La presse, 8 décembre 2012, Y. Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre M O N T R É A L S A M E D I 8 D ÉC E M B R E 2012 LES CHOIX DE MOUSSEUX DE JACQUES BENOIT PAGE 10 VINS CHOCOLAT CHAUD PAGE 14 L'ATELIER DE CUISINE GOURMAND VINS Une revue des arrivages à la SAQ, chaque semaine à lapresse.ca/nouveautes CONNAISSEZ-VOUS LES BITTERS?PAGE 12 ET 13 BOISSONS LE PIGEONNEAU POUR NOËL Pour ceux qui aiment bien innover aux Fêtes, le pigeonneau du Québec est le choix qui s'impose cette année.Surprenant et savoureux.Notre journaliste Ève Dumas nous explique les origines de la bête et le cuisine avec Charles-Antoine Crête, du restaurant Toqué ! PAGES 2 À 4 Si vous êtes plutôt traditionnel, le chef Ian Perreault propose un joli parmentier de dinde.PAGE 5 Et si vous n'avez absolument pas envie de cuisiner, des traiteurs très gourmands le feront pour vous ! PAGE 6 \f 2 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Le retour du Même s'il est plus présent dans les cuisines québécoises depuis quelques années, le pigeon est encore davantage associé aux corniches des villes qu'à nos assiettes.Pourtant, cet oiseau urbain est originaire des basses-cours québécoises, dont il s'est tout simplement enfui.Pleins feux sur une volaille que nos ancêtres adoraient et que nous réapprenons ­ tranquillement ­ à apprécier.ÈVE DUMAS Il va de soi que le pigeonneau qui se trouve dans les menus dégustation du Toqué ! , de Seb l'artisan culinaire ou du Saint-Amour à Québec n'ont pas été capturés au square Saint-Louis ou sur la place d'Armes.Ils ont plutôt été élevés à la ferme familiale Turlo (tout juste à l'extérieur de Québec) et la tout aussi artisanale ferme Miboulay, à Marieville, les deux plus importants éleveurs du Québec.Pourquoi le pigeonneau et pas le pigeon ?Sa viande est beaucoup plus tendre.Les oiseaux adultes finiront le plus souvent en pâté, en rillettes ou en mijoté.Élevés pour leur chair, les pigeonneaux partiront idéalement pour l'abattoir au 30e jour de leur vie.« Après, ils essaient de se mettre à voler et les muscles se raffermissent », explique Nicolas Turcotte, copropriétaire avec sa conjointe Rhéa Loranger d'Élevage de pigeonneaux Turlo.Ces derniers envoient leurs oiseaux à l'abattoir voisin toutes les semaines.À la ferme Miboulay, toutefois, on ne fait le voyage de deux heures et demie (au même endroit) qu'une fois par mois.La propriétaire LouiseAnne Michaud affirme que la qualité de ses pigeonneaux ne s'en ressent pas, même lorsque ceux-ci vivent jusqu'à huit semaines.En volière, les couples reproducteurs vivent de quatre à huit ans.C'est d'ailleurs cette longévité et le fonctionnement assez particulier d'un élevage de pigeons qui ont attiré Rhéa et Nicolas.Moins impersonnel qu'un poulailler, plus recherché qu'un élevage de canards.« Les volières s'organisent comme des microsociétés, raconte Nicolas Turcotte.Les couples sont généralement ensemble jusqu'à la mort.On travaille avec les mêmes oiseaux pendant plusieurs années.Ils sont aux petits soins.C'est particulièrement important de bien s'occuper des parents, de leur fournir le gravier et les minéraux dont ils ont besoin, de garder les nids bien propres, d'assurer une bonne ventilation et un bon chauffage.» Chez Turlo, on chouchoute 1100 couples ­ 25 mâles et 25 femelles par volière ­ qui produisent entre 150 et 225 pigeonneaux par semaine.La ferme Miboulay possède pour sa part 400 couples.Au Québec, le pigeon sauvage s'appelait la tourte.Le pigeon domestique est pour sa part l'ancêtre du biset tant répandu dans les villes québécoises.Nos pigeons domestiques proviennent de pigeons migrateurs européens et asiatiques.Sauvages, ils vivaient sur les saillies des falaises rocheuses, ce qui explique leur affection pour les corniches des édifices urbains ! La domestication du pigeon remonte au moins au temps des pharaons, il y a 5000 ans.Ils étaient élevés d'abord pour leur chair.En France, la cohabitation avec cet oiseau remonterait à l'époque gallo-romaine.Au Moyen-Âge, cependant, seuls les seigneurs possédaient des pigeons.Ce privilège fut aboli avec la Révolution française.« Comme c'étaient les serviteurs fermiers qui s'occupaient d'eux, il y avait beaucoup d'élevages clandestins.L'abondance de pigeons finit par créer un tort considérable aux plantations des fermiers environnants.On donna donc le droit de les chasser pour diminuer leur nombre et protéger les récoltes.C'est ainsi que le pigeon est revenu sur la table des Français », peut-on lire dans le troisième tome d'Histoire de la cuisine familiale du Québec, de Michel Lambert.Ce sont vraisemblablement des colons venus de l'est et du nord de la France, de la Picardie par exemple, de même que les communautés religieuses et Samuel de Champlain lui-même ­ que l'on disait fin gourmet ! ­ qui ont introduit les pigeons bisets chez nous, au XVIIe siècle.Au X I X e siècle, on trouvait encore du pigeon biset chez les moins nantis comme sur les tables de la classe dirigeante.Il devait cependant rivaliser avec la tourte sauvage, qui a été chassée au point de disparaître définitivement du paysage québécois.Au même moment, la consommation de pigeonneau d'élevage a aussi presque disparu.Ce seraient les chefs français venus s'installer chez nous, après l'Expo 67, qui l'auraient ramené sur nos tables.Pendant un certain temps, Carol Lebel fut le seul éleveur de pigeonneaux au Québec.Les chefs qui voulaient cet oiseau devaient le commander à l'extérieur de la province, voire du pays.L'élevage de M.Lebel a été racheté en 2004 par Turlo.Q ua nt à L ou ise -A n ne M ic haud , de Miboulay, elle s'est tournée vers le pigeonneau il y a 10 ans, après avoir vendu ses vaches laitières.« J'avais envie de proposer quelque chose de différent.J'ai fait mon étude de marché.La réponse était très positive.Puis le pigeon, c'est un petit animal facile à élever.» Les premiers clients de ces deux élevages ont été des restaurants gastronomiques comme le Toqué ! , le Laurie-Raphaël, le Saint-A mour, L'Initiale.L'enthousiasme contagieux des chefs les a motivés à continuer.Normand Laprise, du Toqué ! , a d'ailleurs été d'un grand soutien pour les jeunes éleveurs de Turlo, en achetant les surplus lorsqu'il y en avait.« Il nous a transmis sa philosophie et son obsession de la qualité, se rappelle Nicolas.Il a fixé notre vision.Aujourd'hui, 90 % de nos ventes se font en restauration.» Assez rapidement, Turlo est devenu victime de son succès.« Je m'ennuie du temps où j'allais approvisionner une quinzaine de restos et que j'avais le temps de jaser avec les chefs, raconte Nicolas.Là, on fournit 72 restaurants et on produit en plus du porcelet de lait et de grain pour pouvoir vivre de l'agriculture.» Cela dit, grâce au travail acharné et à la persévérance de fermiers non conventionnels comme Nicolas, Rhéa et Louise-Anne, qui ne jurent que par la santé et la qualité de leurs bêtes, une viande qui appartient à notre patrimoine culinaire fait un retour discret sur nos tables.« Aujourd'hui, il y a du pigeonneau au menu toutes les semaines, sauf le week-end du Grand Prix où la clientèle est moins aventureuse ! lance Charles-Antoine Crête, chef de cuisine du Toqué ! à la langue bien pendue.Les gens sont un peu plus habitués.Il y a moins de retours.Mais lorsque ça revient en cuisine, intouché, c'est désolant.On le met directement à la poubelle.» Heureusement, l'essayer, c'est l'adopter.pour les occasions spéciales ! Le retour Origines et histoire OÙ TROUVER D'AUTRES RECETTES DE PIGEONNEAU ?Livres > Toqué ! Les artisans d'une gastronomie québécoise > Le grand Soulard de la cuisine, de Jean Soulard > L'artisan culinaire, de Sébastien Houle > Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child > L'Univers gourmand de Jean-Luc Boulay , d'Anne-Louise Desjardins Autres sources > Curieuxbegin.telequebec.tv (épisode 43, Les viandes boudées) > Pigeonneauxturlo.com (une vingtaine de recettes) \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 3 GOURMAND pigeonneau RECETTES RECETTE ADAPTÉE DU LIVRE TOQUÉ ! LES ARTISANS D'UNE GASTRONOMIE QUÉBÉCOISE PIGEONS EN POT Pour 2 personnes Pâte INGRÉDIENTS > 3 blancs d'oeufs > 80 ml (1/3 tasse) d'eau > 450 g (3 tasses) de farine PRÉPARATION 1.Dans un bol, verser la farine et creuser un puits au centre.2.Ajouter les blancs d'oeufs et l'eau puis mélanger en faisant des cercles de façon à incorporer graduellement la farine dans les liquides, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.La pâte doit être à la fois collante et malléable.3.Mettre en boule, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer pendant deux heures.Pigeonneaux INGRÉDIENTS > 4 c.à soupe d'huile d'olive > 1 c.à soupe de beurre > Quelques branches (sapin ou thym) > 3-4 gousses d'ail > 60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable > Sel et poivre du moulin au goût > 2 coffres de pigeonneaux d'environ 250 g chacun (Charles-Antoine Crête réserve les cuisses pour les confire) PRÉPARATION 1.2.3.4.5.6.7.8.9.Placer les branches et l'ail dans un sac de type Ziploc et assommer avec un rouleau à pâtisserie ou une petite casserole.Dans une poêle chaude, verser le sirop d'érable.Y infuser les branches et l'ail pendant une minute.Répartir ce mélange dans 2 bocaux en verre de 1 litre à grande ouverture (de type Fido).Saler et poivrer les coffres de pigeonneaux.Dans une autre poêle, à feu vif, chauffer les 2 autres c.à soupe d'huile d'olive et le beurre.Faire colorer les pigeonneaux de tous les côtés.Mettre en pot et fermer le couvercle.Préchauffer le four à 400 ºF.Faire un long boudin avec la pâte à luter.Couper le boudin en deux et sceller les pots en recouvrant la jonction entre le pot et le couvercle.Placer les pots sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un linge humide et cuire au four.Le temps de cuisson dépendra du poids de l'oiseau ; 14 minutes pour un coffre de 225-240 g, 15 minutes pour 240-255 g.Sortir les pots du four et laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.Couper ensuite la pâte au couteau et retirer les pigeonneaux des pots.Lever les suprêmes.Les refaire poêler côté peau, pour la rendre croustillante.Disposer dans l'assiette.10.Égoutter la garniture aromatique et réserver le liquide pour napper les suprêmes.11.Charles-Antoine Crête aime accompagner ce plat de moutarde « baseball » à laquelle il ajoute une cuillerée de saumure d'olives.PHOTOS OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE, GRAPHISME MATHIEU MASSON, LAPRESSE \f 4 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Louise-Anne Michaud, propriétaire de la Ferme Miboulay, à Marieville.PHOTOS ROBERT SKINER, LA PRESSE QU'EST-CE QUE ÇA GOÛTE Le pigeonneau est une viande rouge.Il ne faut pas trop le faire cuire.On sert les suprêmes rosés, voire saignants.Certains comparent cette viande fine et noble à du foie de veau, à cause de son côté un peu ferreux.Nous préférons évoquer le gibier.OÙ ACHETER DU PIGEONNEAU ?- La ferme Miboulay est à moins de 30 minutes du pont Champlain.On vous recommande d'aller acheter votre pigeonneau sur place.La ferme élève également des veaux et quelques porcs.Dans la boutique, vous trouverez un très grand nombre de produits de pigeonneau, dont de jolis raviolis, des cuisses confites, des suprêmes, des rillettes.Profitez-en pour stocker votre congélateur de jarrets et de palettes de veau, de côtelettes de porc, de saucisses et de bacon naturel.La famille fait également sa propre farine de blé, cultive la graine de lin et le soya, en plus de vendre des produits de plusieurs autres petites entreprises québécoises.Et comme si ce n'était pas assez, vous pouvez profiter de votre visite dans le coin pour arrêter à la Chevrière de Monnoir ou à l'élevage de canards gavés Aux champs d'Élisé.Si vous ne pouvez vous rendre sur place, joignez la ferme Miboulay (miboulay.com) au 450-460-2307.La boutique est ouverte les vendredis et samedis, ou sur appel.- Quant à Turlo, les gens de Québec trouveront ses produits à la boucherie Aux trois poivres (Lévis), à la boucherie Roset (Sillery) et à la boucherie de la ferme Eumatimi (quartier Saint-Roch).Les Montréalais doivent joindre la ferme pour savoir comment se procurer des pigeonneaux Turlo : pigeonneauxturlo.com.> Entier, vous paierez environ 35 $ le kilo.> Un pigeonneau pèse entre 290 g et 450 g.> Calculez entre 10 et 15 $ la portion.COMMENT LE CUISINE-T-ON ?On faisait autrefois des crèmes de pigeons comme les crèmes de poulet avec les oiseaux trop coriaces pour être consommés rôtis.On mettait aussi du pigeon en conserve avec de l'oignon, du beurre, des feuilles de céleri, quelques rondelles de carotte.Cette spécialité était mangée froide ou chaude avec des pommes de terre bouillies chaudes et une salade.Dans le temps où les élevages de pigeons étaient nombreux, les familles d'origine britannique se faisaient souvent des steaks de pigeon avec la poitrine et gardaient les cuisses pour faire du ragoût.Le pigeon fricassé à la crème avec des petits pois ou des champignons est également un grand classique dont vous trouverez plusieurs recettes sur l'internet (et une dans le livre du Toqué !).« Les vieilles recettes nous présentent les oiseaux bardés de fines tranches de lard salé ou de bacon, rôtis au four ou en casserole de fer noir, complétés parfois par l'ajout de légumes ou de fruits comme les pois verts, les choux de Bruxelles, les quartiers de chou.Le pigeon cuit à l'étouffée dans une jarre de terre cuite avec des quartiers d'oignons et des pruneaux gonflés est un petit chef-d'oeuvre de goût.Il y a aussi les pâtés de pigeons rôtis ou bouillis, désossés, mélangés à des oeufs durs et de la sauce brune ou à des petits légumes.Il y a enfin les pâtés de boeuf et de pigeon en sauce brune, à la manière anglaise », raconte Michel Lambert, auteur d'Histoire de la cuisine familiale du Québec.\f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 5 GOURMAND Du nouveau pour le dindon Encore de la dinde ?Le chef Ian Perreault vous offre des trucs pour un gros réveillon abordable et sans tracas.MICHEL MAROIS RECETTE PARMENTIER DE DINDONNEAU Pour au moins 20 personnes INGRÉDIENTS > Un dindonneau > 40 pommes de terre Yukon Gold > 4 sacs d'épinards frais > 2 tasses de mirepoix (oignon, carotte, céleri, thym et laurier) > Beurre > 50 g de foie gras > 1 litre de jus de pomme > Eau > Sel et poivre PRÉPARATION Ian Perreault, l'un des chefs les mieux cotés du Québec, en est déjà à son 25e Noël dans la restauration.«On a tous en tête les réveillons de l'ancien temps », quand nos grandsmères passaient toute la journée dans la cuisine pour préparer le repas ­ les tartes, les potages et surtout la dinde ­ qui allait être servi à minuit, rappelle Ian Perreault.Les temps ont changé, bien sûr, et aujourd'hui, aucun hôte n'a envie de passer Noël devant sa cuisinière!» «Le problème, c'est que le service du dindon rôti exige beaucoup de temps et un timing très précis.La solution?Revoir la recette! On peut très bien garder le goût et l'esprit du plat tout en réinventant sa cuisson et son service.Et il y a moyen de recevoir un gros groupe à un coût abordable, sans trop de tracas », assure le chef.Comment faire?Ian Perreault a généreusement préparé un repas des Fêtes pour les clientes de La Maison Marguerite à l'occasion du 35e anniversaire de cet organisme qui vient en aide aux femmes en difficulté.Il est parti des ingrédients classiques ­ le dindonneau et les pommes de terre ­ pour concevoir un succulent «parmentier».La viande, dépecée en morceaux, grillée sans la peau puis longuement braisée, est accompagnée par une tombée d'épinards et par des pommes de terre pilées au beurre.Après le montage, une bonne louche de sauce achève l'illusion.Fermez les yeux et goûtez le temps des Fêtes! PHOTOS HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE bouillon qui sera utile dans une soupe ou un potage).6.Pendant ce temps, réduisez le liquide de braisage jusqu'à ce qu'il reste deux litres et divisez-le en deux portions d'un litre.7.Effilochez la viande et replacez-la dans la braisière avec un litre du liquide.Compotez à sec et vérifiez l'assaisonnement.Pour le parmentier 1.Épluchez les pommes de terre, couvrez d'eau froide, salez, amenez à ébullition et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient cuites.2.Amenez les pommes de terre en purée en n'ajoutant que du beurre (environ 50 g) 3.Faites « tomber » les épinards quelques minutes dans une grande poêle à feu vif, avec du beurre, du sel et du poivre, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.Prenez-soin de les égoutter afin d'éviter de mouiller le parmentier.4.Pour le montage, l'idéal est d'utiliser un moule cylindrique et d'empiler, dans l'ordre : 100-120 g de viande; une mince couche d'épinards; 100120 g de pommes de terre.On peut aussi utiliser un grand plat à gratin et préparer le plat à la façon d'un pâté chinois.Pour la sauce 1.Dans un chaudron, déposez une gousse d'ail et une échalote française émincées avec un peu d'huile d'olive et faites revenir quelques minutes à feu vif.2.Ajoutez un litre du liquide de braisage, portez à ébullition et réduire de moitié, jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir.3.Dans un mélangeur, ajoutez 50 g de foie gras (pas besoin du meilleur) et 100 g de beurre à la sauce, vérifiez l'assaisonnement et passez au tamis fin.* Pour le service Vous pouvez réaliser cette recette en plusieurs étapes et monter vos parmentiers la veille en les conservant au frigo.Il suffira de les réchauffer au four, environ 45 minutes à 400 0F, en prenant bien soin de le couvrir d'une pellicule aluminium pour éviter que les pommes de terre soient brûlées.Pour la viande 1.Préchauffez le four à 375-400 0F 2.Découpez le dindonneau en morceaux d'environ une livre (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous), retirez la peau, assaisonnez, puis faites- le rôtir dans une grande braisière sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.3.Ajoutez le mirepoix et laissez revenir quelques minutes.4.Ajoutez le jus de pomme, puis assez d'eau pour couvrir d'au moins deux pouces.Braisez au four pendant au moins 2 heures 30.5.Retirez la viande de la braisière et désossez-la (conservez les os pour un .Cher (chère) , Voici ma liste d'idées-cadeaux Le Creuset pour les Fêtes Cocotte ronde Cocotte ovale Braisière « En entrée, un potage de courges contribuera aussi à recréer l'esprit des réveillons d'antan, estime Ian Perreault.On trouve encore facilement de la courge un peu partout, produite au Québec, souvent bio, et le potage est très simple à préparer.Là aussi, on peut le faire à l'avance et le réchauffer à la dernière minute.» Un potage en entrée Plat rectangulaire Héritage avec couvercle Poêle carrée Poêle à frire antiadhésive RECETTE POTAGE À LA COURGE BUTTERNUT Pour environ 20 personnes INGRÉDIENTS > 2 kg de chair de courge Butternut > 1 oignon ciselé > 3 gousses d'ail > 4 litres de lait > 2 feuilles de laurier > 10 ml de muscade > 50 g de beurre sans sel > 50 ml d'huile d'olive extra-vierge > Sel et poivre PRÉPARATION 1.Dans un chaudron, faites revenir le beurre, l'huile, l'oignon, l'ail, le laurier et la muscade à feu vif.Ajoutez la courge et laissez cuire 5 minutes.2.Ajoutez le lait et laissez cuire à feu moyen vif pendant 40-50 minutes 3.Passez le tout au mélangeur, puis au tamis, vérifiez l'assaisonnement et servez.Poêlon du chef Marmite avec passoire à pâtes Casserole en inox avec couvercle Ensemble vaisselle Cafetière à piston Jarre à fèves au lard « Un peu comme le poulet, j'ai l'impression que nos dindons ont changé au cours des années, souligne Ian Perreault.Ils ont maintenant souvent de petites cuisses et de grosses poitrines.Certains éleveurs offrent encore des produits plus traditionnels et ça peut être avantageux d'acheter un dindon frais, surtout si vous voulez le faire braiser comme dans notre recette.Vous pourrez alors demander à votre boucher de découper les morceaux.» Du dindon frais Bouilloire sifflante classique en inox Ensemble de 6 articles RévolutionTM Mortier et pilon À l'occasion des Fêtes, Ian Perreault Prêts-à-manger propose deux menus des Fêtes complets ­ trois ou quatre services ­ qui vous permettent de servir un festin à vos convives.sans avoir à le préparer ! Les quantités sont limitées et il vaut mieux réserver tôt les réveillons de Noël ou du jour de l'An.Ian Perreault Prêts-à-manger 1248, rue Bernard, www.ianperreault.com D'autres suggestions de traiteur, en page 6.Des menus des Fêtes Les produits Le Creuset sont offerts dans tout un éventail de formats et de couleurs.Adressez-vous à un expert de notre boutique du Carrefour Laval pour avoir d'autres idées de cadeau ou visitez notre site Web pour trouver un détaillant partenaire dans la région de Montréal.LeCreuset.ca Casseroles | Cuisson au four | Vaisselle | Accessoires \f 6 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Les traiteurs de Noël Pas vraiment le temps de préparer un repas pour le réveillon ?Envie de vous gâter pour un repas en amoureux le 25 décembre ?Les traiteurs sont là.Nos choix.CHEZ LATINA 185, rue Saint-Viateur O., Montréal 514-273-6561 chezlatina.com Des spécia lités bouchères (crues) : caille à la périgourdine, paupiette de pintade aux abricots et amandes, chapon au beurre de truffes, New York roast vieilli au Stilton, porto et truffes, carré de cerf en croûte d'épices.Un service de rôtisserie : dinde farcie aux marrons, jambon Gaspor, oie biologique.Des menus « clés en main ».Un exemple : jambon ibérique « pata negra » de bellota vieilli trois ans, terrine de ris de veau, suprême de pintade farci à la duxelles de c ha mpig non s , c a rot tes Vichy et cake aux fruits de Noël.Pour qui ?Les ripailleurs et amateurs de bonne chère qui cherchent la pièce de résistance qui trônera au centre de la table.la terrine de foie gras.Du côté sucré : le gâteau aux épices, le baba au rhum, le traditionnel gâteau de Noël au vieux rhum, noix et fruits confits, la bûche « alexandrin » (mousses chocolat et caramel, croustillant praliné).Pour qui ?Celles et ceux qui cherchent à compléter leur menu avec des classiques de Noël d'excellente qualité tout en s'épargnant la corvée de les cuisiner.Les petites commandes doivent être passées ava nt le 21 décembre et une bonne semaine à l'avance pour les groupes d'une trentaine de personnes et plus.La boulangerie ouvrira ses portes aux clients jusqu'à midi le 24.20 $ la tourte, 12 $ pour 100 g de terrine de foie gras, 16 $ les gâteaux.Entre 28 $ et 33 $ la douzaine de canapés.MÉLANIE ROY COLL ABOR ATION SPÉCIALE AU MENU FONCTIONNEMENT LE COMPTOIR, ESPACE GOURMAND 1052, rue Lionel-Daunais, porte 201, Boucherville 450-645-1414 Un menu de Noël cinq serv ices , des bouc hées au x mignardises, qui comprend entre autres une bisque de homard, un pavé de foie gras d'oie, pain d'épices à la courge et gelée de cidre de glace et du cerf de Boileau cuit sous vide aux bleuets et baies de genièv re.L e Comptoi r propose aussi un vaste choix de canapés, entrées, plats principaux et desserts, parmi lesquels croûtons à la moelle de boeuf, tourtière de chevreuil, porcelet farci et laqué à l'érable, dinde farcie à la toulousaine, ma rrons et canneberges et bûc he glacée f ra mboise vanille ou chocolat-praline.Pour qui ?Les Noëls gastronomiques entre adultes.Les réveillons où l'on se réunit autour de grandes tables décorées avec faste, où l'on ouvre les bulles et les bonnes bouteilles.C e t ra iteu r t rava i l le avec de petits producteurs, alors il importe de réserver tôt, surtout si on opte pour les a n i mau x entiers, c u its ou prêts à enfourner.Avant le 24 décembre, on récupère le tout directement sur place.Possibilité d'accords mets et vins, puisque Le Comptoir a une petite sélection en importation privée.Le menu de Noël coûte 52 $ par personne.Les canapés, vendus à la douzaine, reviennent environ à 2 $ l'unité.La dinde de Saint-Antoine crue se détaille 8,75 $ le kilo.Il faut ajouter des frais de 35 $ pour la cuisson, si nécessaire.AU MENU PRIX MILLINER, CRÉATIVITÉ GOURMANDE 7010, rue Henri-Julien, local 1b, Montréal 514-270-0004 milliner.ca AU MENU Des formules bouchées pour les petits cocktails dînatoires : sucette de chèvre frais aux fruits secs et autres surprises (côté jardin), tataki de boeuf en croûte de sésame et confiture de betteraves (côté terre), pince de courgette, mousse de poisson blanc et tobiko (côté mer).Un buffet froid et un dîner des Fêtes quatre services, avec bûche en supplément.Un exemple : potage de topinambours, chips de bacon, tarte fine au boudin blanc et aux oignons confits, morue noire rôtie, velouté de pois verts et risotto aux agrumes.Les plats sont cuisinés aussitôt la com ma nde passée, puis congelés.On peut donc les récupérer bien avant le 2 4 au m at i n (c 'e st même vivement conseillé).Le soir venu, on réchauffe et on sert l'esprit tranquille.Pratique ! L ivraison à la maison su r demande.Pour qui ?Celles et ceux qui ont envie de recevoir leur famille et amis proches sans chichi, en toute simplicité, sans sacrifier l'élégance.Bouchées de Noël du Comptoir espace gourmand PHOTO IVANOH DEMERS, ARCHIVES LA PRESSE FONCTIONNEMENT Pour le rayon boucherie, on joint directement les artisans bouchers (poste 1).Pour les repas du temps des Fêtes, on réserve auprès du service traiteur (poste 225).Vendues à la douzaine, les bouchées reviennent à 2,45 $ l'unité.On facture 36,95 $ par personne pour le buffet froid, prix qui n'inclut pas le plateau de fromages du Québec ni le dessert.Souper des Fêtes à 50 $ par invité.PRIX CHEZ AUGUSTINE, CAFÉ-TRAITEUR 1836, rue King O., Sherbrooke 819-562-0004 chezaugustine.co Un repas des Fêtes décliné sur le thème du dindon: crème de marrons rôtis, cuisse en panade, blanc fondant au madère, tombée de bette à carde, bagatelle aux framboises.Des formules « debout », avec des bouchées chaudes, froides ou sucrées : m i n ipogos , c roquet tes de risotto, poutine inversée, chou farci à la mousse de jambon.Des options boîtes à lunch, buffets froids et déjeuner et banquet.Pou r qui ?L es réu nions familiales et les grandes tablées d'amis, mais aussi les rassemblements plus intimes, les apéros et cocktails dînatoires.Pour des célébrations de type «cafétéria d'antan renouvelée» signées Danny St-Pierre.On réserve dès maintenant, par téléphone ou sur place.Le grand jour, soit on prend pour emporter, soit on fait livrer à domicile à nos frais : 25 $ à l'intérieur des frontières de Sherbrooke et tarif au kilomètre si on en sort.30 $ pa r person ne pou r le menu dindon ; 18 $ la douzaine de bouchées ; entre 12 $ et 15 $ la boîte à lunch ; 15 $ par personne les buffets froids ou déjeuners, pour un minimum de 8 convives.Et entre 30 $ et 35 $ par personne pour le banquet, équipe de cuisine et service en sus.AU MENU FONCTIONNEMENT Vola illes, gibiers, via ndes sauvages et autres spécialités bouchères sont vendus au poids.À partir de 9 $ le kilo pour une dinde entière et on calcule 30 $ supplémentaires si on la fait rôtir sur place.Selon les fluctuations du marché, le menu détaillé ci-dessus reviendrait au minimum à 40 $ par convive.PRIX LE PIED BLEU, CUISINE LUDIQUE 179, rue Saint-Vallier O., Québec 418-914-3554 piedbleu.com Des volailles « en poupée russe », dindon aux canneberges ou canard foie gras et figue en ballottines, porchetta, corned-beef, pâtés en croûte et autres cochonnailles cuisinées sur place, ragoûts de boulettes d'abats, tourtières, 12 (oui, 12 !) variétés de boudin (blanc, noir, aux pommes.).Pour qui ?Celles et ceux qui sont responsables du plateau de charcuteries dans le buffet, les incorrigibles carnivores, les adeptes des repas de Noël traditionnels, mais avec une touche différente.On commande au minimum 48 heures à l'avance et on récupère les paquets, emballés sous vide, avant 15 h le 24 ou le 31 décembre.Au poids.Entre 30 $ et 60 $ le kilo.Il faut compter environ de 150 g à 200 g par personne.Et 5 $ de plus par tête si on ajoute les accompagnements.AU MENU FONCTIONNEMENT LA BÊTE À PAIN 114, rue Fleury O., Montréal 514-507-7109 labeteapain.com AU MENU Une liste de produits artisanaux pour les Fêtes, à acheter i nd ividuellement ou à combiner avec les différents menus déjà offerts.Les incontournables salés : la tourte chapon confit, veau et porc et PRIX FONCTIONNEMENT FONCTIONNEMENT PRIX PRIX 'ITALIE DUIT D RO E 100 % P RO M AG ES DE F É S BO U C H ADANO CU ITE R NA P RE GRA SAVO U FO U R À IONS AU RÉCEPT DE VOS TE S LORS DES FÊ TE M P S DU 2 DÉLICIEUSES SAVEURS : Classico + Deciso Disponible au rayon déli-charcuterie chez IGA, Métro, Loblaws, Provigo, Super C et dans les épiceries fines WWW.GATTUSO.QC.CA \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 7 GOURMAND FROMAGES Fumé à l'érable Si certaines fromageries industrielles utilisent colorants et arômes artificiels pour simuler le fumage de leurs fromages, Le Mouton Noir, à La Pocatière, offre le traitement le plus naturel possible à sa nouvelle création, le Vlimeux, offert depuis moins d'un an sur nos tablettes.Après trois mois d'affinage, les meules au lait cru de brebis sont fumées à froid pendant six heures, avec du bran de scie de bois d'érable.L'opération lui donne une teinte légèrement orangée et un goût assez typé qui n'est pas sans rappeler, à l'attaque, celui du saumon fumé.C'est donc un fromage qui se mariera bien avec des plats de poisson, un sandwich au thon ou un pavé de saumon grillé, et qu'il faut servir avec un vin corsé ou, recommande le maître fromager, Pascal-André Bisson, avec une bière noire.Pour ceux qui aiment aussi le gouda.- Violaine Ballivy LE VLIMEUX Un petit frère pour le Riopelle La fromagerie de l'Île-aux-Grues, réputée pour son Riopelle et ses cheddars vieillis, a décidé de fêter en grand ses 35 ans en lançant un nouveau fromage artisanal qui sort des sentiers battus.Inspiré de la recette utilisée par les premiers fermiers pour transformer leurs surplus de lait, au début du siècle, le Canotier de l'Isle doit son nom aux hommes qui traversaient en canot le fleuve Saint-Laurent glacé, l'hiver, pour assurer la seule liaison entre l'archipel et le reste de la province.Loin du crémeux Riopelle, ce colosse à pâte ferme ­ mais assez crémeuse ­ et à croûte lavée rappelle davantage les fromages du Cantal.Il est préparé dans des meules de 10 kg et vieilli de 9 à 12 mois dans l'île.Assez typé, plus animal que floral, il plaira aux adeptes des cheddars forts.Un peu salé.Lancé au début du mois de septembre, sa distribution s'élargit progressivement.- Violaine Ballivy LE CANOTIER DE L'ISLE 4/5 3/5 Trois adresses gourmandes Pour des cadeaux ou pour recevoir des amis, voici trois adresses à l'ouest du centre-ville pour faire des trouvailles.MÉLANIE ROY COLL ABOR ATION SPÉCIALE UN TEMPS DES FêTEs Raclette Fritz Originaire de la Suisse, M.Fritz Kaiser a apporté avec lui le secret du fromage à raclette.La fromagerie Kaiser en produit toute une variété : le « classique » raclette Fritz, la raclette aux grains de poivre et la raclette Griffon, dont la croûte est lavéeà la bière du même nom.À savouer en famille et entre amis.Disponible en tranches, en pointes et en blocs.La plus jolie des librairies culinaires a pignon sur rue à Westmount, avenue Victoria.C'est au fond de la boutique, équipée d'une cuisine professionnelle, que le cuisinier-libraire-propriétaire Jonathan Cheung et ses chefs invités animent des ateliers, des démonstrations et des cours de cuisine (en anglais seulement).C'est là aussi qu'on a envie de bouquiner pendant des heures, en cherchant l'inspiration divine parmi l'impressionnante sélection, sur les hautes bibliothèques murales, de livres de recettes et revues de tous les horizons et de littérature sur la gastronomie en général.388, avenue Victoria, appetitebooks.ca Formée à l'École de pâtisserie européenne de Tokyo, Yakiko Sekiya a parfait ses compétences à la California Culinary Academy, avant de s'installer officiellement à Montréal, où elle a ouvert Yuki, petite pâtisserie japonaise sise rue Sherbrooke Ouest.Ses créations sont le fruit de cet heureux métissage, qui l'incite à marier sans gêne, et avec finesse, des ingrédients à saveur nippone, comme le thé vert matcha, le yuzu et les graines de sésame, à des desserts de tradition tantôt française (gâteau opéra), tantôt américaine (gâteau au fromage, cupcakes, cake pops fondants).Ces douceurs s'emportent ou se mangent sur place, dans un décor un peu fatigué, mais qui s'oublie dès la première bouchée.5211, rue Sherbrooke Ouest, yukibakery.com Appetite for Books Des artisans-fromagers bien de chez nous MAMIROLLE Le Yuki Bakery Princeville Le CENDRÉ des prés Le Le DOUANIER Le monT-JACOB COMPOSEZ VOTRE PLATEAU ideal Le MONT-JACOB Le MAMIROLLE Pâte semi-ferme.Goût marqué avec des arômes fruités.Pâte semi-ferme.Odeur fruitée et d'amande accompagnée d'un goût de fruit.BALUCHON Le Wilfrid & Adrienne Un magasin de cuisine à mi-chemin entre Arthur Quentin, pour le côté huppé, et la Quincaillerie Dante, pour la variété.Parmi les marchandises proposées: la vaisselle d'Arte Italica, Sophie Conran et Costa Nova, les coupes et verres à vin Riedel et Spiegelau, les batteries de cuisine Le Creuset et Zwilling J.A.Henckels, les épices des New-Yorkais Dean&Deluca.Sans compter les ustensiles de cuisine et autres trouvailles.Comme à l'adresse précédente, le service y est courtois.et bilingue! CENDRÉ DES PRéS Le BALUCHON Le Princeville Le Pâte molle à croûte fleurie.Cendre alimentaire de bois à l'érable, au centre.Pâte semi-ferme.Goût délicat de beurre et de crème.DOUANIER Le Madame Chèvre à Princeville.Pâte molle à croûte fleurie 100% lait de chèvre Pâte semi-ferme.Goût de crème et de noisette.www.fromagescda.com \f 8 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND MAISON PUBLIQUE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Un peu lourde, mais jolie CRITIQUE MARIE-CLAUDE LORTIE Papier peint bordeaux, meubles en bois foncé, hauts plafonds de métal repoussé, Maison Publique ressemble à s'y méprendre à un pub à l'anglaise.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE PUBLIREPORTAGE Des cocktails aux saveurs festives faciles à réaliser En cette période des Fêtes, les lumières scintillantes, la musique de Noël et les effluves parfumés qui émanent des cuisines éveillent tous nos sens.Éveillez donc les papilles de vos convives avec ces cocktails faciles à réaliser qui mettent en valeur la fraîcheur des saveurs saisonnières.Par ailleurs, l'utilisation de magnifiques verres peut constituer l'un des menus détails qui impressionneront vos invités qui boivent d'abord avec leurs yeux ! caNNeBerGe La vodka aromatisée GREY GOOSE MD L'Orange, le jus de canneberge, le fruit de la passion et les framboises créent un mélodieux mélange dans ce cocktail festif qui se marie magnifiquement bien à la traditionnelle dinde.· 1 ½ oz Vodka aromatisée GREY GOOSEMD L'Orange · 1 ½ oz Jus de canneberge · ½ Fruit de la passion · 6 Framboises · 1 c.à thé Sirop simple* · ½ oz Jus de lime canneberges écarlates GreY Goose 1 3 Mettre les graines et la pulpe de la moitié d'un fruit de la passion dans un shaker.2 Ajouter les autres ingrédients avec beaucoup de glace et bien agiter.Passer le contenu dans un tamis fin et verser dans un verre à martini.Garnir de framboises.GiNGeMBre La vodka aromatisée GREY GOOSEMD La Poire, les accents de gingembre et les poires fraîches sont les saveurs qui composent ce cocktail, idéal pour le temps des Fêtes.J'avais entendu beaucoup de choses au sujet de la Maison P ublique, pas toutes positives, avant de m'y rendre récemment.Trop riche, trop pareil à tous ces restaurants néo-rustiques qui ouvrent depuis quelques années.Je m'y donc suis rendue sans attentes, refroidie, mais intriguée.Le travail du chef, Derek Dammann, m'a toujours intéressée.Pas seulement à cause de sa fascination pou r les abats et une cuisine anglosaxonne peu servie ici.Mais surtout pour son parti pris canadien.Sa carte de vins fait une belle place aux vins de l'Ontario et de la ColombieB r it a n n ique, et même du Québec.Et sa vision de ce qui est « local » englobe la Saskatchewan.Voilà qui se démarque.Et même si nul autre que le célèbre chef britannique Ja mie Oliver a don né son appui financier au projet, il n'y a jamais de doute que les aventures culinaires de Dammann sont bien ancrées ici.Tout cela se passe en plein c oe u r du P la teau ­ a ng le Gilford et Marquette ­ dans un lieu rénové afin de ress e m ble r à s 'y mé pr e nd r e à u n pub à l'a ngla ise.L e nom , M a ison P ubl ique, est d'ailleurs la traduction en français de public house, l'expression exacte pour désigner les bistrots britanniques dont le mot « pub » est le diminutif.P a pie r p ei n t b o rde au x , meubles en bois foncé, h a u t s pl a fo n d s d e m é t a l repoussé.On lance le repas avec un classique des années 70, les oeufs mimosas, deviled eggs en a ngla is , ce qu i don ne oeufs diaboliques au menu.U n c l a s s iq u e l é gè r e m e n t pimenté, où le jaune est léger et se laisse fondre en bouche.Nourrissant.À vrai dire, rien n'est léger en ce commencement de repas.Pas le foie gras aillé et bien salé, monté en mousse fine et onctueuse et servi sur une costaude tartine pas du tout grillée.Pas la tête fromagée non plus, une sorte de rillette audacieuse, très rosée, servie sur une moutarde légèrement sucrée.Penda nt que les Beatles jouent en trame sonore, les plats se succèdent, solides.Le rôti du dimanche, une pièce d'entrecôte (prime ribs), est servi avec des petits pois et des carottes.La viande est tendre et le Yorkshire pudding qui l'accompagne ­ léger gâteau salé traditionnel ­ nous donne l'impression d'être à la fois en voyage ailleurs et dans le temps, tout comme les coupes évasées dans lesquelles est servi le mousseux Blue Mountain, de la vallée de l'Okanagan.Mais ce n'est pas dans ce classique qu'on retrouve les bouchées les plus intéressantes, qui se jouent plutôt du côté d'un plat de choufleur grillé pimenté ou dans une belle assiette de bettes à Le nom, Maison Publique, est la traduction en français de public house, l'expression exacte pour désigner les bistrots britanniques dont le mot « pub » est le diminutif.carde multicolores, fondues à la poêle.C'est salé, un peu gras.Même le plat de poisson, un colin bien frais et impeccablement cuit, est accompagné d'une béarnaise qui transforme le plat en festin doux, mais tout en textures délicates et riches.Au dessert, la promenade outre-mer se poursuit, avec un sundae de crème glacée mol le m a ison à l 'abr icot , un « Eton Mess », où morceaux de pommes, chantilly et piè ces de mer i ng ue se retrouvent pêle-mêle.Dans un cas comme dans l'autre, on ne reste pas du tout sur notre faim, puisque les plats sont généreux, voire massifs, mais on cherche des saveurs plu s f i nes , plu s préc ises , qu'on retrouve fina lement da ns la ta rte au x pr u nes, où les fruits peuvent bien exprimer leur acidité et leur parfum.· 2 oz Vodka aromatisée GREY GOOSEMD La Poire · ½ oz Liqueur de gingembre · 1 oz Sirop simple* · 1 oz Jus de citron frais · 1 Tranche de poire ou morceau de gingembre confit osé le gingembre GreY Goose 3 Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons.2 Bien agiter et filtrer le contenu dans un verre à martini.Garnir d'une tranche de poire ou d'un morceau de gingembre confit.1 MeNtHe Le Schnapps à la menthe, la crème et le sirop simple s'accordent à merveille à la meilleure vodka au monde.Laissez-vous guider par votre imagination et, au moment de servir, ajoutez des garnitures fantaisistes comme des cannes de bonbon au chocolat, des bâtonnets de chocolat à la menthe ou des feuilles de menthe fraîche.Servir ce cocktail glacé dans un verre dont le rebord a été givré au cacao apportera également une belle touche chocolatée.· 1 ½ oz Vodka GREY GOOSE · 1 oz Schnapps à la menthe · ½ oz Sirop simple* MD Maison Publique est située en plein coeur du Plateau, angle Gilford et Marquette.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Nuage mentholé GreY Goose · ½ oz Crème MAISON PUBLIQUE 4720, rue Marquette Montréal 514-507-0555 chaleureux.On y côtoie une clientèle composée autant de jeunes familles du quartier que de gourmands venus de Notre-Dame-de-Grâce.Bruit : Ce n'est pas feutré, mais on s'entend bien parler.L'ensemble du projet, très confortable, réconfortant, avec de la cuisine lourde, mais bien faite.On aimerait quand même un ou deux plats plus légers, histoire d'équilibrer le repas.On y retourne ?Oui.Pour le brunch notamment.2 1 Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons.Bien agiter et verser dans un verre à whisky rempli de glace pilée.3 Garnir de cannes de bonbon au chocolat.* Recette de sirop simple : dissoudre 1 tasse de sucre dans 1 tasse d'eau bouillante et laisser refroidir avant de servir Profitez de l'essentiel ! Santé et bonheur, Dimi Lezinska Ambassadeur mondial GREY GOOSEMD Prix : Le menu change tous les jours et est affiché au mur, sur des feuilles de papier.Les prix des plats varient et vont par exemple de 14 $ pour une quiche lorraine à 34 $ pour le Sunday roast.Compter, le soir, une cinquantaine de dollars par personne.Carte de vins : Là aussi, c'est affiché au mur.Accent mis sur les produits canadiens de qualité.Atmosphère : On se sent comme dans un pub anglais dans ce cocon \f .llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll U N TOAST À DES FÊTES C É L É B R É E S AV E C U N G O Û T E XC E P T I O N N E L G R E YG O O S E .CO M SAVOURER AVEC MODÉRATION.© 2012 GREY GOOSE ET LE SIGNE DE GREY GOOSE SONT DES MARQUES DÉPOSÉES.VODKA ­ 40 % ALC./VOL.\f 10 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll DÉGUSTATION CORRECT 12-13 14-15 BON TRÈS BON 16-17 EXCELLENT 18-19 EXCEPTIONNEL 20 Dix beaux mousseux ! JACQUES BENOIT Mousseux ou champagne ?.Telle est la question que se pose l'amateur à qui on sert, à l'aveugle, un verre de vin effervescent, blanc ou rosé.O r, com me on sa it , i l existe des mousseux, notamment de Californie et de Lombardie ­ d'appellation Franciacorta dans ce dernier cas ­, du niveau de bien des champagnes.Et, pour la plupart, à prix moindre.Les meilleurs de ces vins effervescents sont élaborés de la même façon que le cha mpagne, la deu xième fermentation, dite prise de mousse, se faisant dans la bouteille.Enfin, et encore là tout comme le champagne, les mousseux sont à boire soit à l'apéritif, soit à table pour accompagner les via ndes blanches telles que le veau, les poissons, les fruits de mer, etc.Comme tous les ans, et comme il en était déjà question il y a deux semaines, l'A ssoc iation québécoise des agences de vins, bières et spiritueux (AQAV BS) a tenu, cette année encore, une dégustation ma rathon de mousseux et de champagnes à l'intention de la presse spécialisée.La dégustation réunissait tout près de 80 produits, soit 29 champagnes et 48 mousseux.J'ai goûté personnellement tous ces vins à l'aveugle.Voi c i d o n c c e t t e foi s , Dix mousseux toujou rs à l'occasion des Fêtes , u n c hoi x de neu f de ces mousseux, lesquels éta ient , à mon sens , les meilleurs de tous ces vins.S 'en ajoute u n d i x ième, goûté aussi à l'aveugle dans d'autres circonstances, d'appellation Franciacorta.Finalement (aussi bien le répéter !), j'ai noté bas, comme toujours en pareil cas.Le taux d'alcool, normalement de 12 à 12,5 % comme pour ce qui est des champagnes, n'est pas indiqué, ni le potentiel de garde que je n'ai pas tenté d'évaluer.Cuvée de l'Écusson Bernard Massard, 17,50 $ (11140674) Mousseux rosé, du Luxembourg, il est d'un rose délicat.Le bouquet est dominé par des notes de petits fruits rouges, la bouche, tout au plus moyennement corsée, est équilibrée, harmonieuse.100 % Pinot noir (501 caisses).Discrètement rancio et tout au plus moyennement corsé, il est peu dosé, m'a-t-il semblé, et nettement plus sec que le précédent.Fort bon.60 % Pinot noir, 35 % Chardonnay et 5 % Gamay (329 caisses).Crémant de Bourgogne Perle Rare Louis Bouillot, 20,95 $ (884379) Trento Brut Ferrari, 26,20 $ (10496898) Le bouquet ne manque pas de nuances, avec des notes comme de pain grillé, et une bouche plus que moyennement corsée, des saveurs nettes.Aussi bon que certains champagnes.100 % Chardonnay (131 caisses).15,8 15,8 16 C'est, pour ainsi dire, le petit frère de l'Ermitage (ci-dessous).Valeur sûre, dotée d'un bouquet qui rappelle nettement le champagne, cette bouteille, au goût insistant et assez particulier par rapport à ce qu'est d'habitude ce vin, me fit croire.qu'il s'agissait d'un vin d'Afrique du Sud.60 % Chardonnay et 40 % Pinot noir (1037 caisses).Anderson Valley Brut Roederer, 27,70 $ (294181) Crémant de Bourgogne Prestige Moingeon, 20,25 $ (871277) Vin facile, au bouquet un peu rancio, il m'a semblé en bouche passablement dosé (ajout de la liqueur d'expédition, un mélange de vin et de sucre), mais sans que ce soit exagéré.80 % Chardonnay et 20 % Pinot noir (1584 caisses).16 Cava 2009 Rosé De Nit Raventos, 23,60 $ (11457196) 15,8 En rupture de stock Plutôt léger, délicat, fin, et comptant parmi les meilleurs de ces mousseux, le Domaine Carneros Le Rêve Blanc de blancs (50 $, 11856349) n'est pas inclus dans cette liste puisqu'il est en ce moment en rupture de stock.Dans ce cas, je croyais déguster un champagne blanc de blancs.mais c'était un vin de Californie.Goûté à l'aveugle dans d'autres circonstances qu'à la dégustation de l'AQAVBS, ce beau mousseux de Lombardie, aux bulles très fines, de corps moyen et aux saveurs bien affirmées, a du caractère.75 % Chardonnay, 20 % Pinot blanc et 5 % Pinot noir.Franciacorta Montenisa Brut Antinori, 29,95 $ (11355528) 17 16 Le bouquet, alléchant, est marqué par une note rancio discrète (de nature oxydative) comme on en trouve dans beaucoup de champagnes.Vin de corps moyen, goûteux, et même flatteur, il est un peu boisé.L'explication : il y entre, comme dans les champagnes non-millésimés, des vins de précédents millésimes, dits vins de réserve, qui sont gardés en fûts.Savoureux (284 caisses).Franciacorta Cuvée Prestige Ca'del Bosco, 33 $ (11008024) Autre rosé, au bouquet.particulier, difficile à décrire, mais qui ne manque pas de charme.De corps moyen, son goût persiste un assez bon moment.Fort bon.Élaboré avec surtout du Pinot noir et du Gamay (254 caisses).Blason de Bourgogne Crémant de Bourgogne, 19,40 $ (10839125) Mousseux rosé, il est peu coloré, le bouquet associant des notes de fruits rouges et comme de conifères, évoquant les vins de Riesling.Les saveurs sont bien affirmées, et persistent un bon moment.Fait surtout de Maccabeu et de Xarel-lo (363 caisses).Anderson Valley 2003 Roederer L'Ermitage, 45,50 $ (11682810) Vin de Californie, que produit la fameuse maison champenoise Roederer, finement rancio au nez, un peu austère, distingué.je croyais déguster un champagne.Très bon.52 % Chardonnay et 48 % Pinot noir (100 caisses).15,8 16 16,5 17,2 PHOTOS EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 11 GOURMAND BIÈRE Livres à boire à temps pour Noël ALAIN MCKENNA COLL ABOR ATION SPÉCIALE En manque d'idées cadeaux pour un amateur de bière ?Levez le coude pour tourner les pages d'un bouquin cet hiver, car les éditeurs ont pris goût à la bonne bière et entendent bien partager cette passion, un livre à la fois.En voici trois.et pas que géographiquement, dans le monde de la bière telle qu'on la connaît en 2012.Des nombreuses microbrasseries recensées dans 74 pays, les deux auteurs, critiques culinaires canadien et anglais, produisent une cartographie brassicole qui animera sans doute la conversation autour d'un verre, ou qui pourrait même aider à planifier un éventuel voyage sur le thème du tourisme gastronomique.L'atlas mondial de la bière, de Tim Webb et de Stephen Beaumont, éd.Québec Amérique, 256 p., 40 $ NOUVEL ARRIVAGE Savoir déguster L'ouvrage qui a été sacré « meilleur livre sur la bière au Royaume-Uni » en 2009 arrive au Québec.Son objectif : transformer les amateurs de bière en dégustateurs sérieux, pouvant catégoriser, décortiquer, analyser et apprécier les 25 types de bière décrits dans ce petit bouquin.Afin d'aider le lecteur à s'y faire la main, les dernières pages sont des fiches descriptives à remplir soi-même, avec la bière de son choix.Un manuel bien écrit et surtout amplement illustré, réalisé par un des grands vulgarisateurs de la bière, le maître brasseur anglais Alex Barlow.All beer : le guide de dégustation, d'Alex Barlow, éd.Broquet, 236 p., 25 $ DES ITALIENS SAPIN SOUS LE 20 ITALIENS DE RENOM À NE PAS MANQUER TES D SE X PERTS E · NO WA 94 · NO T E DE S L'envers du décor Sylvain Beauchamp, qui compte une dizaine d'années d'expérience comme brasseur professionnel, s'applique à décortiquer la bière sous toutes ses formes, à en expliquer les ingrédients, les procédés et les particularités sans tomber dans le piège de la complaisance ou, à l'inverse, de la surenchère de détails pointilleux.Sur un ton flirtant avec l'humour et l'anecdote, on y apprend une foule de choses sur ce qui peut bien se passer dans l'arrièreboutique des brasseries de toute taille, aujourd'hui comme il y a plusieurs centaines d'années.Et la bière fut ! , de Sylvain Beauchamp, éd.Berger, 247 p., 27 $ SUPER, CES TOSCANS ! Autrefois exclus des appellations d'origine à cause de mélange de cépages internationaux, les Super Toscans ont vu le jour dans les années 70 grâce à la vision de certains producteurs de renom déjà bien établis en Italie.Aujourd'hui, ils sont encensés par les critiques, années après année, gage de leur constante qualité.À vous maintenant de vous offrir un brin de luxe italien à partager entre amis! TENUTA DELL'ORNELLAIA LE SERRE NUOVE 2010 Bolgheri d.o.c.Code SAQ : 10223574 - - 59,75 $ O TE DE SE XPERTS GR ·N D'un domaine novateur, il est riche et concentré.Code SAQ : 11491651 - Bolgheri-superiore d.o.c.- 49,50 $ PODERE SAPAIO 2008 LES EXPERTS CITÉS ­ WA : WINE ADVOCATE (SUR 100) ­ GR : GAMBERO ROSSO (SUR 3 ) Voyage brassicole Comme son nom le suggère, voilà un livre qui invite les amateurs de bière à voyager, RENDEZ-VOUS EN SUCCURSALE POUR DÉCOUVRIR LA SÉLECTION EN VENTE PRINCIPALEMENT DANS LES SAQ SÉLECTION.QUANTITÉ LIMITÉE.SE X PERTS L e g r a tin it alien déba rque da ns l es succursales SAQ Sélection! Les Super Toscans (Masseto, Sassicaia, Ornellaia.ils sont tous là!) et grands noms du Piedmont sont disponibles en quantité limitée pour le plus grand bonheur des amateurs et des initiés.Que ce soit pour offrir en cadeau ou pour garnir le cellier (on a aussi des grands formats), procurez-vous ces divins Italiens à partir de 23,90 $.À ce prix-là, on en prend pour toute la famiglia .O TE DE Rouge soyeux du producteur du grandiose Masseto.·N ER EXP TS ER EXP TS Très expressif et séduisant, avec un nez épicé.- Toscana-rosso i.g.t.- 35,75 $ TUA RITA PERLATO DEL BOSCO 2010 Code SAQ : 11694546 SE XPERTS WA 91- 9 3 · NO TES D E · NO T E DE S \f 12 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Échange d'amers 1 2 Tradition ancienne créé par le pharmacien créole Antoine Amedie Peychaud en 1838.Si vos cocktails des Fêtes manquent de piquant, c'est peutêtre vers l'amertume que vous devriez vous tourner.Nous avons réuni quatre barmen qui ont concocté d'intrigants bitters.Si vous vous y mettez dès maintenant, ils seront prêts pour le réveillon.ÈVE DUMAS S u r la table, u ne vingtaine de petits pots et de sachets de racines, d'écorces, d'herbes, de fleurs et d'épices voisinent agrumes, graines, noix et fruits séchés.Il y aurait de quoi refaire son système immunitaire pour les trois prochains hivers.Mais M a x i me B oiv i n , A ntoi ne Galdes, Ryan Gray et David Sch m idt ne sont pas réunis pour faire des teintures médicinales.Ils s'apprêtent à concocter une série d'amers ma ison qu i don neront du pu nch à nos boissons des Fêtes.D'abord, il faut savoir qu'il existe deux grandes catégories d'amers, les « buvables » (potables en anglais) et les aromatiques (ou amers à cocktails).Dans la première catégorie, on trouve le Campari, l'Aperol, le Cynar , le Fernet Branca, le Jägermeister, etc., qui se boivent souvent seuls, à l'apéro ou en digestif.Notre dossier s'intéresse plutôt aux amers à cocktails, dont on ne fait qu'ajouter deux ou trois gouttes pour aromatiser un Manhattan, un Old Fashion, un Negroni ou pour équilibrer, relever toute autre boisson mélangée qui manque de mordant.O n en au ra it long , t rès long à dire sur les amers, au départ utilisés pour leurs vertus prétendument curatives.Si le sujet vous intéresse et que vous lisez l'anglais, le livre Bitters - A Spirited History of a Classic Cure-All, de Brad Thomas Parsons, est un incontournable.En plus d'être une mine d'informations sur les origines de ce « miraculeux » produit, on y trouve un grand nombre de recettes d'amers et de cocktails pour les mettre en valeur.C'est vers la fin du XVIIIe siècle, en Angleterre comme aux États-Unis, que les buveurs ont commencé à utiliser les amers comme « condiments » à cocktails, au lieu de les consommer à des fins médicinales.Au début du XXe siècle, il existait plusieurs centaines de marques de bitters.Mais Le retour Depuis quelques années, avec le retour des grands classiques du cocktail et des néospeakeasies dans les grandes capitales comme New York, les bitters font un retour.On Une fois qu'on a déniché tous les ingrédients, ils sont très faciles à préparer et se gardent indéfiniment.le Pure Food and Drug Act de 1906, dont l'objectif était d'« empêcher la production, la vente et le transport de nourriture, de marchandises ou d'alcools dénaturés ou portant un étiquetage mensonger », suivi de la prohibition, ont signé l'arrêt de mort de l'amer.Parmi les rares survivants : le grand classique Angostura (1824), du Dr Siegart, puis Peychaud, compte, en 2012, une trentaine de petites entreprises qui produisent des « potions » toutes plus originales les unes que les autres.Outre les classiques ­ aromatique ou à l'orange ­, des amers à l'ananas épicé, au mole mexicain, au café, au citron Meyer, à l'érable, à la rhubarbe, etc.déboulent sur le marché.Et c'est sans compter tous ceux que les mixologues des bars RECETTES AVANT DE COMMENCER 1.Les mélanges que nous vous proposons ne sont pas coulés dans le béton.Pourvu que vous vous assuriez de la présence de quelques « agents » amers ­ écorce d'orange, quinquina, pissenlit, racine de réglisse, racine de gentiane, absinthe, etc.­, ne vous cassez pas la tête s'il vous manque des ingrédients ou si vous avez envie de faire des substitutions.2.Les pots Mason d'un litre sont le réceptacle idéal pour vos amers.Inutile de les stériliser, l'alcool s'en occupera.Il suffit de laver les pots à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle avant de commencer.3.Les quatre recettes qui suivent ont besoin de macérer pendant trois semaines, à l'abri de la lumière et à température ambiante.Il faut agiter les pots quotidiennement.Après 21 jours, on filtre le liquide dans un entonnoir chemisé d'étamine, posé au-dessus d'un pot Mason propre.Bien presser les solides pour récupérer tout le « jus ».S'il reste beaucoup de sédiments, répéter l'opération.4.Il faut ensuite faire une légère dilution et édulcoration de l'amer, en y ajoutant 1/4 tasse de sirop simple (voir recette).Après avoir bien incorporé le sirop, on laisse reposer le mélanger à température ambiante pendant une journée ou deux.S'il reste des débris ou sédiments, tout simplement filtrer de nouveau.5.Par la suite, l'idéal est de répartir la « potion » dans des petites bouteilles à compte-gouttes, qui s'achètent, entre autres, chez l'Alchimiste en herbe (voir carnet d'adresses).6.Les amers se conservent indéfiniment, bien qu'ils soient meilleurs dans leur première année.- Ève Dumas CITRON MEYER Pour vin chaud, un Manhattan et des cocktails à base de rhum.INGRÉDIENTS > 1 c.à soupe d'écorce d'orange séchée > 1 tasse de bleuets séchés > 1/2 tasse de feuilles de bleuet > 1/2 tasse de feuilles de cassis > 1 c.à thé de gentiane > 15 grains de poivre noir concassés dans un mortier > 5 clous de girofle concassés dans un mortier > 2 tasses de whisky (nous avons utilisé du Maker's Mark) PRÉPARATION 1.Déposer tous les ingrédients secs dans un pot Mason d'un litre.Verser le whisky.Fermer avec le couvercle et agiter.2.Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.2.Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.CANNEBERGE-PACANE PRÉPARATION 1.Sans une casserole moyenne, faire mijoter le sucre et l'eau, en brassant régulièrement pour dissoudre le sucre.Au premier signe d'ébullition, retirer du feu.Laisser refroidir complètement, puis conserver le sirop dans un pot en verre hermétique.Il se conservera au frigo pendant un mois.Pour Margarita, Martini et cocktails à base de gin et de vodka.INGRÉDIENTS > Zeste de 3 citrons Meyer > 1/2 bâton de citronnelle > 1/4 tasse d'écorce d'orange > 10 grains de poivre blanc concassés au mortier > 3 capsules de cardamome concassées au mortier > 1/4 tasse de racine d'absinthe > 3 branches de romarin séché > 2 tasses de vodka PRÉPARATION 1.Avec un économe, prélever les zestes de citron en longs rubans.Retirer le maximum de peau blanche des zestes.2.Couper le bâton de citronnelle en deux et ne conserver que la partie inférieure.Retirer la couche extérieure.Écraser le bâton avec le dos d'un couteau de chef pour libérer les arômes.Hacher.3.Déposer tous les ingrédients secs dans un pot Mason d'un litre.Verser les deux tasses de vodka.Fermer avec le couvercle et agiter.4.Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.Carnet > Nous avons acheté la Pour Cosmopolitan, Tom Collins et Old Fashioned.INGRÉDIENTS > 1 tasse de canneberges fraîches ou congelées > 1/2 tasse de canneberges séchées > 1 tasse de pacanes rôties au four ou grillées dans la poêle > 2 c.à soupe d'écorce d'orange > 1/4 tasse de camomille > 1/2 tasse de soucis (calendula) > 10 grains d'aulne crispé* (facultatif) > 2 tasses de vodka PRÉPARATION 1.Placer les canneberges dans un sac de type Ziploc et écraser légèrement avec les mains ou avec un rouleau à pâtisserie.2.Mettre tous les ingrédients sauf l'alcool dans un pot Mason d'un litre.Verser la vodka.Fermer avec le couvercle et agiter.3.Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.* Vendu par Société Orignal au restaurant Maison publique (www.maisonpublique.com) ou par Origina (origina.ca) sous l'appellation poivre des dunes.majorité de nos ingrédients à l'Herboristerie Desjardins, y compris le quinquina, moins facile à trouver.> 3303, rue Sainte­Catherine E., 514-523-4860, herboristeriedesjardins.com > Alchimiste en herbe, 4567, rue AUTRES ADRESSES CAFÉ NOISETTE Pour Old Fashioned, Amaretto Sour et café.INGRÉDIENTS > 1/2 tasse de grains de café concassés au mortier > 1 tasse de noisettes entières rôties au four ou grillées dans la poêle > 2 bâtons de cannelle > 2 c.à soupe de copeaux de chêne (facultatif) > 1/4 tasse de grué de cacao > 2 c.à soupe d'écorce d'orange > 2 anis étoilés > 2 tasses de rhum brun PRÉPARATION 1.Déposer tous les ingrédients secs dans un pot Mason d'un litre.Verser le rhum.Fermer avec le couvercle et agiter.Saint-Denis, 514-842-6880, alchimiste-en-herbe.com > La Bottine aux herbes, 3778A, rue Saint-Denis, 514-8451225, bottineauxherbes.com > Certains magasins d'aliments naturels, dont Aliments Merci, Bio terre.> Olives et épices, marché JeanTalon, 7070, rue Henri-Julien, 514-271-0001 > Épices Anatole, 6822, boul.Saint-Laurent, 514-276-0107 SI VOUS N'ÊTES PAS TROP PRESSÉ : > terraspice.com > tenzingmomo.com BLEUET ÉPICÉ SIROP SIMPLE Donnne 1 1/2 tasse INGRÉDIENTS > 1 tasse de sucre > 1 tasse d'eau SI VOUS ÊTES PARESSEUX : > The Crafty Bartender tient plusieurs bitters que l'on peut commander en ligne (thecraftybartender.com), dont les excellents amers de Bittermens et The Bitter Truth.> Le grand classique des amers, Angostura, se trouve dans la plupart des supermarchés.On peut également acheter les amers non alcoolisés et plus sucrés de Fee Brothers aux Douceurs du marché (Atwater).\f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 13 GOURMAND 3 branchés de la Grosse Pomme produisent dans leurs propres cuisines.Malheureusement, les amers ne sont pas encore répandus au Québec .On ne t rouve chez nous que les marques Angostura, facile à trouver dans les épiceries et supermarchés, et Fee Brothers (vendu aux Douceurs du marché, au marché Atwater).Heureusement, quelques barmen de chez nous voyagent et en rapportent dans leurs valises, car l'utilisation d'amers faits maison dans un bar est interdite par la loi.L es titulaires de permis d'alcool n'ont pas le droit de conserver des alcools à l'extérieur de la bouteille d'origine, confirme-t-on à la Régie des alcools, des courses et des jeux.toutes les inventions de David Schmidt et de son collègue Graham Warner.« Ils apportent une profondeur et une complexité à nos créations, qui mettent l'accent sur les produits locaux», explique M.Schmidt.Le quatuor de barmen ­ complété par le jeune Antoine Galdes, étudiant, flairbartender (ceux qui font voler les bouteilles! voir Kronik.ca) et bientôt propriétaire d'une école de bartending ­ a créé quatre recettes toutes simples qui permettront de donner du pep à tous nos alcools des Fêtes.En s'y mettant aujourd'hui ou demain, on aura de beaux amers pour défoncer l'année sans regrets, mais avec une toute petite touche d'amertume ! 4 1 Ingrédients de l'amer café noisette À la maison Ra ison de plus de fa i re ses bitters à la maison, pour sa consommation personnelle.Une fois qu'on a déniché tous les ingrédients, ils sont très faciles à préparer et se gardent indéfiniment.Mieux encore, on invite quelques amis et on se partage le tout trois semaines plus tard.«Il n'y a rien comme les amers pour arrondir un cocktail et le rendre encore plus agréable au goût», affirme Ryan Gray, sommelier et barman au Nora Gray.Au Café Sardine, où la carte des cocktails est aussi élaborée que le menu, les amers entrent dans la composition de presque 2 De gauche à droite: Antoine Galdes (Kronik.ca), Ryan Gray (Nora Gray), David Schmidt (Café Sardine), Maxime Boivin (Barroco) 3 Une petite collection de nouveaux bitters de production artisanale 4 Les amers prêts à macérer 5 Amer au citron Meyer PHOTOS HUGOSÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE 5 offREz-vous Abonnez-vous ou abonnez un ami pour 16 NUMÉROS et recevez RiCaRdo En CadEau ce GANT eN SILIcONe de LA cOLLecTION RIcARdO Seulement 69,99 $ (taxes en sus) ricardocuisine.com/abonnement Pour vous abonner en ligne : De plus, vous économisez 40 % sur le prix en kiosque.* ricardocuisine.com volume 11 Numéro 1 6,99 $ ou par téléphone : 1 866 807-5522 mentionnez le code promotionnel suivant : 11105 résultats du concours la meilleure tourtière résultats du concours Envoi postE publication, Enr.no 41906522 * Y compris la prime.offre valable jusqu'à épuisement des stocks.En sEmainE dès 11 h, À la télé dE Radio-Canada Cuisinez aveC RiCaRdo \f 14 LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 8 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L'atelier de cuisine CHAQUE SEMAINE, UN INGRÉDIENT OU UN THÈME ET BEAUCOUP DE SIMPLICITÉ, COMME DOIT L'ÊTRE LA CUISINE ! Une tasse et du réconfort TEXTES ET PHOTOS CHRISTELLE TANIELIAN COLL ABOR ATION SPÉCIALE Si je suis une consommatrice et amoureuse de café toute l'année, c'est vraiment l'hiver que je me régale de thés parfumés et d'autres boissons chaudes.Quoi de plus réconfortant après une marche dans le froid que de se préparer un bon chocolat chaud?On entoure la tasse presque brûlante de ses mains et on boit le doux élixir à petites gorgées tout en regardant de sa fenêtre les passants, aller et venir furtivement, courbés sous leur manteau d'hiver (oui, je l'avoue : c'est mon petit plaisir!).J'aime préparer mon chocolat chaud épais et crémeux.Si je le veux vraiment gourmand, j'y ajoute de la crème fouettée aromatisée à la vanille ou à la cannelle.et le souvenir de ces mêmes chocolats chauds qu'on boit très épais à Cracovie ou à Barcelone remonte instantanément à la surface.Les fois où j'aspire à quelque chose de plus léger, ce sont les thés chai et les cidres chauds que je privilégie: bien épicés, avec une note de fruit ou une larme d'alcool.Une tasse plus tard, l'hiver paraît déjà moins long.CIDRE CHAUD PAMPLEMOUSSE ET ÉPICES Pour 2 personnes INGRÉDIENTS > 1 1/2 tasse de jus de pomme, non sucré > 1/2 tasse de jus de pamplemousse, fraîchement pressé > 1 c.à thé de piment de la Jamaïque (appelé aussi quatre-épices) > 1/4 de c.à thé de noix de muscade, fraîchement râpée > 6 clous de girofle > 2 bâtons de cannelle > Sucre ou sirop d'érable, au goût > Pour la décoration : 4 fines tranches de pamplemousse frais et 2 bâtons de cannelle 1.Dans une casserole, porter les jus et les épices à faible 2.Réduire le feu au minimum et laisser mijoter, sans couvrir, PRÉPARATION ébullition.3.Filtrer le mélange à l'aide d'un chinois ou d'un tamis très fin.4.Sucrer au goût, décorer de tranches de pamplemousse et d'un pendant 40 minutes pour que les saveurs se développent.bâton de cannelle et servir immédiatement.Note: on peut ajouter un soupçon d'alcool à la préparation si on le désire (brandy, rhum.).CHOCOLAT CHAUD ÉPICÉ Pour 2 personnes INGRÉDIENTS > 2 tasses de lait > 1 petit piment fort, coupé en deux, sans les graines (attention, ça pique ! On peut le remplacer par un morceau de 1/2 pouce de gingembre frais, pour conserver le côté épicé) > 1 bâton de cannelle > 1 tasse de chocolat noir ou mi-amer, en morceaux > Copeaux de chocolat Pour la crème fouettée > 1/2 tasse de crème liquide 35 %, bien froide > 2 c.à soupe de sucre glace > 2 gouttes d'extrait de vanille pur (ou 1/4 de c.à thé de cannelle moulue) PRÉPARATION 1.Dans une casserole, à feu moyen, faire mijoter le lait avec le piment et la cannelle jusqu'à frémissement.2.Dans un bol, fouetter la crème liquide avec le sucre glace et la vanille et réserver au frais.3.Ajouter le chocolat au lait chaud et mélanger doucement au fouet jusqu'à ce qu'il fonde, que le mélange épaississe et soit homogène.4.Retirer du feu et filtrer le mélange au chinois.Servir le chocolat chaud accompagné de crème fouettée et saupoudré de copeaux de chocolat.Déguster aussitôt.Christelle Tanielian est l'auteure du blogue gourmand www.christelleisflabbergasting.com \f llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll et aux écorces d'orange confites PORTIONS PRéPaRaTION CUISSON BisCuits 24 minutes 15 minutes 10 180 ml (3/4 tasse) de beurre, ramolli 375 ml (1 1/2 tasse) de sucre 1 oeuf Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger (facultatif) 500 ml (2 tasses) de farine 125 ml (1/2 tasse) de nougatine de noisettes 1 orange, zeste 60 ml (1/4 tasse) d'écorces d'orange confites NougatiNe de Noisettes 60 ml (1/4 tasse) de sucre 30 ml (2 c.à soupe) d'eau 60 ml (1/4 tasse) de noisettes Bien battre le beurre et le sucre, puis incorporer l'oeuf et l'eau de fleur d'oranger.Ajouter graduellement la farine et la nougatine de noisettes, puis le zeste et les écorces d'orange confites.Préchauffer le four à 170 ºC (325 ºF).Abaisser la pâte et la découper à l'emporte-pièce.Faire cuire les biscuits sur une plaque beurrée pendant 10 minutes.Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel doré.Ajouter les noix et les enrober du mélange.Les étaler rapidement sur un papier parchemin.Laisser refroidir.Réduire la nougatine en poudre au robot culinaire.Pas d'emporte-pièce ?Réfrigérer la pâte à biscuits 3 heures dans un papier d'aluminium, formant un cylindre.Déballer et couper la pâte en rondelles égales au moment de cuire.\f Recettes et Adresses : cacao-barry.com / CacaoBarryCanada Nouveauté: Zéphyr un chocolat blanc peu sucré ayant un intense goût de lait.Cuisinez au Mycryo pur beurre de cacao pour cuisson «Mycryo c'est la promesse de résultats de cuisson parfaits» Jonathan Garnier - Chef propriétaire à La Guilde Culinaire © 100% pur et naturel, pour une cuisson délicieusement facile, saine et moins calorique! Provenant du coeur de la forêt tropicale, la cabosse de cacao n'a pas fini de nous dévoiler ses délicieux secrets.La plus récente découverte est celle des propriétés uniques et révolutionnaires du beurre de cacao en poudre Mycyro utilisé en cuisine pour griller, sauter, saisir ou poêler! C'est une nouvelle méthode de cuisson qui révèle le goût authentique de vos aliments.Versatile, pratique, moins calorique, la cuisson au beurre de cacao Mycyro vous épatera.Vos aliments sont plus juteux et savoureux, leur texture parfaite.Découvrez dès maintenant tous les bienfaits que la cuisson au beurre de cacao Mycyro apporte à votre cuisine! recettes, adresses et concours : w mycryo.ca MycyroCanada @Mycryo Short ribS de boeuf au xérèS et ognonS Chipolini.par Chef Jonathan Garnier - La Guilde Culinaire \f "]