La presse, 12 mars 2011, G. Gourmand

[" Ragoûts, tajines, mijotés.Depuis plus de 10 000 ans, la cuisine en cocotte de terre cuite fait saliver.Rien de tel pour réveiller les parfums des aliments que de les cuire lentement dans des plats de céramique poreuse.Robert Beauchemin lève le couvercle de la marmite pour en révéler les secrets et propose quelques recettes pour goûter la magie de cette cuisine ancestrale.PAGES 2 ET 3 GOURMAND RESTO LES JOLIES IDÉES DE PYRUS PAGE 6 www.cyberpresse.ca/vivre RECETTES Consultez notre index des recettes proposées par des chefs spécialistes sur cyberpresse.ca/recettes CUISINE EN COCOTTE TERRE DE NOS AÏEUX LIVRES La cérémonie des Gourmand World Cookbook Awards a récompensé les meilleurs livres de cuisine de 2010.Voyez les lauréats sur cyberpresse.ca/livrescuisine PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE VINS POUR CONTRER LE VERTIGE PAGE 5 MONTRÉAL SAMEDI 12 MARS 2011 Alimentation saine - Écologie Santé globale EXPO vivre vert manger santé et 14e ÉDITION MONTRÉAL PALAIS DES CONGRÈS 18.19.20 MARS 2011 11e ÉDITION QUÉBEC CENTRE DES CONGRÈS 26.27 MARS 2011 w w w .e x p o m a n g e r s a n t e .c o m est fier de présenter Vieille comme le monde, la cuisine en cocotte est sans doute l\u2019une des plus réconfortantes qui soient.Rien de mieux pour les soirées d\u2019un hiver qui n\u2019en finit plus de finir.RETOURÀLATERRE ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE On peut se demander pourquoi les aliments cuits dans un pot de terre cuite ou de céramique (terracotta en italien) ont meilleur goût.Est-ce grâce aux couches successives des préparations précédentes qui s\u2019accumulent sur les parois?Est-ce parce que les choses cuites dans des matières naturelles sont foncièrement meilleures?À une époque où tout est rapide et facile, accessible, à portée de main, les préparations lentes dans ces marmites en céramique sont peut-être comme des livres d\u2019histoire qu\u2019on feuillette page après page.Elles nous révèlent un peu de notre passé, avant les cuisinières, l\u2019électricité et même avant l\u2019invention du fer et du bronze.Évocatrice de nos ancêtres et des âtres des vieilles maisons de campagne où l\u2019on abandonnait les marmites pendant la nuit, pour qu\u2019elles cuisent autour des braises.Si les hommes ont d\u2019abord fait griller la viande sur des pierres chaudes, il a bien vite fallu trouver des récipients pour faire chauffer l\u2019eau, remiser les graines, protéger les surplus de nourriture.On a donc inventé la poterie en mélangeant terre et eau.Rien de bien compliqué.C\u2019était il y a 10 000 ans, et ça se fait encore de la même manière aujourd\u2019hui, ou presque.Céramique et terre cuite sont des synonymes.On peut utiliser les deux termes de manière interchangeable.On a cependant tendance à faire une distinction entre la céramique glacée ou vitrifiée (popularisée au XXe siècle) et celle qui est cuite au naturel sans glaçage et de facture brute qu\u2019on appelle souvent terracotta et qui est en fait la plus ancienne forme de poterie qui soit.Il existe plusieurs types de récipients en terracotta: les tajines marocains, les cassolettes du Languedoc, les cazuelas espagnoles, les cruches basques, les baeckeoffe alsaciens, les pots de grès.Tous ont la particularité d\u2019être poreux et de laisser passer un peu d\u2019air et parfois de liquide, ce qui favorise une lente évaporation.Ces contenants sont donc idéaux pour la cuisson à basse température.Ces plats sont parfois partiellement couverts de glaçures, laissant apparaître un fond de matière brute qui entre en contact avec la source de chaleur, mais souvent ils présentent un intérieur glacé.N\u2019allez pas vous imaginer que, parce que la casserole est couverte d\u2019émail, il n\u2019y aura pas d\u2019évaporation et le réceptacle ne s\u2019imprégnera pas des parfums des préparations précédentes.C\u2019est là toute la magie de la cuisson dans ces contenants de matière naturelle.En un sens, la faïence et la porcelaine aussi sont des variétés de céramique puisqu\u2019il s\u2019agit d\u2019argile ou de terre cuite à haute température.Mais avec cette différence que la faïence est complètement couverte d\u2019un émail qui masque la terre et lui donne un aspect brillant et prévient par conséquent l\u2019évaporation.La porcelaine, elle, est essentiellement faite à partir du même procédé, mais avec de l\u2019argile blanche artificielle, qui donne au produit fini une luminosité et une transparence délicates.À la différence des récipients en terre cuite, la faïence et la porcelaine protègent la porosité de la céramique et donc n\u2019apportent pas cette qualité «naturelle » des aliments cuits en cocotte de céramique brute.Quoi qu\u2019il en soit, toute la cuisine préparée dans ce genre de récipient doit nécessairement être lente, par braisage ou rôtissage, des techniques parfaites pour ce temps de l\u2019année où nous sommes souvent en manque de protéines et de chaleur ! Ceux que la présence de plomb dans les glaçures qui couvrent les marmites inquiéterait seront ravis d\u2019apprendre que la production de ces plats est largement réglementée \u2013 surtout pour l\u2019importation \u2013 et que presque toutes les céramiques de cuisson qui sont proposées ici ne contiennent aucun plomb ou produit nocif.Une règle de base pour TOUS les contenants en terracotta ou en céramique, brute ou non : on doit « assaisonner» les contenants qui laissent apparaître une surface brute en les faisant tremper 24 heures avant le premier usage \u2013 ou moins selon les indications du marchand.Et on doit toujours commencer la cuisson dans un four froid pour que la chaleur pénètre lentement dans la matière et ainsi éviter les chocs thermiques, sinon la céramique aura tendance à craquer.CÉRAMIQUE ET PLOMB QUINCAILLERIE DANTE 6851, rue Saint-Dominique, 514-271-2057 Les très belles céramiques de la société française Le Creuset se présentent ici en plusieurs formats et sont toujours d\u2019excellente qualité.On les décline maintenant en plusieurs couleurs.Vous en trouverez un excellent échantillonnage.De même que les jolies casseroles italiennes de fabrication artisanale «Vulcania Giacchi », que vous trouverez dans des formats moyens et familiaux.LIBRERIA ESPANOLA 3811, boul.Saint-Laurent, 514-849-3383 Les céramiques espagnoles, cazuelas, de tous formats et en tous genres, se trouvent ici à prix très raisonnables.LES TOUILLEURS 152, avenue Laurier Ouest, 514-278-0008 ARES 2355, aut.Transcanadienne, Pointe-Claire, 514-695-5225 Si vous cherchez des contenants de forme moins courante comme les baeckeoffe alsaciens ou les contenants à cassoulet, vous pouvez aussi faire un tour dans l\u2019une de ces deux boutiques.ARTHUR QUENTIN 3960, rue Saint-Denis, 514-843-7513 Cette cuisinerie offre toujours des céramiques et des poteries de très grande qualité, entre autres de très belles cocottes allemandes en argile brute Romertoph, qui sont censées préserver les qualités naturelles des aliments.OÙ TROUVER DES COCOTTES Toute la cuisine préparée dans ce genre de récipient doit nécessairement être lente, par braisage ou rôtissage.PHOTOS MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A R S 2 0 1 1 RECETTES La préparation de la queue de boeuf est à peu près inconnue chez nous.Or, c\u2019est tout le contraire dans la cuisine romaine, qui en a fait l\u2019un de ses plats nationaux : la coda alla vaccinara, un ragoût longuement mijoté avec des légumes, du vin rouge et de la tomate.FLANC DE PORC GLACÉ À L\u2019ORANGE Cette interprétation d\u2019un classique de la cuisine catalane nous arrive de Girona, du resto d\u2019un chef étoilé Michelin.Bien entendu, il est pratiquement impossible de reproduire ce genre de plat, tant la technique est complexe.En outre, le chef cuisine des petits cochons de lait de 3 mois, qu\u2019il fait d\u2019abord cuire sous vide.Voici une version simplifiée, qui utilise une très ancienne technique de cuisson en cocotte.CODA ALLA VACCINARA INGRÉDIENTS > 1,5 kg de flanc de porc («bedaine de porc »), avec la peau > Sel marin, sucre de canne > 3 clous de girofle > 1 c.à thé de grains de poivre noir > 1 ou 2 feuilles de laurier > 2 oignons, émincés > 3 gousses d\u2019ail, émincée > 2 c.à thé de vinaigre balsamique, blanc ou noir > 200 ml de vin doux (genre Vendanges tardives ou Moscatel) > 2 c.à thé de sucre de canne > 1,5 t.de jus d\u2019orange frais > 1 morceau de zeste d\u2019orange > Huile d\u2019olive extra-vierge PRÉPARATION 1.Dans une grande jatte ou cocotte en terre cuite ou en céramique, mettez le morceau de flanc de porc, frottez avec le sel, le sucre et les épices.Ajoute les oignons, l\u2019ail et mouillez avec du vin doux, couvrez avec du papier d\u2019aluminium.Mettez dans un four froid puis montez la température à 300°F.Laissez cuire pendant 5 heures.Vous pouvez aussi mettre tous les ingrédients dans une mijoteuse électrique et laissez cuire lentement pendant la nuit (environ 7-8 heures).2.Une fois le flanc de porc bien cuit, égouttez de la sauce et mettez de côté.Sur une plaque à biscuits, faites rôtir le flanc à 350°F de 20 à 30minutes en vous assurant qu\u2019il ne brûle pas.Laissez refroidir complètement.3.Pendant ce temps, préparez la glace à l\u2019orange.Faites un caramel avec les 2 c.à thé de sucre dans un poêlon, puis, une fois liquéfié, mouillez avec le vinaigre.Remuez pour faire fondre le sucre, puis ajoutez le jus d\u2019orange.Faites réduire à feu doux de 5 à 6 minutes jusqu\u2019à ce que le jus épaississe.4.Nappez le flanc de porc refroidi \u2013 côté peau \u2013 de la glace à l\u2019orange.Mettez de nouveau au four dans un plat en céramique pour une quinzaine de minutes, en nappant régulièrement le flanc.Laissez plus longtemps si la viande n\u2019est pas suffisamment chaude.Servez avec des tomates confites et une salade verte toute simple.NOTE: Avant la cuisson, vous pouvez mariner le flanc de porc en saumure après l\u2019avoir frotté de sel, de sucre et d\u2019épices (3-4 jours dans de l\u2019eau salée), et le résultat sera sans doute spectaculaire.Mais ce n\u2019est pas vraiment essentiel pour cette recette.Cette recette d\u2019inspiration marocaine accompagne merveilleusement bien chacun des deux plats de viande.TOMATES LENTEMENT CONFITES AUX ÉPICES ET PARFUMÉES À L\u2019EAU DE ROSE INGRÉDIENTS > 7-8 tomates mûres > gros sel marin > 1 c.à soupe de sucre de canne > 1 pincée de cannelle > Huile d\u2019olive extra-vierge > Eau de rose > Pignons ou graines de sésame rôties PRÉPARATION 1.Coupez les tomates en deux sur la longueur et pressez chaque moitié pour extraire le jus et les pépins.Salez légèrement et laissez dégorger environ 30 minutes (facultatif), l\u2019idée étant de vous débarrasser le plus possible de la moiteur.2.Déposez les moitiés de tomates dans une cocotte ou une marmite en terre cuite en une seule couche.Mélangez le sel, le sucre et la cannelle et saupoudrez sur chaque moitié de tomate.Versez un filet d\u2019huile sur chacune.3.Enfournez dans un four froid, puis réglez la température à 250°F.Laissez cuire doucement pendant 3 heures.À la fin de la cuisson, augmentez la température du four à 400°F et laissez cuire encore de 20 à 30 minutes en vous assurant que les tomates ne brûlent pas.Elles devraient tout de même avoir une belle coloration brune.4.Retirez du four et versez un peu d\u2019eau de rose sur chaque tomate et garnissez de pignons ou de graines de sésame.INGRÉDIENTS > 1 queue de boeuf ou de veau (1,5 lb ou 700 g environ) > 4 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive extra-vierge > 12 tiges de céleri > 2-3 gousses d\u2019ail > 1 carotte > 1 gros oignon blanc > 115 g (4 oz) de pancetta, émincée > 250 ml de vin rouge > 1 c.à soupe de concentré double ou triple de tomates (pâte de tomates) > 2 boîtes de tomates (400 ml chacune) > 5 clous de girofle > 1 bâton de cannelle > 1 feuille de laurier > 2 c.à soupe de persil haché PRÉPARATION 1.Si la queue est déjà en morceaux, passez sous l\u2019eau froide et asséchez avec un papier.2.Dans la jatte d\u2019un robot, mettez une tige de céleri, l\u2019ail, la carotte, l\u2019oignon, et pulsez pour obtenir de petits morceaux.Attention de ne pas transformer en purée ! 3.Dans un poêlon, faites chauffer l\u2019huile d\u2019olive, ajoutez la pancetta et faites colorer un peu.Ajoutez ensuite les légumes hachés et faites sauter pour 5 ou 6 minutes à feu moyen.Ajoutez ensuite les morceaux de queue de boeuf et faites colorer pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.4.Mouillez avec le vin rouge et laissez évaporer pendant 1 ou 2 minutes.Ajoutez le concentré de tomates, délayez et versez les deux boîtes de tomates.Mélangez bien.5.Ajoutez les clous, la cannelle et la feuille de laurier et amenez à lente ébullition.6.Une fois le ragoût arrivé à ébullition, versez dans une cocotte en terre cuite ou en céramique avec un couvercle et mettez au four à 300°F.Laissez cuire 3 heures.7.Au bout de 3 heures de cuisson, ajoutez le reste des tiges de céleri coupées en tronçons et remettez au four pour 40 minutes.Si le ragoût venait à manquer de liquide, allongez avec un peu d\u2019eau.8.En fin de cuisson, ajoutez le persil haché et, si le coeur vous en dit, un peu de fruits confits hachés (citron ou orange), quelques pignons et des raisins.Certains ajoutent même une cuillerée à soupe de chocolat noir.Servez ce ragoût avec du pain frais croustillant ou sur des pâtes.LU L\u2019autorité en matière de cocottes Quand il est question de cuisine, surtout méditerranéenne, aucun auteur de livre gastronomique n\u2019a la crédibilité de l\u2019Américaine Paula Wolfert, qui a passé sa vie à bourlinguer entre le Maroc, la France, la Tunisie, l\u2019Espagne, la Grèce et même la Géorgie, dans le sud du Caucase.Son dernier opus traite justement de la cuisine en cocotte avec une partie didactique très courte et des recettes inédites et originales, entres autres plusieurs plats de haricots secs à la libanaise ou à la manière toscane.On attend toujours des traductions pour cette auteure dont les livres ne sont offerts qu\u2019en anglais.Clay Pot Cooking, de Paula Wolfert, Éd.Wiley.GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A R S 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 FLANC DE PORC GLACÉ À L\u2019ORANGE Chardonnay Alamos 2009 Mendoza, Bodegas Esmeralda, Argentine 15,15$ (467969) HH1/2 $1/2 MODÉRÉ+ Pour notre recette de braisé lent de flanc de porc glacé à l\u2019orange, la piste harmonique est donnée par la saveur pénétrante de la viande cuite plus ou moins cinq heures, ainsi que par les parfums de l\u2019orange et du laurier (d\u2019ailleurs, je vous propose une solution de rechange au laurier, en le remplaçant par des graines de coriandre, qui sont de la même famille aromatique que l\u2019orange).Il vous faut donc un vin, blanc ou rouge, marqué par les parfums de la barrique, qui sont de la même famille que la viande de porc, ainsi que par les composés cousins à l\u2019orange.Un chardonnay argentin est tout indiqué.Aromatique et éclatant, aux tonalités de pêche, de beurre, de noisette, d\u2019amande grillée, de vanille et de noix de coco grillée, l\u2019Alamos se montre ample et très frais à la fois, texturé et élancé, harmonieux et zesté, avec une longue finale de fleur d\u2019oranger ! Parfait pour ce plat de viande mijoté, à condition de ne pas servir le vin trop froid.Montecillo «Crianza» 2007 Rioja, Bodegas Montecillo, Espagne 17,70$ (144493) HH1/2 $1/2 MODÉRÉ+ Vous préférez servir un rouge avec notre braisé de flanc de porc?Optez alors pour un vin ensoleillé, aux tanins chauds et élevés en barriques de chêne.Ce à quoi répond ce rioja à prix doux.Difficile d\u2019être plus rioja que ça! Épicé et torréfié à fond, avec des relents passablement riches de girofle, de café et de créosote, quasi balsamique.Bonne présence en bouche, aux tanins d\u2019une certaine fermeté juvénile, mais enrobés par une matière fruitée et généreuse, aux saveurs longues et tout aussi épicées et torréfiées.Marqué par les notes de la famille des lactones, provenant de l\u2019élevage en fûts, qui trouvent écho dans les lactones de la viande de porc.Un bon coup de carafe et hop! dans les verres.CODA ALLA VACCINARA Château Saint Cyprien 2006 Mornag, Château la Reine Elissa, Tunisie 12$ (11097557) HH$ MODÉRÉ+ Pour la Coda alla Vaccinara, qui est une soupe de fèves à la romaine avec de la pancetta, du girofle, de la cannelle et du laurier, il faut voguer vers un rouge du Midi, marqué à la fois par les épices et par les parfums de la garrigue.Qu\u2019il soit du Languedoc, de Sardaigne, du Liban ou de Tunisie comme cet assemblage à base de syrah et de cabernet.Il se montre étonnamment coloré, aromatique et nourri pour le prix demandé.On est loin de la rusticité des vins tunisiens d\u2019autrefois.Le profil est plutôt moderne, gorgé de fruits, sans trop, dodu et généreux.Poivre, herbes de Provence et fruits rouges signent ce beau et abordable vin à l\u2019accent du Midi.TOMATES CONFITES AUX ÉPICES ET À L\u2019EAU DE ROSE Pinot noir Les Ursulines 2006 Bourgogne, Jean-Claude Boisset, France 24,20$ (11008121) HHH$$ MODÉRÉ+ Enfin, pour la recette de tomates confites, il faut ici partir sur la piste harmonique donnée par la cannelle et l\u2019eau de rose, dont les composés volatils s\u2019entrecroisent avec ceux de certains crus de pinot noir.Ce qui est le cas de ce très beau pinot, richement aromatique, sans esbroufe, sur les fruits rouges, la cannelle et la muscade, avec une tonalité de zeste d\u2019orange et une touche rappelant la feuille de tomate fraîche.Bouche élancée et sapide, digeste et aérienne, aux saveurs expressives et longues, rappelant la rose séchée, aux tanins ultrafins et au corps presque éthéré! Du plaisir, rien que du plaisir.GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES Comme le détaille avec expertise, et plaisir senti, mon co l l ègue Robe r t Beauchemin dans les pages précédentes, la cuisson lente en cocotte génère une synergie unique de parfums (donc de molécules volatiles) entre les arômes du plat que vous y cuisinez et les composés aromatiques imprégnés des autres recettes qui y ont été cuisinées auparavant.Ces réceptacles ancestraux de cuisson sont en quelque sorte porteurs d\u2019une «mémoire moléculaire».C\u2019est justement cet te synergie du présent et du passé aromatique qui confère des parfums pénétrants à la cuisine que l\u2019on y concocte.Pour l\u2019amateur de vin, c\u2019est la première chose à prendre en compte.Qui dit recette en cocotte dit vin plus que parfumé, possédant une grande présence de bouche.De plus, comme les recettes qui y sont fignolées sont à tout coup cuites longuement, à feu doux, il en résulte des plats encore plus savoureux, riches en molécules sapides d\u2019une longueur inouïe.On pourrait presque dire, même si ce n\u2019est pas toujours le cas, que les plats mitonnés en cocotte sont l\u2019expression parfaite de la cinquième saveur qu\u2019est l\u2019umami ! Ce terme japonais se traduit, entre autres, par les mots «présence» et «savoureux».Ce à quoi tendent les plats en cocotte.Enfin, une fois que l\u2019on a saisi qu\u2019il nous faut des vins qui ont une forte personnalité, on peaufine notre choix final en analysant les aliments dominants qui y sont cuits.Est-ce qu\u2019une herbe domine ?Ou est-ce plutôt un jus de cuisson parfumé au pastis ou au porto ?Il faut trouver le ou les ingrédients qui signent plus que tout autre le profil aromatique.Une fois dénichée, cette piste aromatique nous ouvre la voie vers le type de vin requis pour entrer en synergie avec la mémoire aromatique de ce nouveau plat et ainsi venir titiller notre mémoire olfactive.De l\u2019émotion en cocotte ! Vous trouverez ci-dessous mon choix de vins pour accompagner les recettes proposées dans ce spécial « cocotte» \u2013 pas des vins pour les «cocottes».mais bel et bien pour les plats cuisinés en cocotte! François Chartier est l\u2019auteur du guide des vins La sélection Chartier 2011 et du livre Les recettes de Papilles et Molécules (éditions La Presse).Suivez-le sur facebook.com/ papillesetmolecules Cocotte = mémoire moléculaire ! VINS POUR LES RECETTES CUISINÉES EN COCOTTE MARCO CAMPANOZZI / LA PRESSE LES HUILES FRANTOI CUTRERA Dans le sud de la Sicile dans la région de Monte Iblei, il se cultive beaucoup d\u2019olives.C\u2019est ici que s\u2019est installée la famille Cutrera qui produit des huiles exceptionnelles, primées dans tous les concours internationaux depuis quelques années, et que nous avons enfin la chance d\u2019avoir ici.Deux produits sont en vente présentement en ville : La Primo et la DOP, toutes deux produites à 100% d\u2019un cépage unique à la Sicile, la Tonda Ibea, et qui donne des huiles au parfum moyennement intense de feuillage de tomates et d\u2019herbes froissées, avec des notes d\u2019amertume en finale.Vous comprendrez qu\u2019avec des tomates cuites, c\u2019est un mariage hors du commun.En vente (autour de 20$ pour 750ml) dans les épiceries italiennes et chez Milano, 6862 boulevard Saint-Laurent, 514-273-8558.GOÛTÉ PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A R S 2 0 1 1 Vous avez le potentiel pour devenir un grand chef ?Nous sommes à la recherche d\u2019aspirants-chefs pour cette grande compétition culinaire ! Consultez le site www.radio-canada.ca/leschefs et présentez-vous à la DERNIÈRE journée Portes ouvertes le dimanche 13 mars à l\u2019ITHQ, au 3535, rue St-Denis à Montréal, entre 9h et 15h.On vous attend ! APPEL @ TOUS EXPO vivre vert manger santé et CONCOURS COUREZ LA CHANCE DE GAGNER OU UN ENSEMBLE-CADEAU de nos partenaires majeurs d\u2019une valeur totale de 250$ UN SÉJOUR DE 2 NUITS POUR 2 PERSONNES Forfait Immersion Santé Mieux-Être du Spa Eastman Un court séjour déterminant pour adopter un nouveau style de vie Valeur totale de 1435$ Venez déposer votre coupon à l\u2019Expo Manger Santé et Vivre Vert de Montréal du 18 au 20 mars au stand La Presse # 427 au Palais des Congrès de Montréal Le tirage aura lieu le mercredi 23 mars 2011 à 15 h 30 au bureau de l\u2019Association Manger Santé Bio.CONCOURS EXPO MANGER SANTÉ et VIVRE VERT 2011 Nom : Adresse: Ville: Code postal : Courriel: Téléphone : Question : Quelles dates aura lieuàMontréal l\u2019Expo Manger Santé et VivreVert ?Cochez ici si vous désirez recevoir des offres promotionnelles de La Presse Cochez ici si vous désirez recevoir des nouvelles de l\u2019Expo Vous pouvez également retourner votre coupon avant le mercredi 23 mars à 17 h 30 à l\u2019adresse suivante : Concours Expo Manger Santé et VivreVert Bureau de l\u2019Association Manger Santé Bio C.P.325 succ.C Montréal H2L 4K3 Le concours s\u2019adresse aux 18 ans et plus.Un seul coupon par enveloppe.Les resproductions électroniques et la fac-similés ne seront pas acceptés.Les conditions et règlement du concours sont disponibles au bureau de l\u2019Association.Valeur totale des prix : 1685 $ GOURMAND Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Rioja 2010 Genoli Vina Ijalba Vin blanc de la Rioja (Espagne), de Viura, un cépage connu sous le nom de Maccabeu dans le Languedoc et dont on dit qu\u2019il donne des vins normalement dépourvus de caractère.Très peu coloré, non boisé, celui-ci.compte sans doute parmi les exceptions qui confirment la règle.Car son bouquet a du fruit et se pare de certaines nuances (genre groseilles blanches et menthe givrée), avec quelque chose rappelant un peu le Sauvignon blanc après un moment dans le verre.De corps moyen, tout en fruit, ses saveurs sont rehaussées par une assez bonne quantité de gaz carbonique.À prix on ne peut plus doux.12,5% (672 caisses).12,75$ (883033), HH1/2,$1/2, 2011-2012.JACQUES BENOIT DUVIN L\u2019un des plus g ra nds attraits du vin est son infinie diversité.Mai s on ne peut tout connaître, tant les cépages, les vignobles, les techniques de culture et de vinification, sans parler des millésimes qui se succèdent sans discontinuer \u2013 comme le temps lui-même qu\u2019on ne voit pas passer \u2013, sont nombreux.Deux chiffres on ne peut plus significatifs : vignoble phare, le Bordelais compte quelque 8000 domaines viticoles, alors que l\u2019Italie, premier producteur mondial, cultive environ 1000 cépages différents, dont plus ou moins 400 figurent dans sa législation sur les appellations.Autre chiffre, plus près de nous : en comptant les nouveaux vins à apparaître sur le marché, de même que les millésimes de vins déjà connus, le roulement annuel de vins atteint aisément, au Québec, plus de 10 000.De quoi donner le vertige! Est-ce pour échapper à ce vertige ?Toujours est-il que certains consommateurs, pour ne pas dire bon nombre, s\u2019en tiennent à quelques vins qu\u2019ils jugent être des valeurs sûres \u2013 comme j\u2019ai pu de nouveau le constater récemment, avec le rabais de 10% consenti sur les achats de 100$ et plus.C\u2019était à la succursale d\u2019un joli village des Cantonsde- l\u2019Est \u2013 Lac-Brome, ou Knowlton, comme on l\u2019appelle plus familièrement .Un consommateur âgé d\u2019une t rentaine d\u2019années avait entrepris de remplir son chariot à pleine capacité, mais de deux vins seulement : un rouge, un blanc.«Dommage», ai-je pensé.Voici donc une courte liste de vins dont il aurait pu faire l\u2019achat, ne serait-ce que par curiosité.Cahors 2008 Cuvée Particulière Château Lamartine, 20,30$ (862904), HHH 1/2,$$ 1/2, 2011-2015?Vin rouge du Sud-Ouest (France), toujours fiable et fidèle à lui-même dans ce nouveau millésime.Fait presque seulement de Malbec, avec aussi 10% de Tannat, d\u2019un pourpre quasi opaque et à reflets bleutés, son bouquet est net, éclatant , de petits fruits noirs.La bouche suit, concentrée quoique sans lourdeur, avec des tannins gras et ce côté (comment dire ?).genre solide villageois, comme tant de Cahors.Élevage en fûts dont un tiers de neufs.Impeccable.12,5% (254 caisses).Russian River Valley 2007 Pinot Noir Gary Farrel, 49$ (11320456), HHH1/2,$$$$, 2011-2013.Autre vin de Pinot noir, de Californie celui-là, marqué par son élevage en fûts de chêne français, dont environ un tiers de neufs, le bouquet s \u2019accompagnant de notes fumées et épicées (le bois).Souple, flatteur, il ne manque pas de corps, avec encore là un boisé bien présent sans que ce soit caricatural.Très bon.14,2% (39 caisses).Saint-Chinian 2009 Domaine La Croix D\u2019Aline, 15,15$ (896308), HH1/2, $1/2, 2011-2012.Vin rouge du Languedoc, un peu plus que moyennement corsé, de Syrah (60%) et de Grenache (40%), son bouquet est retenu, peu marqué par la Syrah, m\u2019a-t-il semblé, la bouche équilibrée, sur des tannins bien enrobés, avec élevage en fûts pour une partie de la cuvée.À prix doux.14% (170 caisses).Pouilly-Fumé 2008 La Moynerie Michel Redde et Fils, 23,15$ (962340), HHH,$$1/2, 2011-2012.Vin de Sauvignon blanc, de la Loire, non boisé, son bouquet est mûr, avec une nuance délicate genre fruits exotiques.La bouche suit, avec plus de corps qu\u2019on ne s\u2019y attend et des saveurs relevées.Très bon, sans que ce soit le plus vin des vins de Sauvignon du val de Loire.13% (77 caisses).Central Otago 2007 Pinot Noir Amisfield, 37$ (10826084), HHH1/2,$$$$, 2011-2014.Il est cher, bien sûr, sauf que ce vin de Pinot noir de Nouvelle- Zélande a de quoi se mesurer à des bourgognes aussi chers sinon plus.D\u2019un très bon millésime, il se présente avec un bouquet expressif, exubérant, et relevé par une note vanillée (le bois).Plus que moyennement corsé, tendre, il charme également par sa texture de velours.Élevage en fûts de chêne français, dont 25% de neufs.Savoureux.13,5% (83 caisses).Avez-vous le vertige?Fronton 2008 Mons Aureolus Château Montauriol, 19,65$ (851295), HHH,$$, 2011- 2016 ?Autre vin rouge du Sud- Ouest, bien coloré, déjà très particulier par son encépagement, soit 50% de Négrette, 25% de Syrah et 25% de Cabernet Sauvignon.Le bouquet est généreux, de fruits noirs surtout, avec aussi des notes boisées qui finissent par évoquer un peu les odeurs de sciure de bois, l\u2019élevage se faisant en fûts de chêne, dont un quart de fûts neufs.Corsé, dense, assez austère, ses tannins sont dépourvus de rugosité.Très bon à sa manière.13,5% (247 caisses).VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENT DUVIN Tout le monde a vu cette public ité génia le de Volkswagen reprenant le sombre personnage de Darth Vader et diffusée pendant le plus récent Super Bowl.Le bambin incarnant le méchant de Star Wars, l\u2019usage de sa «force» dans la maison, son désarroi et la surprise de la fin, tout cela donne une pub franchement drôle.Mais avez-vous remarqué, dans les dernières secondes, le court texte à l\u2019écran qui ditque la nouvelle Passat sera offerte au prix de départ d\u2019environ 20 000$.Prix de départ de 20 000$ pour une Passat ?Vraiment ?Si vous trouvez une telle aubaine au Québec, faites-moi le savoir ! Publicité américaine, prix aux États-Unis, direz-vous.C\u2019eût été une explication il y a quelques années, mais plus maintenant.Avant, on aurait dit 20 000$US, ce qui aurait eu un certain sens avec un dollar canadien à 80 cents US.Mais au taux de change actuel, c\u2019est donc dire que la même Passat coûterait ici moins de 20 000$.La va leu r des devises change, pas les écarts de prix entre le Canada et son voisin.Du moins, pour certains produits.Prenez les chaussures de course, par exemple.Comment expliquer que la même paire d\u2019ASICS me coûte 70$ de moins aux États-Unis ?On remarque la même chose, vous me voyez venir, pour le vin, ce que tout amateur constatera en visitant l\u2019Oncle Sam.Vieux débat que celui-ci.Mais notre huard, longtemps déplumé, ayant maintenant atteint des sommets face au billet vert, il est de circonstance de revenir sur le sujet.D\u2019autant plus que l\u2019écart entre les prix pratiqués ici et ceux courants aux États-Unis ne fait que se creuser depuis quelques années.Mettons tout de suite une chose au clair : je ne suis pas de ceux qui pensent qu\u2019une privatisation de la SAQ se traduirait immanquablement et rapidement par une baisse de prix pour le consommateur.Je ne crois pas non plus que nous serions mieux servis (surtout pas en région) et je conçois aisément que le commerce des produits alcoolisés, exploit par un monopole d\u2019État, serve de taxe indirecte destinée à financer les services publics.Soit.Mais est-il normal que le consommateur québécois profite si peu de la force du dollar canadien et de l\u2019incroyable pouvoir d\u2019achat de la SAQ?C\u2019est vrai en particulier pour les vins californiens, qui restent dans l\u2019ensemble horriblement chers ici.Un exemple parmi tant d\u2019autres : la gamme des vins de Coppola (l\u2019assemblage de type bordelais, le merlot et la syrah), vendus ici 27$, 26,05$ et 24$ et que l\u2019on trouve partout en Floride ou dans le Massachusetts (notamment) autour de 19$, 16$ et 14$.Deux autres exemples californiens: le très bon «cinq cépages» de Château St-Jean, 93$ à la SAQ et\u2026 42$ dans les Costco en Floride; puis les extraordinaires pinot noir de la maison Au Bon Climat, rarement disponibles ici et vendus à fort prix alors que l\u2019on trouve en Floride le vin d\u2019entrée de gamme et le suivant à 22$ et 29$.En vrac, d\u2019autres exemples : le champagne Drappier carte d\u2019or, 42,75 $ ici, 32 $ en Floride ; Château Talbot, Saint-Julien 2005, 98 $ à la SAQ, 49 $ chez certains détaillants floridiens; le super Toscan Tignanello 2007, 99$ à la SAQ, 77$ en Floride.Il existe aussi, consolonsnous, des contre-exemples frappants, comme le Château Pipeau, excellent « petit » Saint-Émilion vendu autour de 29$ en Ontario et, inexplicablement, entre 39$ et 49 $ aux États-Unis.Des mignonnettes à prix indécents Vue sur le comptoir d\u2019un détaillant de vins et spiritueux de Floride (ABC Liquor Store and Wine Shop) : une microbouteille (50 ml) en plastique de Fireball, un whisky à la cannelle produit au Canada, vendu 99 cents! Les microbouteilles sont disposées à côté de la caisse, avec des paquets de gommes, des briquets et des bâtonnets de boeuf jerky.À ce prix, c\u2019est une incitation à la consommation.En général, les mignonnettes sont moins chères aussi en Floride.Les 50 ml de vodka Absolut se vendent 1,99$ au lieu de 2,55$ ici et le microflacon de rhum Bacardi, 1,79$ contre 2,65$ ici.S Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@ lapresse.ca Question de prix (encore !) MOINS DE 20$ Casa de la Ermita, crianza, Jumilia, 2007 (code SAQ: 638486), 17,30$ Il y avait un petit moment que je n\u2019avais débouché ce modeste mais toujours fiable vin espagnol d\u2019appellation Jumilia.Mourvèdre, cabernet sauvignon et tempranillo donnent ici un vin intense, sans être lourdaud.Le fruit noir est même plutôt délicat pour un vin de ce prix.PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Un 50 ml de Fireball à 99 sous au comptoir.Un incitatif à la consommation?Est-il normal que le consommateur québécois profite si peu de la force du dollar canadien et de l\u2019incroyable pouvoir d\u2019achat de la SAQ?llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A R S 2 0 1 1 G O U R M A N D 5 RICARDO BRUNCHS GOURMANDS POUR LE NUMÉRO DU PRINTEMPS Lemagazinecomplet de la cuisine Enkiosquemaintenant GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Il n\u2019y a pas grand-chose de plus insultant, lorsqu\u2019on va au restaurant, que de se sentir tenu pour acquis.Vous savez ce sentiment qui nous coule dans le dos comme une douche froide, quand arrive une assiette bâclée, un verre de vin versé dans les coulisses, un serveur de mauvaise humeur, bref un repas qui a l\u2019air d\u2019avoir été préparé par un cuisiner convaincu qu\u2019on ne se rendra pas compte de l\u2019amateurisme ou de la paresse.« La cuisine aux cuisiniers », a dit un jour le grand Paul Bocuse.Revenait-il , exaspéré, d\u2019une balade à Montréal, où savoir ouvrir des huîtres, avoir des tatouages et s\u2019être fait dire par ses amis et sa famille qu\u2019on cuisine super bien semble encore malheureusement trop souvent une condition suffisante pour oeuvrer dans la restauration.Lorsqu\u2019on tombe sur un nouveau petit restaurant mené par des gens sérieux, d\u2019expérience, qui ne se sont pas improvisés chefs du jour au lendemain et qui travaillent fort pour bâtir quelque chose de solide, il faut donc s\u2019y arrêter.Comme au nouveau Pyrus, avenue Laurier Est.Formé à l\u2019ITHQ, le chef propriétaire, Renaud Poirier, a été aux cuisines du Cirque du Soleil pendant sept ans avant de revenir à Montréal pour ouvrir cet établissement là où l\u2019avenue Laurier gâte bien les gourmets.Il fait équipe entre autres avec Nicolas Roy, un sommelier qui a bâti une carte intéressante où l\u2019on trouve beaucoup de petits producteurs et de vins en biodynamie et qui propose aussi plusieurs crus canadiens et québécois.Car Pyrus met de l\u2019avant une cuisine glanant des idées un peu partout, mais assise sur des produits d\u2019ici.Le carpaccio en entrée, par exemple, est préparé non pas avec du boeuf, comme en Italie, mais avec de fines tranches de filet de cerf de Boileau, qui fond en bouche tout en douceur.Et le tout est ponctué non pas par la grana ou le Parmesan habituels, mais avec du vieux cheddar de chèvre.Le plat aurait pu s\u2019arrêter là, avec quelques pousses vertes.Mais le chef choisit de le poursuivre avec les notes acidulées de champignons marinés, des oignons caramélisés et une légère vinaigrette.Les bouchées ainsi composées sont complexes, surprenantes.Autre composition soignée: un potage de courge musquée que l\u2019on complète de lardons bercés par des feuilles détachées et à peine blanchies de choux de Bruxelles.Une idée jolie qui personnalise bien le plat.Au centre de l\u2019assiette, ce qui ressemble au pétoncle traditionnel est en fait un mini-scone bien rond; clin d\u2019oeil aux biscuits soda dans la soupe de notre enfance ?Expérience réussie.L\u2019assiette de foie gras poêlée est tout aussi travaillée, avec canneberges, pain aux courgettes et une quenelle de glace à la bière Griffon, qui apporte sucre, onctuosité et une légère amertume.L\u2019acrobat ie est for t bien menée.Seul bémol : la cuisson du foie gras qui le laisse trop mou, pas assez caramélisé en surface.En plat principal, l\u2019hommage au St-Hubert , avec pintade rôtie, frites et salade de chou chinois s\u2019avère aussi très sympathique.La sauce comble, riche et onctueuse, contrebalancée par la salade fraîche, des frites costaudes et un ketchup-maison bien acidulé, mais pas tout à fait assez salé\u2026 En outre, la pintade étant une bête maigre, il faut toujours s\u2019attendre à un peu de raideur dans la bouchée, mais c\u2019est aussi une chair savoureuse, consistante, ce qui rend le plat intéressant.Pour beaucoup de moelleux et de tendreté, toujours dans le registre hivernal, on se dirige plutôt vers la joue de veau cuite façon pot-au-feu avec os à moelle et croûtons, un plat solide accompagné de légumes braisés (carottes, choux de Bruxelles) qui manque un tout petit peu d\u2019équilibre.On cherche la fraîcheur.Et on aimerait aussi un sel peut-être un peu plus craquant sur la moelle.Au dessert, la fête roborative continue : pudding chômeur, tarte Tatin avec fort intéressante et très fine glace au cheddar maison.Mon préféré : le baba à l\u2019érable, que l\u2019on imbibe soi-même de crème et de whisky à l\u2019érable, relevé par l\u2019acidulé de gros bleuets et le croquant de petits cailloux de sucre à la crème.Encore là, la présentation est soignée, même si on s\u2019aventure dans des terrains très explorés par les temps qui courent.La volonté d\u2019en faire plus est claire.Bons points pour l\u2019effort.Et bons points pour cette impression générale d\u2019être dans un lieu soigné, mais jamais prétentieux, où tout le monde travaille fort, en toute humilité, pour une clientèle qu\u2019il faut se mériter.Secret bien gardé avenue Laurier ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Cuisine indienne, épicée, huileuse, un brin anarchique, car peu orthodoxe.Pas de règles précises, beaucoup d\u2019impro, de poivre et de coriandre, mais de chili surtout.La cuisine indienne doit-elle n\u2019être que cela ?Ne peut-elle être plus aérienne, plus éthérée?Pourquoi n\u2019avons-nous pas ici un Vij, comme à Vancouver, ou encore de ces nouveaux petits bistros indo-canadiens comme dans la rue Gehrard à Toronto?Pour le moment, on se contentera des interprétations classiques \u2013 tant de l\u2019Inde que du Pakistan \u2013 du Shahi Palace.On y sert une version archiconnue de la cuisine du nord du souscontinent, mais bien troussée, avec un peu plus de légèreté que ses voisins.La recette est simple: on fait le plus souvent la cuisine au moment.Le pulao aux légumes est fraîchement préparé: les grains de riz, encore un peu croquants au centre, se détachent facilement.On les a d\u2019abord sautés avec de la cardamome, de la cannelle, des graines de moutarde, quelques clous de girofle, beaucoup de cumin.Le dhal \u2013 des lentilles cuites en purée avec une finition au beurre clarifié \u2013 est riche et parfumé au cumin rôti.Le plat de chou-fleur et de pois vert, tout comme celui aux pommes de terre, contient aussi beaucoup de cumin, de coriandre, de clous et de curcuma.Si le premier est liquide et contient de la tomate, le second est sec, avec des épices sautées entières.Les déclinaisons semblent infinies, mais tout le travail réside dans l\u2019originalité des assaisonnements, ajoutés aux plats comme un coup de timbale au milieu d\u2019un orchestre à cordes qui jouerait du Mozart.Il faut aborder cette cuisine en s\u2019attardant sur les condiments, pas sur les plats.Le cuisinier du Shahi Palace n\u2019est pas le meilleur en ville, mais il sait jouer des épices pour rehausser chacun de ses ragoûts de viande ou de légumes.En outre, comme il est pakistanais, il propose aussi des petits plats à base d\u2019agneau et de lentilles, mijotés, presque compotés, dont ce haleem, un peu calciné, au parfum intense de sous-bois.Les restaurants indiens et pakistanais étant nombreux à s\u2019être installés dans le coin, les normes sont assez élevées ; on est loin des préparations réchauffées que l\u2019on trouve souvent en ville.SHAHI PALACE 4773, boul.des Sources, Pierrefonds 514-685-0000 On y va pour ?les bajhis (beignets aux oignons), dénudés de tout sauf de sentiments ! RECOMMANDATION L\u2019Inde des quartiers de l\u2019Ouest PYRUS 1481, av.Laurier Est, Montréal, 514-590-0777 www.pyrusbistro.com > Prix : Entrées entre 9$ et 27$ (foie gras) et plats entre 24$ et 32$.Desserts entre 7$ et 13 $.> Carte de vin: Montée avec minutie, sans lieux communs, remplie de trouvailles à prix souvent abordables.Petits producteurs, biodynamie.Produits canadiens, dont plusieurs québécois.Bon choix de vins au verre.> Genre : Le Pyrus se veut un bistro, avec une cuisine de bistro \u2013 pot-aufeu, pintade façon coq au vin, etc.Mais la facture est créative.Le menu est partagé en trois thèmes : les tapas \u2013 dont un cornet au tartare de bison \u2013 offerts avec accords de vins ou de bières, ce qui permet aussi de prendre l\u2019apéro ou un repas léger, les grillades et les cocottes, qui sont servies dans de mini casseroles en fonte.> Service : Sympathique et accessible.Le chef vient servir certains plats à table.Sommelier professionnel et flexible, notamment pour faire goûter les vins et aiguiller les choix.Beaucoup d\u2019efforts, de recherche, le tout sans la moindre prétention.Quelques maladresses en cuisine.Manque de sel ici, manque de notes fraîches là\u2026 On y retourne?Oui, si on a envie de bien manger et d\u2019être accueilli par des gens dévoués qui savent qu\u2019ils doivent mériter leur clientèle.Ici on ne surfe pas sur la mode du néo-rustique.On essaie de préparer sérieusement de la cuisine de bistro.Nuance importante.Lorsqu\u2019on tombe sur un nouveau petit restaurant mené par des gens sérieux, d\u2019expérience, qui ne se sont pas improvisés chefs du jour au lendemain et qui travaillent fort pour bâtir quelque chose de solide, il faut donc s\u2019y arrêter.PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE Le Pyrus, établi sur un segment de l\u2019avenue Laurier qui gâte bien les gourmets, propose une cuisine et un décor soignés, mais jamais prétentieux, où tout le monde travaille fort en toute humilité.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Le Shahi Palace offre des versions classiques et bien épicées de la cuisine du nord du sous-continent indien.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A R S 2 0 1 1 "]