La presse, 19 mars 2011, G. Gourmand

[" GOURMAND www.cyberpresse.ca/vivre Le WHISKYdans L\u2019ASSIETTE Des accords mets-whisky?Pourquoi pas?Denise Cornellier et sa grande amie Martine Nouet, spécialiste des eaux-de-vie, bousculent les idées reçues en concoctant un menu tout en finesse où single malt, fruits de mer et cerf font très bon ménage.LE REPORTAGE D\u2019ÈVE DUMAS EN PAGES 2 ET 3.CONSOMMATION Les consommateurs pourront bientôt savoir exactement sur quel bateau le homard qu\u2019ils achètent a été pêché ! Découvrez comment sur cyberpresse.ca/homard RESTO MINUTIEUX SUSHIS PAGE 6 VINS NOTER HAUT OU BAS?PAGE 5 RECETTES Consultez notre index des recettes proposées par des chefs spécialistes sur cyberpresse.ca/recettes PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 19 MARS 2011 GOURMAND ÈVE DUMAS La Française Martine Nouet, grande spécialiste du whisky, est surnommée la «reine de l\u2019alambic».Puis elle aime bien bousculer les idées reçues.S\u2019il y a un milieu qui a encore besoin d\u2019un peu de dépoussiérage, c\u2019est bien celui du whisky.Un single malt en cocktail?Pourquoi pas?Un Laphroaig bien tourbé pour accompagner une délicate raviole de fruits de mer.Of course ! Mme Nouet écrivait sur la politique et autres sujets de société au journal Libération lorsqu\u2019elle a réalisé que ce qu\u2019elle aimait plus que tout, c\u2019était manger et cuisiner.Elle a donc quitté le quotidien pour un magazine de restauration.Puis avec un copain écossais, elle a découvert les splendeurs d\u2019Alba et de ses whiskies.À son retour en France, elle a voulu écrire un article sur le whisky, pour se rendre compte que les femmes étaient rarissimes dans ce milieu.Qu\u2019à cela ne tienne, elle a noyé tous les préjugés pour se retrouver à la direction de Whisky Magazine pendant six ans.Sa passion des single malt l\u2019a même amenée à déménager sur Islay, île de l\u2019archipel des Hébrides dont la population dépasse tout juste les 3000 habitants, pour une superficie de 600 km².On y trouve pas moins de huit distilleries, dont Bowmore, Lagavullin et Laphroaig.Les whiskies d\u2019Islay sont reconnus pour leur goût prononcé de tourbe.Mais c\u2019est dans le Speyside, région des Highlands, que l\u2019on retrouve la plus grande concentration de distilleries (pas moins de 60, soit deux tiers de toutes les distilleries écossaises).La cuisine demeurant sa passion première, Martine Nouet a tout naturellement voulu la marier à son amour naissant pour le whisky.«Les accords mets-whisky, ça ne se faisait pas du tout.Les producteurs, très conservateurs, disaient que leurs single malt étaient des digestifs et rien d\u2019autre.Je leur ai donc mis des tabliers, pour qu\u2019ils voient que c\u2019était possible de boire du whisky en mangeant!» «Un repas d\u2019accords mets-whisky, ce n\u2019est pas quelque chose qu\u2019on fait tous les jours, poursuit la reine de l\u2019alambic.C\u2019est vraiment une expérience.Il y a un accord naturel entre le whisky et les fromages ou les desserts, mais avec du homard ou des pétoncles, c\u2019est plus compliqué.» Pour réaliser ses accords, Martine choisit un des ingrédients de la recette qui permet de faire la liaison.«Comme avec les vins, on peut soit jouer la complémentarité soit l\u2019opposition.Mais on ne mélange jamais un whisky fumé avec un ingrédient fumé.Quelques gouttes de Laphroaig bien tourbé sur des huîtres fraîches, par contre.» Lors d\u2019un récent repas organisé avec son amie de longue date Denise Cornellier, puis exécuté par le chef Jacques Robert, Mme Nouet a fait pas moins de sept accords mets-whisky.Nous vous en présentons trois, avec les recettes.En guise d\u2019entrée en matière, on offrait aux convives un cocktail rafraîchissant à base de Glenrothes Alba Reserve.Ici, le trait d\u2019union principal était la vanille des mini-crêpes de patate douce.Ce single malt vieilli en fûts de bourbon américains est considéré comme un whisky d\u2019introduction, grâce à ses chaleureux arômes de vanille et de noix de coco.Pour la petite histoire : l\u2019Alba Reserve a été conçu pour la communauté juive new-yorkaise, qui ne peut consommer de whisky élevé en fûts de sherry.Pas casher ! Tout de suite après, Mme Nouet accompagnait un très délicat et suave ravioli de homard, de pétoncle et de langoustine, avec épices marines du grand Olivier Roellinger, d\u2019un whisky très médicinal, tourbé, côtier, de l\u2019île d\u2019Islay.C\u2019est le fameux Laphroaig Quarter Cask iodé, camphré, vieilli lui aussi en fûts de bourbon.En plat principal, le trio a exploré le Speyside.Sur une venaison, l\u2019experte a opté pour l\u2019élégance, avec un Glendronach 12 ans, vieilli en fûts de sherry oloroso.Le trait d\u2019union était le grué de cacao.«Dans ce cas-ci, l\u2019accord est presque fusionnel.Le chocolat les cimente tous les deux.Les légumes racines ont aussi des notes terreuses qui s\u2019harmonisent très bien avec le whisky.» Pour ceux qui auraient peur d\u2019une ivresse trop intense, Mme Nouet se fait rassurante : «On ne consomme pas plus d\u2019alcool que pendant un repas accompagné par des vins.» Et contrairement au vin, justement, on déguste le whisky la bouche fermée, pour éviter la brûlure de l\u2019alcool qui se produit si l\u2019on fait entrer de l\u2019air.Allez, Sláinte ! L E S A C C O R D S D E L A « REINE de L\u2019ALAMBIC » PHOTOS IVANOH DEMERS, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 9 M A R S 2 0 1 1 GOURMAND RECETTES de DENISE CORNELLIER ÈVE DUMAS SAUMON FUMÉ SUR CRÊPE À LA PATATE DOUCE VANILLÉE, CRÈME LÉGÈRE AU GLENROTHES POUR 30 MINI-CRÊPES INGRÉDIENTS \u2022 100 g (72 ml) de patates douces en purée \u2022 30 ml de beurre ramolli \u2022 25 g (45 ml) de farine \u2022 1 oeuf \u2022 100 ml de yogourt nature \u2022 Lait (au besoin) \u2022 2,5 ml d\u2019extrait liquide de vanille naturelle \u2022 Sel et poivre au goût GARNITURE POUR 8 CANAPÉS \u2022 30 ml de crème 35% à fouetter \u2022 80 g de saumon fumé, en tranches (3 ou 4 tranches) \u2022 Quelques gouttes de whisky single malt (Glenrothes) \u2022 Sel et poivre au goût PRÉPARATION 1.Couper les patates douces en deux, dans le sens de la longueur.Déposer sur une plaque à cuisson contenant un peu d\u2019eau, le côté coupé vers la plaque.Couvrir de papier d\u2019aluminium et cuire au four à 350°F pendant environ 45 minutes ou jusqu\u2019à ce qu\u2019on puisse insérer facilement une fourchette dans la chair.2.Retirer la chair avec une cuillère et la piler avec un pile-patates ou un moulin à légumes.Ajouter le beurre et mélanger avec une fourchette jusqu\u2019à ce que le beurre soit fondu.Assaisonner de sel et de poivre.Faire refroidir au réfrigérateur.3.Dans un grand bol, battre légèrement les oeufs, le yogourt et la vanille avec un fouet ou une fourchette.Intégrer la farine et la chair de patate douce et continuer de mélanger avec une cuillère de bois.La texture désirée pour le mélange est une pâte à crêpe épaisse; ajouter du yogourt ou du lait pour rectifier la consistance de la pâte si nécessaire.4.Sur une poêle chaude, badigeonner un peu d\u2019huile avec un essuie-tout.À l\u2019aide d\u2019une cuillère à soupe, verser délicatement de la préparation à crêpe de façon à former des crêpes rondes miniatures de 1 pouce à 1 1/2 pouce.Lorsque le dessous des crêpes est doré et qu\u2019il ne colle plus, les retourner et cuire de l\u2019autre côté.5.Congeler l\u2019excédent de crêpes cuites et les réutiliser au besoin dans les trois mois suivant la confection.6.Avec un batteur électrique ou un fouet, fouetter la crème, l\u2019assaisonner de sel et de poivre et y ajouter le whisky au dernier moment.Réserver au froid.7.Trancher le saumon fumé en petites lanières d\u2019environ 10 g par portion.Former de petites rosaces en enroulant la lanière de saumon fumé sur ellemême.8.Sur chaque petite crêpe, déposer une rosace de saumon fumé et coiffer d\u2019un soupçon de crème fouettée.FILET DE CERF DE LA PETITE NATION MARINÉ AU WHISKY, SAUCE CACAO, CHAMPIGNONS SAUVAGES, CHÂTAIGNES ET COURGE RÔTIES POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS Pour le cerf mariné : \u2022 240 g de filet de cerf \u2022 5 ml de grué de cacao \u2022 5 ml de genièvre broyé \u2022 5 ml de poivre noir entier \u2022 40 ml d\u2019huile d\u2019olive \u2022 20 ml de sucre \u2022 15 ml de single malt whisky Glendronach 12 ans Pour la sauce : \u2022 500 ml de fond de veau maison ou de sauce demi-glace du commerce \u2022 150 ml de vin rouge sec EN ACCOMPAGNEMENT \u2022 16 châtaignes (marrons) achetées cuites, sous vide \u2022 60 g de champignons sauvages séchés \u2022 3 échalotes françaises \u2022 15 ml de beurre \u2022 60 ml de chutney de canneberges (voir recette ci-contre) \u2022 1 courge (Butternut ou poivrée) \u2022 40 ml de gras de canard ou autre corps gras \u2022 1 pincée de romarin haché \u2022 10 ml d\u2019ail frais, haché \u2022 1 pincée de sel \u2022 1 pincée de poivre PRÉPARATION 1.La veille, faire mariner la viande avec les épices, l\u2019huile d\u2019olive, le sucre et le whisky.2.Faire tremper les champignons dans l\u2019eau tiède pendant 20 à 30 minutes pour les réhydrater, puis laver plusieurs fois à l\u2019eau.Dans une poêle, faire suer les champignons à feu doux avec le beurre et l\u2019échalote durant 20 minutes.Rectifier l\u2019assaisonnement.Réserver.3.Peler et vider la courge et la couper en frites minces.Dans un bol, mélanger les frites de courge avec le gras de canard, l\u2019ail et le romarin.Déposer la courge aromatisée sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et faire rôtir au four à 350°F durant environ 30 minutes ou jusqu\u2019à ce que les frites soient bien tendres.Rectifier l\u2019assaisonnement.4.Pour la sauce, faire réduire lentement le fond de veau (ou la demi-glace) et le vin rouge dans un petit chaudron, jusqu\u2019à ce que le quart du liquide se soit évaporé.Ajouter les châtaignes dans la sauce pour les réchauffer.Réserver au chaud.5.Au moment de servir, faire colorer les filets de cerf marinés dans une poêle à feu vif, dans un peu de beurre ou d\u2019huile.Déglacer avec la sauce et terminer la cuisson au four à 350°F jusqu\u2019à la cuisson désirée, soit environ 7 à 10 minutes pour une cuisson à point (médium).6.Dans une grande assiette chaude, déposer le filet de cerf, recouvrir de champignons sauvages et napper de sauce.Disposer joliment dans l\u2019assiette les courges rôties, les châtaignes et le chutney de canneberge.HOMARD, PÉTONCLES ET LANGOUSTINES EN RAVIOLI, BOUILLON DE HOMARD ET TUILE DE PAIN GRILLÉ POUR 6 PERSONNES INGRÉDIENTS \u2022 Pour le bouillon de homard (environ 1,5 l) : \u2022 2 à 4 carcasses de homard ou autres carcasses de crustacés \u2022 1 carotte \u2022 1/2 oignon \u2022 1/2 poireau \u2022 2 branches de céleri \u2022 1 t.de vin blanc \u2022 Sel et poivre au goût \u2022 Épices Jardin Marin d\u2019Olivier Roellinger ou un mélange d\u2019algues dulse, de laitue de mer et de porphyre.POUR L\u2019ENTRÉE \u2022 3 pâtes à lasagne \u2022 120 g de pétoncles, frais \u2022 90 g de homard, frais (l\u2019équivalent d\u2019un homard d\u2019une livre) \u2022 90 g de langoustines, fraîches ou surgelées (200 g non décortiquées) \u2022 1 t.d\u2019épinards frais paquetés \u2022 1 feuille d\u2019algue nori (algues à sushi) \u2022 1 morceau de pain baguette \u2022 2 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive \u2022 Épices Neptune d\u2019Olivier Roellinger ou un mélange d\u2019algues dulse, d\u2019aneth, d\u2019anis étoilé et de fenouil (au goût) \u2022 Sel et poivre, au goût PRÉPARATION 1.Dans un chaudron, recouvrir les carcasses de homard avec de l\u2019eau.Y ajouter les légumes, le vin blanc et les fines herbes et amener à ébullition.Laisser mijoter environ 1h30 à feu doux pour obtenir un bouillon clair.Passer le mélange au tamis.Rectifier l\u2019assaisonnement et conserver au réfrigérateur.Le bouillon de homard se conserve bien une semaine au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.2.Pour les langoustines, ouvrir le dos des fruits de mer avec un petit couteau pour en retirer l\u2019intestin (petit filet noir), puis retirer la carapace.Conserver 6 morceaux crus d\u2019environ 15 g.3.Pour le homard, retirer la chair des pinces ou de la queue à l\u2019aide d\u2019une fourchette après avoir brisé la carapace avec une masse ou un marteau.Conserver 6 morceaux crus d\u2019environ 15 g.4.Émincer les pétoncles crus en tranches fines de façon à obtenir 6 portions d\u2019environ 20 g.5.Réserver tous les crustacés crus au réfrigérateur, avant l\u2019assemblage de l\u2019entrée.6.Tailler le pain en croûtons obliques très minces.Badigeonner d\u2019huile et assaisonner avec le sel, le poivre et les épices Neptune.Passer au four jusqu\u2019à ce que les croûtons soient dorés et croustillants, soit environ 1-2 minutes de chaque côté sous l\u2019élément chauffant du four (broil).Réserver.7.Faire cuire les pâtes dans l\u2019eau bouillante salée.Lorsqu\u2019elles sont cuites et légèrement refroidies, couper en deux pour obtenir six carrés.Couper chaque carré en deux triangles.8.Dans un petit chaudron, réchauffer le bouillon de homard.Plonger les fruits de mer crus et les faire pocher dans le bouillon durant trois à quatre minutes, juste pour qu\u2019ils commencent à se raffermir.Ne pas trop cuire.9.Émincer l\u2019algue nori en fines lanières.Ciseler les épinards crus.Réserver séparément.10.Dans chaque bol, déposer l\u2019un des triangles de lasagne puis y ajouter les épinards ciselés.Superposer les trois fruits de mer cuits par-dessus.Déposer l\u2019autre triangle de lasagne sur le dessus du montage et couvrir d\u2019environ 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud.11.Parsemer d\u2019algues émincées et accompagner d\u2019un croûton de pain.SUGGESTION On prévoit de 40 à 50 g de fruits de mer par personne, quelle que soit la répartition entre ceux-ci.On peut préparer le bouillon avec les carapaces des fruits de mer choisis : crevettes, langoustines, homard, crabe, etc.CHUTNEY DE CANNEBERGES INGRÉDIENTS \u2022 1 1/2 c.à soupe d\u2019oignon ciselé \u2022 2 c.à thé de beurre \u2022 1 t.de canneberges, fraîches ou congelées \u2022 4 c.à soupe de sucre \u2022 4 c.à soupe + 1 c.à thé de vinaigre de vin blanc \u2022 1 pincée de cardamome moulue \u2022 1 pincée de cannelle moulue \u2022 1 pincée de coriandre moulue \u2022 1 c.à soupe de gingembre frais, pelé, coupé en brunoise (dés très fins) \u2022 Sel et poivre au goût PRÉPARATION 1.Dans une casserole, faire suer l\u2019oignon dans le beurre.2.Lorsque l\u2019oignon est translucide, ajouter les fruits, le sucre, les épices et le vinaigre.3.Faire mijoter 15 minutes à feu doux.Assaisonner de sel et de poivre.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 9 M A R S 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES Qu\u2019est-ce que le whisky exactement ?Pour faire simple, disons que c\u2019est de la «bière», sans houblon, qui a été distillée, puis élevée en barriques de chêne de diverses origines.Quant au scotch écossais, pléonasme s\u2019il en est un (!), c\u2019est de la «bière» distillée à base de malt.Plus précisément d\u2019orge maltée séchée au feu de tourbe.Ce sont ces trois ingrédients, le malt, la fumée de la tourbe et le séjour plus ou moins long en fûts, qui procurent au scotch son singulier profil aromatique, sa complexe signature moléculaire.Le malt, comme c\u2019est le cas pour les bières, génère des arômes caramélisés, torréfiés, sucrés et fruités.La barrique, comme pour les vins, transfère dans le scotch une grande palette de composés volatils.Encore plus que dans le vin, d\u2019ailleurs, étant donné le fort pourcentage d\u2019alcool du scotch, comparativement à celui du vin.L\u2019alcool agit comme un puissant extracteur de molécules, ces dernières étant de beaucoup plus solubles dans ce liquide.On y retrouve des composés proches parents à ceux exprimés par le malt, avec des tonalités caramélisées, fruitées et lactées provenant de la grande famille des lactones.Quant à la tourbe, qui sert de combustible pour sécher l\u2019orge lors du maltage \u2013 cette étape est cruciale dans l\u2019apparition des précieux composés volatils du malt \u2013, elle apporte, entre autres, des arômes de fumée, qui créent une synergie unique avec les aliments tout aussi fumés, multiples essais à l\u2019appui, ainsi que des notes iodées-tourbées, qui apprécient les produits de la mer.Parmi les composés aromatiques qui dominent le profil du scotch, et qui sont des pistes parmi les plus intéressantes à suivre pour la création de recettes en cuisine, tout comme dans l\u2019harmonie entre scotch et mets \u2013 pratique que j\u2019effectue depuis presque 20 ans \u2013, il y a la grande famille des lactones.Les lactones sont des molécules présentes dans plus de 120 produits alimentaires, ce qui explique leur importance dans l\u2019industrie des arômes.Elles sont en général à l\u2019origine de notes aromatiques caramélisées, fruitées, lactées.L\u2019élevage en barriques de chêne, préalablement brûlées, procure aux vins et aux eaux-de-vie, dont le scotch, de nombreuses molécules aromatiques de cette famille.Plus particulièrement, deux d\u2019entre elles signent le profil qualifié de «boisé torréfié ».Ce sont le methyl-octalactone (mieux connu sous le nom de «whisky lactone» ou de «oak lactone»), par son odeur de noix de coco, et le maltol, par son odeur de sucre brûlé, rappelant la barbe à papa.D\u2019un point de vue organoleptique, les notes aromatiques des lactones les plus fréquentes sont celles de la «pêche», du «porc» et de la «noix de coco».Certaines lactones ont un arôme qualifié de «gras», et une odeur légèrement «beurrée» et «musquée».D\u2019autres lactones sont plus «noisette», «amande», «caramel » ou « coumarine » (qui est aussi une lactone présente, entre autres, dans les fèves de tonka).Il y a aussi d\u2019autres lactones, comme le solerone, aussi connu sous le nom de «sherry lactone», par sa présence dans le xérès (de son nom anglo-saxon sherry), tout comme dans les portos, ainsi que dans les scotchs élevés dans des barriques ayant préalablement servi à l\u2019élevage des xérès.Donc, pour vous amuser à cuisiner avec le scotch, tout en maximisant la synergie des composés volatils de ce dernier avec les aliments cuisinés, comme c\u2019est le cas sans équivoque entre les aliments au goût fumé, réservez-lui une cuisine dominée avant tout par les aliments partageant des composés sapides de la famille des lactones.Ce qui inclut la viande de porc grillée, la pêche, l\u2019abricot, la noix de coco, les figues séchées, les dattes, le caramel, la vanille, la fève tonka, la réglisse, le girofle, la cannelle, la racine d\u2019angélique confite, la chicorée et les feuilles de tabac de grands havanes (il suffit de dérouler un cigare de qualité pour réaliser une décoction ou une infusion à chaud dans un liquide comme la crème servant à cuisiner des truffes au chocolat noir).Quant aux vins pour accompagner ces plats, si vous ne désirez pas vivre la décoiffante expérience «scotch et mets», il vous faudra sélectionner des vins richement pourvus en molécules de même famille que le scotch.Ce qui est le cas des vins blancs méridionaux dominés par le cépage roussanne, tout comme des chardonnays du Nouveau Monde élevés en barriques.En rouge, optez pour les crus de soleil, ayant aussi séjourné en fûts de chêne, comme ceux de pinot noir ou d\u2019assemblage grenache- syrah-mourvèdre.Enfin, de vibrantes harmonies sont aussi à envisager avec les vins de xérès, de type amontillado et oloroso, car sachez que les barriques ayant servi à l\u2019élevage de ces crus andalous sont fréquemment achetées par les distilleries d\u2019Écosse pour en faire vieillir leur scotch.Ceci explique cela ! François Chartier est l\u2019auteur du guide des vins La sélection Chartier 2011 et du livre Les recettes de Papilles et Molécules (éditions La Presse).Suivez-le sur facebook.com/papillesetmolecules Décoiffantes cuisine et harmonies au scotch SCOTCHS POUR CRÉATION EN CUISINE ET HARMONIES Macallan 12 ans Scotch Highland Single Malt, The Macallan Distillers, Écosse 82$, SAQ, S (186 429), HHHH Référence absolue en matière de single malt 12 ans d\u2019âge, le Macallan offre puissance et subtilité, richesse et détails, dans une harmonie de saveurs tout simplement unique.Tourbe, foin coupé, épices douces et notes boisées s\u2019y entremêlent avec éclat et justesse.Parfait pour se faire plaisir, ne serait-ce qu\u2019une fois l\u2019an.Il entre en symbiose parfaite avec un pouding poché au thé Earl Grey, beurre de cannelle et scotch highland single malt, soit avec un cigare comme le churchill Sancho Panza Corona Gigante.The BenRiach 15 ans «Tawny Port Wood Finish» Scotch Speyside Single Malt, The Benriach Distillery, Écosse 87,50$, SAQ, S (11 092 457), HHHH Une édition spéciale, tirée à seulement 2040 bouteilles, élevée en fûts ayant préalablement contenu du porto tawny.Le nez sucré est d\u2019un charme invitant, laissant apparaître des notes de figue séchée, de noix de coco, d\u2019épices douces, de pêche et de sucre brûlé.La bouche suit avec texture et ampleur, se montrant presque grasse, égrainant de très longues saveurs de havane, d\u2019épices orientales, d\u2019abricot, de noix et de porto tawny.Pénétrant.Ne fait qu\u2019un avec un camembert aux noix mélangées, éclats de chocolat noir et scotch (préalablement macérés quelques jours au centre du fromage), tout comme avec un dessert à base de pêches caramélisées et épicées ou de noix de coco grillée.Ardbeg 10 ans Scotch Single Islay Malt, Ardbeg Distillery, Écosse 90$, SAQ, S (560 474), HHHH Provenant de l\u2019île d\u2019Islay, ce scotch est on ne peut plus marqué par les notes caractéristiques d\u2019iode et de tourbe que l\u2019on retrouve dans tous les whiskies des îles.Il se démarque des autres par sa grande distinction et son élégance, ainsi que par ses notes très «smooky» provenant de son élevage unique à 100% dans des fûts ayant servi au préalable au vieillissement de bourbon.Bois brûlé, fumée et iode, non sans rappeler l\u2019odeur du saumon fumé ( !), participent au cocktail aromatique.Une bouche aérienne et élancée tapisse longuement le palais.Chaque fois que je le sirote avec des canapés d\u2019esturgeon fumé, tout comme avec un vieux cheddar, le paradis n\u2019est pas loin.Idem lors des moments de détente avec un churchill San Luis Rey.Talisker Single Malt 10 ans Scotch, Talisker Distillery, Écosse 69,75$, SAQ, S (249 680) ,HHHH Vous devriez être charmé, comme je le suis depuis longtemps, par ce scotch single malt provenant de l\u2019île de Skye.Ses puissants arômes d\u2019iode, rappelant la tourbe, le poivre et le vieux cuir, ainsi que son gras et sa rondeur en bouche, vous feront littéralement craquer! Tout comme la simplissime et décoiffante harmonie avec un pain pumpernickel à la moutarde de Meaux et au saumon fumé.Chez les cigares, optez pour un robusto de Hoyo de Monterey Epicure no.2, qui lui donne écho par ses volutes aromatiques.PHOTO BLOOMBERG VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENTDUVIN Un peu plus de cinq mois après la grave agression armée dans une succursale de la SAQ de Baie-d\u2019Urfé, qui a laissé une employée quadriplégique, la police n\u2019a toujours pas arrêté les responsables, mais la société d\u2019État s\u2019apprête à revoir les conditions de travail dans ses points de vente.Le 18 octobre dernier, un ou des malfaiteurs sont entrés dans la succursale et ils ont fait feu sur la dame de 58 ans qui se trouvait alors dans l\u2019entrepôt.Dans les jours qui ont suivi, le syndicat des employés de bureaux et de magasins de la SAQ a dénoncé le travail en solo dans de petites succursales, affirmant qu\u2019une telle pratique place ses membres dans une situation de vulnérabilité.Outre la police, qui poursuit son enquête, la CSST est aussi intervenue après le drame.Dans un rapport d\u2019intervention que La Presse a obtenu, la CSST indique avoir demandé à la SAQ, par courriel le 13 janvier, «que les moyens visés devraient faire en sorte qu\u2019un travailleur seul en succursale n\u2019ait pas à effectuer des tâches dans l\u2019entrepôt ou toute autre tâche qui l\u2019empêche d\u2019assurer une surveillance des entrées de clients et de la circulation dans le magasin».Pour des raisons stratégiques, la SAQ ne divulguera pas le détail des nouvelles mesures, mais on apprend dans le rapport de la CSST que «les mesures correctives envisagées toucheront la nature des tâches assignées au travailleur seul, l\u2019aménagement des lieux physiques, l\u2019organisation du travail, certains outils de travail et de communication afin d\u2019assurer une présence constante du travailleur dans le magasin et d\u2019assurer sa sécurité ».On ajoute : «La SAQ a décidé de faire de la gestion des clientèles difficiles une priorité en 2011.La direction des Ressources humaines, la direction des Ventes et la direction Prévention des pertes et sécurité d\u2019entreprise conjugueront leurs efforts dans cette démarche.» Après une telle agression, sans compter les cas de vols et de violence dans certaines succursales des quartiers chauds de Montréal, le contraire aurait été étonnant.Le syndicat représentant les employés en magasin accuse depuis quelques années la société d\u2019État de maximiser les profits de son réseau au détriment de la sécurité dans les Les suites de «La SAQ a décidé de faire de la gestion des clientèles difficiles une priorité en 2011.» llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 9 M A R S 2 0 1 1 EXPO vivre vert manger santé et CONCOURS COUREZ LA CHANCE DE GAGNER OU UN ENSEMBLE-CADEAU de nos partenaires majeurs d\u2019une valeur totale de 250$ UN SÉJOUR DE 2 NUITS POUR 2 PERSONNES Forfait Immersion Santé Mieux-Être du Spa Eastman Un court séjour déterminant pour adopter un nouveau style de vie Valeur totale de 1435$ Venez déposer votre coupon à l\u2019Expo Manger Santé et Vivre Vert de Montréal du 18 au 20 mars au stand La Presse # 427 au Palais des Congrès de Montréal Le tirage aura lieu le mercredi 23 mars 2011 à 15 h 30 au bureau de l\u2019Association Manger Santé Bio.CONCOURS EXPO MANGER SANTÉ et VIVRE VERT 2011 Nom : Adresse: Ville: Code postal : Courriel: Téléphone : Question : Quelles dates aura lieuàMontréal l\u2019Expo Manger Santé et VivreVert ?Cochez ici si vous désirez recevoir des offres promotionnelles de La Presse Cochez ici si vous désirez recevoir des nouvelles de l\u2019Expo Vous pouvez également retourner votre coupon avant le mercredi 23 mars à 17 h 30 à l\u2019adresse suivante : Concours Expo Manger Santé et VivreVert Bureau de l\u2019Association Manger Santé Bio C.P.325 succ.C Montréal H2L 4K3 Le concours s\u2019adresse aux 18 ans et plus.Un seul coupon par enveloppe.Les resproductions électroniques et la fac-similés ne seront pas acceptés.Les conditions et règlement du concours sont disponibles au bureau de l\u2019Association.Valeur totale des prix : 1685 $ LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Mendoza 2009 Malbec Reserva Nieto Senetiner Quasi opaque, ce vin rouge argentin, de Malbec, compte de toute évidence parmi les aubaines du moment.Ample, net, quoique plutôt d\u2019un bloc, le bouquet est dominé par des nuances de petits fruits noirs, avec aussi quelques notes de fruits rouges.La bouche est dense, corsée, avec les mêmes arômes de petits fruits noirs qui s\u2019imposent, le tout bâti sur des tannins aimables, et en même temps serrés, 40% de la cuvée étant élevée en fûts de chêne français qui ont déjà servi, d\u2019où l\u2019absence de notes boisées trop marquées.Sérieux et à prix très doux.13,5% (1411 caisses).13,50$ (10 669 883), HHH,$ 1/2, 2011-2015?GOURMAND JACQUES BENOIT DU VIN Faut-il noter haut.ou noter bas?Qu\u2019ils notent les vins dans leur catégorie ou dans l\u2019absolu \u2013 comme le font la plupart des journalistes québécois du vin, dont l\u2019auteur de ces lignes \u2013, tous les chroniqueurs ont un jour ou l\u2019autre à se poser la question.Dans les faits, deux écoles s\u2019affrontent.D\u2019un côté les chroniqueurs états-uniens, australiens et canadiens-anglais, d\u2019une formidable générosité, et aux yeux desquels les grands vins, notés 90 sur 100, ou même davantage, sont légion.De l \u2019au t r e c ô t é , l e s Européens, comme lesAnglais ou les Français, mais également les Québécois, beaucoup plus exigeants.Et qui, dans leur très grande majorité, notent bas.Aussi bien le répéter, j\u2019estime, pour ma part, qu\u2019il vaut mieux être exigeant et donc noter bas.Pourquoi ?Tout bonnement parce que la perfection, en matière de vin, est rarissime et qu\u2019il est presque toujours possible, pour les viticulteurs, de faire mieux \u2013 et donc de trouver mieux pour ce qui est du consommateur.Ce n\u2019en est qu\u2019un exemple, mais éloquent.Goûté récemment, à bouteille découverte, le Saint- E st èphe 20 05 Chât eau Montrose, très cher (186$ la bouteille, 918 730), au beau bouquet tout à fait classique de bordeaux rouge, de fruits noirs surtout, et relevé par une note florale, comme de violette, et en bouche relativement corsé, serré et puis assez austère, me sembla \u2013 malgré toutes ses qualités \u2013 mériter tout au plus 17,5 sur 20, soit 87,5 sur 100.C\u2019est.tout juste entre les notes des Français Bettane et Desseauve (17/20) et du guide Les meilleurs vins de France 2010 (18/20).Les Amér i c a ins, eu x , ont porté ce vin aux nues.Quatre-vingt-quinze sur 100 dans le cas de Robert Parker, 94 pour ce qui est du Wine Spectator et 93 en ce qui concerne l\u2019International Wine Cellar de Stephen Tanzer.À mon avis, enfin, ce ne sont pas les Américains qui ont raison, malgré ce qu\u2019en pense sans doute la SAQ.Bourgogne 2009 Louis Latour, 17,95 $ (55 533),HHH, $ $, 2011-2013.Très beau bourgogne blanc, au bouquet nuancé, et si discrètement boisé qu\u2019on dirait presque, au nez, qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un chablis.Plutôt léger, d\u2019un équilibre exemplaire, et non sans finesse, ses saveurs sont franches et son boisé tout aussi peu appuyé au plan gustatif, le passage en barriques étant de six mois seulement.D\u2019un grand millésime pour la Bourgogne.12,8% (180 caisses).Petit Chablis 2009 Domaine Millet, 18,20$ (10 516 473), HHH, $ $, 2011-2012.Certains producteurs de Chablis déplorent l\u2019existence du Petit Chablis, la plus humble des appellations de ce vignoble.Ne boudons pas notre plaisir ! Petit Chablis tant qu\u2019on voudra, son bouquet, fin et à la note minérale caractéristique, très chablis, enchante.Léger, ses saveurs sont pures et rehaussées par une certaine quantité de gaz carbonique.Délicieux.12% (100 caisses).Bourgogne 2006 Les Ursulines Jean- Claude Boisset, 24,20$ (11 008 121), HHH, $ $ $, 2011-2012.Restons-en pour le moment à la Bourgogne, vignoble de tous les enchantements.Bourgogne rouge qui est de retour, ce vin surpasse nettement ce qu\u2019on peut attendre de son appellation.Rouge clair, son bouquet, plein de fraîcheur, associe fruits rouges et fruits cuits, et la bouche suit.Nuancée, souple, d\u2019un charme évident.13% (230 caisses).Rioja 2009 La Vendimia, 15,70$ (10 360 317), HHH, $ 1/2, 2011-2013.Très joli vin rouge de la Rioja, fait à parts égales de Tempranillo et de Grenache, et élevé en fûts de chêne français (80 %) et américain (20%).Le bouquet est tout en fruit, avec une note sucrée, la bouche un peu plus que moyennement corsée, peu tannique, avec de l\u2019éclat.On dirait presque un très bon beaujolais ! 14 % (337 caisses).Willamette Valley Vineyards 2007 Pinot Noir, 29,50$ (11 333 804), HHH 1/2,$$$ 1/2, 2011-2013.Vin d\u2019Oregon, de Pinot noir, il montre à quel point ce cépage réussit à cet État américain.Séduisant, un peu vanillé au nez (20% du vin est élevé en fûts neufs français), de corps moyen, tendre, on dirait.un croisement de bourgogne et de vin de Pinot noir de Nouvelle-Zélande.Savoureux.13% (66 caisses).Noter haut.ou noter bas ?Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit Pago Guijoso 2007 Crianza Sanchez Muliterno, 24,95$ (11 195 851), HHH1/2,$$$, 2011-2016.Vin rouge d\u2019Espagne, bien différent des matamores, ou « blockbusters », de ce pays, et noté, en ce qui me concerne, exactement comme le Château Montrose à.186$! Vin de Castille-La Manche, associant Merlot (58 %), Cabernet Sauvignon (26%) et Tempranillo (16 %), son bouquet, un peu épicé, mûr, séduit d\u2019emblée.Même chose pour la bouche, concentrée sans excès, distinguée, aux beaux tannins bien enrobés.Élevage en fûts de chêne français.13,5% (106 caisses).Pelissero, Augenta, Dolcetto d\u2019Alba 2009 PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE succursales.Il semble bien, à la lumière du rapport de la CSST, que la pratique du travail solo ne sera pas abandonnée, mais seulement revue, ce qui ne satisfera pas totalement le syndicat.La CSST est systématiquement prévenue par la police lors d\u2019agressions graves survenues dans un milieu de travail.La Commission était notamment intervenue après le meurtre d\u2019une jeune caissière, en pleine nuit, dans une station-service de Montréal, il y a cinq ans.La CSST avait recommandé, entre autres choses, de laisser les vitrines des commerces libres afin de ne pas obstruer la vue depuis l\u2019extérieur.S Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca UN PEU PLUS DE 20 $ Pelissero, Augenta, Dolcetto d\u2019Alba 2009 (code SAQ: 10 856 793), 20,05$ Ayant depuis toujours une relation, disons, difficile, avec les vins du Piémont, j\u2019ai abordé cette bouteille sans trop d\u2019attentes.Jolie surprise! Délicat et frais, entre la cerise et la prune fraîche, dirais-je.Ce vin reviendra sur ma terrasse, cet été, avec des bruschetta et autres antipasti.Si l\u2019étépeut finir par revenir, évidemment\u2026 Baie-d\u2019Urfé llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 9 M A R S 2 0 1 1 G O U R M A N D 5 GOURMAND Le Montréalais Gamal El Fakih Rodriguez s\u2019est illustré aux «Oscars du livre de cuisine» qui se sont déroulés la semaine dernière, à Paris.Son livre Recettes oubliées des Andes vénézuéliennes a en effet remporté le troisième prix aux Gourmand World Cookbook Awards dans la catégorie Meilleure photographie, en plus de figurer dans les finalistes de la catégorie Meilleure cuisine régionale.Les photos du livre \u2013 dont plusieurs représentent des mamies dans leurs cuisines \u2013 sont l\u2019oeuvre du photographe français Jean-Luc Crucifix.«Pour être honnête, j\u2019étais un peu surpris, parce que nous avions très peu de photos de plats, souligne M.Rodriguez.Je pensais avoir plus de chances dans l\u2019autre catégorie!» Cette mention sera surtout bonne pour la visibilité, ajoute le Vénézuélien d\u2019origine, qui travaille actuellement à l\u2019Institut de tourisme et d\u2019hôtellerie du Québec (ITHQ).Il est déjà question d\u2019une traduction chinoiseespagnole et d\u2019une traduction exclusivement française pour l\u2019Europe francophone.M.Rodriguez espère en outre que son livre sera traduit en anglais.«C\u2019est mon objectif cette année», dit-il.Recettes oubliées des Andes vénézuéliennes est un livre de cuisine aux contours ethnologiques : on y présente plusieurs plats en voie de disparition, dont les recettes sont transmises oralement par de vieilles femmes de la région montagneuse isolée.\u2014 Jean-Christophe Laurence UNMONTRÉALAIS S\u2019ILLUSTRE AUX «OSCARS DU LIVRE DE CUISINE» TRISTAN PÉLOQUIN Les propriétaires de l\u2019iBurger le disent d\u2019emblée : les tables tactiles interactives qui servent de menu dans leur restaurant ne sont qu\u2019un gadget.«Si au milieu de votre repas chez nous, vous avez oublié la table, on a réussi notre pari », note Frank Roche, un des proprios.Fraîchement ouvert dans la rue Metcalfe, au centre-ville de Montréal, le resto de hamburgers haut de gamme est le premier établissement montréalais à mettre des tables tactiles à la disposition de leurs clients pour que ceux-ci passent leurs commandes.Le système a été entièrement conçu à Montréal, selon les spécifications des trois propriétaires, qui se sont connus dans les cuisines du Newtown, sur Crescent.Le trio refuse de dévoiler le moindre détail sur la quincaillerie technologique qui compose ses tables.Tout ce qu\u2019on sait, c\u2019est qu\u2019ils ont rejeté d\u2019emblée les technologies offertes par les grands fournisseurs, comme Apple et Microsoft.La table Surface, de Microsoft, par exemple, est utilisée dans un bar branché de Las Vegas, mais coûte 10 000 $, et n\u2019est absolument pas adaptée aux aléas de la restauration.En revanche, les tables de l\u2019iBurger coûteraient autour de 3000$ à fabriquer (sans les logiciels) et résisteraient à tout : café, nourriture, couteau qu\u2019on échappe.«On travaille présentement sur les égratignures.C\u2019est complexe », dit Alexandre Maher, autre copropriétaire.En plus de l\u2019attrait marketing évident qu\u2019elles provoquent, les tables tactiles de l\u2019iBurger permettent aux chefs d\u2019apporter facilement et rapidement des changements au menu.«Et ce n\u2019est pas parce que les commandes sont passées sur une table tactile que les serveurs vont disparaître dans notre resto, affirme Alexandre Maher.Au contraire, notre système nécessite encore plus de coordination.Et à tout moment, on peut sortir les menus en papier s\u2019il le faut.Notre but, c\u2019est d\u2019être de bons restaurateurs, de faire de bons burgers.La table, c\u2019est juste un petit plus qui fait jaser».CYBERPRESSE Voyez le reportage sur les tables tactiles de l\u2019iBurger de Tristan Péloquin à cyberpresse.ca/iburger iBurger : des écrans tactiles pour commander PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Les tables tactiles du restaurant iBurger sont censées résister à tout : café, nourriture ou même couteau qu\u2019on échappe! MARIE-CLAUDE LORTIE PrenezunancienchefducaféMcKiernan, Marc-André Leclerc, et son épouse Hilary McGown, formée en cuisine elle aussi, ajoutez à cela Gaëlle Cerf, ancien bras droit de Martin Picard au Pied de cochon, et vous voilà avec l\u2019équipe de Grumman78, une petite entreprise de restauration ambulante spécialisée dans le néo-mexicain urbain.Tacos, burritos, tamales ou même soupes, sa lades , pudding chômeur au dulce de leche\u2026 Le menu du Grumman78 change selon l\u2019endroit où vous le retrouvez.Car oui, le Grumman78 bouge.C\u2019est un camion GM.Son nom est d\u2019ailleurs celui de son modèle et de son année de fabrication.Festivals, marchés aux puces, fêtes privées\u2026 Comme les cantines ambulantes sont interdites dans les rues de Montréal, le Grumman va où il a le droit d\u2019aller, où on l\u2019invite à aller.Récemment, il était dans le Vieux-Port dans le cadre de la Nuit blanche et au marché aux puces organisé par POP Montréal, à l\u2019église Saint-Enfant-Jésus.L\u2019équipe y a notamment servi ses tacos au porc effiloché ou végétariens, doucement relevés, tous préparés avec des produits frais.En fait, les plats sont cuisinés non pas sur place, dans le camion, mais plutôt dans une cuisine de Saint- Henri, qui sert de base à l\u2019équipe.Là est haché finement la coriandre qui entre dans la composition des tacos, là est cuite la viande jusqu\u2019à tendreté, là sont écrasés les piments des sauces épicées.Cet été, le Grumman78 espère bien se balader de festival en festival pour vendre ses produits directement du camion.En attendant, on peut essayer les tacos, burritos (10$) et compagnie en allant au Nouveau Palais, au 281 rue Bernard O., de minuit à 3h du matin, les jeudis, vendredis et samedis soirs.Une fois le restaurant fermé, l\u2019équipe se déplace à l\u2019intérieur et vend ses tacos et autres aux sorteurs affamés.GRUMMAN78 514-290-5125 ou www.grumman78.com.Sur Twitter : @grumman78 On y va pour : le plaisir de manger des tacos savoureux et de rêver qu\u2019un jour, Montréal sera aussi ouvert que New York, Los Angeles, San Francisco ou Portland, à ce mode de restauration convivial et inclusif.RECOMMANDATION Des tacos nocturnes ou ambulants PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Marc-André Leclerc, Hilary McGown et Gaëlle Cerf se déplacent à bord de leur Grumman 78, qui a donné son nom à leur entreprise de restauration mobile.ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE RESTAURANTS Sac ré qua r t ier tout de même, Hochelaga-Maisonneuve ! Lieu de rencontre (et juxtaposition) de plusieurs mondes : petits bourgeois dans la trentaine, ouvriers et assistés sociaux qui se croisent et se toisent.En tout cas, les nouveaux commerces qui s\u2019établissent par ici s\u2019adressent davantage aux premiers qu\u2019aux seconds.Sata sushi, un petit bar à la japonaise et lieu très convivial qui se consacre exclusivement aux sushis, s\u2019est installé dans le quartier il y a cinq ans.Dans un décor simple avec beaucoup de bois, quelques miroirs dans des cadres baroques, on n\u2019y trouve que quelques tables, une banquette et des tabourets, réunis autour d\u2019un vrai bar où l\u2019on peut simplement se faire dire «irrashaimase».J\u2019aime beaucoup cette adresse, tenue avec souplesse, mais où la nourriture est faite à la minute où vous la commandez et où les compositions, si elles ne sont pas toujours authentiquement nippones (les sushis y sont moins sauvages, moins perturbants), sont néanmoins parfaitement adaptées à nos limites culturelles.Ici donc, pas d\u2019oursin ou de méduse séchée, ni de tentacules de pieuvre bouillis, rien que du saumon, du thon, des pétoncles, mais aussi du crabe et du homard.Deux femmes itamae (rarissimes en Asie), l\u2019une tatouée de haut en bas, l\u2019autre coréenne, préparent, découpent et assemblent les petites bouchées d\u2019une impeccable fraîcheur dès le moment où vous les commandez.Ce n\u2019est pas surprenant que l\u2019endroit attire des amateurs, sans parler des habitants du quartier qui en commandent pour aller les manger devant le match de hockey.Que vous pouvez voir parfois sur place aussi, comme le soir où nous y étions.Il y a quelque chose d\u2019important en cuisine : on tâtonne, on a envie, on a de la bonne volonté, mais on craint toujours le bâclé des franchises à sushi qui poussent comme des champignons partout en ville.Et puis, au bout du compte, on est émerveillé et ravi quand on apprend quelque chose de cette cuisine si originale, quand elle sort des sentiers battus.Et les sushis qui sont présentés ici \u2013 surtout à la carte, les combos étant surtout destinés aux néophytes \u2013 sont exceptionnellement fins et modernes.Du goût en miniature Nous commençons avec des sushis « tenus dans la main », les nigiris, coiffés d\u2019un petit pétoncle et garnis de quelques tranches de ciboules, présentés sur une belle assiette blanche.Puis de makis aux asperges et assaisonnés avec un peu de sauce teriyaki.Ensuite, du thon blanc gratiné sur une feuille de soja.Magnifique.Un peu croustillant, étonnant même.Avec ce plat, des algues wakame émincées finement et assaisonnées aux graines de sésame rôties.On continue avec des makis enroulés dans des feuilles d\u2019algues nori, mais farcies de chair de crabe, pétante de fraîcheur, dans lequel on a mis un peu de concombre, de l\u2019avocat, de la mayonnaise épicée et de la noix de coco.Le résultat, encore une fois, détonne avec les lieux communs.C\u2019est si beau, ces miniatures, délicates, subtiles et pourtant tellement goûteuses.Du reste, vous vous prenez vousmême au jeu des baguettes avec lesquelles vous faites des maelströms de doigté pour tenir ces bouts de riz humide, de chair de poisson et de légumes marinés.C\u2019est un peu comme si on nageait au milieu d\u2019un récif de corail, avec toutes ces couleurs, ces textures.On regarde ces sushis les yeux écarquillés.Puis voici encore des pétoncles, mais avec de la patate douce et de l\u2019avocat, relevés d\u2019une pointe d\u2019épices indéchiffrable.Et du homard frais, moite, qui contraste avec un peu de tempura croquant, du caviar, de la laitue, enroulée dans ces bouchées de riz vinaigré qui sont toutes différentes les unes des autres.Nous nous régalons et l\u2019itamae nous jette un regard complice derrière son comptoir, fière de nous présenter des sushis qu\u2019elle assemble à mesure qu\u2019on les commande, ce qu\u2019il faudrait toujours faire au fond.Nous terminons sur un B-52, cette version inventée quelque part sur le boulevard Saint-Laurent par un cuisinier particulièrement inspiré, un sushi de saumon grillé, de thon cru, un brin d\u2019épices, des légumes, du teriyaki.C\u2019est tout simplement délicieux ! Nous ne pouvons que soupirer d\u2019aise devant cette maison qui fait preuve d\u2019une petite ambition, assez joliment tournée autour d\u2019une cuisine en minuscule, goûteuse et nordaméricanisée, mais faite avec soin et précision.Passage japonais à HoMa PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE Sata sushi propose un décor simple avec beaucoup de bois, et bien sûr un vrai bar.SATA SUSHI 3349, rue Ontario E., 514-510-7282 Prix : Les combos de 14 à 64 morceaux sont proposés entre 10$ et 48$.Les duos typiques à la carte : entre 3$ et 7$.On peut compter une centaine de dollars avec le saké pour deux, les taxes et le service et une sélection impressionnante de bouchées.Faune: Imaginez-la un peu jeune, dégingandée, sans postures.Une assez bonne pulsion générale.Service : Efficace, sympa, comme si on se connaissait bien.Vin: Courte carte, quelques sakés et bières.Ce qu\u2019il faut.Une salle de bain parmi les plus attrayantes que j\u2019ai vues.On aurait presque envie de s\u2019y installer pour lire un bouquin.On ne voit pas les poissons dans le comptoir, opaque, qui sépare les itamae des clients.Bon! C\u2019est vrai que nous ne sommes pas à Tokyo! On y retourne?Oui, chaque fois qu\u2019on aura une envie de chair marine.On craint toujours le bâclé des franchises à sushi qui poussent comme des champignons partout en ville.Mais on est émerveillé et ravi quand on apprend quelque chose de cette cuisine si originale, quand elle sort des sentiers battus.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 9 M A R S 2 0 1 1 "]