La presse, 1 décembre 2012, Y. Cahier spécial. Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre M O N T R É A L S A M E D I 1 e r D ÉC E M B R E 2012 CAHIER SPÉCIAL NOTRE CAHIER COMPLET À L'INTÉRIEUR GOURMAND NOËL À L'ANCIENNE Oie, dinde, tête de cochon, fromages, beignes et plum pudding.Notre numéro spécial de 24 pages écHIne joue épaule jarret côtes levées boUDin jambon rognon carré longe rôti 32coupes.ca \f 32 façonS de CéLéBReR noëL Le décompte est commencé et nous voilà fébriles à l'idée de se retrouver entre amis, en famille, autour d'un somptueux repas du temps des Fêtes.C'est pourquoi, les producteurs de porcs du Québec vous proposent quelques plats remplis d'audace et de nouveauté, explorant quelques-unes des 32 coupes de porc offertes.Carré de porc en robe d'épices farci aux pommes par Chef Jonathan Garnier Catégorie Plat principal · Coupes Carré et saucisse (chorizo) · Portions 4 · Préparation 30 min Cuisson 50 min · Réfrigération 10 min Robe d'épices 1 c.à table de graines d'aneth 2 c.à table de graines de coriandre 2 c.à table de moutarde de Meaux 2 c.à table de poudre d'oignon 2 c.à table de poivre noir concassé 2 c.à table de poivre blanc concassé 2 c.à table de poivre rose concassé 2 c.à table de poudre d'ail 2 c.à table de chili broyé 1/4 tasse de gros sel 1 tasse de sucre roux pendant 2 minutes en remuant régulièrement pour ne pas laisser brûler.Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients.Ajouter les graines torréfiées et réserver.Farce aux pommes 2 oz de chorizo pas trop sec, en cubes 2 échalotes françaises, ciselées 4 c.à thé de beurre non salé 4 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés 1 tasse d'épinards frais, hachés Sel et poivre noir du moulin Dans une casserole, à feu doux, chauffer le miel, le beurre de pomme et la moutarde.Réserver.Carré de porc 1 carré de porc d'environ 2 lb 1/4 tasse d'huile de canola Dans une poêle antiadhésive, faire revenir le chorizo et réserver.Dans la même poêle chaude, cuire les échalotes dans le beurre pendant 2 à 3 minutes.Ajouter les pommes et cuire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement compotées.Ajouter les épinards et cuire 2 minutes.Ajouter le chorizo, rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir sur une plaque placée au réfrigérateur pendant environ 10 minutes.Mélange de beurre de pomme 1/2 tasse de miel 1/4 tasse de beurre de pomme 2 c.à table de moutarde Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).Enfoncer un couteau en plein centre du carré de porc pour l'entailler sur toute la longueur.Retirer le couteau et entailler le carré de nouveau en introduisant la lame à angle droit de la première coupure.(La longue entaille est donc en forme de croix.) Remplir l'ouverture de farce aux pommes par les extrémités.Frotter la viande sur toutes les faces avec la robe d'épices, puis la déposer sur une plaque de cuisson graissée avec l'huile de canola.Cuire au four environ 20 minutes.Badigeonner la viande du mélange de beurre de pomme et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 71 °C (160 °F).Sortir la viande du four et laisser reposer sur une grille recouverte de papier d'aluminium pendant 10 minutes avant de découper en tranches.Accompagner de pommes de terre rattes rôties aux tomates confites, si désiré.Dans une poêle chaude, faire torréfier les graines d'aneth et de coriandre sans matière grasse \f M O N T R É A L S A M E D I 1 e r D ÉC E M B R E 2012 DIX ROUGES POUR NOËL PAGE 13 FROMAGES PAGE 12 GOURMAND à l'ancienne Pour Noël, nous avons eu envie de nous rapprocher de nos traditions.De faire un voyage dans notre passé gastronomique, avec l'aide d'un historien gourmand et de chefs qui ont accepté de réinterpréter des recettes de notre patrimoine.Le résultat est spectaculaire.CAHIER SPÉCIAL PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE \f 4 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Comme dans le bon vieux temps Les repas en famille donnent forcément le goût de nous rapprocher de nos racines.L'historien de la cuisine québécoise Michel Lambert nous guide ici dans un voyage à la recherche des plats qui étaient cuisinés jadis, durant le temps des Fêtes.L'abondance, la gourmandise, la diversité étaient de mise jusqu'au jour de l'An, voire parfois jusqu'à la fête des Rois, le 6 janvier.Les recettes se trouvent en pages 17 à 21.Mélange sucré-salé typiquement british, le mince pie était un mets symbolique de Noël.Il remonterait au XIIIe siècle, lorsque des croisés européens ramenèrent des recettes du Moyen-Orient combinant de la viande, des fruits et des épices.De forme oblongue (et non ronde, comme c'est le cas aujourd'hui), elles représentaient la mangeoire dans laquelle dormait l'enfant Jésus.En Angleterre plus qu'ailleurs, les traditions et les Fêtes sont un enchantement.Chaque foyer se prépare à recevoir le père Noël.Pour le remercier des cadeaux et des sucreries, les petits déposent sur la cheminée un verre de sherry et une mince pie, afin que le vieil homme puisse refaire le plein pendant sa tournée.(crépinettes) Les plarines ou plorines ressemblent à nos saucisses et se mangeaient dans le temps des Fêtes en accompagnement du plat principal, un peu à la manière du pâté à la viande.Certains les servaient aussi en repas de midi en même temps que du boudin et une sauce au thé noir.On jetait un peu de farine dans le gras de cuisson des plarines, pour faire un roux brun, avant de déglacer au thé.La sauce était ensuite assaisonnée avec beaucoup de poivre et quelques gouttes de vinaigre.Cette très vieille coutume remonte au Moyen-Âge.L'oie domestique est mentionnée dans les textes historiques dès l'occupation française, de 1608 à 1629.L'abattage des oies se faisait autrefois à la fin de l'automne ou au début de l'hiver, juste avant celui des cochons.Dans plusieurs mythologies, l'oie était un symbole important lié au cycle de la lumière et de la vie.À l'époque, manger de l'oie au solstice de l'hiver signifiait s'approprier symboliquement le soleil avant qu'il ne parte pour l'ailleurs.L'oie a donc toujours été associée aux grandes fêtes (jour de l'An celtique, moissons germaniques, puis ensuite Action de grâce, Noël et jour de l'An chrétiens).Malgré son remplacement par la dinde, l'oie demeure l'oiseau du temps des Fêtes dans certains pays comme l'Allemagne.Chez nos aïeuls, elle était toujours blanchie dans une marmite, avant d'être rôtie dans un grand chaudron.La plupart des gens la farcissaient avec du pain et des herbes et la servaient avec des pommes en compote ou en marmelade ou avec de la gelée de gadelles.Chez les Anglo-Québécois, on servait l'oie avec une sauce brune, de la compote de pommes ou de la confiture d'atocas.Samuel Pinard a choisi de servir son oie avec des choux de Bruxelles, pour évoquer les « chignons » d'autrefois.Au moment de récolter les choux, on laissait la base dans la terre.Ainsi, les choux repoussaient jusqu'à Noël en petits chignons, aux feuilles plus lâches et plus tendres.\f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 5 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL ÈVE DUMAS «Les chandelles placées sur une large table de sapin mettaient en lu m ière u n paysage com me seul le pouvait rêver Gargantua.C'étaient des montagnes de croquignoles dorées, tachetées par du sucre de sève glacé.À leurs pieds dormaient les lacs de crème jaune où flottaient, comme des nénuphars, des oeufs à la neige ; puis s'élançaient des falaises grisâtres de jambons fumés à la maison, cachant un peu plus loin une mare de sirops et de confitures, bornée par des pains de sucre d'érable, des dindons rôtis, des hures de porc, des ragoûts de pattes de cochon, des civets de lièvre, des perdrix rôties, des oies sur pommes, des plarines, du boudin, de la graisse de rôti, tout cela à côté d'une lagune de tire à la crème, heurtée par des collines de tourtières et de langues piquées d'aromates.» Cette description d'une table du temps des Fêtes particulièrement généreuse et alléchante, de l'écrivain et homme politique Narcisse-HenriÉdouard Faucher de Saint-Maurice, a été publiée dans le livre Genèse de la cuisine québécoise de Jean-Marie Francoeur.Elle est en quelque sorte à l'origine de nos rêveries d'u n Gourmand de Noël bien copieux, qui plonge au coeur de nos racines culinaires.Nous avions envie de mieux connaître les pratiques gourmandes de nos ancêtres, de dénicher quelques recettes de Noël oubliées, de revaloriser un patrimoine beaucoup plus riche qu'on le soupçonne.Les spécialistes de la cuisine québécoise ne s'entendent pas toujours sur l'origine des plats, sur leur place réelle dans l'alimentation de nos ancêtres, sur l'importance du métissage des cuisines de nos peuples fondateurs et colonisateurs.Parce qu'il vient de déposer le cinquième tome de son ambitieuse Histoire de la cuisine familiale du Québec, nous avons fait appel à Michel Lambert pour nous guider.Dans les années 80, l'ancien aubergiste a pratiqué ce qu'il appelle la « cuisine environ nementale ».Sa Maison de la Rivière était située en bordure de la baie des Ha ! Ha !, au Saguenay.Bien avant la mode du « local », il cueillait autour de chez lui des plantes sauvages et autres essences d'arbres.Il mettait en valeur les produits de son terroir dans une « cuisine de nos grands-mères », mariant allègrement les traditions ancestrales britanniques, francophones et innues.C'est à peu près ce que nous avons demandé à nos chefs, Guillaume Cantin (second à la Maison Boulud) et Samuel Pinard (La Salle à manger et Pas d'cochon dans mon salon) : un menu de Noël qui pige dans plusieurs époques et dans nos trois grandes cultures culinaires.L'interprétation personnelle des chefs en ferait une expérience contemporaine, inspirée de notre patrimoine.Pour mettre le projet sur les rails et s'inspirer, MM.Cantin et Pinard ont accepté de participer à un petit cours d'histoire donné par Michel Lambert, autour d'une table de La Salle à manger.Quatre heures plus tard, la tête r e m pl i e d ' i m a g e s d e c i p a i l l e s fumants, de crépinettes craquantes, d'oies rôties à la perfection, de « montagnes de c roquignoles dorées » et autres tartes aux atocas bien festives, les chefs sont repartis dans leurs cuisines fort inspirés.À peine une semaine plus tard, nous avions une ébauche de menu mariant tradition et modernité.À quelques jours de la séa nce photo, styliste culinaire, journaliste et assistante ont sorti marmites, poêles en fonte et assiettes à tarte.À l'instar des « grands-mères » d'une autre époque, nous avons cuisiné pendant trois journées complètes.C'est un menu qui se prépare en avance ­ chouette, Noël est précédé d'un week-end, cette année ! Vous le réalisez en entier ou choisissez tout simplement les recettes qui vous font le plus saliver.C'est un menu costaud, viandeux, assumé, qui s'occupera de vos réserves adipeuses pour les longs mois d'hiver ! Chez les Celtes, le porc était un animal sacré qui vivait libre dans les forêts de chênes, dont il mangeait les glands.C'était le totem du druide.En mangeant la tête de porc, siège de l'intelligence, le Celte estimait accéder à la connaissance du druide et acquérait un pouvoir sur le réel, une connaissance de la nature et des forces qui en émanent.Lors de la fête du Samain, qui célébrait à l'automne le début de la saison sombre de l'année celtique, tout le monde était invité à partager ses connaissances.Bien sûr, au Québec, on ne mangeait plus la tête de porc avec un tel sens du rituel, mais nous avons quand même hérité de cette tradition millénaire, venue ici avec les Normands.La tête de porc était typiquement farcie d'un mélange de pain et de porc ou veau haché, la plupart du temps cuite dans le four à bois pendant six ou sept heures sur un lit d'oignons, de carottes ou de poireaux.Nous n'avons pas inclus la recette dans nos pages, mais vous pouvez commander une tête de cochon farcie au service de traiteur de Samuel Pinard, Pas de cochon dans mon salon.Les Iroquoiens étaient de grands consommateurs de dinde.Ils l'associaient à leur soupe quotidienne de maïs tout comme à leurs ragoûts de courges et de haricots.La première mention de dinde au Canada a été faite par Gabriel Sagard, en mission chez les Hurons en 1623.L'oiseau vivait alors à l'état sauvage.Son élevage s'est répandu dans la vallée du Saint-Laurent à la fin du XVIIe siècle.La dinde est alors devenue une viande d'hiver appréciée.De plus, l'arrivée des Britanniques en sol québécois est venue renouveler la cuisine de la dinde.Les loyalistes la vénéraient parce qu'elle était liée à leur survie en Amérique.Au XIXe siècle, certaines régions du Québec se spécialisaient dans l'élevage de la dinde qu'on allait vendre dans les marchés urbains pour le temps des Fêtes ou qu'on vendait à des exportateurs qui l'envoyaient au sud de la frontière, pour Thanksgiving.La dinde farcie demeure le plat le plus connu des Fêtes et le plus pratiqué chez nous depuis une centaine d'années.Autrefois, on utilisait autant l'oie que la dinde au temps des Fêtes.Les livres de recettes américains parus au début du XIXe siècle associent beaucoup la dinde aux huîtres, en sauce ou en farce.Nul doute que ces recettes se sont faites aussi au Québec dans certains repas de la classe dirigeante de l'époque.Guillaume Cantin a choisi de travailler la poitrine de la dinde seulement, panée et servie avec une émulsion aux huîtres.Voilà une interprétation pour le moins créative d'un vieux classique anglais ! PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE \f 6 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Suite sucrée Le repas n'est pas terminé ! Ce ne serait pas Noël sans fromages ni desserts.L'abondance est de rigueur.Autrefois, les tartes avaient toujours une place de choix sur la table des maisons canadiennes-françaises, tout comme les beignes, la bûche, les biscuits et les gâteaux.Chez les Anglais, le fameux Christmas pudding, préparé des semaines à l'avance, était roi.Ce fromage est originaire du comté de Leicestershire, en Angleterre.Connu depuis longtemps comme Roi des fromages, le stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label « appellation d'origine contrôlée » de la Commission européenne.Pour pouvoir s'appeler stilton, le fromage doit obligatoirement être originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des règles de fabrication très strictes.Sept fromageries seulement sont autorisées à fabriquer du stilton.Son histoire remonte à 1730 et fait de lui le plus fin des fromages anglais.On le sert traditionnellement à Noël entre la dinde et le plum-pudding.Pour les grandes occasions, on creuse un trou au centre du fromage pour y verser, chaque jour, une bonne cuillerée de porto, et ce, pendant une semaine.Il se sert alors avec un doigt de vieux porto.Plutôt que d'utiliser du porto, nous avons choisi un vin fortifié québécois, La fortune rouge, du Domaine de l'île Ronde.Dans le temps des Fêtes, beaucoup de fromageries (notamment Hamel et Atwater) font encore leur propre stilton au porto.La tradition des beignes de Noël remonte à très loin, sous le régime français.On faisait cuire les beignes dans le saindoux, mais à un moment, on a trouvé plus économique d'utiliser de l'huile de mammifère marin, comme le phoque et le béluga.Quelques familles de Madelinots font toujours leurs croquignoles dans l'huile de loup-marin.Pour la levure, au lieu de poudre levante, on utilisait de la perlasse (poudre de cendres) ou du salaratus, qui s'activait à l'aide d'un acide, comme le lait sûr.Chaque village avait sa recette, sa façon de faire.Certaines cuisinières mettaient de la muscade ou, à partir du XXe siècle, des essences comme le citron ou la vanille.Selon la recette et la région, on appelait les beignets merveilles, croquignoles, sourires, porcs-épics (pâte à pain frite piquée avec un couteau).Les beignes étaient saupoudrés de sucre ou bien servis avec des confitures ou de la mélasse.La version choisie pour notre cahier est celle de ma belle-mère, Loraine Denis, qui la tient elle-même de sa maman Noëlla, native de Saint-Ubalde, dans le comté de Portneuf.Le plum-pudding ou Christmas pudding est un gâteau qui se prépare généralement longtemps à l'avance puisque la tradition veut que toute la famille « tourne » le pudding le dimanche avant l'avent (le Stir Up day), en faisant un voeu.Bien qu'il ait pris sa forme définitive à l'époque victorienne, le pudding trouve ses origines au XVe siècle.Son rôle premier était de préserver la viande à la fin de la saison.On l'associait à des fruits séchés qui servaient de conservateurs.Au XVIIIe siècle, les techniques de conservation ont évolué puis les ingrédients salés et sucrés du pouding ont donné naissance à deux recettes différentes: les pâtés à la viande d'une part, puis le plum-pudding de l'autre.Ce dessert était à l'origine mangé à la fête de la Moisson.Ce n'est qu'à partir des années 1830 qu'il fut associé à Noël.La poète Eliza Acton fut la première à mentionner le Christmas pudding dans son livre Modern Cookery for Private Families (1845).Dans la littérature, on parle de tarte aux bleuets séchés.Michel Lambert se rappelle la tarte aux atocas sauvages que son père réclamait à Noël.Nous avons amalgamé les deux recettes, pour rendre la préparation plus accessible.Les canneberges séchées sont abordables et se trouvent partout.La tarte aux atocas et bleuets était aussi préparée par les autochtones.Une ex-employée à la cuisine de Michel Lambert, dont l'arrière-grandmère était innue, a confirmé cette information.On faisait aussi des tartes et des galettes avec les deux fruits dans sa famille, à Ferland-etBoilleau, dans les années 40.Plusieurs variétés de noix faisaient partie du garde-manger québécois dès le début de la colonie : amandes, noisettes, noix communes (dites de Grenoble), noix longues ou pacanes.Les autochtones en consommaient beaucoup.Plus tard, on les servait à la fin du repas avec les fruits de saison et les desserts.La France nous envoyait aussi des noix de Grenoble pour répondre à la grande demande.On transformait parfois les noix en friandises qu'on appelait des pralines en les enrobant d'un sirop de cassonade.Elles étaient également utilisées dans le sucre à la crème, le pain aux bananes et les gâteaux aux fruits.Les premières oranges arrivées chez nous venaient d'Espagne.Elles étaient le symbole de l'or et de la lumière, associées à la richesse, au paradis, à l'ailleurs.On les offrait en cadeau à Noël et au jour de l'An.PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE \f Célébrons, P c'est du dindon! Ingrédients 1 dindon entier de 5 kg (9½ à 10 lb) 1 noix de muscade 1 quartier de citron Sel (ou tamari) et poivre du moulin 180 ml (¾ tasse) de beurre ou gras de canard, fondu Le dindon du Québec, c'est la star de nos festins des Fêtes.Il se prête à toutes les traditions : en oiseau entier trônant au centre de la table, en poitrines roulées et farcies à la mode bistro, et même en version hachée pour réinventer la tourtière.Savourez-le à votre façon ou laissez-vous inspirer par ces succulentes recettes de nos 2 vedettes.Et que la fête commence ! Préparation : 30 min | Cuisson : 5 heures | Portions : 8 · dE MaMan dESroSIErS · X Le dindon farci Préparation Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).· Étendre les cubes de pain sur une tôle à biscuits et faire dorer au four environ 15 minutes.Retirer et laisser refroidir.· Frotter la peau du dindon avec la muscade et le citron, puis réserver.· Mélanger les croûtons avec les abats, l'oignon, le céleri et les fines herbes.Assaisonner de sel (ou tamari) et de poivre.Ajouter l'alcool et le gras fondu.Bien mélanger.· Saler l'intérieur et farcir le dindon sans trop tasser la farce pour qu'elle puisse gonfler.Attacher les pattes et les ailes, puis fermer les orifices avec du fil à cuisiner ou des broches.· Déposer le dindon dans une rôtissoire sans liquide.Badigeonner de beurre ou gras de canard fondu, puis saler et poivrer.· Mettre au four sans couvrir.Calculer environ 55 minutes par kilo (25 à 30 minutes par livre).Il est très important de ne pas piquer le dindon durant la cuisson pour ne pas en perdre le jus.· Quand le thermomètre marque 70 °C (150°F), sortir le dindon, le couvrir de papier d'aluminium et le laisser reposer environ 10 minutes.La viande continuera ainsi à cuire et atteindra les 77 °C (170 °F), température recommandée pour la cuisson de la volaille.· Farce au pain 1 litre (4 tasses) de cubes de pain blanc ou de blé entier Les abats du dindon, hachés 1 gros oignon, finement haché 4 branches de céleri, finement hachées 15 ml (1 c.à soupe) de thym frais haché ou thym séché 15 ml (1 c.à soupe) de marjolaine fraîche ou moulue 30 ml (2 c.à soupe) de sarriette fraîche ou moulue 250 ml (1 tasse) de persil frais, haché 125 ml (½ tasse) de xérès, cognac ou porto 125 ml (½ tasse) de beurre ou gras de canard, fondu « C'est la recette de Jehanne Benoît que maman avait adoptée.Elle mettait la dinde au four le soir avant de se mettre au lit et elle se levait durant la nuit pour arroser la bête qui cuisait et embaumait la maison.Ma touche personnelle : remplacer le beurre par du gras de canard et le sel par un peu de tamari.Bon appétit ! » · · · · (recettes sur notre site) Potage à la courge vanillée Purée de céleri-rave et de pommes de terre Gâteau aux fruits parfumés au whisky Accord mets et vin FRUITÉ ET GÉNÉREUX Menu de Noël - Marie Michèle Desrosiers Avant de servir, laisser reposer 20 minutes dans un endroit chaud.· du ChEF LouIS-FrançoIS MarCottE · X Préparation : 45 min | Cuisson : 180 min | Portions : 7 Préparation Préchauffer le four à 160 ºC (325 ºF).Mélanger les poires, l'ail, les fines herbes et les oignons dans un saladier.Verser le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.Saler, poivrer et réserver.· Ouvrir la poitrine de dindon en faisant des incisions dans la chair pour l'aplatir comme un livre ouvert.Saler et poivrer l'intérieur, farcir du mélange de poire et refermer en boudin.Ficeler fermement.Saler et poivrer généreusement la peau.· Cuire au four 1h30 en arrosant souvent.Quand le thermomètre marque 70 °C (150 °F), sortir le rôti, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer environ 10 minutes.· Filtrer le jus à l'aide d'un tamis et dégraisser.Servir le dindon en tranches avec le jus de cuisson.· · Dindon roulé aux poires Menu de Noël (recettes sur notre site) · Crème de courge et de poires Salade de roquette et tomates cerise Purée de panais et de patates douces Double gâteau fromage et chocolat Accord mets et vin AROMATIQUE ET rond · «À 16 ans, j'étais boucher et, un jour, j'ai rapporté un rôti de dinde désossé à la maison pour noël.J'ai improvisé une recette avec ma mère qui fut un franc succès ! de pouvoir cuisiner ainsi le repas des Fêtes avec ma mère demeure un moment très important pour moi.» · - Louis-François Marcotte · Ingrédients 2 poires, coupées en 6 quartiers chacune 3 gousses d'ail, hachées finement 5 branches d'estragon, hachées 2 branches de romarin, finement hachées ½ oignon espagnol, haché fin (2 c.à soupe) de vinaigre balsamique 60 ml (4 c.à soupe) d'huile d'olive 1 poitrine de dindon désossée avec la peau de 1 kg (2,2 lb) Sel et poivre du moulin 30 ml · Pour plein d'idées-recettes faciles et des concours gourmands à longueur d'année, visitez notre site web et devenez notre ami Facebook ! www.facebook.com/LeDindonduQuebec www.ledindon.qc.ca \f 8 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Aux racines de la fête Depuis quand mange-t-on de la dinde à Noël ?D'où viennent toutes ces tourtières, cipailles et autres spécialités à base de porc que prépare systématiquement belle-maman ?Question de donner un peu plus de sens à nos ripailles du temps des Fêtes, nous avons fouillé ces traditions et bien d'autres encore.pour préparer boudins, cretons, charcuteries, petits pâtés croches, tourtières, jambons et ragoûts qui nourriraient la famille pendant tout le temps des Fêtes, voire jusqu'au carême.Le filet était donné au curé qui, lui, le redonnait aux moins nantis ou aux autochtones.Ces derniers en faisaient un ragoût avec du lièvre et de la perdrix, recouvert de carrés de bannique.Les Innus du Lac-Saint-Jean appelaient ce plat Pabaï.Le porc n'était peutêtre pas la vedette des repas du temps des Fêtes, mais il était toujours là, à côté de la dinde, de l'oie, des perdrix, des tourtes et autres volailles.Climat oblige, les légumes frais n'étaient pas particulièrement présents sur les tables hiverna les .Nos a ncêt res ava ient toutefois plusieurs astuces pour conserver les trésors du potager.En plus de faire de nombreuses marinades, à l'automne, on charcuteries diverses déposés dans des contenants de verre, de céramique ou même d'écorce.On les amenait dans les marc hés des v illes i mpor ta ntes comme Québec, Trois-Rivières et Montréal.On voyageait sur les rivières gelées pour aller plus vite.Puis, on rapportait de ces marchés des produits exotiques pour les Fêtes et l'hiver », raconte Michel Lambert.Outre les denrées de base comme le sucre, la cassonade, la mélasse, le vinaigre, l'huile d'olive, les épices (clou de girofle, cannelle, muscade, gingembre, piment de Jamaïque), on achetait des fromages comme le gruyère, l'édam et le parmesan, puis des jambons anglais, des noix de Grenoble, toujours des amandes, des noix longues ou pacanes qui venaient des Grands Lacs.Et on faisait également des réserves de vin et de spiritueux.Les plus riches ajoutaient des conserves comme mangeait peu de desserts.« Un gâteau simple pour la semaine, du blanc-manger ou une tranche de pain avec de la mélasse en fin de repas », énumère Michel Lambert.Aux Fêtes, c'était différent.Les desserts les plus communs : la tarte aux oeufs parfumée à la muscade, la tarte à la farlouche (mélasse) avec ou sans raisins, la tarte au suif, la tarte au sucre, la tarte au vinaigre blanc ou de cidre, les biscuits roulés et coupés avec un emporte-pièce, en plus des gâteaux de Savoie étagés garnis de confiture aux petites fraises des champs.Chez les Anglais, le plum-pudding et le gâteau aux fruits étaient incontournables.Les Amérindiens avaient pris l'habitude de faire des tartes aux atocas sauvages, cueillis en chemin vers la forêt où ils trouvaient refuge l'hiver, puis conser vés da ns l'eau .« Mes parents faisaient cette tarte, au Lac-Saint-Jean, dit M.Lambert.C'était très important pour mon père, qui avait chassé avec les Amérindiens.Il ne pouvait se passer de sa tarte aux atocas.» Le socle de notre patrimoine alimentaire s'est donc constitué à coups de rencontres et d'échanges entre les nombreuses nations q u i o n t p e u plé le Q u éb e c .Aujourd'hui, notre cuisine est plus que ja ma is i n f luencée.N'empêche, il est fascinant de creuser un peu afin de mieux connaître les racines de ce grand arbre qui se ramifie à une vitesse folle.ÈVE DUMAS abord , i l faut savoir qu'avant la Seconde Guerre mondiale, da ns la plupa rt des fa milles, Noël éta it u ne fête plutôt solennelle.Les vraies réjouissances avaient lieu au jour de l'An.Aussi, dans notre menu des Fêtes 2 01 2 , avons-nous décidé de marier recettes de Noël et délices du jour de l'An.Pendant longtemps, donc, on a fait maigre le 24 décembre, jusqu'à la messe de minuit.Celle- c i éta it su iv ie d'u n réveillon assez sobre où les familles mangeaient des pâtés à la viande et quelques petits accompagnements, puis allaient se coucher.Certaines familles prenaient un repas plus copieux au retour de l'église, consistant en tourtière, rôti de porc frais, patates jaunes, ma rinades et pâtisseries, dont les croquignoles, des beignets tressés.La journée du 25 se déroulait également dans le calme et le repos, avec jeux de cartes et de dames, puis visite des « cavaliers » pour les filles.L'historien Michel Lambert nous apprend que beaucoup de familles québécoises mangeaient à midi un mets unique dans l'année : la tête de cochon, bouillie et rôtie pour l'occasion, que l'on déposait tout entière sur la table.Elle se dégustait presque dans le recueillement.« La tradition remonte à l'époque celtique », précise M.Lambert.Du reste, le porc est présent au Québec depuis l'arrivée des Européens.C'est Jacques Cartier et Jean-François de La Rocque de Roberval qui ont amené les 10 premiers cochons au Québec, en 1541.On peut considérer qu'il s'agit de « la viande la plus importa nte de notre identité culinaire ; la plus signifiante dans notre culture », écrit Michel L a mber t , da ns le doc u ment étoffé qu'il a préparé spécialement pour notre projet de Noël.« Même si le porc n'a plus la connotation spirituelle que lui donnaient les Celtes, il a toujours été associé, dans l'Ouest français et au Québec, aux grandes fêtes de l'année et aux grands événements de la vie.» On faisait boucherie du porc à l'Immaculée Conception, le 8 décembre.Les femmes s'affairaient jusqu'à Noël conservait des légumes dans le sel, râpés.Le chou, les rabioles, les carottes, le panais, le radis noir subissaient ce traitement.Au moment de les apprêter, les légumes étaient dessalés, puis assaisonnés avec du vinaigre, du poivre et parfois du sucre d'érable.Les Français aimaient beaucoup la salade.Ils la mangea ient en toute si mpl ic ité, avec du ca illé (yogou rt), de la crème ou du vinaigre.Les Anglais accompagnaient quant à eux leurs viandes de légumes bouillis avec un peu de beurre.Délices d'ailleurs Dans les familles plus fortunées, on avait également accès à bon nombre de denrées importées pour le temps des Fêtes.Avant 185 0, les bateau x a rriva ient vers la fin du mois de novembre, en provenance d'Europe et des Antilles.Ces vivres étaient achetés pour l'année et mis en réserve.« Ceux qui habitaient les villages le long du SaintLaurent profitaient du temps des Fêtes pou r a ller vend re leurs animaux abattus et coupés en quartiers ou préparés en le ketchup de mangue, la sauce soya, les câpres et aussi des friandises comme les dragées, les bonbons anglais, le chocolat, du vrai café, du chocolat à cuire ou du cacao, du thé vert ou noir.Après 1850, se sont ajoutés des produ its a mérica i ns a menés par les premiers trains jusqu'à La P rairie ou jusqu'à L évis.On commençait à mettre des produits en conserve com me des fruits de mer qui se sont ajoutés aux menus festifs de l'hiver.Les Anglais affectionna ient les hu îtres .L es pre mières sont arrivées par train de la Nouvelle-Angleterre, en 1852.Les provinces maritimes les envoyaient par les premiers bateaux à vapeur qui ont circulé sur le fleuve.Dès lors, on faisait des parties d'huîtres au jour de l'An avec du champagne.Dans la bière, dans la soupe, dans les pâtés gras, dans la sauce pour la dinde, les huîtres étaient omniprésentes.Desserts Certes, la pâtisserie française est recon nue mondia lement, mais en « Nouvelle-France », on \f L E C A L U M E T AGROPUR GRAND CHEDDAR RÉSERVE SPÉCIALE C H A M P F L E U R Y M O N T S T B E N O Î T LE GAULOIS ^ L'ANCETRE SUISSE EMMENTAL Le Voyageur C U R É H É B E R T A LFF R MEED RI R LE E L E M A M I R O L L E BALUCHON A N G E L U S LEMIGNERON DE CHARLEVOIX LE DOUANIER DES-NEIGES LE NOTRE-DAME- N O Y A N Boursin MONTEREYJACK DE ST-GUILLAUME 1 4 A R P E N T S K É N O G A M I DE PORTNEUF LE ST-VALLIER LEL IBLEU D'É ZABETH BRISE DU MATIN LE PLEINE LUNE PROVOLONE E R M I T E LE MARIA LE GRÉ DES CHAMPS O K A L' A R T I S A N R O S E B L A N C H E HERCULE DE CHARLEVOIX LE RASSEMBLEU LE PIZY CHAPDELAINE L' A M A T E U R KINGSEY LE PETIT RUBIS P E A U R O U G E MOZZARINA MEDITERRANEO L E B O N A P A R T E T I G U I D O U ! Rose Blanche LE MÉLO DIEUX G O U DA A N CO L' É V A N J U L E S L E C A N T O L A I T LA SAUVAGINE SAPUTO C O G R U E T PROVOLONE BELLE BRUNE DE CHARLEVOIX PIED-DE-VENT R A Y O N D' O R L' E X T R A CENDRÉ DE LUNE I N S P I R É L E D O Y E N CRÈME BRIE DAMAFRO CAMEMBERT E R M I T E VICTOR ET BERTHOLD LA ROCHE NOIRE LESIEURCORBEAU DES LAURENTIDES Cantonnier L E S M É T A Y È R E S ST-PIERRE DE SAUREL P R E S Q U' Î L E Haloumi S A C R E B L E U DU FJORD B O U T O N L E LE JERSEY LA BELLE-MÈRE 1 6 0 8 MOZZARINA K A T I G U I D O U ! LE NOBLE Marquis de Témiscouata MEDITERRANEO LE MONT-JACOB O LE RIOPELLE DE L'ISLE \f 10 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Michel Lambert et la cuisine d'ici Voilà 12 ans que Michel Lambert consacre environ 10 heures par jour à son grand projet de vie, soit l'Histoire de la cuisine familiale du Québec, dont le cinquième et avantdernier tome sortira au printemps.Récemment, avec quelques autres passionnés, dont le chef Guillaume Cantin, l'historien a fondé un organisme sans but lucratif portant le nom Cuisine patrimoniale des familles du Québec.Sa mission est de faire la promotion de la culture culinaire québécoise et de ses recettes, d'hier à aujourd'hui.« Nous voulons que les Québécois connaissent la grande diversité de leur histoire culinaire, qu'ils en soient fiers et qu'ils la gardent vivante, aujourd'hui.Qu'ils soient aussi capables de se présenter aux autres par leur patrimoine culinaire », déclare M.Lambert.- Ève Dumas Où tout trouver ÈVE DUMAS PUBLIREPORTAGE Des cocktaiLs inspirés pour des moments mémorables J'ai le privilège de parcourir le monde et de perfectionner mon art, de partager mon savoir-faire dans l'art des cocktails et de participer à des soirées uniques et inoubliables.Le temps des Fêtes est propice aux réunions entre amis et êtres chers.Au cours de ces réunions, je prends plaisir à partager les connaissances que j'ai acquises lors de mes voyages.Le simple fait de présenter des cocktails surprenants égaie n'importe quelle soirée.Je vous invite donc à servir les cocktails inspirés qui suivent lors de vos prochaines réceptions.Pour faciliter vos courses, voici une liste (non exhaustive) d'adresses où vous pourrez trouver les ingrédients moins usuels de notre menu des Fêtes.Sachez qu'il vaut tout de même mieux appeler à l'avance pour vérifier la disponibilité de certains produits ou pour les réserver.apéro À l'apéro, ravissez les papilles de vos invités en remplaçant le traditionnel champagne par l'Esprit pétillant GREY GOOSEMD.Mélangée au jus de citron et à l'incomparable fleur de sureau, la vodka aromatisée GREY GOOSE MD La Poire apporte une saveur suave et équilibrée à cet apéritif sophistiqué.· 1 oz Vodka GREY GOOSEMD La Poire · ½ oz Sirop de fleurs de sureau · ¼ oz Jus de citron · 4 oz Champagne ou vin pétillant · Fleurs comestibles esprit pétillant GreY Goose 1 Dans un shaker rempli de glaçons, verser la vodka aromatisée GREY GOOSEMD La Poire, le sirop de fleurs de sureau et le jus de citron.2 Bien agiter et filtrer le contenu dans une flûte à champagne.3 Ajouter le champagne et garnir de fleurs comestibles.BruncH Créez une nouvelle tradition en organisant un brunch décontracté au lieu du souper ou du cocktail dinatoire habituels.Préparer un bol de punch ­ qui sert en outre d'excellent point de départ à toute conversation ­ avant l'arrivée de vos invités vous permettra de profiter de leur présence.Le mélange festif de la vodka GREY GOOSEMD, du jus de raisin rouge, des bleuets, des raisins, des oranges, du jus de citron et de l'anis étoilé crée aussi un magnifique centre de table.· 5 oz Vodka GREY GOOSEMD · 4 oz Jus de raisin rouge fraîchement pressé · 3 oz Bleuets · 3 oz Raisins · 2 oz Jus de citron fraîchement pressé · 1 oz Eau · 1 Orange entière · 5 Anis étoilés · 1 bloc Glace Pour nos photos, nous avons fait rôtir une oie du tout jeune élevage artisanal Rusé comme un canard.Installés à Granby depuis deux ans, Francis, photographe, et Fernande, agente de photographes, élèvent avec leurs enfants des canards et des oies gavés et non gavés.C'est Samuel Pinard qui nous a fait découvrir leurs excellentes viandes en les cuisinant au repas champêtre Outstanding in the Field, en septembre dernier.Dépêchez-vous de réserver votre volaille pour Noël.Les quantités sont limitées.Mais la petite entreprise offre également pour les Fêtes toute une panoplie de produits transformés : foie gras au torchon ou en escalope, mousse, rillettes, saucissons et petites bouchées fort créatives.Info : rusecommeuncanard.com et 450-372-5678 Le suif est le gras fin qui entoure les reins du boeuf ou du veau.On le trouve dans quelques boucheries.Il est parfois congelé en gros blocs.Par ailleurs, plusieurs sites gourmands assurent qu'on peut remplacer le suif par la même quantité de beurre congelé puis râpé, mais nous ne l'avons pas essayé.Alim-Pôt La maison du rôti La boucherie du marché Le maître boucher Boucherie de Tours Fusion festive GreY Goose En prévision des Fêtes, les commerces montréalais suivants (entre autres) tiennent également de l'oie : Les volailles et gibiers Fernando : 116, rue Roy E., 514-843-6652 La maison du rôti : 1969, av.du Mont-Royal E., 514-521-2448 La boucherie du marché (marché Jean-Talon) : 224, place du Marché-du-Nord, 514-270-7732 Le maître gourmet : 1520, av.Laurier E., 514-524-2044 Le maître boucher : 5719, av.de Monkland, 514-487-1437 Boucherie de Tours (marché Atwater) : 138, av.Atwater, 514-931-4406 Alim-Pôt, hébergé temporairement dans les locaux de Viandes St-Laurent : 5480, rue Henri-Julien, 514-982-6838 3 1 Mettre la pelure de l'orange dans un bol à punch.2 Presser le jus de l'orange dans le bol.Ajouter tous les autres ingrédients (y compris les 5 anis étoilés).4 Laisser macérer au réfrigérateur pendant 2 heures.5 Ajouter le bloc de glace et mélanger pendant 1 minute.6 Servir dans des verres remplis de glaçons et garnir de bleuets, de raisins, d'anis étoilé et de pelure d'orange récupérés dans le bol.La crépine est la membrane qui renferme les viscères du cochon.Elle est souvent utilisée en charcuterie pour enrober des préparations de viande comme les crépinettes, les pâtés, les paupiettes, etc.Très fine et veinée de gras, la crépine fond à la cuisson, sans altérer le goût de la charcuterie.N'hésitez pas à demander à votre boucher quelques conseils pour bien la manipuler.Alim-Pôt La maison du rôti La boucherie du marché Le maître boucher Boucherie de Tours Dessert Accordez le dessert avec une boisson inattendue ou, encore mieux, servez à vos invités cet onctueux cocktail comme dessert, parfait pour terminer un copieux repas des Fêtes.La Menthe glacée GREY GOOSEMD fraîche et crémeuse, avec son tourbillon de menthe poivrée et son soupçon de chocolat blanc, constitue à la fois un cocktail décadent et rafraîchissant.· 1 ½ oz Vodka GREY GOOSEMD · 1 oz Schnapps à la menthe poivrée Menthe glacée GreY Goose 1 · ½ oz Crème de cacao blanc · ½ oz Crème Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons 2 Bien agiter et filtrer dans un verre à whisky rempli de glace pilée 3 Garnir d'une feuille de menthe ou d'un bâton de chocolat à la menthe.La liste des détaillants se trouve sur le site de l'entreprise qui la met en pots : origina.ca.Vous y découvrirez également une panoplie de recettes intéressantes pour « passer » vos restes de racines ! Profitez de l'essentiel ! Santé et bonheur, Dimi Lezinska Ambassadeur mondial GREY GOOSEMD \f .llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll U N TOAST À DES FÊTES C É L É B R É E S AV E C U N G O Û T E XC E P T I O N N E L G R E YG O O S E .CO M SAVOURER AVEC MODÉRATION.© 2012 GREY GOOSE ET LE SIGNE DE GREY GOOSE SONT DES MARQUES DÉPOSÉES.VODKA ­ 40 % ALC./VOL.\f 12 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Une longue histoire d'amour au Québec La révolution fromagère des dernières années au Québec, l'explosion du nombre de producteurs et de produits fins, donne parfois l'impression que les Québécois commencent à peine à lui faire une place sur leur table.Faux et archifaux.Le fromage, on en mange et on l'aime déjà depuis quelques siècles.Somerset.Il restera le plus important de notre garde-manger jusqu'à la moitié du XXe siècle, à la différence près qu'ici, il sera fait exclusivement de lait de vache, sans ajout de lait de brebis.L'une des premières fromageries au Québec sera ainsi fondée à Dunham, en 1865, mais elle ne restera pas seule très longtemps.L'État tient visiblement à développer cette industrie prometteuse.Québec fonde en 1892 l'école de laiterie de Saint-Hyacinthe, où l'on vient de partout au pays apprendre les technologies les plus modernes en la matière (le Canada sera l'un des premiers pays à appliquer la pasteurisation), des aides financières sont consenties aux fermiers, les coopératives se multiplient.Par conséquent, entre 1890 et 1920, la production connaît une croissance fulgurante.Le nombre de fabriques double en 10 ans (on en comptait 1547 en 1900, contre à peine plus d'une centaine de fromageries artisanales aujourd'hui!).Le cheddar devient le fromage générique que tout le monde connaît, Adélard Perron crée sa fromagerie en 1890 à Saint-Prime, au LacSaint-Jean, la plus ancienne encore en activité aujourd'hui, qui fournira pendant près d'un siècle la cour britannique! Parce que oui, ironiquement, si le cheddar fait partie intégrante du patrimoine anglais, le Canada a déjà fourni, en 1897, jusqu'à 60 % du cheddar qui y était consommé! À cette époque, le fromage est un peu moins consommé au quotidien, perçu comme un produit de luxe.Dans les campagnes, les fermiers s'échangent la tâche pénible de transporter chaque matin le lait vers la fromagerie qui leur remet, en échange, une meule de cheddar par année.« On le gardait pour la visite, pour les occasions spéciales, comme le temps des Fêtes », rappelle Michel Lambert.On le cuisinait parfois ­ en gratin, par exemple mais au début du XXe siècle, on aimait surtout le servir coupé en cubes, avant le repas.Le premier apéro typiquement québécois, dit-il.Dans les familles anglaises aisées, chez les riches marchands, on perpétue la tradition de préparer un Stilton (importé bien sûr) imprégné de porto en prévision du réveillon de Noël (voir dossier principal).Reste que, jusqu'à la fin du XXe siècle, les moines seront pratiquement les seuls à produire, sur le sol québécois, des fromages autres que du cheddar, à Oka dès 1891, puis à Saint-Benoît-duLac dès 1943.« Notre tradition fromagère, aujourd'hui, est un beau mélange du savoir-faire français et anglais », note Catherine Ferland.Le nombre de fromages fins se compte maintenant par dizaines, et le cheddar n'accapare plus que le quart de la production provinciale.« On prend goût aux fromages fins, aux plateaux élaborés les soirs de fête, mais on aime encore le fromage qui fait \"squick-squick\"!».VIOLAINE BALLIV Y l s 'e st touj ou r s fa it du f romage au Q uébec », confirme l'historien de la gastronomie québécoise, M ichel L a mbert.E n fin , dès l'arrivée des premiers colons français qui n'ont pas débarqué ici sans emporter des vaches laitières et leur savoir-faire plusieurs fois, même si leurs pratiques en Amérique s'en tiennent à des techniques somme toute sommaires.Les fermiers n'ont pas le temps de se frotter aux pâtes affinées avec soin, mais cherchent simplement à transformer le plus simplement possible les surplus de lait en fromages frais.Les fouilles archéologiques dans la plaine du Saint-Laurent ont mis au jour plusieurs faisselles, ces moules utilisés pour égoutter le caillé et fabriquer de petites pâtes fraîches qu'on ne retrouve malheureusement presque plus ici aujourd'hui.Dès la fin du XVIIe siècle, on produit aussi à l'île d'Orléans des pâtes un peu plus affinées, baptisées « paillasson » en référence au petit tapis sur lequel ils étaient mis à vieillir, ou « raffiné » sans doute à la suite d'une déformation du mot « affiné », semblables à de petits camemberts âgés de 60 jours tout au plus.« Le fromage était alors un produit courant de l'alimentation, et comme les pâturages étaient bons, la production devait être assez bonne.On en mangeait sans doute même plus ici qu'en France! », relève Catherine Ferland, historienne spécialisée en histoire culturelle, auteure et conférencière.M ichel Lambert attribue même aux premiers colons l'ancêtre du « grilled cheese », eux qui aimaient faire griller le fromage sur une tranche de pain de ménage épaisse, dans une poêle beurrée.Pour le dessert, on y allait plus simplement encore : une faisselle sur du pain froid, nappé de sucre ou de confiture.L'élite, nantie, se permettait de son côté le luxe d'en faire venir d'Europe, précise Jean-Marie Francoeur, auteur de la Genèse de la cuisine québécoise.Du parmesan, du gruyère et des goudas pour cuisiner ou clore le repas, avant les fruits et les noix.Le premier fromage que les Amérindiens auraient goûté aurait d'ailleurs été.hollandais! Le premier âge d'or du fromage La Conquête et la présence anglaise seront déterminantes sur notre culture fromagère.Le savoir-faire change aussi beaucoup avec l'arrivée des loyalistes, à la fin du XVIIIe siècle, qui nous feront découvrir le cheddar, originaire du village du même nom, dans le comté de \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 13 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Dix rouges pour Noël 27,55 $ (11737323) Corsé, concentré, tannique, d'une couleur sombre, son bouquet, complexe, rappelle.les odeurs de gâteau aux fruits.Les tannins sont consistants, mais sans dureté, avec des saveurs très fruits noirs.Il vaut des C h â t e a u n e u f- d u - P a p e , mais à prix moindre.80 % Grenache, 10 % Syrah, plus 10 % de Cinsault et de Mourvèdre, avec élevage en foudres, en fûts et en cuves.15,5 % (150 caisses).Garde : 2012-2016.· 17,7 · 38,50 $ (11840427) Vin auquel on a pu reprocher par le passé d'être maigrichon, ce Crozes-Hermitage est de toute beauté dans ce millésime.Vin fait que de Syrah, très coloré, son séduisant bouquet, un peu vanillé, est très prometteur.Même chose pour la bouche, dense, harmonieuse, à la texture de velours.Élevage en fûts, dont 20 % de neufs.Impeccable.13,5 % (100 caisses).Garde : 2012-2018.· 17,8 JACQUES BENOIT e gibier ­ par exemple le chevreuil -, mais également la volaille aux saveurs relevées, notamment l'oie et la pintade, s'accommodent fort bien de vins rouges denses et charnus.L e s b o r de au x , le s vins du Rhône, les rouges du Douro (Portugal), ceux de Californie et de Toscane, entre autres, peuvent donc parfaitement convenir.En fait.même certains bourgognes rouges aux saveurs têtues sont susceptibles de se mesurer à de tels mets ! Car l'un des secrets du bourgogne est de savoir s'imposer à table, tout en paraissant aérien, et tout en dentelles.Noël approche et voici donc, pour l'occasion, un choix de 10 vins rouges qui pourront accompagner ces viandes.J'ai goûté les vins en question à bouteille découverte, et non à l'aveugle, mais sans en connaître les prix.À noter enfin (il n'est pas inutile de le rappeler) que tous les vins rouges gagnent à être servis rafraîchis, à environ 15 ou 16 degrés, ce qui en exalte le fruit.Finalement, et puisque ce sont des vins à boire pendant les Fêtes, je n'ai pas tenu compte des prix en établissant ce choix.La note attribuée à plusieurs de ce s v i n s pou r ra sembler élevée .L'ex plication tient, nota m ment, à l'excellence du millésime 2009 pour la vallée du Rhône.Aussi bien en profiter ! 40 $ (10354291) La couleur est soutenue sans être opaque, le bouquet, au boisé fin, discret, s'enrichit de notes de fruits rouges et, aussi, un peu chocolatées.Corsé, corpulent, quoique sans rien de trop concentré, équilibré, ses tannins sont gras.97 % Cabernet Sauvignon et 3 % Petit Verdot, avec élevage en fûts de chêne français, dont 50 % de neufs.Très beau vin de Californie.13,5 % (136 caisses).Garde : 2012-2021.· 17,7 31,50 $ (10259745) Magnifique vin rouge au bouquet pur, mariant fruits rouges et fruits noirs, mais encore bien jeune.Corsé, sans rien d'un mastodonte, il fait montre de la même pureté sur le plan gustatif, sur des tannins fermes mais dépourvus de rugosité.Excellent.51 % Syrah, 29 % Cabernet Sauvignon, 10 % Grenache et 5 % Carignan, avec élevage en fûts dont 10 % de neufs.13,5 % (128 caisses).Garde : 2012-2018.· 18 53 $ (11374155) C'est un 2009 et.la couleur est au rendez-vous.Richement coloré, son généreux bouquet, légèrement épicé (le bois), est pour l'instant encore plutôt tout d'une pièce.Suit une bouche d'une bonne concentration, relativement corsée, aux tannins de qualité à la fois aimables et serrés.Très beau bordeaux.58 % Cabernet Sauvignon, 38 % Merlot et 4 % Cabernet franc.Élevage en fûts, dont 35 % de neufs.13 % (150 caisses).Garde : 2012-2019.· 17,8 33,50 $ (11213765) Les ventes de portos ayant fléchi, le Douro produit plus de vins secs qu'autrefois.Littéralement opaque, celuici en est un bon exemple.Le bouquet, très large, associe, dans ce cas également, fruits rouges et fruits noirs, avec des notes de raisins rouges secs à l'eau-de-vie.La bouche suit, puissante, tannique, avec une très bonne persistance.Sérieux.14,5 % (75 caisses).Garde : 2012-2018.· 17,8 22,30 $ (11795654) Très coloré, son bouquet, ample, très mûr, est net, avec le Grenache qui domine.Suit une bouche bien en chair, dense, avec des saveurs tout aussi mûres que l'annonce le bouquet, sur des tannins substantiels, quoique sans rien de rugueux.85 % Grenache, 10 % Syrah et 5 % Carignan, Mourvèdre et Cinsault, avec élevage en foudres et en fûts.14,5 % (200 caisses).Garde : 2012-2014.· 17,2 90 $ (11729833) Très coloré, quasi noir, ce grand Châteauneufdu-Pape, puissant, plein, comme on le dit de ces v i n s a u xq u e l s r i e n n e manque, et aux saveurs de fruits noirs, surpassait par son ampleur, son équilibre, tous les autres vins de la vallée du Rhône goûtés ce jour-là.Majestueux.30 % Mourvèdre, 30 % Grenache, 10 % Syrah, 10 % Co u n oise, 5 % Cinsault, etc.Élevage en foudres.14,5 % ( 175 caisses).Garde : 2012-2019.· 18,5 38 $ (11726691) Bien coloré pour un Châteauneuf-du-Pape, quoiqu'il n'ait rien d'opaque, il se présente avec un bouquet nuancé, alléchant, net, que dominent des arômes de fruits noirs.Vin corsé, on retrouve en bouche les fruits noirs, avec de l'éclat, sur des tannins à la fois consistants et bien enrobés.80 % Grenache, 10 % Syrah et 10 % Mourvèdre, l'élevage étant fait en foudres.Excellent.15 % (125 caisses).Garde : 2012-2019.· 18 27,80 $ (739623) Bien connu au Québec, ce bordeaux rouge, fait à 90 % de Merlot, plus 10 % de Cabernet franc, et élevé en fûts, m'a semblé meilleur que jamais dans ce millésime.Bien coloré, son bouquet, surtout de petits fruits noirs, fait déjà montre de certaines nuances.Sans être beaucoup plus que moyennement corsé, et néanmoins d'une bonne concentration, il saura tenir tête aux viandes.(Ce vin est en approvisionnement continu, la SAQ en commandant dès que les stocks diminuent.) 13 % (557 caisses).Garde : 2012-2017.· 17 .Etvous?réZin,la pastille du bon goût rezin.com · rezinleblogue.com \f 14 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL À boire ! TEXTES: ÈVE DUMAS La consommation de boissons alcoolisées a toujours fait partie de nos moeurs de créatures nordiques.« Dans les pays où les hivers sont plus rigoureux, on festoie davantage.Même si ce n'est pas ce qui se passe biologiquement, la sensation de chaleur produite par la consommation d'alcool était bienvenue », confirme Catherine Ferland, spécialiste de l'histoire culturelle du Québec et auteure du livre Bacchus en Canada.Fait intéressant, les hommes et les femmes n'avaient pas les mêmes habitudes.« Les hommes fraternisaient avec du fort, comme le gin, qu'ils buvaient dans une flasque.Les femmes préféraient les vins de fruits qu'elles faisaient maison et qu'elles sirotaient ensemble en préparant les repas », raconte Mme Ferland.Voyez ici comment nos ancêtres levaient leur verre.Et rien ne vous empêche de faire pareil si cela vous chante ! PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE Caribou Les origines du caribou sont assez floues, tant sur le plan historique qu'étymologique.Le folklore en attribue l'invention aux coureurs des bois.On dit qu'ils buvaient le sang du caribou, mais y ajoutaient de l'alcool pour en faciliter l'ingestion.En réalité, cette boisson, qui connaît de nombreuses versions et qui serait associée aux Britanniques bien plus qu'aux Français, fut popularisée lors des premiers carnavals de Québec.Quelques puristes affirment que le «vrai» caribou est fait de vodka, de brandy, de sherry canadien et de porto, mais Maxime Boivin, barman-mixologue au restaurant Barroco, dans le Vieux-Montréal, préfère s'en tenir au vin et au brandy.Il prépare son caribou 24 heures d'avance, pour que le vin prenne bien le goût des épices.Pour 4 à 6 personnes À feu moyen, torréfier à sec les épices entières dans une casserole moyenne pour éveiller leurs parfums.Ajouter le sucre, le vin, le brandy et les zestes.Cuire jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, pas plus longtemps que 5 à 10 minutes.Laisser infuser pendant quelques minutes, ou jusqu'à 24 heures.Servir chaud, dans une tasse, avec un bâton de cannelle.1/2 c.à café de cardamome 1/2 c.à café de clou de girofle 1/2 c.à café de poivre de la Jamaïque 1 c.à café d'anis étoilé 1 bâton de cannelle cassé en deux 4-6 c.à table de sucre granulé 500 ml de vin rouge corsé 200 ml de brandy (le plus typique serait le bon vieux Cheminaud) Zeste d'une orange Zeste d'un citron de Service ! à l'auto r faire n p o u Fêtes, ez-e P r o fi t plettes des uits d vos em nner des pro rroir te ctio séle fs de notre v i n s i exclus c o i s e t v o s é q u é b e coeur ! d n coups livraiso PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 15 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Ti punch comme à l'époque du commerce triangulaire Puisqu'un certain protectionnisme l'interdisait de séjour en France, le rhum que les Européens rapportaient de leur commerce dans les Antilles aboutissait en Nouvelle-France.À l'époque, on l'appelait «guildive» (version française de «kill devil»!).Les Canadiens le buvaient pur.Ce sont les Anglais (encore une fois!) qui nous ont transmis leur goût pour les mélanges.Autrefois, le ti punch (ou ti ponche) désignait une boisson composée de cinq éléments: thé, citron vert (lime), cannelle, sirop de sucre et alcool.Ce n'est qu'au XVIIe siècle que les militaires français se limitèrent à trois ingrédients: citron vert, sucre de canne, cognac ou rhum.Maxime Boivin aime utiliser du sucre et non du sirop pour piler sa lime, car les granules aident le fruit à rendre son jus.Pour un ti punch plus québécois, vous pouvez toujours utiliser du sirop d'érable.Le barman du Barroco ajoute également quelques traits d'amer à son cocktail antillais.Pour 1 verre 1/2 lime coupée en 4 cubes 1 c.à café comble de sucre granulé 2-3 traits d'Angostura (un amer qui se trouve facilement en épicerie) 2 onces de rhum ambré (idéalement agricole) Glace Dans un verre de type tumbler, écraser la lime et le sucre avec un pilon, jusqu'à ce que l'agrume ait rendu son jus.Ajouter l'Angostura, le rhum et mélanger à la cuillère.Boire sec ou ajouter de la glace au goût.PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE Champagnes Fleury Le champagne est arrivé chez nous vers 1730, époque qui correspond à la fois à l'accession de la classe dirigeante à un certain confort et à la création d'une bouteille assez résistante pour faire voyager les vins effervescents.C'était un vin de fête associé aux périodes grasses du calendrier religieux.La SAQ tient deux millésimes plutôt anciens du domaine de Jean-Pierre Fleury, pionnier de l'agriculture responsable en Champagne.Le Brut 1996 (80 % pinot noir, 20 % chardonnay) est franchement abordable (98,50 $) pour un si grand plaisir: arômes briochés et grillés qui s'ouvrent sur la pomme cuite et le miel.Un champagne pour faire des accords merveilleux; sur un faisan aux pommes ou une oie farcie, par exemple! À temps pour les Fêtes, on trouve également le Brut 1995 en bouteille (72 $) ou en magnum (212 $, SAQ Signature), ainsi que le délicieux, floral et festif Rosé de saignée (60 $, SAQ Signature).Porto et vins fortifiés Questions d'alliances commerciales, les Français buvaient du vin de Madère, alors que les Anglais ne manquaient pas d'accompagner leurs fromages de Porto.Ils en arrosaient même leur Stilton.Le porto était associé surtout à une consommation masculine, en digestif, avec le cigare.Aujourd'hui, les portos, qu'ils soient Vintage, Ruby, Late Bottle Vintage ou Tawny, sont nombreux sur les tablettes de la société d'État.Nous avons pensé attirer votre attention sur un vin fortifié fait ici même au Québec.Le vignoble de l'Île Ronde a connu quelques revirements ces derniers temps.Sous une nouvelle administration depuis l'été, il poursuit ses activités.Son vin rouge fortifié, La Fortune, est issu du cépage Maréchal Foch.Il a passé trois ans en barriques de chêne français, ce qui lui confère des notes assez boisées et vanillées.Parfait pour s'accorder avec les fromages relevés.\f 16 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Servi sur un plateau JOHANNE GOBEIL Dans les repas de famille, il y a toujours au moins un plat qui est déposé sur la table, directement.On le passe, d'une main à l'autre.Alors aussi bien qu'il soit joli ! Cinq suggestions.Plateau en céramique, 68 $.Anthropologie, 2130, rue de la Montagne.Bol de service carré Woodland, 50 $.V de V, 5042, boul.Saint-Laurent.Plateau ovale en céramique avec poignée en étain, Vagabond, 395 $.Wilfred et Adrienne, 4919B, rue Sherbrooke Ouest Plateau en aluminium, 110$.Dcovia, 4152, rue Saint-Denis.JOYEUSES FÊTES Plateau Spode, 79.95 $.La Maison d'Émilie, 1073, avenue Laurier Ouest.PHOTOS MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE Pour de la belle vaisselle.porcelaine.Cela a pour effet de donner une belle cohésion à l'ensemble, et devant ces objets délicats, sobres, en noir et blanc surtout, avec ça et là quelques touches de rouge, on pourrait même confondre le lieu avec une salle d'exposition.On y trouve notamment la vaisselle Blohmgumm (Allemagne), les couverts avec manches en résine Noor de Cutipol (Portugal), la vaisselle jetable Wazara (Japon), très zen et entièrement biodégradable, et « notre trésor national caché », les porcelaines blanches de Louise Bousquet.Cette dernière sera d'ailleurs sur place du 6 au 23 décembre inclus, le temps d'un « off » Salon des métiers d'art, pour présenter une grande partie de sa collection.361, rue Saint-Paul Ouest - Mélanie Roy, collaboration spéciale PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE WWW.CAFE-UNION.COM 148, rue Jean-Talon O.Montréal H2R 2X1 514-273-5555 À table tout le monde Une boutique spécialisée dans les arts de la table.Les objets, fabriqués à la main ou en petite série, sont triés sur le volet, par coups de coeur, par Claire Renaud.Cette dernière a l'oeil pour rassembler des pièces fonctionnelles et harmonieuses, issues de matériaux nobles : bois, verre, métal, \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 17 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Pour cette recette, Guillaume Cantin a amalgamé quelques plats du répertoire québécois.En Montérégie vivent plusieurs descendants d'Acadiens.Ces familles avaient l'habitude de faire cuire des poutines (pâtes farcies de chair à saucisse ou de cretons) dans leur ragoût de pattes de cochon et de boeuf.Les Canadiens français faisaient la même chose, mais appelaient ces pâtes des sacoches, qui ressemblaient à de petites aumonières.Chaque famille avait sa façon de faire les pâtes, et des noms différents.Dans la région de Gaspé, on les appelle des « nounes » ou de mots encore plus évocateurs comme « pelotes » ! Crépinettes et sauce au thé noir Donne 12 crépinettes DE SAMUEL PINARD Bouillon de pattes de porc au chou et «poutines» aux cretons DE GUILLAUME CANTIN 1 kg de porc haché à environ 10 % de gras 12 g de sel 2 g de poivre 4 branches de thym 4 gousses d'ail hachées Crépine ou coiffe 1.Mélanger tous les ingrédients.2.Former des boules oblongues d'environ 85 g.3.Envelopper dans la crépine.4.Dorer à la poêle dans un peu d'huile et enfourner à 350 °F pendant 10 minutes.5.Retirer de la poêle et réserver.6.Ajouter les 4 c.à soupe de farine dans le gras de cuisson pour faire un roux brun.7.Verser le thé noir et brasser au fouet jusqu'à épaississement de la sauce.Bien poivrer.4 portions 4 c.à soupe de farine 750 ml de thé noir infusé Poivre au goût 3 pieds de porc avec bas de patte (600-700 g / morceau) 3-4 L d'eau froide 1.Pour le bouillon de porc, la veille, déposer les trois pieds de porc dans un gros chaudron et mouiller à hauteur d'eau froide.Chauffer à feu moyen pour amener à ébullition.2.Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser le feu et écumer à l'aide d'une louche.Ajouter la garniture aromatique et ramener à ébullition.Cuire à petits frémissements pendant sept-huit heures.3.Passer délicatement le bouillon au chinois et réserver au froid.4.Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis, dans une casserole, l'amener à ébullition et réduire le tout à frémissements.Arrêter la réduction lorsqu'il reste environ 750 ml de bouillon.Réserver au froid.5.Dans une casserole, pour les cretons, faire suer l'oignon et l'ail avec le beurre.Ajouter le porc haché, le fond, la chapelure et les épices.Saler et bien mélanger.Cuire à couvert à feu bas pendant 40-45 minutes en remuant de temps à autre.Retirer le couvercle et cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.Réserver au froid.6.Pour réaliser la pâte pour les « poutines », dans un cul-de-poule, déposer la farine et creuser un puits.Déposer les oeufs et le sel dans le puits.À l'aide d'une fourchette, bien mélanger le tout.Déposer l'appareil sur le plan de travail et bien le travailler pour obtenir une belle texture lisse.Envelopper le tout dans une pellicule plastique et réserver au froid.7.Dans une casserole, faire suer le chou, l'ail et l'échalote avec un filet d'huile.Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.Mouiller avec le bouillon de porc réduit.Amener à ébullition et cuire à frémissements 15-20 minutes.8.Pendant ce temps, abaisser la pâte des « poutines » au laminoir à l'épaisseur la plus mince.Former 12 boules de 5 g de cretons et les aplanir pour leur donner une forme ovale.9.Couper des cercles dans la pâte et farcir les « poutines » en forme de demi-lune et les refermer en les collant avec de l'eau froide à l'aide d'un pinceau.Bien pincer les rebords de chaque « poutine ».10.Déposer les « poutines » dans la soupe au chou et les cuire à frémissement jusqu'à cuisson al dente.Au même moment, tailler une julienne de pomme.Servir quatre portions égales de soupe dans des bols chauds avec trois « poutines » par portion.Ajouter de la julienne de pomme dans chaque soupe et parsemer d'oignon vert.Servir.1/2 oignon espagnol pelé et émincé grossièrement 1 gousse d'ail pelée, taillée en deux et dégermée 1 feuille de laurier 2 petites branches de thym 5-6 grains de poivre blanc 1 branche de céleri lavée et émincée grossièrement 1 clou de girofle 1/2 c.à thé de sarriette Cher (chère) , Voici ma liste d'idées-cadeaux Le Creuset pour les Fêtes Cocotte ronde Cocotte ovale Braisière 200 g de farine tout usage 2 gros oeufs 1/4 c.à thé de sel Plat rectangulaire Héritage avec couvercle Poêle carrée Poêle à frire antiadhésive 115 g de porc haché (1/4 livre) 1/2 oignon espagnol pelé et ciselé finement 1/2 gousse d'ail pelée, dégermée et ciselée finement 1 c.à soupe de beurre 25 ml de chapelure de pain 125 ml de fond brun de porc ou de veau 1 c.à thé de mélange d'épices moulues (poivre blanc, cannelle, muscade et clou de girofle) 350 g de chou vert émincé finement 100 ml de vin blanc 1/2 gousse d'ail pelée, dégermée et ciselée finement 1 échalote pelée et ciselée finement 1 petite pomme Cortland 60 ml d'oignon vert émincé finement Quantité suffisante d'huile de canola Quantité suffisante de farine tout usage Sel et poivre au goût Poêlon du chef Marmite avec passoire à pâtes Casserole en inox avec couvercle Ensemble vaisselle Cafetière à piston Jarre à fèves au lard Bouilloire sifflante classique en inox Ensemble de 6 articles RévolutionTM Mortier et pilon Les produits Le Creuset sont offerts dans tout un éventail de formats et de couleurs.Adressez-vous à un expert de notre boutique du Carrefour Laval pour avoir d'autres idées de cadeau ou visitez notre site Web pour trouver un détaillant partenaire dans la région de Montréal.LeCreuset.ca Casseroles | Cuisson au four | Vaisselle | Accessoires \f 18 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Poitrine de dinde panée à l'anglaise et sauce aux huîtres GUILLAUME CANTIN « Écrasé » de pois jaunes GUILLAUME CANTIN 4 portions 4 portions 4.Égoutter les pois jaunes et les ajouter à la garniture aromatique dans la casserole.1 poitrine de dinde sans la peau ni le filet (environ 800 g) 1.La veille, dans une casserole, déposer tous les ingrédients de la saumure et amener à ébullition.Verser la saumure dans un contenant et réserver au froid.2.Le lendemain, passer la saumure au chinois et y déposer la poitrine de dinde pendant au moins 10 heures.S'assurer que la poitrine est submergée totalement dans la saumure.Réserver au froid.3.Pour la sauce aux huîtres, ouvrir les 10 huîtres à l'avance et les égoutter dans une passoire fine pour récupérer tout le jus.4.Dans une casserole, verser le jus des huîtres (à peu près 60 ml) et 60 ml de vin blanc.Ajouter 5 huîtres et 15 g d'échalote.Amener à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à ce que les 3/4 du liquide soient réduits.Réserver au froid.5.Dans une casserole, verser 100 ml de vin blanc et ajouter 40 g d'échalote, amener à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à évaporation complète du liquide.Réserver au froid.6.Lorsque la base de sauce aux huîtres est froide, la déposer dans la tasse d'un mélangeur sur pied avec le jaune d'oeuf, la moutarde de Dijon et les cinq huîtres crues.Bien mixer le tout et monter une émulsion avec l'huile de canola comme une mayonnaise.Ajouter l'échalote au vin blanc, le persil et le jus de citron.Assaisonner.Réserver au froid.7.Préchauffer un four à 400 °F.Sortir la poitrine de la saumure et bien l'égoutter.L'assécher en l'essuyant avec du papier absorbant.8.Passer la poitrine dans la farine.Bien la secouer pour enlever l'excédent de farine.Ensuite, passer la poitrine dans les deux oeufs battus et l'égoutter avant de passer la poitrine dans la chapelure de pain.9.Déposer la poitrine sur une plaque à cuisson avec une grille.Enfourner la poitrine sur la grille au centre du four.Cuire environ 40 minutes.Sortir et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.10.Trancher la poitrine en quatre belles portions.Servir à l'assiette sur une portion d'écrasé de pois jaunes chaud.Servir la sauce aux huîtres froide à côté dans une petite saucière.Poser cinq feuilles de persil sur le dessus de chaque portion et servir.200g de pois jaunes cassés 40g de tranches de lard salé 1/2 oignon espagnol pelé et ciselé finement 1 branche de thym 1/2 gousse d'ail pelé, dégermée et ciselée finement 250 ml de fond blanc de porc ou de fond de volaille 400 ml de lait 200g de bacon taillé en petits dés Quantité suffisante d'huile de canola Sel et poivre noir moulu au goût 5.Ajouter le fond et le lait.Amener à ébullition et cuire à petits frémissements en écumant de temps à autre.6.Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, cuire les dés de bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.Transférer le bacon sur du papier absorbant pour l'égoutter.Réserver au sec.Conserver le gras de bacon dans un petit bol.7.Lorsque les pois sont bien cuits, égoutter le tout et retirer les tranches de lard.Ajouter un peu de liquide de cuisson aux pois et mixer légèrement avec un mélangeur à main jusqu'à l'obtention d'un écrasé.Assaisonner et chauffer.Verser dans un plat allant au four.8.Mettre le four à « broil ».Faire fondre le gras de bacon.À l'aide d'un pinceau, lustrer le dessus de l'écrasé avec le gras de bacon.Enfourner l'écrasé sur la grille du bas.Cuire jusqu'à ce que le dessus de l'écrasé devienne légèrement croustillant sans trop colorer le tout.Servir.1/2 oignon espagnol pelé et émincé finement 1 branche de céleri lavée et émincée finement 1 carotte moyenne pelée et émincée finement 20 branches de persil lavées 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 c.à soupe de poivre noir entier 180 g de sel 150 g de sucre granulé 2 L d'eau froide 1.La veille, faire tremper les pois jaunes dans 2 L d'eau.2.Dans une casserole, faire revenir les tranches de lard salé avec un filet d'huile de canola à feu moyen.3.Lorsque le gras du lard a commencé à fondre, ajouter l'oignon, l'ail et le thym.Suer le tout à feu moyen.2 oeufs Quantité suffisante de farine tout usage Quantité suffisante de chapelure de pain 10 huîtres Malpèque 60 ml de vin blanc 55 g d'échalote grise pelée et ciselée finement 1 c.à soupe de jus de citron 1,5 c.à soupe de moutarde de Dijon 1 jaune d'oeuf 175 ml d'huile de canola 3 c.à soupe de persil plat lavé, essoré et émincé finement (chiffonnade) 20 feuilles de persil lavées et essorées Sel et poivre au goût Avant l'arrivée des pommes de terre, l'accompagnement principal des volailles pendant l'hiver, sous le Régime français, était la purée de pois secs verts ou jaunes.On les faisait tremper pendant la nuit, on les cuisait à l'eau toute la matinée sans sel, avec de l'oignon et du laurier, puis quand la soupe devenait épaisse, on la pilait un peu.La purée était assaisonnée de sel, poivre, sarriette séchée, thym séché, marjolaine ou sauge.Elle était ensuite versée dans un chaudron noir puis arrosée de graisse de lard salé.Les grillades étaient déposées dessus, puis on envoyait le plat au four, sans couvercle, pour que le liquide diminue et que la purée se raffermisse.La purée un peu croustillante était servie dans un plat de céramique réchauffé.\f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 19 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Oie rôtie avec farce irlandaise et sauce aux oignons blondis Pour 6 à 8 personnes SAMUEL PINARD Une oie d'environ 8 livres 2 c.à soupe d'huile d'olive Sel 1.Saler l'oie.Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande rôtissoire.Y colorer l'oie à feu moyen.2.Enfourner à 400 °F pendant environ une heure.Sortir.Laisser reposer pendant au moins 10 minutes.Lever les suprêmes et leur peau en partant du bréchet (wish bone) et en suivant l'os du milieu.Réserver.3.Remettre l'oie au four et laisser cuire pendant une heure et demie en arrosant quelques fois de son propre gras, jusqu'à ce que les cuisses soient cuites.Lorsque vous piquez l'oie, les jus sont clairs, la viande est tendre et les cuisses se détachent facilement.4.À 10 minutes de la fin, remettre les suprêmes dans leurs cavités.Farcir l'oie et réchauffer.5.Retirer du four.Laisser reposer encore 10 minutes.Servir.Pâté de Noël des Anglais de Québec (mince pies) Adapté d'une recette des Ursulines de Québec Donne de 12 à 15 petits pâtés (taille muffin) 3.Diviser la boule en deux, aplatir légèrement en disques et les recouvrir de pellicule plastique.Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de les étaler.4.Préchauffer le four à 350 °F.5.Mesurer le diamètre et la profondeur des bases d'un moule à muffins pour obtenir le diamètre du rond qui va former le fond et les côtés de la tartelette.Mesurer aussi le diamètre du haut du moule pour la taille du couvercle.6.Dérouler la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm et y couper 6 ronds larges et 6 ronds plus étroits (utiliser un bol ou un verre de la taille qui correspond à vos mesures).Répéter l'opération avec le deuxième disque de pâte.7.Placer la farce dans chaque fond de tarte jusqu'au rebord du moule (ça ne gonfle pas avec la cuisson).Mouiller le pourtour du fond avec de l'eau, poser les disques/chapeaux de pâte sur chaque fond, badigeonner de dorure (un oeuf battu avec quelques gouttes d'eau ou de lait) et enfourner 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien doré.1/2 lb de boeuf haché 1/4 lb de suif de boeuf haché (ou de beurre congelé râpé) 1/4 lb de cassonade 1/4 lb de raisins sultana 1/4 lb de raisins de Corinthe 1/2 c.à café de muscade 1/2 c.à café de cannelle 1/4 de lb de citron confit 1 citron, jus et zeste 1 c.à café de sel 2 pommes pelées, coupées en dés 1/2 tasse de vin rouge Tirée de The Pie and Pastry Bible, de Rose Levy Beranbaum (si l'on souhaite éviter le suif, utiliser plutôt une recette de pâte brisée) 12 c.à soupe de beurre non salé, froid, coupé en dés 2 tasses + 6 c.à soupe de farine blanchie tout usage 3/4 c.à café de sel 6 c.à soupe + 2 c.à café de graisse de suif (soit 85 g) 6 c.à soupe d'eau glacée Recette tirée du livre Irish Traditional Cooking, de Darina Allen Quantité suffisante pour une oie de 8 à 10 livres Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais.Cuire pendant une heure à feu doux en remuant régulièrement.Refroidir le mélange.Entre-temps, préparer la pâte.1.Placer le beurre, la farine avec le sel ajouté et la graisse de suif au congélateur pendant au moins une demi-heure.2.Placer la farine dans le bol d'un robot culinaire.Y ajouter la graisse de suif et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse, environ 20 secondes.Ajouter les cubes de beurre congelés et pulser jusqu'à ce que le beurre soit de la taille de petits pois.Ajouter l'eau et pulser très brièvement, jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir.Rajouter de l'eau une cuillère à la fois au besoin.Former une boule à la main, sans trop travailler la pâte.2 lb de pommes de terre 4 cuillères à soupe de beurre 1 lb d'oignons, émincés 1 lb de pommes à cuire (Cortland, Russett, etc.), pelées et coupées en dés 1 c.à soupe de persil émincé 1 c.à soupe de mélisse, émincée (ou 2 cuillères à café de zeste de citron) Sel et poivre fraîchement moulu, au goût 1.Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.Peler et écraser.2.Faire fondre le beurre dans une grosse poêle et y faire suer les oignons à feu doux et à couvert jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (environ cinq minutes).Ajouter les pommes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement moelleuses.Incorporer les pommes de terre et les herbes (ou le zeste de citron) et bien mélanger.Saler et poivrer au goût.3.Bien refroidir le mélange avant de farcir l'oie.Purée de pommes de terre à la racine de céleri sauvage GUILLAUME CANTIN 4 portions 1.Dans une casserole, déposer les pommes de terre et mouiller à hauteur d'eau froide.Saler l'eau et amener à ébullition.Cuire les pommes de terre à petits frémissements.2.Lorsque les pommes de terre sont cuites, bien les égoutter.Au même moment, dans une casserole, faire chauffer le lait.3.Peler rapidement les pommes de terre à chaud.Passer les pommes de terre dans un presse-purée ou au tamis à l'aide d'une corne.Mesurer 480 g de pommes de terre avant de les placer dans une casserole, dessécher la chair de pomme de terre.4.Ajouter les dés de beurre tout en fouettant vigoureusement.Ensuite, ajouter le lait et mélanger.5.Assaisonner et, à l'aide d'une Microplane, râper de la racine de céleri sauvage au goût (bonne quantité) dans la purée.Mélanger et déposer dans un plat pour le service.Parsemer de feuilles de céleri et servir ! *Choisir des pommes de terre de format semblable pour une cuisson uniforme.**La racine de céleri sauvage est un produit de la forêt boréale issu de la collection de produits d'Origina (www.dorigina.com), en vente dans plusieurs épiceries fines et magasins d'aliments naturels.On peut la remplacer par de la graine de céleri torréfiée à sec dans une poêle puis moulue.2 oignons moyens en fines lamelles Gras de cuisson 2 tasses de bouillon de volaille 1 tasse de mie de pain déchirée 1.Faire blondir des oignons dans un peu de gras de cuisson.2.Mouiller avec le bouillon.3.Ajouter le pain.Laisser mijoter pendant 10 minutes.Réduire en purée lisse avec un mélangeur à main.Purée de pommes de terre 600 g de pommes de terre ratte ou de pommes de terre à chair jaune * 110 g de beurre salé froid en dés 125 ml de lait 2 % Quantité suffisante de racines de céleri sauvage ** 30-35 feuilles de céleri prélevées d'un pied de céleri Sel et poivre noir moulu au goût \f 20 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Salade de chou-rave GUILLAUME CANTIN 4 portions 350 g de chou-rave (kohlrabi en anglais) pelé et râpé 150 g de carotte pelée et rapée 40 g d'échalote pelée et ciselée finement 1 L d'eau 500 ml de vinaigre de vin blanc 500 g de sucre granulé 25-30 baies de genièvre* 1 grosse poire Bartlett 100 g de noisettes torréfiées, écalées et coupées en deux 125 ml de mayonnaise Sel au goût 1.La veille, dans une casserole, verser l'eau et le vinaigre.Ajouter le sucre.Amener le tout à ébullition.2.Dans des contenants séparés, mouiller à hauteur le chou-rave, la carotte, l'échalote et verser 250 ml de marinade sur les baies de genièvre.Bien mélanger chaque préparation.Laisser refroidir et réserver au froid.3.Le lendemain, égoutter le chou-rave et la carotte.Bien presser les deux légumes pour enlever l'excédent de marinade.Déposer le tout dans un cul-de-poule et y ajouter l'échalote bien égouttée.4.Tailler la poire en cubes sans utiliser le coeur.Ajouter la poire, la mayonnaise et les noisettes au mélange chou-rave et carotte.5.Égoutter les baies de genièvre marinées.Hacher finement à l'aide d'un couteau.Ajouter la baie de genièvre au mélange.Saler et bien mélanger.Servir ! *Faire attention avec les baies de genièvre.Si elles sont très grosses, il vaut mieux en utiliser un peu moins.Tarte à la canneberge séchée et crème sure aux épices GUILLAUME CANTIN 6 portions 85 g de beurre non salé, à température ambiante 50 g de sucre granulé 1/8 de c.à café de sel 1 jaune d'oeuf extra-large (20 g) 140 g de farine tout usage, tamisée 1 orange 1.La veille, déposer les canneberges séchées dans le jus de canneberge et ajouter le zeste d'une demi-orange.Réserver au froid pendant la nuit.2.Pour la pâte à tarte, à l'aide d'un batteur-mélangeur et à la main, crémer le beurre avec le sucre et le sel.3.Ajouter l'oeuf et mélanger.4.Ajouter la farine et zester l'orange dans le mélange.Avec ses mains, mélanger et terminer la pâte en la travaillant sur le plan de travail.Fariner légèrement la pâte et l'emballer dans un papier film.Réserver au froid.5.Dans une casserole, pour la garniture à la canneberge, déposer les canneberges, le jus et le zeste d'une demi-orange avec 65 g de sucre semoule.Bien mélanger.Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit environ aux 3/4.S'assurer qu'il ait une texture sirupeuse.Retirer du feu et réserver au froid.6.Préchauffer un four à 200°F.Peler à vif trois oranges à l'aide d'un couteau et lever les suprêmes.Tailler chaque suprême en quatre ou cinq dés selon leur format.Déposer les dés d'orange sur une plaque avec un papier à cuisson.Cuire le tout entre 25 et 35 minutes (si les oranges sont très juteuses).Quand les dés sont à moitié séchés, réserver au froid.7.Pour le fond de tarte, lorsque la pâte est froide, l'abaisser et foncer un moule à tarte de 9 pouces ou 3-4 petits moules carrés (comme sur la photo).Réserver au froid.8.Pour la crème sure aux épices, dans un cul-de-poule, mélanger la crème sure avec les épices et réserver au froid.9.Préchauffer un four à 375°F.Lorsque le fond de tarte est froid, le piquer une dizaine de fois avec une fourchette.Déposer un papier à cuisson pour couvrir le fond de tarte et y ajouter des pois pour couvrir tout le fond.10.Enfourner et cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les côtés commencent à colorer.Retirer les pois et le papier cuisson.À l'aide d'un pinceau, dorer la pâte avec le mélange d'un oeuf battu et 2 cuillères à soupe d'eau.Poursuivre la cuisson pendant 5-10 minutes pour obtenir une belle coloration dorée.Lorsque le tout est cuit, laisser aérer.* 11.Au moment de servir, garnir la tarte avec la garniture à la canneberge en l'étalant uniformément pour couvrir le fond de tarte.Ajouter la crème sure par-dessus.Étaler la crème sure uniformément à l'aide d'une spatule.Terminer le tout en parsemant des dés d'orange mi-séchés sur la crème sure.Couper des pointes de tarte et servir ! Le temps de cuisson peut être plus long si les oranges sont très juteuses.*Pour obtenir le meilleur résultat possible, cuire le fond la journée où vous allez manger la tarte.Ne pas réfrigérer le fond de tarte cuit.300 g de canneberges entières séchées 1/2 orange, zeste 350 ml de jus de canneberge pur (sans sucre) 65 g de sucre granulé DégustAtion de bûches de Noël les samedis 1er et 8 décembre, entre 13h et 17h.809, Laurier est, 514-273-9335 www.fousdesserts.com 200 ml de crème sure 2 c.à café de cannelle moulue 2 c.à café de clou de girofle moulu 2 c.à café de muscade moulue 1 oeuf 2 c.à soupe d'eau froide 3 oranges Quantité suffisante de farine tout usage \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 1 er DÉCEMBRE 2012 21 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll GOURMAND NOËL Pudding de Noël Qui de mieux placé que le Britannique Marc Cohen, du restaurant Lawrence, pour nous fournir une recette fameuse de pudding ?Au restaurant, on suit religieusement la recette des frères Roux, laquelle a été obtenue d'une certaine Mme Bradbrook, cuisinière anglaise émérite.4 puddings 9.Retirer les puddings du four puis de la rôtissoire et laisser reposer dans un endroit frais pendant 24 heures.550 g de raisins secs 375 g de raisins sultana 375 g de raisins de Corinthe 200 g d'amandes hachées 400 g de suif râpé finement Zeste et jus d'une orange Zeste et jus d'un citron 1 pomme, non pelée, épépinée puis râpée 1 carotte, pelée et râpée 250 g de chapelure de pain blanc ou de pain brioché 250 g de farine 400 g de sucre Demerara* ou de cassonade 6 oeufs 1/2 c.à thé de sel 1 c.à thé d'épices mélangées moulues (muscade, cannelle, piment de la Jamaïque) 110 g de pelures confites hachées finement 110 g de cerises confites hachées finement 1 verre de Brandy + 160 ml pour après la cuisson 1 bouteille (340 ml) de bière Guinness ou autre stout 150 g de beurre clarifié 1.Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients, sauf les 160 ml de Brandy et le beurre.2.Couvrir d'une feuille de papier ciré et presser.Placer au réfrigérateur pendant 48 heures.3.Préchauffer le four à 300 °F.4.Brasser le mélange avec une spatule, puis répartir dans quatre moules à pudding de 850 ml chacun.Ces derniers doivent être impeccablement propres.Bien presser les puddings afin qu'ils soient compacts.Essuyer l'intérieur et l'extérieur des moules avec un linge humide.5.Découper 4 cercles de 18 cm dans du papier ciré et badigeonner les deux côtés d'un peu de beurre clarifié.Placer ces cercles sur les puddings et presser fermement afin que le papier colle et forme un sceau contre la vapeur.6.Tendre un morceau de mousseline humide sur chaque pudding et l'attacher avec une corde, sous le rebord du moule.7.Déposer les puddings dans une rôtissoire chemisée d'une feuille de papier ciré.Verser suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur des moules.Couvrir la rôtissoire d'un papier aluminium.Couper au centre un cercle d'environ 5 cm, en vous assurant qu'il ne se trouve pas directement au-dessus d'un pudding.8.Cuire dans le four préchauffé pendant environ huit heures.Vérifier le niveau d'eau toutes les deux heures.Ajouter de l'eau bouillante au besoin.10.Pour entreposer, retirer la mousseline, laver et laisser sécher.Avec un linge humide, nettoyer les rebords intérieur et extérieur du moule.Soulever un coin du papier ciré et arroser chaque pudding de 40 ml de Brandy.Replacer le papier, reposer la mousseline séchée bien tendue (et attachée), puis badigeonner de beurre clarifié, pour créer un sceau.Conserver au réfrigérateur jusqu'à Noël.Les puddings hermétiques peuvent même se conserver deux ou trois ans.11.Avant de servir le pudding, on le fait cuire à la vapeur (dans une étuveuse) pendant deux heures et demie.Servir chaud, avec un beurre au Brandy.1/2 t de beurre à température ambiante 1,5 tasse de sucre à glacer 2 c.à soupe de Brandy Zeste de citron et d'orange au goût 1.Mélanger le beurre et le sucre avec un batteur électrique (mixette).Ajouter le cognac et les zestes.2.Tranférer dans un joli bol et faire figer au réfrigérateur.Sortir au moment de servir sur le pudding chaud.*Vous le trouverez au magasin d'aliments naturels.Les beignes de Noëlla 18 beignes ÈVE DUMAS Conception, réalisation des recettes, rédaction MARTIN CHAMBERLAND Photographie (sauf indications) KEVIN MASSÉ Graphisme KENDRA McKNIGHT Conception, réalisation des recettes et stylisme culinaire RAN VAN DER WAL Assistante à la réalisation des recettes et au stylisme culinaire MICHEL LAMBERT Recherche historique GUILLAUME CANTIN Recettes SAMUEL PINARD Recettes 3 c.à soupe de beurre non salé ramolli 1 tasse de sucre 1 c.à café de vanille 2 oeufs 3 tasses de farine tout usage 4 c.à café de levure chimique 1/2 c.à café de sel 1/4 c.à café de muscade 2/3 de tasse de lait Sucre d'érable en quantité suffisante 1.Défaire le beurre en crème à l'aide d'un mélangeur à main ou sur socle.Incorporer les oeufs un à la fois, le sucre et la vanille.2.Mesurer la farine sans tamiser sur un papier ciré ou dans un bol et ajouter la levure chimique, le sel, la muscade en mélangeant le tout.3.Ajouter les ingrédients secs et le lait au premier mélange, en alternant, en commençant et en finissant par les ingrédients secs.4.Refroidir la pâte au frigo.5.Faire chauffer l'huile doucement jusqu'à ce qu'elle atteigne 375°F.6.Pendant ce temps, rouler la pâte à environ 1 cm d'épaisseur, puis couper.7.Cuire trois ou quatre beignes à la fois, des deux côtés.8.Laisser égoutter sur un papier absorbant.Saupoudrer les beignes de sucre d'érable lorsqu'ils sont encore chauds.Nous remercions La maison d'Émilie pour le prêt d'accessoires.cool-simple.com de l'entrée au dessert, des surgelés gastronomiques qui changeront votre vie ! notre-dame-de-grâce 5855, avenue Monkland 514.507.4500 Île-des-soeurs 8, place du Commerce 514.769.3807 griffintown 333, rue Richmond 514.281.9883 \f llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll « Pour vous simplifier la vie.» - Claude Bernatchez, Première heure, Radio-Canada « Des résultats succulents ! » - Claude Brunet, Bien dans son assiette, Radio-Canada « À la rescousse des familles et des petits ventres affamés.» - Nathaëlle Morissette, La Presse « Des recettes simples à préparer, économiques et savoureuses » « Une bible de la mijoteuse ! » - Marie-France Bornais, Le Journal de Québec Catherine-Emmanuelle Laliberté, Contact humain, FM93 « Une demi-heure et c'est le bonheur ! » Catherine Lachaussée, Radio-Canada cet après-midi, Radio-Canada \f Rognons de porc à la liqueur de poire au cognac par Chef Jean-Pierre Cloutier Catégorie Plat principal · Coupe Rognon · Portions 4 Préparation 30 min · Réfrigération 1 h · Cuisson 50 min 1 citron, coupé en quatre 1 lb de rognons de porc 3 c.à table de beurre 1 filet d'huile végétale 2 échalotes grises, ciselées 3 c.à table de liqueur de poire au cognac Belle de Brillet 2 c.à table de sucre 1 poire, en petits cubes 3/4 tasse de fond brun 2 c.à table de crème Sel et poivre noir du moulin Presser le citron dans un grand bol d'eau froide.Ajouter les rognons et laisser dégorger au réfrigérateur pendant 1 heure.Égoutter, dénerver et couper en dés.Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le filet d'huile végétale.Saisir les rognons bien épongés avec les échalotes pour bien les faire colorer.Saler et poivrer au goût.Flamber les rognons à la liqueur de poire en prenant les précautions d'usage.Ajouter le sucre et les cubes de poire, puis laisser caraméliser environ 2 minutes à feu doux.Verser le fond brun et laisser mijoter 2 minutes.Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 1 minute avant de servir.Rillettes de porc à l'huile de noisette et marmelade de pamplemousses par Chef Ian Perreault Catégorie Entrée · Coupe Épaule · Portions 12 Préparation 40 min · Cuisson 4 h · Réfrigération 4 h Rillettes de porc 2 lb d'épaule de porc, en gros morceaux 1/2 tasse de céleri, en tout petits dés 1/2 tasse de carottes, en tout petits dés 1/2 tasse d'oignons, en tout petits dés 1/2 tasse de poireaux, en tout petits dés 2 feuilles de laurier 10 grains de poivre noir entiers 4 baies de genièvre 1/2 botte de thym frais 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge Le jus de 2 oranges Sel et poivre noir du moulin Mélangé à l'huile de noisette (facultatif) 3 c.à table d'huile de noisette 2/3 tasse de noisettes, rôties et réduites en poudre Si désiré, au robot culinaire, mélanger la moitié des rillettes avec la moitié de l'huile de noisette et de la poudre de noisette jusqu'à l'obtention d'une texture très lisse.Rectifier l'assaisonnement.Répéter cette étape avec le reste des rillettes, de l'huile de noisette et de la poudre de noisette.Mélanger le tout.Marmelade de pamplemousses La pelure entière de 4 pamplemousses, bien lavée et coupée en tout petits dés 1 tasse de sucre granulé 1 1/4 tasse d'eau 2 gousses de vanille, fendues en deux sur la longueur 10 suprêmes de pamplemousse, coupés en trois Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir la pelure de pamplemousse à trois reprises en prenant soin de changer l'eau chaque fois.Dans une casserole, mélanger la pelure de pamplemousse avec le sucre, l'eau, les gousses et les graines de vanille.Cuire à feu doux jusqu'à ce que la consistance soit celle d'une confiture épaisse.Retirer du feu, ajouter les suprêmes de pamplemousse et mélanger.Verser dans un contenant et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.Dans chacune des assiettes, servir une quenelle de rillettes et une cuillerée de marmelade avec quelques croûtons de pain.Dans une grande casserole, déposer tous les ingrédients et recouvrir d'eau (environ 3 po au-dessus des ingrédients).Cuire à feu moyen pendant environ 3 heures en écumant la surface de temps à autre.Retirer les morceaux de viande de la casserole et effilocher finement en retirant le gras.Réserver.Filtrer le jus de cuisson au tamis et dégraisser le dessus.Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et laisser réduire à feu doux au sixième de la quantité originale en écumant régulièrement la surface.Dans un grand bol, mélanger les trois quarts du jus de cuisson avec la viande et en rajouter au besoin afin que les rillettes soient moelleuses.Rectifier l'assaisonnement et verser dans un contenant de plastique.Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.\f llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Cake cochon par Chef André Besson Catégorie Entrée · Coupes Jambon, bacon (lardons) et saucisse (chorizo) · Portions 10 Préparation 45 min · Réfrigération 30 min · Cuisson 50 min Premier mélange 2/3 tasse de beurre, ramolli 1/4 tasse de sucre glace 4 oeufs entiers, à température ambiante Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, travailler le beurre en pommade avec le sucre glace.Incorporer les oeufs un à un sans cesser de remuer.Deuxième mélange 1 tasse de farine à pâtisserie 1 1/2 c.à thé de levure chimique (poudre à pâte) 2 oz d'olives vertes 2 oz de jambon blanc, en cubes 2 oz de lardons fumés, en petits morceaux 2 oz de chorizo, en lamelles 2 oz de pistaches ou de noisettes, écalées Dans un grand bol, mélanger la farine et la levure chimique.Incorporer le reste des ingrédients et bien mélanger.À l'aide d'une spatule, incorporer le deuxième mélange au premier.Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Beurrer un moule à cake et le chemiser de papier-parchemin en le laissant dépasser sur le bord du moule.Verser la préparation et cuire au four pendant 5 minutes.Baisser la température à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'une lame insérée au centre du cake ressorte propre.Démouler et laisser tiédir avant de servir.Pots de crème au chocolat et au boudin noir, confiture de betteraves rouges et crumble aux cerises par Chef Daniel Charbonneau Catégorie Dessert · Coupes Boudin et bacon · Portions 6 Préparation 30 min · Cuisson 40 min · Réfrigération 3 à 4 h Pots de crème 6 jaunes d'oeufs 1/2 tasse de sucre 2 tasses de crème 35 % 6 oz de chocolat noir (70 % cacao ou plus) 3 1/2 oz de boudin noir, rôti 1 tasse de chantilly à la fève tonka ou à la vanille Dans un bol, bien mélanger les oeufs et le sucre.Dans une casserole, chauffer la crème, puis la verser sur les oeufs.Transvider dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse pendant environ 5 minutes, jusqu'aux premiers signes d'ébullition (la température doit atteindre 85 °C [185 °F]).Déposer le chocolat et le boudin dans un bol.Ajouter immédiatement avec la préparation aux oeufs et bien mélanger à l'aide du pied-mélangeur.Passer au tamis et remplir des petits pots ou des verres à mi-hauteur.Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.Confiture de betteraves rouges 1 tasse de betteraves rouges, en dés 1/2 tasse de miel 1/2 tasse d'eau 1/4 tasse de jus de citron 1 pincée de piment de la Jamaïque Dans une casserole, à feu doux, cuire tous les ingrédients jusqu'à réduction sirupeuse.(Si les betteraves ne sont pas assez cuites, ajouter de l'eau et répéter cette étape.) Réserver.Crumble aux cerises 1/3 tasse de farine 1/2 tasse de flocons d'avoine 1/4 tasse de miel 1/4 tasse de beurre, ramolli 1/3 tasse de cerises séchées 1/4 tasse de bacon, cuit et haché (réserver le gras de cuisson) Un cadeau qui fait du bien.Le tout nouveau livre entièrement dédié au porc du Québec, Le cochon : du museau à la queue, est maintenant en vente.107 recettes inédites concoctées par 46 chefs reconnus.Une partie des profits sera remise à la Fondation Tirelire des producteurs de porcs du Québec qui lutte contre la faim au Québec.www.DuMuseauAlaQueue.com Préchauffer le four à 180°C (350°F).Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, puis étaler uniformément sur une plaque de cuisson.Cuire au four pendant 10 à 15 minutes et réserver.Répartir la confiture dans les pots de crème refroidis.Ajouter le crumble et garnir de chantilly à la fève tonka.Servir aussitôt.Les producteurs de porcs du Québec et leurs partenaires vous souhaitent de joyeuses Fêtes.\f "]