La presse, 5 avril 1989, C. Alimentation - consommation

[" Alimentation r LE LAIT AU PLUS BAS PRIX mminii LA PRESSE.MONTREAL.MERCREDI 5 AVRIL 1989 Combat de «lionnes».Deux laies s'affrontent pour la prise du pouvoir dans la harde Louis-Joseph Froment a converti les bois inutilisables de sa ferme en terrains d'élevage pour les sangliers Quand il vient au monde, le marcassin est marqué de zébrures rousses.On dit alors qu'il est «en livrée» LES SANGLIERS LANAUDIERE FRANÇOISE KAYLER | Is ont la belle vie les sangliers I de Lanaudière.Contrairement à leurs cousins roses qui grossissent dans des porcheries aseptisées, ils vivent à la belle étoile, t.te comme hiver, printemps comme automne, ils habitent un bois qui réveille tranquillement leurs bons instincts de bêles sauvages.Sous la neige ou dans le vent, au soleil ou sous la pluie, d'une saison à l'autre, jour ou nuit, ils trottinent à la queue leu leu dans le sous-bois.Un sous-bois parfaitement irrécupérable et que.d'une certaine façon, ils aident à récupérer.Louis-|oseph Froment offre ainsi, à un troupeau de plusieurs centaines de bétes.les petits bois composés d'essences «vulgaires», ni belles, ni bonnes, qui morcellent ses terres du côte de Crabtree.C'est à la hache que ses ancêtres en ont défriché une grande partie, il a trouvé un autre moyen.Le sanglier, bien sur.ne peut trouver là qu'une partie de sa nourriture quotidienne.Mais ce qu'il trouve est important pour nous qui nous régalons de sa chair.Car ce sont les écorces.les pousses, les champignons, les herbes rases qui lui donneront une petite saveur distinctive.La ration de foin ( qui rappelle d'ailleurs ce que les sangliers trouvent aussi dans la nature) et la moulée Faite de céréales forment la base de l'alimentation.Le sanglier est un animal importé.Ceux de la ferme Froment proviennent d'une souche ardennaisc, mais ont été achetés en Ontario et au Québec.Des accidents de parcours ont mis du sang de porc dans les veines de certains sangliers.À Crabtree, on s'ingénie ù épurer la race.On se fie sur les mâles.On élimine les nouvelles femel'es quand elles mettent bas de petits cochons.Ce sont de belles bétes.Pleines d'ardeur, alertes et toujours sur le qui-vive, elles ne sont pas farouches mais elles gardent leur distance.Entre elles, elles pratiquent une agressivité qui prouve bien que dans ce petit bois, au milieu de terres cultivées, l'instinct sauvage est resté intact.Le sanglier et le cochon ont le même ancêtre.La «bête noire», chassée depuis l'antiquité, a toujours eu une chair recherchée pour ses qualités de saveurs.Mais ce n'est pas quand le pelage devient noir que l'on tue maintenant ce porcin.Ceux de Crabtree ont He tO n 12 mois quand on les abat.Né zébré à l'horizontale, le marcassin change de «livrée» vers six mois.Il devient alors «bête rousse» puis, , entre un an et deux ans, «bête de compagnie».Après, son pelage devient noir, son caractère s'affirme.Il devient adulte.Et reproducteur uniquement.Les sangliers de la ferme Froment sont abattus sous inspection fédérale.La distribution est assurée par la Ferme du Gourmet.Très peu de boucheries vendent du sanglier.Ce sont les hôtels et les restaurants qui sont les principaux clients.Le marché de Toronto s'ouvre et, même, celui de New York.Des spécialités commencent à se développer.La charcuterie Edelweiss fume des jambons de sanglier, «à froid».Et, chaque année, des groupes réservent des bétes entières pour faire des méchouis.Photos: PIERRE CÔTÉ Conception graphique: JEAN BRUNEAU Je pense donc je lis C2 kM i-KCbsc.MON I KtAL.MERCREDI S AVRIL 1989 MAGASINAGE Belles pour croquer Ces petites fourchettes egayeront les tables les plus simples.Les manches en céramiques peuvent représenter aussi bien des fruits que des légumes.Elles sont vendues, séparément ($5.59), dans les magasins Le Rouet.Le livre de cuisine des Ursulines UN AKI A PRIX C OBTENEZ LE SECOND A DE RABAIS DE VALEUR ÉGALE OU MOINDRE -1 Dépêchez-vous! Le solde se termine le samedi 15 avril.LA GARANTIE SANS ENNUI Les retours n§ sont jamais un problème chez Kmney.Echange ou remboursement garanti.Reçu de caisse exige.KINNEY LE GRAND MAGASIN DE CHAUSSURES CANADIEN An com ¦ Les Ursulines fêtent cette année le trois-cent* cinquantième anniversaire de leur installation à Québec.Ce n'est pas pour cette raison.' uniquement, que les religieuses du vieux monastère viennent de réunir cent-cinquante de leurs recettes ' dans un charmant petit livre; Même si le titre est évocateur: «350 ans au coin, du four».Ce livre de cuisine particulier fj»it suite à une demande particulière des anciennes élèves des Ursulines.Des élèves qui on gardé toute leur vie le souvenir ému des bons plats servis, soit au pensionnat, soit à la cafeteria! Ce n'est pas un livre historique, même si les Ursulines sont les dépositaires d'un grand nombre des recettes et traditions culinaires des premiers temps de la Colonie.C'est le livre de cuisine de l'Amicale.Ancienne élève des Ursulines et professeur à l'École des Ursulines, Fraricine Audet a travaillé avec soeur Gertrude I.tronche, cuisinière en chef depuis une trentaine d'années, pour réunir les ^ ingrédients de ce livre.De ^* petites illustrations pour remplacer les photographies-, des notes évocatrices de souvenirs d'une autre époque, ou de moments précis, aussi bien pour les initiés que pour les profanes, complètent lès recettes.Elles ont été puisées dans les cahiers des cuisinières du monastères.Certaines sont très anciennes, d'autres ne peuvent être datées avec exactitude.Le livre, simple et touchant, donne envie de reprendre la tradition.La première édition est épuisée.Le deuxième tirage est sous presse.On peut se' procurer ce livre (S 10,00), soit au Monastère des Ursulines,.]8 rue Donnacona, soit à l'École des Ursulines, 4 rue du Parloir, à Québec.¦: À retenir ¦ La date limite pour participer au premier concours culinaire Le cochonnet des chefs est.¦ fixée au 20 avril.Seuls les professionnels de la restauration et de l'hôtellerie peuvent { \\ 'z participer à cette compétition.À la fin du mois d'avril, les jurys régionaux feront connaître les noms de semi-finalistes.En mai, les finales seront présidées par le président de la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers jdQ ; Québec.¦ La date limite pour g participer au Grand prix de la restauration organisé par le Bureau laitier du Canada est fixée au 1er juin.Ce concours s'adresse à tous les cuisiniers en poste ou inscrits dans une institution.Toutes les recettes doivent utiliser du fromage fait de lait de vache pour la préparation de plats servis comme petit-déjeuner, déjeuner léger ou plat de résistance.Les finales auront lieu à '.Montréal au début du mois d'octobre.Un forfait comprenant loisir et cours de cuisine est proposé par le Château Montebello du 17 au 20.,; avril.3 1 LA PKSSfc MONTRÉAL.MERCREDI 5 AVRIL 1989 Cuissot de marcassin à l'aigre-doux Chef André Sarbotin I cuissot de marcassin.130 gr de carotte* 150 gr d'oignon lOOgrde céleri 400 inL de madère thym, laurier, clous de girofle Désosser le cuissot.Fajrc un bon bouillon avec les os.la couenne, les carottes, oignon, céleri, thym, laurier et clous de girofle, sel et poivre.Faire refroidir Je bouillon.Y mettre le cuissot et ramener à ebullition.Laisser cuire à petits frémissements en calculant quinze minutes de cuisson par livre.Une demi-heure avant la fin de la cuisson, retirer le cuissot de la casserole.Enlever le reste de la peau et l'excès de gras.Placer le cuissot dans une braisièrc avec le madère et un peu de fond de cuisson.Faire cuire au four pendant une heure.Faite la sauce avec le Tond de braisage.Sauce \"50 gr de sucre 150 mL de vinaigre de vin 600 mL de demi-glace 20 gr de pignons grilles 40gr de raisins de Corinthe 200 gr de cerises aigres 180 gr de pruneaux dénoyautés 140 gr de chocolat noir Cuire le sucre au point de caramel bkmd et le faire dissoudre avec le vinaigre.: Ajouter la demi-glace et le fond de braisage.Faire réduire d'un quart et passer »w travers û une passoire fine.Ajouter les pignons et les raisins secs, les cerise» et les pruneaux.Au dernier moment, ajouter le chocolat fondu.Découper ie cuissot et servir avec ta sauce.Le sanglier: recettes d'hier et d'aujourd'hui La viande de sanglier que l'on vend en boucherie, ou que l'on mange au restaurant, provient de jeunes bêtes.Celles de l'élevage de Lanaudière ont entre dix et douze mois.On peut les faire mariner, mais beaucoup moins longtemps que lorsque l'on prépare des coupes provenant d'animaux plus âgés.La plupart des recettes pour la préparation du porc peuvent s'appliquer au sanglier.Les rôtis sont peut-être les moins intéressants.Même si le sanglier est un «gibier d'élevage», on peut faire à sa chair les honneurs d'une vraie cuisine de gibier.Les civets, les plats en sauce sont intéressants, les pâtés le sont aussi.On peut même préparer des tourtières en introduisant dans les éléments de la recette, des pruneaux.Comme le porc, et plus que le porc, le sanglier aime les fruits.La première recette est celle du chef André Barbotin, de l'hôtel Le Centre Sheraton, qui a mis le sanglier à son menu.La deuxième recette est une recette à saveur ancienne.Et, presque historique.C'est une recette mise au point par le chef Bernard Calci qui avait ouvert le premier restaurant spécialise dans le service du sanglier: Le Cévenol, rue Saint-Denis.C'était en 1976.Le sanglier était alors importé d'un élevage de Nouvelle-Ecosse.Marcassin à l'armagnac Chef Bernard Calci 1 gigot de marcassin 2 litres de bourgogne blanc 6 onces d'armagnac thym, laurier, baies de genièvre 2 clous de girofle I pincée de romarin I gros oignon, I carotte.3 branches de céleri 4 gousses d'ail écrasées, non épluchées 1 once de poivre noir en grains 1 boite de 19 onces de puree de marrons non sucrée 2 boites de 19 onces de marrons au naturel ' ?litre de crème à 33 p.cent Préparation de la marinade Faire revenir, à l'huile, les carottes, oignon, céleri pour colorer à peine, ajouter ail, romarin, epices.Ajouter le vin et l'armagnac.Maintenir à ebullition lente pendant cinq minutes.Laisser refroidir complètement.Saler le gigot de marcassin : couvrir avec la marinade et laisser mariner.Éponger parfaitement le marcassin.Faire colorer à la poêle.Placer dans une cocotte à bord haut allant au four; ajouter la marinade et faire braiser dans un four à 450 * F pendant une heure.Retirer le gigot et le maintenir au chaud.Passer la sauce, la dégraisser.Ajouter la crème et laisser réduire.Faire sauter les marrons (entiers) au beurre.-Lier la sauce, au fouet, avec la puree de marron et maintenir sur feu doux.\" Couper le gigot en tranches, entourer de marrons, présenter la sauce en saucière.dp E.PRO INNOVATION enr.INNOVATION: davier é stencti multifonction GrJca 1 ses stands interchangeables, le produit peut être utilise avec la plupart des programmes.(WordPerfect.Lotus, dBase, etc.) Le Cedeq-P120 contient 120 ceilules pro- _ _ _ .grammables qui permettent de program- \"m f Q$ mer autant de (onctions completes.ilw PRIX SPÉCIAL: nÛTHSaï SUITE ST-LAMBERT, J4R2HS 466- POUR TOUS VOS BESOINS EN COUTURE mm PARGNEZ ^A% C l)K TISSUS MODE DE ÉÊÊÊ \\jr à PRINTANIÈRE SURVEILLEZ NOTRE CIRCULAIRE POUR PLUSIEURS AUTRES SPÉCIAUX aux rayons des tisses mode ou pour draperies, items de décoration de fenêtres et accessoires pour la salle de bains.Co items sont en vente jusqu'au 15 avril 1989.VENTE DE PRINTEMPS MEUBLES CHINOIS 40% de moins de nos bas prix ordinaires tAgent distributeur officiel des meubles laqués de Pékin au Canadas VITRINE 35x18x70\" Ord.1400$ ART.No DP 1-2 SPÉCIAL500$ 30% do moins sur toute autre marchandise.f m 4te.il 4?PRODUITS & RESSOURCES DE CHINE LTÉE a 357, rue de la Commune ouest (pris du bord de l'eau, au pied de la 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septembre 39 PRELARTS DOUILLETTES ET COUVRE-LIT Prix réduit Régal «tel quel» 2 couleurs\t\t$ 5.99 v.c.| Lot assorti styles\t\tJ 5.99 v.c.à discontinués \"tel quel»\t\t511.99 v.c.Régal «44»\t4 couleurs\t$ 7.99 v.c.Customflor 10 couleurs\t\t$ 7.99 v.c.Ariel\t6 couleurs\tS 15.99 v.c Image\t6 couleurs\tS 16.99 v.c.Anticipa\t8 couleurs\til 5.99 v.c.Aquaflor\t9 couleurs\tS17.99v.c- R.S.V.P\tlot «tel quel»\ti 11.99 v.c.\ten «Minutais les suc\t PAPIER-Peint Lot assorti «tel quel» .99 le boit 5000 rouleaux «tel quel» $3.99 le doit Vinyl solide à partir de $9.99 le boit Vinyl soufflé à partir de $ 14.99 le boit 20% d'escompte sur tout achat en catalogue Trî TL#-ffa.ûflï rt lom »f Su» -if' qjt>¦ Cortina «Bed Hugger» Rose-vert-bleu Windsor «ensemble douillette» Vert-péche-bleu-rose Classic «couvre-lit» Abncot-bleu-rose-mentbe-blanc Rég.\t\tPrix liquidation S-\t$150.\tJ49.99 D-\tSI85\t$54.99 R-\tS2I5\t$69.99 S-\tSI60.\t$65.99 D-\tS180.\t$74.99 R-\tS220\t$83.99 S-\tS159.\t$76.99 D-\tSI79\t$83.99 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Hor.mini\t30'/2\"x38'/2'\tBlanc\t$48.Hor.mini\t24%\"x47'/2'\tGris/rouge\t$30.Hor.micro\t2l'/>\"x60'/r\tGris\t$80.Hor.mini\t37\"x59\"\tBleu\t$53.Hor.mini\t48\"x59'/2\"\tOr\t$69.Hor.mini\t48\"x59'/2\"\tOr\t$69.Hor.mini\t26'/»\"x36\"\tBlanc\t$15.Hor.mini\t23\"x66'/2\"\tivoire\t$33.Hor.mini\t30'/2\"x39\"\tBlanc\t$35.Hor.mini\t34\"x33\"\tSaumonlbleu\t$40.Hor.micro\t36\"x48\"\tBleu/jaune\t$55.Hor.mini\t29'/2\"x37'/2'\tBlanc\t$40.Hor.mini\t43\"x41\"\tBleu metal\t$65.Hor.mini\t36\"x72\"\tVert /jaune\t$55.Hor.mini\t46\"x28\"\tGris/rose/noir\t$45.Hor.mini\t42\"x42\"\tBourgogne/gris\t$59.Hor.mini\t36\"x48\"\tVert\t$50.II- mifli 1 iiji .Hill 11\t3St/;\"x37'/;'\tBourgogne\t$45.Hor.mini\t46'/2\"x41%'\tBlanc\t$55.Hor.mini\t61 \"x28\"\tArgent\t545.Hor.mini\t29'/2\"x37\"\tBlanc\t$50.Hor.mini\t52\"x28'/2\"\tBleu\t$40.Vert.P.V.C.\t28\"x64\"\tGris/rose\t$66.Vert.P.V.C.\t60\"x64\"\tGrisfrose\t$99.Vert, assortis\t75\"x 84\"\t22 stores styles et\t \t\tcouleurs assortis\t$79.ch.\t\t\t[Prix Type Vert.P V.C\tLarg.x Haut 72\"x48\"\tCouleur\t1 vente \t\tIvoire\t$ 89.Mini aluminium\t28\"x62\"\tIvoire\t$ 60.Vert.P.V.C\t94\"x36\"\tGris\t$110.Vert, tissus\t3l\"x84\"\tBeige\t$ 80.Hor.micro\t20\"x20\"\tIvoire\t$ 59.Vert, tissus\t54\"x48\"\tBeige\t$110.Vert, tissus\t48\"x54\"\tBeige\t$100.Vert, tissus\t48\"x48\"\tGris\t$ 60.Vert.P.V.C\t46'/2\"x62\"\tIvoire\t$ 88.Hor.mini\t45'/4\"x40\"\tVert\tS 60.Hor.mini\t3l'/2\"x39\"\tIvoire\t$ 50.Vert, tissus\t54\"x60\"\tBeige\t$100.I\t\t\tai\t3\tP\tI\tC; IPI\t|A|\t[Ri\tA\t|D|\t\t1\t L LETT SAINT-LEONARD LONGUEUIL DORVAL LAVAL 6090, boul.des Grandes Prairies 3649, chemin Ch.mibly (entre Langeller et Lacordaire| |face Super C.irn.iv.ii| 322-5930 677-5205 2160.route Tr.ini C.in.idicnno 2522.boul.le Corbusier (angle boul.des Sources| |.iu sud de 1 autoroute 440) 685-1104 682-5566 Nous acceptons vos cheques personnels Vive la «truffe de laboratoire» Agence France-Presse NEW YORK ¦ Elle n'est pas plus grosse qu'un petit pois, mais la premiere « truffe de laboratoire», née récemment aux États-Unis, risque fort de concurrencer, sinon de détrôner le «diamant de la cuisine périgourdine».Ses inventeurs californiens en sont persuadés.La truffe\u2014éprouvette peut se cultiver en un an \u2014et non en sept ou dix.comme son ainée européenne\u2014 se récolter sans le groin fouineur de la truie et se passer de l'ombre du chêne.Sacrilège, crieront les puristes.Evidence, répondront l'immunologuc Moshe Shifrine et le biotechnicien Randy Dorian, anciens professeurs d'université, qui concoctent secrètement prés de Sacramento le précieux Tuber Melanosporum.Pour Moshe Shifrine, 60 ans, l'amour du champignon noir lui est venu il y a 30 ans, non pas à Quercy, dans le Périgord, mais en Afrique où, dit-il.les Kalahari sont les seuls humains à pouvoir détecter une truffe à l'oeil nu.De retour chez lui.le Dr Shifrine tenta à ses moments perdus de recréer les conditions naturelles (température, humidité) propices à l'émergence du fongus.Alors que cet amusement se muait en passion, les Américains commençaient à découvrir que les ^curieux petits morceaux noirs» que leur offraient certains mets français valaient mieux que d'être laissés sur le bord de l'assiette.L'ennui, c'était leur coût \u2014 jusqu'à $ I 000 la livre \u2014 toujours plus élevé en raison de la raréfaction du produit: la France ne récolte plus qu'une centaine de tonnes par an et les Américains en importent au moins 10 ou 20.Reproduction Le hasard mit Moshe Shifrine sur le chemin du jeune Randy Dorian, un biotechnicien qui s'acharna nuit et jour à reproduire la truffe.En trois ans, le laboratoire de recherche devint une formidable machine de production.«Nous commercialisons nos produits depuis trois ou quatre mois sur une base de deux tonnes par an, déclare Randy Dorian.Nous aurons bientôt une capacité de cinq à dix fois supérieure et nous pourrons même satisfaire bientôt à la demande.» L'énorme avantage de la « Lab-Truffle » ( entièrement naturelle, sans produits chimiques ni conservateurs, insiste le Dr Dorian ) est son coût, deux fois moins élevé qu'en Europe.f "]