Le Canada-français /, 1 mars 1941, Alimentation rationnelle (suite)

ALIMENTATION RATIONNELLE ^ L homme doit au moins consentir à penser scientifiquement à l’action physiologique des aliments dans son organisme.LE LAIT, ALIMENT LE PLUS COMPLET On appelle aliment toute substance aux dépens de laquelle les cellules humaines peuvent exister et se développer.Un grand nombre de substances répondent à cette définition, aucune ne la satisfait pleinement.Il n’existe pas d’aliment complet sauf le lait maternel, à condition que la mère ait une alimentation bien équilibrée et riche en vitamine C et D.Au lait de vache, il manque du sucre et des vitamines C et D.Pour 1 enfant comme pour l’adulte, seule une association de substances alimentaires variées et bien équilibrées peut être satisfaisante.Nous étudierons tous les aliments par groupes, suivant leurs fonctions physiologiques.Groupes Rations pour un adulte par semaine 1 Lait (aliment le plus complet) : Légumes et fruits : Viande, poisson, oeufs, fromage : Céréales :farine, pain, pâtes alimentaires : Substances grasses : Sucre, sirops, confitures : Eau, thé, café, etc.: enfants, 1 pinte ; adolescents, 13^ chopine ; adultes, 1 demiard ; femmes enceintes ou nourrices 1chopine.Multipier chaque item par 7 pour les rations d’une semaine.6 à 7 livres par semaine y compris les pois et les fèves.1 à \x/2 livre par semaine (l’un ou l’autre).4 à 5 livres par semaine (1 pain de 24 onces 1 livre de céréales), î de livre par semaine, î de livre par semaine.1 à 1^2 pinte (par jour).Ces quantités sont une moyenne ; elles varient avec la taille et le poids des individus.Les divisions peuvent aussi être changées ; par exemple, si l’item viande est augmenté, on retranche les pois et les fèves qui sont riches en protéines ; quand la ration de lait est diminuée, le fromage peut y 1.Extrait de : Nutrition Service, Canadian Red Cross Society, Toronto.Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 M.GOSSELIN : ALIMENTATION RATIONNELLE 715 suppléer ; une grande quantité de légumes permet d’éliminer une partie du pain.On peut remplacer les céréales par des desserts plus copieux : tartes, gâteaux, etc., ou, en été, par des breuvages sucrés : orangeades, jus de pommes, etc.Le lait, aliment le plus complet L’être humain n’a jamais produit qu’un seul aliment de sa propre substance, le lait ; mais il est d une grande perfection dans sa constitution physique et sa composition chimique.Il suffit au développement normal du nourrisson jusqu’à l’âge de six mois ; après quoi, il faut compléter l’alimentation par des substances riches en fer telles que les oeufs, les purées de céréales et de légumes et 1 addition de vitamines C et D.Le lait humain ou animal est resté le roi des aliments.La science n’a pu le détrôner.Elle a, au contraire, consolidé ses positions.Son apparence est toute de blancheur.Il agit sur le psychisme humain par son action rafraîchissante, desin-toxicante et reposante.Son rôle physiologique est de servir, de régénérer tous les organes, tous les tissus, toutes les cellules de l’organisme ; celles-ci font un appel constant à ses nombreux constituants : protéines, sucre, crème, calcium, phosphore, fer, etc., et à ses vitamines A B C D E G.Le lait est anodin.En fait, il est l’antidote de presque tous les poisons.Il contient peu de substances toxiques ou irritantes.Les buveurs de lait sont d’ordinaire alertes, leurs nerfs sont bien équilibrés, leur pensée est lucide et ils peuvent fournir un effort intellectuel constant et solide.Précisément parce que le lait est un aliment très riche en substances nutritives, les plus de trente ans qui en consomment deux à trois verres par jour devraient réduire en proportion leur menu.Trois verres de lait représentent environ la valeur nutritive de deux oeufs.La valeur alimentaire du lait Beaucoup de personnes se font une fausse idée de la valeur alimentaire du lait parce qu’il est liquide.Il contient cepen- Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 716 LE CANADA FKANÇAIS dant 12% de matières solides, soit beaucoup plus que la laitue, les concombres, le céleri, les asperges et nombre d’autres légumes ou fruits qui portent dans leur texture solide 95% d’eau.Si l’on considère seulement les matières solides du lait (moins l’eau) et si on les compare à celles des oeufs ou de la viande, on constate qu’on peut s’en procurer le double dans le lait pour le même prix.Coût du lait comparé à celui des oeufs et à la viande Pro- Cal- calo- téine Gras Sucre cium vit.A ries prix 100 gr.d’œuf grms grms grms grms (2 petits) 13 10 0 .067 XX 142 09 ICO gr.de bœuf (2 côtelettes) .19 12 0 .058 O 184 .10 1000 gr.de lait (1 pinte) 30 36 45 1.20 XXX 624 .12 Les principales propriétés du lait sont dues à : — son calcium/phosphore, — ses protéines grade A, — sa vitamine A.Le calcium du lait Madame Lucie Randouin explique que ce n’est pas la quantité absolue de calcium ingéré, ni la quantité absolue de phosphore ingéré qui importe si on veut éviter la décalcification de l’organisme, mais un équilibre parfait entre le calcium et le phosphore dans la ration alimentaire ; rapport voisin de l’unité l/l.Dans le lait cet équilibre existe.H.O.Sherman et Hayley ont prouvé par des centaines d’expériences faites sur des enfants d’âge scolaire, que le calcium est mieux assimilé lorsqu’il est contenu dans le lait que s’il est contenu dans les légumes ou d’autres aliments ; soit 70% en faveur du lait.La recherche du calcium dans les urines et les selles des enfante l’a prouvé.Il est bon de se rappeler que « chaque fois qu’un enfant boit un verre de lait, il met du calcium dans sa banque ».Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 M.GOSSELIN : ALIMENTATION RATIONNELLE 717 Les protéines grade A dans le lait La combinaison idéale des acides aminés des protéines du lait est de la plus haute valeur et peu d’aliments offrent pour le même prix des protéines de cette qualité.Cela est vrai, particulièrement, des protéines du lait évaporé et de celles du lait écrémé acheté des fermiers et non pasteurisé.Nous l’avons vu dans les articles précédents, les protéines sont indispensables à la croissance.Un enfant ne peut grandir et se développer normalement si on le nourrit de fèves au lard, de pommes de terre, de macaroni, de pain, de beurre, de biscuits, de sirop, de confitures.Avec un tel régime, les signes de dénutrition tarderont peut-être à paraître, mais vers l’âge de 6 ou 7 ans, l’enfant maigrit désespérément ; il devient nerveux, instable, il manque d’attention et de mémoire.A la maison comme à l’école, il se fera punir ; cet enfant sera malheureux et agacera son entourage.On entend des mamans dire candidement en désignant leur bébé de deux ans et quelquefois d’un an : « Regardez- moi cet enfant-là, il mange comme nous autres, il ne veut plus boire de lait.» Le faire vouloir, mesdames, ce n’est pas malin ; il suffit de lui supprimer un repas comme nous autres et au repas suivant, il sera tout heureux de retrouver sa bouteille de lait.Une autre dira : « Pensez donc, mon Jacques qui a 14 ans boit encore du lait comme un veau, on n’est pas capable de l’en désaccoutumer.» Plaise au ciel qu’il y ait un grand nombre d’enfants comme son Jacques.Ces exemples pris au hasard montrent que l’éducation sur la valeur nutritive du lait et sur sa consommation reste à faire dans un grand nombre de familles.Voici le résultat d’une expérience qui a duré quatre ans.Elle a été faite dans un orphelinat de garçons en Écosse, par le Dr H.C.Corry Mann 2.Le Dr Mann divisa ces enfants en six groupes.Au premier, il donna la ration de l’institution ; au deuxième, une quantité de sucre équivalent en calories à une pinte de lait (environ 6 onces) ; le troisième reçut du beurre de l’Australie 2.Rose Mary Swartz, Ph.D., Foundation of Nutrition, Ed.1938, p.387.Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 718 LE CANADA FRANÇAIS (riche en vitamine A et D) équivalant en calories à une pinte de lait (environ 3 onces) ; le quatrième groupe reçut de la margarine végétale équivalant à la quantité de beurre (pas de vitamine); au cinquième il donna 65 calories en caséine (protéines du lait environ once) ; le sixième reçut d’once de jus de cresson fraîchement exprimé (pour ses vitamines A B C D E G K).Quel a été le résultat de cette expérience ?Voici : le groupe dont la ration régulière avait été maintenue gagna durant les quatre ans d’expérience une moyenne de 3.8 livres par année et grandit de 1.8 pouce.Il n’y eut pas de différence notable dans le poids de ceux qui reçurent du sucre, de la margarine ou de la caséine.Les garçons qui bénéficièrent du beurre ou du cresson firent un léger gain.Mais le groupe qui bénéficia d’une pinte de lait par jour, fit un gain pondéral moyen et annuel de 6.9 livres et grandit de 2.6 pouces par année.Cela prouve que, en raison de sa constitution naturelle, le lait est bien utilisé et que, en plus, il facilite l’assimilation des autres substances de la ration.L’impression des professeurs fut que l’aspect physique des enfants faisant partie du groupe qui bénéficia d’une pinte de lait par jour s’était grandement amélioré mais aussi que leur activité, leur audace, leur humeur querelleuse s’étaient développées d’une façon presque alarmante.La vitamine A dans le lait.La crème du lait a une valeur spéciale à cause de sa richesse en vitamine A.Cette vitamine est soluble dans la matière grasse et y reste incorporée lorsque le gras est extrait du lait.Elle subsiste donc dans la crème, le beurre, le fromage.Le lait d’hiver contient 1000 U.I.de vitamine A ; celui d’été en a presque le double, soit 1900 U.I.Le besoin quotidien est d’environ 3,000 Unités internationales par jour.Les trois quarts sont fournis par une pinte de lait d’été, alors que les vaches laitières mangent de Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 M.GOSSELIN : ALIMENTATION RATIONNELLE 719 l’herbe verte riche en vitamine A.Le lait d’hiver en contient beaucoup moins.Il y a plusieurs sortes de lait sur le marché : lait cru et lait pasteurisé ; lait évaporé, lait écrémé, lait de beurre, lait en poudre, crème glacée.Tous ces laits sont bons pour la santé ; il s’agit pour la ménagère de les employer à bon escient.Une pinte de lait cru ou de lait pasteurisé équivaut à : 16 onces de lait évaporé (plus 16 oz.d'eau — 1 pinte).1 pinte de lait écrémé (plus 1% oz.de beurre).4^ onces de lait entier en poudre (plus 27^ oz.d'eau) 3.3H onces de lait écrémé en poudre (plus 27 J4 oz.d'eau) et 1J^ oz.beurre.4 onces de fromage (genre Cheddar ou notre fromage canadien).Dans les villes où le lait pasteurisé coûte cher, soit 12 cents la pinte, les familles nombreuses feront une grosse économie en achetant la moitié de leur provision en lait évaporé.Le lait pasteurisé est servi comme breuvage au repas du midi et du soir ; le lait évaporé est utilisé dans le chocolat au lait pour le déjeuner des jeunes, dans les soupes et desserts au lait, etc.Exemple : dans une famille de huit personnes (deux adultes et six enfants) si on achète six pintes de lait par jour à 12 cents, on dépense 72 cents.Or 3 pintes de lait pasteurisé à 12 la pinte coûtent 36 cents ; 3 boites de lait évaporé (A & P) à 07 la boite coûtent 21 cents, soit 57 cents, d’où 15 cents d’économie par jour ou $1.05 par semaine, avec quoi on peut acheter des fruits et des légumes.Il y a même des adultes qui préfèrent le lait évaporé malgré son petit goût de chauffé ; en ce cas, on peut n’acheter que du lait évaporé.Les bébés qui ont été nourris au lait évaporé devraient continuer à en boire lorsqu’ils ont une ration mixte.Le lait évaporé se conserve mieux, il contient très peu de bactéries, sa concentration en sucre constitue un antiseptique et empêche le développement des microbes.Le lait évaporé 3.Pour rendre au lait en poudre sa forme première, on ajoute 27 onces d’eau froide ou tiède — l’eau chaude ferait des grumeaux — à 4)4 onces de poudre de lait.Un bon moyen est de battre la poudre de lait et l’eau avec un batteur à œufs ou, lorsqu'on veut l'employer pour des pâtes ou des sauces où il entre de la farine, mélangez la poudre de lait et la farine avant d’ajouter l’eau.Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 720 LE CANADA FRANÇAIS se digère mieux que le lait cru ou pasteurisé parce que ses protéines sont partiellement désagrégées et parce que le gras du lait est homogénéisé, c’est-à-dire que ses fins globules sont en suspension dans la masse du lait.Le lait écrémé en poudre est privé de sa matière grasse et par là même de ses vitamines A et D ; mais il reste une excellente source de protéines grade A, de vitamines B et G à bon marché.Consommation du lait dans les pensionnats Au mois de novembre dernier, lors d’un congrès pour la prévention de la tuberculose, M.l’abbé Arthur Maheux, professeur à l’Université Laval, se prononça en faveur d’une plus grande consommation de lait comme moyen de prévenir cette maladie, chez les jeunes en particulier, et il déplora le fait que, dans la plupart des pensionnats, on ne servait pas de lait gratuitement aux élèves.M.l’abbé Maheux reçut les jours suivants plusieurs lettres et nombre d’appels téléphoniques de directeurs ou d’économes de pensionnats qui lui annoncèrent qu’ils avaient profité de cette mise au point et qu’ils étaient déterminés à ajouter le lait au régime quotidien, sans frais supplémentaires.Souhaitons que tous les directeurs ou économes de pensionnats prennent conscience de leur responsabilité envers la santé de leurs élèves.Quel beau geste de patriotisme n’accompliraient-ils pas en donnant à des milliers de jeunes garçons et de jeunes filles une ration de lait qui leur assurerait la base d’une saine alimentation, le lait étant le ciment des structures humaines et le meilleur préventif contre la tuberculose.Tous ces jeunes ayant appris à connaître les qualités nutritives exceptionnelles du lait et les sacrifices pécuniaires que feraient les autorités de la maison pour leur en procurer — il faudrait le leur dire — deviendraient sans nul doute de fervents propagandistes du lait dans leur famille et, plus tard, dans leur propre foyer.Un moyen facile de faire leur éducation serait d’installer dans la salle à manger des tableaux en couleurs, dans le genre de ceux qui sont inclus dans cet article, sur la compo- Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 M.GOSSELIN : ALIMENTATION RATIONNELLE 721 sition chimique du lait et du fromage 4.Exhiber un tableau par mois serait suffisant, à mon sens, et avant de le changer, on demanderait aux élèves de faire une rédaction d’environ cent mots sur le lait.Des plus jeunes, on pourrait réclamer un dessin, un graphique sur le lait ou le dessin d’une dent maintenue saine par la consommation du lait.Comment trouver le moyen de servir 1)4 chopine de lait par jour à chaque personne sans trop grever un budget ?Considérons premièrement les institutions qui ont une ferme et pour qui le prix de revient du lait est d’ënviron 10 cents le gallon (y compris une cent par gallon pour la main d’œuvre).Ces institutions n’ont pas d’excuse pour ne pas servir du lait à volonté aux élèves, parce que*, le lait à 10 cents le gallon est meilleur marché que n’importe quel autre aliment à base de protéines de première qualité.11 y a aussi les pensionnats, à la campagne, qui peuvent se procurer du lait à très bon compte et qui n’ont pas de raison sérieuse d’en priver leurs pensionnaires.Je sais par expérience qu’on peut nourrir adéquatement un groupe d’enfants de six à quatorze ans, garçons et filles, y compris le personnel, avec 20 cents par jour ou $6.00 par mois.Ceux qui sont obligés de se contenter de ce budget et qui doivent payer le lait pasteurisé 38 cents le gallon (prix du gros en bidon se voient forcés de restreindre la consommation à environ une chopine de lait par jour et par personne (4)4 cents) ou un peu plus s’ils achètent du lait évaporé 5.Ceux qui peuvent dépenser $8.00 par mois et par enfant ou 27 cents par jour, sont en mesure de servir de 1)4 chopine à 1 pinte de lait par jour, sans trop rogner sur la variété des menus, soit : 1 chopine de lait pasteurisé à.4)4 cents 1 chopine de lait évaporé à.3)4 cents Total.8 cents 4.On peut se procurer ces tableaux au Service de Santé provincial à Québec, ou au Service fédéral à Ottawa.5.On peut diviser ces vingt cents comme suit : lait, 5 cents ; légumes et fruits, 5 cents ; pain et céréales, 4 cents ; beurre et sucre, 3 cents ; viande, 3 cents.Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 722 LE CANADA FRANÇAIS La plupart des auteurs admettent qu’une chopine et demie de lait par jour est une quantité raisonnable, surtout si on est obligé d’utiliser le lait évaporé ou le lait en poudre.Il ne faut pas trop multiplier les mets apprêtés au lait parce qu’on risque d’en dégoûter les consommateurs.Nous tablerons donc sur la consommation d’une chopine et demie de lait par jour par personne.Comment l’utiliser dans le menu de chaque jour ?Voici quelques suggestions : 1° Deux grands verres de 8 onces de lait pasteurisé ; 1 au dîner, l’autre à la collation ou au souper.2° Au déjeuner, une tasse de chocolat au lait évaporé ou bien un service de céréales au lait (farine d’avoine, de blé d’Inde, d’orge, farine, semoule, etc).On incorpore le lait avant de retirer du feu.Servir avec de la mélasse ou de la cassonade.3° Au dîner, un dessert au lait évaporé (pudding au caramel, au riz, au pain, blanc-manger etc), ou bien 1 ou 2 onces de fromage.4° Au souper, une soupe aux légumes, au lait évaporé (tomates, pommes de terre, oignons, épinards, pois verts, restes de fèves au lard, etc.) ou bien un plat de légumes au lait, ou encore des restes de viande blanche ou de poisson apprêtés au lait.On le conjugue aussi aux oeufs dans les crêpes, l’omelette, les costards, etc.En résumé, deux verres de lait pasteurisé.Un service le matin, un autre le soir et un service de fromage (2 onces de fromage remplacent une chopine de lait).Le lait pasteurisé coûte cher, il est vrai, mais la viande est un aliment de luxe et pourtant on en sert une grosse quantité, surtout sous forme de hachis, dans les pensionnats.Les économes avertis constateront qu’ils peuvent faire une économie réelle en diminuant d’une demi livre par semaine et par personne, la consommation de viande pour augmenter les achats de lait et particulièrement de fromage.Il y a aussi une économie appréciable à acheter du lait en poudre pour les pâtisseries et les sauces.En grande quantité, il se vend 11 cents la livre.Dans le cas de la poudre de lait écrémé, il faut acheter plus de beurre, soit sept onces par livre de lait.Une livre de lait en poudre équivalant à Le Canada Français, Québec, Vol.XXVI, No 7, mars 1941 M.GOSSELIN : ALIMENTATION RATIONNELLE 723 1 gallon de lait, il y a encore une économie d’environ 23 cents par gallon.Valeur d’un verre de lait comparée à une tasse de thé ou de café Vitamines C CO