La presse, 18 avril 2009, G. Gourmand

[" GOURMAND www.cyberpresse.ca/actuel SUR LE POUCE OLIVE ENCORE ET TOUJOURS PAGE 6 JACQUES BENOIT LE QUÉBÉCOIS DE CHABLIS PAGE 5 sur cyberpresse.ca VINS Nouveautés, chroniques, recommandations: découvrez notre nouvelle section consacrée aux vins sur cyberpresse.ca/vins PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Nids d\u2019escargots au gingembre en croûte de kadaïf.L\u2019ESCARGOT CAOUTCHOUTEUX, L\u2019ESCARGOT ?C\u2019ÉTAIT AVANT.LORSQU\u2019ON LE NOYAIT DANS LE BEURRE ET L\u2019AIL.LA PETITE BÊTE EST MAINTENANT EN VOIE DE RÉHABILITATION.LES PRODUCTEURS FRANÇAIS VEULENT LA REVALORISER.LES CHEFS LA REMETTENT AU MENU.LUI FONT LA FÊTE.L\u2019APPRÊTENT COMME UN PRODUIT NOBLE.UN DÉLICE QUI N\u2019EST PAS RÉSERVÉ AUX AUDACIEUX.LES EXPLICATIONS DE STÉPHANIE BÉRUBÉ ET UNE RECETTE DU RESTAURANT VERTIGE, EN PAGES 2 ET 3.LA REVANCHE DE ILLUSTRATION JULIEN CHUNG, LA PRESSE DYAN SOLOMON, OLIVE ET GOURMANDO MON T R É A L S A M E D I 1 8 AV R IL 20 0 9 seulement en kiosque À partir du 24 avril, c\u2019est à 10h30 que vous cuisinerez avec Ricardo, du lundi au vendredi, sur les ondes de Radio-Canada.Nos 90 meilleures recettes prêtes en 30minutes 1758373A GOURMAND LA RÉHABILITATION GASTRONOMIQUE DE STÉPHANIE BÉRUBÉ Les escargots sont arrivés au Québec avec la cuisine française classique.Avec la soupe à l\u2019oignon gratinée et le boeuf bourguignon.Les cuisinières audacieuses apprêtaient leurs escargots avec beaucoup de beurre.Et autant d\u2019ail.Dans son Encyclopédie de la cuisine canadienne, édition 1963, Jehanne Benoît ne propose qu\u2019une seule recette d\u2019escargot: beurre, échalote, ail, persil, sel et poivre.«On les faisait même parfois à la margarine à l\u2019ail!» rappelle le restaurateur Jean-François Plante.Ce qui fait qu\u2019on est resté avec cette idée de petites bêtes très caoutchouteuses dont le seul goût venait de l\u2019ail.Et on a cessé d\u2019en manger.Dans son livre Bistro, le propriétaire des deux restaurants L\u2019Aromate n\u2019a pas hésité à se lancer dans une réhabilitation de l\u2019escargot.«Travaillé intelligemment, il donne des résultats très intéressants», dit-il.Il utilise des escargots en conserve.Pratique et très bon marché.Une fois la conserve ouverte, la seule limite est l\u2019imagination.Plante aime bien les faire macérer dans l\u2019alcool.Utiliser ensuite cet alcool pour en faire une sauce qui, ditil, contiendra aussi les arômes d\u2019escargots.«Ils deviennent très moelleux», précise-t-il.Et pour pousser l\u2019audace, il propose dans son recueil de servir escargots et os à la moelle.Esthétiquement magnifique, mais tout de même surprenant.Jean-François Plante travaille maintenant un plat d\u2019escargots braisés dans le vin rouge, avec des lardons de pancetta qu\u2019il servirait sur un pain brioché aux fines herbes, pour ses salles à manger.Les Québécois sont-ils prêts à remettre le joli gastropode au menu?«Oui, répond-il, sans hésitation.Plus on va le cuisiner et le présenter dans des sauces qui lui rendent justice, plus on va en manger.On en voit de plus en plus aux menus des restos.Je crois vraiment qu\u2019il est en voie de réhabilitation.» Les cuisiner plus, mais mieux L\u2019important avec les escargots, explique de son côté le chef Thierry Baron, c\u2019est de ne pas essayer de masquer son goût boisé.Au contraire, dit le proprio du Vertige, il faut le célébrer.Et s\u2019amuser avec les textures pour arriver à ce que dans la bouche, son côté moelleux soit encore plus mis en valeur avec un croustillant qui se trouve dans un tout autre registre.Preuve à l\u2019appui, cette bouchée d\u2019escargot tempura, sauce cococurry faite de fumet de poisson et de vin blanc qu\u2019il a préparée spécialement pour confondre les STÉPHANIE BÉRUBÉ Sale temps pour les escargots: les récoltes ont été plutôt moyennes ces dernières années en France, et les producteurs français souffrent énormément de la concurrence des pays de l\u2019Est et de l\u2019Asie, où les petits mollusques de terre coûtent beaucoup moins cher.On ne parle pas encore de crise, mais au début du mois, une partie des éleveurs de l\u2019Hexagone se sont donné rendez- vous dans l\u2019île de Ré pour faire une espèce d\u2019états généraux de l\u2019escargot.Une rencontre en haut lieu de l\u2019héliciculture \u2013 la culture des escargots \u2013 pour trouver des solutions à la délicate situation qui a déjà mené à une augmentation du prix du petit mollusque.Au Québec, on trouve des escargots vivants marocains, parfois.Interdit d\u2019en importer des vivants d\u2019Europe.Quelques courageux ont tenté l\u2019expérience de l\u2019élevage d\u2019escargots ici, mais apparemment, le petit gastéropode tolère mal l\u2019hiver québécois.Le ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation n\u2019a aucun héliciculteur à son registre.On peut alors en dénicher des congelés, mais assez difficilement.En cuisine, la conserve reste la norme.Les escargots offerts ici viennent surtout d\u2019Indonésie, bien qu\u2019on en trouve aussi de France, plus rares et plus chers.Surtout s\u2019il s\u2019agit d\u2019escargots sauvages.Et le goût?Assez semblable, finalement.Que l\u2019escargot soit d\u2019élevage ou sauvage.De France ou d\u2019Asie.Tout est dans la façon de le travailler, vous diront les chefs qui l\u2019ont dompté en cuisine.Il y a entre 300 et 800 producteurs d\u2019escargots en France.Si l\u2019estimation est si imprécise, c\u2019est que la taille des élevages varie grandement.Cela va du tout petit producteur qui fait des escargots parmi d\u2019autres cultures, presque pour le plaisir et la consommation de la famille.Et il y a de grandes fermes d\u2019élevage.Elles ressemblent, à première vue, à des champs ou des serres de légumes tout ce qu\u2019il y a de plus ordinaire.En y regardant de plus près, on y aperçoit les milliers d\u2019escargots.Ils sont tenus à l\u2019intérieur par une clôture électrifiée qui leur rappelle les limites à ne pas dépasser.Il y a plusieurs espèces d\u2019escargots.Le type hélix compte les populaires petit-gris, grosgris et l\u2019escargot de Bourgogne.Ce sont les plus répandus en France.Ceux qui viennent d\u2019Asie et qu\u2019on trouve plus communément ici sont les achatines.En France, ils sont plus rares sur le marché.«Ça ne plaît pas aux consommateurs français, mentionne Jean-Claude Bonnet, spécialiste de l\u2019héliciculture.D\u2019ailleurs, on ne les nomme pas escargots en France.» Les Français mangent surtout des escargots locaux et des escargots des pays de l\u2019Est, poursuit celui qui a dirigé durant 25 ans l\u2019unité escargot de l\u2019Institut national de recherche en agronomie de France, référence mondiale en la matière.Le prix des escargots d\u2019Europe de l\u2019Est a toutefois monté dernièrement, explique M.Bonnet, car la main-d\u2019oeuvre bon marché qui ramassait les espèces sauvages se désintéresse de la cueillette en bois, au profit d\u2019activités plus lucratives.«En France, la production et la consommation d\u2019escargots est constante, mais stationnaire, poursuit-il.On en mange à Noël, au jour de l\u2019An et à Pâques.Ça reste un repas de fête.» Mais, les temps ayant changé, la plupart des consommateurs achètent leurs escargots en prêtà- manger.«Il ne reste qu\u2019à les mettre au micro-ondes ! » dit Jean-Claude Bonnet, une pointe d\u2019amertume dans la voix.C\u2019est que les gourmets qui utilisent les escargots vivants ont du boulot.L\u2019opération n\u2019est pas simple.Le cuisinier doit les faire jeûner une dizaine de jours.Puis, il les arrose de sel et de vinaigre pour \u2013 coeurs sensibles s\u2019abstenir \u2013 les faire baver à mort.D\u2019où l\u2019importance de bien rincer les petits-gris avant de passer à l\u2019étape cuisine, pour les libérer des excès de substances muqueuses.Vive les conserves! Un élevage très délicat Bonbon de petit-gris et velouté de champignon de Johnny Zaki, du restaurant Vertige.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE ILLUSTRATIONS JULIEN CHUNG, LA PRESSE lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 8 A V R IL 20 0 9 * Les vermicelles de kadaïf se trouvent facilement dans des épiceries arabes et moyenorientales.Le plat d\u2019escargot est tout simple, mais visuellement, ces petits filaments de pâte filo donnent du panache à l\u2019escargot.Côté texture, le contraste du croustillant de l\u2019un et du moelleux de l\u2019autre est parfait.PHOTOS BERNARD BRAULT, LA PRESSE GOURMAND L\u2019escargot n\u2019est pas gras du tout et est très hypocalorique avec ses 50 petites calories la douzaine, ce qui se compare à ce que contient une pomme ou une orange, mais est nettement plus riche en protéines.Dix grammes la douzaine, environ l\u2019équivalent d\u2019une petite portion de 30 grammes de fromage de type mozzarella.L\u2019escargot contient aussi beaucoup de fer et de calcium.LEÇON DE DIÉTÉTIQUE L\u2019ESCARGOT sceptiques.La pâte est légère, elle est composée de farine de riz, de blancs d\u2019oeufs, d\u2019un soupçon d\u2019ail et de sel.Le contraste est frappant, mais le goût, délicat.Le truc, dit-il, est d\u2019abord de revigorer la bête dans un courtbouillon (qu\u2019elle soit congelée ou en conserve).Juste pour dire.Moins d\u2019une minute pour détendre les chairs.Question texture.Ensuite, il faut s\u2019amuser pour lui donner du goût.Par exemple, avant d\u2019être camouflé dans un ballotin de pâte filo, l\u2019escargot est saucé dans un beurre aux herbes.Encore une fois, la texture de la pâte vient contrebalancer celle de l\u2019escargot.Bien sûr, à la carte, il sert ses escargots au beurre à l\u2019ail.Un classique.«Mais il faut bien le faire, dit-il.Il faut blanchir l\u2019ail pour ne pas couvrir le goût de l\u2019escargot.» Parfois, il met au menu un plat de gnocchis avec des cèpes et des escargots, ces deux derniers ayant un goût de sous-bois qui se marie à merveille, dit-il.«Il y a un million de recettes à faire avec l\u2019escargot.L\u2019important est de ne pas se laisser intimider», dit le jeune chef Baron est né en France.Les escargots, il connaît.Petit, il les ramassait en forêt.«On y allait après la pluie et c\u2019était comme aller aux champignons.C\u2019était une fête!» Son collègue chef et coproprio du Vertige, Johnny Zaki, aime aussi les petits mollusques, mais à sa façon.Le chef est né à Alexandrie et est d\u2019origine grecque.«Partout autour de la Méditerranée, on mange des escargots », dit-il.Et chacun s\u2019approprie la petite bête.Lui n\u2019hésite pas à le déposer sur un lit de vermicelles kadaïf.La pâte filo, c\u2019est aussi son inspiration grecque.L\u2019escargot est au menu du régime crétois, rappelle-t-il.Et ce régime est célébré partout sur la planète, depuis qu\u2019on a remarqué que ceux qui le mangent vivent en santé et longtemps.Peut-être que l\u2019escargot a quelque chose à y voir\u2026 PHOTOS FRANÇOIS ROY, LA PRESSE 8,59$ BONTOUT Escargots sauvages Origine : France 4,49$ DUBON Origine : France 2,49$ LELARGE Origine : Indonésie 1,99$ M\u2019LORD Origine : Indonésie RECETTE > DE THIERRY BARON ET JOHNNY ZAKI DU RESTAURANT VERTIGE PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Les chefs Johnny Zaki et Thierry Baron du restaurant Vertige font des merveilles avec les escargots.Ici, un tempura d\u2019escargot, sauce au lait de coco.NIDS D\u2019ESCARGOTS AU GINGEMBRE EN CROÛTE DE KADAÏF ET PURÉE DE PANAIS ET SON ÉCUME Pour 4 personnes INGRÉDIENTS POUR LES NIDS D\u2019ESCARGOTS 12 escargots petits-gris ou autres 1 paquet de pâte kadaïf* 20 g de beurre fondu POUR LA MARINADE 1 cuillère à café de gingembre frais haché 1 cuillère à café de sauce soya 1 cuillère à soupe de jus de citron 1 cuillère à soupe d\u2019huile végétale POUR LA PURÉE DE PANAIS 250 g de panais 100 g de pommes de terre 30 ml de crème 35% 30 g de beurre en pommade Jus d\u2019un demi-citron Sel POUR L\u2019ÉCUME DE PANAIS 1 cuillère à soupe de panais 1 cuillère à soupe de crème 35% 4 cuillères à soupe de lait 2% 1 cuillère à thé de gingembre frais haché >>> >>>> >>>>>> >>>> PRÉPARATION Comment redonner de la vigueur à vos escargots en conserve avant de les utiliser dans une recette?Faire un petit court-bouillon: pour 1 litre d\u2019eau, 50 g de carottes, 50 g d\u2019oignons, 1 feuille de laurier, le jus d\u2019un demi-citron, 1 branche de thym, une pincée de sel, faire bouillir le tout et laisser refroidir.Pour les escargots en conserve, passez-les sous un léger filet d\u2019eau froide.Mettre les escargots dans le court-bouillon à froid et faire chauffer tout doucement jusqu\u2019au premier frémissement.Laisser frémir environ 2 à 3 minutes et coupez le feu sans retirer les escargots, laisser refroidir.POUR LES NIDS D\u2019ESCARGOTS Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol et bien mélanger.Mettre les escargots dans la marinade et laisser reposer environ 10 minutes.Couper à l\u2019aide d\u2019un ciseau et démêler le kadaïf pour obtenir des petites poignées de fils de 10 cm de long environ.Mettre le kadaïf dans un bol et l\u2019arroser de beurre fondu, bien mélanger pour que le beurre s\u2019imprègne bien dans le kadaïf.Dans une plaque à petits muffins ou des petits ramequins en céramique, mettre le kadaïf au fond 1.2.3.comme pour former un nid d\u2019oiseau.Disposer dans chaque nid un escargot déjà mariné.Mettre au four à 300-350 ºF pendant environ 10 minutes jusqu\u2019à ce que vos nids soient bien colorés.POUR LA PURÉE DE PANAIS Éplucher les pommes de terre et les panais.Les rincer à l\u2019eau puis les couper en gros morceaux.Mettre le tout dans une grande casserole avec de l\u2019eau froide.Ajouter le gros sel et le jus de citron pour que les panais restent bien blancs.Porter à ébullition et poursuivre la cuisson durant 20 minutes en remuant de temps en temps et en s\u2019assurant qu\u2019il y ait toujours de l\u2019eau par-dessus les panais.Égouttez les panais dans une passoire et passer le tout au robot culinaire, ajouter la crème fraîche, le beurre en pommade puis le sel, et bien homogénéiser pendant 2 à 3 minutes.POUR L\u2019ÉCUME DE PANAIS Faire chauffer le lait, la crème et le gingembre haché dans une casserole.Mettre la purée de panais et refaire chauffer.Vous devriez obtenir l\u2019équivalent d\u2019un velouté de panais.Passer le velouté au mixeur à main, une écume se formera sur le dessus.PRÉSENTATION Mettre la purée de panais au fond de l\u2019assiette puis l\u2019étendre avec une cuillère à soupe.Vous pouvez ajouter aussi quelques feuilles de verdure comme des bébés épinards ou de jeunes pousses de roquette sauvage.Disposer les nids d\u2019escargots sur la purée.Et arroser légèrement de l\u2019écume de panais au gingembre.Servir.CYBERPRESSE.CA RECETTES Pour d\u2019autres recettes d\u2019escargots des chefs Thierry Baron et Johnny Zaki, du restaurant Vertige, rendezvous sur www.cyberpresse.ca/escargots lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 8 A V R IL 20 0 9 G O U R M A N D 3 GOURMAND TOUS LES JOURS DIMANCHE J\u2019AI LU ISABELLE AUDET Deux livres de recettes de crêpes viennent d\u2019arriver en librairie.Sortons nos sacs de farine: Des crêpes à l\u2019opéra, du musicien Marc-Antoine d\u2019Aragon (éditions les Malins) et Crêpes & co., de Louise Denisot (Albin Michel) ont de quoi alimenter des mois de copieux brunchs.Dans Des crêpes à l\u2019opéra, la crêpe «accidentée» est un succès assuré: la pâte à la farine d\u2019épeautre et la garniture de camembert et de noix (c\u2019est tout !) se marient à la perfection.Et nous qui croyions n\u2019avoir rien dans le frigo pour dîner! Dans Crêpes & co., ce sont les crêpes au cidre brut et aux pommes qui ont le potentiel d\u2019un classique du dimanche.Ou du lundi soir, pourquoi pas ?Les deux auteurs présentent aussi des recettes plus élaborées pour les grands jours (crêpe aux crevettes tempura pour Marc-Antoine d\u2019Aragon et aumônière au coeur coulant de chocolat pour Louise Denisot).Des livres à garder à proximité tant les recettes sont variées et, la plupart du temps, simples à réaliser.Avec Crêpes & co., mieux vaut toutefois s\u2019assurer d\u2019avoir une balance à la maison, car l\u2019auteure présente les ingrédients en grammes.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENT DU VIN Les résultats financiers annuels div ulgués la semaine dernière par le géant du vin et des spiritueux, Constellations Brands, comportent deux mauvaises et deux bonnes nouvelles.Les deux mauvaises, d\u2019abord : les pertes sont lourdes pour 2009 et les marchés européen et australien sont en forte baisse (ce que l\u2019industrie avait remarqué depuis quelques mois).Les bonnes nouvelles maintenant: 2010 devrait être mieux, avec peut-être même un retour aux profits, et le marché des États-Unis, lui, maintient la c roissance observée depuis quelques années.Heureusement, d\u2019a i l leurs, que nos voisins du Sud boivent de plus en plus de vin (et pas que de la piquette !) parce que les Européens, Français et Britanniques en particulier, diminuent leur consommation au même rythme qu\u2019augmentent les inquiétudes des marchands de vin.Les grands acteurs de la planète vin, comme le premier acteur mondial (en volume et en revenu, selon le Wall Street Journal), Constellation Brands, pouvaient toujours rêver de l\u2019ouverture du marché chinois et des excès des nouveaux riches russes, mais la crise économique est venue contrecarrer leurs idées de grandeur.Du moins, momentanément.En attendant la reprise tant espérée, les pertes sont lourdes et les mesures de redressement, drastiques.Juste pour son dernier trimestre, qui se terminait le 28 février, Constellation Brands a enregistré une baisse de revenus de 17%, soit une baisse de 400 millions .La dégringolade des ventes en Europe explique en grande partie cette mauvaise performance, selon les analystes.Un tel marasme, forcément, a des conséquences profondes sur une entreprise.Constellation Brands entend remercier 5% de ses 9000 salariés partout dans le monde et veut vendre au moins trois usines de production en Australie, ainsi que plusieurs marques produites dans ce pays.Autre conséquence directe: le PDG de Constellation Brands, Andy Berk, a quitté ses fonctions la semaine dernière, au lendemain de la divulgation des résultats financiers de l\u2019entreprise.Pour le moment, Constellation Brands ne prévoit pas de vente de feu, contrairement à un autre géant, l\u2019Australienne Foster\u2019s, qui veut se départir d\u2019une trentaine de ses vignobles et maisons pour sortir la tête de l\u2019eau.L\u2019Américaine Constellation Brands a toutefois vendu quelques maisons de spiritueux moins profitables (comme les produits 99 Schnapps), question de se procurer un peu d\u2019argent frais.Les résultats ne sont pas brillants, mais ils auraient pu être pires, n\u2019eût été des ventes en hausse d\u2019un produit vedette de Constel lation Brands, la Vodka Svedka (la «guerre des vodkas », produit privilégié des spécialistes du marketing, est en soi un sujet pour plusieurs chroniques).Le nom Constellation Brands ne vous dit peut-être rien, mais les tentacules de ce colosse s\u2019étendent pourtant partout, y compris dans le petit monde du vin canadien.Pensez seulement aux maisons reconnues en Onta rio et en Colombie-Britannique, telles, Inniskillin, Jackson- Triggs, Sumac Ridge, et Le Clos Jordanne, toutes dans le giron de Constellation Brands.Idem pour le success story Osoyoos- Larose, de la vallée de l\u2019Okanagan, produit avec la Française Groupe Taillan.Ail leur s dans le monde , vous retrouverez les empreintes de Constellation Brands un peu partout , notamment en Californie, avec son navire amiral, Robert Mondavie, mais aussi avec Hogue, Ravenswood, Woodbridge, Clos du Bois, entre autres.COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur vincent.marissal@lapresse.ca Les géants dans la tourmente (2) MOINSDE20$ ORTAS, RASTEAU CÔTES DU RHÔNE VILLAGES 2007 (CODE SAQ: 00 113 407) 14,00$ (NORMALEMENT: 15,95) Ce «petit» Côtes du Rhône Villages était déjà tout à fait présentable, il l\u2019est encore davantage réduit à 14 $, au lieu de 15,95 $.Grenache, syrah, mourvèdredansunassemblageclassiquechaud en bouche (et en alcool : 14,5 %!), avec des effluves de mûres, de bleuets, de poivre et, en respirant, de pruneaux cuits.Dommage que le producteur soit tombé dans la vulgarité marketing en décorant ses bouteilles d\u2019un gros «88 points Wine Spectator ».lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll DENHOLM BARNETSON AGENCE FRANCE-PRESSE MADRID \u2014 Déguster une assiette de jambon serrano entre amis autour d\u2019un verre de vin est un rite social en Espagne.Mais depuis le début de la crise économique, on se bouscule moins dans les restaurants et bars à tapas.Il est 23 h au bar-restaurant Biotza de Madrid, couples et groupes d\u2019amis dégustent de fines tranches de charcuterie et des aubergines braisées au miel.Une soirée banale au pays des tapas.Sauf qu\u2019il reste de la place au bar et que seules quelques-unes des 29 tables de l\u2019établissement sont occupées.Il y a quelques mois encore, il aurait fallu jouer des coudes pour atteindre le comptoir.La crise économique qui frappe durement l\u2019Espagne est passée par là.Et si elle n\u2019a pas découragé les Madrilènes de sortir, elle les contraint souvent à une inhabituelle modération.Le pays est entré en récession à la fin de l\u2019année 2008 pour la première fois depuis 15 ans.Et le chômage explose beaucoup plus rapidement que partout avec un taux de 15,5% en février qui pourrait, selon la Banque d\u2019Espagne, friser les 20% en 2010.«Il y a environ 60 personnes ce soir, 20% de moins que ce qu\u2019on pourrait attendre une nuit comme celle-ci », se plaint Manuel de la Calle, chef des serveurs du Biotza, endroit pourtant situé dans le quartier chic de Salamanca.Il assure que les recettes de l\u2019établissement ont baissé de 10 à 15% ces quatre derniers mois, au cours desquels la crise économique espagnole a pris un tour très aigu.Ventes en baisse dans la restauration «Ce mois-ci, on a commencé à servir des tapas non seulement au bar, mais aussi dans la partie restaurant », normalement réservée aux plats cuisinés plus onéreux, explique-t-il.Et le Biotza semble loin de faire exception.Selon l\u2019Institut national de la statistique (INE), les ventes dans le secteur de la restauration et des boissons ont commencé à baisser il y a un an.Elles étaient en chute de 8,2% en décembre et de 5,2% en janvier par rapport à l\u2019an dernier.Mais en Espagne, où la vie sociale se déroule traditionnellement plutôt dehors qu\u2019à la maison, le secteur arrive encore à sauver les meubles.«Sortir, ça fait partie intégrante de la culture espagnole, plus qu\u2019en France», commente Raul, un avocat de 38 ans attablé avec sa femme Susanne, 34 ans.«Les bars et restaurants ne sont pas les plus touchés.La différence, c\u2019est que leur bénéfice est passé de deux à un chiffre.» Susanne, qui enseigne à l\u2019université, abonde dans le même sens: «Ici, les gens pensent : \"O.K., je n\u2019ai pas beaucoup d\u2019argent, mais ce que j\u2019ai, je peux le dépenser dans un bar\".» Luis Adiego, copropriétaire du club de musique La Cueva del Bolero, relève que la chute de la fréquentation est plus évidente entre le lundi et le jeudi.«Avant la crise, les gens sortaient n\u2019importe quel jour.Maintenant, ils concentrent leurs sorties le weekend.» Et beaucoup sont passés du verre de vin ou de gin-tonic à la bière moins chère.Au chapitre des loisirs, les Espagnols économisent aussi sur le cinéma.L\u2019an dernier, les salles espagnoles ont enregistré 14,3 millions d\u2019entrées, soit 1,4 million de moins qu\u2019en 2007, selon le ministère de la Culture.La restauration rapide, elle, se frotte les mains, grâce à ses bas tarifs.McDonald\u2019s a augmenté ses ventes de 7% l\u2019an dernier et ouvert 17 nouvelles enseignes dans le pays.Une autre chaîne américa ine de restaurat ion rapide, BBQ Chicken, a annoncé le mois dernier qu\u2019elle comptait ouvrir 30 établissements en Espagne.Un comble dans ce pays qui s\u2019est taillé ces dernières années une réputation montante sur la scène gastronomique internationale.ESPAGNE Les bars à tapas victimes de la crise PHOTO JAVIER SORIANO, AGENCE FRANCE-PRESSE L\u2019heure du midi, cette semaine, dans un restaurant presque vide de Madrid.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 8 A V R IL 20 0 9 GOURMAND AGENCE FRANCE-PRESSE PARIS \u2014 Le préjudice subi par Hédiard dans le cambriolage de son épicerie fine place de la Madeleine à Paris, dans la nuit de dimanche à lundi, s\u2019élève à plus de 300 000\u20ac (477 000 $ CAN) pour plus de cent bouteilles dérobées, a estimé mardi la direction de l\u2019enseigne.«Plus de cent bouteilles ont été volées et la somme du préjudice se chiffre entre 300 000 et 400 000\u20ac (entre 475 000 $CAN et 635 000 $CAN), bouteilles et dégâts matériels compris », a déclaré Catherine Roux, directrice marketing de l\u2019enseigne lors d\u2019une conférence de presse.«Des pièces très rares ont été volées, comme une bouteille de cognac de 1875 d\u2019une valeur de 12 800 $CAN et des bouteilles de Cheval Blanc et de Château d\u2019Yquem», a-t-elle souligné.Des malfaiteurs se sont introduits dans la nuit de dimanche à lundi dans les locaux de l\u2019épicerie Hédiard place de la Madeleine à Paris (VIIIe) et sont repartis avec le coffre-fort et des bouteilles de vin de valeur.Lundi, une source proche de l\u2019enquête avait évalué le préjudice à 160 000$CAN.«Dans le chais, la première vitrine avec tous les grands crus est vide et dans la cave des vénérables, où se trouvent les vins centenaires, il en manque encore un peu plus», a précisé Claude Chazalon, directeur du magasin.«Plusieurs vitrines ont été forcées et un coffre-fort a été visité, mais c\u2019est la cave qui était visée», a-t-il ajouté.Pour Catherine Roux, «certaines bouteilles ne sont pas si faciles à écouler parce qu\u2019elles sont uniques.Nous sommes très touchés, constituer une cave de cette qualité demande des années.» La sécurité du magasin sera renforcée, «pour aller vers un système digne des grands bijoutiers », a-t-elle ajouté.Le magasin a rouvert ses portes mardi matin.La cave du magasin Hédiard comptait plus de 1200 références.PARIS Cent bouteilles dérobées chez Hédiard JACQUES BENOIT DU VIN «Les Québécois sont très bien acceptés en Bourgogne, on n\u2019est pas vus comme des envahisseurs », racontait Patrick Piuze tout récemment, à l\u2019occasion d\u2019une dégustation de ses.19 chablis du millésime 2008.Comment est-il venu au vin?Et pourquoi s\u2019être installé en Bourgogne, plus précisément à Chablis, où il a sa propre société depuis le printemps 2008?Tout cela commença parce qu\u2019il était un piètre élève, ce qui l\u2019amena, un peu par hasard, à suivre des cours de sommellerie, raconte-t-il.«J\u2019ai suivi les cours de Nick Hamilton (NDLR: aujourd\u2019hui chroniqueur-vin à Voir), au collège LaSalle, en 1991.Je devais avoir 18-19 ans», dit-il.Originaire de Saint-Lambert, âgé de 36 ans seulement, il a parcouru, depuis, un très long chemin.Il travailla ainsi, tour à tour, à partir de 1995, d\u2019abord au chai d\u2019un producteur australien, «du travail à la cuverie», dit-il, puis en Afrique du Sud, après quoi retour en Australie, «chez Leaconfield, dans Coonawarra», en Australie du Sud.Accident de parcours : il tint un restaurant, Le Pinot noir, rue Saint-Denis, à Montréal, en 1997 et 1998.«Ce n\u2019était pas ma vocation, ditil.Dans la restauration, tu travailles tout le temps, tu n\u2019as pas de vie.» Enfin, pas décisif, il mit les pieds en Bourgogne en 2000.«Je suis arrivé pour trois semaines, pour faire les vendanges», dit-il.Il y est toujours, puisque l\u2019année suivante \u2013 en 2001, donc \u2013, le célèbre négociant Olivier Leflaive lui confia la responsabilité de sa cuverie de Chablis, que Leflaive partage avec Verget, la société de négoce de Jean-Marie Guffens.Autodidacte \u2013 comme l\u2019est par exemple le réputé vinificateur Stéphane Derenoncourt, du Bordelais \u2013, et ayant donc tout appris sur le tas, Patrick Piuze y vinifia, pour Leflaive, trois millésimes de ses vins de Chablis, soit 2001, 2002 et 2003.Vinificateur de grand talent, Jean-Marie Guffens lui a beaucoup appris, dit-il en substance.Enfin, preuve de son savoir-faire, il passa à l\u2019été 2005 chez Jean- Marc Brocard, l\u2019un des plus grands producteurs de Chablis, cette maison exploitant 115 hectares de vignes \u2013 ce qui est énorme pour la Bourgogne.Ce fut, dit-il, à la demande des deux fils de Jean-Marc Brocard, auxquels leur père a passé le relais et qui, en l\u2019embauchant, lui laissèrent carte blanche.«J\u2019ai eu deux mois pour passer de 200-250 000 bouteilles chez Leflaive à 4,5 millions chez Brocard! Là, j\u2019avais six ou sept personnes en cave», dit Patrick Piuze, qui y vinifia les millésimes 2005, 2006 et 2007.Enfin, il y eut le grand saut en mai 2008! Avec l\u2019aide d\u2019autres actionnaires, il fonda sa propre société \u2013 nommée simplement Patrick Piuze.«Les gens veulent une signature», dit-il.«On est cinq actionnaires, poursuit- il, et je ne suis pas majoritaire.Mon comptable a 5%, les trois autres actionnaires sont des partenaires silencieux, qui m\u2019aiment bien et qui ont cru en moi.» Le Chardonnay Il faut l\u2019entendre parler du Chardonnay, de sa conception de la vinification, et puis de goûter ses vins, pour réaliser à quel point.ce mauvais élève est talentueux! «Le Chardonnay est un cépage qui ne goûte rien, souligne-t-il.La peau n\u2019a pratiquement pas de goût, ce sont les lies fines qui vont donner le goût.» Il devait ajouter, à la dégustation: «Le Chardonnay est un transmetteur du sous-sol et, pour moi, le sous-sol est plus important que l\u2019orientation.» Le débourbage a donc à ses yeux une importance capitale.Car s\u2019il est nécessaire que les grosses lies au «goût terreux» tombent au fond de la cuve pendant cette opération qui précède la fermentation, le moût doit rester trouble et donc conserver la plus grande quantité possible de lies fines, signale-t-il.«Pour que le vin ait beaucoup de nourriture.» Il n\u2019achète que des raisins (pas de moûts, ni de vins faits, par conséquent), et, perfectionniste, c\u2019est lui-même et son équipe qui vendangent, à la main, «les 15 à 18 hectares» que représentent ses achats.«Chablis, c\u2019est vendangé à la machine à 95%», note-t-il.Les vinifications ont lieu en cuves d\u2019acier inoxydable, et en fûts pour environ le quart de la production.Mais seulement en fûts qui servent, année après année, depuis 2002, lesquels ne donnent donc pas d\u2019arômes boisés, tout en permettant, mieux que l\u2019acier, une légère oxygénation, et mesurée, des vins.«Le côté boisé, je n\u2019en veux pas, ça cache la première particularité du chablis, qui est la minéralité», dit-il.Enfin, pas de bâtonnage chez lui (ce qui consiste à remettre les lies en suspension à intervalles réguliers), «ce n\u2019est pas nécessaire», dit-il, vu sa technique de débourbage.«Pour l\u2019instant, ajoute-t-il, je fais tout.Je soutire, c\u2019est moi qui lave les fûts, je vais mettre en bouteilles, en cartons.» Et, dit-il, son comptable l\u2019aide! Pour ce qui est de la cuverie, en plein coeur deChablis et dont il dispose par contrat pour neuf années, tout y est fait par gravité (sans chocs pour le vin) et l\u2019équipement y est de grande qualité.«Je n\u2019aurais pas pu rêver mieux.» Ses 19 vins goûtés avec lui étaient tous des échantillons, bruts de cuve (comme on dit en France), c\u2019està- dire non embouteillés.Et, pour qui n\u2019en a pas l\u2019habitude (c\u2019est mon cas), passablement difficiles à goûter dans cet état, certains n\u2019ayant pas encore été traités au soufre (chose essentielle), tous renfermant beaucoup de gaz carbonique, etc.N\u2019empêche, au nez surtout, également à la consistance en bouche, on voit bien qu\u2019on a affaire à des chablis de haut niveau.Tous ces vins, dont quatre simples chablis, mais de villages différents, puis huit premiers crus et cinq grands crus, seront vendus (hélas!) en importation privée seulement, par l\u2019agence La Céleste levure (514-948-5050), à des prix qui iront de 29$ à 137$ environ pour ce qui est de son Chablis Grand Cru Grenouilles 2008, dont il n\u2019aura que 300 bouteilles.Des bordeaux rouges 2005 Vin d\u2019une appellation modeste mais de ce magnifique millésime qu\u2019est 2005, le Bordeaux Supérieur 2005 Château de la VieilleTour, richement coloré et au bouquet large, quoique tout d\u2019une pièce, et un peu vanillé (le bois), vous en met.plein la bouche! Concentré, tannique, c\u2019est un vin compact, qui fait montre de plus de générosité que de finesse, et fort bon malgré tout (184 caisses).S, 858167, 19,50$, HH 1/2, ou 15,8/20, $$, 2009-2014.Goûté côte à côte avec le précédent, le Côtes de Bourg 2005 La Petite Chardonne, un peu moins coloré, dans lequel entre surtout du Merlot (95 %), au boisé ne manquant pas de distinction, d\u2019une bonne concentration sans avoir la corpulence du Château de la Vieille Tour, et aux tannins également assez fermes, a toutefois une plus belle texture.Le prix est à l\u2019avenant.S, 919068, 23,20$, HHH, 16/20, $$ 1/2, 2009-2014.Enfin, la SAQ vient aussi de mettre en vente le millésime 2005 de ce si beau vin qu\u2019est, normalement, le Haut-Médoc Château Cambon La Pelouse.D\u2019une couleur pourpre-grenat soutenue, il a.tout le sérieux et l\u2019attrait des meilleurs vins de ce millésime : un bouquet de très bonne ampleur, de fruits rouges surtout, d\u2019une pureté exemplaire, encore plutôt unidimensionnel mais très prometteur, avec une bouche de même niveau, concentrée sans lourdeur, aux saveurs éclatantes, assise sur de beaux tannins.Environ 53% de Merlot, plus surtout du Cabernet Sauvignon (32%), et élevage en fûts.Magnifique bordeaux rouge, et à prix raisonnable (207 caisses).S, 10653793, 29$, HHHH, 18/20, $$$ 1/2, 2009-2016.Le Québécois de Chablis DÉGUSTÉS POUR VOUS Marlborough Nelson 2007 Pinot Noir Mount Riley.Une robe rouge clair à reflets bleutés, un joli bouquet de fruits rouges et noirs, et alléchant, une bouche tendre, souple \u2013 on a là un fort bon vin de Nouvelle- Zélande, au charme immédiat comme beaucoup d\u2019autres vins de Pinot noir de ce pays (70 caisses).S, 10950632, 22,95$,HH1/2, 15,8/20,$$ 1/2,2009-2011 Barolo 2004 Paolo Conterno.Grenat-acajou, ce vin de Nebbiolo, du Piémont, se présente avec un bouquet caractéristique, imposant, nuancé (genre fruits cuits, figues séchées, cuir, etc.).Dense, charnu, corsé, ses tannins sont fermes, mais sans la dureté d\u2019autres vins de la même appellation.Mais.on aime le Barolo, ou pas.Très bon (363 caisses).S, 10860223, 41$,HHH1/2, 17,8/20,$$$$, 2009-2021 Saint-Chinian 2007 Cuvée Mathieu et Marie Donnadieu.Bien coloré, élaboré avec 50% de Syrah, 20% de Grenache, 15% de Mourvèdre et 15% de Carignan, c\u2019est incontestablement la Syrah, aux arômes de fruits noirs, qui domine dans ce vin du Languedoc.Un peu plus que moyennement corsé, velouté, ses saveurs sont rehaussées par un brin de gaz carbonique (84 caisses).S, 642652, 16,40$, HH 1/2 , 15,8/20,$$, 2009-2010 Costières de Nîmes 2003 Cuvée Joseph Torrès Château de Nages.Vin rouge de la vallée du Rhône, de Syrah uniquement, d\u2019un grenat-pourpre soutenu, et dont le bouquet, large, aux arômes de fruits noirs, est marqué par des notes de torréfaction.Bien en chair, concentré, ses tannins sont gras, et on retrouve en bouche les mêmes arômes torréfiés, avec des saveurs déjà partiellement évoluées.Élevage en fûts de 300 litres pendant un an (101 caisses).S, 567115, 19,90$, HHH 1/2, 17/20,$$, 2009-2012 LA RÈGLE > Plus d\u2019étoiles que de $, le vin vaut largement son prix.> Autant d\u2019étoiles que de $, il vaut son prix.> Moins d\u2019étoiles que de $, il est cher ou même très cher.> C indique qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un vin courant, vendu dans la plupart des succursales.> S désigne les vins de spécialité, en vente uniquement dans un nombre limité de succursales.> Le nombre d\u2019années figurant après la note indique le potentiel de garde approximatif à partir de maintenant.H Vin correct HH Bon HHH Très bon HHHH Excellent HHHHH Exceptionnel 1/2 Égale une 1/2 étoile LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Vin du Bordelais commercialisé par la SAQ depuis de nombreuses années, le Bordeaux 2005 Château Bonnet reste, dans ce millésime, fidèle à lui-même.Robe pourpre passablement foncée sans qu\u2019elle soit opaque, un bouquet plutôt simple, de fruits rouges, et au boisé, m\u2019at- il semblé, très discret, il s\u2019agit d\u2019un vin de corps moyen, aux saveurs de fruits rouges avant tout (le Merlot domine), et peu tannique, avec ce bon goût de fruit qui est l\u2019une des caractéristiques de ce grand millésime.Peu complexe, et en même temps savoureux, il gagnera à être servi rafraîchi \u2013 14-15ºC.La moitié de la cuvée est élevée en fûts (770 caisses).C, 99044, 18,95$, HH 1/2, 15,5/20,$$, 2009-2011.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 8 A V R IL 20 0 9 G O U R M A N D 5 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE SUR LE POUCE Olive et Gourmando a changé.Une dizaine d\u2019années après son ouverture dans le Vieux- Montréal, angle Saint-Pierre et Saint-Paul, ce paradis du sandwich et de la viennoiserie où l\u2019on croise autant les gourmets branchés du multimédia que les vedettes américaines de passage, a fait peau neuve en janvier.Nouvelle peinture « tableau noi r» sur les murs .Nouvel aménagement qui laisse plus de place pour plus de tables et décor un peu moins chargé qu\u2019avant.Nouveau sandwich aux oeufs absolument exquis, avec tomates séchées et pancetta et fromage, qui laisse pantois tellement il est bon et crémeux et délicieusement nourrissant.(En fait, il n\u2019est pas vraiment nouveau, mais, avant, on ne le servait que le samedi.Maintenant, on le sert aussi en semaine, pas toujours, mais assez souvent pour qu\u2019on ait presque l\u2019impression d\u2019un nouveau menu.Et pour tout dire, ils devraient l\u2019offrir en semaine en permanence puisque c\u2019est délicieux et unique\u2026 Qui a dit que les oeufs devaient être réservés au brunch?) Mais la grosse nouvel le, depuis 2009, c\u2019est qu\u2019Olive ne fait plus de pain.Ou plutôt, on y fait cuire maintenant seulement les pains pour les sandwichs.Finis les grosses miches au levain qui permettaient de préparer les meilleures tartines grillées en ville.Les fours prenaient trop de place et trop d\u2019énergie pour une demande minime.À la place, Dyan Solomon et Éric Girard, les chefs propriétaires, ont décidé de se concentrer sur leurs repas du midi (salades éclectiques, plats chauds comme du macaroni au fromage, soupes costaudes), les viennoiseries et les desserts- pâtisseries.Croissants, muffins, tartelettes aux fruits, brownies encore et toujours, biscuits au chocolat et aux cerises séchées\u2026 Bref, Olive et Gourmando a changé, mais ça paraît à peine.Le meilleur est toujours là, les saveurs, la fraîcheur\u2026 Seul bémol: le café, qui n\u2019est toujours pas à la hauteur du reste.On préférerait une marque plus pointue qui garantit la provenance du produit, un torréfacteur plus artisanal qui dorlote ses grains.Bref, on aimerait un café plus « troisième vague » qui place la barre aussi haut que tout le reste de ce qu\u2019on y mange.Car c\u2019est ce que ce café fait depuis 10 ans dans le Vieux- Montréal: élever les normes, augmenter la moyenne, tirer tout le monde vers le haut en créant de nouvelles attentes.C\u2019est aussi ce qu\u2019Olive faisait avec son pain.D\u2019ailleurs, ce n\u2019était pas juste du pain, c\u2019était une leçon de boulangerie pour tout le reste de la ville.Mais bon, voilà, les fours ne sont plus là.On n\u2019y peut plus rien.Ne nous reste plus qu\u2019à manger de la brioche.De la très bonne brioche.OLIVE ETGOURMANDO 351, rue Saint-Paul Ouest Montréal , 514-350-1083 On y retourne?Oui, sans hésiter ! Olive, encore et toujours ROBERT BEAUCHEMIN RESTAURANTS COLLABORATION SPÉCIALE L\u2019idée est bonne.En fait, le Vino, ce resto-bar un peu bistro de quartier, un peu lieu de rencontre, un peu bar à vin, a pas mal de mérite.Il est juste assez décoré, ornementé avec suffisamment de détails pour ne pas le rendre banal, et raisonnablement pudique pour le rendre attirant.Avec un long bar qui s\u2019étire sur presque toute sa longueur, une cuisine ouverte où s\u2019évertuent de jeunes (de bien jeunes à ce qu\u2019il paraît) cuisiniers, des toilettes aux accents rouge sang, et un tableau noir qui propose à la fois la table d\u2019hôte de la soirée et la carte des vins, on sent que les patrons avaient de la bonne volonté.Ils voulaient se distinguer du lot, et surtout du lot sincèrement pas très joyeux du quartier, réputé pour ses à-peuprès, ses restos de frimes, ou ses gargotes à snacker ethniques.Nous l\u2019en félicitons.Malheureusement, pour réussir à faire les choses bien, il faut un peu plus que de la bonne volonté.Il faut du talent, de la maîtrise technique, des ingrédients de la plus haute qualité, et un angle, une vision.Vous savez, cette orientation générale un peu abstraite, davantage une aspiration qu\u2019un caprice, qui se traduit dans l\u2019assiette et qui sépare souvent les bons des communs.Un chef qui a une vision ou un concept et qui sait le transmettre sur l\u2019assiette, exécuter avec précision, fera jaser, créera de l\u2019émoi, suscitera des palpitations, que sais-je?Mais Vino, qui a d\u2019innombrables qualités, il n\u2019en faut pas douter, manque de vision.On y mange à peu près convenablement, les portions sont généreuses, mais on ne se lèvera pas pour faire une ovation à cette cuisine italo-française prévisible et pas aboutie, annoncée comme méditerranéenne mais usant de crème et de beurre à profusion.Elle est définie dans les règles (ou à peu près, certes) mais trop riche, faite d\u2019ingrédients assemblés rapidement et parfois maladroitement.Et surtout, trop de tarabiscotages, d\u2019ingrédients, de combinaisons, des crevettes servies avec une salsa d\u2019ananas, un tartare de saumon avec de la crème, des pâtes avec de la crème, des trucs caramélisés, le fenouil côtoie la coriandre, les épices et les tomates séchées, une pincée de paprika ou de chili, c\u2019est à la fois américain, italien, français, la jungle, on ne sait plus trop, en fait.C\u2019est du métis désincarné.Nous choisissons des calmars frits, c\u2019est une entrée qui convient aux saisons froides.Les petites bêtes sont trop cuites ou pas assez, elles sont caoutchouteuses (et décongelées, manifestement), et la friture est molle et grasse.On l\u2019accompagne d\u2019une riche mayonnaise aux relents de curry.Il a fallu demander du pain, on nous apporte de l\u2019huile complètement rance (à croire qu\u2019on ne goûte pas avant de commencer le service, à moins qu\u2019on l\u2019abandonne sur le bord d\u2019une fenêtre ou près d\u2019une source de chaleur), et personne ne trouve à redire lorsque nous le faisons remarquer.Bon! Pour la Méditerranée, on repassera.La salade de betteraves est plutôt bonne, servie sur un fouillis (puisque ce n\u2019est pas lié avec de l\u2019huile) de roquette fraîche, avec des amandes rôties et du fromage feta.Ce devrait être une entrée, robuste et miniaturisée, tout en délicatesse, mais c\u2019est présenté comme un camion de pompier, une portion énorme, du jus de légumes éclaboussé.Heureusement, c\u2019est bien assaisonné.C\u2019est déjà ça.Maintenant les plats.Le risotto aux champignons sauvages est affligeant, il est trop cuit, pâteux, collant et nous en laissons les trois quarts.Les tortellini au gorgonzola sont crémés, encore, et garnis d\u2019un peu de persil fraîchement déposé sur le dessus.Or, la crème a cette vertu de tout travestir, même le caractère \u2013 pourtant viril \u2013 d\u2019un fromage comme celui-là.Qu\u2019importe, la pasta est réussie dans son genre, mais le plat reste un peu loufoque.Un Milanais à qui l\u2019on présenterait cette version de sa cuisine nationale fulminerait.Nous pourrions encore pérorer sur les pâtes au porc fumé, sur des desserts idoines, mais nous préférons aller marcher pour éliminer les milliers de calories que nous avons entreposées ce soir-là.Régime méditerranéen, vous dites?Pavé de bonnes intentions PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Olive et Gourmando a fait peau neuve.Nouvelle peinture «tableau noir» sur les murs.Nouvel aménagement qui laisse plus de place pour plus de tables et décor un peu moins chargé qu\u2019avant.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Avec un long bar qui s\u2019étire sur presque toute sa longueur, une cuisine ouverte où s\u2019évertuent de jeunes cuisiniers, des toilettes aux accents rouge sang, et un tableau noir qui propose à la fois la table d\u2019hôte de la soirée et la carte des vins, on sent que les patrons du Vino avaient de la bonne volonté.VINO 5674, rue Monkland Montréal 514-481-8466 > On y retourne?Bof ! > Prix: C\u2019est moyennement cher, comme tout le reste d\u2019ailleurs : moyen dans l\u2019addition comme en cuisine.Comptez environ 100$ pour deux repas du soir, taxes, service et une bouteille de vin compris.> Faune: On s\u2019y attendait, bourgeoise et pasteurisée, de tout âge, mondaine et bohème à la fois.Comme le quartier.> Décor : Une sorte de petit boudoir.Bistro français à banquettes, miroirs, et tableau noir.Confortable et convenu.> Service : Plaisant.> Vin: Bon choix (limité) de petits crus, intriguant et facturé.moyennement.Mais pour qui a des prétentions de bar à vin, la choix au verre est lamentable.L\u2019ambiance vraiment décontractée et sympathique.La grosse télé qui diffuse un match de hockey en guise de fond sonore pendant tout le repas.De quoi vous empêcher de digérer.C\u2019est une taverne ou un resto, ce truc ?lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Les portions sont généreuses, mais on ne se lèvera pas pour faire une ovation à cette cuisine italofrançaise prévisible et pas aboutie.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 8 A V R IL 20 0 9 "]