La presse, 7 août 1985, Z. Alimentation

[" ALIMENTATION LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 7 AOÛT 1985 HJ Elles prendront le chemin des bocaux sur des étagères de cuisine dès que l'automne arrivera.Mais pour l'instant toutes les herbes ont la fraîcheur de l'été.Elles parfument ou elles embau- ment, elles changent le goût des plats de tous les jours.Subrepticement elles ajoutent ce tout petit quelque chose qui change la qualité de ce que l'on mange.Car si aujourd'hui, persil ou basilic, thym ou sarriette, ne sont plus que des aromates, il y a eu toute une époque où on leur attribuait des vertus thérapeutiques.Le temps a passé.On ne cherche plus dans les herbes de cuisine autre chose que des qualités culinaires.Mais pourquoi ne pas croire encore, un tout petit peu, que ces simples herbes peuvent jouer aussi un rôle bienfaisant.On a cru longtemps que le climat était un obstacle à la croissance du thym, du basilic, de l'estragon, etc.On a prouvé le contraire puisque, cette année, une grande variété de «fines herbes» cultivées au Québec sont vendues en bouquets frais.P.P.LAFERRIÈRE J Z 2 LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 7 AOÛT 1985 L.?PECHES EN PANIER produit de l'Ontario Canada no.1 \u2022La régularité dans les approvisionnements en fruits et légumes est à la merci des conditions météorologiques.Soyez toutefois assurés, chers clients, que dans le cas de ces denrées, les épiciers Métro, ne ménagent aucun effort pour vous offrir variété et qualité à bon prix, tout au long des saisons POMMES VERTES GRANNY SMITH, \"CAPE\" importées de l'Afrique du Sud, Canada de fantaisie gr.125-138 Ç ^/ /lb Wf /kg MAIS EN ÉPI produit du Québec, Canada ^ «~ no.1 X 2 POUR BUDGET PAPIER HYGIÉNIQUE blanc, beige paquet 4 rouleaux LEGUMES VARIES MÉTRO maïs à grains entiers, pois assortis, maïs crème, haricots coupés jaunes ou verts Canada de fantaisie ou de choix bte541mL-540mL LONGE DE PORC bout de côtes env.1,4 Kg /lb Vf /Kg FACELLE ROYALE MOUCHOIRS DE PAPIER blancs, jaunes, amande bte 100 f ToutuncouH 0C600» BALLES DE GOLF SPALDING blanches ou jaunes bte de 12 (tane en sus) (Jusqu'à épuisement de la marchandise) PEPSI-COLA, SEVEN-UP régulier ou diète bouteille consignée 750 ml H' 50*) MSEMflETH felNGtES SINGLES/KRAFT PRÉPARATION OE FROMAGE FONDU paquet 500 g (16 tranches) 50 avec coupon ianscoupon Xdouzainedebal^ae^l I prin exceptionnel Profitez-en-; Sur présentation de ce coupon-rabais, épargnez 50< à l'achat de préparation de FOMAGE FOMDU SINGLE/KRAFT paquet 500 g (16 tranches) à 2,89$.Valable du 5 au 10 août 1985, chez Métro seulement.Limite: un coupon par client Au détaillant Pour être remboursé, veuillez retourner vos coupons à ¦ Kraft Ltée CP.5000,St-Jean,MB.E2L415 Kraft Ltée vous remboursera 504 plus 0,0964 pour les frais de manutention.150 COTELETTES DE PORC coupe du centre BACON HYGRADE sans couenne tranché 500 g Les priM annoncés dans cette page sont en vigueur dans tous les magasins de vos maîtres épiciers Métro du lundi S août au samedi 10 août 1965jusqu'à 17 hOO.flous nous réservons le droit de limiter les quantités.Si un article venait a manquer, n'hésitez pas I demander un bon d'achat différé.Si certaines marques de commerce de produits annoncés ne sont pas disponibles dans certaines régions, elles seront alors remplacées par une autre marque de commerce de même nature et d'un prix coûtant égal ou supérieur.Pas de vente aux marchands.Photos à titre indicatif seulement LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 7 AOÛT 1985 DIGESTIVES, AROMATIQUES, CALMANTES.T Les herbes fraîches : leur abus est salutaire ¦j Herbes fines.Fines herbes.Elles poussent à profusion dans la nature.Et nous n'en utilisons que quelques-unes.Par tradition familiale souvent.Et souvent bien mal.Car s'il est vrai que l'on décore à qui mieux-mieux nos assiettes avec le bouquet de persil, que fait-on du cerfeuil, de l'estragon, de l'aneth, de la marjolaine ?Bien peu de chose.Ce n'est pas vraiment de notre faute.11 arrive aux herbes ce qu'il arrive aux poissons.On en voit si peu sur nos.marchés, on en trouve si peu à l'état frais, que l'on ne peut évidemment pas en user.Et encore moins en abuser.FRANÇOISE KAYUR L'hiver, elles sont en bocaux, séchées et souvent appauvries.On a alors l'habitude de les saupoudrer un peu partout.Au petit bonheur la chance.L'été, on les trouve facilement à l'état frais sur les marchés publics.Mais ce sont les plus courantes qui sont offertes.Cette année, plusieurs magasins appartenant aux chaines Métro-Richelieu, Provigo et IGA offrent à leur clientèle un éventail élargi d'herbes fraîches vendues en bouquet.Elles portent l'étiquette « Les herbes fines de chez nous inc.>.Elles ont cette qualité rare d'échapper à la production industrielle.Car, dans les champs où elles sont cultivées, on n'emploie pas d'herbicides.Pour les débarrasser des intruses, on y désherbe ces herbes.à la main.Comme dans un jardin.Les herbes ont toujours fait partie de l'alimentation humaine.Avant d'être utilisées en cuisine, elles ont servi a prévenir ou à guérir les maux.Et même à supprimer tous les maux puisque l'on savait s'en servir pour empoisonner.Les jardins d'herbes ont même déjà été divisés en deux types de production : les bonnes et les mauvaises.On utilise maintenant les herbes pour parfumer les plats sans soupçonner qu'elles jouent parfois un autre role.On suit souvent de vieilles recettes, issues de traditions anciennes, sans se douter qu'elles cachent des secrets.Pourquoi associe-t-on sarriette et féculent, pourquoi le thym entre-t-il dans les marinades ?C'est que les herbes ne sont pas neutres.Elles ont des effets, doux mais efficaces, sur notre santé et, en particulier, sur notre façon de digérer.Une herbe gracieuse : Cette grande herbe gracieuse, dont les abeilles aiment butiner les fleurs en ombelles, est souvent confondue avec le fenouil Ses feuilles communiquent une petite saveur anisée aux salades et aux plats auxquels on les ajoute à l'état frais.Ses graines ont photo Jean Goupil, LA PRESSE Du thym, de l'aneth, de l'estragon, trois petites herbes aux grandes qualités, parmi toutes celles qu'offre l'été.toujours eu la réputation d'aider la digestion d'aliments lourds.L'aneth est fort peu utilisé dans nos traditions culinaires.Les Scandinaves, par contre, en font usage.Les Russes aussi.Et l'on connaît surtout l'usage du \u2022 dill » dans les « pickles » et les conserves diverses au vinaigre.L'une des plus belles: À petites feuilles, ou à grandes feuilles, le basilic est l'une des plus belles plantes de l'été.Odorante et parfumée, elle a maintenant des usages presque uniquement culinaires.Mais elle a déjà eu la réputation de posséder des pouvoirs anti-infectieux.On croit encore à ses vertus digestives.Le basilic est associé à la cuisine méridionale.Il parfume les tomates comme aucune autre herbe.Il est le pilier de la soupe au pistou.Il s'associe avec l'ail dans des plats de pâtes dont les Italiens sont friands.Une feuille croquée donne une « haleine fraîche ».Le basilic parfume le vinaigre, comme le fait l'estragon, et pour conserver ses feuilles tout l'hiver, c'est dans l'huile d'olive qu'il faut les mettre.Une herbe délicate: C'est une herbe frêle et délicate au parfum subtil.Il faut l'utiliser fraîche de préférence, car elle perd ses qualités aromatiques quand elle est déshydratée.A cause de sa délicatesse, il faut l'utiliser crue et en fin de cuisson, en pluches ou coupée menu plutôt qu'écrasée.Elle a alors des qualités qui aident la digestion et elle est une bonne source de vitamines.£ On ajoute, traditionnellement, le cerfeuil aux omelettes, aux salades, aux potages, aux herbes qui servent à préparer les poissons « au vert ».Une plante précieuse: L'estragon est une plante précieuse que l'on découvre lentement chez nous.On peut la planter dans nos jardins car elle résiste bien à nos hivers.Mais il faut alors choisir le plant et rejeter l'estragon russe beaucoup moins intéressant.L'estragon a un effet stimulant sur la digestion et il a le grand avantage, avec un goût à la fois de sel et de vinaigre, de pouvoir aider ceux qui sont astreints à un régime sans sel.On l'associe aux salades et aux mets en gelée.Il entre dans les sauces béarnaise, gribiche, ravigote ou tartare.Il parfume le vinaigre et la moutarde.Il condimente le lapin, le poulet, la blanquette.Il est digestif en tisane et on peut faire macérer ses feuilles dans de l'eau-de-vie pour faire une excellente liqueur.Une herbe calmante: On la confond souvent avec l'origan cette petite herbe puissamment aromatique.Ses qualités calmantes sont connues depuis la haute Antiquité et on l'utilise encore en tisane pour lutter contre l'insomnie.En cuisine, on peut utiliser la marjolaine comme on utilise le thym.Elle fait partie des condiments de la cuisine méditerranéenne et assaisonne la pizza.Elle entre dans la préparation des sauces tomate, elle va aussi bien avec l'agneau grillé qu'avec le poisson cuit au four.On l'associe aux légumineuses et il arrive qu'on la fasse entrer dans les vinaigrettes.Fraîche ou séchée : Elle ressemble au thym.On l'utilise un peu de la même façon et on la connait bien.On la réserve généralement aux préparations culinaires d'hiver, mais elle a tout autant de qualité à l'état frais.Elle peut alors aromatiser les saladesj les pommes de terre.Elle convient tout aussi bien au veau qu'au lapin ou au porc.Elle donne au fromage de chèvre un parfum que les Provençaux ne se privent pas d'exploiter quand ils appellent cette herbe le « poivre d'àne ».Mais c'est dans la cuisson des légumineuses, des fèves et des pois en particulier, qu'on utilise le mieux les qualités de la sarriette.Elle a en effet le pouvoir d'en aider la digestion en chassant les flatulences.On l'utilise également, avec succès, en infusion.La plante « qui sauve » : C'est la panacée.Son nom latin '1 veut dire < plante qui sauve ¦ et les Provençaux affirment que \u2022qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin ».Pourquoi ne pas y croire en la faisant entrer dans la cuisine ?Elle relève le goût des tomates et des pommes de terre, et elle se marie fort bien avec l'ail, en saveur et en qualité.Un peu piquante et arrière, elle condimente tous les plats gras, les charcuteries, le porc, le jambon, les farces.La cuisine italienne l'utilise souvent, autant dans l'osso buco que dans les piccata ou saltim-bocca.Elle aromatise le vinaigre, le fromage Derby des Anglais et le thé des Chinois.Elle peut se transformer en infusion ou en liqueur par macération dans de l'eau de vie.L'herbe à tout faire : On le connait parce qu'on l'emploie à profusion.C'est l'herbe à tout faire.Et c'est l'herbe que l'on connait le moins bien.Car on ne soupçonne généralement pas que le persil est un aliment exceptionnel.On peut en utiliser les feuilles, les racines, les graines.Il est extrêmement riche en vitamines C et A; il est aussi très riche en fer et contient d'autres minéraux.On peut l'ajouter aux salades autant qu'aux potages, aux omelettes, aux plats de légumes.Et quand, au restaurant, le cuisinier garnit l'assiette pour des fins de couleur avec un bouquet de persil, il faut le croquer.On peut l'utiliser dans un excellent beurre composé en lui ajoutant de l'ail.Le persil à feuilles plates est plus aromatique que le persil frisé.On appelle persil chinois ou persil arabe, le coriandre et persil suédois ou russe, l'aneth.L'herbe antiseptique: Compagnon inséparable du bouquet garni, le thym est une herbe importante et ses vertus dépassent le domaine culinaire.Le thym a, en effet, des qualités reconnues d'antiseptiques qui l'on fait surnommer « l'ennemi de la toxine ».Et ce sont elles qui justifient sa présence dans les marinades où il protège les viandes de la putréfaction.Mais ce sont aussi ces qualités que l'on exploite en cuisine car, ajouté aux aliments de digestion difficile, il empêche les fermentations intestinales et stimule les voies digestives.On prétend également qu'il a les qualités du thé pour réveiller « l'intelligence ».Il fait partie de la cuisine méridionale.II parfume l'huile.Frais ou séché, seul ou avec d'autres, il va aussi bien aux ragoûts qu'aux salades, aux viandes qu'aux oeufs, aux tomates qu'aux lentilles.Et l'on prétend qu'en lotion, il fait pousser les cheveux ! AU TELETHON JERRY LEWIS LA DYSTROPHIE MUSCULAIRE FRAPPE TOUJOURS! Les gens qui souffrent de la dystrophie musculaire ont besoin de services, de soins et de la recherche médicale.C'est pourquoi Provigo appuie entièrement la campagne de souscription de l'Association canadienne de la dystrophie musculaire et participe au Telethon Jerry Lewis qui sera diffusé à la télévision anglaise de Radio-Canada, le jour de la Fête du Travail.PARTICIPEZ EN DONNANT VOS CANETTES D'ALUMINIUM.Dès aujourd'hui, vous pouvez participer avec nous â la lutte contre la dystrophie musculaire.Il vous suffit de faire don de vos canettes d'aluminium recyclables.Aujourd'hui même, apportez-les à votre supermarché Provigo.Chaque canette a une valeur de 5 cents.Largent ainsi recueilli sera remis â ^ l'Association canadienne de la 0C dystrophie musculaire, lors ^1 .v^^ du Telethon Jerry Lewis.* APPORTER VOS CANETTES VIDES A VOTRE SUPERMARCHÉ PROVIGO.us supt»M«RCHfs mm O prmhflo CBC b - «cï C.ABL f 13 VOMHI Al >»w; LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 7 AOÛT 1985 l Notre cahier publicitaire vous propose plusieurs autres aubaines et de nombreux \"DURAPRIXIGA\".French White™ Hâtez-vous! La collection de récipients Corning W&re se termine bientôt.(SI vous ne l'avez pas reçu, demandez-en un ft votre marchand IGA) EN PLUS DE CES SCIPERAOBAINES les épiciers iga ont réduit les prix sur les produits les plus en demande.Mous les reconnaîtrez, semaine après semaine en magasin, sous l'appellation \"LES DURAPRIX IGA\". LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 7 AOÛT 1985 Z 5 CUISSEAU DE VEAU FRAIS (Jn bout ou l'autre Produit du Québec BOEUF HACHÉ Ordinaire * marque de certification d'IGA Canada Itée QQQ Prix en vigueur du mardi 6 août au samedi 10 août 1985.Nous nous réservons le droit de limiter les quantités.Pas de vente aux marchands.Le texte prévaut sur la photo lorsque celle-ci ne correspond pas à la description du produit annoncé.SAUCISSES FUMÉES LESTERS Raq.450 g ROTI D'EPAULE DE VEAU FRAIS Produit du Québec TRANCHES D'EPAULE DE VEAU FRAIS CÔTELETTES DE LONGE DE VEAU FRAIS Produit du Québec Produit du Québec 916 fcj$/kg /Ib 960 $/lb 767 ¦ J$/kg $/lb SOC DE PORC FRAIS Désossé et roulé COTES LEVEES DE PORC FRAIS FOIE DE VEAU Surgelé Produit importé SELECT 304 WJ$/kg $/lb 437 $/lb R55 Wj$/kg $/lb TOURTIERE BILOPAQE Format 450 g SAUCISSES FUMÉES Bar-B-Q MAPLE LEAF VEAU FRAIS HACHÉ Paq.450 g 437 $/lb RAISINS VERTS Sans pépins THOMPSON Produit de Californie Canada no 1 916 fcj$/kg /lb CHAMPIGNONS BLANCS Produit du Canada Cont 227 g MAÏS EN ÉPIS Produit du Québec Canada no 1 (ÊJm Dz.CAROTTES MINIATURES Produit du Québec Sacs 341 g TOMATES ROUGES Produit du Québec Canada no 1 130 ¦ y$/kg /lb RAISINS EXOTIQUES Produit de Californie Canada no 1 2 18 / lb LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 7 AOÛT 1985 iNGEf UR LA SAUTÉ! ¦ tfrmiiiiii .in,, m, ,il(,k À la conquête des légumes Avec un peu d'imagination, et le mode de cuisson approprié, ils se transforment en mets variés, appétissants et délicieux M DEPUIS notre tendre enfance, on entend dire « mange tes légumes, c'est bon pour la santé ».La tradition populaire et la médecine ont toujours reconnu que la consommation de légumes concourt à une bonne santé.En effet, bien avant les découvertes de la biochimie moderne et de la diététique, les premiers médecins incitaient leurs patients à manger des légumes pour équilibrer leurs « humeurs » et les mères grondaient leurs enfants s'ils ne finissaient pas leurs légumes.Mais les légumes sont-ils devenus si avantageux pour l'organisme humain ?Qu'il nous suffise de consulter une «table de composition des aliments », et l'on découvre que les légumes sont des sources importantes de vitamine A, de vitamines du complexe B.de vitamine C.de fer, de calcium et de glucides indispensables à la santé des humains.Les légumes constituent en outre une source importante de protéines.Un menu composé de façon à assurer une consommation de légumes variés assure un apport équilibré en protéines.Par le mélange de différents légumes ensemble, par exemple les haricots verts et du niais, on fournit à l'organisme toutes les protéines dont il a besoin.Pour tirer le meilleur parti possible de tous les éléments nutritifs contenus dans les legumes, il n'est pas nécessaire de transformer sa cuisine en laboratoire; il suffit d'user de son imagination.A cette fin.il est utile de connaître plusieurs modes de cuisson appropriés aux légumes de façon à éviter la monotonie.Dans une rubrique précédente, plus précisément celle du 12 juin 1985, nous avons décrit la cuisson des legumes dans l'eau bouillante salée, directement dans la casserole, ou à la vapeur a laide de la «marguerite».Il est vrai, qu'en général, ces deux méthodes simples s'appliquent à presque tous les légumes, donnent de bons résultats et conservent bien les éléments nutritifs.Cependant, il ne faut pas utiliser une trop grande quantité d'eau, ni faire cuire les légumes trop longtemps (ils doivent être servis croustillants et tendres).Quant aux légumes verts, il importe de ne pas les com rir pendant les 5 premieres minutes de cuisson pour qu'ils demeurent verts-verts-verts.Mais si ces deux méthodes se réalisent simplement et peuvent être utilisées dans les cuisines modestes comme dans les cuisines sophistiquées, il n'en reste pas moins que d'autres méthodes de cuisson ajoutent de la variété dans les menus, agrémentent les repas, développent des combinaisons délicieuses et encouragent les consommateurs à manger davantage de légumes.SIX MÉTHODES DE CUISSON DIFFÉRENTES NOUS considérons aujourd'hui les méthodes suivantes : sauter, rissoler à couvert, frire, braiser (ou cuire à l'étouffée), cuire au four et cuire sur le gril.Sauter ¦ On doit faire sauter les légumes sur feu vif.Il faut remuer constamment la poêle pour que les légumes cuisent également.Les légumes doivent être préparés à l'avance avec soin ; il faut les tailler de la même grosseur pour qu'ils cuisent tous dans une même période de temps, et en petits morceaux pour que la chaleur les pénètre bien.Il peut être nécessaire de faire blanchir un légume en le plongeant dans l'eau bouillante pendant un moment, afin de pouvoir le faire sauter avec d'autres légumes qui cuisent plus rapidement.C'est le cas du chou-fleur et des haricots verts qui ne sont plus jeunes ( alors que les haricots frais, jeunes et petits, cuisent vite).Les légumes sautés sont délicieux tels quels ; on peut aussi leur ajouter du \u2022 persil et du jus de citron, mais toujours \\.en petites quantités.Il ne faut jamais abuser des aromates.On peut préparer une savoureuse macédoine en faisant sauter ensemble, à feu très vif et dans un peu de matière grasse, de l'ail, des haricots verts, des oignons nouveaux finement taillés, des petits champignons, des asperges tail-lées en biseau, des morceaux de céleri et des coeurs d'artichaut.! Rissoler à couvert ¦ Les pommes de terre, surtout les ! petites pommes de terre nouvelles avec | leur pelure, les carottes et les navets l coupés grossièrement, de même que les ; coeurs d'artichaut finement émincés se [ prêtent très bien à cette technique de cuisson parce que les légumes rendent très peu d'eau.La cuisson à couvert | convient en particulier aux légumes qui ' exigent une cuisson prolongée.On met ! les légumes dans une poêle avec une quantité suffisante de beurre chaud, ou I d'huile d'olive pour bien les enduire.On ! couvre la poêle et on cuit à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres (il faut } compter environ 30 minutes pour les | pommes de terre nouvelles ).| On peut faire rissoler des croquettes I avec des légumes blanchis ou des restes de légumes hachés ou réduits en purée, puis liés avec du beurre, de la crème fraîche, des jaunes d'oeufs ou une sauce épaisse.On moule cet appareil en petits cylindres ou en boulettes qu'on enduit d'oeuf battu avant de les paner.Frire ¦ Ce mode de cuisson conserve bien le moelleux et la saveur des légumes sous l'enveloppe croustillante.Les pommes de terre se prêtent très bien à ce mode de cuisson.Elles peuvent être taillées de façons fort diversifiées et elles accompagnent bien les viandes et les poissons.D'autres légumes, depuis les bouquets de chou fleur jusqu'aux feuilles d'oseille, peuvent être frits.Les brocolis, les fonds d'artichauts, les courgettes, les petits champignons de Paris et les oignons nouveaux sont délicieux lorsqu'ils sont frits.On peut aussi les tremper dans la pâte à frire avant de les plonger dans l'huile très chaude.On préparc la pâte à frire dans un bol on mélangeant 12.rig de farine tamisée et deux pincées de sel.On forme une fontaine (une cavité au centre du me lange) dans laquelle on depose 45ml d'huile d'olive ainsi que deux jaunes d'oeufs et 200 ml de bière, d'eau ou de lait.On bat les ingrédient'» avec le fouet jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis on couvre le bol et on laisse reposer l'appareil pendant une heure.Juste au moment de l'utiliser, on incorpore ù l'aide d'une spatule en les pliant délicatement dans la pâte, deux blancs d'oeufs battus en neige ferme.Il faut chauffer l'huile à 190° C ( l'huile végétale est peu parfumée, ne fume qu'à 230° C et se conserve bien).Il est préférable de vérifier la temperature de l'huile avant de cuire les légumes enrobés en y faisant tomber une petite quantité de pâte.Si la pâte grésille, l'huile est prête pour la cuisson.Après la cuisson, on égoutte bien les légumes sur un essuie-tout et on les garde au chaud dans une serviette plice.dans un four chaud.Voici une façon originale de présenter les aubergines frites.Il faut d'abord choisir des aubergines longues.On taille à l'aide d'un couteau à lame longue, flexible et pointue, en partant rie la par tie la plu: mince vers l'autre extrémité, ries tranches d'environ S millimètres d'épaisseur.On doit laisser les tranches reliées au bout le plus mince.A l'aide de la paume de la main, on provoque un mouvement circulaire pour écarter légèrement les tranches et former un éventail.On assaisonne de sel fin.On enfariné et on plonge dans l'huile chaude.On égoutte, «m dresse sur un plat et on sert.Braiser (ou cuire à l'étouffée) ¦ Ce mode de cuisson consiste à faire mijoter les légumes dans très peu de liquide La cuisson doit être prolongée ; cela permet aux arômes de chacun des ingrédients de se marier.Le liquide de cuisson s'imprègne des différentes saveurs ; on peut ensuite le faire réduire Flan aux courgettes préparation : 20 minutes CUl'ttOn : 30 minutes portions : b Ingrédients 250 g ( 9 onces ) de courgette 3 oeufs eau sel poivre Préparation Laver les cougetres.enlever les extrémités et émincer grossièrement.Cuire dans l'eau boullante salée pendant 4 à 5 minutes, puis égoutter.Passer au mélanger et réduire en purée.Ajouter les oeufs ; saler et poivrer.Laisser tourner jusqu'à l'obtention d'une mousse.Beurrer des moules, les remplir avec l'appareil et cuire au four, au bain-marte, à 170° C (325° F) pendant environ trente minutes.Démouler et servir comme accompagnement.Suggestion : on peut décorer le flan de quelques tranches de courgette cuites.de façon à obtenir une sauce légère.Ce type de sauce est hautement utilisé dans la nouvelle cuisine à l'heure actuelle.On doit choisir un liquide en fonction du légume à cuire.Il peut s'agir d'eau ou d'un ingrédient qui rehaussera la saveur finale du plat : vin, sauce, tomate, fond de veau, etc.Parmi lot?légumes qui peuvent être braises, on rétrouve le fenouil, le céleri, le chou, le poireau, la laitue, le céleri-rave, le cardon et l'oignon.Pour braiser le fenouil, il faut d'abord le faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour concentrer sa saveur en provoquant une caramélisation.superficielle.Ensuite, on le fait braiser dans un peu d'eau avec des gousses d'ail non pelé\" Dans le cas des coeurs de céleri, on les fait blanchir pendant environ 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, on les rafraîchit sous l'eau courante, puis on les laisse égoutter sur une grille.On beurre une casserole et on dispose au fond des carottes et des oignons émincés, un bouquet garni et quelques morceaux de couenne de lard.On range sur ce fond les coeurs de céleri bien égout tés.On assaisonne de sel et de poivre.On fait revenir pendant au moins to à 15 minutes.On ajoute un liquide qui peut être un fond blanc ou un bouillon fait avec un cube de concentré de poulet.On couvre avec de la couenne et un papier d'aluminium, puis on cuit à couvert au four durant environ 1 h 30.Cuire au four ¦ De la pomme de terre au four, servie avec du beurre et de la crème sure, aux aubergines à la parmesane, il existe plusieurs façons de cuire les légumes au four.Les gratins, les poudings, les soufflés aux légumes sont des mets fort adaptés aux personnes du troisième âge à cause de leur valeur protidique venant des produits laitiers qu'ils contiennent.De plus, des aliments protidiques tels que poissons, fruits de mer, volaille, jam bon peuvent aussi accroitre la valeur nutritive.Aux saveurs de légumes, se marient les saveurs des autres ingrédients et la variété s'ajoute à l'excellence de la présentation des mets.La pomme de terre peut être farcie avec sa propre puree enrichie de beurre et de crème fraîche et poudrée de fromage râpé.Gratinée au four, cette pomme de terre devient un mets délicieux au dessus doré et à la texture onc-tueusV et veloutée.Cette préparation s'adapte aussi aux courgettes, aux aubergines, aux tomates, aux oignons, aux artichauts, avec certaines variations au niveau des ingrédients qu'on doit ajouter au légume de base.Cuire sur le gril ¦ La méthode de cuisson sur le gril implique l'exposition du légume ù une chaleur directe, sèche et ardente.Les légumes développent ainsi des saveurs nouvelles et prennent des apparences variées.Ce mode de cuisson est excellent pour ceux qui surveillent leur poids, puisque l'ajout de gras n'est pas nécessaire.C'est une délicieuse alternative aux légumes cuits à la vapeur ou à l'eau bouillante.La cuisson des légumes doit commencer sur un gril très chaud et ensuite se poursuivre un peu plus loin de la source de chaleur.La première étape permet au légume de dorer sur tous les côtés ; il faut le retourner souvent pendant ce temps.Par la suite, le légume cuit lentement à une chaleur plus douce.Les champignons, les tomates, les pommes de terre, les épis de maïs, les aubergines, les artichauts se prêtent très bien à cette technique de cuisson.Il importe de bien préparer les légumes avant la cuisson.Il est préférable de couper les pommes de terre en deux parties égales avant de les déposer sur le gril.II en va de même pour les courgettes, les aubergines, les artichauts et les tomates.Quant aux champignons, il est pratique d'enlever leur pied pour qu'ils restent à plat sur le gril.Certains légumes seront meilleurs s'ils sont blanchis quelques instants dans l'eau bouillante avant d'être placés sur le gril.C'est le cas des petites pommes de terre nouvelles.Les épis de maïs requièrent un traitement spécial.Il faut développer soigneusement l'épi, ôter les barbes, puis rattacher l'enveloppe autour de l'épi avec du fil de cuisine.Ainsi enveloppé, l'épi doit tremper pendant trente minutes dans l'eau froide.Après l'avoir secoué, on le place sur le gril tel quel.Les grains demeureront tendres et juteux.Une technique très facile pour la cuisson des légumes sur le gril consiste à les envelopper dans une feuille d'aluminium.Des assaisonnements et du beurre ou de l'huile peuvent être ajoutés avant de bien fermer et de déposer sur le gril.L'imagination, tant au niveau de l'assaisonnement qu'en ce qui concerne la combinaison d'ingrédients, permet d'arriver à des résultats fort savoureux pour le plus grand plaisir des consommateurs.LA SEMAINE PROCHAINE \u2014 Après avoir étudié la cuisson des légumes, la prochaine rubrique nous minera à découvrir les trempettes faites avec du yogourt : délicieux accompagnements des légumes crus.photos Centre des ressources didoctiques de l'ITHQ LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 7 AOÛT 1985 Z7; Faisant appel à une petite TtyriacJe de fruits, à du poulet et à des amandes, cette jolie salade a de quoi réjouir plus d'un palais.Salade aux amandes doucement exotique mm Lès amandes sont des ™ « noix » bion particulières, aux qualités nutritives spéciales.Elles sont le complément idéal di\"> repas légers.Riches en libres et en vitamine E.en vitamine B, en phosphore et en magnesium, les amandes sont aussi une bonne source de cuivre, de calcium el de fer.Elles ont un excellent goût, qu'elles soient grillées ou non.Dans celte salade d'inspi ration californienne, le pou let est mariné, une fois cuit, dans une sauce faite ù base d'huile d'amande et l'ensemble des fruits qui l'acompa-Hnc est aussi savoureux que nutritif.POULET-AMANDES INGRÉDIENTS ' ¦ t.d'huile d'amande '/¦ t.de vinaigre de cidre V* t.de cassonade 2 e.à table de gingembre confit haché .'( poitrines de poulet cuit 1 ananas coupé en longueur 1 cantaloup, épluché coupé en tranches 1 casseau de fraises IS kiwis pelés et tranchés (i petits bouquets de raisiiiN saris pépiti G t de laitue ciselée i t.d'amandes grillées hachées PRÉPARATION Mélanger parfaitement l'huile, le vinaigre, le sucre et le gingembre.Retirer la peau et les os des poitrines de poulet cuit cl les couper en deux.Faire mariner dans la préparation précédente, toute une nuit, en les retournant quelquefois.Au moment de servir, préparer les fruits, retirer le poulet de sa marinade et découper transversalement.Disposer lu salade sur des assiettes individuelles, ajouter les fruits, les tranches de poulet et napper avec la marinade à laquelle on aura ajoute les amandes hachées.Ajouter les amandes à la marinade et la verser sur le poulet.Cette recette est prévue pour six personnes.Des chefs sont en train de créer une cuisine israélienne I NOUVELLE-ORLÉANS ™ \u2014 Dans sa vigueur de jeune nation.Israel a produit une faction dissidente chez ses chefs de cuisine avant même d'avoir une tradition culinaire établie.JOHN DENIERS de l'agence UPI_ Ces jeunes chefs ont des racines dans diverses parties du monde.Ils ne s'embarrassent pas de la logique selon laquelle on ne peut avoir une nouvelle cuisine si l'on n'en a pas d'abord eu une ancienne.Ils donnent à leur cuisine le nom de «Nouvelle Israeli ».Ils s'inspirent de l'école de pensée qui a révolutionné la cuisine française au cours des dernières années.« Il n'y a pas de cuisine israélienne, dit le chef Jacques Azoulay qui a présenté quel ques unes de ses innovations aux États-Unis au cours d'un dîner de gala à la Nouvelle-Orléans.Nous sommes constitués de 80 nationalités diverses, nous avons plus de 80 langues et nous avons plus de 80 façons de faire la cuisine.« Ce que nous cherchons à faire, c'est de donner à nos enfants, dans quelques décennies, leur propre cuisine.Dans 50 ou 60 ans, nous pourrons peut-être dire qu'il y a une cuisine isrélienne.C'est pour l'avenir.Ça n'existe pas actuellement.» M.Azoulay, chef du complexe Sonesta à Eilat, sur la Mer Rouge, a travaillé à la préparation du dîner de gala de la Nouvelle-Orléans avec son ami et partenaire Shalom Kadosh, du Plaza de Jérusalem., Avant le sabbat Tous les préparatifs du repas du dimanche soir à l'hôtel Royal Sonesta, dans le Quartier français, durent être complétés avant le début du sabbat qui commencé le vendredi au coucher du soleil et se termine an coucher du soleil le samedi.M.Azoulay et ses aides ont dû travailler toute la nuit du samedi au dimanche.L'entrée avait une saveur mull nationale.Par elle.M.Azoulay rend hommage à son pays d'origine, le Maroc, utilisant la semoule appréciée aussi bien au Liban qu'en Israel.Les plats principaux, l'achigan de mer «Carmel» et le filet d'agneau « Massa da » reflétaient des influences de France, du Liban et d'Israël.« Nous prenons un peu de chaque nation et faisons quelque chose de nouveau, dit le chef.C'est ainsi que l'on a fait la cuisine américaine.Sauf que l'Amérique avait 200 ans et qu'Israël n'en a que 37.» Le repas, fait selon les règles kascher du début à la lin.commençait par une couple de tartines de viande et fromage et des poires servies sur un plat chaud, avec un vin doux.Le plat de poisson était constitue d'un filet d'achigan de mer dans une sauce à l'avocat, avec jus de poisson et citron frais ; de tranches de légumes cuites à la vapeur ; le tout surmonte d'une petite tomate et d'une fleur de radis Un so.-bet de limette était ensuite servi, avant le plat de viande.11 contenait un peu de vodka et de menthe.Plat principal Le plat principal était cons titué de filet d'agneau enveloppé d'une pâte de foie de poulet, do champignons èt d'épinarcls, le tout recouvert d'une matière faite de blé concassé.Accompagnait la viande une riche sauce d'agneau avec feuilles de fenouil.Pour dessert, les chefs israéliens présentèrent une coupe de glace que faisaient scintiller des batons phosphorescents, accompagnée de petits fours.Il y avait aussi un grand buffet de desserts placés autour d'une sculpture de sucre représentant l'Arche d'Al llance, M.Azoulay ne se préoccupe pas des règles kascher lorsqu'il voyage, préférant goûter de tout dans l'espoir d'en apprendre davantage.Mais il pense que la plupart des restrictions diététiques israéliennes sont bénéfiques pour la santé.Il dit que son organisme proteste violemment lorsqu'il s'en écarte un peu trop.La cuisine kascher traditionnelle a bien des choses en commun avec les diètes popu-laires qui depuis quelques années prétendent ajouter de la qualité à la vie tout en prolongeant celle-ci, selon M.Azoulay.Ni beurre, ni crème Pour être conformes aux règles kascher et être acceptables dans tout établissement israélien, les créations du chef ne doivent comporter ni beurre ni crème, deux ingrédients classiques de la cuisine européenne.Le porc est évidemment exclu ; il y a d'autres restrictions touchant la viande.Pour la préparation du gala, les cuisines du Royal Sonesta durent être inspectées et bénies par un rabbin.Ensuite, Azoulay et ses aides durent respecter certaines règles interdisant de mêler de la viande et des produits laitiers sur les comptoirs, dans les plats et les assiettes.M.Azoulay trouve parfois frustrant de respecter toutes ces règles et de s'abstenir pour des motifs religieux de certaines combinaisons utilisées par-ses pairs.Mais dans un certain sens, il se sens privilégié.Dans un kibboutz, près de Eilat, on peut trouver des produits autrefois très rafes comme le kiwi, la plaquemine, l'ananas.« Nous avons maintenant en Israel tout ce que l'on peut trouver dans le monde, dit M.Azoulay.Il y a cinq ans, il n'y avait rien.Nous devions faire venir ces denrées de l'étranger.Maintenant, nous les produisons nous-mêmes.» BOEUF HACHE ORDINAIRE Provenant de parties fraîches et/ ou surgelées 1 92 PECHES EN PANIER De l'Ontario Canada No 1 4 litres DETERGENT À LESSIVE Tide 6 litres BOISSONS GAZEUSES Denis choix de saveurs bout, consignées 3 /,99 POULET SURGELÉ Catégorie utilité Moins de 2 kg s de 2 kg i\" .79 Ti CELERI Du Québec Canada No 1 Grosseur 24 .59 /eh JUS DE TOMATE Heinz 19 oz .49 %3 EAU MINÉRALE Perrier Bout, de 695 ml LIMONADE SURGELÉE Sunpac 12 oz sTfiPEPSI-COLA * SEVEN-UP 099 Rég.ou diète 24 x 10 oz Cannelles consignées Valide du mercredi 7 au mercredi 14 août 1985 a vos supermarchés dépôt lins coupon de la region de Montréal seulement ECONOMIE SUPPLÉMENTAIRE DE r° $ consultez nos circulaires hebdomadaires ou passez chez nous pour profiter des 9990 autres HluaiS D'OUVUTUll: Lundi au mercredi M0O i 18h00 Jeudi et vendredi ahso ¦ iihoo Simedi BkSO i 17h00 AvortlBsement.Les prix de Super Carnaval, tels qu'ils apparaissent Ici.ne sont pas des prix spéciaux Ce sont nos prix réguliers et vous pouvez en bénéficier a tous les Jours.Ils seront maintenus tant que nos sources d'approvisionnement nous le permettront.Prix en vigueur dans la region de Montreal seulement.Pas de vente aux marchands \u2022Votre marche chez Super Carnaval vous permet d'économiser Jusqu'à 30