La presse, 23 janvier 2010, G. Gourmand

[" GOURMAND COCKTAILS LES BOISSONS CHAUDES AU GOÛT DU JOUR PAGE 4 RESTAURANTS POUR LES MORDUS DE VIANDE PAGE 6 www.cyberpresse.ca/vivre RICARDO Consultez toutes les recettes et les conseils du chef Ricardo sur cyberpresse.ca/ricardo COLLAGÈNE De plus en plus de Japonaises mangent des produits à base de collagène, afin d\u2019obtenir une peau ferme, douce et lisse.Lire la suite sur cyberpresse.ca/collagene APRÈS AVOIR ASSISTÉ, IL Y A UN AN, À UNE DÉGUSTATION ANIMÉE PAR LE VITICULTEUR ESPAGNOL ÀLVARO PALACIOS, DANS L\u2019ATELIER DUMYTHIQUE RESTAURANT ELBULLI, EN CATALOGNE, LE SOMMELIER FRANÇOIS CHARTIER A DÉCIDÉ DE RÉPÉTER L\u2019EXERCICE AU QUÉBEC.IL A À SON TOUR INVITÉ À MONTRÉAL CE VITICULTEUR DE GÉNIE, PUIS ORCHESTRÉ UN REPAS AUTOUR DES CRUS DU BIERZO, DU PRIORAT ET DE LA RIOJA, AVEC LA COMPLICITÉ DE MARC-ANDRÉ JETTÉ, PATRICE DEMERS ET MARIE-JOSÉE BEAUDOIN, DU RESTAURANT NEWTOWN.UN DOSSIER À LIRE EN PAGES 2 ET 3.REPAS SURMESURE POUR LE VIN PHOTOS MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE François Chartier.Patrice Demers, Marc-André Jetté et Alvaro Palacios.MONTRÉAL SAMEDI 23 JANVIER 2010 INSCRIVEZ-VOUS GRATUITEMENT AUx INfOlETTRES DE Tous les vendredis, recevez L\u2019ESSENTIEL DANS votre courriel bLOGUES RECETTES RESTaURaNTS SUGGESTIONS DE SORTIES CHRONIQUES SUR LES VINS PaS DE TEmPS?à COURT D\u2019IDéES?www.cyberpresse.ca/mesinfolettres 13 GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE Je voulais partager avec vous le privilège que j\u2019ai eu de concevoir un repas «par et pour» les vins du vigneron Àlvaro Palacios, dont les crus célébrés par les grands critiques et sommeliers du monde ont permis de redonner à l\u2019Espagne ses lettres de noblesses.Pourquoi ?Pour que vous puissiez avoir quelques pistes harmoniques supplémentaires lorsque vient le temps de concevoir vos plats pour accompagner vos bouteilles de vin favorites.Le menu (voir encadré) a donc été élaboré à partir de mes pistes aromatiques, basées sur les arômes et saveurs des vins des trois domaines de señor Palacios, avec la complicité de l\u2019équipe du Newtown.Inspiré du sympathique et expressif rioja La Vendimia 2008 (10360317; 16,80$), nous avons servi une mousse de betteraves rouges à l\u2019apéritif.L\u2019idée consistait à démontrer qu\u2019on peut réveiller les papilles des convives avec un vin à prix plus que doux et un produit quasi rustique: la betterave.«C\u2019est comme du champagne et du caviar!» lance l\u2019épouse du vigneron, Cristina Palacios.L\u2019unique bierzo San Martín 2006 (11100285; 84,50$ à la SAQ Signature), avec ses notes de cacao, de poivre, d\u2019olive noire et de bois torréfié, m\u2019a permis d\u2019imaginer un plat hommage au «Terroir du Bierzo».Le feuilletage salé de cacao jouait le rôle de la terre, tandis que le pétoncle fortement grillé prenait la place des roches.Et le sanglier faisait un clin d\u2019oeil à ces porcs noirs qu\u2019on trouve au vignoble de San Martín et qui mangent des raisins mûrs.Enfin, j\u2019ai recommandé de servir la sauce, un bouillon de canard au thé lapsang souchong, dans une tasse, pour qu\u2019on puisse la boire et ainsi créer l\u2019harmonie avec le plat, tout comme avec le vin.Résultat : une émouvante symbiose des ingrédients et du vin! Dans les autres plats, l\u2019agneau \u2014 avec sa structure aromatique rappelant le thym \u2014 s\u2019unissait aux deux cadets du Priorat, dont le tout nouveau Camins 2007 (à venir à la SAQ).Quant au cerf, dont le jus au café et la purée de champignons s\u2019interpénétraient avec les deux grandissimes priorat Finca Dofi 2003 et 2006 (705764 ; 76,75$), il allait dans le même sens harmonique.Cet exercice de style a laissé un souvenir impérissable dans la mémoire olfactive des 50 convives qui y assistaient.À répéter.VIN: LA VENDIMIA 2008 RIOJA PISTE HARMONIQUE: eugénol (girofle) PLAT: mousse de betteraves rouges et fraises, poudre de boeuf grillé au quatre-épices, betteraves en salade et gelée de betteraves au girofle VIN: LA MONTESA 2006 RIOJA PISTES HARMONIQUES: lactones (porc/noix de coco), maltol (boisé torréfié) et mercapto hexanol (cassis) PLAT: flanc de porc braisé/fumé, purée d\u2019oignons doux au soya, anguille fumée et concentré de cassis VINS: PÉTALOS 2007 BIERZO et VILLA DE CORULLÓN 2004 BIERZO PISTES HARMONIQUES: methoxy pyrazine (poivron/tanins) et eugénol (girofle) PLAT: croûtons de brioche, boeuf grillé mariné au poivre long et purée de poivrons rouges rôtis au sésame grillé VIN: SAN MARTÍN 2006 BIERZO PISTES HARMONIQUES: dimethyl pyrazine (cacao), rotendone (poivre) et maltol (boisé torréfié) PLAT: « Terroir du Bierzo».Pétoncle fortement poêlé, flanc de sanglier braisé, feuilletage de cacao, poudre d\u2019olives noires déshydratées, bouillon de canard au thé lapsang souchong VINS: CAMINS DEL PRIORAT 2007 PRIORAT et LES TERRASSES 2006 PRIORAT PISTES HARMONIQUES: thymol (thym/mandarine) et acide glycyrrhizique (réglisse) PLAT: longe d\u2019agneau du Québec, jus d\u2019agneau aux écorces de mandarine, croustilles de topinambours et purée à l\u2019anis étoilé VINS: FINCA DOFI 2006 PRIORAT et FINCA DOFI 2003 PRIORAT PISTES HARMONIQUES: Pyrazines (café/cacao/champignon) et rotendone (poivre) PLAT: cerf rouge et jus de viande au café, trompettes des morts, cacao et poivre noir VIN: CIDRE DE GLACE NEIGE «RÉCOLTE D\u2019HIVER» 2007 PISTES HARMONIQUES: Caroténoïdes (pomme/ coing), safranal (safran) et acide cinnamique (cannelle) PLAT: panna cotta au safran, gelée de miel et cannelle Ceylan, coings caramélisés, purée de pomme Tatin, sorbet pomme, mousse de cidre et sablé pain d\u2019épices MENU Repas-dégustation signé François Chartier avec Àlvaro Palacios LES VINS D\u2019ABORD, LE MENU ENSUITE PHOTOS MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE Pétoncle poêlé, flanc de sanglier braisé.Le chef Marc-André Jetté, le vigneron Àlvaro Palacios, le sommelier François Chartier et le chef Patrice Demers au restaurant Newtown, où ils ont élaboré un menu en s\u2019inspirant d\u2019une sélection de vins.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 3 J A N V I ER 20 1 0 Croûtons de brioche, boeuf grillé mariné au poivre long et purée de poivrons rouges rôtis au sésame grillé Pour cette recette, j\u2019ai pris la piste aromatique des arômes perçus dans les deux vins de cépage mencia, de l\u2019appellation Bierzo, que sont les remarquables Pétalos 2007 (10551471 ; 23,05$) et le Villa de Corullón 2004 (10823140; 55,50$).En l\u2019occurrence, la famille des methoxy pyrazines.Notez que cette délirante purée de poivrons rouges s\u2019accorde avec de nombreux types de vins rouges, dont la grande famille des cabernets, tout comme du merlot.PURÉE DE POIVRONS 4 poivrons rouges 1 c.à soupe d\u2019huile de sésame grillé 1 c.à soupe de vinaigre de vin rouge Au four, sous le gril, colorer fortement les poivrons de chaque côté.La peau doit être complètement grillée.Déposer les poivrons dans un bol, couvrir de pellicule plastique et laisser tempérer.Peler les poivrons et les réduire en purée au mélangeur.Ajouter l\u2019huile de sésame et le vinaigre.Assaisonner de sel et de poivre.>>> 1.2.3.BOEUF SAISI 1 morceau de Boston ou 1 bavette de 200g Huile d\u2019olive, poivre long fraîchement moulu et thym frais Mariner les bavettes dans un peu d\u2019huile avec les aromates pendant au moins 12 heures.Égoutter et éponger les bavettes pour ensuite bien les assaisonner de sel et de poivre.Chauffer une poêle (elle doit être très chaude), saisir les bavettes de tous les côtés pendant quelques secondes seulement.Laisser refroidir la viande et la trancher finement.> > 1.2.3.MONTAGE Brioche tranchée finement Basilic thaï Cuire les tranches de brioches au four, à 350ºF, pour qu\u2019elles soient bien croustillantes Déposer les tranches de boeuf sur les brioches et garnir de purée de poivrons et de fleur de sel.Terminer le montage avec quelques feuilles de basilic thaï.>> 1.2.3.RECETTES RECETTES SIGNÉES MARC-ANDRÉ JETTÉ, PATRICE DEMERS ET FRANÇOIS CHARTIER, COLLABORATION SPÉCIALE GOURMAND Flanc de porc braisé et fumé, purée d\u2019oignons doux au soya, anguille fumée et concentré de cassis Cette recette m\u2019a été inspirée par les composés volatils de la cuvée La Montesa 2006 Rioja (10556993; 21,35$), qui sont de la famille des lactones, ainsi que du maltol (aux notes boisées et torréfiées) et du mercapto hexanol (molécule aromatique au puissant parfum de cassis).N\u2019hésitez pas à utiliser la purée d\u2019oignons doux et le concentré de cassis avec d\u2019autres recettes de porc.Et n\u2019oubliez pas d\u2019accorder vos recettes avec le même type vin rouge de la rioja, jeune et un brin boisé.François Chartier est l\u2019auteur du guide des vins La sélection Chartier 2010 et du livre Papilles et molécules \u2014 Sur la piste aromatique des aliments, des vins et de l\u2019harmonie vins et mets, aux Éditions La Presse.Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca Crème prise au safran, pulpe de pommes tatin, gelée de miel à la cannelle de Ceylan Comme j\u2019avais le désir de partager avec ce vigneron espagnol un cidre de glace, et que Patrice Demers avait déjà sur sa carte un dessert qui semblait tout droit sorti d\u2019une bouteille de ce précieux nectar, nous avons tout simplement ajusté sa création sucrée aux notes aromatiques du Neige «Récolte d\u2019Hiver » 2007 (742627; 49,75$).CRÈME PRISE 4 c.à soupe de sucre 160 ml (2/3 tasse) de crème 35% 2 pincées de safran 1 1/2 feuille de gélatine préalablement réhydratée 240 g (3/4 tasse et 2 c.à soupe) de yogourt méditerranéen Dans une petite casserole, amener à ébullition le sucre, la crème et le safran.Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien brasser.Couvrir et laisser infuser 10 minutes.Passer la crème dans un tamis fin et la verser dans un cul-de-poule.Ajouter le yogourt et bien mélanger à l\u2019aide d\u2019un fouet pour obtenir une texture parfaitement uniforme.Badigeonner légèrement huit petits ramequins avec de l\u2019huile de canola.Verser la crème dans les ramequins et laisser figer au froid pendant au moins 12 heures.PURÉE DE POMMES CARAMÉLISÉES 5 pommes 1 c.à soupe de sirop de maïs 150 g (3/4 tasse) de sucre 50 ml (3 c.à soupe) d\u2019eau chaude Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les coeurs.Dans une casserole, réunir le sirop de maïs et le sucre.Ajouter juste ce qu\u2019il faut d\u2019eau pour mouiller légèrement la préparation.Cuire à feu élevé, jusqu\u2019à l\u2019obtention d\u2019un caramel assez foncé.Retirer du feu et verser délicatement l\u2019eau chaude dans le caramel.Remettre sur un feu modéré pour s\u2019assurer que le caramel est bien liquide.Verser le caramel sur les pommes dans un plat allant au four et cuire à 400ºF pour environ 40 minutes.Il est important de brasser les pommes à toutes les 5-10 minutes pour s\u2019assurer d\u2019une cuisson et d\u2019une coloration uniforme.Lorsque les pommes sont bien caramélisées, retirer du four et laisser tempérer.Réduire ensuite les pommes en purée parfaitement lisse à l\u2019aide du mélangeur.GELÉE DE MIEL ET CANNELLE DE CEYLAN 160 ml (2/3 tasse) de miel 250 ml (1 tasse) d\u2019eau 1 c.à thé de cannelle Ceylan moulue 6 g (environ 3 c.à thé) d\u2019agar agar Dans une casserole, réunir tous les ingrédients et bien brasser à l\u2019aide d\u2019un fouet.Cuire à feu élevé, en maintenant un petit bouillon pendant une minute.Verser la gelée dans un contenant et laisser figer au froid pendant au moins 2heures.Démouler la gelée, la couper en petits cubes et la réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur.Passer la gelée au tamis fin.MONTAGE Pour démouler les crèmes prises, tremper le fond des ramequins 5 secondes dans de l\u2019eau chaude et décoller les côtés à l\u2019aide d\u2019une petite spatule.Déposer les crèmes au centre des assiettes, garnir de la purée de pommes et de la gelée de miel.>>>> > 1.2.3.>>>> 1.2.3.4.5.>>>> 1.2.3.1.2.FLANC DE PORC 1 kg flanc de porc frais (non fumé) 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 branche de thym 1 feuille de laurier Poivre en grain Déposer le flanc de porc dans une casserole.Ajouter tous les légumes et les aromates.Ajouter de l\u2019eau pour couvrir le flanc de porc.Couvrir avec un papier d\u2019aluminium.Porter à ébullition et cuire au four à 275ºF pendant 3heures.Retirer délicatement la viande Passer le jus de cuisson au tamis fin et réduire des trois quarts.Assaisonner, ajouter un peu d\u2019huile d\u2019olive et de vinaigre de vinaigre de vin rouge.Laisser la viande refroidir pour ensuite la fumer pendant environ 20 minutes.Couper le flanc en portions de 100g.>>>>>>> 1.2.3.4.5.6.7.8.9.PURÉE D\u2019OIGNONS DOUX 2 oignons espagnols épluchés et coupés en deux 2 c.à soupe de sauce soya Dans une poêle, déposer un peu d\u2019huile d\u2019olive et ajouter les oignons, côté coupé vers le bas.Faire cuire au four, à 325ºF, pendant environ 1heure, jusqu\u2019à ce que les oignons soient bien caramélisés.Retirer du four, déglacer avec le soya et réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur.Assaisonner de sel et de poivre.CONCENTRÉ DE CASSIS 350g purée de cassis non sucrée 50 ml eau 3 c.à soupe de sucre 6g d\u2019agar agar Dans une casserole, chauffer la purée avec l\u2019eau et le sucre.Incorporer l\u2019agar au fouet et laisser mijoter une minute en brassant.> > 1.2.>>>> 1.Verser la gelée dans un contenant et laisser figer au froid au moins 2heures.Démouler la gelée, la couper en petits cubes et la réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur.Passer dans un tamis fin.MONTAGE Dans une poêle bien chaude, saisir les flancs du côté du gras pour obtenir une belle coloration.Colorer aussi les autres côtés et terminer la cuisson au four, à 350ºF pendant environ 4 minutes.Déposer les flancs sur les assiettes, et les garnir de deux petits morceaux d\u2019anguille japonaise BBQ.Ajouter un peu du jus réduit autour.Terminer le montage avec la purée d\u2019oignons et un point de concentré de cassis.2.3.1.2.3.Note: avant le service du plat, mettre au centre de la table un bouquet de feuilles de basilic thaï, afin que les convives puissent, une fois qu\u2019ils auront dégusté le vin, goûter le basilic, puis re-déguster le vin.Créme prise au safran Flanc de porc braisé et fumé llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 3 J A N V I E R 2 0 1 0 G O U R M A N D 3 GOURMAND SILVIA GALIPEAU Chic, le vin chaud?Le grog?Plutôt r inga rd, oui ! Pas nécessairement.C\u2019est du moins le déf i que souhaite relever Fabien Maillard, mixologue et propriétaire du LAB, comptoir à cocktails, en revisitant certains classiques plus ou moins démodés, pour les remettre au goût du jour.Pour quoi faire?Pour se réchauffer, pardi ! «C\u2019est la saison, il fait froid, on a besoin de quelque chose pour nous réchauffer », expliquait la semaine dernière le mixologue, lors du lancement de sa nouvelle carte, mettant en vedette, tenez-vous bien: des cocktails chauds! Il faut dire que le mixologue nous a déjà habitués à des créations plutôt originales.Son bar, situé sur l\u2019avenue Rachel, respire l\u2019originalité.Au sens propre.Il suffit en effet d\u2019y poser un pied pour y respirer des arômes insoupçonnés.Non, vous n\u2019avez pas la berlue, personne ne s\u2019est trop parfumé ici ce soir, ce sont bel et bien des odeurs d\u2019épices que vous sentez-là : cannelle, cardamome, et pourquoi pas du géranium?Mais revenons à nos cocktails.chauds.Trois nouvelles créations sont désormais au menu.Le premier: le Fish House Grog, un grog donc, à base de rhum, brandy, et, surprise, du jus de citron, du cordial à la fleur de Sureau et de l\u2019essence de gingembre, un mélange très parfumé et un poil épicé, servi non pas dans une grosse tasse à café, mais dans une chic flûte à champagne, «pour lui donner un côté plus contemporain», raconte le mixologue.Le deuxième: Grappe Tube Baby, à base de vin chaud (Syrah-Malbec), ratafia à la cerise de terre, essence de cardamome, cannelle râpée, sirop de caramel et une goûte d\u2019amer Fee Brother.À la fois épicé et sucré, le tout est servi «pour le côté funky» avec un Carambar, dans un verre à Martini cette fois.Le troisième et probablement le plus floral de tous : le Sweet Rosat, un mélange surprenant de vin blanc chaud, de liqueur de Scotch, de jus d\u2019orange, de cordial à la rose et d\u2019essence de géranium, servi, à nouveau, dans une flûte.À noter: d\u2019autres nouveautés sont aussi au menu, notamment des mélanges chauds-froids surprenants (le Mexican Toffee: sorte de margarita recouverte de mousse de café \u2013 audacieux), une vaste sélection de cocktails à l\u2019absinthe (rebaptisée ici «lab sainte»), même des cocktails flambés (dont la préparation est un véritable spectacle en soi).Verdict ?C\u2019est évident, le cockt a i l chaud ne se boit pas comme un cocktail froid.Il se sirote.Se déguste.Tranqui l lement .Étrangement, il semble plus alcoolisé (même s\u2019il n\u2019en est rien).Vrai, sa chaleur surprend.Et ne fera certainement pas que des adeptes.Mais après une journée de plein air, pour se réchauffer un coup, pourquoi pas ?Cocktails chauds au LAB, 1351, avenue Rachel Est.Le retour du vin chaud PHOTOS FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Le mixologue FabienMaillard revisite certains classiques plus ou moins démodés pour les remettre au goût du jour.ÈVE DUMAS Les pizzas bios, ou «santé », ont la cote.Juste avant les Fêtes, j\u2019ai pris livraison des deux nouvelles pizzas bios de la compagnie montréalaise Stromboli ainsi que des quatre variétés du Commensal, maintenant disponibles dans les congélateurs près de chez vous.Et tant qu\u2019à y être, pourquoi ne pas tester aussi les pizzas végétariennes Amy\u2019s, en vente dans la plupart des magasins d\u2019aliments naturels ?Une bon ne dou z a i n e de pizzas plus ta rd (les meilleures ont dû être testées deux fois, bien sûr !), il fallait se rendre à l\u2019évidence.Strombol i est le ma ît r e incontesté du surgelé.Après tout, leur pizza est produite par des pizzaïolos professionnels avec des ingrédients québécois à 100%.Elle goûte la vraie pizza de restaurant.La croûte mince est à la fois craquante et moelleuse.On y a d\u2019ailleurs ajouté des graines de chia, le superaliment de l\u2019heure.Il est difficile de trancher entre la Pleurotes et la Chèvre et gouda, les deux étant aussi savoureuses l\u2019une que l\u2019autre.Les enfants, en revanche, ont une nette préférence pour la deuxième.Les mêmes petits goûteurs ont développé une vra ie dépendance à la Marguerita d\u2019Amy\u2019s Kitchen.Si elle ne respecte pas toutes les règles de l\u2019appellation contrôlée, elle a au moins le mérite d\u2019être préparée non pas avec de la mozzarella râpée, mais bien avec des petits cubes de mozzarella fraîche, une sauce tomate toute simple et du basilic frais haché.La pâte est irréprochable.Le seul détail qui agace un peu, c\u2019est le prix.Même bio, une pizza surgelée à 11,95 $, c\u2019est un peu exagéré.En revanche, les pizzas du Commensal (qui ne sont pas faites d\u2019ingrédients biologiques) sont d\u2019un baroque un peu déconcertant.Les variétés: Légumes grillés à la méditerranéenne, Chili à la mexicaine, Hummus à la grecque et Ratatouille à la provençale.La plus étrange est sans conteste la deuxième, qui s\u2019apparente davantage au chili qu\u2019à la pizza.Dans les quatre cas, la pâte mince multigrain cuit trop vite, si bien qu\u2019elle durcit avant que la garniture n\u2019ait eu le temps de chauffer suffisamment.De plus, certaines variétés, comme Légumes grillés à la méditerranéenne, sont carrément fades.Dommage.Pizzas bios du Stromboli, 6,99$ pour 316g, en vente chez Métro, IGA, Rachelle-Béry, Bioterre et plusieurs autres épiceries du Québec.Pizzas à croûte mince multigrain du Commensal, 6,99$ pour 320g, en vente partout au Québec.Pizzas Amy\u2019s, autour de 11,95$ pour 369g, en vente dans les magasins d\u2019aliments naturels et dans certaines sections bios des supermarchés.Les nouvelles pizzas «santé » PHOTO LA PRESSE Stromboli est le maître incontesté du surgelé.PHOTO FOURNIE PAR LE COMMENSAL Certaines variétés des pizzas du Commensal, comme Légumes grillés à la méditerranéenne (photo), sont carrément fades.La pizza de Stromboli est produite par des pizzaïolos professionnels avec des ingrédients québécois à 100%.PHOTO FOURNIE PAR LE COMMENSAL La plus étrange variété des pizzas du Commensal est sans conteste Chili à la mexicaine (photo), qui s\u2019apparente davantage au chili qu\u2019à la pizza.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 3 J A N V I ER 20 1 0 GOURMAND VIN Plus dfetoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant dfetoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins dfetoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, meme tres cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRES BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA Lisez le texte de Jacques Benoit sur la Chablisienne, en exclusivite sur cyberpresse.ca/benoit JACQUES BENOIT DUVIN Gens graves, serieux, les hommes et les femmes qui ecrivent sur le vin utilisent des termes chaties, on ne peut plus corrects.On ne badine pas avec le vin.Portes closes, cfest autre chose.Car, entre eux, ces mfsieurs-dames se permettent toutes sortes de licences langagieres.Il y a ainsi deux sortes de vins pour lesquels ils disposent dfune bonne gamme de termes et dfexpressions bien sentis qufon ne retrouve jamais sous leur plume.A savoir le mauvais vin, ou le vin declinant, qui a perdu de ses qualites, et, a lfinverse, le tres bon vin, de meme que le grand vin.Quelques expressions dont ils gratifient le mauvais vin ou le vin declinant: áCfest pourri â, áIl a les quatre fers en lfairâ, áMort et enterreâ, áIl est temps qufil aille se coucher â, etc.Le bon vin et le grand vin: áTop vin!â, áCa tire ca, mfsieurs-damesâ, áOtez votre chapeauâ.Ou, tout simplement, áWow!â, onomatopee qufils prononcent avec toute la conviction voulue.Enfin (mais, cher lecteur et chere lectrice, sautez ce paragraphe- ci si vous craignez dfetre scandalise), ce que ces personnages mal embouches qualifient dans leurs ecrits de vin áracoleurâ, par exemple un rouge au boise insistant, tres epice, cfest invariablement .portes closes, je dis bien, et de vive voix .une águidoune â.Mais, de grace, ne tirez pas sur le messager! Voici par exemple un vin áWow!â tout a fait inattendu.Isola dei Nuraghi 2005 IGT Barrua, 56,75$ (10 961 622), HHHH,$$$$1/2, 2010-2015.Inattendu car on ne sfattend pas a ce qufun vin de Sardaigne, fait de tres vieux Carignans (85%), plus 10% de Cabernet Sauvignon et 5% de Merlot, puis eleve en futs de chene francais, soit a ce point reussi.Bien colore, grenat .signe dfun debut dfevolution ., son bouquet est nuance, ample, rappelant un peu les grands Chateauneufs-du-Pape.La bouche suit, charnue, avec des saveurs de fruits rouges bien murs, complexe, le tout sur des tannins.dodus.Un des secrets expliquant tout cela : coproprietaire de ce domaine, le celebre oenologue Giacomo Tachis, consultant de la Tenuta San Guido (Sassicaia), en est aussi le directeur technique.Excellent.14,5% (66 caisses).Trois vins du Sud-Ouest Le sud-ouest de la France regorge dfappellations peu connues ou meconnues, produisant certains vins dfun rapport qualite-prix remarquable.En voici trois exemples, en incluant le Bergerac blanc qui figure comme recommandation de la semaine (ci-contre).Cahors 2007 Croix du Mayne, 16,65$ (10 542 049), HHH,$$, 2010-2014?Richement colore, quasi opaque, assez peu expressif au nez, son bouquet exhaleneanmoins quelques aromes dfencre et de truffes noires, tres Cahors.Bati tout dfun bloc, charnu, ses saveurs de fruits noirs sont franches, ses tannins sont fermes.Serieux, et a prix raisonnable.12,5% (558 caisses).Bergerac 2007 Cuvee Champlain Chateau Belingard, 18,25$ (10 922 439), HHH,$$, 2010-2013.A lfaveugle, on jurerait un bordeaux rouge de qualite, tant ce vin est gracieux et equilibre.De corps moyen, renfermant surtout du Cabernet Sauvignon (55%), avec 35% de Merlot et 10% de Malbec, il est eleve six mois en futs.Un delice.12,5% (131 caisses).Des vins dfailleurs.A peu pres partout sur terre, on trouve aujourdfhui des vins de qualite.Des preuves?Douro 2006 Reserva Vinhos Sogrape, 20,75$ (335 208), HHH,$$1/2, 2010-2014?Vin rouge corse, du Douro (Portugal), fait avec des cepages autochtones (Touriga Nacional, Touriga Franca, etc.), et eleve en futs, son bouquet est de bon volume, avec des notes vanillees bien presentes.La bouche suit.Dfune bonne concentration, avec des tannins solides, le tout plutot dfun bloc.Tres bon quand meme.14% (340 caisses).Collioure 2007 Cote Mer Domaine de la Rectorie, 28,75$ (10 781 242), HHH 1/2,$$$1/2, 2010-2014.Tres beau vin du Languedoc- Roussillon, dfune couleur pourpre-prune, au bouquet associant fruits rouges et noirs, nuance (tabac, cuir, etc.), relativement corse et aux tannins serres, de qualite, avec la Syrah qui tend a dominer au plan aromatique.Savoureux.14% (76 caisses).Cotes de Brouilly 2008 Terres Dorees Jean-Paul Brun, 20,60$ (10 520 237), HHH,$$ 1/2, 2010-2013?Vin du Beaujolais, sa couleur, rouge clair, fait tres.bourgogne.Le bouquet est delicat, tout en fruit, avec un effluve comme sucre, la bouche etant plutot legere (ce nfest pas un defaut), avec de lfeclat et des saveurs franches.A servir rafraichi.13% (187 caisses).Rions un peu.LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Bergerac 2008 Cuveedes Conti Tour des Gendres Vin blanc du sud-ouest de la France, dfun vignoble cultive en biodynamie, dfun jaune assez soutenu, son genereux bouquet est domine par des aromes de Sauvignon blanc bien mur, quoique ce cepage ne compte que pour 20% de la cuvee, contre 70% de Semillon et 10% de Muscadelle.Mais.tel est le Sauvignon, qui est un cepage dominateur.La bouche est grasse, onctueuse, dfou lfimpression qufil est peut-etre tres legerement boise, ce qui nfest pas le cas.(Ce gras est sans doute du au fait que les raisins macerent deux jours durant, avant le debut de la fermentation.) Savoureux.13%.16,50$ (858 324),HH1/2,$$, 2010-2012?VINCENT MARISSAL LfARGENT DU VIN Les jeunes Quebecois delaisseraient-ils les infects coolers au profit du vin bon marche?En comparant la liste des produits les plus vendus a la SAQ en 2007 avec celle de lfan dernier, on constate, en effet, un recul des boissons aux fruits alcoolisees (a la vodka).En 2007, les coolers occupaient quatre des cinq premieres places des ventes a la SAQ.Aujourdfhui, ils sont relegues en cinquieme et sixieme places, derriere les grands succes rouges argentins et italiens.Dans le top 10 des produits les plus vendus (toutes categories, en nombre de caisses), on retrouve trois vins argentins et trois italiens.Il reste a peine de la place pour trois coolers et un californien, le rose de Gallo, dont la popularite ne se dement pas aussi bien ici qufaux Etats- Unis ou on le vend en bidon de 4 L dans les supermarches.La semaine derniere, je vous ai presente la liste des vins les plus populaires au Quebec.Voici, cette semaine, les plus vendus, toutes categories.¡¡¡ Notez que deux valeureux francais sfaccrochent et resistent a la vague: lfindemodable Brouilly de Duboeuf (oui, oui, la bouteille avec le long cou) et le Beaujolais de Bichot.Autres chiffres interessants : les Quebecois ont achete lfan dernier 440 000 bouteilles de Baileyfs et plus de 420 000 bouteilles de vodka Smirnoff (triple distillation), dans un marche qui tourne le dos au áfortâ depuis des annees.Les omnipresentes campagnes publicitaires de ces deux maisons expliquent peut-etre en partie leur succes aupres des consommateurs quebecois.s Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca Le vin detrone les coolers EN NOMBRE DE CAISSES 1 Shiraz/Malbec Fuzion Zuccardi Mendoza (10 394 955) : 8,15 $ ; 192 031 2 Malbec/Syrah Santa Florentina V.Famatina (10 845 584) : 8,65$ ; 99 954 3 Merlot Vivolo di Sasso Veneto i.g.t.(485 565) : 11,20$; 97 756 4 Bottero Veneto i.g.t.(409 888) : 9,00$ ; 96 943 5 Smirnoff Ice (24 x 330 ml) cooler au spiritueux (10 754 711) : 2,50$ ; 90 872 6 Smirnoff Ice (4 x 330 ml) cooler au spiritueux (10 754 842) : 2,85$ ; 80 176 7 White Zinfandel Gallo Californie rose (285 767) : 10,95$ ; 79 311 8 Modello Masi Delle Venezie i.g.t.(533 026) : 13,95$; 78 328 9 Malbec Finca Flichman Mendoza (10 669 832) : 8,30$ ; 75 979 10 Rev (4 x 330 ml) boisson au cola avec vodka (542 977) : 3,15 $ ; 74 437 EN VALEUR 1 Shiraz/Malbec Fuzion Zuccardi Mendoza (10 394 955) : 8,15 $ ; 18 785 839$ 2 Smirnoff triple distillation vodka (190) :32,25$; 13 596 333$ 3 Merlot Vivolo di SassoVeneto i.g.t.(485 565) : 11,20$; 13 266 682$ 4 Modello Masi Delle Venezie i.g.t.(533 026) : 13,95$; 13 144 298$ 5 Baileys lforiginal boisson a la creme irlandaise (5959) : 28,95$; 12 706 301$ 6 BrouillyGeorges Duboeuf (70 540) : 18,95$; 12 034 301$ 7 Merlot/cabernet J.P.Chenet vin de pays dfOc (485 557) : 12,95$; 10 736 564$ 8 White Zinfandel Gallo Californie rose (285 767) : 10,95$ ; 10 311 427$ 9 Beaujolais Albert Bichot (21 436) : 13,70$; 9728 609$ 10 Malbec/Syrah Santa Florentina V.Famatina (10 845 584) : 8,65$ ; 9 369 398$ UN PEUPLUSDE20$ Chateau Pesquie Quintessence, Cotes du Ventoux 2007 (Code SAQ: 00 969 303) 25,50$ Syrah et grenache dans un vin de chaleur (attention : 14,8%), donnent un bel exemple de ce qui se fait de bien en Cotes du Ventoux.Un peu cher, direz-vous, mais il vaut bien des vins du Rhone semblables et souvent plus chers.Un truc: achetez-le a la SAQ Depot (15% sur 12 bouteilles de votre choix) et vous le payerez autour de 21$.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R E A L S A M E D I 2 3 J A N V I E R 2 0 1 0 G O U R M A N D 5 GOURMAND 6 G O U R M A N D llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE RESTAURANTS Un restaurant qui porte le nom Argentino doit logiquement servir de la cuisine d\u2019Argentine.Le patron est portenos (de Buenos Aires) et ancien boucher, ce qui devrait aussi nous rassurer sur son traitement de la viande grillée.Car qui dit Argentine dit \u2013 surtout \u2013 viande grillée et qui plus est, boeuf grillé.Parmi tous les amateurs de bidoche et de protéines animales, d\u2019ailleurs nombreux en Amérique latine, les Argentins sont les plus fervents.Certains diraient aussi les plus sanguinolents.C\u2019est selon.En un mot, la viande n\u2019est ni rare ni chère en Argentine, c\u2019est d\u2019ailleurs ce qui a longtemps fait sa fortune et transformé Buenos Aires en grande capitale au début du 20e siècle.Et d\u2019où vient-elle, cette viande de boeuf?De la pampa, la grande plaine entourant la capitale, où vivent les gauchos, ces cowboys à ponchos de l\u2019hémisphère sud.Bref, la viande fait presque partie des mythes de fondation de l\u2019identité nationale, au même titre que le soccer et le tango.Vous comprendrez que les végétariens ne sont pas pris au sérieux là-bas ! Le restaurant Argentino essaie donc de recréer un peu de l\u2019ambiance des restaurants populaires de la capitale, des lieux où se rassemblent les familles, où l\u2019ambiance est grégaire et joviale et où le décor est accessoire.Il s\u2019agit surtout de se rappeler le pays par des drapeaux, des t-shirts de l\u2019équipe nationale de foot, des fanions de différentes équipes aussi, d\u2019un poncho de gaucho.pas grand-chose de vraiment typique ni d\u2019original sinon la télé qui présente des téléséries et des nouvelles argentines (sur les joueurs de soccer, bien entendu).On entre là-dedans en se disant qu\u2019on est dans un troquet de banlieue; ce n\u2019est ni un resto chic ni un bistro, mais plus tout à fait une cantine.Au menu, il y a aussi des pizzas : car en Argentine, pays où une grande partie de la population est de descendance italienne, on la prend au sérieux.Et elle n\u2019a rien à voir avec celle qui est servie dans les ruelles de Naples.Au contraire, elle se distingue.Elle a de l\u2019épaisseur au niveau des «f lancs », ses garnitures sont pour le moins ordinaires, mais pas la combinaison poivrons rouges marinés et oignons dans celle baptisée Fugazzeta.C\u2019est vrai, elle est aussi un tout petit peu grasse, mais bon.On ne peut pas tout avoir.En tout cas, elle vous rappellera \u2013 si vous y êtes allé \u2013 ces soirées où vous avez levé le coude et terminé la nuit dans une pizzeria de l\u2019Avenida Corrientes.C\u2019est ce qu\u2019affirme mon compagnon de table, qui l\u2019a fait à répétition.Sa pizza lui a même tiré quelques larmes.Mais passons aux choses sérieuses avec la viande, la vraie.L\u2019asado: croyez que l\u2019on ne vient pas ici pour manger léger ni végétal.Mais par les temps qui courent, un peu de gras et de protéines ne fait de mal à personne.Les coupes de viande argentines se distinguent des canadiennes.Il y a même deux types de bavettes là-bas, le vacio et le matambre, les deux ceinturées de gras, contrairement aux manières françaises.Il en résulte une grillade plus ample et beaucoup plus goûteuses.Le «T-Bone», l\u2019entrecôte ou la côte de boeuf font partie de coupes plus grosses comme le bife de costilla.Puis on trouve des trucs exclusifs à la boucherie argentine qu\u2019on sert ici dans l\u2019assiette d\u2019asado, une coupe des côtes entières, grillée à la perfection.L\u2019asado comprend aussi un boudin duveté et savoureux et un chorizo (une saucisse de type espagnol) bien relevé.On sert tout ça avec des frites maison, et une salade typiquement argentine qui pourrait aussi être typique de Baie-Comeau, laitue-tomate-concombre, nappé de mayo et accompagné d\u2019olives.Tout simple.Mais attention: très copieux.L\u2019entraña (le haut du ventre) est une viande un peu filandreuse mais parfaitement exquise après un passage sur la braise.L\u2019idée étant de grignoter autour des os et, surtout, de commander cette viande saignante.Pas fait pour les âmes sensibles, je le répète.Les vrais carnivores en raffoleront.Une autre assiette qui présente un intérêt réel est la parrillada, qu\u2019on sert d\u2019habitude en pleine campagne: c\u2019est un quartier entier de viande, côte, flanc et intestins, appuyé directement à la braise.La version urbaine est tout de même impressionnante: saucisses, bifteck, rognons, ris, boudin, côte.Après cette ripaille néanderthalienne, si vous avez encore un coin à rassasier, il y a bien les alfajores, les petits gâteaux au dulce de leche ou des crèmes caramel servies avec du dulce de leche.Vous comprendrez que chez les Argentins, on ne se complique pas trop la vie, du moins à table.RESTAURANT ARGENTINO Carnivores, bienvenue chez vous ! L A P R E S S E S A M E D I 2 3 J A N V I ER 20 1 0 PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Au restaurant Argentino, le propriétaire est argentin et ancien boucher: deux gages de qualité quand il est question de viande grillée.RESTAURANT ARGENTINO 3273, rue Beaubien Est 514-727-9797 > On y retourne?Sincèrement, surtout les week-ends, pour l\u2019orchestre « in vivo», mélangeant tous les styles latino, du merengue dominicain au tango.Et si on a envie de manger de la viande différemment.> Prix : Très raisonnables.En tout cas pour des grillades.Peu de plats au dessus de 20$, des entrées à moins de 10$, des pizzas à 8$.Comptez à peu près 100$ à deux avec une bouteille de (très bon) vin, taxes et service compris.> Faune: Locale, informelle, latino et indigène.> Service : La maîtresse de maison en salle, le maître des viandes devant la parilla.> Vin: Bonne nouvelle : qui dit que l\u2019on doit se ruiner pour bien boire.Les vins argentins sont à la fois très bons et économiques (une rareté) et le patron prend très peu de marge.La moyenne des bouteilles est à moins de 30$ ! > Plus : C\u2019est différent, c\u2019est vivant, c\u2019est bon, un peu simplet mais sincère.Et ça vous forcera à prendre une longue marche santé pour faire descendre toute cette cuisine vitaminée.> Moins : Ce resto a les défauts de ses qualités.Un peu rupestre et académique si vous voulez mon avis.On n\u2019y amène pas sa première blonde ni sa vieille mère, mais on irait avec les potes pour célébrer un enterrement de vie de garçon.Le restaurant Argentino essaie de recréer un peu de l\u2019ambiance des restaurants populaires de Buenos Aires, des lieux où se rassemblent les familles, où l\u2019ambiance est grégaire et joviale et où le décor est accessoire.Derrière ce symbole, une source de fierté.Soyons fiers des produits affichant le symbole du Lait 100%canadien, un lait produit ici et reconnu pour sa grande qualité, sa pureté et son bon goût.Recherchez ce symbole sur les emballages de vos produits laitiers.sourcedefierte.ca "]