La presse, 6 novembre 2010, G. Gourmand

[" GOURMAND RESTO NOUVEAU DÉPART À SAINT-HENRI PAGE 6 VINS HARO SUR LES IMPORTATIONS PRIVÉES PAGE 4 www.cyberpresse.ca/vivre TENDANCES Un expert en nouvelles tendances culinaires a annoncé que 2011 serait l\u2019année de la tarte ! Voyez pourquoi sur cyberpresse.ca/tarte ALCOOL L\u2019alcool est plus nocif que des drogues comme l\u2019héroïne ou le crack si l\u2019on tient compte de ses effets sur les individus et sur l\u2019ensemble de la société.Plus de détails sur cyberpresse.ca/alcool Sans lui, la gastronomie moderne ne serait pas la même.Voilà 20 ans qu\u2019il la transforme.Après avoir tassé les plateaux de fromages et de desserts des grandes «nappes blanches» de jadis, il a fait apparaître des écumes, des poudres, des billes, des gelées improbables et toutes sortes de trompe-l\u2019oeil dans l\u2019assiette.Les plats déconstruits?C\u2019est lui.Les repas gastronomiques qui ressemblent à une série de tapas?Lui encore.Il est catalan, s\u2019appelle Ferran Adrià, et il est le roi de la cuisine dite moléculaire.Mais elBulli, son restaurant mythique, s\u2019apprête à fermer ses portes.LESDERNIERS JOURS D\u2019EL BULLI SPÉCIAL CATALOGNE NOTRE CRITIQUE GASTRONOMIQUE, MARIE-CLAUDE LORTIE, A MANGÉ CHEZ ELBULLI.RÉCIT D\u2019UNMOMENT UNIQUE, EN PAGES 2 ET 3.PHOTO MARIE-CLAUDE LORTIE, LA PRESSE Les chocolats de fin de repas, version Adrià.MONTRÉAL SAMEDI 6 NOVEMBRE 2010 LAVAL - Quartier Laval - 660 Boulevard Le Corbusier, L7 Tél.450-688-6000 - laval@roche-bobois.com MONTRÉAL - 505 Avenue du Président Kennedy Tél.514-350-9070 - montreal@roche-bobois.com TORONTO - 101 Parliament Street Tél.416-366-3273 - toronto@roche-bobois.com voS rêveS de déCorATion à deS Prix exCePTionneLS jusqu\u2019au 7 novembre Prolongation GOURMAND SPÉCIAL CATALOGNE Partout, on parle de cuisine moléculaire.Mais qu\u2019est-ce que c\u2019est au juste?Une cuisine d\u2019avant-garde qui se sert de la science et de ses outils, pour inventer et réinventer des plats, pour créer de nouvelles textures, pour nous faire redécouvrir les aliments sous un autre visage.L\u2019épicentre de cette révolution est en Catalogne, chez elBulli, le restaurant du grand chef Ferran Adrià.Bulles de mozzarella ou baguette fondante de mojito avec ça ?ELBULLI : LA FIN MARIE-CLAUDE LORTIE ROSES, ESPAGNE \u2014 Comment j\u2019ai fait ?Tout a commencé pendant un lunch, à Montréal, cet été.J \u2019étais avec une col lègue pigiste, aussi folle que moi de gastronomie mais beaucoup plus branchée dans les réseaux internationaux.Elle revenait d\u2019un grand événement à Londres où elle avait rencontré des tas de gens qui pouvaient l\u2019aider à obtenir une réservation chez elBulli.«Le problème, me dit-elle, c\u2019est que si je réussis à obtenir une réservation, sans savoir à quelle date ni à quelle heure, comme ça, du jour au lendemain, je fais quoi?\u2014 Tu m\u2019appelles, lui ai-je répondu tout de go.Et on part ensemble.Et c\u2019est ainsi qu\u2019on s\u2019est retrouvées, le 22 septembre, à 19h30, à Cala Montjoi, sur la Costa Brava, assises à la table du restaurant dont les places sont les plus convoitées du monde entier.Ouvert seulement quelques mois par année, seulement certains jours et à certaines heures, ce elBulli qui n\u2019a que 50 places n\u2019offre qu\u2019environ 8000 couverts par année aux gastronomes alors que les demandes de réservation dépassent les 3 millions.C\u2019est d\u2019ailleurs seulement en franchissant la grille, enivrée par les effluves d\u2019eucalyptus des collines environnantes et le bruit de la mer, accueillie par le chef et ses acolytes, que mes doutes ont cessé.Après sept heures d\u2019avion de Montréal, puis deux heures de voiture de Barcelone, puis 20 minutes de taxi et quelques pas dans les cailloux, j\u2019étais enfin arrivée.Les larmes aux yeux.Comme si je venais de débarquer, enfin, à la table de Gaudì ou de Picasso.De l\u2019art Pourtant, niché dans une baie magique, à une vingtaine de minutes de la station balnéaire de Roses, ce restaurant absolument unique ne profite pas d\u2019une architecture spectaculaire comme la plupart de ces grands étoilés.La déco est éclectique, voire ringarde, et ce sont des cadeaux reçus année après année, souvent des objets représentant des bouledogues \u2013 bulli en catalan \u2013 qui meublent l\u2019atmosphère.Dès que le service commence, toutefois, on oublie tout : on entre dans un univers qui dépasse tous les autres.elBulli n\u2019est pas meilleur.Il est déjà ailleurs.«Tout ce qui compte, c\u2019est la créativité », m\u2019a répété mille fois Ferran Adrià, en entrevue, à la fin du repas.Une phrase dont on comprend le sens uniquement quand on est sur place.En effet, la fameuse cuisine moléculaire, qui a atteint les tables nord-américaines, n\u2019est qu\u2019un premier pas.Oui, on est déjà épaté par les techniques qu\u2019il a mises au point \u2013 la sphérification, les écumes, les gelées \u2013 et les approches nouvelles \u2013 comme ces déconstructions qui, ici, nous ont donné des potages à croquer et des tartes en pièces détachées.Mais Adrià va beaucoup plus loin.Avec l\u2019aide de son acolyte créateur Oriol Castro, il se sert de ces techniques pour dire quelque chose.Pour surprendre, pour dérouter, pour créer des moments de surprise, d\u2019amusement, de questionnement.La cuisine qu\u2019il propose est réellement un art.On mange en se disant qu\u2019on est vraiment dans les terres de Gaudì, de Picasso, de Miró\u2026 «Est-ce que c\u2019était bon?» m\u2019a-t-on demandé mille fois à mon retour.Mais demandet- on d\u2019un Dali s\u2019il est beau?N\u2019est-ce pas plutôt l\u2019ensemble de l\u2019impact de l\u2019oeuvre qui nous marque et non pas uniquement son esthétisme?L\u2019oeuvre culinaire d\u2019Adrià provoque une expérience gustative, olfactive, même sonore et certainement visuelle complexe, qui nous stupéfie, nous transporte.Oui, mais était-ce bon, vous insistez?Oui, il y avait des choses exquises (un gaspacho blanc et floconneux comme neige, des fraises de Campari), mais aussi des choses choquantes (un plat d\u2019anémones à peine cuites, de la moelle de thon rouge), des plats que je n\u2019ai pas été capables de terminer, comme ce lièvre pratiquement cru servi avec du «sang», soit ! @ 1 > Ferran Adrià.2 > Ailes de poulet tandoori aux pousses de bourrache, à la crème d\u2019huître et à l\u2019espuma de mató.3 > Macarons au parmesan et aux noix de pin.Micro-crevettes sur \u201ctortilla\u201d éphémère Fraises chaudes dans un consommé de lièvre Le bulldog près de l\u2019entrée, en catalan: elbulli llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 6 N O V E M B R E 2 0 1 0 GOURMAND SPÉCIAL CATALOGNE D\u2019UNEÉPOQUE un jus de betterave infusé au thym notamment qui avait la consistance, la couleur et la chaleur de l\u2019hémoglobine\u2026 Les assiettes sont parfois très narratives, figuratives, comme une série de plats sur un thème japonais (foie de baudroie, tiramisu au miso et au tofu) ou cette déclinaison sino-ibérique exquise : des wontons de pétales de rose farcis au jambon accompagnés d\u2019eau de melon.Parfois, au contraire, les plats atterrissent sur la table comme des oeuvres abstraites, minimalistes: un «globe de gorgonzola» glacé \u2013 dont l\u2019effet fondant a marqué à jamais ma mémoire gustative \u2013 une crêpe aux minicrevettes, des empanadas de nori au citron.C\u2019est éclectique, rempli de références culturelles multiples, compliqué, poétique, interactif.Et il y a une quarantaine d\u2019oeuvres qui défilent ainsi.«Ça, on prend en deux bouchées, avec les doigts », nous indiquait sans cesse notre serveuse, en français.« Ici, une bouchée.» «On mange d\u2019abord, on boit ensuite.» «On commence par ceci, on finit par cela.» L\u2019avant-garde «Personne n\u2019a plus d\u2019imagination que Ferran», affirme le Basque Juan Mari Arzak, un autre grand chef étoilé de la péninsule ibérique, aîné d\u2019Adrià, qui a toujours cru au talent fou de son confrère.«Dans les années 90, dit-il, même quand je n\u2019aimais pas ce qu\u2019il faisait, même quand je ne comprenais pas ce qu\u2019il faisait, je le défendais.» Car comme tout art avantgardiste, la cuisine d\u2019Adrià a souvent choqué, fait réagir.Même quand il a décidé de faire disparaître le pain de sa table, relate le chef, ça a fait les manchettes.« Imaginez, raconte-t-il en rigolant.Un gros titre : Adrià ne sert plus de pain.» L\u2019été dernier, Ferran Adrià a de nouveau fait la une des journaux, partout dans le monde.Mais cette fois, il venait de laisser tomber une vraie bombe: l\u2019annonce de la fermeture d\u2019elBulli tel qu\u2019on le connaît.Le elBulli nouveau Épuisé par la combinaison des exigences de la création culinaire et de la production à son restaurant, exaspéré par la nécessité de refuser des millions de personnes chaque année, le maître a décidé de cesser le service.Cet hiver, il fera une brève pause à Noël.Il reprendra l\u2019accueil des convives à la mi-janvier jusqu\u2019au 30 juillet.Mais le 31 juillet, elBulli deviendra une autre plateforme de diffusion de créativité culinaire.«elBullinefermepas,insistet- il.elBulli se transforme.» Adrià n\u2019est pas très précis sur la forme que prendra cette nouvelle vie, et il parle peu du projet, à Barcelone, avec son comparse de toujours, son frère Albert.Mais une chose est sûre : elBulli sera un laboratoire de création.Le «taller» \u2013 atelier en espagnol \u2013 où se déplaçait toute l\u2019équipe pendant six mois, à Barcelone, pour inventer les plats servis au restaurant pendant l\u2019autre six mois de l\u2019année, sera maintenant en permanence à Cala Montjoi.Adrià veut que chaque jour, le fruit des expériences créatives de la journée soit mis en ligne.Un de ses projets est d\u2019assurer une meilleure diffusion de ses inventions.Il vient même de signer une entente avec une société de communication, Telefónica.En outre, Adrià participe à des cours à l\u2019Université Harvard avec un autre grand chef d\u2019origine espagnole mais oeuvrant aux États-Unis : José Andrès.Sublimation des saveurs, transformation des textures, réinvention des formes et des associations\u2026 La liste de sujets qu\u2019Adrià pourra décliner est longue.Mais il promet qu\u2019il y aura toujours un fil conducteur très clair : l\u2019importance de la passion de toujours vouloir tout repenser et d\u2019en prendre la liberté Les frais de transport de ce voyage ont été payés par Air Transat.UNE JOURNÉE À ELBULLI À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià Phaïdon, 528 pages Combinaison de textes, d\u2019images, de recettes, de récits, ce livre est une véritable bible consacrée à ce restaurant unique au monde.Beaucoup de photos, pour ceux qui se demandent de quoi ont l\u2019air ces fous de création.Et beaucoup d\u2019information factuelle sur l\u2019histoire du restaurant, sur l\u2019organisation du travail, sur les termes techniques, sur toutes les équipes qui font l\u2019expérience elBulli.On y rencontre Ferran, évidemment, mais aussi son frère Albert et son bras droit Oriol Castro.Un cadeau à faire ou à se faire, si on est fasciné par le phénomène.\u2014 M.-C.L.# $ % 4 > Cala Montjoie, où est situé le restaurant.5 > Mignardises trompe-l\u2019oeil.PHOTOS MARIE-CLAUDE LORTIE, LA PRESSE Rose de pomme au muscat Foie de lotte avec coco et gingembre \u201cTiramisu\u201d au miso et au tofu PHOTOMARIBEL RUIZ DE ERENCHUN llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 6 N O V E M B R E 2 0 1 0 G O U R M A N D 3 GOURMAND VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENT DUVIN Vrai ou faux: au Québec, seule la SAQ peut vendre du vin (autre que les vins dits de dépanneur)?Vrai.Et faux.Vrai, tout le vin vendu au Québec passe, à un moment ou un autre, par la SAQ.Vrai aussi, la SAQ empoche son dû sur tous ces vins.Faux, toutefois, car le monopole d\u2019État n\u2019est pas le seul à parcourir le monde pour dénicher de nouveaux producteurs et importer du vin ici.Faux, également, la SAQ ne vend pas sur ses tablettes tous les vins écoulés au Québec.Il y a sur le marché québécois autant, sinon plus, de vin en importation privée que de vin sur les tablettes de la SAQ.Ce réseau reste encore aujourd\u2019hui largement méconnu.Comment cela fonctionnet- il?En gros, le consommateur québécois peut acheter du vin par quatre filières : les vins réguliers en approvisionnement continu à la SAQ; les vins en spécialité à la SAQ; les bouteilles vendues par la SAQ par l\u2019entremise des opérations du Courrier viticoleet, enfin, les importations privées.Les agences spécialisées dans l\u2019importation de vin trouvent de nouveaux fournisseurs, soumettent des échantillons pour analyse de qualité à la SAQ, qui entrepose ensuite les caisses.Le client entend parler d\u2019un vin ou le goûte dans un restaurant, retrace l\u2019agence qui le représente, lui passe une commande, qui sera livrée dans une succursale de la SAQ près de chez lui.C\u2019est aussi à la SAQ que l\u2019on paie ses commandes d\u2019importation privée.« C\u2019est simple, explique Pierre Berlichi, du RASPIPAV (le Regroupement des agences spécialisées dans la promotion des importations privées des alcools et des vins), il suffit de savoir compter jusqu\u2019à trois: 1) je magasine 2) j\u2019achète et 3) je vais chercher mes bouteilles.Nous sommes des artisans, des marchands de vin, des cavistes qui apportons une valeur ajoutée à l\u2019offre de la SAQ.» Simple en théorie mais, en pratique, le problème, c\u2019est la partie 1, c\u2019est-à-dire le magasinage.Où voir la liste des produits offerts?Comment suivre l\u2019arrivée de nouveaux produits ou de nouveaux millésimes?À qui commander?Le problème, comme on dit dans le jargon informatique, c\u2019est l\u2019interface entre l\u2019offre et la demande.Les agences d\u2019importation peuvent vendre leurs produits aux restaurateurs ou aux particuliers en passant par la SAQ, mais elles ne peuvent ouvrir une boutique pour écouler leurs stocks.Il serait tellement plus simple de leur permettre d\u2019avoir pignon sur rue à Montréal et à Québec, un endroit où on trouverait une vaste sélection des vins offerts par toutes les agences prêtes à participer financièrement à un tel projet.Cela, malheureusement, n\u2019est pas permis au Québec.Vous devez donc vous en remettre au site internet du RASPIPAV (www.raspipav.com), qui répertorie les produits des 45 agences membres.Allez-y faire un tour, explorez les produits offerts et profitezen pour laisser votre courriel aux agences qui vous intéressent pour recevoir leurs offres régulières.Le site a été amélioré au cours des dernières années, mais il est encore perfectible.On devrait notamment donner les prix des produits et permettre des recherches plus ciblées que seulement vin+rouge+France (c\u2019est vaste, la France!).Je persiste surtout à croire qu\u2019il faudrait commencer par changer le nom du regroupement.RASPIPAV, ça sonne comme un nom de médicament générique.Malgré ses problèmes de visibilité, l\u2019importation privée est en pleine croissance au Québec.Il s\u2019est vendu 236 000 caisses en I.P.en 2007-2008; ce sera 347 000 caisses en 2012-2013, une augmentation de 111 000 caisses en cinq ans.Les ventes dans le réseau de la SAQ augmenteront d\u2019environ 3,5% par année contre des prévisions de 8% pour les importations privées dans les années à venir.Le total des ventes est passé de 55 millions en 2008 à 65 millions pour l\u2019année en cours.Pour vous familiariser avec ce secteur, le RASPIPAV tiendra son salon annuel les 14 et 15 novembre au Marché Bonsecours à Montréal et le 17 novembre à Québec, à l\u2019espace Dalhousie.Plus de 500 vins de 16 pays à découvrir, représentés par 35 agences et une soixantaine de vignerons de passage pour l\u2019occasion.S Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@ lapresse.ca La filière «V.I.P.» : vin en importation privée Sushis_Mc2 «pour amateur de vin rouge » François Chartier est l\u2019auteur du guide des vins et des mets La Sélection Chartier 2011 et du livre Les Recettes de Papilles et Molécules.Suivez-le sur Twitter : @PapillesetM PHOTO STÉPHANE MODAT, COLLABORATION SPÉCIALE FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES Lors d\u2019un de mes séjours de collaboration harmonique dans les cuisines du restaurant el Bulli, et plus particulièrement dans l\u2019atelier de création et de recherche situé à Barcelone, le chef Ferran Adrià et son adjoint Oriol Castro travaillaient sur une idée de pâtes à mi-chemin entre les italiennes et les won ton, mais élaborées à partir d\u2019algues nori.Qui, soit dit en passant, sont les algues utilisées pour les sushis.L\u2019idée première était de tenter de réaliser des pâtes d\u2019algues nori «mouillées», dans un style won ton et ravioli, farcies de prime abord de dashi.Grâce à mes recherches sur les aliments complémentaires à l\u2019algue nori, je les ai plutôt dirigés sur la piste de la framboise, qui partage les mêmes composés volatils que le nori.Ce qui est aussi le cas, entre autres, de la mûre, de l\u2019eau de violette et des fleurs d\u2019osmanthus.Un temaki de nori à la framboise (et d\u2019autres ingrédients secrets de même famille moléculaire.), du nom de Cornete de nori con frambuesa y soja, a été inspiré de ce travail commun et servi au fil des saisons 2009-2010 à la table du célèbre restaurant.Depuis mon retour de Catalogne, l\u2019idée de travailler le nori me hantait, car, dans la liste des autres ingrédients complémentaires à cette algue à sushis, il y a aussi l\u2019olive noire et le poivre.Et qui dit olive noire et poivre dit vin rouge de syrah/ shiraz.Idem pour le café, qui, par son effet assouplisseur, a le pouvoir d\u2019arrondir les tanins des vins rouges.Partant de cette piste aromatique des aliments partageant les mêmes composés aromatiques que le nori, lors de nos séances hebdomadaires de créations en cuisine, pour réaliser les recettes de La sélection Chartier 2011, le chef Stéphane Modat et moi avons eu l\u2019idée de rassembler ces aliments qui peuvent sembler iconoclastes, afin de tenter d\u2019obtenir des sushis pour amateur de vin rouge.Car, comme vous le savez maintenant, la consommation de vin rouge au Québec avoisine les 80%.Et qui dit vin rouge et sushis, dit désastre harmonique! Pour réaliser vous-mêmes ces éclectiques et savoureux sushis_Mc2 «pour amateur de vin rouge», il vous suffira de quelques minutes de préparation.Premièrement, faire souffler (frire) du riz sauvage cru dans de l\u2019huile de canola extra chaude.On y plonge une petite poignée de riz, lorsqu\u2019il remonte à la surface (plus ou moins 3 secondes) on le retire avec une puise.On y ajoute une pincée de café en poudre.Et c\u2019est fait! Pour les olives noires, il faut en faire une pommade.Dans un robot culinaire, placer les olives noires blanchies, l\u2019huile d\u2019olive et du poivre, puis réduire le tout en une purée lisse.Pour l\u2019étape des sushis: prendre une feuille de nori, préalablement coupée à la largeur et à la longueur des sushis désirés, et humidifier légèrement la nori d\u2019eau avec vos doigts, puis badigeonner avec une partie (quantité au goût) d\u2019un mélange de 1 cuillère à thé de pommade d\u2019olives noires et de la quantité désirée de riz sauvage soufflé au café.Rouler la feuille de nori en forme de sushi et servir entière ou en petites bouchées.Enfin, pour atteindre la zone de confort harmonique dans votre verre, optez avant tout pour des vins rouges à base de shiraz, de style Nouveau Monde, ainsi que de grandes syrahs du Rhône (aux tanins mûrs).Les vins rouges à base de monastrell et de tempranillo feront aussi d\u2019excellents compagnons.Après quoi, vous aurez l\u2019impression de jouer sur la piste aromatique d\u2019el Bulli! CHOIX POUR SUSHIS_MC2 «POUR AMATEUR DE VIN ROUGE» Clos Cuminaille Pierre Gaillard 2008 Saint-Joseph, Domaine Pierre Gaillard, France 38,50$ (11231963) HHH 1/2, $$$, CORSÉ De la couleur, du fruit, de l\u2019élégance, du détail, de la syrah en pleine expression, laissant dégager des notes de lavande fraîche, de violette, de fruits rouges et d\u2019olive, à la bouche éclatante, fraîche, pleine et d\u2019une grande allonge, comme rares le sont les vins de cette appellation, tout en étant passablement ramassée et ferme.À ranger parmi les belles réussites de ce cru au sommet, bon an mal an.Il faut savoir que les vins de Pierre Gaillard sont devenus des incontournables.Son profil floral, élégant, raffiné épouse avec précision à la fois l\u2019algue nori (même famille aromatique) et l\u2019olive noire de notre recette de sushis_Mc2 «pour amateur de vin rouge».QUELQUES SUGGESTIONS EN IMPORTATION PRIVÉE: \u2013 Domaine Binner, Alsace, Pinot Gris (agence Plan Vin) \u2013 Champagne Fleury père et fils (agence La QV) \u2013 Patrick Piuze, Bourgogne (agence La céleste levure) \u2013 Domaine Raymond Usseglio, Châteauneuf-du-Pape (agence Benedictus) \u2013 Normand Hardie, pinot noir et chardonnay, Ontario (agence Vinéalis) \u2013 Au Bon Climat, Pinot noir (agence Groupe Rézin) Luzon Organic 2008 Jumilla, Bodegas Luzón, Espagne 14,35$ (10 985 780) HH 1/2 , $ 1/2 MODÉRÉ+ BIO Un autre millésime réussi avec brio pour cet excellent domaine de la zone d\u2019appellation Jumilla, nouvel Eldorado espagnol en matière de percutants rouges à prix doux.Vous vous sustenterez plus que jamais d\u2019un vin, issu de raisins de culture biologique, à base de monastrell, richement parfumé mais avec finesse, exhalant des notes d\u2019olive et de fruits noirs, au corps modéré mais aux saveurs pleines et expressives, aux tanins de jeune premier, donc qui ont une certaine prise, mais au grain fin, et à l\u2019acidité juste fraîche, même si elle laisse toute la place à l\u2019enveloppe charnelle.Toujours aussi digeste, comme l\u2019était le 2007, coup de coeur de Chartier! Syrah Baglio di Pianetto 2007 Sicilia, Baglio di Pianetto, Italie 17,35$ (10 960 734) HHH, $ 1/2 CORSÉ Cette syrah, de style Nouveau Monde et d\u2019un domaine de référence, se montre expressive au possible et d\u2019une fraîcheur rarissime sous le climat caniculaire de la Sicile.Quel nez ! Du fruit à profusion (grenadine, cerise au marasquin et fraise), de la fraîcheur, non dénuée de générosité solaire, de l\u2019ampleur, des tanins fins mais bien présents, et du plaisir à boire.Il faut savoir que cette véritable aubaine sicilienne est élaborée avec les conseils de Fausta Maculan, célèbre viticulteur de Vénétie.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 6 N O V E M B R E 2 0 1 0 GOURMANDS VINS JACQUES BENOIT DUVIN Il est bon, parfois, de revenir à ce qu\u2019on pourrait définir comme l\u2019un des principaux fondements de toute dégustation.À savoir le nez du vin \u2013 ou le bouquet, comme on dit de façon plus élégante.Certains dégustateurs, eux, et non des moindres, se fondent avant tout, ou même uniquement, sur leurs perceptions au plan gustatif pour juger les vins.C\u2019est ce que fait par exemple le célèbre dégustateur australien James Halliday, avocat de son métier, et qui, dit-il, a laissé son épouse légitime, le droit, pour convoler avec sa maîtresse, le vin.Dans son cas, faut-il dire, c\u2019est par la force des choses qu\u2019il est amené à déguster avant tout avec les papilles.«Depuis quelques années, j\u2019ai de la difficulté avec mon odorat, et je prête surtout attention aux textures», expliquait- il ainsi un soir à table (j\u2019étais assis à ses côtés), en Nouvelle-Zélande, à l\u2019occasion de ce grand événement qu\u2019est Pinot Noir New Zealand \u2013 une célébration sur plusieurs jours de ce célèbre cépage bourguignon.Dégustatrice redoutable, et réputée, Lalou Bize-Leroy, copropriétaire du Domaine de la Romanée-Conti, estime quant à elle que le nez du vin dit tout, et que le goût ne fait normalement que confirmer ce que le bouquet a appris au dégustateur.Chacun a droit à son opinion (ainsi va le vin!) et, comme je l\u2019ai déjà souligné dans cette chronique, je suis pour ma part tout à fait d\u2019accord avec elle.La concentration, le degré de complexité ou au contraire l\u2019absence de complexité du vin, la nature de son boisé (rustique, ou de qualité, et même son origine \u2013 français, américain, slovène, etc.), son degré d\u2019astringence, le ou les cépages \u2013 c\u2019est tout cela, entre autres, que l\u2019attention prêtée au nez est susceptible d\u2019apprendre au dégustateur.Bref, on ne hume jamais trop, même s\u2019il arrive qu\u2019on se trompe .allègrement ! Valle de Colchagua 2007 Carmenère Cabernet Sauvignon Novas, 17,80$ (11 333 513), HHH,$$, 2010-2014?Quasi opaque, ce vin rouge chilien, au bouquet d\u2019ampleur moyenne, de fruits rouges, et qu\u2019accompagne une note chocolatée \u2013 signe qu\u2019il a été élevé en fûts \u2013, pourrait très bien passer pour un bordeaux à l\u2019aveugle.Charnu, d\u2019une bonne concentration, ses tannins sont bien enrobés et, m\u2019a-t-il semblé, sa teneur en alcool n\u2019est pas dérangeante.14,5% (150 caisses).Priorat 2007 Buil&Giné, 18,40$ (11 337 910), HHH1/2, $$, 2010-2014?Goûté à l\u2019aveugle, ce vin rouge espagnol, d\u2019une couleur pourpre-prune bien soutenue, se présente avec un bouquet ample, très mûr, de fruits rouges.Relativement corsé, ses saveurs ont quelque chose d\u2019un peu sucré, à cause du Grenache, et ses tannins, quoique fermes, n\u2019ont rien de dur.Très bon.70% Grenache, 30% Carignan, et élevage en fûts de chêne français.14% (200 caisses).Blanc Souverain Chardonnay Henriot, 70,25$ (10 796 946), HHH1/2,$$$$$, 2010-2014?Très beau champagne, un blanc de blancs (fait que de Chardonnay, donc), au bouquet tout en finesse, plein de fraîcheur, relevé par une délicate nuance citronnée.Peu corsé comme champagne, distingué, il fera un excellent apéritif, et pourra également accompagner les huîtres ou un poisson.12% (44 caisses).Maremma Toscana 2007 IGT Poggio Bestiale, 34,25$ (10 845 091), HHH1/2,$$$1/2, 2010-2016.Très beau vin rouge de Toscane, de trois cépages bordelais (Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet franc), au bouquet généreux, marqué par des nuances chocolatées (élevage en fûts neufs de chêne français).Bien en chair, tannique, corsé, un peu carré, ses tannins sont fermes, quoique sans rugosité.Sérieux.14,5%(89 caisses).Uruguay 2006 Casa Bernard Magrez Juanico, 59$ (11 213 976), HHH,$$$$1/2, 2010-2016.Une folie à faire.Superbe vin rouge de l\u2019Uruguay, de Tannat (65%), de Cabernet franc (20%) et de Merlot (15%), élevé en fûts de chêne français et vinifié par le Bordelais Michel Rolland.Richement coloré, il brille par l\u2019ampleur de son bouquet, au boisé noble, mais aussi en bouche.Corsé, dense, serré, équilibré, ses tannins sont gras et (bravo!) il n\u2019a rien d\u2019un mastodonte.13,5% (42 caisses).Valle de Uco 2010 Pinot Gris Bodega François Lurton, 14,95$ (556 746), HHH, $1/2, 2010-2013.Vin blanc de Pinot gris, d\u2019Argentine, du Bordelais François Lurton, toujours impeccable et encore une fois fidèle à luimême dans ce nouveau millésime.2010, les vendanges ayant lieu en début d\u2019année dans l\u2019hémisphère sud.D\u2019une couleur dorée, son bouquet, tout en fruit, séduit par sa franchise, chose que l\u2019on retrouve tout à fait en bouche.De corps moyen, ses saveurs sont nettes, avec de l\u2019éclat et un après-goût qui persiste un bon moment.Savoureux.12,5% (635 caisses).Déguster avec le nez?Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Mâcon-Villages 2009 Blason de Bourgogne « Non boisé », nous dit le très joli bouquet de Chardonnay de ce Mâcon-Villages, bien typé Cha rdonnay, direct (si je puis dire), sans le côté minéral des chablis, et qui fait montre quand même de finesse, malgré son prix bien doux.Plutôt léger à moyennement corsé, ses saveurs, qu\u2019avive un peu de gaz carbonique, sont nettes, comme l\u2019annonce le bouquet, le tout bien équilibré.Délicieux.13% (1922 caisses).15,35$ (10 667 423), HHH, $1/2, 2010-2011.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 6 N O V E M B R E 2 0 1 0 G O U R M A N D 5 www.saveursettentations.com Consultez le site pour le PROGRAMME COMPLET, la LISTE DES PERSONNALITÉS et l\u2019HORAIRE HEURE PAR HEURE.DÉGUSTATIONS CONFÉRENCES ACHATS SUR PLACE DÉMONSTRATIONS RENCONTRES présente 5 au 7 novembre 2010 Place Bonaventure L\u2019événement montréalais consacré à la gastronomie, aux plaisirs de la table et au terroir d\u2019ici et d\u2019ailleurs Horaire d\u2019ouverture vendredi5novembre2010 | 12 h à 21 h Samedi6novembre2010 | 10 h à 18 h dimanche7novembre2010 | 10 h à 17 h tariF d\u2019eNtrÉe 10 $ taxes incluses.Présenté par Vos auteurs préférés seront présents à L\u2019ESPACERENCONTRES pour conférences et dédicaces: Laurent GOdbOuT, Jérôme FERRER, bob Le Chef, Anne SAmSON, Jean-Paul GRAPPE, et bien d\u2019autres! Visitez le côté gourmand des régions du Québec (Laurentides, Lanaudière, Outaouais, Iles-de-la-Madeleine) et du Portugal (avec Portus Calle).Les trois finalistes du concours CHOCOMANIA seront au rendez-vous.Assistez au lancement tant attendu du livre Les Chefs!.Visitez l\u2019ESPACE BIO NATURE pour en apprendre plus sur les aliments biologiques.GAGNEz un voyage à VARAdERO! un eSPaCeS CoNFÉreNCeS avec des personnalités hors de l\u2019ordinaire : Anne-Marie WITHENSHAW, le cuisinier rebelle Antoine SICOTTE, Philippe MOLLÉ, Bertrand EICHEL, et d\u2019autres! L\u2019eSPaCe CHoCoLat CaCao BarrY offre des dégustations et démonstrations avec les grands cholatiers : Christophe MOREL, Lodovic FRESSE, Nancy SAMSON, et bien d\u2019autres! L\u2019eSPaCe La taBLÉe deS CHeFS propose des ateliers et démonstrations avec les chefs des plus grands restaurants du Québec.Les 10 FiNaLiSteS de la CoMPÉtitioN deS aPPreNtiS CuiSiNierS et PÂtiSSierS seront à l\u2019oeuvre en direct les trois jours.Le dÉFiLÉ CHoCoLatÉ en mettra plein la vue le vendredi et le samedi : désigners et chocolatiers québécois se rencontrent sur la même scène! GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Installé dans une pa rt ie encore peu exploitée de la rue Not re-Dame , bien à l\u2019ouest d\u2019Atwater, mais avant l \u2019échangeur Turcot , Tuck Shop est un nouveau restaurant de cuisine du marché dont on se demande s\u2019il s\u2019est donné comme mission de relancer le quartier ou si, au contraire, il n\u2019est pas l\u2019établissement qu\u2019a longuement attendu un voisinage déjà transformé par ses nouveaux résidants.Chose certaine, il s\u2019intègre parfaitement au style des environs avec son allure rétro et vintage chaleureuse.Chose certaine aussi, les gens qui ne sont pas du quartier ont commencé à la fréquenter assidûment depuis son ouverture il y a quatre mois.Certains arrivent de Westmount ou de Notre-Dame-de-Grâce, voire de Hampstead.Si des restaurants comme Tuck Shop continuent de s\u2019installer dans la rue, ce coin de Saint-Henri pourrait très bien devenir comme le Mile- End: un joyeux carrefour rempli de studios, d\u2019artistes et de gens créatifs de toutes sortes habitant de vieilles maisons intelligemment retapées, dont les commerces d\u2019avant-garde peuvent survivre grâce aux consommateurs provenant aussi des quartiers bourgeois des alentours.Une telle transformation est déjà abondamment amorcée dans la zone entourant le marché Atwater, mais cette fois on regarde vers l\u2019ouest, vers une nouvelle frontière qui a un orteil à Ville-Émard.Tuck Shop est donc à un carrefour, qui lui va bien.Il a la flamme de la cuisine de la Taverne Monkland dans ses premières belles années, d\u2019ailleurs, des anciens de ce restaurant de Notre-Damede- Grâce sont aux fourneaux et en salle.Il a le côté chaleureux et rustique du Liverpool House qui n\u2019est pas loin, mais sa foule est moins flamboyante et son atmosphère plus bon enfant.Le Tuck Shop a aussi des airs de tous ces restaurants urbains carnivores qui pullulent depuis des années un peu partout en ville.Mais il n\u2019a ni les têtes de cervidés empaillés aux murs ni cette impression de vouloir faire comme les autres dans l\u2019assiette.On a plutôt l\u2019impression que des vétérans de la Taverne, jadis pionnière en son genre, ont eu envie de relancer un bon restaurant de quartier ailleurs, avec la fraîcheur d\u2019un nouveau départ.Un menu classique et adapté Les points forts de ce nouveau l ieu ?Un menu qui s\u2019adapte aux arrivages.Des plats roborati fs bien équilibrés et bien faits, qui n\u2019essaient ni de faire de la haute voltige créative ni de reprendre telles quelles des combinaisons archiconnues, mais qui intègrent bien des éléments modernes gagnants.Ainsi, un potage au maïs riche et sucré est tout simplement ponctué d\u2019un trait d\u2019huile d\u2019olive et de coulis au poivron gri l lé, tandis que du maïs soufflé apporte du croquant.L\u2019assiette de charcuterie, elle, plutôt que de défiler les saucissons et terrines, propose une croquette d\u2019effiloché de canard et un tout petit morceau de foie gras poêlé déposé sur un morceau de brioche (un peu trop grillée) et une salade de pommes et noix élégamment acidulée par du zeste de citron.L\u2019ensemble n\u2019est pas spécialement élégant, mais on sent une finesse dans la recherche d\u2019un équilibre fraîcheur avec ces rondelles de radis et de concombres déposées comme compléments.La salade d\u2019automne est elle aussi sans prétention mais, encore là, remplie de légèreté qui craque sous la dent : des cubes de betteraves, des carottes, des concombres, l\u2019amertume fragile de belles feuilles de chicorée, un peu de la richesse salée mais moelleuse de quelques morceaux de prosciutto.En plat principal, le menu décline encore des classiques: côtes braisées, steak frites\u2026 Nous avons goûté au magret de canard qui pourrait être servi un peu plus saignant, mais fait une réconfortante rencontre avec du chou de Savoie poêlé et des spätzle.Un vrai plat d\u2019automne allumé par des cubes de courge poivrée et des grains de pomme grenade bien acidulés.Le pâté au poulet, qui arrive en portion généreuse, est accompagné lui aussi de salade.Contrai rement aux pâtés c lassiques, et on l\u2019en remercie, il ne baigne pas dans la béchamel, mais trouve plutôt sa saveur dans le thym et le romarin généreusement intégrés à la garniture.Place au dessert Au dessert, la tarte à la citrouille est peu sucrée, lourde et trop généreusement rehaussée à la cannelle, ce qui lui donne une amertume déplacée.Et la très simple chantilly qui l\u2019accompagne aurait profité d\u2019un peu plus de personnalité \u2013 quelques gouttes de bourbon peutêtre?Par contre, le brownie est un des meilleurs mangés depuis longtemps.Avec des noix fraîches, beaucoup de beurre, de sucre, de moelleux, de chocolat aux saveurs profondes .Un c lassique réellement bien t ravai l lé qui vaut presque le détour vers ce nouveau quartier en transformation.Un carrefour à Saint-Henri TUCK SHOP 4662, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, 514-439-7432 > Prix : Entrées entre 5$ et 16 $, plats entre 19$ et 28$.Sans boire trop de vin, on peut s\u2019en sortir à 50$ par personne tout compris.> Vins : Peu de vins au verre et peu d\u2019importations privées.Les grands amateurs trouveront le tout un peu court malgré quelques bouteilles intéressantes.> Décor : Mur de brique, lampes recyclées, meubles rétro.On est dans Saint-Henri et le restaurant cherche à retrouver l\u2019atmosphère ancienne des lieux, avec des touches urbaines modernes.> Ambiance : Des adultes des quartiers voisins de Notre-Damede- Grâce, Westmount, voire Hampstead.Des jeunes couples et des copines qui s\u2019assoient au bar.Le restaurant est bien rempli et, surtout les week-ends, il ne faut pas oublier de réserver.> Service : Gentil, accueillant et accommodant, mais parfois un peu brouillon.L\u2019atmosphère rétro et la cuisine réconfortante sans prétention, dans un lieu sans chichi.Quelques petites erreurs techniques dans la préparation des plats.Une carte de vins à retravailler.On y retourne?Oui.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Si des restaurants comme Tuck Shop continuent de s\u2019installer dans l\u2019ouest de Saint-Henri, ce coin pourrait très bien devenir comme le Mile-End: un joyeux carrefour rempli de studios, d\u2019artistes et de gens créatifs.Châtelaine : 100 recettes exquises éd.Rogers, 224 p., 34,95$ Pour marquer son 50e anniversaire, Châtelaine a décidé de réunir dans un seul ouvrage 100 recettes publiées dans le magazine depuis ses débuts et qui ont comme seul point en commun d\u2019être des formules gagnantes.Cannelés bordelais, gaspacho à la pastèque, côtelettes d\u2019agneau à la fleur d\u2019ail\u2026 Les plats se suivent et ne se ressemblent pas, mais sont tous faciles à préparer avec des ingrédients qui se trouvent aisément.Photos impeccables, graphisme épuré et quelques recettes de chefs, dont un brownie aux amandes et abricots signé Masami Waki (Club chasse et pêche).On n\u2019est pas dans la haute voltige gastronomique, mais solidement et savoureusement dans les classiques.À offrir aux cuisiniers du dimanche et de tous les jours.\u2014 Marie-Claude Lortie J\u2019AI LU ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE SUR LEPOUCE Le monde de la restauration minute nous a toujours plongés dans la consternation.Pourquoi?Parce que la rapidité ne va pas vraiment dans le sens de santé, en tout cas quand il est question de nourriture.C\u2019est réellement le degré zéro de la vertu.P renez tous ces restos ultra-rapides libanais, grands succès de cette ère de l\u2019empressement : on n\u2019y trouve pas une goutte d\u2019huile d\u2019olive, les plats sont souvent préparés en usine, tout goûte un peu le réchauffé, le standardisé, le neutralisé, les parfums sont comme asphyxiés.C\u2019est la nourriture dans toute son indignité.Quelle triste réputation ça leur fait, aux Libanais, eux qui sont d\u2019ordinaire si bons en cuisine.Heureusement, il y a des exceptions et l\u2019Omnivore en est une.Petit troquet, comptoir rapide, plats présentés en réchauds comme chez les autres, mais avec une différence importante : tout est préparé sur place, devant nous et ça se goûte.L\u2019un des patrons nous explique que sa grand-mère continue de venir préparer les feuilles de vigne farcies parce qu\u2019il n\u2019arrive pas à reproduire exactement l\u2019assemblage d\u2019épices qui donne l\u2019arôme exact.En tout cas, on est d\u2019accord, elles sont fantastiques, parfumées, élastiques.Et pour quelques dollars l\u2019assiette, on n\u2019en croit difficilement nos papilles.Au menu Cela dit, la maison propose des plats herbivores (cinq entrées, hoummous, baba ghanouj, braisé d\u2019okras à la tomate, taboulé, haricots de lima, entre autres choix, tous préparés dans la journée) ou des plats carnivores (avec des kebabs de poulet, de boeuf ou de poisson) et aussi une assiette mélangée qui constitue un repas plutôt copieux.Oh! ce n\u2019est pas le Pérou, mais c\u2019est ce qu\u2019il y a de mieux dans le genre rapidopressé- pas cher.Il y a même de la texture dans les plats (croustillant sandwich qui nous rempli d\u2019émot ions devant le shawarma), de la couleur qui ressemble à ce que mère Nature entendait (aubergines à chair blanche, pois chiches jaunes, persil vert éclatant) et, croyez-le ou non, les patrons aux bras poilus sont même capables de sourire et de rigoler avec vous.Et les desserts?Ils ne sont pas enveloppés dans le plastique, mais règnent, fiers de cette fraîcheur des dattes, de la semoule un peu poudreuse, du beurre et du miel.Quel contraste ! On s\u2019y précipite! Rapide et sain et libanais PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Contrairement à la plupart des comptoirs libanais, l\u2019Omnivore propose des aliments cuisinés sur place.OMNIVORE 4351, boul.Saint-Laurent 514-303-5757 Le décor un peu vieille grange québécoise, un peu cafétéria d\u2019école primaire.Pas de vin ni de bière.On y retourne?Chaque fois qu\u2019on est dans le coin et qu\u2019on a faim.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D \u2022 L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 6 N O V E M B R E 2 0 1 0 RICARDO OFFRE SPÉCIALE D\u2019ABONNEMENT POURNOËL Rendez-vousàricardocuisine.com 25$ 5pour MAGAZINES UNEIDÉEGÉNIALEPOURLEPROF, BELLE-MAMAN, OULESÉCHANGESDECADEAUX! 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