La presse, 21 février 2009, G. Gourmand

[" GRAPHISME JULIEN CHUNG, LA PRESSE GOURMAND www.cyberpresse.ca/actuel RESTAURANT EZO, LE LIBAN DES FEMMES PAGE 6 sur cyberpresse.ca BLOGUE Suivez le blogue de Marie-Claude Lortie sur cyberpresse.ca/lortie VINS Retrouvez les chroniques de Jacques Benoit sur cyberpresse.ca/benoit POUR SON 10e ANNIVERSAIRE, LE FESTIVAL MONTRÉAL EN LUMIÈRE CONSACRE À LA VILLE LUMIÈRE SON VOLET PLAISIRS DE LA TABLE.MAIS PARIS EST-IL TOUJOURS LE CENTRE DU MONDE GASTRONOMIQUE?EST-IL ENCORE UNE RÉFÉRENCE EN MATIÈRE DE NOUVELLES TENDANCES, DE NOUVEAUX TALENTS?EH BIEN! À L\u2019ÈRE DU «FOODING», LES PARISIENS NE SEMBLENT PAS AVOIRÀS\u2019INQUIÉTER.LONDRES ET NEW YORK N\u2019ONTQU\u2019ÀBIEN SE TENIR.À L\u2019INTÉRIEUR, LES TEXTES DE ROBERT BEAUCHEMIN ET LA CHRONIQUE DE MARIE-CLAUDE LORTIE.À LIRE EN PAGES 2 ET 3 MONTRÉAL EN LUMIÈRE PAR I S , ENCORE ET TOUJOURS JACQUES BENOIT TRADUCTION S.V.P.! PAGE 5 MON T R É AL SA M E D I 2 1 F É V R I ER 20 0 9 En kiosquE maintEnant Cuisinez avec Ricardo en semaine à 11h sur les ondes de Radio-Canada.AbonnésdeLa Presse obtenez 10%de rabais cyberpresse.ca/privileges Club Privilèges en folie Dossier complet de 19 pages 1717584A PHOTOS FOURNIES PAR LE FESTIVAL MONTRÉAL EN LUMIÈRE GOURMAND PARIS, ENCORE ET Ce que fait William Ledeuil, du restaurant Ze Kitchen Galerie, étonne, choque parfois, mais ne laisse personne indifférent.Mêler les parfums de l\u2019Asie à ceux de l\u2019Europe ne semble plus un choix tout à fait neuf, mais la «manière » Ledeuil bouscule les attentes.Ce chef libère les anciennes habitudes et pousse la cuisine parisienne vers un futur métissé.En voici un exemple, tiré de son livre Les couleurs du goût, paru au Seuil en 2004.M.Ledeuil cuisinera au restaurant Duel, les 24 et 25 février.VELOUTÉ DE PETITS POIS ET KRACHAI, FÈVES, RADIS ET FETA Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 400g (un peu moins de 1 lb) de petits pois frais écossés 10 rhizomes de krachai * 3 tiges de citronnelles 500 ml (environ 2 tasses) de bouillon de volaille 60 ml (1/4 de tasse) d\u2019huile d\u2019olive Sel et poivre 50 g (1,80 onces) de fèves (appelées gourganes chez nous)** 6 radis rouges 80 g (3 onces) de feta (remplacée par de la crème acidulée) Zestes de 2 citrons (blanchis et hachés) 3 brins de ciboulette chinoise ciselée (ou ciboulette normale) Huile d\u2019olive fruitée Fleur de coriandre (ou des feuilles finement hachées) Sel et poivre PRÉPARATION Commencer par le velouté.Prendre du krachai aussi frais que possible : il a tendance à durcir avec le temps et perdre ses arômes.Le rincer sous l\u2019eau pour éliminer les restes de terre, puis le peler en le grattant avec un couteau.Couper en deux puis retirer la partie centrale plus dure.Émincer le tout et réserver.Pas de krachai chez vous?Essayez avec un peu de gingembre, mais beaucoup moins ! Enlever la première couche de citronnelle d\u2019un bâton de citronnelle si nécessaire, puis écraser avec la paume de la main pour que les saveurs sortent bien.Émincer (coupée en biais, elle se défera plus facilement) à l\u2019aide d\u2019un bon couteau.Dans une casserole, amener le bouillon de volaille à ébullition avec la citronnelle et le krachai.Faire cuire les petits pois dans un grand volume d\u2019eau salée, puis égoutter.En garder quelques- uns pour la décoration.Mixer les petits pois avec le bouillon, la citronnelle, le krachai et l\u2019huile d\u2019olive.Tamiser dans une passoire fine et écraser bien la pulpe restante pour en extraire un maximum de goût.Rectifier l\u2019assaisonnement puis laisser refroidir le velouté pour qu\u2019il garde sa couleur.Faire blanchir les fèves 30 secondes dans de l\u2019eau salée bouillante, égoutter et laisser refroidir dans un grand volume d\u2019eau, éplucher.Réserver.Découper le radis en fines rondelles, préparer la feta en petits morceaux.Dresser le velouté dans l\u2019assiette, ajouter la feta, les fèves et les petits pois restants, la ciboulette, les fleurs et un peu d\u2019huile d\u2019olive.*Vous trouverez du krachai frais dans la plupart des épiceries orientales, notamment dans le Quartier chinois.**On peut trouver dans les épiceries moyen-orientales (les Marchés Adonis par exemple) des gourganes congelées qui feront tout à fait l\u2019affaire dans cette recette.> >>> > >> >> > > >> > 1.2.3.4.5.6.RECETTE «TYPIQUEMENT PARISIENNE» PHOTO FOURNIE PAR L\u2019AVANT-GOÛT L\u2019Avant-Goût du chef Christophe Beaufront.MACARONS Remises à la mode par le célèbre Pierre Hermé, toujours classiques chez Ladurée, ces douceurs meringuées sont depuis quelques années les véhicules créatifs par excellence côté parfums en pâtisserie.SOUFFLÉS Cet hiver, le célèbre Pierre Gagnaire en propose trois au menu : un soufflé à la vanille et au parmesan, un autre au gingembre et aux chocolats d\u2019origine, et un clafoutis soufflé.PÂTISSERIES AUX LÉGUMES Ce n\u2019est pas moi qui le dis, c\u2019est Katia Chapoutier, la blogueuse et journaliste parisienne, qui en a vu chez Hermé et au mythique Grand Véfour.RECETTES ANCIENNES REMISES AU GOÛT DU JOUR Dixit Katia, c\u2019est le Jules Vernes, le restaurant de la tour Eiffel, qui se fait le porte-flambeau de cette nouvelle mode en offrant blanquette de veau, endives gratinées, céleri rémoulade et compagnie.LÉGUMES ANCIENS Le topinambour fait un retour, tout comme l\u2019hélianti ou le persil racine.COCKTAILS SOLIDES Depuis quelques années, le bar du Plaza Athénée réinvente les cocktails en déconstruisant les classiques \u2013 B52, Gin Tonic et compagnie \u2013 pour les refaire en jouant avec la chimie des ingrédients, façon Ferran Adrià et concevoir ainsi des drinks qui se mangent comme des «Jelly-shots ».À PARIS, CES TEMPS-CI, ON MANGE BEAUCOUP DE\u2026 ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Paris est-il toujours Paris?Apparemment, Londres et New York ont encore des croûtes à manger avant de remplacer la métropole gastronomique.Qui ne s\u2019intéresse pas à Paris?Personne n\u2019oserait dire que la ville laisse indifférent.Peu importe la saison, le temps qu\u2019il fait, que le métro soit en grève, que le glacier Berthillon soit fermé pour vacances, que Poilâne manque de pain aux noix ce jour-là, tout le monde aime Paris.Qu\u2019on y vienne pour la première fois ou la 20e, la ville nous rentre dans la peau, à triple vitesse.Aucune ville n\u2019a autant de panache et ne l\u2019impose aussi insolemment.C\u2019est une ville sûre d\u2019elle, à la frontière entre le charme et l\u2019effronterie.Et il y a une réelle histoire d\u2019amour entre les Parisiens et les Montréalais, qui se trouvent une parenté évidente.Les deux villes sont les plus grandes métropoles de culture française au monde.Il était donc normal que la première soit l\u2019invitée de la seconde pour marquer le 10e anniversaire du festival Montréal en lumière.Qu\u2019est ce qui se passe côté gastronomie à Paris ces joursci?La Ville lumière est-elle encore le phare qu\u2019elle a été ces 300 dernières années, depuis la Révolution ou même depuis Taillevent (qui aurait écrit le premier livre de recettes en français)?Impose-t-elle toujours les standards par lesquels on évalue la grande cuisine, partout sur la planète?S\u2019est-elle affranchie des tendances des dernières 40 années, cuisine nouvelle, cuisine de terroir, cuisine fusion ou cuisine signature?En réalité, la ville de Paris a toujours fait comme elle l\u2019entendait, sans trop se soucier des modes et des tendances promues ailleurs.En un mot, c\u2019est elle qui crée les tendances et les rend incontournables.Quand les Américains ont commencé à s\u2019intéresser au «comfort food» au menu des restaurants chic, au milieu des années 90, les grands chefs français proposaient déjà depuis plus d\u2019une dizaine d\u2019années des plats «terroir» roboratifs, arrachés à leurs campagnes et à leurs régions, après les avoir complètement refaits, allégés ou déclinés en multiples parties.Le pain au levain?D\u2019abord à Paris avant d\u2019atteindre San Francisco.Les cuisines ouvertes sur la salle ?Les salons de thé, les bars à soupe?Les tables réfectoires, les restos-ateliers où les chefs improvisent devant la clientèle, les restosgaleries (d\u2019art), le chocolat haut de gamme, les épluchures, les PETTER NILSSON INAKI AIZPITARTE WILLIAM LEDEUIL lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 1 F É V R I ER 20 0 9 GOURMAND C\u2019était il y a deux ans je crois.Anthony Bourdain, chef américain, auteur et grand amoureux de cuisine du terroir, lance lors d\u2019une rencontre avec des journalistes montréalais que pour manger de la vraie bonne cuisine française, c\u2019est à New York qu\u2019il faut aller.New York?J\u2019aurais pu m\u2019en étonner, mais croire que New York, Londres ou Barcelone ont complètement dépassé le plus haut des hauts lieux de la gastronomie occidentale est devenu presque banal.Depuis que le créateur catalan Ferran Adrià s\u2019est imposé avec sa cuisine moléculaire, que des chefs comme Alice Waters ou Thomas Keller ou Daniel Boulud ont mis New York et la Californie sur la carte des grandes destinations gourmandes, mais surtout depuis que le restaurant britannique Fat Duck a été couronné meilleur restaurant au monde, dans une liste qui inclut aussi toutes sortes de destinations danoises, australiennes et brésiliennes, cette idée que la gastronomie n\u2019ait plus son épicentre en France se répand partout.Et on l\u2019entend partout.Cette impression que tout bouge ailleurs que dans l\u2019Hexagone et sa capitale, que celle-ci s\u2019enfonce dans les draperies trop lourdes de ses grandes adresses étoilées, coincées et inaccessibles, n\u2019a jamais été aussi populaire.Sauf que voilà: c\u2019est une impression.La réalité est que même si toutes sortes d\u2019autres villes ont fait d\u2019extraordinaires et remarquables pas de géant pour développer leur culture alimentaire depuis une vingtaine d\u2019années \u2013 Londres, Sydney, Chicago, Barcelone, Copenhague, pour ne nommer que celles-là \u2013, cela n\u2019empêche pas Paris d\u2019être encore au sommet du monde occidental.Oui, la fameuse liste du magazine Restaurant couronne peut-être depuis quelques années l\u2019espagnol El Bulli et le britannique Fat Duck ou le californien French Laundry comme meilleurs restaurants au monde.Mais encore cette année, aucun pays n\u2019a plus de restaurants sur cette célèbre liste des 50 meilleures adresses au monde, que la seule ville de Paris où des chefs comme Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard et des adresses mythiques comme Le Cinq, L\u2019Astrance ou Le Meurice continuent de préparer une cuisine et des expériences hors du commun.Paris n\u2019est plus ce qu\u2019il a déjà été?On peut en convenir.D\u2019abord, il a été contaminé par les fast-food à l\u2019américaine, une transformation que l\u2019on peut attribuer, en partie, à la rigidité des traditions de la table française elle-même.Les Italiens, qui ont été moins touchés par le phénomène, ont toujours eu pizza et paninis pour répondre à la demande pour des repas rapides, pris autrement qu\u2019autour d\u2019une table avec quatre services et une bouteille de vin.Les Français, eux, ont mis du temps à trouver des solutions qui leur convenaient pour répondre à cette demande moderne.Autre facteur : comme les villes anglo-saxonnes et nord-américaines se sont beaucoup améliorées \u2013 dont Montréal d\u2019ailleurs \u2013 Paris n\u2019a plus l\u2019avantage du contraste, comme auparavant.Le temps est depuis longtemps révolu où n\u2019importe quel petit bistrot de tous les jours nous assurait un repas meilleur que ce que l\u2019on pouvait trouver, même en se forçant, à Los Angeles ou Toronto.Aujourd\u2019hui, pour être épaté, il faut savoir où l\u2019on va, que ce soit pour trouver un repas trois étoiles ou déjeuner d\u2019une assiette de céleri rémoulade avec un coq au vin ou une tête de veau sauce grébiche.Mais si on sait où on s\u2019en va, bonjour le bonheur.Et pas besoin de courir les trois étoiles.Partez, par exemple, chercher des pâtisseries chez Ladurée ou Hermé, ou arrêtez au Chateaubriand d\u2019 Inaki Aizpitarte*, dans le 11e, qui réinvente le pot-au-feu, ou alors prenez votre dîner au Comptoir du relais, d\u2019Yves Camdeborde, dans le 6e, où les cochonnailles et la joue de boeuf braisée nous font re-re-redécouvrir le bonheur de la cuisine du terroir, voire ménagère.Et même quand vient le temps de faire l\u2019épicerie, ce que Paris fait bien, il le fait souvent, très souvent, bien mieux qu\u2019ailleurs.Que ce soit le pain Poilâne, les confitures de Fauchon ou le thé de chez Mariage Frères.Et où ailleurs trouve-t-on des rues carrément inscrites autour de t rad i t i on s gou rmandes , c omme le s r ue s Mou f f e t a r d e t Montorgueil, par exemple, et où pourrait-on aussi vivre à la fois des lieux comme La Grande épicerie de Paris, Hédiard et Petrossian?Et là, on ne parle que des évidences, de la pointe de l\u2019iceberg, des adresses archiconnues.Mais ce n\u2019est pas tout.Car si Paris a sa dose de Picard \u2013 marchand de produits surgelés \u2013 et de Ed l\u2019Épicier \u2013 chaîne bon marché \u2013, la ville est encore remplie de milliers de bonnes adresses gourmandes, que ce soit des traiteurs de quartier ou tous ces marchés extérieurs qui s\u2019installent sur les boulevards ou sur les places une ou deux fois par semaine, histoire d\u2019apporter la campagne à la ville, sous forme de griottes, de topinambours ou de crème fleurette.Paris n\u2019est pas parfait et Paris change.Mais vous en avez déjà trouvé ailleurs, vous, d\u2019aussi bons macarons cassis-violette?* M.Aizpitarte est en ville pour le festival Montréal en lumière.Il cuisine à la Montée, le 26 février.Le ventre de Paris MARIE-CLAUDE LORTIE CHRONIQUE CYBERPRESSE.CA ITINÉRAIRE Suivez l\u2019itinéraire de Marie-Claude Lortie au festival Montréal en lumière sur cyberpresse.ca/lortie.Chaque jour, de nouvelles chroniques sur ses découvertes culinaires.COURRIEL Pour joindre notre journaliste : mlortie@lapresse.ca Paris n\u2019est pas parfait et Paris change.Mais vous en avez déjà trouvé ailleurs, vous, d\u2019aussi bons macarons cassis-violette ?PHOTO FOURNIE PAR LADURÉE Des macarons de Ladurée.PHOTO FOURNIE PAR LA GAZZETTA La Gazzetta du chef Petter Nilsson.«Jelly-shots» (apéros en gelée), le retour de la fondue, de la choucroute?Paris encore.La seule chose que les Parisiens peuvent se vanter de ne pas avoir inventé, c\u2019est l\u2019interdiction de fumer dans les lieux publics! Depuis cinq ans, on parle de « fooding ».C\u2019est la rencontre des mots anglais «food » et « feel ing », passé à la moul inet te fra nç a i s e, et ça décrit leconcept vieillissant de «haute gastronomie » en s\u2019y oppos a nt de manière totale.Gas t r o c \u2019e s t trop coincé, trop bourgeois.Le « fooding» c\u2019est d\u2019abord le plaisir, l\u2019émotion, et ça met en scène des restaurants de qualité, mais surtout jouissifs, libres, des lieux qui privilégient le moment présent plutôt que la tradition immuable et codifiée.Et ces restos doivent d\u2019abord être BONS, plutôt que seulement BEAUX.Au-delà du terme, un peu branchouille, il y a tout de même une sorte de «gastronomie alternative» qui, selon le journal Le Monde, cherche à redéfinir l\u2019importance de la cuisine et des vins dans la culture française et à réévaluer le rôle des critiques, des penseurs de la cuisine, des chefs, et le rapport avec une clientèle de plus en plus informée sur le sujet.Les mei l leures nouvell es ma isons pa r i s ien ne s incarnent bien cet esprit de liberté, de créativité retrouvée fait de métissage et de provocation; des l ieux comme Z e K it c h e n Galerie, dont le chef William Ledeuil sera à Montréal la semaine procha ine pou r deux jours de fantaisie culinaire sur le thème de l\u2019Asie rencontre Paris (au resto Duel).Ou le restaurant de Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) invité à La Montée un soir seulement.Ou Christophe Beaufront, dont l\u2019Avant-Goût, installé dans un quartier perdu, sur la butte aux Cailles, fait parler toute la ville avec son pot-au-feu de cochon aux épices (il prendra d\u2019assaut les petites cuisines du Bouchon de Liège les 24 et 25 février).Ou encore Petter Nilsson, qui en bon Scandinave arrive à réinterpréter les spécialités de la Provence avec un coup de fouet de rigueur et de précision inouïe (il sera aux Cons Servent les 27 et 28 février).Le Paris invité au festival cette année n\u2019est pas celui des 3 étoilés Michelin (bien que le président d\u2019honneur, Alain Passard, en soit) des maisons assises, archiconnues et archichères.C\u2019est un Paris décoincé qui viendra ici.Un Paris sans têtes d\u2019affiche, mais un Paris d\u2019aventure, de bistro chic, de néo-bistrots, de bistro à vin, de maisons de quartier, aussi courues que l\u2019étaient autrefois les maisons centenaires.Car c\u2019est aussi ça la cuisine française d\u2019aujourd\u2019hui : une capacité de se remettre en question, de se réinventer à chaque génération, d\u2019intégrer à la fois les idées nouvelles, les ingrédients inhabituels, les techniques contemporaines (songez à Pierre Gagnaire avec sa cuisine moléculaire) et de les faire siennes en un rien de temps.TOUJOURS CYBERPRESSE.CA FESTIVAL Pour en savoir plus sur le festival et ses activités, consultez notre dossier sur cyberpresse.ca/lumiere TRUFFES Pour attirer les clients dans ses restaurants, malgré la crise, Alain Ducasse a décidé d\u2019offrir les truffes au prix coûtant dans quatre de ses restaurants parisiens, jusqu\u2019au 14 mars.Résultat : la truffe se démocratise, râpée sur une tête de veau ou un oeuf cocotte.\u2013 Marie-Claude Lortie CHRISTOPHE BEAUFRONT Aucune ville n\u2019a autant de panache et ne l\u2019impose aussi insolemment.C\u2019est une ville sûre d\u2019elle, à la frontière entre le charme et l\u2019effronterie.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 1 F É V R I ER 20 0 9 G O U R M A N D 3 GOURMAND JAMBON DE PARIS Des dizaines de manières de faire cuire la cuisse de porc, nous nous rappelons toujours ce que nous appelons ici «Jambon de Paris », mais qui là-bas, n\u2019est en fait qu\u2019une façon bien française de préparer la partie de l\u2019animal pour la conservation.Salé, puis cuit à la vapeur et au bouillon, il est souvent moulé au torchon, et servi «à l\u2019os ».Mais qu\u2019il soit de Reims, de Bourgogne ou de Chablis, qu\u2019il soit persillé ou non, il fait toujours partie du petit «jambon-beurre », LE sandwich associé à la capitale, qu\u2019on s\u2019enfile avec un «demi » de bière.Généralement le midi.À Montréal, les Boulangeries Première moisson en font de superbes, à partir de jambon préparé à la manière française et toujours avec une baguette bien croustillante.J\u2019AI TESTÉ ROBERT BEAUCHEMIN, COLLABORATION SPÉCIALE J\u2019AI LU KRACHAI Une racine tropicale dans la cuisine parisienne?Étonnant, direz-vous.C\u2019est pourtant l\u2019une des dizaines de racines qui entrent dans la cuisine de ces jeunes cuisiniers de la nouvelle génération qui sont sur le point de redéfinir la cuisine française.Le krachai, qu\u2019on appelle aussi le gingembre chinois, est une plante aromatique au parfum léger de gingembre avec des notes mentholées, et pousse toujours en «petits doigts ».On dirait des carottes miniatures.Il était encore rarissime il y a 10 ans, mais on fait de plus en plus appel à ses vertus gustatives dans la gastronomie moderne.On le trouve régulièrement frais dans la plupart des épiceries thaïes, où il fait partie de l\u2019armoire à épices conventionnelle.Aucun ouvrage ne peut entièrement et correctement rendre hommage à une ville comme Paris, surtout au point de vue gastronomique.Des centaines de livres publiés sur le sujet depuis plus de 200 ans, très peu ont traversé les époques et les révolutions culinaires.Mais on peut tout de même trouver, aujourd\u2019hui encore, des ouvrages qui en racontent les métamorphoses.Parmi ceux-là, on trouve encore le guide Gallimard des Restaurants de Paris, le Paris gourmand ou le Paris gourmet de Pierre Rival and Christian Sarramon (Flammarion) et enfin, dans un tout autre style, plus pratique celui-là, l\u2019excellent Recettes des marchés et restaurants de Paris (livre de Poche) de Patricia Wells.Trois livres pour les amoureux de la ville.ROBERT BEAUCHEMIN, COLLABORATION SPÉCIALE VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENT DU VIN Les dilemmes moraux, la SAQ en est accablée de façon permanente.On dirait presque que c\u2019est dans son mandat.Si la société d\u2019État fait plus d\u2019argent, on dit qu\u2019elle pousse les Québécois à la surconsommation d\u2019alcool.Si ses profits diminuent, elle aura le ministère des Finances sur les talons.Quand elle fait des promotions, il y a toujours un vieux fond de moralité publique qui s\u2019y oppose ; quand elle n\u2019en fait pas, les consommateurs l\u2019accusent de les vampiriser.La SAQ doit, à la fois, se comporter comme une entreprise «normale », faire des profits et titiller ses clients, et comme un monopole d\u2019État né de la prohibition, qui doit aussi jouer le rôle de gardienne des moeurs.Parlant de bonnes moeurs, un autre dilemme, plus inusité celuilà, vient de surgir devant la haute direction de la SAQ: publier ou non ses publicités dans un journal quotidien frappé par un lourd conflit de travail.Je parle ici, évidemment, du Journal de Montréal, le quotidien de Quebecor, en lock-out depuis près d\u2019un mois.La question, pour une société d\u2019État, d\u2019annoncer dans un journal en lock-out crée, de toute évidence, un grand malaise à la SAQ.Pour preuve, son comité de direction a débattu cette semaine de la ligne de conduite à suivre.Curieusement, la question de la publicité n\u2019a pas été débattue à la SAQ lors du conflit au Journal de Québec, le quotidien de Quebecor dans la capitale.Apparemment, les questions d\u2019éthique sont moins préoccupantes à Québec\u2026 À Montréal, malgré le malaise, la déc i sion sembla i t prise d\u2019avance.«Nous devons rejoindre notre clientèle», tranchait un haut dirigeant de la SAQ, il y a plus d\u2019une semaine lorsque je lui ai posé la question.Comme on pourrait m\u2019accuser d\u2019être en conflit d\u2019intérêts, parce que je travaille pour un journal concurrent, je m\u2019abstiendrai de commenter la décision de la SAQ, mais je peux néanmoins vous donner les faits politiques (c\u2019est dans mes cordes, après tout) de l\u2019affaire.Sachez d\u2019abord que le ministère des Finances, de qui relève la SAQ (de même que Loto- Québec), n\u2019émet aucune directive à ses sociétés d\u2019État quant à l\u2019achat de publicité dans des médias frappés par un conflit de travail.Le gouvernement lui-même est assez embêté par la situation, au point où le premier ministre Jean Charest a dit qu\u2019il ne «courra pas après les entrevues» avec le Journal de Montréal.Les ministres du gouvernement essayent «dans la mesure du possible» d\u2019éviter de donner des entrevues au quotidien en lock-out.Par ailleurs, le Parti québécois a décidé de boycotter le Journal de Montréal.Pour ce qui est du placement publicitaire des sociétés d\u2019État, toutefois, «on n\u2019a rien à voir làdedans », dit-on au ministère des Finances.Officiellement, la SAQ n\u2019a pas encore pris sa décision, mais, à moins d\u2019un revirement inattendu au conseil de direction, la SAQ continuera de publier ses pubs dans le Journal de Montréal pour ses prochaines promotions.À la SAQ, on rappelle que, de toute façon, le recours aux journaux a été délaissé en grande partie au profit des circulaires depuis quelques années.COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca Dilemme moral à la SAQ MOINSDE20$ LÉON BEYER, RIESLING RÉSERVE ALSACE 2007 CODE SAQ : 081 471 17,75$ Un classique dans le genre.Un peu de fleurs, un peu de litchi, un peu de pétrole (ben oui, ce nez d\u2019huile à lampe si caractéristique des Riesling), un peu de pomme verte.D\u2019une maison irréprochable, en plus.Avec des sushis, c\u2019est un «match» gagnant à tout coup.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GILLES CAMPION AGENCE FRANCE-PRESSE TOKYO\u2014 Ferran Adria, la star de la cuisine espagnole, a fait l\u2019effet d\u2019un Martien débarqué chez les Terriens lors du Sommet mondial de la gastronomie organisé la semaine dernière à Tokyo avec une vingtaine de chefs venus du monde entier.Le chef du restaurant El Bulli, situé près de Barcelone et classé meilleur restaurant du monde par la revue britannique Restaurant Magazine, a fait sensation auprès du public japonais venu nombreux assister aux démonstrations et aux nouvelles techniques culinaires présentées au Tokyo Taste (Tokyo Goût), à l\u2019initiative de l\u2019école de cuisine japonaise Hattori.Ferran, comme l\u2019appellent amicalement ses pairs cuisiniers, a même éclipsé l\u2019autre star de la gastronomie mondiale, le Français Joël Robuchon, sacré « cuisinier du siècle », et dont les restaurants collectionnent les étoiles dans le guide Michelin.Lors de ses deux apparitions, M.Adria a fait voyager le public sur une autre planète, avec ses espumas (émulsions), sa poudre de foie gras, son caramel au vinaigre de Modène, ou son oeuf de cent ans, à la chinoise, avec le jaune liquide à l\u2019intérieur.Une cuisine controversée Mais l\u2019utilisation, dans ses préparations, d\u2019additifs ne fait pas l\u2019unanimité auprès des autres cuisiniers, dont certains s\u2019inquiètent de voir son exemple de plus en plus imité par des chefs moins talentueux et donc moins scrupuleux.«Ferran, c\u2019est quelqu\u2019un que j\u2019admire beaucoup, que je considère peut-être comme le meilleur cuisinier au monde», a déclaré M.Robuchon.«Mais tous les additifs qui sont employés, quand c\u2019est lui qui le fait, il n\u2019y a pas de doute, mais quand c\u2019est fait par d\u2019autres, c\u2019est dangereux.» Le chef catalan a développé toute une gamme de gélifiants, d\u2019épaississants, d\u2019émulsifiants et de kits à base d\u2019éléments naturels pour reproduire ses recettes.Il y a quelques mois, M.Adria a été au centre d\u2019une controverse en Espagne, lancée par un autre chef étoilé, Santi Santamaria, qui lui reproche de «remplir les assiettes de gélifiants et d\u2019émulsifiants de laboratoire» présentant un «problème pour la santé publique».Dans l\u2019industrie alimentaire, l\u2019usage d\u2019additifs est soumis à une réglementation très stricte, mais pas dans la restauration.Juan Mari Arzak, dont le restaurant du Pays basque espagnol a décroché trois étoiles au Michelin, est venu au secours de son collègue catalan.«Ferran, il faut le laisser de côté », a-t-il dit à Tokyo.«C\u2019est un génie.Le plus imaginatif que n\u2019a jamais eu la cuisine et que n\u2019aura jamais la cuisine.Il faut regarder ce qu\u2019il fait et qu\u2019on peut garder pour soi », at- il ajouté.Lechef français PierreGagnaire, également présent à Tokyo Taste, estime pour sa part que la presse ne doit pas être «obnubilée» par «la cuisine moléculaire», comme certains ont baptisé la cuisine d\u2019El Bulli.« La cuisine molécula i re, c\u2019est pas mon truc», a-t-il dit.«Certains le font bien, mais d\u2019autres ne le font pas bien.C\u2019est la nouvelle nouvelle cuisine et c\u2019est un truc qui va laisser des choses importantes.Mais si ça devient cérébral et qu\u2019on en fait un dogme, c\u2019est insupportable.» Pour Bruno Ménard, chef du restaurant trois étoiles L\u2019Osier à Tokyo, Ferran Adria fait «une cuisine d\u2019auteur».«Il fait quelque chose d\u2019artistique, du El Bulli.Le temps nous dira si ça peut continuer.Mais il faut prendre ce qu\u2019on sent de bien làdedans », a-t-il estimé.Ferran Adria reste lui convaincu que «l\u2019Espagne va rester de nombreuses années à l\u2019avant-garde de la cuisine».« C\u2019est un mouvement qui est déjà consolidé.Une avant-garde met longtemps à changer.Il est possible que dans 10 ou 15 ans, il y ait une autre avant-garde, mais l\u2019avantgarde espagnole sera toujours là », a-t-il dit.FERRAN ADRIA Un Martien chez les Terriens PHOTO TOSHIFUMI KITAMURA, AGENCE FRANCE-PRESSE Ferran Adria, star de la cuisine espagnole, a fait sensation avec sa «cuisine moléculaire » au Sommet mondial de la gastronomie.Le chef catalan a développé toute une gamme de gélifiants, d\u2019épaississants, d\u2019émulsifiants et de kits à base d\u2019éléments naturels pour reproduire ses recettes.«Ferran, c\u2019est un génie.Le plus imaginatif que n\u2019a jamais eu la cuisine et que n\u2019aura jamais la cuisine.Il faut regarder ce qu\u2019il fait et qu\u2019on peut garder pour soi.» lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 1 F É V R I ER 20 0 9 GOURMAND LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Aux dernières nouvelles, 2007 aura été un grand millésime dans le sud de la France, notamment dans le Rhône et le Languedoc- Roussillon.D\u2019un pourpre soutenu et à reflets bleutés, le Côtes du Rhône Villages 2007 Château de la Gardine en est une bonne illustration, grâce à son généreux bouquet de fruits rouges et noirs, mûr, et que dominent les arômes du Grenache.Ne manquant pas de corps, tout en fruit, bien goûteux, tannique sans être agressif, c\u2019est encore là, sur le plan gustatif, le Grenache (60%) qui s\u2019impose, la cuvée, qui est élevée en cuves, comprenant aussi de la Syrah (25%) et du Mourvèdre (15%).Savoureux (1128 caisses).C, 123 778, HHH, ou 16,2/20, 19,80$,$$, 2009-2010.DÉGUSTÉS POUR VOUS LA RÈGLE > Plus d\u2019étoiles que de $, le vin vaut largement son prix.> Autant d\u2019étoiles que de $, il vaut son prix.> Moins d\u2019étoiles que de $, il est cher ou même très cher.> C indique qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un vin courant, vendu dans la plupart des succursales.> S désigne les vins de spécialité, en vente uniquement dans un nombre limité de succursales.> Le nombre d\u2019années figurant après la note indique le potentiel de garde approximatif à partir de maintenant.H Vin correct HH Bon HHH Très bon HHHH Excellent HHHHH Exceptionnel 1/2 Égale une 1/2 étoile AGENDA En plus des soirées gastronomiques et repas spéciaux avec chefs invités, le festival Montréal en lumière propose divers événements grand public à saveur gastronomique.Info : www.montrealenlumiere.com LA FÊTE DES FROMAGES D\u2019ICI Dégustation d\u2019une quarantaine de fromages offerts par 16 fromagers québécois.Aussi, un conseiller en vin et un spécialiste des fromages sont disponibles pour suggérer des accords avec des vins, cidres et bières.La Fédération des producteurs de lait du Québec profite de l\u2019occasion pour faire connaître de nouveaux produits dans son magasin itinérant.Aujourd\u2019hui, de 11h à 17 h.Grande place du complexe Desjardins SLOW FOOD, PETITSMARMITONS Dans le cadre du festival, le marché Jean- Talon accueille aujourd\u2019hui une série d\u2019activités le plus souvent gratuites.Se succéderont aujourd\u2019hui : des conférences et démonstrations sur les secrets du chocolat, du canard, du cidre, du fromages ou des sauces.Notre ancienne collègue Françoise Kayler, qui fut longtemps critique gastronomique à La Presse, exposera les plaisirs de la philosophie Slow food à 16 h demain.Aujourd\u2019hui, de 9h00 à 17h00, Marché Jean-Talon, Salle Mandoline.JACQUES BENOIT DU VIN Même s\u2019ils sont loin de connaître le succès des guides québécois (Aubry, Chartier et Phaneuf-Fournier, notamment), les guides français ont au Québec leur public.Et ceci, quoiqu\u2019ils traitent exclusivement des vins de France, lesquels continuent toutefois, à juste titre, d\u2019occuper la première place, à la fois en volume et en valeur, sur notre marché.T rois de ces guides \u2013 le Hachette, celui de La Revue du vin de France (RVF) et enfin le Bettane&Desseauve (B&D) \u2013 sont particulièrement prisés.Et pour cause, faut-il dire, car la demi-douzaine d\u2019auteurs de la RVF ainsi que Michel Bettane et Thierry Desseauve sont de très bons dégustateurs (il suffit de les lire pour s\u2019en convaincre) et connaissent les vins français à la perfection.(Le cas du Hachette est différent puisqu\u2019il s\u2019appuie sur la contribution de multiples commissions de dégustation, réunissant quelque 900 dégustateurs.) Seul hic : la RVF et B&D cherchent assez souvent à vous en mettre plein la vue! Ils ne dédaignent donc pas, par l\u2019emploi d\u2019expressions et de tournures hermétiques, de tenter de prouver leur propre supériorité à leur lecteur, et à celui-ci son ignorance supposée.Un vieux truc, comme l\u2019on sait, les jargons ésotériques, «peu compréhensibles par le commun des mortels» (Le Petit Larousse), faisant partie de l\u2019arsenal des professions cherchant à montrer l\u2019étendue de leur savoir.«Le 2003 possède une race incroyable et une définition de bouche unique », écrivait ainsi la RVF dans son guide 2008 au sujet du Pauillac 2003 Château Latour.«Une race incroyable», l\u2019on comprend, mais «une définition de bouche unique»?De quoi s\u2019agit-il?Que doit-on comprendre ?Quelle est, en deux mots.cette bibitte?Ayant eu le bonheur de goûter ce très grand vin (cinq étoiles, ou 20/20, tout à fait d\u2019accord sur ce point avec la RVF), je crois être en mesure de traduire.Vin très dense mais sans lourdeur aucune, ses tannins sont aimables, bien enrobés, et l\u2019ensemble (c\u2019est la bibitte).d\u2019un éclat et d\u2019un équilibre parfaits.Histoire.d\u2019essayer de jeter un peu de lumière sur notre ignorance commune, en voici quelques exemples additionnels, tirés soit du guide de la RVF, soit du B&D, avec les traductions requises.> «Toucher de bouche».Il ne s\u2019agit pas.de toucher on ne sait quoi avec la bouche, mais, tout bonnement, de la texture du vin.> «Une bonne gestion des tannins ».Oublions le gestionnaire, il est question ici de tannins de qualité, gras, sans rugosité.> Plus difficile, «une colonne droite».La phrase au complet : « Le Latricières-Chamber tin arbore un joli velouté sur une colonne droite », écrit la RVF au sujet de ce vin de la maison Faiveley.«Joli velouté», ça va, mais la «colonne» ?À mon avis (mais je demande grâce à l\u2019avance à la RVF si je fais erreur!), il est question encore ici d\u2019équilibre.> Vin «longiligne».«Le 2003 est svelte, longiligne, noblement épicé», selon la description du Médoc 2003 Château Les Ormes Sorbet par la RVF.Traduction : le vin est élégant, équilibré (encore, eh oui !), le boisé, de qualité.> «Une bonne franchise de bouche ».Pas compliqué: les saveurs sont franches.> Plus difficile, «.la pointe lardée de la Syrah s\u2019avère flatteuse ».En clair, on y trouve de plaisants arômes fumés.Bettane et Desseauve, eux, aiment à insister.Quelques exemples : > «D\u2019une immense droiture», écrivent-ils dans l\u2019édition 2008 au sujet du Coteaux du Languedoc 2005 Pic Saint-Loup Glorieuses Clos Marie.Comprendre que les saveurs sont franches, nettes, et le tout, bien équilibré.> «Très languide», notent-ils à propos d\u2019un Châteauneuf-du- Pape, le sens apparaissant dans la fin de la description (ouf!), «rondeur souple », ajoutent-ils.> «Tannins déliés».Tannins tendres ferait tout aussi bien l\u2019affaire.> «Texture de bouche unique.» Voir plus haut.> «Tannins soyeux, très grande finesse, très grand naturel», ainsi va leur description du célèbre (et hors de prix) Pomerol 2005 Château Le Pin.«Très grand naturel.» ?Sans doute veulentils dire que le tout.est d\u2019un parfait équilibre, sans boisé intempestif.> «Des tannins remarquablement définis», notent-ils dans leur description du Pessac- Léognan 2002 Château Haut- Brion.En d\u2019autres termes: de beaux tannins distingués.Est-ce parce que ses ventes sont plus élevées et qu\u2019il s\u2019adresse à un public qu\u2019il veut éviter d\u2019intimider?Toujours est-il que le Hachette, lui, ne cherche jamais à jeter de la poudre aux yeux.«L\u2019élégance se retrouve dans les tannins ronds et souples au palais », y lit-on (parfait exemple de son style) dans l\u2019édition 2008 au sujet d\u2019un Médoc 2004.Nul besoin de traduire.À noter enfin que les sommeliers québécois, tel Marco Pelletier devenu chef sommelier du Bristol (Paris), considéré comme le meilleur hôtel sur terre par le magazine américain Institutional Investor, ont, règle générale, la même politique que le Hachette.Plutôt que de se draper dans leur savoir, en effet, ils n\u2019ont pas «d\u2019autre ambition que de faire connaître de très bons vins et d\u2019assurer une qualité de service telle que le client n\u2019aura qu\u2019une envie: revenir !» ainsi que l\u2019écrivait dans ces pages samedi dernier, à propos de Marco Pelletier, Katia Chapoutier, soeur des frères Chapoutier, de la vallée du Rhône.Deux bordeaux Feu Émile Peynaud avait une description toute simple du grand vin.C\u2019est, disait-il en substance, et de mémoire, un vin au sujet duquel une majorité de bons dégustateurs s\u2019accordent à dire qu\u2019il est grand.On peut le dire, à mon sens, du magni fique Lalande de Pomerol 2006 L\u2019Ancien, d\u2019un tout petit domaine de quatre hectares et aux vieilles vignes (45 ans en moyenne).Vin de Merlot uniquement et élevé dans 100% de fûts neufs, très coloré sans être opaque, il se distingue d\u2019abord par son bouquet, ample, harmonieux, de fruits noirs et aux notes épicées sans que ce soit excessif (le bois).Avec une bouche de même niveau, charnue, dense, aux beaux tannins gras et une bonne persistance.Il y a plus raf finé en bordeaux rouges, n\u2019empêche c\u2019est là du grand art, et un grand vin, à prix correct (43 caisses).S, 914085, 50$, HHHH, 18,2/20, $$$$, 2009-2016.Très bon bordeaux, sans que ce soit un vin de la même classe que le précédent, le Premières Côtes de Blaye 2006 Château Segonzac, bien coloré également, au bouquet de volume moyen, de fruits noirs et au boisé discret, de demi-puissance en bouche (comme l\u2019écrit quelque part la RVF), ce qu\u2019on comprend aisément, est lui aussi un vin aux tannins de qualité, équilibré.80% Merlot et 20% de Malbec, avec élevage en fûts pour six mois (131 caisses).S, 10389021, 20,55$, HHH, 16,6/20, $$ 1/2, 2009-2013.Traduction, S.V.P.! Vin de Pays du Gard 2007 Syrah&Merlot Mas de Forton.Vin rouge tout en fruit, souple, moyennement corsé, aux arômes de fruits rouges et avec un petit arôme végétal (la Syrah?) dans l\u2019après-goût.Simple et fort bon quand même.Pour tous les jours.C, 604033, 10,80$, HH, 14,2/20, $, 2009.Collioure 2006 Côté Mer Domaine de la Rectorie.Très beau vin du Languedoc-Roussillon, fait surtout de Grenache (environ 85%), plus du Carignan, et élevé en fûts (mais très peu de bois neuf), richement coloré, au bouquet éclatant, très fruits rouges, bien en chair, et au fruité d\u2019une pureté exemplaire.Du corps, de la chair, des tannins bien enrobés \u2013 bref, un régal, que savoureront avec le plus grand plaisir les amateurs de Grenache.Superbe (114 caisses).S, 10781242, 29,55$, HHHH, 18/20,$$$ 1/2, 2009-2013.Chambolle-Musigny 2006 La Combe D\u2019orveau Domaine Anne Gros.Il y en a peu, et il est cher, mais quel vin que ce bourgogne rouge! Rouge clair, son bouquet, plutôt délicat, comme.aérien, enchante par la qualité de son fruit et sa finesse.Même charme irrésistible en bouche \u2013 une bouche tendre, aux tannins soyeux et serrés.Grand bourgogne (43 caisses).S, 10769551, 71,25$, HHHH, 18/20,$$$$$, 2009-2013.Stellenbosch 2005 Pinotage Marianne Wine Estate.Très beau vin de Pinotage (un croisement de Pinot noir et de Cinsault, rappelons-le) d\u2019Afrique du Sud, d\u2019une rare élégance, d\u2019un domaine qu\u2019a racheté le Bordelais Christian Dauriac.Vin qu\u2019on élève en fûts de chêne français, typé Pinotage (fruits rouges, avec ces arômes à peu près indescriptibles propres à ce cépage, mais dans ce cas sans que ce soit trop prononcé), et relativement corsé, ses tannins sont aimables, et il se présente avec à la fois éclat et distinction.Goûté lors de la venue récente à Montréal de son producteur, il n\u2019est malheureusement pas vendu au Québec.Coûterait dans les 25$.HHH1/2, 17,5/20.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 1 F É V R I ER 20 0 9 G O U R M A N D 5 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE SUR LE POUCE Si j\u2019habitais Rosemère, j\u2019irais chercher mes pains au chocolat au Petit Montmartre.Et mes croissants et mes pains aux raisins aussi.J\u2019aurais l\u2019impression d\u2019être en France le temps de quelques bouchées.Et je serais ravie de ne pas avoir à faire 50 kilomètres pour aller chercher l\u2019équivalent à Montréal, à la Gascogne, au Duc de Lorraine ou chez Lescurier.Ouvert il y a environ trois ans par une famille de cuisiniers français arrivée au Québec au milieu des années 90, Le Petit Montmartre est une bonne adresse gourmande de banlieue.Les croissants et les pains au chocolat, par exemple, sont particulièrement frais et on sent qu\u2019ils sont faits sur place, dans ce vieux Rosemère qui, vu du chemin de la Grande-Côte, ressemble un peu à une banlieue très boisée de Nouvelle-Angleterre.On y vend aussi des gâteaux, des chocolats, des quiches et même quelques salades que l\u2019on sert dans des barquettes à emporter ou à manger sur place.Celle à base de riz, de tomate, de thon, d\u2019oeuf dur et de mayonnaise goûtait comme celle d\u2019un traiteur parisien, fraîche et juste assez salée.Simple et bonne.En goûtant à la miniquiche, même impression de mordre dans un morceau de France.Moelleuse et faite d\u2019une pâte bien feuilletée, cette minitarte aux oeufs, garnie de gros morceaux de lard, était classique et délicieuse.Côté chocolats, en revanche, la déception était dans le sac.Celui à la lavande goûtait beaucoup trop l\u2019essence de cette fleur aromatique, tandis que celui au jasmin n\u2019avait pas la finesse qu\u2019on attendait, tout comme le numéro au caramel qui ressemblait à un bout de Caramilk.Une chance que le carré au gianduja, lui, tenait le fort très correctement.Si j \u2019habitais Rosemère, je continuerais, donc, d\u2019aller virer à Montréal pour chercher mes chocolats, mais j\u2019irais souvent au Petit Montmartre pour mes pains au chocolat.Et je pense que j\u2019essaierais de convaincre les proprios de mettre d\u2019autres recettes classiques françaises au comptoir, parce qu\u2019ils les font très bien.Des poireaux vinaigrette, peut-être, ou le saumon poché mayonnaise?Ou la tête fromagée et le jambon beurre?On y retourne?Oui, pour les croissants, si on est dans le coin.Le Petit Montmartre 342, chemin de la Grande-Côte Rosemère 450-621-3838 Montmartre à Rosemère lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll ROBERT BEAUCHEMIN RESTAURANTS COLLABORATION SPÉCIALE Ezo, c\u2019est le surnom d\u2019Élisabeth Daou.Sa célèbre famille a fondé et dirigé les restaurants Daou, qui ont certainement été parmi les premiers restaurants du genre à proposer les mezze et les grillades du Moyen-Orient aux Montréalais.Cela explique peutêtre que le hoummos n\u2019a pas la couleur d\u2019un «post-it», et que le taboulé soit nappé d\u2019huile d\u2019olive et pas de paraffine.Elle est là la grande différence entre tous ces comptoirs à nourritures rapides qui pullulent (et polluent) nos habitudes alimentaires.Nous ne sommes pas habitués à songer à des restaurants libanais tenus par un seul chef, encore moins si c\u2019est une femme.Pourtant, ce sont bien elles qui font la cuisine, de mère en fille.Dans la culture du Levant, il est de mise d\u2019abandonner aux hommes le monde public et de réserver aux femmes celui du privé.Or, un authentique resto libanais familial saisit cet axiome bien réel qui sert de fondation à un aspect de la culture encore mal reçu chez nous.Soyons franc, c\u2019est un réel bonheur de s\u2019installer ici en plein hiver, malgré le décor un peu froid et clinique, tout en noir et blanc, illuminé par des structures lumineuses un peu farfelues, un décor qui n\u2019a rien de levantin et doit tout à ce style vaguement Jean Nouvel.Ce n\u2019est pas laid, c\u2019est.singulier.Mais dans les cuisines, il y a un vrai chef, qui présente une cuisine traditionnelle, sans fantaisie, mais limpide et fignolée avec beaucoup de soin.La carte est charmante de simplicité et ne présente rien de bien surprenant aux habitués de cette cuisine tonique et colorée qui fait tant de bien à nos tronches en mal de rayons UV.En un sens, c\u2019est tant mieux, ça nous facilite le choix.On prend tout ce qu\u2019il y a ou presque, et on couvre l\u2019essentiel de la tradition desmezze.Pourquoi faire autrement puisque c\u2019est bon, réconfortant et surtout supervitaminé.Malgré la modernité du décor, on sent le passé et la tradition qui nous tiraillent.C\u2019est l\u2019effet que nous fait cette cuisine qui est comme un cliché d\u2019époque : une salade fattouche faite de romaine, de tomates, de concombre, de poivrons et d\u2019un peu de persil et de menthe, de bouts de pain séché, saupoudré d\u2019un peu de poudre de sumac acidulée, ou le taboulé qui résiste un peu sous la dent \u2013 c\u2019est le blé concassé réhydraté \u2013 et apporte un peu de texture ; ça ne fait pas très hivernal, d\u2019accord.Mais dites-vous bien que rien ne combat les rhumes autant qu\u2019une méga dose de chlorophylle.Arrivent des calmars frits, moelleux et au parfum délicat, parfaitement réussis, un duo de purée, l\u2019un aux pois chiches et l\u2019autre aux aubergines rôties lentement sur la braise, citronnées, aillées, pleines de vie pour une fois.Une assiette de fromage blanc de là-bas, le chancliche malaxé en grumeaux avec des oignons et des dés de tomates, des olives et un peu d\u2019épices ; quelle idée saugrenue et formidable! Ça ressemble à du gruau anémique, mais c\u2019est bon à en lécher l\u2019assiette, peu importe l\u2019étiquette.Puis de la tarte au thym, de la viande hachée malaxée à du blé et «farcie» de.viande hachée (inexplicable), cuite au four et encore un peu de kebbe cru, du boeuf haché et du blé, mélangé avec du sumac, et qu\u2019on nappe d\u2019un peu d\u2019huile d\u2019olive apportée à table (mais qui est rance malheureusement ; vu son contenant transparent, ce n\u2019est pas bien surprenant).Nous choisissons aussi un plat craquant de segments de pita grillé, farci de viande hachée, de tomates et de persil.Tous ces plats sont succulents et beaux à voir, étalés un à un, cinglants de fraîcheur et de nervosité.Nous terminons sur un truc qui ressemble à une crème vanillée, mais parfumée à la rose et servie avec un sirop très sucré de grenadine.Nous avons trop mangé bien entendu ; tout est copieux et appétissant.Nous en sommes quittes pour faire le tour du bloc à -30 ºC.Ça nous apprendra ! Le Liban des femmes PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE Ouvert il y a environ trois ans par une famille de cuisiniers français arrivée au Québec au milieu des années 90, Le Petit Montmartre est une bonne adresse gourmande de banlieue.EZO 9440, boulevard de l\u2019Acadie 514-385-6777 On y retourne?Pourquoi pas, surtout entre amis et en grandes tablées.Prix : les mezze en deux portions, autour de 7$ la petite et de 8$ à 13$ la grande assiette.Les plats de viande ou de poissons sont facturés autour de 20$ à moins de choisir les poissons entiers (vivaneau, loup de mer, dorade) en auquel cas ils seront pesés et là, c\u2019est une vraie loterie.À deux, comptez 100$ tout compris avant le vin.Faune: les autochtones semblent bienheureux, ils sont de toutes les couleurs et de tous les idiomes, mais ils ont grand appétit, ce qui satisfait la patronne, qui ne lésine pas sur les portions (très généreuses).Décor : moderne, genre «kit », certainement un peu loin de l\u2019esprit méditerranéen.Service : décontracté et au masculin.Vin: petite carte modeste et quelques crus archiconnus facturés très correctement.Cuisine fiable, charmante, qui déroule avec soin des compositions familières dans lesquelles on peut aisément reconnaître la touche «fait maison»! Chaises inconfortables, ambiance un peu «verglas d\u2019intérieur ».PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE Malgré la modernité du décor, on sent le passé et la tradition qui nous tiraillent.C\u2019est l\u2019effet que nous fait cette cuisine qui est comme un cliché d\u2019époque.Dans les cuisines, il y a un vrai chef, qui présente une cuisine traditionnelle, sans fantaisie, mais limpide et fignolée avec beaucoup de soin.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 1 F É V R I E R 2 0 0 9 Dimanche le 22 février,de11h à13h àla LIBRAIRIE GOURMANDE du Marché Jean-Talon, rueHenri- Julien àMontréal D\u2019origine marocaine, ethnologue de formation et propriétaire du célèbre restaurant parisien La Mansouria,elle est l\u2019auteure de plusieurs livres de recettes chez Hachette Pratique.Fatéma Hal participe au Fe stival Montréal en lumière.Elle sera les 24 et 25 février prochains au restaurant Vertige, rueDuluth.1701135A ."]