Le soleil, 3 juillet 1993, Cahier D

[" Québec, Le Soleil, samedi 3 juillet 1993 rarar Cahier avec Patrick Schmidt rmr 0 *** jüP &eâiflË*& ¦rararar Salade d'avocat, de crevettes, de pamplemousse et oranges 1 avocat 12 grosses crevettes cuites et décortiquées 1\tpamplemousse 2\toranges 5 cuil.à soupe d huile d'olive 3 cuil.à soupe de vinaigre blanc 1/2 cuil.à table de sucre 1/2 cuil.à table d 'oignon râpé Sel, poivre Graines de pavot Peler les agrumes et l'avocat, émincez I avocat, couper le pamplemousse et les oranges en rondelles fines.Préparer la vinaigrette: mélanger le vinaigre, le sucre, les oignons râpés avec l'huile d'olive et assaisonner (sel et poivre).Disposer dans un plat l'avocat, le pamplemousse, les oranges et les crevettes.Au moment de servir, nappez avec la vinaigrette et saupoudrer de graines de pavot.BONNE CHÈRE Darnes de saumon grillées CAP-SANTÉ \u2014 Patrick Schmidt, le chef de À La Bastille Chez Ba-huaud, avait choisi un décor de rêve et une journée ensoleillée pour réaliser son menu pour quatre personnes.C\u2019est à Cap-Santé, dans la région de Port-neuf, dans une résidence surplombant la falaise et le fleuve, que le chef français a réalisé son menu que nous avons pu déguster à l\u2019extérieur autour d\u2019une table de pique-nique.par CLAUDE GOYETTE LE SOLEIL L\u2019entrée froide de M.Schmidt est très rafraîchissante et il conseille de bien choisir les avocats (conseil judicieux).Il faut qu'ils soient tendres et la meilleure façon de s en rendre compte, c\u2019est de les toucher.Au besoin, on les fait mûrir à la température de la pièce, pas besoin de les réfrigérer.Si certaines personnes sont allergiques aux crevettes, elles peuvent tout simplement les enlever.Pour les autres, elles peuvent prendre des crevettes fraîches ou en boîte.Les darnes de saumon doivent être cuites à feu vif comme un steak.On peut les cuire sur un hibachi, dans une poêle ou au four à 350\" F et il faut les huiler avant la cuisson.C\u2019est important de ne pas les cuire trop longtemps car les cellules éclatent, le saumon perd son eau et c\u2019est sec.C'est possible de remplacer les darnes de saumon par des filets de truite ou d'autres poissons.Pas besoin d'attacher les asperges pour les cuire, mais c'est important qu\u2019elles soient noyées.Le parfait à l'érable est une recette un peu plus délicate à réus- PLAT PRINCIPAL Darnes de saumon grillées, sauce aux asperges 4 darnes de saumon .2 échalotes 1/2 tasse de vin blanc 2 champignons 12 asperges 1 tasse de crème 1/2 jus de citron sel et poivre Saler, poivrer les darnes avant de les griller.Vous pouvez préparer la sauce et les asperges le matin.Éplucher les asperges et les laver.Préparer un chaudron avec de l\u2019eau et le mettre sur le feu ; y aiouter une bonne pincée de sel.Lorsque l'eau commence à bouillir, plonger les asperges.Les cuire 5 minutes.Ensuite, sortir les asperges de I eau et les poser dans un plat.Laisser refroidir.Faire la sauce : hacher les échalotes et les champignons, mettre un petit chaudron sur le feu, y ajouter une noisette de beurre, les échalotes et les champignons.Cuire légèrement le tout : y ajouter le vin blanc.Faire réduire de la moitié.Puis mettre la crème, cuire 20 minutes à feu doux.Vérifier l'assaisonnement.Au moment de griller les darnes, réchauffer la sauce.Ajouter les asperges coupées en petits morceaux et le jus de citron.DESSERT Parfait à l'érable et coulis de framboises 6 jaunes d'oeufs 1 del (1/3 tasse) de sirop d 'érable 2.5 del (1 tasse) de crème 35% 1 c.soupe de beurre 3 c.soupe de sucre d érable râpé 2\tdel de framboises (surgelées) 3\tc soupe de sucre 1 del (1/3 tasse) d eau Quelques gouttes d'essence d\u2019érable \u2022\tFouetter les jaunes d oeufs jusqu à l'obtention d un mélange blanc et mousseux.\u2022\tFaire chauffer le sirop d'érable pendant 8 minutes et incorporer graduellement le sirop chaud aux jaunes d oeufs tout en continuant de fouetter.\u2022\tFouetter la préparation pendant encore 10 minutes jusqu\u2019à épaississement.Réserver.\u2022\tFouetter la crème jusqu à ce quelle soit ferme et I introduire délicatement dans le premier mélange.\u2022\tEnduire de beurre des ramequins et les poudrer de sucre d'érable.Garnir le moule de ce mélange et mettre au congélateur pendant 3 à 4 heures.Coulis de framboises \u2022\tPasser les framboises au mélangeur avec le sucre et l'eau pendant environ 2 minutes, puis filtrer le jus au chinois fin ou au tamis.\u2022\tNapper le fond d'une assiette avec le coulis.\u2022\tPour démouler le parfait, glisser une pointe de couteau tout autour et passer le dessous du moule sous l'eau froide.Déposer le parfait une fois démoulé sur le coulis de framboises et servir.Patrick Schmidt fait griller ses darnes un Québécois.sir, mais M.Schmidt n\u2019y voit aucun problème majeur.Cette recette peut être réalisée dans des moules individuels ou un moule plus grand.Le chef suggère d\u2019employer du sirop de catégorie C qui est de moindre qualité, mais dont le goût est plus prononcé.C'est le sirop idéal quel que soit le dessert ou la pâtisserie à réaliser.Le parfait peut être fait à l\u2019avance et conservé au congélateur.M.Schmidt n\u2019indique pas la façon de présenter chaque plat.même si ses assiettes à lui étaient très visuelles.Il prétend qu'il faut laisser à chacun le soin de personnaliser son produit.Que chaque cuisinier laisse aller son sens artistique et son inspiration du moment, les résultats pourraient être surprenants ! de saumon sur un bo-ox, un appareil des plus écologiques fabriqué par ENTRÉE LE SOLEIL NOUVEAU CONCEPT BRUNCH et BUFFET Mets de 6 pays différents (confondis, széchouannais, italiens, français, canadiens et japonais) en plus METS VEGETARIENS BUFFET >>*l*