La presse, 20 février 2010, G. Gourmand

[" GOURMAND VINS LE MEILLEUR DE LA COLOMBIE-BRITANNIQUE PAGE 4 LONDRES DE L\u2019ÉCUREUIL AU MENU PAGE 4 www.cyberpresse.ca/vivre La Nouvelle-Orléans, ville vedette du Festival Montréal en lumière, peine encore à se remettre de l\u2019ouragan Katrina, qui l\u2019a plongée dans la désolation en août 2005.Or, sa renaissance, croient plusieurs, passe par la mise en valeur de sa culture unique en Amérique du Nord, faite du métissage des nombreux peuples qui l\u2019ont habitée depuis sa fondation par les Français, en 1718.La gastronomie a toujours été au coeur de la culture de La Nouvelle-Orléans.Normal qu\u2019elle soit aujourd\u2019hui mise de l\u2019avant pour redonner son lustre à une ville qui en a bien besoin.UN REPORTAGE DE ROBERT BEAUCHEMIN ET MARIE-CLAUDE LORTIE, PAGES 2 ET 3.LA NOUVELLE-ORLÉANS LE SALUT PAR L\u2019ASSIETTE PHOTOMONTAGE LA PRESSE / PHOTO TIRÉE DU LIVRE MY NEWORLEANS, THE COOKBOOK MONTRÉAL EN LUMIÈRE CHINOIS Les Chinois se mettent au foie gras, un sujet à lire sur cyberpresse.ca/chinois CHOCOLAT Un musée parisien qui raconte toute l\u2019histoire du chocolat, à lire sur cyberpresse.ca/chocolat MONTRÉAL SAMEDI 20 FÉVRIER 2010 La CUISINE et les HARMONIES enfin expliquées e e e e e ee ee eee e e ee ee e e e e e l ll l l ll ll .l l l l l l l l l l l .l l 55 GOURMAND MONTRÉAL EN LUMIÈRE ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Ville invitée du festival Montréal en lumière, La Nouvelle-Orléans est indissociable de sa cuisine créolisée et de Katrina.En août 2005, le terrible ouragan a provoqué destruction et exil, et changé la face de celle que l\u2019on appelait autrefois The Big Easy.Mais il lui a peut-être aussi donné l\u2019occasion de renouer avec son identité unique.Et si la reconstruction de La Nouvelle-Orléans passait aussi par la renaissance de sa gastronomie?John Besh, le chef le plus médiatisé de La Nouvelle- Orléans, raconte que, avant Katrina, ses restaurants comptaient plus d\u2019une centaine d\u2019employés.Deux semaines plus tard, il ne lui en restait que quatre ! «Katrina a tout changé dans nos vies, dit-il.Il a fallu recommencer à zéro.La culture de la ville a été mise en péril; elle a pratiquement disparu avec une bonne partie de sa population.» Cela a permis à des gens comme John Besh, gardien des traditions gastronomiques, de faire quelque chose.Avec des collègues restaurateurs, il a décidé de faire renaître l\u2019activité gastronomique de La Nouvelle- Orléans : ranimer les petits métiers artisanaux, l\u2019élevage des volailles et des cochons à l\u2019ancienne, encourager les maraîchers à produire sans pesticides ni engrais chimiques, etc.«Nous pourrions avoir un impact sur l\u2019avenir et corriger des erreurs commises au nom du progrès», explique-t-il.Selon lui, si la gastronomie de La Nouvelle-Orléans est si réputée, c\u2019est grâce à son originalité.Quand la ville a commencé à sortir d\u2019un long sommeil, au début des années 70, «la cuisine locale avait pratiquement disparu au profit d\u2019une cuisine d\u2019hôtel panaméricaine, banale et fade.Tout le contraire de notre cuisine créole, relevée et épicée », précise-t-il.Il a fallu attendre le début des années 80 pour remettre à la mode les plats emblématiques.Aujourd\u2019hui, c\u2019est peutêtre par la cuisine que passe le salut de la ville.Un passé riche Comme toutes les villes américaines intéressantes, La Nouvelle-Orléans est profondément métissée.Tour à tour habitée par des Français, des Espagnols, des esclaves africains, des Cajuns et des immigrés européens, la ville s\u2019est bâtie par couches superposées qui font d\u2019elle l\u2019une des cités les plus intéressantes et raffinées des États-Unis.Le résultat de ce mélange se voit aisément dans la culture culinaire, qui emprunte à la France du XVIIIe siècle, aux Cajuns et à leur cuisine paysanne vigoureuse, à l\u2019Espagne pour les charcuteries et les condiments, à l\u2019Afrique pour les ingrédients végétaux \u2013 les okras surtout \u2013, à l\u2019Italie et à l\u2019Allemagne pour les pains.Tout cela a contribué à donner son identité à la cuisine de La Nouvelle-Orléans, que l\u2019on dit souvent «créole» et qui n\u2019est ni européenne ni américaine, mais complètement originale.Le « roux », par exemple, qui sert de base à tant de sauces en France (à la béchamel, notamment), est ici réinterprété comme une base de farine et de gras longuement mijotés (parfois des heures) jusqu\u2019à ce que le cuisinier obtienne une pâte de la couleur du chocolat foncé.Le roux constitue la base de tous les plats créoles, les «gumbos», les bisques et les «étouffés».Le jambalaya cajun, un plat de riz sauté qui mélange des écrevisses ou des crabes attrapés dans les marécages avec du jambon et des saucisses, cuit directement sur feu de bois, se prépare d\u2019ailleurs un peu comme la paella de Valence.Quant à l\u2019étouffé de crevettes et au pain perdu cuit dans le sirop de canne à sucre, ce sont là des plats dont toutes les parties sont empruntées, mais qui sont revus et corrigés dans les bayous.Le climat de la Louisiane méridionale est chaud et très humide.Ses marécages sont infestés de moustiques et propices à la malaria.Et encore, on ne parle pas des crues du Mississippi, des tornades et des ouragans.Une chose dont ne souffre pas cette partie du monde, cependant, c\u2019est de sécheresse et de froid.La région est riche en cultures maraîchères ; ici poussent les agrumes et la canne à sucre, le maïs et le riz, les fruits à noyaux et les fruits tropicaux.Bref, le placard de base des Louisianais offre d\u2019innombrables possibilités.Et bien que la partie sud de l\u2019État ait été dévastée par Katrina, l\u2019économie locale s\u2019est remise à fonctionner avec une vigueur étonnante.Le chef Donald Link du restaurant Cochon attribue tout cela au courage et à l\u2019esprit d\u2019entreprise des habitants, mais aussi à leur grande capacité d\u2019adaptation à des conditions difficiles.Dans la semaine qui vient, les Montréalais pourront goûter à tout cela.LA NOUVELLE-ORLÉANS GOURMANDE ET TOURMENTÉE PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE.PHOTOSTIRÉESDULIVREMYNEWORLEANS, THECOOKBOOK LA NOUVELLE-ORLÉANS AU FESTIVAL MONTRÉAL EN LUMIÈRE \u2013 Le chef Donald Link, du restaurant Cochon, le 24 février au restaurant Le Jolifou, 1840, rue Beaubien Est, 514-722-2175.\u2013 Brian Landry, du restaurant Galatoire\u2019s, reçu du 18 au 20 février au restaurant Julien, 1191, rue Union, 514-871-1581.\u2013 Thomas Wolfe, de Wolfe\u2019s in the Warehouse, le 22 février à L\u2019Épicier, 311, rue Saint-Paul Est, 514-878-2232.\u2013 Michael Farrell, du Meritage, de la Maison Dupuy Hotel, reçu le 23 février par Les Cons servent, 5064, avenue Papineau, 514-523-8999.\u2013 Duke Locicero, du Café Giovanni, le 24 février au restaurant Buonanotte, 3518, boulevard Saint- Laurent, 514-848-0644.\u2013 Ian Schnoebelen, chef d\u2019Iris, reçu le 23 février chez Raza, 114, avenue Laurier Ouest, 514-227-8712.Aujourd\u2019hui, c\u2019est peut-être par la cuisine que passe le salut de la ville.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 0 F É V R I ER 20 1 0 GOURMAND MONTRÉAL EN LUMIÈRE Voici une excellente version du gumbo, LE plat national de la Louisiane et donc de La Nouvelle-Orléans, tirée du livre de John Besh.RECETTES JOHN BESH Deux plats de gumbos d\u2019okras ; un de poulet et l\u2019autre de saucisses.PHOTOS DAVID BOILY, LA PRESSE GUMBO D\u2019OKRAS, DE POULET ETDE SAUCISSES Ne vous surprenez pas d\u2019apprendre qu\u2019à La Nouvelle-Orléans, le gumbo n\u2019est pas un okra et que les andouilles ne sont pas des charcuteries à base d\u2019intestin.Le gumbo est un ragoût, les andouilles des saucisses de porc, et l\u2019ingrédient principal du gumbo, s\u2019il y en a un, ce sont justement les okras (ou gombos).Quoi qu\u2019il en soit, il existe des dizaines de variantes et autant de techniques du gumbo.Pour 6 à 8 personnes INGRÉDIENTS 1 tasse d\u2019huile ou de gras de canard ou de poulet (ou un mélange huile-beurre) 1 tasse de farine blanche 2 oignons émincés 1 poulet entier coupé en 12 morceaux 2 c.à soupe du mélange d\u2019épices créoles (voir plus bas) > >>>> 1 kg de saucisses fumées fraîches (tranchées ou non) 300 g d\u2019andouilles, de saucisses italiennes ou de Toulouse fraîches 2 branches de céleri, coupées en cubes 2 poivrons rouges ou jaunes 2-3 tomates, coupées en morceaux 2 gousses d\u2019ail émincées 1 branche de thym frais ou 1-2 c.à thé de thym sec 2 feuilles de laurier 3 litres de bouillon de volaille 2 tasses d\u2019okras frais, coupés en petits tronçons Sel, poivre et sauce Tabasco Riz blanc PRÉPARATION Faites d\u2019abord un roux : chauffez l\u2019huile dans un poêlon à fond épais à feu moyenélevé ; juste avant qu\u2019elle ne fume, ajoutez toute la farine d\u2019un coup.Elle grésillera, ce qui est bon.Baissez le feu et faites cuire environ 15 minutes jusqu\u2019à ce que vous > > >>>>> >>> >> 1.obteniez un beau roux, de la couleur de la crème sur un expresso.Certains chefs préfèrent la couleur plus sombre et inquiétante du chocolat noir, mais pour obtenir un roux aussi foncé, il faut maintenir le feu plus élevé et cela comporte le risque de le brûler.Une fois la bonne couleur atteinte, ajoutez les oignons, remuez pour bien mélanger et laissez cuire en remuant régulièrement pendant encore 15 minutes.Assaisonnez les morceaux de poulet du mélange d\u2019épices créoles et laissez reposer pendant 15 minutes.Une fois le poulet mariné, ajoutez directement au roux, et faites rissoler une dizaine de minutes afin que le poulet soit bien enrobé de pâte brune.Ajoutez ensuite les saucisses et remuez bien, puis le céleri, les poivrons, les tomates et l\u2019ail.Remuez quelques minutes afin de bien enrober les légumes, puis ajoutez le thym et le laurier.Mouillez avec le bouillon chaud et remuez pour éviter la formation de grumeaux.Amenez à lente ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire à découvert pendant 45 minutes en remuant de temps à autre.La dernière étape consiste à ajouter les andouilles et les okras, à vérifier l\u2019assaisonnement en rajoutant un peu de poivre et de Tabasco, si le coeur vous en dit.Une fois les derniers ingrédients ajoutés, laissez cuire à feu doux pendant encore 45 minutes.Servez dans une assiette creuse et ajoutez un peu de riz vapeur sur le gumbo (et non le contraire).Garnissez avec des oignons verts émincés et du persil finement haché, ou encore un peu de coriandre fraîche hachée, au choix.2.3.4.5.MÉLANGE D\u2019ÉPICES CRÉOLES Il y a des dizaines de variantes à ce mélange.Elles ont en commun d\u2019utiliser de la poudre d\u2019oignon et d\u2019ail ainsi que du paprika, mais le reste est laissé aux bons soins du cuisinier.Voici le mélange d\u2019Emeril Lagasse, l\u2019un des chefs les plus connus de La Nouvelle-Orléans.INGRÉDIENTS 1 c.à soupe de poudre d\u2019oignon 1 c.à soupe de poudre d\u2019ail 1 c.à soupe de paprika (ou de pimentón) 1 c.à soupe de sel marin 1 c.à soupe de grains de poivre noir 1 c.à soupe de poivre de Cayenne (ou de piments de Cayenne séchés entiers) 1 c.à soupe d\u2019origan sec 1 c.à soupe de thym sec NOTE: vous pouvez aussi ajouter 1 c.à thé de graines de céleri et ½ c.à thé de graines de piment de la Jamaïque au choix.PRÉPARATION Mettez tous les ingrédients dans un moulin à café (réservé pour moudre des épices) et réduisez en poudre fine.Rangez dans un pot hermétiquement fermé dans un endroit sec.Ce mélange se conserve pendant plusieurs mois.>>> >>> >> «J\u2019ai tout perdu, ma maison était complètement sous l\u2019eau, me raconte au bout du fil le chef Donald Link, du restaurant Cochon, à La Nouvelle-Orléans.La seule chose que j\u2019ai réussi à récupérer, c\u2019est ma vieille casserole en fonte.Le métal, au moins, ça résiste à l\u2019eau.» Link, évidemment, parle de Katrina, le terrible ouragan survenu à la fin de l\u2019été de 2005 qui a dévasté sa ville en provoquant l\u2019inondation de 80%de sa superficie \u2013 quand les digues retenant le lac Pontchartrain ont cédé \u2013 et forcé le déplacement de 250 000 personnes dans le sud de la Louisiane.Link y a perdu sa maison et son seul restaurant à l\u2019époque, Herbsaint, ne s\u2019en est pas tiré indemne non plus.Le second établissement qu\u2019il était en train de construire à ce momentlà, Cochon, est retombé à la case départ.Bref, l\u2019ouragan a chamboulé sa vie.Cinq ans plus tard, le chef ne semble pas avoir trop envie de retomber dans les souvenirs affreux de cette catastrophe.Mais il n\u2019hésite pas à parler d\u2019une chose: sa loyauté envers sa ville et son désir d\u2019y rester, malgré les blessures profondes laissées par la catastrophe naturelle.«Comme chef, je peux aller cuisiner n\u2019importe où, tout le monde a besoin de manger, partout.Mais je reste ici.C\u2019est ma ville.J\u2019y crois.» Comme restaurateur, dès le lendemain de la catastrophe, malgré l\u2019eau qui couvrait des maisons entières, malgré la boue, malgré les morts et la misère, il s\u2019est senti responsable face à ses proches, face à ses employés et sa communauté.«Et puis je sentais que si je rouvrais mon restaurant le plus vite possible, je lancerais un message: \"Si lui peut fonctionner, nous aussi on peut\"», explique-t-il.C\u2019est pourquoi, dès qu\u2019il a pu, en septembre (l\u2019ouragan a eu lieu à la fin d\u2019août), il a trouvé une façon de se rendre à son restaurant malgré toutes les interdictions de circuler dans certaines zones, pour le préparer à la réouverture.Il a vidé les frigos laissés pleins, sans électricité, alors que la ville devait être évacuée.Il s\u2019est mis à nettoyer, même s\u2019il y avait encore toutes sortes de moratoires sur l\u2019utilisation de l\u2019eau courante.Puis, dès le 5 octobre, l\u2019établissement était de nouveau en marche, avec une équipe réduite (moins d\u2019une dizaine de personnes alors qu\u2019il y en a normalement une trentaine) mais fonctionnel.«On voulait être la lueur d\u2019espoir», affirme le chef.Le symbole d\u2019un retour possible à la normale.Link n\u2019a pas chômé ensuite.Dès que possible, il a relancé la construction de Cochon, un restaurant spécialisé en porc \u2013 produit typiquement cajun \u2013 qui a ouvert le 16 avril 2006, six mois après la catastrophe.Aujourd\u2019hui, ce restaurant fait partie des incontournables de la grande ville louisianaise.Le chef y fait entrer des porcs entiers qui sont ensuite dépecés et cuisinés de toutes sortes de façons.On y va pour ce que les Louisianais appellent «boudin», une saucisseprocheduboudin blanc, faite d\u2019abats de porc et de riz \u2013 un peu comme le dirty rice, aussi très typique, aux abats de poulet \u2013 ou alors pour les oreilles de cochon frites ou les joues panées.Chez Cochon, on sert en outre les autres spécialités cajuns: des huîtres, du lapin, des navets marinés, des crevettes, du canard dont on fait des gumbos, un ragoût à l\u2019okra, aux poivrons et aux oignons, bien épicé, servi sur du riz.On y mange évidemment en plus la fameuse Mississippi Mud Pie, la tarte au chocolat appelée tarte à la boue\u2026 «C\u2019était important pour moi d\u2019ouvrir un nouveau restaurant, dit le chef.Là encore, je sentais que ça faisait partie des étapes importantes dans la renaissance de la ville.Une nouvelle entreprise.Une nouvelle énergie.Le signe que ça continue.» La ville, il faut le comprendre, était vraiment en miettes.En miettes humides et collantes et sales et moisies\u2026 Et non seulement fallait-il se battre contre l\u2019énormité de la tâche de reconstruction à accomplir, il fallait aussi lutter, et ce n\u2019est pas fini, contre le découragement.«Moi je ne me sentais pas capable de dire: \"Je ne crois plus en cette ville.\" Je sentais que j\u2019avais une grande responsabilité.» En fait, dès le retour post-ouragan, explique le chef, il a senti que les restaurants, ces grands établissements nourriciers, lieux de rencontre, de retrouvailles et d\u2019échange, deviendraient des lieux importants dans le processus de réparation de La Nouvelle-Orléans.«Le restaurant, c\u2019était comme notre groupe d\u2019appui à nous.Tant qu\u2019on était au resto, tout était correct.On parlait.On était là les uns pour les autres.» Un chef, un ouragan MARIE-CLAUDE LORTIE CHRONIQUE «Comme chef, je peux aller cuisiner n\u2019importe où, tout le monde a besoin de manger, partout.Mais je reste ici.C\u2019est ma ville.J\u2019y crois.» \u2014 Donald Link, chef du restaurant Cochon.PHOTOS FOURNIES PAR LE RESTAURANT COCHON Le chef Donald Link Le restaurant Cochon sert du porc, bien sûr, mais aussi d\u2019autres spécialités lousianaises, notamment du lapin.CYBERPRESSE.CA RECETTE Le chef Donald Link vous offre sa recette de crevettes rôties au chili sur cyberpresse.ca/link llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 0 F É V R I E R 2 0 1 0 G O U R M A N D 3 GOURMAND MALI ILSE PAQUIN COLLABORATION SPÉCIALE LONDRES Certains le considèrent comme de la vermine.D\u2019autres, comme un animal de compagnie.De plus en plus de commensaux britanniques préfèrent toutefois manger l\u2019écureuil gris que le nourrir.Le rongeur gagne en popularité chez les chefs londoniens en manque de nouveauté.Des vedettes de la gastronomie, comme Marco Pierre White et Hugh Fearnley-Whittingstall, en sont mordus.Fergus Henderson, du restaurant St John dans l\u2019est de Londres, est l\u2019un des premiers à l\u2019avoir proposé, en 2002.«La viande est délicieuse, semblable au lapin, à condition de la faire mijoter à feu doux», dit le chef étoilé Michelin en entrevue téléphonique.Il en sert normalement entre septembre et avril.C\u2019est un peu un retour en vogue pour la petite bête.Le gouvernement britannique avait offert à la population des recettes de soupe et de tarte à l\u2019écureuil pendant la Seconde Guerre mondiale, en période de rationnement.N\u2019ayez crainte : Londres ne s\u2019est pas transformé en terrain de chasse.Les écureuils qui font saliver les restaurateurs viennent de la campagne et se nourrissent de fruits et de noix.Leu r popul a r ité est à la hausse, confirme Steve Downe y, bo u c h e r d e s meilleures tables au pays.« Il y a maintenant 20 rest au rant s à Lond res qui m\u2019achètent de l\u2019écureuil, dit le directeur de Chef Direct.J\u2019en vends aussi 200 par semaine aux particuliers.Une fois qu\u2019ils ont goûté à la viande, ils deviennent adeptes.» Un geste écologique Encore faut-il que les convives dans les restaurants se laissent convaincre.Au pub gastronomique The Cow, à Notting Hill, un groupe d\u2019Américains faisait des blagues à propos des tagliatelles au ragoût d\u2019écureuil, au menu en septembre dernier.«Nous avons souvent ce genre de réaction, dit la serveuse Torie Pawsey.Les Britanniques sont en général plus aventuriers.Je recommande aux gens de l\u2019essayer en entrée.On ne m\u2019a jamais retourné un plat.» Le chef de The Cow, Martin Hurrell, avait apporté beaucoup de soins à ses tagliatelles.Cuite à feu doux pendant quatre heures, la viande marinée au vin rouge et aux légumes fondait dans la bouche.Des notes de fruits et de noix dominaient, avec un léger arrière-goût comparable à celui du foie de poulet.«J\u2019aime essayer de nouvelles choses et l\u2019écureuil est parfait pour ça, dit le chef.Il faut aussi éduquer les gens.La bestiole est très nuisible à nos forêts.» De nos jours, manger un écureuil gris est non seulement un acte gastronomique, c\u2019est un geste écologique en faveur des écureuils roux natifs de la Grande-Bretagne et des derniers hectares de forêt britannique.Les écureuils gris ont été impor tés d\u2019Amérique du Nord au XIXe siècle, rappelle Steve Downey de Chef Direct.« Ils ont décimé la population d\u2019écureuils roux en Angleterre.Ils font aussi des ravages à la faune et la flore des forêts.» Une peste, donc.Mais pas dans les cuisines des restaurants.Autre raison qui explique la popularité de l\u2019écureuil : sa viande n\u2019est pas chère.À 2$ la carcasse, les chefs n\u2019ont pas de mal à faire leurs frais.Un écureuil et demi suffit pour nourrir une personne.Le chef Fergus Henderson, du restaurant St John, assure que ses clients s\u2019en lèchent les doigts.«J\u2019apporte une touche de poésie à mes plats, je recrée l\u2019habitat de l\u2019écureuil avec des cèpes et des cressons.Et à la fin du service, je ne vois que des visages souriants.» Où manger de l\u2019écureuil à Londres (en saison) : \u2022 The Cow Pub 89 Westbourne Park Road (Notting Hill) Tél.: +44 (0) 2 072 210021 \u2022 St John Restaurant 26 St.John Street (Barbican) Tél.: +44 (0) 2 072 721 587 Un écureuil dans l\u2019assiette De plus en plus de restaurants de Londres mettent le rongeur à leur menu PHOTO MALI ILSE PAQUIN, COLLABORATION SPÉCIALE Le chef Martin Hurrell, du Cow Pub, tient un plat de tagliatelles au ragoût d\u2019écureuil.FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE VINS ETMETS Bon temps pour une chronique vins et mets olympique, question de saluer la diversité des vins de Colombie- Britannique, et pas seulement des vins de glace.Car même s\u2019il est maintenant acquis mondialement que le climat du Canada permet l\u2019élaboration d\u2019excellents vins de glace, il y a beaucoup à dire encore pour faire savoir que de très bons vins blancs et rouges y sont aussi élaborés avec brio.La Colombie-Britannique, avec son remarquable vignoble de la vallée de l\u2019Okanagan au climat semi-désertique, se démarque vraiment du reste du Canada avec une production très prometteuse de vins secs blancs et rouges.Nombreux sont les domaines de grande qualité, tel Mission Hill, qui travaille avec l\u2019oenologue bordelais Pascal Chatonnet.On fonde aussi beaucoup d\u2019espoir, particulièrement en rouge, sur les vins d\u2019Osoyoos Larose.Découvrez les nombreuses belles pointures, à l\u2019image du Riesling Reserve Mission Hill 2007 Okanagan Valley VQA, Mission Hill Winery (19,95$; 11 092 086) \u2013 très invitant riesling, à l\u2019attaque certes un brin sucrée, mais tellement fraîche et harmonisée par une acidité si élancée que le vin se montre presque sec en finale \u2013, ainsi que du Pétales d\u2019Osoyoos 2006 Okanagan Valley VQA, Osoyoos Larose (25,85$; 11 091 981) \u2013 bel assemblage bordelais, émanant du grand vin d\u2019Osoyoos Larose, à la fois frais et mûr, ample et compact.Sans oublier la grande cuvée qu\u2019est Oculus 2005 Okanagan Valley VQA, MissionHillWinery (59,75$;10 942 456) \u2013 dominé par le merlot, ce qui se ressent au nez, où le fruité est mûr et composé, ce cru est d\u2019une profondeur qui rappelle certains des meilleurs crus du Libournais.Comme vous le constaterez, certaines maisons réussissent des vins qui n\u2019ont rien à envier à de nombreux crus venus de Californie ou d\u2019Europe.Il faut vraiment oser mettre le nez dans ces vins canadiens.De surprenantes découvertes vous y attendent, tout comme de belles envolées harmoniques à table.François Chartier est l\u2019auteur du livre Papilles et molécules \u2014 La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse), gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010.Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca HARMONIES OLYMPIQUES Chardonnay Mission Hill «Reserve» 2007 Okanagan Valley VQA, Mission Hill Vineyards, Canada 19,95$ (11 092 078) HHH $1/2 CORSÉ Toute une réussite que ce chardonnay de Colombie-Britannique, comme l\u2019était le tout aussi bon 2006, au nez exubérant, passablement riche et mûr à souhait, exhalant des notes d\u2019ananas, de noix de coco et de vanille, à la bouche à la fois pleine et fraîche, d\u2019une harmonie unique pour le style et d\u2019une grande allonge.Amande grillée et miel viennent compléter la palette aromatique de ce cru à servir plus frais que froid, à 14°C, en accompagnement de plats dominés par le porc, la noix de coco, l\u2019abricot ou la pêche, comme un curry de porc à la noix de coco ou un rôti de porc aux abricots et aux amandes grillées.Cabernet/Merlot Mission Hill «Five Vineyards» 2007 Okanagan Valley VQA, Mission Hill Vineyards, Canada 17,45$ (10 544 749) HH1/2 $1/2 MODÉRÉ+ Introduite au Québec avec son très bon millésime 2005, cette excellente maison de l\u2019Ouest récidive avec un 2007 aromatique à souhait, au fruité mûr et engageant, légèrement boisé, sans être dominant, à la bouche ample, veloutée et presque pulpeuse, aux tanins gras, avec un certain grain, aux saveurs longues et précises, laissant deviner des notes de prune, de framboise, de café et de fumée.Si vous aimez les rouges un brin torréfiés, façon Californie, au corps texturé mais non dénué de fraîcheur, vous apprécierez plus que jamais cette cuvée de l\u2019Okanagan.D\u2019autant plus si vous la servez avec des brochettes de boeuf teriyaki, un foie de veau en sauce à l\u2019estragon ou des tranches d\u2019épaule d\u2019agneau grillées au poivre noir accompagnée d\u2019un sauté de poivrons verts et rouges au paprika.Osoyoos Larose «Le Grand Vin» 2005 Okanagan Valley VQA, Osoyoos Larose, Canada 43$ (10 293 169) HHH1/2$$$1/2 CORSÉ+ Cinquième millésime commercialisé de ce récent domaine phare du vignoble canadien, résultant d\u2019une association entre le géant canadien Vincor International et le grand groupe bordelais Taillan (propriétaire, entre autres, des châteaux Ferrière, Haut-Bages-Libéral et Chasse- Spleen).Il en résulte un 2005 coloré, au nez retenu et difficile à cerner mais marqué par une fraîcheur et une élégance certaines, à la bouche plus bavarde, presque généreuse, mais aux tanins tissés très serré, tendant le vin vers le futur.Corps compact et dense, fruité intense, sans excès, et boisé noblement appliqué.Devrait évoluer en beauté et en grâce.Servir d\u2019ici à 2018, à 17°C et oxygéné en carafe 90 minutes, avec un magret de canard rôti à la nigelle.MES TROIS CHOIX CANADIENS PHOTO AFP Maëlle Ricker llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 0 F É V R I ER 20 1 0 GOURMAND VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENTDUVIN Cette chronique, vous l\u2019aurez peut-être remarqué, a fait relâche pendant les deux dernières semaines.J\u2019ai une bonne excuse: j\u2019étais en reportage en Haïti.Me voici donc, dans des dispositions à peu près normales, de retour à mon poste.Dans ma dernière chronique, signée de Port-au-Prince, je parlais de choses réconfortantes d\u2019Haïti, dont le fameux rhum Barbancourt, jadis vendu au Québec et disparu soudainement au grand dam des amateurs.Vous trouverez à la SAQ un rhum Barbancourt, mélangé avec des fruits et des épices (Barbancourt Pango rhum aux épices et fruits ambré, Code SAQ: 10938967, 29$), mais pas les rhums réserve 7, 10 ou 15 ans qui faisaient le bonheur des amateurs.La raison est, disons, sanitaire.«Une directive de Santé Canada stipule que la concentration acceptable et sécuritaire de carbamate d\u2019éthyle dans les spiritueux est de 150 ppb.Les rhums Barbancourt ambré et Barbancourt Réserve spéciale ont une concentration de carbamate d\u2019éthyle supérieure à cette limite, la SAQ ne peut donc pas les commercialiser», m\u2019a écrit la direction des communications de la SAQ après que j\u2019eus noté l\u2019absence du rhum en question au Québec.Qu\u2019est-ce que le carbamate d\u2019éthyle?«C\u2019est un produit dangereux pour la santé, contrôlé par Santé Canada, nous ne pouvons donc pas déroger », m\u2019a-ton expliqué à la SAQ.Mais encore?J\u2019ai donc «googlé» carbamate d\u2019éthyle.Voici ce qu\u2019en dit le site de l\u2019Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) : «Le carbamate d\u2019éthyle est naturellement présent dans les aliments fermentés tels que le pain, la sauce de soja et le yaourt, ainsi que dans les boissons alcoolisées telles que le vin, la bière, les spiritueux et, plus particulièrement, les eaux-de-vie de fruits à noyau.Le carbamate d\u2019éthyle est un composé génotoxique et cancérogène multi-site chez les animaux et il est probablement cancérogène aussi chez l\u2019homme.» Pas très rassurant.Voyons un autre site (www.miseenbouteille.info/contaminant.htm) : «Le carbamate d\u2019éthyle présente un risque pour la santé humaine, ce composé étant classé cancérigène (à des doses toutefois beaucoup plus fortes que dans les vins).Le carbamate d\u2019éthyle a plusieurs origines : métabolisme des levures et des bactéries ; en particulier il se forme lors de déviations bactériennes pouvant avoir lieu lors de la conservation des vins.Au cours du vieillissement des vins, il est formé à partir de la combinaison de l\u2019éthanol et de l\u2019urée.La teneur en carbamate d\u2019éthyle augmente régulièrement dans le temps pendant le stockage en vrac et en bouteilles, en particulier si la température est élevée.Cette augmentation se manifeste sur plusieurs années.» Visiblement, il va falloir que la maison Barbancourt et ses agents importateurs règlent ce petit problème avant que ce grand nectar haïtien ne retrouve le chemin des tablettes de la SAQ.La bière haïtienne, la Prestige, par contre, semble destinée à un brillant avenir à court terme ici.Au début de l\u2019année dernière, la SAQ en avait commandé 800 caisses (de 24 bouteilles), écoulées rapidement en juin.Un match entre l\u2019Impact et l\u2019équipe nationale haïtienne avait stimulé les ventes de Prestige à ce moment.Devant le succès de cette opération, la SAQ a commandé et mis en vente 1200 caisses de Prestige à la fin du mois de septembre, qui se sont aussi rapidement écoulées.Une autre commande de 800 caisses est partie tout juste avant le tremblement de terre du 12 janvier et devrait être relâchée sous peu dans le réseau de la SAQ.D\u2019autres centaines de caisses suivront ce printemps \u2013 si la situation en Haïti le permet, évidemment.Santé, Haïti ! JACQUES BENOIT DUVIN C\u2019est par ses vins de Sauvignon blanc, lesquels comptent pour environ 70% de sa production totale, que la Nouvelle- Zélande s\u2019est fait connaître.Très aromatiques, souvent herbacés, mais renfermant aussi dans bien des cas un peu de sucre résiduel, ces vins, d\u2019abord faciles, conquirent en tout premier lieu la Grande-Bretagne et, par la suite, plusieurs autres marchés, dont les États-Unis, le Canada, etc.Mais.la mévente due à la récession a bouleversé la donne, comme on nous l\u2019explique sur place! Désormais, en effet, beaucoup de producteurs acceptent de vendre en vrac de leur vin de Sauvignon blanc, notamment à de grandes chaînes br itanniques de supermarchés, lesquelles les embouteillent elles-mêmes et les commercialisent sous leur marque à très bas prix.Résultat, les viticulteurs qui ont leur propre marque éprouvent de plus en plus de difficultés à vendre \u2013 à prix forcément plus élevé \u2013 leur vin de Sauvignon blanc.Or, ce lointain pays, d\u2019où je reviens après un séjour d\u2019une dizaine de jours et où j\u2019ai pu goûter plusieurs centaines de vins, a infiniment mieux à offrir (aussi bien le dire !) que ses vins de Sauvignon blanc.Car, à n\u2019en pas douter, la Nouvelle-Zélande, où le Pinot noir a pour ainsi dire le statut de.véritable religion, du moins dans le milieu viticole, est manifestement, tout juste derrière la Bourgogne, le pays qui produit entre autres la plus vaste gamme de vins de Pinot noir, et les plus beaux.Mais, comme on le verra la semaine prochaine, beaucoup de ces vins sont chers, et, notamment pour cette raison, rares sont ceux de très grande qualité sur notre marché.Cinq vins de Nouvelle-Zélande Marlborough 2008 Pinot Noir Vicar\u2019s Choice Saint Clair Family Estate, 19,10$ (10947716), ==½, $$, 2010-2011.Rouge clair, d\u2019une couleur très.bourgogne, avec un bouquet délicat marqué par une note comme sucrée, ce vin plutôt léger, souple, est de tout évidence le vin d\u2019entrée de gamme de ce producteur.On souhaiterait un peu plus de tout.13% d\u2019alcool (249 caisses).Marlborough 2008 Riesling Villa Maria, 17,90$ (10382524), ==,$$, 2010-2012 On agite le verre, et surgissent aussitôt ces arômes d\u2019agrumes (pamplemousses) et de conifères propres aux bons vins de Riesling.Les saveurs sont nettes, l\u2019acidité bien présente, mais le sucre résiduel (9,8 g/litre) en fait un vin qui accompagnera surtout les plats de cuisine asiatique.12% d\u2019alcool (206 caisses).Hawke\u2019s Bay 2005 Syrah Coopers Creek, 19,60$ (10959768), ===,$$, 2010-2014?Très beau vin de Syrah (toujours de Nouvelle-Zélande), un peu plus que moyennement corsé, aux tannins tendres et au bouquet de fruits noirs, marqué par des notes d\u2019olives noires, typé, et qui peut soutenir la comparaison avec beaucoup de vins du nord de la vallée du Rhône.Distingué, savoureux.13,5% d\u2019alcool (61 caisses).Waipara 2008 Pinot noir Sherwood Estate, 19,15$ (10384061), ===,$$, 2010.Vin dont il a déjà été question dans cette chronique, en début d\u2019année, c\u2019est un très bon exemple de ce que la Nouvelle-Zélande a à offrir, à prix correct, en vins de Pinot noir plutôt légers, pourvus de ce fruit coulant, de cette souplesse et de ce charme immédiats qui les caractérisent.12,5% d\u2019alcool (815 caisses).Marlborough 2008 Unoaked Chardonnay Tohu, 18,75$ (11213520), ===,$$, 2010 Faites goûter ce vin de Chardonnay non boisé à tout amateur averti et il est à peu près certain qu\u2019il jurera que c\u2019est un très bon Mâcon ! D\u2019une couleur d\u2019or fin, son bouquet , expressi f, très Chardonnay et dépourvu de tout excès aromatique (genre arômes de fruits exotiques), a cette pureté remarquable qui est l\u2019une des caractéristiques des vins de ce pays.La bouche suit, de corps moyen, avec Là-bas, en Nouvelle-Zélande.Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustation à lire sur cyberpresse.ca/benoit s Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca MOINSDE20$ BAREFOOT LODI, ZINFANDEL, CALIFORNIE (CODE SAQ: 11133175) : 9,90$ Je dis souvent à la blague que, s\u2019il n\u2019y avait que du zinfandel, je ne boirais que de l\u2019eau (ce qui serait bénéfique pour mon foie et mon portefeuille, d\u2019ailleurs).Mais voilà, j\u2019ai récemment apprécié le zin de Liberty School et, ô surprise, j\u2019ai bien aimé aussi ce «petit zin » sans prétention.Du vrai « jus » de fruits noirs, chauffé par le soleil californien.Avec un steak ou un hamburger et des champignons sauvages.de l\u2019éclat et un très bon goût de fruit.Savoureux.13% d\u2019alcool (71 caisses).Deux vins d\u2019ailleurs Saint-Joseph 2006 Offerus J.L.Chave Sélection, 30,75$ (10230862), ===,$$$, 2010-2015 Vin de l\u2019activité de négociant du célèbre viticulteur Jean- Louis Chave, bien coloré, son bouquet de bonne ampleur, de fruits noirs, est pour l\u2019instant tout d\u2019un bloc.La bouche suit, dense, concentrée, un peu carrée, sur des tannins solides.À attendre un ou deux ans.13,5% d\u2019alcool (109 caisses).Premières Côtes de Bordeaux 2005 Château du Grand Mouëys, 20,05$ (10864443), === ½, $$½, 2010-2015 Il y a plus fin en bordeaux rouges, n\u2019empêche, grâce à sa couleur soutenue, à son généreux bouquet aux notes genre tabac, cuir, etc., et à sa bouche d\u2019une très bonne concentration, ce vin corsé, solide, a de quoi s\u2019attirer des éloges.Sérieux.13,5% (222 caisses).Les frais de voyage pour ce reportage ont été payés par New Zealand Winegrowers.LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE VindeSavoie2008 ChâteaudeRipaille La couleur est paille, dorée, alors que le bouquet, ample, de fruits confits, rappelle nettement les vins blancs de la vallée du Rhône.Fait d\u2019un cépage assez peu connu \u2013 le Chasselas \u2013, non boisé, tout aussi généreux en bouche, il séduit par son onctuosité, son caractère bien sec, et accompagnera avec succès, notamment, une viande blanche, les poissons ou encore les fromages.Très bon, et à prix raisonnable.11,5% d\u2019alcool (213 caisses).17,25$ (896720), ===,$$, 2010-2014 La bière haïtienne, la Prestige, semble destinée à un brillant avenir à court terme ici.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 0 F É V R I E R 2 0 1 0 G O U R M A N D 5 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Puisque Montréal en lumière se poursuit encore jusqu\u2019à la fin de semaine, je continue mon périple gastronomique portugais montréalais, qui m\u2019a amenée cette fois dans deux restaurants totalement différents.Une institution feutrée, très traditionnelle, la Casa Minhota, sur le boulevard Saint-Laurent, au coeur du quartier portugais et Frango, une rôtisserie rapide de l\u2019avenue du Mont-Royal, en plein Plateau.À la Casa Minhota, dès le contact au téléphone, en faisant la réservation, on a su qu\u2019on serait accueillis les bras ouverts, en famille.«Les enfants sont les bienvenus », nous a-t-on dit sur le ton le plus rassurant possible.La Casa n\u2019est pourtant pas un établissement typiquement «familial».D\u2019un côté, il y a un bar où quelques habitués se retrouvent les soirs de semaine.De l\u2019autre, on trouve une salle à manger calme, avec clients sagement assis et dévorant morue salée et sardines grillées.Car ce restaurant ne fait pas dans la modernité éclatée.Au menu, ce sont les classiques qui se distinguent.La sardine grillée, par exemple, est comme on la veut, tendre et toute simple, encore moelleuse.Sans complication.La morue frite, terminée au four, garnie d\u2019une généreuse quantité de pommes de terre en tranches frites, fond en bouche, salée et réhydratée, goûteuse.Bravo à la tombée d\u2019oignons qui, telle une sauce, lie les bouchées.E t s i le por c prépa ré comme en Alentejo déçoit un peu puisque les bouchées de viande sont un peu raides sous la dent et que les palourdes sont trop peu nombreuses, le poulet grillé, lui, est tendre et bien relevé.Not re pl at favori ?Le poulpe grillé, qui n\u2019a rien de coriace mais n\u2019a pas non plus perdu sa douce résistance sous la dent et qui, comme la sardine, vient accompagné de petites verdures toutes en fraîcheur.Merci au cresson frais de toujours savoir apporter lumière verte et notes poivrées.En revanche, durant tout le repas nous nous sommes ennuyés de la coriandre fraîche d\u2019habitude omniprésente dans la cuisine portugaise.Service d\u2019une immense gentillesse, prix raisonnables (on peut aisément s\u2019en sortir entre 30$ et 40$ par personne, tout compris), azulejos sur les murs, décoration figée dans le temps: Casa Minhota traverse les années sans jamais bouger.Pour le meilleur et pour le pire.Frango Chez Frango, on arrive de plain-pied dans le deuxième millénaire.Celui de la restauration rapide post-malbouffe, proposée avec une approche marketing aérée, allumée.Oui, on y commande à vive allure du poulet grillé sur charbon de bois, spécialité portugaise, qui arrive en quelques secondes dans un plat prêt à être emporté.Sauf que le poulet est bon.Il est bien grillé, bien préparé.Il est coupé en morceaux mais on voit bien qu\u2019il a déjà eu une vie.On est loin des croquettes.On est dans la vraie nourriture.Même s\u2019il y a quelques tables pour manger sur place, si on le veut, c\u2019est réellement le marché du repas prêt à être emporté qui est visé.On achète un petit poulet entier (11,50$), en quarts ou en moitiés.On nous demande si on le veut doux et on le badigeonnera alors d\u2019huile d\u2019olive salée à peine assaisonnée, ou si on le veut piquant.Si c\u2019est l\u2019option choisie, bonjour le piri-piri, cette sauce hyper pimentée typiquement portugaise, héritage enflammé d\u2019une époque coloniale aux importations directement branchées sur les pays tropicaux.Pour le poulet, on peut aussi le choisir en sandwich (6,50$), si on y passe par exemple le midi, et compléter le repas par quelques croquettes de morue.Surtout qu\u2019elles sont particulièrement légères et craquantes sous la dent.Un coup de coeur.Les croquettes au chouriço, elles, sont plus surprenantes, puisqu\u2019on a préparé une sorte de pâte blanche avec la saucisse, qui retient bien le goût de fumée, et qui est ensuite frite.Surprenant mais délicieux.Les amateurs de cuisine portugaise qui voudront déguster un repas complet comme à Lisbonne ou Porto pourront aussi choisir de la salade de pieuvre grillée au comptoir à salades ou alors opter pour un fromage au lait de brebis.Au Portugal, ces fromages sont sur toutes les tables.Bien chambrés, coulants.On coupe la croûte du dessus, comme si c\u2019était un couvercle et on trempe le couteau dedans.Sardines portugaises en boîtes, mini miches rondes à sandwich, pain à la farine de maïs\u2026 Les produits portugais offerts dans la section épicerie sont peu nombreux mais vraiment typiques.Sans parler, évidemment, des pasteis de nata (tartes aux oeufs et à la crème sur pâte feuilletée), pour le dessert.Bom proveito ! CASA MINHOTA 3959, boulevard Saint-Laurent 514-842-2661 FRANGO 1318, avenue du Mont-Royal Est 514-903-1228 www.frango.ca Du poulet et des traditions PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE Le Frango, dans le Plateau-Mont-Royal, fait dans la restauration rapide post-malbouffe : c\u2019est rapide et c\u2019est bon.ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE SURLEPOUCE Un très joli café moderne, planchers de bois, chaises d\u2019écolier, bar confortable et attirant, tout ça dans un esprit de rencontre et de convivialité.Vous en connaissez des masses, dans Villeray, des lieux du genre?Ici, où le français et l\u2019italien se mélangent harmonieusement dans le décor comme dans le menu (et même dans la raison sociale), les clients viennent prendre une pause café, comme l\u2019affirme son patron.On peut aussi y prendre un petit lunch, surtout des paninis copieux et affriola nts , rempl is de bonne viande et de fromage, puis une soupe à l\u2019italienne, ce jour-là une minestrone classique et robuste, et quelques bricoles sucrées.Oh! rien de bien raffiné ni de très original, mais une petite cuisine qui vient au secours de la banalité et qui reste éclatante de sincérité.La clientèle semble à l\u2019aise, le lieu lui ressemble, c\u2019est clair et net, et parfaitement montréalais dans ce côté bon enfant et ancré dans la plus simple expression.En plus, ce n\u2019est pas bien cher.CAFÉ DELLA VIA 244, rue de Castelnau Est 514-272-8087 On y retourne?Oui, rien que pour le café, même si le reste est assez bon.L\u2019endroit est équipé du wi-fi.Carte et heures d\u2019ouverture un peu limitées.CAFÉ DELLA VIA Un café comme on les aime PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Le Café Della Via, une bonne adresse dans Villeray.Casa Minhota traverse les années sans jamais bouger.Pour le meilleur et pour le pire.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 2 0 F É V R I ER 20 1 0 "]