La presse, 19 novembre 1986, H. Alimentation

[" TOT PRftNÇOISB KAVUR Entre le gibier à poils et le gibier à plumes, seul peut balancer le coeur d'un chasseur.Sans arc et sans fusil on ne peut avoir recours qu'au bien banal panier à provisions.Le seul gibier que l'on puisse vendre est celui que l'on qualifie d'élevage.Entre « sauvage » et « élevage » le gibier perd des plumes, ou du poil de la béte.Mais entre l'élevage et la domestication il y a tout de même encore des différences sensibles.Celles qui séparent le poulet du faisan.Dans cette volière particulière, les éleveurs ont réussi à acclimater une volaille de luxe qui a pour noms faisan, caille, pintade, perdrix, canards de Barbarie, de Pékin.Sans parler de cette « sauvagine », nouvelle invention d'éleveurs qui s'amusent à croiser du sauvage et du domestique pour le plus grand bonheur des dégustateurs.Certaines de ces plumes de luxe sont plus chatoyantes que d'autres.Le faisan, d'une certaine façon, peut encore être considéré comme un oiseau-gibier.On l'élève pour la table et pour.la chasse.S'il vit en liberté, en bordure des boisés du Mont-Royal, par exemple, tout l'été, il disparaît généralement l'hiver.Le faisan, que la glace tue, est tout de même encore un oiseau que l'on chasse.sur des terrains où l'on a lâché des oiseaux élevés en captivité.Au Québec, une trentaine d'éleveurs mettent sur le marché, tous les ans, 150 000 faisans.Ils sont disponibles à l'état congelé toute l'année et, à l'état frais, de juillet à février.C'est un oiseau à chair maigre.On recommandait autrefois de ne choisir que les faisanes, plus tendres que les faisans.Mais les éleveurs ont maintenant réussi à faire l'égalité entre les sexes.Les mâles sont aussi tendres que les femelles.La caille est devenue si connue, et presque si commune maintenant, qu'on ne s'imagine plus qu'elle a déjà été sauvage.C'est un gibier qui est mentionné dans l'histoire de l'humanité depuis les temps anciens.C'est aussi l'un des premiers oiseaux sauvages élevés par l'homme.Il existe au monde près de deux cents espèces de cailles.Celle que l'on élève au Québec, à raison de quatre millions par an, est aussi prolifique que son ancêtre, mais la captivité la fait grossir.Elle pèse un peu moins de trois cents grammes.Elle est tendre, savoureuse, se prête à de multiples transformations culinaires.La caille est une bonne pondeuse.On vend ses oeufs.Ils sont tout petits, mais ils ont une grande réputation.Le canard est, dans certains pays, aussi commun que le poulet.Cette volaille a longtemps eu, chez nous, la réputation d'être très grasse et peu fournie en chair.Les chasseurs, quant à eux, n'ont jamais associé dans leurs réflexions le sauvage et le domestique.Mais les éleveurs ont récemment sélectionné des races, le Barbarie et le Col-Vert en particulier, qui vont nous faire changer d'avis.La chair est maigre et savoureuse, les poitrines font de merveilleuses aiguillettes et les foies commencent à s'arrondir en foies gras.Chaque année, 600 000 canards sortent des fermes d'élevage québécoises.L'oie a déjà fait concurrence à la dinde sur PHOTO : PIERRE COTE les tables de Noel.Elle fait maintenant partie des élevages moins répandus et partage avec la pintade et la perdrix l'effectif de 50 000 unités produites annuellement.Cela ne veut pas dire que ces oiseaux offrent peu d'intérêt.Ils sont, pour l'instant, plus difficiles à élever dans des conditions de grande production.Lorsque les éleveurs auront percé leurs secrets, ils pourront les faire entrer dans le grand bataillon des volailles de luxe.Les éleveurs se sont regroupés en baptisant leur association d'un nom qui correspond bien à leur nouvelle orientation.L'Association des éleveurs de faisans du Québec est devenue, en février dernier, l'Association des éleveurs d'oiseaux fermiers du Québec.M.Marcel Leroux, qui en est le président, possède la plus importante ferme spécialisée au Québec.et le seul troupeau de faisans blancs.Dans l'objectif du photographe, sans coup de fusil : canard, perdrix, pintade et faisan-.comme du vrai gibier.T CONCEPTION CRAPHIOUE : JEAN BRUNEAU 1 H2 LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCRED119 NOVEMBRE 1986 La Heme POISSONNERIE de ta Mer inc.GROS ET DÉTAIL SPECIAUX DE LA SEMAINE Jusqu'au 22 novembre 1986 ÉPERLANS DE MER 22SS nettoyés TRUITE SAUMONEE fraîche A95$ 2à4lb t leib LANGOUSTINES D'ISLANDE 13^*69^ surgelées 24/30 VIVANNEAUX ROUGES 3é8S trais CREVETTES ÉTÊTEES u^n24,?b$628Ps?MOULES DE CULTURE des lles-de- ta 5QC la-Madeleine a la Id CREVETTES MOYENNES 1SM oecortiquees.oeveinees surgelées grosseur 51 /60 SOLE GRISE IQF-UMF.1650$ surgelée 1840, Dorchester Est (Papineau-Dorchester) coin sud-est 522-67C3 Entrés du \u2022trto*w*mtflt ?TTavêc um t>gu pe saucé.SoyA ESPAGNOL \t\t !\t4 t*\t \t\t Les sauces V-H: les sauces qui se prêtent atout et.à tout le monde! Votez pour le chef! Voici la recette primée de la semaine! Le jury gastronomique Savourin, présidé par madame Françoise Kayler, est fier de vous présenter la recette primée de la semaine du 10 novembre 1986, telle que conçue par un Jeune Chef Savourin: Brigitte Huard Médaillons de veau au gingembre et au lime \u2022 Eau \u2022 Gousse d'ail Eau froide Bouquet garni (céleri, thym, persil, laurier) Grains de poivre \u2022q.s.1 1,5 L r S Rendement: 25 portions FOND DE VEAU LIÉ \u2022 Os de veau 600 g \u2022 Carottes 75 g Oignons 75 g Céleri 75 g \u2022 Purée de tomates 80 mL \u2022 Farine 80 g \u2022 Faire colorer les os concasses au lour a 200' C.\u2022 Tailler les legumes grossièrement et les ajouter aux os colores \u2022 Aiouter la puree de tomates et la farine et laisser colorer légèrement \u2014Débarrasser ces ingrédients dans une marmite.\u2022 Dégraisser la plaque, puis la déglacer avec un peu d eau aim de dissoudre les sucs caramélises.\u2022 Ajouter l eau froide, la gousse d ail.le bouquet garni et le poivre.\u2014Laisser mijoter pendant 4 à 5h.puis passer au tamis et réserver ce tond |usqu au moment de l'utiliser.POMMES DE TERRE DAUPHINE eau Sel Beurre Farine tamisée Oeufs \u2022 Pommes de terre Eau Sel 280 mL au goût 120 g 140 g 3à4 2.5 kg \u2022q.s.\u2022q.s.Beurre Jaunes d'oeuts Sel Poivre Muscade Oeufs battus Chapelure Huile ¦M au goût au goût au goût 3 \u2022q.s.\u2022q.s.\u2022 Amener l eau a ebullition avec le sel et le beurre.\u2022 Incorporer la farine d un seul coup, puis bien mélanger et assecner sur le teu \u2014Retirer du (eu et laisser refroidir légèrement.\u2022 incorporer les oeufs, un a un.et réserver cette pâte à choux.\u2022 Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante saiee; les egout-ter et les assécher en les plaçant au four à 125' C pendant environ 15 minutes \u2014Réduire ces pommes de terre en purée \u2022 Faire chauffer cette purée a leu doux et lui incorporer le beurre \u2022 Aiouter les jaunes d'oeuts, un à un.puis assaisonner.\u2014Mélanger ces pommes de terre duchesse avec la pâte à choux, a raison de deux tiers d appareil aux pommes de terre et d'un tiers de pâte à choux.\u2014Réserver ce mélange au réfrigérateur afin qu'il ralfermisse.puis façonner 25 boulettes de la grosseur désirée.\u2022 Enrober ces boulettes d'oeuf battu, puis les passer dans la cnapelure.\u2022 Faire frire ces boulettes dans l'huile à 170° C jusqu à la coloration désirée: les réserver au chaud.CAROTTES ET BROCOLI \u2022 Carottes \u2022 Eau Sel \u2022 Ciboulette fraîche Eau 2 kg \u2022q.s.\u2022q.s.\u2022q.s.\u2022q.s.Sel \u2022 Brocoli Eau Sel \u2022q.s.4 \u2022q.s.\u2022q.s.\u2022 Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets de 3 cm de long et d environ 0.75 cm de large.\u2022 Faire cuire ces bâtonnets â i eau bouillante salée, puis les égoutter et les diviser en paquets de six bâtonnets.\u2022 Faire blanchir suffisamment de brins de ciboulette pour attacher les paquets de carotte, c est-a-dire les faire tremper dans I eau bouillante salée pendant quelques instants.\u2014Attacher les carottes avec les brins de ciboulette et les réserver au chaud ou les rechauffer avant de les servir.\u2022 Défaire les brocolis en bouquets et les faire cuire â i eau bouillante salée: les réserver au chaud ou les réchauffer au moment de les servir.ZESTES CONFITS \u2022 Limes 12 \u2022 Eau 'q.s.Citrons 6 \u2022 Sucre 45 mL \u2022 Eau \u2022q.s.\u2022 Préparer des zestes avec les limes et les citrons: reserver les fruits pour une autre utilisation.\u2022 Mettre ces zestes dans une casserole avec de i eau.puis amener â ebullition.\u2014Retirer du leu et égoutter les zestes: jeter l'eau.\u2022 Remettre les zestes dans une casserole avec de l eau fraîche, puis amener â ebullition et retirer du feu.\u2014Egoutter les zestes et récupérer 30 mL d'eau de cuisson.\u2022 Mélanger cette eau avec les zestes et le sucre et laisser réduire presque complètement.\u2014Réserver ces zestes confits jusqu au moment de les utiliser SAUCE AU GINGEMBRE Beurre Échalotes hachées Gingembre épluché, en julienne (fines lanières) Sucre à glacer 1,5 L 3L ¦ fi 150 g \u2022 Vin blanc sec 500 mL 200 g \u2022 Fond de veau lié (préalablement réservé) \u2022 Sucre à glacer 100 g «Crème à 35% \u2022 Faire suer les échalotes et le gingembre au beurre, c'est-à-dire les taire cuire a feu doux et â couvert pendant trois minutes.\u2022 Poudrer avec le sucre et le laisser blondir.\u2022 Déglacer la casserole avec le vin et laisser réduire complètement \u2022 Ajouter le fond de veau et laisser réduire du tiers.\u2022 Ajouter la crème et laisser réduire du tiers.\u2014Réserver cette sauce au chaud ou la réchauffer au moment de I utiliser MÉDAILLONS DE VEAU ¦ Sel au goût Filet de veau 4 kg ou ?°!yre ^l0\",1 en médaillons 50 médaillons \"mle 10AmL de 60 à 70 g Beurre 100 g ' \u2022 Saler et poivrer les médaillons de veau et les faire cuire dans le beurre et l'huile.\u2014Réserver ces médaillons au chaud.i SERVICE \u2014Napper la moitié de chacune des assiettes avec de la sauce au gingembre chaude, \u2014Déposer deux médaillons de veau sur la sauce.\u2022 Suprêmes de lime (réservés) 'q.s.\u2022 Décorer chaque médaillon avec deux suprêmes de lime.\u2014Dresser une portion de zestes confits dans le bas de l'assiette, entre les médaillons \u2014Dresser dans le haut de l'assiette un bouquet de brocoli, une boulette de pommes de ton e dauphme et une portion de carottes attachées.\u2014 Servir immédiatement.\u2022q.s.- quantité suffisante CKAC 973 /Jtfû Des recettes de luxe pour des volailles de luxe >.-s*' Recettes de luxe pour volailles de luxe ¦ En cuisine, on ne traite pas un faisan de la même façon qu'un poulet.On réserve à ces oiseaux aux plumages chatoyants des attentions égales aux efforts que font les éleveurs pour transformer en «oiseaux-fermiers» des volatiles habituellement réservés aux chasseurs.Le gibier d'élevage, en particulier, peut transformer une table des fêtes.Personne ne se plaindra de voir, pour une fois, remplacer la dinde par cailles, faisans, canards ou pintades.Ces recettes ont été préparées par André Bar-bot in.chef des cuisines du Centre Sheraton, dans le cadre du festival vin et gibier qui se déroule dans cet établissement.SALADE DE FAISAN AUX P\tIGNOHS ET AU Ml\tEL DE SARRASIN 1 N G R Ê\tD 1 E N T S 1\tsalade de saison 60 g\tde pignons 2\tpoitrines de faisan 100 mL\tde vinaigre de cidre 250 mL\td'huile de noisettes 1\tc.à soupe de miel de sarrasin 60 g\tde champignons 1\tpomme Sel et poivre\t P R É P A\tRATION l Faire rôtir les poitrines de faisan.Les désosser et les conserver, tiédes, entre deux assiettes.I Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l'huile de noisettes et le miel de sarrasin.I Laver et sécher la salade verte et disposer harmonieusement dans une grande assiette.I Faire rôtir les pignons à la salamandre (sous le gril en surveillant bien).I Couper les champignons en fines lamelles et couper les pommes en petits dés.I Découper les poitrines de faisan en tranches.I Disposer les tranches de faisan, en éventail, sur le devant de l'assiette.Garnir avec les pommes et les champignons.Arroser avec la vinaigrette et décorer, au dernier moment avec les pignons.CANARD AUX FIGUES 1 N G R E\tD I E N T S 1\tcanard 12\tfigues fraîches (vertes ou rouges pas \ttrop mûres) '/2 litre\tde sauternes 50 g\tde beurre 50 mL\td'huile 75 g\tde carottes 75 g\td'oignons 20 mL\tde cognac Sel et poivre\t 1\tbouquet garni \\h litre\tde demi-glace PRÉPARATION ¦ Faire macérer les figues pendant 24 heures dans le sauternes.¦ Couper carottes et oignon en et faire rissoler.¦ Faire revenir le canard.Lorsqu'il est bien doré, égoutter la graisse, ajouter le vin, les figues et la demi-glace.¦ Assaisonner, ajouter le bouquet garni,la mirepoix.Couvrir ¦ Faire cuire au four de 35 à 40 minutes.Passer la sauce, la dégraisser et la remettre autour du canard.Ajouter les figues.Continuer la cuisson très lentement pour «compoter» ensemble canard et figues.¦ Au moment de servir, ajouter le cognac a la sauce.NOTE: ce plat peut se servir chaud ou froid.Dans le deuxième cas la sauce doit être plus réduite pour prendre en gelée.CAILLES AU GRATIN (4 personnes) INGRÉDIENTS 6\tcailles 2\tris de veau 60 g\tde beurre 100 g\tde chanpignons 1\tpetit bouquet de persil \tgousse d'ail 2\tclous de girofle Feuille de laurier, thym, basilic\t 1\tbouquet de ciboule 2\toeufs 30 g\tde chapelure Une pincée de farine\t Sel et poivre\t VA t\tde bouillon de volaille 1\tverre vin blanc sec PRÉPARATION ¦ Faire saisir les cailles, assaisonnées, dans un sautoir avec du beurre.Ajouter le petit bouquet de persil, de la ciboule, une demi gousse d'ail hachée, 2 clous de girofle, le laurier, le thym, le basilic et les champignons émincés.Saupoudrer d'une pincée de farine.¦ Mouiller avec un verre de vin blanc sec, le bouillon de volaille.Saler et poivrer (poivre du moulin).A mi-cuisson, ajouter les deux ris de veau bien nettoyés, blanchis et coupés en gros dés.Finir de cuire.¦ Sortir les cailles de la sauce et séparer la chair des os.Réserver au chaud, la chair des cailles, les ris et les champignons.¦ Passer la sauce au chinois et la faire réduire.¦ Preparer le gratin : hacher le foie des cailles, du persil, de la ciboule ; incorporer une noix de beurre, un peu de chapelure, deux jaunes d'oeufs.Saler et poivrer.Bien mélanger.Étaler sur le fond - du plat de service.¦ Passer au four jusqwu'â ce que la farce soit gratinée.¦ Remettre la chair des cailles, les dès de ris et les champignons dans la sauce réduite.Servir sur le gratin.-,-\u2014 Le canard est une volaille assez maigre pour pouvoir être préparée selon des recettes raffinées.PHOTOTHEQUE LA PRESSE La fringale des adolescents Pres\\f canadienne ¦ Vous êtes sorti de table il y a un quart d'heure à peine et vous vous êtes installé dans votre fauteuil préféré pour regarder la télévision ou lire votre journal quand vous entendez un bruit familier provenant de la cuisine.Dans la lueur projetée par la porte entrouverte du réfrigérateur, vous apercevez ce grand garçon dégingandé de 15 ans retirant du frigo les restes du repas que vous veniez a peine de remiser.«C'est impossible», vous écriez-vous.Non seulement votre fils a-t-il mangé comme un affamé, mais il a de plus ingurgité deux pointes de tarte aux pommes.C'est en effet le propre des adolescents de n'être jamais rassasiés.Tous' les parents d'adolescents en savent quelque chose.La nutritionniste Lynn Roblin, du ministère fédéral de la Santé, dit que le truc avec les adolescents consiste à les bourrer littéralement d'aliments en teneur élevée d'hydrate de carbone, tels que viande maigre, poisson, légumes, fruits et fromage à faible teneur de gras et autres produits laitiers qui prennent un certain temps à être digérés.«Avec les filles, cependant, il y a le problème de leur apparence et de leur poids», reconnaît Mme Roblin.«Dès que se manifeste les premiers signes de la puberté, leur corps subit une transformation et à moins de surveiller leur diète, les adolescentes peuvent engraisser rapidement.Par contre, elles ont besoin de 2 100 calories par jour alors qu'elles se développent à vue d'oeil.» Il se peut que les adolescentes soient moins gourmandes, «mais le danger dans leur cas, c'est qu'elles ont tendance à substituer une nourriture saine par des aliments sans aucune valeur nutritive», «Ou bien, elles peuvent manger des aliments sains tels que fruits et légumes et boire des jus de fruits, mais se passer de lait, de fromages et autres produits laitiers, ainsi que de viande maigre et surtout de pain.» Selon M.Roblin, les garçons ont tendance à préférer surtout des aliments à teneur élevée en gras, sels et calories «à moins qu'ils ne soient impliqués dans des sports organisés, dans lequel cas ils surveilleront leur diète».\\) 1 A LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCRED119 NOVEMBRE 1986 Pol Martin Cuisinier-conseil \"Qu'on soit cuisinier émérite ou amateur, un bon plat commence toujours par la même chose: des ingrédients frais.Or chez Steinberg, seuls les produits frais, rigoureusement frais, trouvent une place sur les étalages.C'est pourquoi je m'associe à Steinberg.En compagnie de votre boucher, j'aurai bientôt le plaisir de partager avec vous mes trucs et mes recettes au supermarché Steinberg de votre voisinage, ainsi que dans votre circulaire Steinberg.\" Irénée Bergevin Acheteur des viandes en chef 'Il n'y a pas de secret: si le boeuf Steinberg est toujours si frais, c'est parce que nous sommes exigeants.En fait, seulement du boeuf canadien de catégorie A répond aux normes Steinberg.Mon travail est de voir à ce que chaque magasin dispose de la meilleure qualité, du meilleur boeuf disponible.\" André Turbide Boucher \"Je sais que mes clients comptent sur moi pour obtenir des coupes de boeuf bien tendres, de haute qualité.C'est ce que je me dis chaque matin en préparant mon étalage.C'est frais et ça se voit! Et je suis toujours là pour répondre aux questions ou préparer les commandes spéciales.\" DeSêïâfra,C ( LA PRESSE, MONTREAL, MERCREDI 19 NOVEMBRE 1986 1 Les produits de l'érable en vedette dans le monde culinaire japonais Un concours organisé par la Délégation du Québec Entourée de M.William Siebes, délégué général du Québec au Japon et de M.Antoine Samuelli, directeur général de l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec, la gagnante du concours gastronomique organisé pour mettre le sirop d'érable en valeur : Mlle Kanae Kondoh.Médaille d'or au concours sur le sirop d'érable à Osaka : une création faite d'une génoise, une mousse au fromage et à l'érable, une crème à l'érable; un dessert baptisé « Anne au bois d'érables ».285-7111 LES ANNONCES CLASSÉES Iréssé de vendre votre voiture, le mobilib.\" de salon, votre téléviseur ou le réfrigérateur?Fartes comme Yvonne et Gérard, annoncez dans LA PRESSE ! la presse FRANÇOISB KftVl.HR ¦ Le sirop d'érable était en vedette au lapon.Les élèves de la plus grande école hôtelière avaient pour sujet de concours gastronomique la création d'un dessert original à base de ce produit.Le but de ce concours est de familiariser le monde culinaire japonais aux produits de l'érable.Ce concours, organisé par la Délégation du Québec au japon et l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie, avec la collaboration du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, mettait en lice deux.cents des cinq cents élèves de l'Ecole supérieure de pâtisserie Tsuji, à Osaka.Six grands prix ont été décernés.Kanae Kondoh, une jeune étudiante de 18 ans, a remporté la médaille d'or avec une pièce baptisée « Anne au bois d'érables ».Elle a reçu un billet d'avion et viendra voir au printemps prochain comment coulent les érables au Québec.Le dessert primé sera inscrit au menu du café-terrasse de l'hôtel Palace à Tokyo pendant un mois, ainsi qu'à l'hôtel Aksaka Prince.Dans la composition de cette pièce, la jeune pâtissière a tenu a mettre en valeur l'or du sirop d'érable, en plus d'exploiter sa saveur particulière.La base est une génoise dans laquelle entre un peu de sirop; le corps principal est une mousse au fromage et à l'érable, nappée d'une crème à l'érable.La décoration est faite de langues de chat découpées en forme de feuilles d'érable.Une touche de crème fouettée et de chocolat complète le tout.Deux médailles d'argent ont été attribuées.L'une pour un bavarois à l'érable et aux noix, l'autre pour une charlotte et sauce anglaise à l'érable.Trois médailles de bronze ont été décernées : pour une mousse à l'érable mariant mousse à la vanille et biscuits à l'érable, pour un gâteau baptisé Mont Canadien utilisant fort généreusement le sirop d'érable et pour une « baked Alaska » à l'érable.L'école de pâtisserie Tsuji fait partie de l'École technique hôtelière Tsuji, fondée il y a 2b ans.la plus importante au lapon.Ses élevés diplômés sont engagés non seulement dans les restaurants du lapon mais ausi dans, des restaurants à l'étranger.L'École possède depuis six ans un Centre de perfectionnement située, en France, dans le Beaujolais.Le Québec produit plus de qua-\u2022 re-vingt-cinq p.cent du sirop d'érable, au monde.Le lapon en importe depuis un dizaine d'années.WALDMANI Poissons et fruits de mer la plus grande sélection de POISSONS FRAIS plus.une supervariètè de FRUITS DE MER à des PRIX imbattables WALDMAN 74, rue Roy est 842-4483 UN UNIVERS DE PRODUITS DE MER ACASINACE LA PRESSE, MONTREAL, MERCRED119 NOVEMBRE 1986 H5 Les fours à bois ont relancé l'industrie de la pizza.Les restaurants qui se respectent retournent à l'ancienne méthode de cuisson.Quitte à y faire cuire des produits congelés! Pour faire chez soi de la bonne pizza, inutile de penser à construire un four en briques réfractaires.Céramique de Beauce vient de fabriquer une plaque spécialement conçues pour donner à la pizza un caractère particulier.C'est une simple « dalle » que l'on met dans le four de la cuisinière.On peut évidemment y faire cuire certains types de tarte.On affirme qu'avec ce matériau, la qualité de la croûte est sensiblement différente.En vente ($30) à La Belle Table, 6341A rue Saint-Hubert.PHOTO ROBERT NADON, LA PRESSE RECHERCHE: MICHÈLE DUBREUIL, collaboration spéciale Un dîner gastronomique à la manière américaine ¦ L'heure était aux échanges culturels.Et cela a duré cinq heures autour d'une table servie par une toque blanche américaine.Dans la salle à manger c'était la découverte d'une autre manière de présenter les produits de la terre.En cuisine c'était la collaboration entre des ouvriers pratiquant des techniques différentes.Car ce grand diner gastronomique, baptise An American Harvest Dinner, tenu à l'Hôtel de l'Institut et confié à Carolyn Buster, propriétaire du restaurant The Cottage, à Calumet City en banlieue de Chicago, ne ressemblait à aucun des diners que l'on présente ici.Que le service ait été très long tenait au protocole dont on a voulu entourer l'événement: escorte par la Compagnie Franche de la Marine, sans doute parce que le lieutenant gouverneur de I'll I inois assistait au repas, et presentation classique de la table d'honneur.Les intermèdes inutiles pour présenter chaque plat ont, eux aussi, brisé la séquence du repas.Mais le type de cuisine servie ne pouvait être rapide.Il y avait soixante-dix couverts et chaque assiette était surchargée de détails, d'ailleurs souvent plus visuels qu'utiles à la dégustation.Tous les plats ont été servis à peine chauds ou presque froids.Ce menu était réalisé à partir de produits américains transportés par American Airlines, même une partie des petites citrouilles qui servaient à la présentation du potage.La carte des vins étaient évidemment, elle aussi, américaine.Elle offrait: Eye of the Partridge, Almadcn; Chardonnay 1984, Sonoma-Cutrer; Chardonnay 1984, Hogue Cellars; Sauvi-gnon blanc 1986, Lynfred Winery; Cabernet Sauvignon 1981, Heitz Cellars; Ficklin Port; Blanc de blancs 1983, Schramsberg; Andrew Essensia 1985 Quady.Après la dégustation composée de pommes de terre nouvelles farcies aux escargots de Californie et des canapés aux oeufs d'esturgeon, de truite et de saumon, le menu se déroulait ainsi: Corne d'abondance aux fruits de mer des Côtes américaines, coulis d'écrevisses; crème de citrouille et de marrons au sherry; suprême de faisan fumé et foie gras des Catskill, sauce au porto; palette de sorbet au marc californien; carré d'agneau rôti, sauce au vin rouge et à l'estragon accompagné de champignons des bois de l'Oregon, de riz sauvage du Minnesota et de petits légumes d'automne; coeur de laitue romaine, vinaigrette à l'huile de noix; chèvre bleu et brie Delico avec focac-cia aux herbes; soufflé glacé aux poires du Nord-Ouest avec sauce au caramel et à la pacane; demi tasse et truffes au chocolat Ghira-dclli.Ce diner, qui visait à mettre en valeur certains produits américains, du Midwest en particulier, au travers d'une cuisine préparée par une personnalité du monde culinaire, était la réponse à un autre diner.Au début de l'année, en effet, en collaboration avec la délégation du Québec à Chicago et le Chicago Hyatt Regency, l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec avait présenté un repas dont l'objectif était de faire connaître la cuisine québécoise actuelle.POUR UN DINER DES FETES DIFFERENT Venez choisir parmi nos 30 plats «Délices maison» qui sauront combler vos invités.Il suffit de les réchauffer pour ensuite les servir.Vous pouvez encore choisir parmi nos assortiments de fruits de mer et de poissons frais.Spéciaux du 19 au 22 novembre 1986 DÉLICES MAISON CUISSES DE GRENOUILLES AU BEURRE À L'AIL FAÇON PROVENÇALE.Cont.340 g Prix ord.$6,95 DÉLICES MAISON NOTRE BEURRE À L'AIL PUR, .Cont.125 g.Prix ord.$1,70 DÉLICES MAISON QUICHE AUX FRUITS DE MER cont.200 g comprenant chair de homard, de crabe, pétoncles, crevettes, etc.\u2014 100% pure, aucun agent de préservation.Prix ord.$3,95 W ch.LES GRANDS MOMENTS DE L'HISTOIRE DES BANANES.\u2022irriTiris anicdotis Les bananes étaient inconnues dans le Nouveau Monde jusqu'à ce qu'un prêtre espagnol Tomâs iL' Berlanger, apporte' L'premier plant à Saint Dommgiu.', en 1516.Aujourd'hui 0>mpjnv> £ Wàb- Carolyn Buster, l'un des «Grands chefs de Chicago», venue préparer à l'Hôtel de l'Institut un repas gastronomique mettant en valeur les produits de son pays, prépare ici un faisan fumé et mariné dont elle servira les suprêmes avec une purée d'ail fumé.PHOTO MICHEL CRAVEL.LA PRESSE Mm suauêmùss 'et ouvrage regorge de recettes saines, toutes plus succulentes les unes que les autres, ainsi que de conseils visant à réduire les risques du cancer.II comprend des recettes pauvres en lipides et riches en fibres et en vitamines A et C, susceptibles de plaire aux palais les plus délicats! 272pages dont 16 en couleurs >r vos d'Anne Lindsay Disponible en librairie et dans tous les bureaux de la Société canadienne du cancer.EN VENTE PARTOUT Zsetefficace»d« cHoint- ________- Eaton saît que Ia t>onne chÈRE FaÎT pARlïE cIes pUisiRs r*¦¦^\u2022'*^\u2022W*-*H^'1'rt*W\u2022yJ,*,'^ OU RI SIM -CI Ml M \\ \\IH)WKI)S l)l I.\\ PR) SSI : 2U\"n l)l Kl l)l ( I ION : I :l .l !! si BON DE COMMANDE 942 Veuillez me faire parvenir: ( ) exemplair*!») de -BONNE TABLE & BON SENS, au prix de 16,95$ chacun, plus $1 pour frais de poste et de manutention.Je suis abonné» « LA PRESSE.Veuillet me faire parvenir ( ) cxemplnire(s) de \u2022 BONNE TABLE & BON SENS, au prix de 13,55$ chacun, plus $1 pour frais de poste et de manutention.No d'abonné