La presse, 5 mars 1986, I. Alimentation

[" ALIMENTATION A- LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 5 MARS 1986 LA SARDINE DU POR CONCEPTION GRAPHIQUE : P.P.IAFERRIERE Photos : PIERRE McCANN La sardine n'est certainement pas la reine des poissons.Le saumon a beaucoup plus de prestige.On parle de lui dans les cercles de gourmets.Jamais de la petite sardine.Et pourtant, comme son presque cousin le hareng, elle a nourri grassement l'humanité.En silence.Et, maintenant.en boîtes.françoise kayler La sardine est un « vieux » poisson.Les Grecs de l'antiquité allaient la pêcher sur les côtes de la Sardaigne et l'avaient baptisée en conséquence.Mais ce poisson frétille ailleurs que dans la Méditerranée.L'Atlantique lui est familier, de la Bretagne au Portugal.C'est d'ailleurs un Nantais qui, en 1820, a eu l'idée de stériliser des sardines à l'huile dans des boîtes de fer blanc.Cette forme de conserverie a, depuis, largement évolué.Et il arrive même que l'on mette en boîtes de très petits poissons que l'on baptise sardines.et qui ne sont pas des sardines.La portugaise est une sardine de qualité.Sa réputation est établie depuis longtemps.Et comme pour le vin de Por- 5 to, ce sont les Anglais qui lui ont donné le coup de pouce qui apporte la renommée.C'est en 1880 que Judice Fialho, utilisant la pasteurisation, ce nouveau procédé qui permettait la mise en conserve, a eu l'idée de mettre en boîte les sardines qui abondaient dans les eaux portugaises.Sous l'étiquette « Marie Elisabeth », les petits poissons faisaient fureur dans les thés londoniens quelques années plus tard.Plus que centenaire la compagnie n'est plus une maison familiale mais elle continue à avoir les exigences de qualité qu'avait son fondateur.Les meilleures sardines en boîtes sont celles qui sont traitées aussitôt débarquées des bateaux de pêche.A l'usine Judice Fialho de Péniche, port de pêche à quelque 80 kilomètres de Lisbonne, le petit poisson entre par cargaisons dans la chaîne de préparation.Prises en charge par une machinerie simple qui les nettoie, leur coupe tête et queue, les sardines rangées en ligne sont ensuite passées à l'étuveuse.Ce sont les préparatrices, têtes couvertes, bijoux enlevés, tabliers et bottes de rigueur, qui prennent la relève.Les poissons sont examinés un à un.C'est à la main qu'on les débarrasse de leur peau quand c'est nécessaire, qu'on les range dans les boîtes tête-bêche pour ne pas perdre de place.En suivant le tapis roulant les boîtes sont ensuite remplies d'huile, fermées et serties puis dirigées vers les autoclaves pour la stérilisation.L'habillage suivra et, entre temps, les échantillons seront prélevés pour passer les contrôles dans les laboratoires de la compagnie.La boîte a parfois autant d'importance que la sardine.L'ancienne clé a été remplacée par un anneau qui permet d'enlever le couvercle facilement.Et sur ce couvercle la date de fabrication est inscrite pour servir de point de repère, même si les conserves de sardines peuvent attendre sans inconvénient, pendant plusieurs années, qu'on les serve.Judice Fialho a modernisé ses installations au point de fabriquer ses propres boîtes.A Péniche, deux machines sont en opération et deux autres sont prévues sur les plans de développement.Quand on achète une boîte de sardines il faut lire l'étiquette.La provenance est forcément indiquée.Mais ce n'est pas le teul renseignement utile.Les sardines flint mises en boîte avec différentes sdfts d'huile, végétale, soya parfois, owe; elles peuvent aussi être préparées avec de la tomate.Certaines sont sans peau et sans arête.Si l'on est conscient de leur valeur alimentaire, il faut choisir celles qui ont leurs arêtes.Et il faut consommer ces arêtes qui sont une bonne source de calcium assimilable par l'organisme.Les sardines en boîtes se bonifient avec l'âge.On les garde dans un endroit frais en retournant les boîtes de temps en temps pour qu'elles baignent toujours dans l'huile.(Il ne faut pas les mettre au réfrigérateur car l'huile, en figeant, ne pénètre plus dans le poisson).On les sert en hors-d'oeuvre avec un filet de citron et du pain brun légèrement beurré, sur canapés, en beurre composé, ou au sortir de la boîte, avec une salade, pour composer rapidement un repas simple et nutritif.Du Portugal viennent d'autres conserves de poisson, le maquereau, l'anchois, le thon.Mais la sardine, dans cet éventail, a une place bien particulière.¦m SARDINco POHTUoi\u201e- paWTUGAUKt» \u2022 BAHDIM! LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 5 MARS 1986 On place un récipient d'eau sous le moule qui contient la mousse avant de la mettre au four.Pho,os ITHQ Les ingrédients qui composent la mousse sont très nourrissants, môme si la légèreté de cette préparation pourrait nous en faire douter.LES MOUSSES Des résultats spectaculaires et délicieux tm Souvent les mousses salées, ™ crémeuses, impressionnent les gens sans qu'on ait beaucoup d'énergie et de temps à dépenser pour les réaliser.Faciles à faire, ces plats moulés sont toujours très appréciés, d'une part à cause de leur texture légère et aérée et d'autre part à cause de leur forme.Apres avoir défini les mousses nous nous attarderons à démontrer comment doivent être incorpores les différents ingrédients qui les composent.Une mousse salée est une preparation légère et fondante, composée d'ingrédients fine-ment mélangés et d'éléments fouettes (crème fraîche, blancs d'oeufs en neige >.Les mousses sont parfois moulées (souvent additionnées de gelatine ) et gé-néralement servies froides, comme hors-d'oeuvre, entrée ou entremets.Il existe aussi des mousses qu'on mange chaudes ou tiédes.L'élément qui détermine l'appellation de la mousse peut être un poisson, un crusta-ce.une volaille, du foie gras, du jambon ou un légume.La mousseline est une préparation bien précise.C'est une mousse salée, souvent présentée en portions individuelles, moulée a la cuillère ou versée dans de petits moules D'autre part le qualificatif «mousseline» s'applique à des préparations dont on veut souligner la délicatesse : une sauce dérivée de la hollandaise ou de la mayonnaise, une farce a quenelles, une pâte a biscuit ou une puree de pomme de terre.LA GELATINE La gelatine est une substance incolore et inodore, extraite des os et des cartilages d'animaux, ainsi que de certaines algues ( agar-agar, alginates).La gélatine se présente sous forme de poudre ou de feuilles translucides.On la fait gonfler a l'eau froide, puis on la dissout a l'eau bouillante et on l'incorpore a l'appareil auquel on la destine.On l'utilise dans la preparation des mousses pour leur donner une consistance ferme La gélatine épaissit lentement et demeure stable ; alors, il est possible de démouler la mousse.Si l'on utilise de la gélatine en poudre, il importe de se conformer aux recommandations du fabricant car les gélatines com- merciales en poudre ne sont pas toutes aussi concentrées.Ainsi, des sachets de différents poids peuvent agir la même puissance.Quand on utilise de la gélatine dans un appareil à mousse, il faut généralement l'incorporer en tout dernier lieu.L'INGRÉDIENT PRINCIPAL Une mousse porte généralement le nom du principal ingré- dient qui lui donne sa saveur.On doit choisir un ingrédient qu'on peut réduite en purée ou hacher très finement.Parmi ces aliments, on retrouve les légumes, cuits ou crus, le poisson, les oeufs, les crustacés, la volaille et le jambon.Pour rehausser la saveur d'ingrédients plus fades, on peut ajouter a la sauce avec laquelle on les mouillera de l'essence ou de la purée d'anchois, du cari.du cayenne, de la sauce Worcestershire ou de l'estragon frais haché.LHOMOGÉNÉISATEUR On ajoute une sauce à l'appareil de la mousse pour lui permettre de prendre corps.La sauce procure à la gélatine un élément dans lequel elle peut agir de façon homogène.Parmi les ingrédients qu'on peut utili- ser à cette fin, on retrouve la sauce blanche souvent enrichie par l'addition de deux jaunes d'oeufs à la fin de sa préparation, la mayonnaise, la crème, le yogourt nature, la crème sure et le fromage à la crème.Pour obtenir une mousse bien riche, on utilise une combinaison de crème et d'un autre élément liquide.Le fromage à la crème, la crème sure, la crème légère, le yogourt et la mayonnaise con- MOUSSE DE SAUMON, SAUCE AUX CHAMPIGNONS Préparation: 30 minutes Cuisson: 40 minutes Rendement: 6 portions Préparation 30 mL (2 c.à table) d'échalote hachée Beurre (en quantité suffisante) 400 g ( 14 oz) filet de saumon I blanc d'oeuf Sel au goût Poivre blanc moulu au goût Glace (quantité suffisante) 400 ml.( I Vi tasse) crème à 35% Beurre (quantité suffisante) b portions de sauce aux champignons Préparation I aire suer l'échalote hachée dans le beurre, à couvert et à feu doux.Laisser refroidir.I lâcher finement la chair de saumon au mélangeur.Ajouter l'échalote ainsi que le blanc d'oeuf.Assaisonner.Déposer le melange dans un bol.placer le bol sur de la glace, puis incorporer graduellement la crème à l'aide d'une spatule.Vérifier l'assaisonnement.Beurrer généreusement un moule ou des moules individuels allant au four.Remplir le moule (ou les moules) avec l'appareil.Cuire au foui, au bain-marie pendant 30 à 40 minutes à 190°C (375° F) (jusqu'à ce que la mousse devienne ferme).Conserver au chaud.Démouler et trancher si nécessaire, au moment de servir.Napper le fond des assiettes de sauce aux champignons et dresser la mousse sur la sauce.Servir chaud.* SAUCE AUX CHAMPIGNONS Préparation: 30 minutes Cuisson: 30 minutes Rendement: 6 portions Ingrédients 30 mL (2 c.a table) de beurre 45 mL (3 c.à table) de farine 500 mL (2 tasses) de fumet de poisson * 60 mL ('/i tasse) d'échalote hachée Beurre (en quantité suffisante) 450 mL (1 y» tasse) de champignons émincés 60 mL (2 oz) de vin blanc 100 mL (Mi tasse) crème a 35* Sel au goût Poivre au goût Préparation Faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire cuire pendant quelques minutes à feu doux, sans coloration.Mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.Faire suer les échalotes hachées avec un peu de beurre, à couvert et à feu doux.Ajouter les champignons.Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes.Passer la sauce au tamis et l'ajouter aux champignons.Crémer et faire réduire à feu doux pendant 5 minutes.Assaisonner au goût.* FUMET DE POISSON Préparation: 15 minutes Cuisson: 20 minutes Rendement: 500 mL (2 tasses) Ingrédients 500 g ( I Ib 2 oz) de parure de poisson Eau froide (en quantité suffisante) 50 mL (3 \\h c.à thé) de beurre 100 mL (H tasse) de carotte émincée 125 mL Vn tasse) d'oignon émincé 90 mL VA tasse) d'échalote émincée Bouquet garni (persil, thym, laurier) en quantité suffisante 600 mL (2 Mi tasses) d'eau 50 mL (3 Vi c.à table) de vin blanc 15 ml.( 1 c.à thé) de jus de citron Préparation Faire dégorger les parures.(retailles) de poisson dans de l'eau froide pendant 30 minutes.Égoutter.Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les parures et les faire cuire à feu doux avec les légumes émincés finement.Ajouter le bouquet garni et mouiller avec l'eau, le vin blanc et le jus de citron.Laisser mijoter pendant 20 minutes.Passer au tamis fin.Réserver.viennent plus particulièrement aux mousses ou poisson et aux légumes.LA CRÈME Une technique délicate s'impose lorsqu'il s'agit d'incorporer de la crème à un mélange de mousse : la crème doit toujours être aussi ferme que le mélange auquel elle est ajoutée.Il est préférable de faire mousser la crème avec un fouet plutôt qou'avec un batteur manuel ou électrique.La crème battue au fouet s'incorpore mieux; on obtient une texture plus lisse.LES BLANCS D'OEUFS D'autres recettes de mousse requièrent l'addition de blancs d'oeufs en neige.On\"TTe~aoTCTès faire mousser que jusqu'à ce qu'ils forment des pointes retombantes.^ Ils ne doivent jamais devenir secs et former des pointes droites.EN RÉSUMÉ En général, les opérations à réaliser pour faire une mousse sont les suivantes : \u2022 faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide : 9 faire chauffer à feu doux et faire fondre la gélatine afin qu'elle se mélange plus facilement aux autres ingrédients ; \u2022 préparer l'ingrédient principal ou les ingrédients principaux ; \u2022 ajouter l'homogénéisateur ; 0 ajouter la gélatine en dernier lieu ( quelquefois on ajoute la gélatine avant la crème fouettée) ; \u2022 verser dans le moule ; \u2022 laisser prendre ; 9 faire tremper le moule dans un bol d'eau chaude pendant 2 ou 3 secondes ; O renverser le moule rapidement sur un plat de service.Laisser la mousse se détacher ; \u2022 essuyer tout le liquide et garnir.La semaine prochaine la rubrique vous fera découvrir les petits secrets des tartes et des quiches aux légumes.l'on utilise de la gélatine en 45 mL (3 c.à table) de farine ™ Ci »»reicu»re - 'cu uuu* ^ >»«B»™»^»'«» Lg $ema,ne prochalne la r(fbrl.poudre, il importe de se confor- 500 mL (2 tasses) de fumet de poisson \u2022 Ajouter le bouquet garni et mouiller avec I eau, le vin blanc et que Y0US fera découvrir les mer aux recommandations du 60 mLC'î tasse) d'échalote hachée le )u.s d.e c'tron- La,sser mijoter pendant 20 minutes.Passer au pem secrett des tartes et des fabricant car les gélatines corn- Beurre (en quantité suffisante) tamis fin.Réserver.quiches aux légumes.Les herbes et les épices sont l'esprit de la cuisine h Pour obtenir le meilleur des herbes et épices, nés aromatiques, il faut les réduire en fines parti- thé de clous entiers.Réduire le tout en poudre ron quatre pouces des éléments chauffants sup< il faut bien savoir les choisir et les utiliser.cules avec un pilon dans un mortier.On peut aussi dans le mélangeur.Conserver dans un contenant rieurs du four; les retourner jusqu'à ce qu'ils soier Lorsque l'on procède à l'assaisonnement, il faut broyer les herbes en les plaçant dans la paume bien scellé, dans un endroit frais et sec.noircis tout autour.Placer ensuite les piments rôti ¦ ¦ iSiiu iMiilnininai t .,- Il _\u2014 t___*______ , I ' m ii.¦ i * i ¦( i n o t , .r i I, n r*/\\mr\\ri m o rt t n no/< la ttnnnn rta ¦ \u2022 \u2022 .¦ ¦ .Hanc un cor rl - f - - \u2022 « \u2022 \u2022 .^il.\" ' ï .'«ri\"-i-i «> t| *ttttQq noiiBibqini ni si.ip I \"\u2022 .\u2022\u2022.|.i».ON ACHETE LA PRESSE I 1 ¦ I I .I\"- ' I AVANT D'ACHETER ÉPICERIE! I I I : I Si vous vendez de I épicerie, LA PRESSE est le I meilleur des quotidiens français de Montréal pour I rejoindre les consommateurs qui forment votre clientèle-cible idéale*.Les chiffres le prouvent.À la question «Quel quotidien utilisez-vous le plus pour vous aider dans votre magasinage pour de l'épicerie?» 182600 personnes ont cité LA PRESSE.Plus d'annonceurs avertis choisissent LA PRESSE parce qu'ils savent que les gens qui ont l'intention d'acheter et qui en ont les moyens consultent LA PRESSE avant d'acheter.I I » \u2022 \u2022 ¦ \u2022 ^ *?t - Montréal \u2014 Tél.: (514) 285-7306 Toronto \u2014 Tél.: (416) 967-1814 .1 le guide d'achat .L\u2014#1 à Montréal .¦\u2022\u2022 t.\u2022\" ¦¦ èê .irfUugBqa >l 'Adultes de 18 ans et plus, .revenu familial de 30000$ et plus.(Source: NADbank 84) ? -ECDQDQD Qj j\"^elsen0047505h | | Q CSDOQQDQ 4£> ' [TieTsen âîsTsosTj |^ 2DD0QDBD J^TlsËtToiTsTstT] Valide dans tous les supermarchés iga du 4 au 8 mars 1986 seulement.Limite d'un bon par client.|4f HI 9.ce bon ESSUIE-TOUT KLEENEX aî#*',i