; \u2014 viande et substituts.Principes de base Quelle que soit la méthode choisie pour effectuer ses achats, il existe certains principes de base qui peuvent guider les personnes se livrant à cette activité, qu'il s'agisse d'une démarche quotidienne ou hebdomadaire : \u2022 accorder sa confiance aux marchands qui donnent le meilleur service et qui offrent les meilleurs prix pour les meilleurs produits : \u2022 considérer les espaces de rangement disponibles dans la maison, soit le garde-manger pour les produits non périssables, le réfrigérateur et le congélateur pour les denrées périssables ; \u2022 choisir les établissements qui disposent d'un espace de stationnement à proximité dans le cas de personnes qui utilisent leur voiture pour se rendre au marché ; \u2022 se procurer un panier roulant à défaut de voiture, la marche est saine mais les produits trop lourds peuvent causer des problèmes ; \u2022 examiner les étalages lors des visites régulières afin d'en arriver à reconnaître facilement l'ordre de rangement des produits non périssables et périssables ; \u2022 bien lire l'étiquette avant de décider de l'achat d'un produit ; \u2022 choisir un marché d'alimentation où les comptoirs sont propres et où les commis présentent une apparence soignée et manipulent les aliments avec soin et d'une façon hygiénique ; \u2022 de préférence, faire son marché soi-même plutôt que de donner ses commandes par téléphones ; \u2022 dresser une liste d'aliments en prévision des besoins de tous les membres de la famille et de tous les repas de la semaine ( repas a apporter à l'école ou au travail ) et en respectant l'ordre de rangement des aliments à l'intérieur du m arc hé d'alimentation ce qui permet d'épargner du temps ( la viande se trouve toujours dans la première rangée et les fruits dans la dernière ) ; \u2022 de préférence, se rendre au marché après les repas et non avant ; \u2022 n'acheter que ce qui est Inscrit sur sa liste ; \u2022 préparer sa liste d'achat après avoir pris connaissance des produits offerts à rabais en consultant les cahiers publicitaires distribués à domicile ou inclus dans les journaux ; \u2022 choisir de préférence les coupes de viande maigre, les céréales et le pain de blé entier, les légumes et les fruits en saison ; \u2022 vérifier la présence d'une indication portant sur la qualité ou la provenance des produits telle que l'expression «produit du Québec», «produit de la Floride» ou «Canada catégorie A» ; \u2022 vérifier le prix au kilogramme et faire la comparaison avec les produits vendus à l'unité ; \u2022 choisir en fonction de critères déterminés tels que la grosseur et la forme, la couleur, la maturité, la propreté, l'absence de maladie ou de meurtrissure ; \u2022 choisir la catégorie de l'aliment en fonction de l'utilisation que l'on veut en faire, à savoir catégorie de fantaisie pour préparer des plats dont l'ap-parance importe peu et catégorie de choix ou régulière si l'apparence est plus importante ; \u2022 considérer que la valeur nutritive ne varie pas entre les trois catégories ; \u2022 connaître la disponibilité des fruits et légumes du Québec et planifier ses menus et ses achats en conséquence.En suivant de telles recommandations et en lisant les étiquettes, vous deviendrez certainement un acheteur averti et peut-être un cuisinier accompli.Modération, variété et équilibre Voilà trois principes importants qui devraient vous guider lors de la planification de vos menus et de vos achats.Votre santé et celle de ceux qui vous sont chers dépendent en partie de la qualité de leur alimentation, laquelle résulte du bon jugement de l'acheteur que vous êtes.La semaine prochaine, nous réfléchirons sur les techniques à suivre pour assurer une excellente conservation des aliments au réfrigérateur et au congélateur.Photo- Contre dos ressources didactiques de UTHQ.__ .«S ' Les restaurateurs du Québec tiennent congrès à Montréal gm Fondée en 1937, l'Associa-¦*™ tion des restaurateurs du Québec tiendra son congrès annuel, pour la première fois cette année, à Montréal.Et ses organisateurs en feront vraiment une « première » entre le 2 et le 1 juin.FRANÇOISE KAYLER Le thème général de ce congrès sera axé sur la défense de la profession.L'importance du rapprochement des associations qui oeuvrent dans l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration sera également mise en valeur.La Société des chefs de cuisine et pâtissiers, l'Association des hoteliers, l'Association des professeurs en alimentation et môme les associations gastronomiques participeront activement à ce congrès.Les restaurateurs, qui veulent obtenir une reconnaissance professionnelle, désirent aussi travailler en collaboration avec les associations qui poursuivent les mêmes buts.Celles des chefs et des cuisiniers en particulier.Au cours des deux matinées les mêmes ateliers de travail seront présentés pour que tous les congressistes puissent assister à chacun d'eux.Les sujets retenus : Banque, fiscalité, gestion et rentabilité d'un restaurant.Comment traiter un accident susceptible de se produire dans un restaurant.Comment élaborer une carte des vins.L'équipe culinaire du Québec qui a participé aux Olympiades internationales de Francfort sera de la réunion, qui aura lieu a l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, rue Saint-Denis à Montréal.L'organisation de ce congrès a débuté il y a un an.Jean-Pierre Beauquier, qui en a pris la charge avec un comité formé de MM.Léonard Gagnon, Bernard Môme ei Guy Poucand, attend avec impatience le déroulement de ce programme qui a pu être entièrement commandité.Et qui l'a été avec enthousiasme.Car à côté des réunions de travail, des réunions de distraction ont été prévues, méchoui à Saint-Bernard de Lacolle, croisière de nuit sur le Saint-Laurent avec feu d'artifice, etc.La messe des restaurateurs, chantée et dite en latin à l'église Notre-Dame, sera précédée dimanche matin d'un grand déploiement sur le parvis.Le diner de gala sera à la fois un repas de retrouvailles et d'adieu puisque M.Eddy Prévost, fondateur de l'AHQ.y sera honoré ainsi que Mme Marie Gaudct, qui quitte la présidente de l'association.La dernière réunion du congrès sera consacrée à l'assemblée générale et aux élections.La présidence d'honneur du congrès sera assurée par M.Roger D.Landry, président et éditeur de LA PRESSE.M.Marcel Léger, ministre du Tourisme, viendra parler de l'importance de la restauration dans la relance touristique au Québec.M.Jean-Guy Lord, président directeur général de la Société des alcools du Québec, viendra peut-être annoncer aux restasu-rateurs les bonnes nouvelles Jean-Pierre Beauquier, président du congrès de l'Association des restaurateurs.qu'ils attendent depuis si longtemps.Les organisteurs de ce premier congrès tenu à Montréal n'ont rien négligé pour en faciliter le déroulement.Un autobus londonien, propriété privée d'un restaurateur, sera à la disposition des membres et se promènera dans la ville avec l'un des panneaux publicitaires qui diront au public : « Nous vous mijotons quelque chose de bon ».photo Jean Goupil, LA PRESSE Pour la première fois dans un congrès de l'ARQ, des hôtesses, finissantes en techniques de tourisme à l'ITHQ, seront engagées pour faciliter le déroulement des activités.Elles seront habillées par Michel Robi-chaud.C'est au comédien, et restaurateur «par goût», Benoit Marteau que les organisateurs de ce congrès ont confié l'animation de toutes les réunions.L' aux serristes ¦En raison de notre climat; nous devons importer les légumes a salade durant de nombreux mois.Les chercheurs d'Agriculture Canada tentent de remplacer une partie de ces importations en cultivant des légumes dans des serres.Le secteur de la serriculture du Canada est plutôt restreint et consacre moins de 200 hectares à la culture de légumes.Il se concentre en Ontario, mais on trouve aussi de petites entreprises commerciales en Colombie-Britannique, au Québec, en Nouvelle-Ecosse et en Alberta.L'escalade des coûts de l'énergie constitue l'un des plus grands problèmes sur lesquels se butent les serristes.M.Harold Jackson, ingénieur en énergie du ministère fédéral de l'Agriculture, explique que les coûts de l'énergie varient considérablement dans l'exploitation d'une serre.La plupart des producteurs ne peuvent se permettre de cultiver toute l'année, la lumière artificielle devenant indispensable durant l'hiver.De plus, les différentes cultures ont des besoins de température variés.Par exemple, les concombres nécessitent plus de chaleur que les tomates ou la laitue.Les ingénieurs ont consacré passablement de temps à l'amélioration des plans de serres et à la mise au point de nouveaux systèmes d'isolation.Selon M.Jackson, des sources de chauffage de remplacement ont aussi été étudiées.« Un grand nombre de producteurs ont converti leur exploitation au gaz naturel, et ceux qui se trouvent près d'une source de copeaux de bois s'en servent comme combustibles », affirment M.Jackson.Au Canada, on ne peut se fier à l'énergie solaire, bien que certains tentent de l'exploiter davantage en la combinant à d'autres sources.Les travaux de recherche visent à approvisionner les supermarchés avec un plus grand nombre de légumes de serre, à un prix raisonnable et aussi longtemps que possible.Lorsque vous serez au supermarché, recherchez lestomates, les concombres et les laitues cultivés dans les serres canadiennes.Les conseillères en alimentation d'Agriculture Canada vous suggèrent le GAZPACHO, soupe froide aux légumes comme entrée et la SALADE D'AIL BLANCHI ET DE TOMATES comme mets d'accompagnement plein d'originalité.-tx' GAZPACHO 2 tomates la moitié d'un concombre pelé la moitié d'un poivron vert le quart d'un oignon pelé 1 gousse d'ail broyée 500 înL de jus de légumes 25 mL de vinaigre de vin rouge 5 mL de sauce Worcestershire Tabasco Couper les légumes grossièrement et les hacher avec l'ail dans un robot culinaire, ou ajouter le jus et hacher dans un mélangeur.Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.Laisser au réfrigérateur toute une nuit.Garnir de croûtons, au goût.Se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.Donne 8 portions d'environ 125 mL.SALADE D'AIL BLANCHI ET DE TOMATES 25 mL d'huile 25 mL de vinaigre 10 mL de moutarde préparée forte L'art de recevoir avec Roi lande DesBois FEUILLANTINE DE TRUITE ROSE AUX ASPERGES VERTES Voici to troisième plat inscrit au monu proposé on promtèro pâpo du canter Alimentait on pAr RoUande DusBois Ingrédients 250 g ('A livre) de pâte feuilletée 2 truites roses 30 ml (2 c.à soupe) d'huile sel et poivre du moulin 20 asperges 2 échalotes 125 ml (V4 tasse) de Noilly Prat 125 ml l'A tasse) de fumet de poisson 180 ml (% tasse) de crème à 35 p.c.-«-%- 5 ml (1 c.a thé) de jus de citron sel et poivre du moulin 30 ml (2 c.a table) de dés de tomate aneth ou persil à feuilles plates Préparation Abaisser finement la pâte feuilletée et découper quatre disques de 4 pouces.Faire cuire ces disques de pâte en les plaçant entre deux plaques à biscuit pour empêcher le feuilleté de se développer, dans un four à 220 degrésC (425F).Retirer la plaque du dessus et poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes.Réserver.Lever quatre filets sur les deux truites.Retirer les ajétes.Badigeonner les filets avec un peu d'huile.Saler, poivrer et découper en copeaux.Peler les asperges, couper les tètes (2lA pouces de longueur).Faire cuire séparément les têtes et les queues d'asperges: cuisson al dente.Préparation de la sauce Hacher finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le Noilly Prat.Amener au point d'ébullition et réduire à 15 ml (1 cuillerée à table).Ajouter le fumet de poisson ; faire réduire de moitié et ajouter la crème et les queues d'asperges.Cuire Jusqu'à liaison.Saler et poivre.Terminer la sauce avec un filet de jus de citron.Passer le tout au mixer puis au tamis fin.Garder au chaud, au bain-marie.Disposer les copeaux de truite sur les feuilletés, en les faisant chevaucher légèrement.Déposer au centre de chacun une cuillerée à café de dés de tomate.Faire cuire dans un four à 220 degrés C (425 degrés F) pendant cinq minutes.Présentation Sur chaque assiette, placer une feuillantine, déposer soigneusement un peu de sauce sur le coté et garnir de tètes d'asperges.2 mL de basilic 0,5 mL de poivre 10 mL de persil haché 125 mL d'ail blanchi tranché 3 tomates tranchées 4 feuilles de laitue,, Bien mélanger l'huile, le vinaigre, la moutarde, la basilic et le poivre.Ajouter le .persil et l'ail.Laisser reposer au moins une heure ou toute une nuit à la température ambiante.Disposer les tranches de tomates sur la laitue, verser la vinaigrette sur les tomates.Donne 4 portions.AIL BLANCHI 4 têtes d'aU eau bouillante Séparer les têtes d'ail en gousse.Couvrir d'eau bouillante.Faire bouillir, à découvert, jusqu'à tendreté (environ 5 min).Egoutter.Refroidir légèrement et peler.Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.Donne 125 mL.L LIVRES LA PRESSE, MONTREAL, MERCREDI 29 MAI 1985 Z 3 La fine cuisine québécoise, de Rollande DesBois.En prévision d'un bel été tm C'est un petit livre bien fait, appétissant, qui met à la portée de tous ceux qui veulent s'en donner la peine et doués d'un minimum d'habileté, une certaine nouvelle cuisine.FRANÇOISE KAYLER Rollande DesBois.bien connue dans les milieux gastronomiques, a mis ses compétences de professeur d'art culinaire au-service de la rédaction d'un recueil de recettes choisies.Avec celui de Serge Bruyère, c'est le deuxième livre de recettes publié au Québec qui tienne compte du mouvement qui a renouvelé notre façon de concevoir la cuisine.Cuisine du marché, cuisine évolutive, cuisine allégée.Le défaut de ce livre est le titre qu'on lui a donné.Intitulé La fine cuisine québécoise il risque de tromper son lecteur.Fine cuisine, bien sûr.Mais québécoise, non.« Au Québec », peut-être.Même si le sirop d'érable fait partie d'une recette, cela ne suffit pas pour donner à l'ensemble des plats pro-prosés le ton suggéré par le titre.L'inspiration n'est pas québécoise.L'esprit du livre est ailleurs.Le lecteur ne devra pas s'arrêter, non plus, à la couverture où la photo suggère plus un livre pour végétariens que pour gourmets sans frontières.Le lancement de ce livre a été doublé d'une quinzaine gastronomique pendant laquelle le restaurant Hugo du Grand Hôtel (ancien Régence Hyatt) a mis à son menu des plats tirés du livre de Mme DesBois.LA FINE CUISINE QUÉBÉCOISE - Rollande DesBois-Libre Expression ($12,95) Devant le succès remporté par son premier livre sur la cuisine au four micro-ondes, Pol Martin vient d'en publier un deuxième.Môme format et même formule, couverture cartonnée et papier glacé, nombreuse sillustra-tions et, évidemment, des recettes différentes.Le Dr Jean-Paul Ostiguy a choisi lui aussi la cuisson au four micro-ondes pour son dernier livre.Comme les précédents, celui-ci prend pour thème la minceur ou la perte de poids.Cent cinquante recettes entaillées de belles photos y sont réunies sous reliure spirale.MICRO-ONDES 2 \u2022 Pol Martin - Éditions La Presse -.($19,95) CUISINE SANTE MICROONDES - Éditions La Presse \u2022 ($14,95).La fin du printemps ou le début de l'été, c'est le bon moment pour publier un livre qui parle de maigrir.Les adeptes de cures vantant la perte de poids se heurtent souvent à la difficulté que représente la préparation des plats qui ne feront pas grossir, Cuisinez seion le régime Scarsdule, avec ses 200 recettes, devrait apporter une aide sérieuse à ceux qui suivent les commandements du célèbre docteur américain.Le livre pourra d'ailleurs rendre service a tous ceux qui cherchent des recettes de cuisine lé- gère.En préface, c'est cet adjectif qui sert à la présentation de l'ensemble de la cuisine Scarsdale.Et les principes qu'on y expose sont ceux que préconisent les hygiénistes et, parfois aussi, les cuisiniers qui ont lancé la cuisine minceur : réduire les quantités de gras, choisir des viandes maigres, des poissons, diminuer les quantité, lier avec des' purées de légumes ou du fromage blanc, utiliser des aromates ou du jus de citron pour réduire les quantités de sel, etc.CUISINEZ SELON LE RÉGIME SCARSDALE - Judith Corlin - Éditions de l'Homme Poursuivant dans la veine des livres qui mettent le végétarisme à l'honneur, Vicki Chelf Hu-don vient de publier le deuxième volume de La grande cuisine végétarienne.C'est le quatrième recueil de recettes que l'auteur propose en suivant cette option diététique.Celui-ci « est destiné aux personnes déjà initiées au végétarisme ou, du moins, à une cuisine basée sur l'emploi d'aliments sains ».Il pourrait être considéré par les adeptes de cette forme d'alimentation comme un livre de « nouvelle » cuisine végétarienne.L'auteur le propose parce que « beaucoup de chose ont évolué dans la voie du végétarisme.Certains produits japonais, tels que les dérivés du soya (lofu, tempeh) et des légumes de mer maintenant facilement disponibles sur les marchés » font l'objet de ses recherches et sont utilisés dans les recettes de ce nouveau livre.L'emploi des produits laitiers est réduit.Ceux qui croient aux vertus des plantes trouveront peut-être dans les Secrets d'une bonne herboriste un adoucissement à leurs maux puisque l'auteur y présente 250 plantes médicinales.On y trouve la capucine autant que le basilic, le polypode ou le pariétaire.Des synonymes complètent largement la présentation de chaque plante, mais comme le livre ne comporte aucune illustration il faut supposer que les lecteurs sont déjà, eux-mêmes, de distingués herboristes.Ce livre s'ajoute à tous ceux qui veulent redonner ses droits à la nature et faire vivre harmonieusement les herboristes et les pharmaciens.LA GRANDE CUISINE VÉGÉTARIENNE Vicki Chelf Hudon- Stanké SECRETS D'UNE HERBORISTE -.Marie-Antoinette Mulot - Éditions du Dauphin Pour tous ceux que les poissons intéressent, le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec vient de publier le premier volume d'un Guide des produits de la pêche.Ce livre abondamment illustré s'adresse en priorité aux pêcheurs, aux transformateurs, aux distributeurs, aux poissonniers.Mais il peut intéresser les consommateurs « avertis » autant que les centres de documentation et tous ceux qui sont concernés par les questions de nutrition.(En venté chez l'Éditeur officiel, $40.)> DANS LE DOMAINE DE LA CUISINE Pour Patrice Dard, le Québec constitue un tremplin vers la France H Patrice Dard a choisi d'édi-™ ter certains de ses livres de cuisine au Québec.Et il espère que le succès convaincra les Français de l'intérêt de ces recettes qu'ils boudent pour l'instant : celles qui mettent le plein air en vedette.Il était de passage à Montréal pour présenter Le Barbecue et La Pizza, publiés aux Éditions de l'Homme.FRANÇOISE KAYLER Ce ne sont pas ses premiers livres.Il est l'auteur de plusieurs titres à succès.Comme La Nouvelle pâtisserie, qui l'a pour ainsi dire lancé dans la voie de l'édition culinaire et pour lequel il s'était inspiré des principes de la nouvelle cuisine pour alléger, moins sucrer, acidifier, colorer la pâtisserie classique.Et Le Grand livre des cocktails semble plaire aux Français qui sont en train de découvrir ses mariages alcoolisés.Mais le livre qui semble lui tenir le plus à coeur est celui qu'il a intuit- La nouvelle cuisine et l'ancienne, pour essayer de concilier ces deux tendances.Patrice Dard semble inquiet de l'emprise des nouveaux maîtres de la cuisine.Il a peur que la cuisine régionale, délaissée ou reprise par de moins bons établissements, finisse par disparaître.En allégeant, ou en présentant les plats classiques pour leur donner une apparence « nouvelle » sans les trahir, Patrice Dard espère marier « Escoffier et Girar-det».Il ne néglige pas les petits sujets puisqu'il dirige une collection baptisée Savoir préparer et grâce à laquelle il présente 50 recettes et 50 photos sur un sujet précis, les pâtes, les pommes de terre, le poisson, etc.Cette collection est vendue dans les supermarchés et 28 titres sont déjà disponibles en France et en Suisse.Cuisinier et restaurateur par choix, Patrice Dard écrit des livres de cuisine « pour donner des idées et pour stimuler l'imagination ».Il travaille comme un vulgarisateur, mais un vulgarisateur d'un art et non d'une science.Ce qui lui permet de s'écarter de la théorh sans risquer le désastre.Il n'est plus restaurateur.Il consacre son temps à l'écriture.Et s'il se spécialise en ce moment dans un genre bien précis, c'est peut-être en attendant de revenir au roman.C'était par là qu'il avait commencé.Et s'il a fait un détour par les cuisines et par l'écriture culinaire, c'est qu'il avait besoin de se faire un nom.Quand on est le fils de Frédéric Dard, alias San Antonio, et que l'on veut être écrivain il faut essayer de faire oublier cette paternité.photo Pierre McConn, LA PRESSE Patrice Dard, fils du célèbre auteur de San Antonio, a choisi d'éditer ses livres de cuisine au Québec.À':- Moins de pâte.La savoureuse pâte légère Tempura de High Liner a cette finesse et ce délicat assaisonnement qui font ressortir le goût exquis des filets frais High Liner.Légère, croustillante et délicieuse.la pâte Tempura vous propose du nouveau! Plus de poisson.Moins de pâte, pour vous donner plus de ce délicieux filet entier de poisson High Liner de l'Atlantique Nord, épais, juteux, nourrissant Et pour varier le menu.High Liner vous présente toute une gamme de poissons en pâte, surgelés à letat frais et prêts pour le four.Faciles à préparer, il suffit de les réchauffer et de servir.Les nouveaux filets de poissons en pâte légère Tempura de High Liner : une saine habitude alimentaire.de plus! I I I I I I t e moms: Essayez les filets en pâte Tempura de High Liner : vous en redemanderez! Pour vous aider à les découvrir, voici un rabais de 25e applicable à l'achat de n'importe quelle espèce ou format de poisson en pâte High Liner.AVIS AU 0ÊTAUANT : National Sea Products Limité» vous remboursera la valeur nominal» du Coupon plus non allocation de manutenuon ipécéiée pourvu quo vous l'accepou d» votio ckent Ion M l'achat du produit spécitié Toute autre utilisation constitue un» Iraud».L'impoui-bette de tourna; sur demande, des factum couvrant l'achat dans les 90 jours précédents d'un» quant** de marchandise équvaknte aux coupons soumis, annulera les Ots coupons Chaque coupon touwts ûewnt ,-iotre ciopirfté.tout rembouiseiTiefil wa lart seotement aux tistri&u-ituu lu détail ou lus possesseurs d'uricettliïcat d'autorisation de National Sea Products Umrtte.Pou remboursement postal a sjttmal Sea Products limitée.CP.3000, SauH-Jean.Nouveau¦ Brunsvick, E2L 413.DATE D'EXPIRATION 31 déc.1985 COUPON DE MAGASIN Z 4 LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 29 MAI 1985 à ifl^ftiariger! 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