La presse, 17 septembre 2011, G. Gourmand

[" GOURMAND www.cyberpresse.ca/vivre GOURMANDISE Les accros au cacao se sont mis à organiser des séances de dégustation pour apprécier les saveurs complexes des chocolats de qualité.À lire sur cyberpresse.ca/chocolat PHOTOS MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE LA FÊTE DE LA TOMATE À la fin de l\u2019été, marchés et potagers débordent de tomates.L\u2019occasion idéale pour faire le plein de vitamines avant l\u2019hiver.Et pour en profiter longtemps, rien de tel que les conserves.Une corvée?Pas chez les Cianci, de Saint-Léonard, qui célèbrent la récolte en famille.Robert Beauchemin a mis les tomates en conserve avec eux.RÉCIT ET RECETTES À LIRE EN PAGES 2 ET 3.RESTAURANT Consultez notre carte interactive pour trouver un restaurant à Montréal et dans les environs sur cyberpresse.ca/restaurants NOUVEAUTÉS Découvrez votre Gourmand nouveau, avec la bière et le fromage de la semaine, des tests de produits, des conseils et de bonnes adresses.PAGES 4 À 7 MONTRÉAL SAMEDI 17 SEPTEMBRE 2011 GOURMAND PRÉPARATION DE CONSERVES DE TOMATES À LA MAISON Choisir des tomates mûres (préférablement des San Marzano ou des Romanelle) et sans défaut.Préparer les pots Mason.Il faut les stériliser à l\u2019eau bouillante au moins 20 minutes.En revanche, on peut se faciliter la tâche en les mettant dans le lave-vaisselle.Il faut s\u2019assurer que les couvercles et les pots soient impeccablement propres.Faites blanchir les tomates dans un grand chaudron pendant 3-4 minutes environ.Retirez les peaux en pratiquant une petite incision sur le dessus.Retirez les coeurs et placez dans un pot, dans lequel vous aurez ajouté un peu de sel et une feuille de basilic.Fermez le pot et déposez dans un chaudron rempli d\u2019eau frémissante.Laissez les pots au moins 45 minutes dans l\u2019eau chaude.Laissez reposer les pots dans un endroit chaud (couverts d\u2019une couverture de laine) pendant au moins 24heures sans remuer.Pour savoir si vos pots sont hermétiques, vous ne sentirez aucun mouvement lorsque vous appuierez au milieu du couvercle.S\u2019il y a du jeu, les pots ne sont pas stériles.Mettez ces pots au frigo et servez-vous dans les semaines à venir.1.3.5.4.2.La scène se déroule dans le jardin parfaitement manucuré d\u2019un duplex de Saint- Léonard.Dans un coin du jardin, il y a des pruniers, au fond un large barbecue en briques.Au beau milieu, on a construit une pergola sur laquelle poussent plusieurs variétés de vignes, remplies de raisins murs.Au centre, une longue table couverte d\u2019une nappe de plastique fleurie pouvant recevoir une vingtaine de personnes.Il y a bien une vingtaine de personnes sur place, des enfants, des aînés, une voisine, quelques cousins et amis.Et le soleil.La famille Cianci est donc réunie.pour mettre des tomates en conserve ! D\u2019origine méridionale, de Sicile et de Campanie, la famille célèbre ainsi la saison des récoltes.La journée se veut aussi une célébration d\u2019un passé rural idéalisé, d\u2019une culture riche en fêtes et en traditions, surtout gastronomiques, et de l\u2019amour de la famille et des amis.Les premiers Cianci sont arrivés au Canada bien avant la guerre.Comme tous les immigrants italiens, ils empotaient les tomates mûres afin d\u2019en avoir tout l\u2019hiver.En Campanie, me dit M.Cianci qui est né ici, «les tomates faisaient partie de la cuisine de tous les jours.Il y avait assez peu de viande dans notre manière de nous nourrir.Nous mangions beaucoup de légumes, les familles dépendaient du produit de leur potager davantage que de la chair animale.» Pour la saison froide, donc, il fallait prévoir.«Quand mes parents sont venus au Québec, ils ont continué à mettre les tomates en conserve, mais aussi les aubergines, les champignons, en fait tout ce que produisait le potager.» Les premiers Cianci se sont acheté un peu d\u2019équipement pour se faciliter la vie: des bassines et, surtout, le joyau de la maison, une sertisseuse, qui sert à fermer hermétiquement les boîtes de métal.La journée est encore jeune, mais Mme Cianci et sa soeur préparent déjà la pizza pour le milieu de la matinée, coupent les aubergines, tranchent le fromage.Sur le feu, les chaudrons sont remplis de sauce tomate, d\u2019eau frémissante, le poêlon est couvert d\u2019huile d\u2019olive chaude.Dans le jardin, le chantier commence à prendre forme.Les tables sont couvertes de plats de plastique qui serviront à recueillir les peaux.La bassine remplie d\u2019eau bout déjà et les boîtes de conserve sont étalées sur la table.Dans un coin, la sertisseuse attend de jouer son rôle.La mise en conserve des tomates est une tradition qui fait un retour dans la famille.Les Cianci avaient en effet perdu l\u2019habitude de faire ce genre d\u2019activité, faute de nécessité.M.Cianci a étudié la médecine et l\u2019a pratiquée pendant presque 50 ans.Quant à sa femme, elle a dirigé une école jusqu\u2019à sa retraite.Leurs deux fils sont aussi médecins et la fille cadette est avocate.Or, si l\u2019italien n\u2019est pas la langue de tous les jours ici, tout le monde est francophone.La cuisine, en revanche, est bel et bien restée italienne.Quand Pascal, l\u2019un des fils, a redécouvert la vieille sertisseuse de son grand-père abandonnée au fond du garage, il l\u2019a remise en usage.Et ranimé la coutume.La journée se déroule en plusieurs étapes.La préparation est assez courte: on ramasse les tomates qui ont mûri sur une bâche dans le garage, on ne garde que celles qui sont sans taches, puis on En septembre, beaucoup de familles italiennes perpétuent une tradition qui a traversé l\u2019océan avec elles : les conserves.Pour profiter de leur saveur tout l\u2019hiver, les légumes du jardin sont mis en boîte.Et la tomate se prête particulièrement bien à cette pratique.Robert Beauchemin s\u2019est joint à la famille Cianci pour sa journée annuelle de conserves.DANS LES CONSERVES PHOTOS MARCO CAMPANOZZI TEXTES ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Lise-Ann Smiley llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 7 S E P T E M B R E 2 0 1 1 RECETTES GOURMAND les assemble dans le jardin pour les faire blanchir dans une bassine.Cette opération est essentielle: on ne veut pas de peaux dans les conserves.L\u2019acidité présente dans une sauce à base de tomates en boîte est toujours le résultat de trois éléments: les graines, le jus et, surtout, la peau.Une fois blanchies \u2013 quelques minutes suffisent \u2013 puis pelées, les tomates sont mises dans des boîtes, avec un peu de sel \u2013 disons 1/2 c.à thé \u2013 et une feuille de basilic.Le travail d\u2019équipe fait partie de la beauté de l\u2019activité.Autour de la table ce matin-là, il devait bien y avoir 15 personnes, riant aux éclats, déridant l\u2019acte de peler un fruit comme on le faisait au XIXe siècle.Le jus tache les pantalons et les t-shirts, certains portent des tabliers, d\u2019autres des chapeaux.Les boîtes de conserve sont vite remplies de tomates et déplacées vers le sertisseur en chef.Mme Cianci apporte des provisions à intervalles réguliers pour s\u2019assurer que tout le monde est bien nourri : de la pizza faite à la minute, avec de la sauce fraîchement préparée, des petits pains aux olives qui sortent du four, des biscuits au sucre et des taralli pugliese encore tièdes préparés par des amis de la famille.Une bouteille de Spumante et de l\u2019eau minérale font le tour des travailleurs.Peu à peu, les odeurs migrent de la cuisine vers le jardin.Le barbecue est allumé et les viandes, mises à mariner.Car la conserve des tomates n\u2019est pas qu\u2019une activité gastronomique.C\u2019est une occasion de rencontre et d\u2019affirmation d\u2019amitié.À 13h, toutes les boîtes de conserve sont scellées, la plupart sont dans les bassines pour être stérilisées.Le travail est terminé.Commence le plaisir.Les gamins jouent au soccer, une joute est déjà annoncée entre un groupe d\u2019adultes et d\u2019ados \u2013 les trois petits-fils de M.Cianci sont de grands amateurs.Les femmes sont en cuisine (et quelques hommes, du reste), la table est mise.Quand on est aussi nombreux, la mise en place, la cuisine, la préparation générale de la table sont grandement facilitées.Tout le monde s\u2019y met \u2013 sauf les joueurs de soccer.M.Cianci fait visiter la serre attenante à la cuisine, il y cultive une dizaine de figuiers \u2013 déjà presque aussi grands que des pommiers \u2013 au bout desquels pendent des dizaines de fruits.Il me montre aussi l\u2019objet de son adoration: un citronnier originaire de Campanie qui donne déjà deux gros fruits verts.En milieu d\u2019après-midi, tout le monde se retrouve autour d\u2019une table garnie des fruits du travail de la journée.Mais surtout du travail remarquable de Lucella et Ada Cianci qui, comme chaque fois qu\u2019elles reçoivent des invités, n\u2019épargnent aucun effort pour les éblouir : des antipasti de toutes sortes, un plat de pasta roulé le matin même à la sauce tomate légèrement crémée, des aubergines et des champignons sautés, de la caponatina (un ragoût familial sicilien aigre-doux à base d\u2019aubergines et de tomates), des grillades d\u2019agneau, du pain maison.Et du vin.Et des fruits frais au mascarpone.Et de l\u2019espresso bien serré.Et un trait de limoncello pour terminer.Le soleil descend quand le repas se termine, et tous partagent le sentiment d\u2019avoir participé à une activité extraordinaire.UN TRUC Pour corriger l\u2019acidité d\u2019une sauce ou d\u2019un jus de tomates, essayez ceci : plutôt que d\u2019ajouter du sucre, ajoutez l\u2019équivalent de la pointe d\u2019un couteau de bicarbonate de soude à la sauce.Le scellage de conserves a été présenté comme une grande révolution de l\u2019ère industrielle.Il a fallu beaucoup de temps, cependant, pour comprendre pourquoi certains aliments mis en conserve pouvaient causer des malaises et parfois des maladies.Dans les conserves, les légumes qui résistent le mieux sont ceux qui ont un taux acide naturellement élevé.En ce sens, les tomates sont idéales.Dans la famille Cianci, on prend la cuisine très au sérieux.Rien n\u2019est improvisé, et madame est une encyclopédie de cuisine traditionnelle sicilienne.Voici deux des recettes les plus aimées de ses enfants et petits-enfants.CAPONATINA DES SOEURS CIANCI Ce plat est en fait une sorte de ragoût de légumes qui n\u2019est pas sans rappeler la ratatouille niçoise avec cette différence que le plat est aigre-doux, révélant par là ses origines arabes lointaines.En tout cas, à voir la mine réjouie des soeurs Lucella et Ada quand elles le préparent, on devine que sa préparation est pour elles un moment précieux, presque un moment de grâce.On sert ce ragoût en accompagnement de viandes grillées ou simplement nappé sur un sandwich avant d\u2019y étendre une tranche ou deux de mortadelle.Les quantités vous paraîtront considérables, mais rappelez- vous que vous pouvez en congeler une partie dans des sacs! INGRÉDIENTS POUR 4 LITRES > 6 aubergines pelées et coupées en gros cubes > 1 gros oignon blanc coupé en tranches de demi-lune > 4 poivrons rouges coupés en cubes > 3 branches de céleri coupées en tronçons > 3 gousses d\u2019ail > 3-4 tomates bien mûres, pelées ou non, coupées en morceaux > Huile végétale (canola) POUR LA SAUCE: > 1 c.à soupe de sucre > 3 c.à soupe d\u2019eau > 3 c.à soupe de vinaigre de vin rouge > 3 c.à soupe de câpres dessalées > 3/4 de tasse d\u2019olives vertes dénoyautées PRÉPARATION 1.Faites revenir les oignons à feu moyen dans de l\u2019huile jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient transparents.Ne les faites surtout pas brunir.Salez.Retirez à la cuillère écumoire et mettez de côté dans un grand bol.Faites ensuite revenir les poivrons pendant environ 5 minutes en remuant.Salez.Retirez et ajoutez aux oignons.Faites revenir le céleri et l\u2019ail pendant 3-4 minutes.Retirez et ajoutez aux légumes.2.Ajoutez de l\u2019huile s\u2019il en manque, et une fois chaude, déposez les cubes d\u2019aubergines.Faites sauter jusqu\u2019à ce qu\u2019ils ramollissent.Salez.Versez dans le bol avec le reste des légumes.3.Dans le poêlon qui a servi à faire sauter les légumes, ajoutez les tomates mûres et déglacez le fond de cuisson en écrasant et en mélangeant bien les tomates.4.Dans un petit bol, mettez le sucre avec l\u2019eau et le vinaigre de vin.Ajoutez les câpres et les olives dont vous aurez haché grossièrement la chair.Ajoutez cette préparation au liquide de déglaçage avec les tomates et mélangez bien.Versez ensuite le tout sur les légumes et remuez délicatement pour ne pas briser les aubergines, mais en vous assurant que tous les légumes sont nappés de liquide.5.Remettez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant pendant 5 minutes tout au plus.Servez chaud, froid ou tiède.SAUCE PIZZAIOLA POUR LES GRILLADES Cette sauce appartient surtout à la cuisine du sud de l\u2019Italie.C\u2019est, là encore, une façon simple et impeccable de transformer les tomates.Isabella Cianci se rappelle cette recette de son enfance chaque fois qu\u2019elle prépare une grillade de boeuf.INGRÉDIENTS POUR 4 PORTIONS > Huile d\u2019olive extra-vierge > 4 gousses d\u2019ail écrasées > 1 boîte de tomates (450 ml) en conserve, préférablement les vôtres > Origan sec > 4 petites entrecôtes de boeuf (ou 4 petits morceaux de bavette) PRÉPARATION 1.Faites revenir l\u2019ail dans un peu d\u2019huile d\u2019olive.Ajoutez les steaks préalablement salés et laissez cuire environ 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.Retirez et mettez de côté.2.Dans le même poêlon, versez les tomates et écrasez un peu à la cuillère.Salez et poivrez bien.Ajoutez une bonne cuillère pleine d\u2019origan sec et laissez mijoter environ 1 minute.3.Rajoutez les steaks dans la sauce tomate et couvrez.Laissez cuire encore 5 minutes et tournez les steaks avant de les servir sur un plat de service.Accompagnez de pâtes à l\u2019ail et à l\u2019huile.SAUCE TOMATE ALLA SALERNITANA Je ne pouvais pas parler de tomates en conserve sans évoquer une sauce tomate typiquement méridionale.Celle-ci a ceci de particulier que les oignons ne cuisent pas avec les tomates.Le résultat est une sauce plus douce, délicate.Qui se prête à merveille aux spaghettis.INGRÉDIENTS POUR 3 TASSES DE SAUCE (ET 500 G DE PÂTES) > 1 gros oignon jaune émincé > 1/2 tasse d\u2019huile d\u2019olive extra-vierge > 2 boîtes de conserve de tomates de 450 ml > 10 feuilles de basilic frais > Sel et poivre PRÉPARATION 1.Mettez l\u2019huile et l\u2019oignon dans un poêlon à feu moyen et laissez cuire environ 2-3 minutes.Versez le contenu dans une passoire et remettez l\u2019huile sans l\u2019oignon dans le poêlon.2.Ajoutez les tomates et laissez mijoter en écrasant légèrement, pendant 25-30 minutes à feu doux.Salez et poivrez.3.Ajoutez les feuilles de basilic déchirées à la main et laissez cuire 1 minute de plus.La sauce est prête à être versée sur des pâtes.NOTE: Vous pouvez ajouter des morceaux de pancetta ou de saucisses italiennes piquantes (dégagées de leur peau et effritées) revenus à l\u2019huile sur la préparation en fin de cuisson et au moment de servir.On ne sert généralement pas de fromage sur cette sauce aux tomates.Cela en neutraliserait tout le parfum.Mais si vous insistez, prenez du pecorino romano.Jean-Pierre Teolis llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 7 S E P T E M B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 AU MENU AVEC UNE PETITE LAINE La microbrasserie montrealaise Benelux a fete son cinquieme anniversaire de belle facon : elle a demande aux Brasseurs illimites de Saint-Eustache d¡¯embouteiller sa Grande Armada Reserve.Il s¡¯agit d¡¯une ale brune double et plutot forte, faisant pas moins de 11,9% d¡¯alcool, qui ne sera produite qu¡¯une fois.Detail notoire, cette biere a vieilli huit mois dans des futs de whisky.On le remarque des les premiers effluves, aux cotes de l¡¯alcool.On y retrouve aussi des aromes de fumee, de bois et de malt.Ces derniers restent avec nous jusqu¡¯a la fin, la saveur de malt et de whisky s¡¯etirant jusqu¡¯a une finale plus sucree qu¡¯amere.Biere costaude, mais pas trop, avec un taux d¡¯alcool assez eleve, elle se laisse deguster facilement, mais c¡¯est loin d¡¯etre une biere de terrasse.Pour les journees plus fraiches.Alain McKenna, collaboration speciale LA SUGGESTION DU SPECIALISTE Rudy Ducreux, fromager artisan, nous offre ici un fromage hors du commun: pate souple et delicate a croute fleurie, arome de beurre sur une note delicate de champignon.Ce fromage de lait cru exclusivement nous provient d¡¯un seul troupeau situe a Saint-Basile de Portneuf.Il repousse le savoir-faire du Quebec.YANNICK ACHIM Yannick Fromagerie, Outremont GOURMAND FRANCOIS CHARTIER COLLABORATION SPECIALE HARMONIES Avec ma 492e chronique, j¡¯entame ma 10e annee comme collaborateur a La Presse.Dix ans de partages aromatiques et de cuisines et vins dans le plaisir.Quatre cent quatre-vingtdouze fois sur le metier, j¡¯aurai remis mon ouvrage.Travaille et retravaille les pistes harmoniques des aliments et des vins inlassablement afin qu¡¯elles brillent au mieux et que vous puissiez exceller a les cuisiner, tout comme a les partager avec vos amis de table.Pour cette rentree du Gourmand, j¡¯ai decide de consacrer ma chronique au melon et a la menthe.Deux ingredients qui sont faciles a trouver en septembre dans les marches d¡¯alimentation, tout comme peut-etre dans vos jardins de ville et de campagne.Histoire de prolonger la belle saison en cuisine.Qui dit melon dit aussi cantaloup, brode, de Cavaillon, de miel (Honeydew), jaune ou de Montreal.Il existe de multiples varietes de melons.La beaute de la chose est que toutes ont un profil aromatique commun, signe par certains composes volatils qui sont sur les memes pistes aromatiques des vins de chardonnay et de certains portos blancs.Depuis des lustres, les Italiens tout comme les Francais ont marie par instinct le melon brode au prosciutto et au porto.Devenant l¡¯un des antipasti les plus connus, servi partout dans le monde.Ce qui est inspirant dans la demarche harmonique (moleculaire) entre les aliments, c¡¯est de pouvoir quelques fois faire devier la piste en y ajoutant un ingredient qui deviendra LA nouvelle piste a suivre.Prenons l¡¯exemple du prosciutto et du melon.L¡¯harmonie avec les vins et autres liquides passe par le chemin aromatique dominant que cree le melon sur le prosciutto.Mais pour devier la piste aromatique de ce classique italien, il suffit d¡¯ajouter de la menthe et ainsi jazzer cet antipasto.Vous avez compris qu¡¯ici, par ses puissants composes volatils, la menthe devient l¡¯ingredient de liaison harmonique.Pour y parvenir, faites mariner quelques quartiers de melon cantaloup avec de la menthe fraiche et du xeres fino .ce dernier est, entre autres, sur la meme piste aromatique que la menthe.Vous pouvez aussi ajouter de la creme de menthe blanche (2 c.a the) dans la marinade du melon avec le xeres fino (125 ml, 1/2 tasse) et la menthe fraiche, question d¡¯adoucir l¡¯alcool du fino, haussant ainsi d¡¯un cran la synergie menthe-melon-fino.Il ne vous reste plus qu¡¯a servir le melon, ainsi devie de son gene originel de saveur, avec du jambon seche, ou encore seul.Puis accompagner le tout de liquides partageant les composes aromatiques de la menthe.Soit du xeres fino, donc, ou manzanilla, soit du sauvignon blanc ou du verdejo (de l¡¯appellation espagnole Rueda) ou, pour les plus aventureux, un cocktail Grasshopper! Francois Chartier est l¡¯auteur des nouveaux ouvrages Papilles pour tous ! .Cuisine aromatique d¡¯automne et La selection Chartier 2012.De melon et de menthe.Papirusa Solera Reserva Xeres-Manzanilla, Emilio Lustau, Espagne 9,65$ (375ml) (10896470) HH1/2 $$ MODERE Un manzanilla tout en retenue et de richesse moderee, qui fait admirablement le pont entre le jambon seche .qui partage des liens aromatiques tres etroits avec ce type de xeres ., le melon et la menthe.Robe jaune paille au reflet verdatre.Nez exhalant des parfums discrets, fins et elegants, aux notes alcalines (sel), ainsi qu¡¯aux touches d¡¯olive verte et d¡¯eau d¡¯erable.Bouche a la fois aerienne et ample, aux saveurs de fruits secs, terminant sur une mineralite bien sentie, pour ne pas dire anisee facon menthe fraiche.Ne pas servir trop froid, a plus ou moins 14¢ªC, afin de lui permettre d¡¯etre plus aromatique et texture en bouche.Domaine Pelle¡ìMorogues¡í 2010 Menetou-Salon, Domaine Henry Pelle, France 21,40$ (852434) HHH$$ MODERE Coup de coeur dans les precedents millesimes, ce domaine represente une fois de plus, avec cette nouvelle vendange, l¡¯archetype du sauvignon blanc loirien.Un blanc sec et mineralisant a souhait, au nez tres aromatique, fin et detaille, s¡¯exprimant par des notes classiques de groseille blanche, de menthe fraiche et de pamplemousse rose, a la bouche vive et vibrante, rafraichissante, satinee et d¡¯une grande allonge, egrainant des tonalites anisees de pomme verte et de lime.Entre en vibration comme pas un avec tous les types de plats ou domine la menthe fraiche, a commencer par notre prosciutto et melon aromatise a la menthe.AVEC LE DUO MELON-MENTHE PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE.BIERE Grande Armada FROMAGE Gaulois de Portneuf Cocktail Grasshopper Les plus aventureux du gout, dont les oeilleres sont grandes ouvertes au-dela de l¡¯univers des vins, s¡¯amuseront a servir le melon cantaloup trafique a la menthe avec un cocktail des plus classiques : le Grasshopper.Ce dernier est compose de creme de menthe verte (20ml, ¨ú oz), de creme de cacao blanche (14 ml, ¨ö oz) et de creme fraiche 35% (20 ml, ¨ú oz).Il suffit de verser le tout dans un shaker, avec de la glace, de remuer et de servir dans un verre a Martini, ou en petites portions-degustation dans des shooters.Sensations fortes garanties ! llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R E A L S A M E D I 1 7 S E P T E M B R E 2 0 1 1 GOURMAND JACQUES BENOIT DUVIN «Le plus grand vignoble de vins fins de la planète », dit-on à propos du Bordelais.Malg ré les assauts du Nouveau Monde, Bordeaux continue de dominer la planète vin, le seul autre grand vignoble à en approcher, au plan de la notoriété, étant la Bourgogne.Veut-on mettre Bordeaux en chiffres, ceux-ci, on le sait, sont étourdissants : 37 appellations, quelque 8000 domaines, ou châteaux, plus de 10 000 étiquettes différentes, et.110 000 hectares de vignes.Le bordeaux est à la fois blanc, rouge et rosé, mais, bien sûr, c\u2019est le rouge qui domine, peu impor te le point de vue.Qu\u2019on parle prix, potentiel de garde, notoriété, etc.On peut dire aussi , en simpl i f iant , que le bor - deaux rouge se présente, essentiellement, sous deux visages, selon le cépage prépondérant, soit le Cabernet Sauvignon, soit le Merlot.Le Cabernet Sauvignon compte- t-i l pour la plus grande partie de l\u2019assemblage, comme c\u2019est presque toujours le cas pour les Médocs et les appellations Graves et Pessac-Léognan, le vin a normalement quelque chose d\u2019un peu austère, de retenu.Mais (voir plus bas), il y a des exceptions.Le Merlot, qui occupe la première place dans les appellations Pomerol, SaintÉmilion, mais aussi dans les appellations secondaires et moins réputées, donne normalement des vins plus faciles, plus aimables.Beauté et complexité du vin : à l\u2019aveugle, toutefois, il arrive bien souvent que le dégustateur soit incapable de repérer le cépage dominant ! On pou r r a i t déba t t re longtemps, très longtemps, sur l\u2019âge (celui du vin, bien sûr !) auquel boire les bordeaux rouges.Car seuls les très grands, et de grands millésimes, sont susceptibles de tenir la route 20 ans et plus, tout en gardant du fruit de leur jeunesse.Mais, bref, et comme pour tous les autres vins, il vaut mieux les boire trop jeunes que trop vieux.Enfin, et comme le savent tous les admirateurs de ces vins, il faut rappeler que le bordeaux rouge a pris un tournant décisif avec le millésime 1982, d\u2019un fruité très mûr, inattendu.Et qui a montré que le bordeaux pouvait être délectable dans sa prime jeunesse, et donc autre chose qu\u2019un vin rébarbatif à oublier en cave.Haut-Médoc 2005 Château de Malleret, 29,30$ (10670497), HHH, $ $ $1/2, 2011-2014.Autre beau bordeaux, noté.parcimonieusement, après avoir dégusté la veille un autre 2005 plus dense, plus ample.Ce Haut-Médoc privilégie également le Merlot (55 %) , avec le Cabernet Sauvignon comme complément (45%), l\u2019élevage en fûts lui conférant un séduisant boisé aux arômes de pain grillé.D\u2019une bonne concentration, ses tannins sont bien enrobés, ses saveurs de fruits rouges laissant deviner que le Merlot domine.13,5% (234 caisses).Saint-Estèphe 2006 Prieur de Meyney, 34,75$ (10210415), HHH1/2,$$$1/2, 2011-2014.Deuxième vin (de jeunes vignes) du Château Meyney, il est du même style que son grand frère.Fait surtout de Cabernet Sauvignon (70%) et de Merlot (22%), son séduisant bouquet est marqué par des notes fumées, mais aussi de grillé, de chocolat, etc.(le bois).Nettement plus que moyennement corsé, harmonieux, ses tannins sont tendres, aimables.Impeccable.(La SAQ a commandé 100 caisses de plus de ce vin.) 13% (82 caisses).Côtes de Bordeaux 2009 Château Cailleteau Bergeron, 17,90$ (919373), HHH,$$, 2011-2017?Un style bien différent.Quasi noir, très extrait, compact, son bouquet est large, avec un boisé qui tend vers des odeurs de sciure de bois et de pâtisserie.Corsé, carré, il plaira aux amateurs de vins très concentrés.80% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon et 10%Malbec, avec élevage en fûts de chêne français.14% (136 caisses).Fronsac 2007 Château de la Dauphine, 28,40$ (11475474), HHH,$$$, 2011-2013?Vin de corps moyen, peu tannique, associant fruits noirs et fruits rouges, avec aussi une note fumée (le bois), équilibré \u2013 on perçoit nettement qu\u2019il ne s\u2019agit pas d\u2019un vin de grand millésime.Réussi quand même.80% Merlot et 20% de Cabernet franc, avec élevage en fûts dont un tiers de neufs.13% (61 caisses).Médoc 2005 Château La Cardonne, 24$ (11095121), HH1/2,$$1/2, 2011-2013.Vin souple, c\u2019est un bordeaux de charme, au bouquet marqué par des notes rappelant le tabac et que.j\u2019aurais sans doute dû noter un peu plus généreusement.50% Merlot, 45% Cabernet Sauvignon et 5% Cabernet franc, avec élevage en fûts.13% (118 caisses).Haut-Médoc 2008 Château Cambon La Pelouse, 24,60$ (11175148), HHH1/2,$$$, 2011-2015.Beau bordeaux de facture classique, plus que moyennement corsé, aux arômes et aux saveurs de fruits rouges, distingué, aux tannins non sans fermeté quoique dépourvus de rugosité.Chose peu fréquente pour un Médoc, leMerlot domine (58%), suivi du Cabernet Sauvignon (38%) et d\u2019une touche de Petit Verdot (4%), avec élevage en fûts.Une valeur sûre, comme toujours.13% (270 caisses).Bordeaux 101.Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Bordeaux Supérieur 2008 Château Saint-Antoine À Bordeaux, même des appellations modestes sont susceptibles de donner des vins de qualité, celui-ci en étant un bon exemple.Passablement coloré, son bouquet , d\u2019ampleur moyenne, est épicé (le bois) et donc boisé, mais sans excès.La bouche suit, un peu plus que moyennement corsée, avec des tannins qui n\u2019ont rien de rugueux, le tout étant bien équilibré.65% Merlot et 35% Cabernet franc, avec élevage en fûts.Très bien fait.et il y en a! 12,5% (5649 caisses).16,15$ (10915263), HHH,$$, 2011-2013.Jacques Benoit est un érudit du vin.Il a commencé à écrire sur le vin dans La Presse en 1982.Il déguste depuis bien plus longtemps encore.Il maîtrise le vocabulaire précis de l\u2019oenologie.Il sait reconnaître les couleurs, les arômes et les goûts.Il sait précisément ce qui se passe dans sa bouche lorsqu\u2019i l déguste un grand vin.Ou un petit.Quand il est question de vin, il est passionné.Ce que Jacques n\u2019est pas, toutefois, c\u2019est un snob du vin.Au contraire.Il s\u2019anime si on lui demande conseil, même lorsqu\u2019il est bien clair qu\u2019on n\u2019y connaît pas grandchose.Il prend autant de plaisir (et peut-être plus.) à conseiller quelqu\u2019un qui ne peut parler de cépages ou de terroir.Il aime transmettre son savoir, tout simplement.Il prend plaisir à voir des jeunes découvrir le vin, c\u2019est évident.Pour toutes ces raisons, nous lui avons demandé de nous offrir des classes de maître, en vidéo.L\u2019idée était de démystifier le vin.De parler d\u2019attaque, de robe et de tannin à ceux qui commencent à apprécier les vins.Il a accepté, avec plaisir.Et comme pour un maître, il faut une élève, notre journaliste Ève Dumas, spécialiste des questions d\u2019alimentation et de gastronomie, a accepté de se prêter au jeu.C\u2019est elle qui reçoit les conseils de Jacques.Et elle se débrouille assez bien! Voyez dès maintenant les classes de maître sur www.cyberpresse.ca/vins Du nouveau dans le cahier Gourmand Ce numéro du c a h ie r Gourmand marque le retour de nos chroniques régulières auxquelles s\u2019ajoutent quelques nouveautés, dont une charmante caricature, l\u2019Antipasti de la semaine.Avec la critique gastronomique, nous proposons aussi désormais les petits coups de coeur de l\u2019équipe, des endroits où l\u2019on étire les matinées autour d\u2019un bon café, où l\u2019on sort la marmaille et où l\u2019on va chercher des produits fins.Autre nouveauté, nous avons demandé à des spécialistes de nous proposer un fromage par semaine, pour découvrir des produits d\u2019ici et d\u2019ailleurs.Vous retrouverez aussi des tests de produits, de toutes les gammes.Ça commence avec la sauce tomate ! En plus de la riche sélection de vins hebdomadaire, en page 4, le journaliste Alain McKenna, auteur du guide Les 100 meilleures bières, présentera chaque semaine.une bière ! La page X5 Finalement, la page X5 que vous découvrez cette s emai ne pr é sent e c i nq livres de cuisine essentiels.Suivront des suggestions de sorties, de poissons, des recettes, des idées folles\u2026 Toujours X5 ! Le but?Vous inspirer quand vous êtes à l \u2019épicerie ou dans votre cuisine.Et vous donner envie d\u2019être encore plus «Gourmand» ! Stéphanie Bérubé, directrice des cahiers hebdomadaires Les classes de Jacques Benoit llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 7 S E P T E M B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 5 Une présentation de la Visitez notre section VINS LE MONDE DU VIN VOUS PASSIONNE ?cyberpresse.ca/vins GOURMAND ÈVE DUMAS Parions que les caféinomanes du coin et autres foodies ont sauté de joie lorsque Campanelli a ouvert ses portes à Saint-Henri, il y a quelques mois.Enfin un café décent, des muffins aussi délicieux que nourrissants (mais chers, à 3$ chacun !), des sandwiches élégants, des gâteries pur beurre qui sortent tout juste du four.La patronne a de qui tenir, son frère étant le barista hors pair (et propriétaire) du Lili&Oli, excellent café situé plus à l\u2019est.Elle nous sert un macchiato impec, l\u2019un des meilleurs en ville.Puis, mari italien oblige, elle puise à la fois dans le répertoire méditerranéen (prosciutto, mozza, tomates séchées, aubergines, etc.) et québécois (pommes, moutarde au miel, cheddar) pour concocter des sandwiches franchement originaux et d\u2019une fraîcheur irréprochable.La tarte au citron et sa pâte sablée plairont aux amateurs de beurre, tout comme le carré Lansdowne, décadente petite chose aux amandes et au caramel.Malheureusement, si on choisit de manger sur place, c\u2019est au comptoir, en regardant un mur gris, que ça se passera.L\u2019endroit étant étroit, il n\u2019y avait pas assez d\u2019espace pour installer des tables.Mais peut-être aurait-on pu penser à une configuration plus chaleureuse?Le décor, du reste, est tout à fait charmant, dans un registre à la fois épuré et rustique.C\u2019est franchement la plus jolie adresse où manger sur le pouce dans ce coin dont on dit depuis des années qu\u2019il sera, un jour, le «nouveau Plateau» ! Campanelli 4634, rue Notre-Dame O., 514-933-7770 Histoire de famille À NOTRE GOÛT MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Pendant des décennies, pour ne pas dire quelques siècles, dans le monde occidental, la cuisine française a régné seule au sommet de la gastronomie, à peine concurrencée par la cuisine italienne ou par ses propres chefs, déménagés aux États-Unis.Puis, dans les années 80 et 90, est survenue la révolution culinaire espagnole, menée par des chefs basques et catalans qui ont solidement placé leur pays sur la carte gourmande mondiale.Pendant ce temps, les Britanniques aussi se taillaient une part du gâteau avec l \u2019appar ition de grandes tables et de grands cuisiniers.Ont suivi ensuite les Scandinaves, raflant les prix Bocuse d\u2019or, les étoiles Michelin et autres reconnaissances.La question maintenant sur toutes les lèvres : qui seront les prochains chefs, les prochains restaurants qui jouiront d\u2019une telle reconnaissance internationale ?Est-ce que tout va se passer en Chine avec son marché à la croissance exponentielle ?Au Japon, où la gastronomie a de toute façon toujours joué dans la cour des grands?Une des réponses que l\u2019on entend de plus souvent ces jours-ci dirige notre regard vers une tout autre destination: l\u2019Amérique latine, où un nombre croissant de restaurants se retrouvent aujourd\u2019hui dans les grands circuits gourmets.La cuisine d\u2019avant-garde, en quelque sorte, se trouverait au Mexique, au Pérou et au Brésil, où des tables comme D.O.M à Sao Paolo, Pujol à Mexico ou Astrid&Gaston à Lima, émerveillent.À Montréal, nous avons la chance d\u2019avoir un restaurant qui une table de style «nuevo latino » où se retrouvent des ingrédients latino-américains, des techniques classiques françaises et du Sud, des produits d\u2019ici et une volonté de créer des expériences nouvelles.C\u2019est le restaurant Raza, rue Laurier Ouest, dans le Mile-End, tenu par le chef Mario Navarrete Jr.On n\u2019y retrouve pas la folie débridée qui caractérisait la cuisine avant-gardiste et latinissime de Patria, le restaurant new-yorkais aujourd\u2019hui fermé, mais qui a fait vibrer tout Park Avenue durant les années 90, avec ses acrobaties remplies de sucre de canne, d\u2019avocat, de coco, de ceviche, de mole, de tamales et de dulce de leche.Ce que l\u2019on trouve, cependant, chez Raza, c\u2019est une cuisine vraiment originale, très bien faite, qui nous sort du trop vu actuel.Navarrete pourrait même aller plus loin créativement parlant, sortir encore plus des sentiers battus et on serait encore plus heureux.Car, si au cours des dernières années, il s\u2019est plutôt assagi, probablement pour amadouer une clientèle craintive, il pourrait revenir à ses sources péruviennes et argentines : les vents soufflent dans cette direction.Même que le Pérou, d\u2019où vient M.Navarrete, est au coeur de l\u2019action.Les très très grands chefs du moment \u2013 Massimo Bottura, Michel Bras, Daniel Patterson, Dan Barber, Quique Dacosta, Alex Attala, Ferran Adria, René Redzepi, etc.\u2013 n\u2019étaient-ils pas tous à la grande fête gastronomique de Lima, Mistura, la semaine dernière?Imaginez une cuisine qui exprimerait le terroir latinoaméricain avec autant de musicalité, de poésie et de candeur que l\u2019ont fait les Gabriel Garcia Marquez , Isabel Allende, Frida Kalho ou Caetano Veloso.Chez Raza, ces jours-ci, on ne choisit pas ses mets à la carte, ce qui explique peutêtre le peu d\u2019achalandage, la clientèle ayant souvent peur de ces formules.Il faut donc choisir le repas cinq services à 59$ ou le sept services à 70$, se laisser guider par le chef.Pour commencer, cependant, on choisit le cocktail péruvien classique, le Pisco Sour, combinaison bien fraiche et allumée faite de pisco \u2013 alcool de raisin typiquement péruvien \u2013, de jus de citron vert, de blanc d\u2019oeuf en mousse et d\u2019amer angostura.Tout dev r a i t bien a l le r ensuite ! Arrive en amuse-bouche une assiette à base de caviar de hareng fumé, avec pleurotes et oeuf poché.La combinaison oeuf et champignons en salade est assez classique, mais ce sont les oeufs de poissons - et non les lardons traditionnels - qui apportent les notes fumées attendues.On est donc à peine décalé, mais le plat demeure absolument accessible.On glisse dans la bonne direction.En entrée, on propose un ceviche, plat péruvien de poisson cru mariné dans le jus de citron on ne peut plus classique.Cette fois, il est fait avec des pétoncles et de la rhubarbe confite dans du sirop, ce qui apporte à la fois du sucre et encore plus d\u2019acidulé.Le tout est ensuite coiffé de mousse de Pisco Sour.Une jolie combinaison complexe, fraîche et équilibrée, qui nous amène exactement dans l\u2019univers recherché de la cuisine traditionnelle péruvienne réinventée.Le plat suivant est un ravioli à l\u2019avocat avec crevettes, poudre de sésame et légumes marinés.La combinaison est intéressante, mais pourrait aller plus loin.Le contraste de texture n\u2019est peut-être pas assez marqué.Il manque de croustillant pour tendre la main à la très grande douceur de l\u2019avocat.Il manque aussi de la folie épicée qu\u2019on attend de l\u2019Amérique latine.On veut plus de piquant, plus de fleuri.En plat principal, on propose une joue de veau braisée, un classique délicat qui fond en bouche, avec peau de porc grillée en chapelure et purée de pommes de terre.C\u2019est ici que les traditions paysannes latino croisent celles du Québec.C\u2019est réconfortant, fondant.Très bien fait.Mais on cherche le piment fou, la fleur amazonienne qui change le ton\u2026 Au dessert, la mousse de pêche, saison oblige, est servie joliment dans un pot Mason, avec glace au dulce de leche et espuma acidulée.Un bon dessert bien fait, mais qui nous laisse un peu sur notre appétit de créativité.Un peu à l\u2019image de tout le repas.Le nuevo latino RAZA 114, LAURIER O., MONTRÉAL 514-227-8712 > Prix : Repas cinq services : 59 $ sept services 70$ > Carte de vins : Très courte, mais pas banale.Et prix raisonnables.> Style : Cuisine latino fusion avantgardiste, une tendance extrêmement actuelle, avec présentation très soignée et service professionnel.> Ambiance : Ce restaurant est inexplicablement et malheureusement assez peu fréquenté.Très dommage, car son style est unique.Bon côté : super facile d\u2019avoir une réservation.Une cuisine créative originale et bien faite.Oh, et aussi les petits pains à la patate douce, servis chauds, qui fondent dans la bouche.L\u2019ambiance vide.On y retourne ?Oui, et on appelle avant pour réserver et demander au chef de ne pas avoir peur de nous étonner.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Le Raza offre une cuisine qui exprime le terroir latino-américain.Raza présente une cuisine vraiment originale, très bien faite, qui nous sort du trop vu actuel.LE SOLEIL Ce ne sera peut-être pas un record, mais l\u2019année 2011 devrait s\u2019avérer excellente pour la cueillette de bleuets sauvages, qui tire à sa fin.Et la tendance du prix mondial pourrait également être favorable aux producteurs, qui ont de la difficulté à obtenir ce qu\u2019ils estiment être un juste prix de la part des transformateurs.Le président du Syndicat des producteurs de bleuets du Québec, Marc Larouche, indiquait cette semaine que la récolte des petits fruits, en bleuetières et en forêt, devrait dépasser les 60 millions de livres.De quoi se consoler des 14 millions de livres cueillies l\u2019an dernier.En 2010, le gel des fleurs au printemps et la sécheresse de l\u2019été avaient eu un effet « catastrophique », rappelle- t-il.Cette année, les conditions ont été inversées : il n\u2019y a pas eu de problème de gel tardif et la pluie était au rendez-vous.Une pluie qui a fait grossir les fruits, influençant ainsi le poids et le volume.Dans certaines régions, des producteurs ont déploré un manque de cueilleurs pour suffire à l\u2019abondance.C\u2019était le cas en Mauricie et au Centre-du-Québec.EN BREF Excellente année pour les bleuets PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Les sandwiches proposés au Campanelli puisent à la fois dans le répertoire italien et québécois.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 7 S E P T E M B R E 2 0 1 1 GOURMAND 2 3 4 1 5 J\u2019AI TESTÉ MÉLANIE ROY COLLABORATION SPÉCIALE TESTÉ SAUCES TOMATE POUR PÂTES TRADITIONNELLE AVEC DE L\u2019HUILE D\u2019OLIVE, BARILLA La célèbre mai son Bar i l la mise sur l\u2019authenticité avec cette sauce et elle réussit très bien.L\u2019ail, l\u2019oignon et le thym rehaussent le goût des tomates concassées sans le dénaturer.L\u2019ensemble est équilibré en acidité et gorgé de saveurs.À napper sur des spaghettis, simplement.650 ml, 3,59$.4,5/5 SAUCE À LA VODKA, NICASTRO L\u2019ajout de crème et de parmesan donne à cette sauce un velouté qui contrebalance à merveille l \u2019amertume des tomates.Si la vodka se fait discrète, on a tout de même affaire à une bonne sauce rosée.Un reproche, qui ne touche pas à la qualité du produit : la traduction de l\u2019étiquette laisse sérieusement à désirer.700 ml, 6,99$.4/5 SAUCE TOMATE ET AIL «STYLE MAISON», DÉLICES D\u2019AUTREFOIS Sa tex ture l isse, qui rappelle celle de la purée pour bébé (est-ce la faute de la fécule de maïs ?), peut faire hésiter.Excepté ce détail, cette sauce est juste assez pimentée et bien équilibrée.On l\u2019imagine dans des lasagnes, bien que la portion soit à peine suffisante pour deux personnes.425 ml, 4,29$.3/5 SAUCE POUR PÂTES CHAMPIGNONS ET AUBERGINES, ANTICO Les petits morceaux de champignons et d\u2019aubergines encore croquants donnent une consistance agréable à cette sauce.Sinon, comme plusieurs sauces industrielles, l\u2019acidité de la tomate et les épices uniformisent malheureusement le goût.Pas mauvais, mais sans grande personnalité.700 ml, 3,69$.2,5/5 SAUCE POUR PÂTES TOMATES ET BASILIC, NEALS BROTHERS FOODS On aurait voulu aimer cette sauce composée entièrement de produits biologiques, mais elle a échoué lamentablement au test de goût.Elle est à ce point concentrée en vinaigre (pourtant absent de la liste d\u2019ingrédients) qu\u2019on se demande s\u2019il ne s\u2019agit pas plutôt d\u2019un ketchup.750 ml, 4,69$.1/5 PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Le boom des livres de cuisine ne se dément pas : chaque chef, chaque coin de pays, chaque aliment, presque, a maintenant son bouquin.Les sections gourmandes des librairies débordent de nouveautés séduisantes.Comment faire les bons choix ?Voici cinq basiques à garder sous la main pour tout cuisiner.Ou presque.VIOLAINE BALLIVY 1 L\u2019encyclopédie visuelle des aliments Il faut apprendre son alphabet avant d\u2019apprendre à écrire et connaître les aliments avant de les cuisiner.Par conséquent, si Anne Fortin, propriétaire de la Librairie gourmande, devait se limiter à un seul livre dans sa cuisine, ce serait celui-ci\u2026 même s\u2019il ne contient qu\u2019une poignée de recettes ! «C\u2019est mon coup de coeur ! », dit-elle.Chaque aliment susceptible de se retrouver dans notre assiette y fait l\u2019objet d\u2019une description étoffée \u2013 même la salicorne et le longane! \u2013 avec des conseils sur leur achat, leur utilisation, leur conservation et, surtout, leur valeur nutritive.La section portant sur les épices sera particulièrement appréciée des novices.Collectif, éd.Québec Amérique, 688 p., 39,95$ 2Le Larousse de la cuisine Moins cher et plus compact que son grand frère Le grand Larousse gastronomique, ce précis pratique compte tout de même 1400 recettes, la définition d\u2019un millier de produits du marché, des menus saisonniers, un miniguide des vins, alouette.Bref, de quoi s\u2019attaquer à la préparation des entrées, plats, desserts en version classique, végétarienne, légère ou ethnique: il y a de tout pour tous les goûts.Les recettes ne sont pas systématiquement illustrées et les explications plutôt brèves, mais c\u2019est la contrepartie à payer pour retrouver autant d\u2019information réunie sous une seule couverture.Collectif, éd.Larousse, 831 p., 69,95$.3L\u2019encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît On l\u2019admet d\u2019emblée : ce recueil écrit dans les années 60 n\u2019est peut-être pas celui qui servira le plus souvent aujourd\u2019hui \u2013 qui fait encore des aspics ?\u2013, mais on se le procure par «devoir de mémoire».«Jehane Benoît était docteure en nutrition: elle a codifié la cuisine du Québec.Son livre est le seul de son époque encore offert aujourd\u2019hui, et ce serait vraiment dommage qu\u2019il sombre dans l\u2019oubli», dit Anne Fortin.Et sans lui, où retrouverait-on la recette du traditionnel ragoût de pattes de cochon, de la tarte à la ferlouche (ce mélange de mélasse et de raisins secs) ou du ketchup vert ?Vendu à plus de 1 million d\u2019exemplaires.Jehane Benoît, éd.Mirabel, 753 p., 39,95$ 4Pâtisserie ! 210 recettes, 3200 photos, l\u2019ultime référence Cet achat en vaut 10 : les éditions de La Martinière ont réuni en un seul volume les 10 titres de la collection « Leçons de pâtisserie, pas à pas et gestes », publiés par le chef Christophe Felder.Des écorces d\u2019oranges aux macarons colorés en passant par la crème caramel et même l\u2019art de la décoration des gâteaux, les techniques de base et les recettes à la mode y sont toutes.Mais surtout, elles sont très bien expliquées puisqu\u2019on ne s\u2019est pas contentés de la formule : une recette = une photo.Ici, c\u2019est plutôt «une étape = une photo».D\u2019où le nombre impressionnant (3200 !) de clichés.Christophe Felder, éd.de La Martinière, 800 p., 59,95$.5Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisson des viandes\u2026 sans oser le demander On connaît le gigot d\u2019agneau, mais qu\u2019est-ce qu\u2019un baron?Et surtout, qu\u2019en fait-on?Ce livre écrit par un boucher du marché Atwater ne tentera pas de vous convaincre de manger plus de viande.Mais d\u2019en manger «mieux» en tirant meilleur profit de chaque pièce.On apprend à la fois comment choisir les pièces d\u2019agneau, de boeuf, de porc, de veau, de volaille, de gibier à plumes et à poil, les modes de cuisson les plus appropriés, le tout accompagné d\u2019une centaine de recettes au total.Les végétariens préféreront sans doute acheter Le grand livre de la cuisine végétarienne, d\u2019Igor Brotto et Olivier Guiriec (éd.de l\u2019Homme, 320 p., 39,95$), qui offre une belle variété de recettes.Yves Baudry, éd.Communiplex, 214 p., 39,95$.* Avec les conseils d\u2019Anne Fortin, propriétaire de la Libraire gourmande, au marché Jean-Talon.librairiegourmande.ca 514-279-1742 Livres de cuisine llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 7 S E P T E M B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 7 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE Cette semaine est parue la nouvel le édi t ion annuelle de mon guide de restaurants : Restos Montréal 2012.Dans ce livre, j\u2019essaie de donner des conseils personnalisés pour que les lecteurs puissent aller droit au but quand vient le temps de choisir une bonne table, sans avoir à lire des pages et des pages interminables de descriptions de restaurants.J\u2019essaie de répondre aux questions que vous me posez tous les jours, que ce soit en personne, par écrit, d\u2019une façon ou d\u2019une autre.Voici quelques questions envoyées récemment.Vous en avez écrit beaucoup.Je n\u2019ai pas pu répondre à toutes.J\u2019espère que ces idées pourront quand même vous aider.QDe retour d\u2019un voyage au Vietnam, nous sommes à la recherche d\u2019un restaurant typiquement vietnamien, qui nous redonnerait tout le goût et les parfums d\u2019une cuisine authentique.Et bien sûr, le chaleureux accueil des Vietnamiens, qui sont toujours souriants et accueillants, prêts à vous guider dans vos choix.Merci.\u2014 Sylvie Bissonnette, Saint-Lazare R Bonjour Mme Bissonnette.Ce que j\u2019ai compris, avec les années, c\u2019est que rares sont les restaurants spécialisés dans un type de cuisine internationale, comme celle du Vietnam par exemple (mais c\u2019est vrai aussi pour la cuisine chinoise, coréenne, japonaise, etc.), qui préparent tous les plats aussi bien.Une amie d\u2019origine coréenne me dit toujours: «Quel est le meilleur coréen?Ça dépend de quel mets tu veux manger.» Un jour, une amie vietnamienne m\u2019a recommandé l\u2019Ong Ca Can, rue Sainte- Catherine, car c\u2019était le seul endroit, à sa connaissance, où l\u2019on préparait bien une série de plats typiques appelée «Les sept mets de boeuf».Mais elle m\u2019avait fait promettre de ne manger que ça, pas le reste.Un autre ami, grand voyageur, ne jure que par le Dao Vien sur Côte-des-Neiges, un des rares à servir les banh cuon, pâtes farcies à la vapeur.Pour les sandwichs typiques vietnamiens, appelés banh mi, je recommande sans hésiter le Cao Thang sur le boulevard Saint-Laurent, dans le quartier chinois.Une amie d\u2019origine vietnamienne, elle, qui aime bien le Phô Lien, sur Côtedes- Neiges, pour les soupes, me dit qu\u2019il faut absolument aller au Marché Hung Phat, rue Saint- Denis, pour les sandwichs banh mi.«Un pain unique en ville.Secret bien caché.» QJ\u2019organise actuellement un brunch familial pour célébrer les 65 ans de ma mère.C\u2019est une pratique courante dans notre famille.Le brunch est idéal pour ceux qui ont des enfants comme moi ainsi que pour nos grandsmères, qui ont la plupart plus de 80 ans.Au cours des dernières années, nous sommes allées au Tournant de la Rivière (tous en parlent encore) ou au Manoir Rouville-Campbell, etc.Cette fois, je cherche un endroit dans la couronne Nord ou à l\u2019ouest de Montréal.Que me suggérezvous pour moins de 30$ par adulte pour un brunch du dimanche mémorable ?Je m\u2019attends à avoir au moins 45 personnes (adultes, enfants et aînés).\u2014 Pascal Picard, Laval R Quand on me demande où aller en grand groupe multigénérationnel , style grosse fête de famille, je propose souvent de trouver un bon restaurant grec ou libanais.Je pense notamment à La sirène de la mer, rue Sauvé, à Ezo, boulevard de l\u2019Acadie, ou à Elounda, sur Côte-Vertu, à Saint-Laurent.Il y a de la place.On peut se garer facilement.Ce sont des restaurants hyper accueillants pour tout le monde.Habitués à voir des enfants.Et les prix sont raisonnables, surtout quand on y va le midi.Mais les restaurants que vous mentionnez offrent plutôt une cuisine française classique.Êtes-vous prêts à sortir des sentiers battus ?À manger un brunch atypique?Parce qu\u2019à Cartierville, près du pont Lachapelle, il y a aussi le Tong Por, un gigantesque restaurant chinois qui offre le brunch cantonais classique aux dim sum, toutes sortes de petits plats différents, y compris les dumplings.C\u2019est bondé de monde, ambiance joyeuse.Savoureux.Nouveau.Et les prix sont plus que raisonnables.Pour les autres lecteurs qui me demandent souvent où sont les meilleurs brunchs classiques à Montréal, je dirais La fabrique ou Le réservoir.Le Leméac est une autre option, plus posée.QHier soir, ma blonde étant partie à une rencontre avec ses amies d\u2019enfance, je suis allé au resto.En chemin, je me suis posé la question: y a-t-il un guide qui indique les meilleurs restos pour manger seul ?Pour moi, dans ces cas, je préfère m\u2019asseoir au bar pour me sentir moins seul et en profiter pour connaître les gens qui y travaillent et qui fréquentent l\u2019endroit.\u2014 Martin Paquin, Montréal R Pour mon t ravai l , j e mange souvent seule et, moi aussi, je préfère être assise au bar dans ces cas-là (sauf pour les repas dégustation de 12 services\u2026).Dans le guide, il y a une liste de restaurants où l\u2019on peut facilement manger seul, car le style s\u2019y prête et parce qu\u2019il y a un bar.Ça va du Toqué ! aux Cons Servent, en passant par le Pullman\u2026 Il y en a vraiment plusieurs.Tout dépend de l\u2019atmosphère recherchée.Pourquoi ne pas essayer le bar du Comptoir charcuteries et vins, de La salle à manger, des 400 Coups ou de la Buvette chez Simone ?QEst-il possible de choisir un resto en s\u2019assurant d\u2019un environnement sonore acceptable ?Après beaucoup de mauvaises expériences, je suis un peu désespérée.Dans le journal ou dans un magazine, on vante la qualité de la cuisine d\u2019un nouveau resto.Nous nous y rendons pour découvrir une cuisine intéressante.Mais souvent, on doit subir toute la soirée une musique « lounge» ou «techno».Parfois, le début de soirée se passe bien et vers 21h, l\u2019atmosphère devient celle d\u2019un bar.\u2014 Camille F.R Je vois tout à fait le problème que vous décrivez et je vais tenter, à l\u2019avenir, de décrire ce facteur dans mes critiques.Il y a effectivement de très bons restaurants que je délaisse à cause du bruit.Je trouve, par exemple, le niveau sonore bien élevé au Filet.Même problème à La salle à manger.Pourtant, la cuisine y est excellente et l\u2019atmosphère est agréable.C\u2019est le mal de gorge de fin de soirée qui ne passe pas.Avez-vous essayé Vertige, rue Duluth, un bon restaurant classique, calme ?Ou Van Horne, sur l\u2019avenue\u2026 Van Horne ?Ou Pagliaccio sur l\u2019avenue Laurier Ouest ?Le Club chasse et pêche dans le Vieux-Montréal est aussi bien feutré et parfait pour les confidences.Bon appétit ! QJe cherche une bonne table pour festoyer avec mon meilleur ami qui retourne bientôt en France.Je veux tenter une expérience gastronomique plus intéressante que les classiques L\u2019express, Leméac et compagnie.Mes deux critères : la qualité de l\u2019assiette (plus que sa complexité) et l\u2019ambiance agréable, pas trop jet-set ou prétentieuse.Je suis très ouverte aux idées originales, à la cuisine créative et novatrice.\u2014 Ariane Lelarge Emiroglou R Première idée qui me vient en tête: La porte, sur Saint- Laurent.Une cuisine française éclatée dans une ambiance pas prétentieuse du tout, même si c\u2019est hyper professionnel comme endroit.Autre idée: le Joe Beef, rue Notre-Dame Ouest, dans la Petite-Bourgogne ou Au pied de cochon, rue Duluth Est.Cuisine décalée, mais toujours bonne, remplie de produits régionaux, ambiance festive.Pour terminer un séjour au Québec, ça me semble tout indiqué.On repart la tête pleine des saveurs d\u2019ici.N\u2019hésitez pas à faire savoir, en réservant, que c\u2019est pour une occasion spéciale, pour être certain que le service soit à la hauteur de vos attentes.OÙ ALLER MANGER?Notre critique gastronomique répond aux questions des lecteurs PHOTO BERNARD BRAULT, ARCHIVES LA PRESSE Les chefs Thierry Baron et Johnny Zaki du restaurant Vertige, rue Duluth.PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE Restaurant les Cons Servent, avenue Papineau.PHOTO ROBERT SKINNER, ARCHIVES LA PRESSE La Buvette chez Simone, de l\u2019avenue du Parc.PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE Le Tong Por, à Cartierville, près du pont Lachapelle.PHOTO DAVID BOILY, ARCHIVES LA PRESSE Le restaurant Le Réservoir, rue Duluth Est.PHOTO RÉMI LEMÉE, ARCHIVES LA PRESSE Le restaurant Elounda, sur Côte-Vertu, à Saint-Laurent.Rares sont les restaurants spécialisés dans un type de cuisine internationale, comme celle du Vietnam par exemple (mais c\u2019est vrai aussi pour la cuisine chinoise, coréenne, japonaise, etc.), qui préparent tous les plats aussi bien.Une amie d\u2019origine coréenne me dit toujours : «Quel est le meilleur coréen?Ça dépend de quel mets tu veux manger.» PHOTO DAVID BOILY, ARCHIVES LA PRESSE Le restaurant Les 400 Coups, rue Notre-Dame Est.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 8 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 7 S E P T E M B R E 2 0 1 1 "]