Le devoir, 1 juin 2005, Cahier D

LE DEVOIR.LE MERCREDI 1 J l' I X 2 O O 5 LE DEVOIR Manger SAINEMENT TOMATE La québécoise prend la vedette Page 2 vy; »r.,; \ ' .r.f SALADES De la serre au jardin PageS lt AFP ram.M'Wï .V«: « * ( ** Avant, il y avait le carême pour faire fondre les surplus accumulés tout au long de l’hiver.Aujourd’hui, on s’en remet aux cures et aux piscines pour éliminer les excès de toute une vie, si brève soit-elle.y ous souvenez-vous du «colonel» Sanders, celui qui faisait la promotion du poulet «bon à s’en lécher les doigts»?Si le personnage a longtemps fait la publicité de ce poulet qui, en bouche, a un goût de sucre et de gras, déguisant même la texture de la viande, il est un tait sur lequel il a été moins loquace: dans les années 70, il s’était offert un petit séjour à Durham, en Caroline du Nord, pour s’imposer une cure, un «régime», en fait, à base de riz et de fruits.Pour quoi?Simple question de retrouver la ligne.Et il n’a pas été le seul à fréquenter celte ville, dont la fortune a longtemps été assurée par une forte présence manufacturière centrée sur le tabac et qui maintenant fait ses «choux gras» de toutes ces graisses en trop qui débordent dans toute l’Amérique.Se retrouvent donc proposés, en cette ville luxuriante du Sud, trois programmes distincts qui ont chacun pour objet l’amaigrissement volontaire: à choisir donc entre le Rice Diet Programme, le Structure House et le Duke Diet and Fitness Center.Et, comme l’a récemment rapporté le New York Times, vous pouvez donc voir déambuler en ces lieux, et, dans certains cas, pour une troisième année, une jeune femme qui affiche sur les trottoirs ses 100 kilos en moins et qui espère en perdre 25 autres.Elle peut ainsi rencontrer un autre visiteur qui faisait au départ osciller le pèse-personne à 250 kilos! En trop Les Etats-Unis, ce royaume de la restauration rapide, semblent d’ailleurs proposer, comme cuisine nationale, un menu quotidien constitué en fait d’un long dessert qui débute dès l’entrée pour finir avec un sommet calorique qui a pour nom glace, gâteau ou autres sucreries.On sait aujourd’hui les dangers d’une alimentation facile: on évalue ainsi à plus de HH) milliards de dollars américains les coûts annuels engendrés par les diabètes, problèmes cardiaques et maladies de même nature Ailleurs, on se croyait à l’abri d’un tel excès.Pourtant, il en est en Europe pour souligner que le modèle américain, dans le monde alimentaire cette fois-ci, s'impose trop.Et au Québec, les dernières nouvelles à propos de la santé des jeunes démontrent que les mauvaises habitudes alimentaires semblent devenir la nonne.Que faire alors, si on ne veut pas séjourner dans la capitale mondiale des lipides et autres gras, à des coûts qui varient de 2000 $ à 2600 $ pour une première semaine de cure, avec tarif régressif pour séjour prolongé, tout en faisant un passage obligé en fin de parcours pour une chirurgie esthétique nécessaire, les chairs s’adaptant mal aux intérieurs en diminution?En plus L’été venu, et pourtant cela est proposé à longueur d’année, il est facile de vivre sainement: le monde extérieur est accueillant et toute l’industrie alimentaire ne demande pas mieux que de mettre du vert, du rouge, du blanc dans l’assiette, les marchés publics et les épiceries locales débordent en effet de cette nourriture qui se veut santé.Légumes et fruits sont là, à des coûts économiques.Il suffit d’accepter celle offre et de ne plus se laisser tenter par toute une industrie qui ne demande qu’à corrompre.D’ailleurs, dans ce dernier cas, tous les moyens sont bons: un tel gras serait néfaste, et la publicité mentionne donc que tel produit n'en contient plus, comme s’il était ain si, par une telle absence, devenu sain, faisant oublier l’abondance calorique inhérente au contenu de l’emballage qui le met en vedette.Et les modes se transforment, au gré des dernières peurs: avant, c’était le gras, aujourd’hui, c’est le sucre! Et les produits hypocalo-riques suscitent des chiffres de vente au résultat spectaculaire, ayant même doublé en volume au cours de la seule dernière année.Alors, pourquoi attendre avant de se mettre au vert et de corriger ce qui pouvait être évité dès le départ?Faut-il s’imposer des séjours de remise en forme pour découvrir ce qu’est le bien-être ?Normand Thériault Les modes se transforment, au gré des dernières peurs: avant, c’était le gras, aujourd’hui, c’est le sucre! VIANDES Industrie québécoise Page 2 SUCRE Du bon usage Page 3 PANIERS BIOLOGIQUES Fruits et légumes Viandes Page 4 ES L’EXTÉRIEUR ret-a-manger Bio-Ferme Laval Page 5 UPA Llhmmées DENATURE Pour tous les goûts et pour le goût! \ LE DEVOIR, LE MERCREDI 1 J U I K 2 0 0 5 I) 2 * AG ROA LIME NT A IRE* Potager La tomate québécoise prend la vedette Couleurs, saveurs et modes de production variés, la tomate québécoise se cultive à longueur d’année La tomate de serre et la tomate des champs se partagent le marché québécois.De gros et de petits joueurs trouvent leur compte dans ce marché diversifié.MARILYSE HAMELIN La présence de la tomate de serre sur le marché québécois est beaucoup plus marquée, puisque la tomate des champs est disponible de la mi-juillet au mois de septembre uniquement Pour Louise Tardy, directrice générale de la F édération des producteurs maraîchers du Québec, «la tomate de serre et la tomate de terre cohabitent sans compétition», puisque les consommateurs demandent de la tomate des champs l’été venu, mais ils sont bien contents de pouvoir consommer la tomate de serre durant toute l’année.Tomates de serre Les Serres du St-Laurent inc., détenteur de la marque Savoura, constitue le plus important producteur de tomates de serre du Québec, avec près de 50 % de la production québécoise totale.Entreprise privée entièrement québécoise, elle a pour principaux actionnaires les famiDes Fernand Gosselin, Jacques Gosselin et Raymond-Marie Gauvin.La croissance de l’entreprise basée à Portneuf se maintient d’une année à l’autre, si bien que l’entreprise atteint maintenant un chiffre d’affaires de plus de 20 millions de dollars par année et emploie plus de 300 personnes.Marie Gosselin, directrice des ventes et du marketing chez Savoura, explique la culture de son entreprise, son engagement dans la recherche de la saveur optimale de la tomate, au détriment des variétés très productives mais fades qui sont trop souvent cultivées parce qu’elles font l’objet d’une très grande promotion de la part des grainetiers.«Nous cultivons uniquement de la tomates rouge, de differentes variétés, les mêmes qu'au début, même si les grainetiers nous proposent toujours des variétés plus productives.Nous recherchons le goût le plus sucré possible et c’est ce qu’offre la tomate “Beef, une des variétés que nous cultivons.Nous vérifions le taux de sucre des tomates à chaque récolte afin de nous assurer de la qualité de notre produit.Juste pour nos tomates cerises, il nous a fallu cinq ans de recherche afin de trouver la variété la plus sucrée.» Les graines utilisées proviennent de l’Europe et sont toutes certifiées non transgéniques, et ce sont plus de 40 000 bourdons qui assurent la pollinisation des plans de tomates Savoura.L’entreprise, qui détient six serres situées à Port-neuf (région de Québec), DanviUe (Estrie), Ham-Nord (Bois-Francs), Sainte-Marthe (Vaudreuil-Soulanges) et Saint-J anvier-de-Mirabel, cultive la totalité de sa production sur une surface de 14 hectares, ou 140 000 m2 — soit l’équivalent de 27 terrains de football — ce qui fait d’elle la plus grande entreprise serricole au Québec.Les concurrents les plus près dans le domaine de la tomate cultivent sur environ deux hectares.La production chez Les Serres du St-Laurent a lieu durant toute l’année, et, pour ce faire, l'éclairage artificiel est de mise durant les mois de novembre et décembre.In durée de vie moyenne d’un plant de tomate de serre étant de 10 mois, ce ne sont pas moins de 900 000 tomates qui sortent des Serres du St-Laurent chaque semaine, soit l’équivalent de 18 camions à remorque.•L'été, durant la canicule, c'est certain que les employés et les plants ?AGRO ALIMENTAIRE* Serres La tête dans les salades Une serre peut donner lieu jusqu'à 18 récoltes par an HYllKOSKKKK MIKABI I Les pommes de laitue poussent sur des plateformes flottantes en éponge.Les systèmes hydroponiques n'utilisent que de l’eau.» v> r fJ!# \¥Y*.-’XÜ&" v" » i ïn ri '“J f ^ K Lorsque la belle saison est à nos portes, l'envie nous prend de repas légers, de fruits sucrés et de salades colorées.Devant les étalages bondés de victuailles maraîchères, on ne sait plus où donner de la tête quant aux différentes laitues, plus distinctives les unes que les autres.Elles arborent fièrement leur diversité: petites feuilles, feuilles frisées, vert pâle ou foncé, autant de formes et de couleurs que de saveurs.Ces diverses plantes herbacées gagnent à être connues.Petit parcours dans le monde rafraîchissant des laitues du Québec.MARIE-ÈVE GRAMERO La laitue est une plante potagère originaire de l'Est de la Méditerranée et de l'Asie occidentale dont la culture remonte jusqu’à 4500 ans avant notre ère.Fortement implantée dans le bassin méditerranéen, la laitue fut très appréciée des Grecs et des Romains, qutant pour ses vertus que comme légume.Selon les Editions Québec-Amérique, la laitue est une plante vivace dont il existe plus de 100 variétés.C’est pourquoi ses formes et ses saveurs diffèrent Les grands producteurs de laitue du Québec se retrouvent principalement en Montérégie.Louise Tardy, directrice générale de la Fédération des producteurs maraîchers du Québec, explique: «Les sols du sud du Québec sont très riches en minéraux.Cette terre noire, dite organique, apporte nutriments et qualité aux laitues.De plus, la proximité des douanes américaines permet une livraison rapide, ce qui assure la fraîcheur du produit.» Les Etats-Unis sont une destination de choix pour l’exportation de laitue en saison.Le climat y étant trop chaud, les graines ont là de la difficulté à germer.Au Québec, les producteurs de laitue offrent diverses variétés sur le marché, dont la laitue pommée, la frisée, la romaine, le mesclun et la laitue beurre.Types de laitue La laitue pommée (var.capitata) est la plus connue en Amérique du Nord.La laitue iceberg, dont l'appellation s’est imposée au début de la commercialisation à grande échelle, était autrefois recouverte de glace pour que soit favorisée sa conservation lors de son transport Cette laitue est plus douce au goût et est la moins colorée.Ses feuilles sont vertes et croquantes à l’extérieur, puis jaunâtres ou blanchâtres au centre.Elle contient donc moins d’éléments nutritifs.La laitue frisée (var.crispa) se reconnaît à ses feuilles ondulées, tendres et savoureuses.Elle est colorée de vert, parfois de rouge ou simplement omee de rouge dans sa partie supérieure.Certaines variétés ont une légère saveur de noisette.La laitue romaine (var.longifolia) possède de longues feuilles fermes d'un vert soutenu qui sont plus rigides, fibreuses et particuliérement cassantes.Les feuilles intérieures, d'un vert plus pâle et avec une côte jaunâtre, sont phis tendres.Le mesclun, souvent appelé «bébé laitue», est un melange de treize petites plantes, douces et amères.La laitue beurre, dont la laitue Bibb et la laitue Boston, se distingue par la tendreté de ses larges feuilles légèrement pommées, mais non compactes, qui se séparent très facilement.La laitue Boston a des feuilles plus larges et d’un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés sont colorées de rouge.Les feuilles du centre de la laitue beurre sont jaunâtres; très estimée en Europe, cette laitue est ap préciée pour sa finesse.HydroSerre Mirabel Première entreprise à avoir produit et commercialisé la laitue beurre, à partir de 1987, HydroSerre Mirabel est aujourd’hui le plus important producteur de laitue Boston en serre en Amérique du Nord.On la reconnaît à son emballage qui ressemble à une coquille de plastique.«Plus de 90 % de la laitue Boston consommée au Québec vient de chez nous», affirme Martin Desrochers, président de l'entreprise.Ainsi, HydroSerre Mirabel produit de 13 à 14 millions de pommes de laitue par année, à raison de 16 à 18 récoltes par an.Le secret de sa production: la culture hydroponique en eau profonde sur flotteurs mobiles.Imaginez une mer de laitue flottante de 750 000 pieds carrés! Les pommes de laitue poussent sur des plateformes flottantes en éponge.Les systèmes hydroponiques n’utilisent que de l’eau.«L’eau transporte tous les nutriments nécessaires à une croissance et à une qualité uniformes.Et, avec ce système, la même eau est réutilisée, ce qui réduit l’impact sur l'environnement», renchérit Martin Desrochers.En plus des avantages écologiques, Martin Desrochers affirme que ce procédé de culture en serre offrirait trois autres grands avantages aux consommateurs.Cette laitue serait plus tendre et plus douce au goût elle est moins fibreuse et serait plus propre que la laitue des champs, grâce à l’utilisation d'eau et non de terreau, et est donc prête à la consommation.Trucs et astuces Il est par contre très facile de traiter et de conserver les différentes laitues, peu importe leur origine.Selon la Fédération des producteurs maraîchers du Québec', le pire ennemi de la laitue est le pourrissement.car ses feuilles contiennent 95 % d’eau.Pour avoir une laitue au meilleur de sa forme, il vaut mieux la laver avant de la placer au réfrigérateur.Ce geste la débarrassera des insectes, de la terre et des excès d’humidité qui peuvent la flétrir.Font exception à cette règle les laitues pommées et les laitues beurre, qui ne devraient être nettoyées qu’au moment de la consommation.Ainsi, après avoir ôté le trognon et les feuilles abi-mées et avoir lavé et essoré la laitue, rangez-la dans un récipient de type Tupperware tapissé d’une couche de papier absorbant.Il faut éviter d’emballer hermétiquement la laitue.Vous éviterez ainsi la pourriture prématurée et vous prolongerez par le fait même sa vie.Une laitue très tendre doit être consommée rapidement.La laitue romaine se conserve de trois à cinq jours; la laitue iceberg, de une à deux semaines; la laitue Boston, de deux à trois jours, tout comme la laitue frisée.Tout sur la laitue Valeur nutritive par 100 g ¦ Calories : 23 ¦ Eau : 95 % ¦ Glucides : 4,7 g ¦ Matières grasses : traces, 0,3 g ¦ Ifrotéines : 1,7 g ¦ Riche en phosphore, calcium, vitamines B et C Facile à traiter et à apprêter et tellement bonne au goût, la laitue est aussi un des meilleurs légumes à consommer si on rêve d’un ventre plat, à l’arrivée des premiers rayons chauds de l’été.Alimentation La guerre des sucres «Les gens ne savent pas que Von rajoute du sucre à des aliments comme le ketchup et le beurre d'arachides» On prévoit que la prochaine vague de produits alimentaires à déferler aux États-Unis sera celle des aliments sans sucre ou à faible teneur en sucre.En effet, les grandes entreprises américaines de transformation alimentaire ont commencé à mettre sur le marché une foule de produits sans sucre, allant de la crème glacée aux pâtisseries en passant par les céréales.PIERRE VALLÉE Une nouvelle tendance découle des régimes amaigrissants ¦faibles en glucides, tel le régime Atkins.Si ces régimes ont quelque peu perdu de leur popularité ces derniers temps, ils ont tout de même fait des petits.Et ça s’appelle, du moins aux Etats-Unis, la guerre au sucre.Selon Mme Julie DesGro-seilliers, diététiste et nutritionniste, il s’agit surtout d’une affaire de marketing, un peu comme dans le cas, à une autre époque, des aliments légers.«Les gens cherchent l’aliment miracle, explique-t-elle.Ils cherchent à maigrir sans effort.» Pourtant, le problème du surpoids ne peut pas être relié directement à une trop grande consommation de sucre ni d’aucun autre aliment en particulier, d’ailleurs.«Les gens engraissent parce qu’ils consomment plus de calories par four qu’ils n’en dépensent.» Que ces calories proviennent de glucides, de lipides ou de protéines n’a pas d’importance, c’est la quantité en trop qui compte.«Prenons, par exemple, une personne qui a besoin de 2000 calories par four.Si elle consomme seulement de la crème glacée, mais qu’elle s’en tient à 1500 calories, elle maigrira.Par contre, si elle absorbe en fruits frais 3000 calories, elle engraissera.» Les glucides Les sucres sont en réalité des glucides, qu’on appelle aussi parfois des hydrates de carbone, fl en existe deux types: les glucides simples et les glucides complexes.Les glucides simples comprennent le fructose et le saccharose, ou sucre de table.Les glucides complexes proviennent d’aliments riches en amidon et en fibres alimentaires, teUes les pâtes, les céréales et les légumineuses.Les glucides sont essentiels au fonctionnement du corps humain puisque, une fois ingérés, l’organisme les transforme en glucose, qui est en quelque sorte le carburant de nos cellules.Le cerveau humain à lui seul consomme 140 grammes de glucose par jour.«On estime qu’entre 45 % et 65 % de notre énergie quotidienne AGROALIMENTAIRE MAHER SAIS CE CAHIER SPÉCIAL EST PIBLIÉ PAR LE DEVOIR Responsable NORMAND THÉRIAULT Dtheruoltaledevoir.ca 2050.rue de Blrnry, 9’ élijçe.Montréal (Qnëbec) H3A 3M9.Tél.: (514) 985 3333 redactionaledevoir.com FAIS CE QUE DOIS devrait provenir des glucides.» On a donc intérêt à en consommer une quantité suffisante.Mais attention: il faut distinguer les bons et les mauvais glucides.«Les mauvais sont, par exemple, le sirop de mais dans les boissons gazeuses.Les bons sont ceux qui sont contenus dans les aliments riches en fibres alimentaires.» Les bons glucides ont deux avantages.D’une park ils sont absorbés plus lentement par l’organisme et libèrent donc de l’énergie sur une plus longue période de temps.D’autre part, les bons glucides ont souvent d’autres propriétés qui sont bonnes pour la santé.«Les fibres alimentaires sont importantes pour le bon fonctionnement de l’intestin.» Du sucre partout Le problème n’est pas qu’on devrait éviter de manger du sucre, c’est plutôt qu’on en consomme trop, la plupart du temps sans même s’en rendre compte.«Du sucre, il y a en partout.» C’est parce que l’industrie de la transformation alimentaire en rajoute dans une foule de produits.«Les gens ne savent pas que l’on rajoute du sucre à des aliments comme le ketchup et le beurre d’arachides.» Le pain et les produits de pâtisserie, comme les friandises, en contiennent évidemment, mais aussi la plupart des aliments transformés.La loi actuelle oblige les fabricants à indiquer, sur l’étiquette d’un produit, fa quantité de glucides qu’il contient.Le consommateur peut donc faire un choix avisé s’il se donne la peine de lire les étiquettes.On rajoute du sucre à des produits pour son goût.«Le goût du sucre est inné chez nous et c’est donc un goût recherché.» Mais il y a plus que le goût.Le sucre comme additif alimentaire possède plusieurs autres propriétés.«C’est un agent de conservation, dans les confitures, entre autres.Le sucre réduit la présence de l’humidité et maintient la fermeté du produit.Il sert aussi à réduire le point de congélation de certains produits.C’est le sucre dans la crème glacée qui empêche la formation de granules lors de la congélation.» Comme l’ajout de sucre dans les produits alimentaires remplit plusieurs fonctions, Mme Des-Groseilliers ne croit pas que le remplacement du sucre par des édulcorants est une solution.«Si l’on remplace le sucre par un édulcorant, il faudra rajouter un autre produit si l’on veut conserver les mêmes avantages que nous donnait le sucre.» Un substitut du sucre Les substituts du sucre, ou les édulcorants intenses, existent depuis belle lurette, 1a découverte de la saccharine remontant à 1879.On trouve de nos jours plusieurs édulcorants sur le marché.Les principaux sont fa saccharine et les cyclamates, l’aspartame, Tacésuhame-K et le sucralose.Connaissez-vous le boulanger qui moud quotidiennement toutes ses farines ?11 VKAI PAIN INTFGKAL Capucine et Tournesol la 9cu\e Boulangerie-Meunerie à Montréal 226 Bernard ooeat (coin J—rma-Monco).2T/-0232 capucine-et-toume6ol.com Découvre/ la saveur et les vertus de la farine fraîche In saccharine et les cyclamates se vendent uniquement sous forme d’édulcorants de table et ne peuvent donc pas être ajoutes aux aliments transformés.On trouve de l’aspartame et de l’acésulfame-K principalement dans les boissons gazeuses et les gommes à mâcher.Par contre, le sucralose, que l’on définit comme un dérivé du sucre, se retrouve dans une foule de produits alimentaires.C’est d’ailleurs cet édulcorant, vendu sous le nom commercial de Splenda, que l’on retrouvera dans la kyrielle de nouveaux produits qui apparaîtront bientôt sur les tablettes des marchés d’alimentation avec l’appellation de produit sans sucre ou à faible teneur en sucre.Certains prétendent que ces édulcorants pourraient être dommageables pour la santé, mais, selon Julie DesGroseilliers, de nombreuses études démontrent exac- tement le contraire.Sans compter que la dose quotidienne permise est plutôt élevée.«Il faudrait boire 20 canettes de boisson gazeuse en une journée pour arriver à la dose permise.» Mme DesGroseilliers ne croit pas que cette nouvelle mode consistant à vouloir fabriquer des produits sans sucre soit bien utile.«On serait plus avisé de réduire la quantité de sucre que, l’on rajoute parfois inutilement aux produits.» Sans compter (pie, en matière de saine alimentation, les règles de bases demeurent.Une alimentation équilibrée, combinée à un exercice physique pratiqué sur une base régulière, est le meilleur garant d’une bonne santé.«Plutôt que chercher à éviter le sucre avec des produits sans sucre, les gens devraient plutôt chercher à augmenter l’apport des bons glucides dans leur alimentation, par exemple, en mangeant davantage de fibres alimentaires.» & Viandes et boulangerie biologiques Boeuf • Veau • Sanglier • Agneau Canard de Barbarie • Pintade Saucisses • Charcuterie • Oeufs Pains au levain • Tourtières • Pâtisseries Visitez notre ferme et boutique : vendredi, samedi et dimanche de 13h à 17h.K FERMES ^MORGAN 90, chemin Morgan, Weir • Québec • JOT 2V0 Tél.: 819*687»2434 www.fermemorgan.com 30 min.à l'ouest de St-Sauveur 20 min.au sud de Mont-Tremblant NOUS AWJS UN POINT DE CHUlï AU #1 VAN HORNE, MU LE DEVOIR.LE MERCREDI 1 J LT I .\ 2 0 0 5 D 4 IGROALIMENTAIRE» Produits biologiques Dans un panier bio près de chez vous.«Ce n’est pas vraiment plus cher d’acheter des légumes de cette façon» Le réseau québécois Agriculture soutenue par la communauté (ASC) estime aujourd’hui à près de 20 000 le nombre des personnes ayant accès à des aliments par l’intermédiaire d’un réseau qui assure la distribution de paniers d’aliments biologiques aux quatre coins de la province.Comme quoi il serait erroné de soutenir que l’intérêt des Québécois pour le biologique n’est qu’une mode passagère de consommation alimentaire.JACQUES NADEAU LE DEVOIR Le mode de distribution qui abolit tous les intermédiaires entre les producteurs et les consommateurs gagne en popularité.y mm* 5 U» • - Tl » ÆJfoî S* ULYSSE BERGERON En moins d’une décennie, ASC a réussi à étendre son action à l’ensemble de la province.Aujourd’hui, des fermes écologiques ravitaillent près de 365 points de chute éparpillés dans 14 régions.L’attrait des producteurs pour ce mode de distribution est notable et a augmenté considérablement au cours des dernières années.' Comptant sept fermes en 1996, lé réseau est passé à 14 en 1997, pour atteindre le nombre de 60 en 2002.«Cette année, il y a 77 fermes.Il y en a aussi qui s’associent à celles-ci pour offrir des produits biologiques disponibles sur demande», comme le miel, des produits de la pomme ou des fromages, explique Isabelle Jopcas, coordonnatrice d’ASC chez Equi-terre, l’organisation qui chapeaute le réseau.Ce mode de distribution, qui abolit tous les intermédiaires entre les producteurs et les consommateurs — qu’on rebaptise ici «partenaires» — gagne en popularité.Le fonctionnement est simple et de plus en plus connu: les «partenaires» achètent, à l’avance, une part de récolte à une ferme biologique.Celle-ci leur assure en retour une livraison hebdomadaire d’un panier de fruits et de légumes saisonniers dans leur quartier respectif.Pour un contact direct L’intérêt des producteurs pour ce type de mise en marché découle, entre autres, des difficultés qu’ils rencontrent pour distribuer leurs produits.En fait, trois possibilités de mise en marché s’offrent à eux.La première, certaine ment la plus vieille de toutes, réside dans la vente à l’intérieur même de marchés comme Atwater, Maisonneuve ou Jean-Talon.Une perspective qu’envisagent certains, mais qui ne se révèle pas toujours être aussi profitable qu’espéré.«On entre directement en concurrence avec les produits traditionnels», note pour sa part le propriétaire de la ferme Les Jardins de Tessa, Frédéric Duhamel.Quant à l’accessibilité des grandes surfaces de distribution, les fennes doivent être disposées à se prêter au jeu du marché, qui se traduit, dans ce cas-là, par une augmentation de l’offre de leurs produits.Environ 80 % du marché des sondes surfaces au Québec se divise entre trois entreprises: Loblaws (Loblaws, Maxi et Provi-go), Sobeys (IGA, Marché Boni-choix.Marchés Tradition) et finalement Metro (Loeb, Marché Richelieu, Metro et Super C).Cette réalité pousse les producteurs intéressés par ce marché à se regrouper autour de distributeurs communs.Toutefois, selon M.Duhamel, ASC propose la meilleure des solutions de rechange: «Il offre le contact avec le consommateur.Ce qui m’intéresse beaucoup.Cela nous permet d’avoir un feed-back direct sur ce que nous offrons.» Dans cette perspective, le réseau peut être perçu comme un baromètre de la qualité de ce qui est distribué.Ce qui rejoint l’objectif premier des producteurs, comme M.Duhamel, qui ont fait le choix du biologique pour des raisons liées à la qualité des produits et au respect de l’environnement Quant à la critique selon laquelle ce système de distribution contraint les consommateurs relativement au choix des produits, sur lequel ils ne détiennent aucun pouvoir, ASC se défend en affirmant que les paniers contiennent toujours un minimum de six fruits ou légumes.Un nombre qui peut augmenter selon la ferme avec laquelle le consommateur fait affaire.Les Jardins de Tessa se sont dotés d’une politique les contraignant à offrir au minimum sept aliments différents.Mme Joncas soutient qu’il s’agit aussi de sensibiliser les partenaires aux réalités saisonnières.À l’assaut des régions Ce système de distribution qui a vu le jour, dans sa forme actuelle, en 1996, à Montréal, s’est en moins d’une décennie étendu à la quasi-totalité du territoire québécois.Certaines fermes ont d’ailleurs fait le choix de se soustraire aux grands marchés comme Québec et Montréal, pour ne distribuer que leurs produits qu’à l’échelle locale.Les Arômes de la Terre est une ferme du Centre-du-Québec qui fait partie de celles-ci.Elle concentre sa distribution dans les régions de la Mauricie et du Centre-du-Québec.«On dessert principalement Shawinigan, Trois-Rivières et Cap-de-la-Madeleine.Nous, on a fait le choix de ne pas se développer vers Montréal et vers Québec», indique Anne-Marie Tanguay, copropriétaire de la ferme.Elle ajoute: «On croit que les gens de la région ont également droit à cette formule-là.Et cela rejoint le deuxième principe d’ASC, qui est de favoriser la production locale.De plus, écologiquement parlant, il y a un coût à se rendre à Montréal; c’est 150 km de route, donc 300 km aller-retour, pour aller porter des paniers.» Par ailleurs, ce choix comporte de nombreux défis.Le principal relève du travail de sensibilisation de la population à ce mode de distribution, moins connu à l’extérieur des grands centres.«Au niveau des prix, c’est à peu près la même chose.Mais le plus difficile, c’est de faire comprendre aux gens que ce n’est pas vraiment plus cher d’acheter des légumes de cette façon, parce que, pour notre part, on n’a pas d’intermédiaire à payer», explique-t-elle.Ce qui n’a pas empêché la ferme, au cours des dernières années, de tirer son épingle du jeu.Sa participation à ASC lui permet de recueillir jusqu’aux deux tiers de ses recettes annuelles.«On mise beaucoup là-dessus.Cette année, on a déjà presque atteint notre objectif de 125 paniers.Et on n’a fait aucune publicité.L’an dernier, on avait un objectif de seulement 45 paniers, qu’on a eu de la difficulté à atteindre», note-t-elle.et « un petit rôti avec ça ?» «La demande pour la viande bio n'est pas encore élevée» La viande biologique a gagné en popularité, mais surtout en accessibilité, au cours des deux dernières années.De plus en plus d’éleveurs, favorisant la production biologique, suivent la trace des producteurs maraîchers en investissant temps et énergie dans la distribution de paniers de viandes biologiques.Quand le réseau québécois Agriculture soutenue par la communauté (ASC) gagne la confiance des éleveurs.Jusqu'à l’an dernier, il n’y avait que «deux ou trois fermes qui offraient de la viande» par l'intermédiaire de paniers biologiques, rappelle la coordonnatrice d’ASC chez Equiterre, Isabelle Joncas.En 2004, le nombre d'éleveurs s'est élevé à six.Cette année, il a grimpé à 12.«Avec la conjoncture actuelle au niveau de la viande, on se rend compte qu’il y a de plus en plus d’éleveurs qui sont intéressés par ce fonctionnement, indique la responsable.Us.fermes notent un intérêt pour une mise en marché plus directe qui leur permet de moins dépendre des mises en marché conventùmneUes.» Si, comme le souligne la responsable, il est plus tncile pour les produits maraichers d’accéder à des points de vente — boutique d'aliments naturels, par exemple — il en est autrement pour La vente de viandes biologiques, qui ne connaît pas encore La même popularité que celle des fruits et des légumes.«La demande pour la viande bio n’est pas encore élevee.donc il est plus difficile pour les éleveurs» de se tailler une place.Le fonctionnement Le mode de distribution de la viande ressemble énormément à celui des fruits et légumes.Il s’agit donc d’une entente conclue entre les éleveurs et les consommateurs — qu'on appelle ici «partenaires» — qui permet à ces derniers de cueillir leurs découpes de viandes — de façon hebdomadaire ou toutes les deux semaines — à des points de chute prédéterminés.Comme pour les fruits et légumes, les eleveurs doivent respecter les critères de certification du biologique.Depuis la fin des années 90, certains éleveurs, comme la ferme Le Crépuscule, se sont joints à ASC.Toutefois, le réseau a proposé cette année à l’ensemble des fermes participantes d’uniformiser leur façon de fonctionner en demandant à leur clientèle de verser dès l’inscription la moitié du montant qu’elle envisage de débourser au cours des six prochains mois.«On propose aux gens de s'engager pour une période de six mois auprès des producteurs de viandes et de commander pour une valeur minimale de 200 $ au cours de ces mois-là.Ce qui est demandé par la ferme, c’est de verser 50 % de ce montant-là dès le départ», explique-t-elle.Une formule de type «payez avant et recevez ensuite» qui détonne par rapport à la formule «achetez maintenant et payez pkis tard» à laquelle nous sommes généralement habitués.Ce fonctionnement permet précise Mme Joncas.d’apporter une aide financière dès le début de la saison aux eleveurs qui acceptent de relever le défi du biologique.Une aide dont ils ont, pour la vaste majorité d'eux, grandement besoin.Pour une logique du biologique La propriétaire de la tenue Ixigi-bio, Louise Rioux, confie que la distribution de paniers de viandes biologiques «simplifie la mise en marché» tout en «sécurisant financièrement» son entreprise.Comme le souligne la propriétaire de cette tenue d’élevage mais également de produits maraichers biologiques, ASC offre la possibilité aux fennes de planifier financièrement leur production, dans la mesure du possible, évidemment Le réseau joue ainsi un rôle de filet financier.«Cela m'assure un revenu pour une certaine quantité.C’était important pour moi, parce qu'on ne peut pas vivre tout le temps dà-peu-près.» Mais, au-delà des considérations financières, Mme Rioux rappelle que l'aspect humain — le contact entre l'éleveur ou le producteur et ses «partenaires» — occupe une place importante.«Il y a un lien de confiance qui s’établit.Moi, je m’engage à produire des produits et eux s'engagent à les payer.Je me dis que fai 75familles qui s'attendent à ce que je leur donne de bons produits, qui sont heureuses parce quelles reçoivent un produit de qualité à bon prix.» L’éleveur bio s’engage à offrir de façon prioritaire ses découpes à la clientèle d'ASC.par rapport à ses autres modes de mise en marché.S’il en a évidemment Un mode de distribution qui assure aux «partenaires» de recueillir une viande fraîche d'excellente qualité venant d’éleveurs qui donnent l’assurance d'élever et de nourrir leurs animaux dans les meilleures conditions possibles.U.B.JACQUES NADEAU LE DEVOIR «La demande pour la viande bio n’est pas encore élevée, donc il est plus difficile pour les éleveurs» de se tailler une place.• « « LE DEVOIR.LE MERCREDI I JUIN 2 0 0 5 ?A G R 0 A LIM E N T AIR E * i> r> Prêt-à-manger BioFerme Laval De la « santé » au comptoir Une grande aventure Bien lire l’étiquette avant d’acheter la boîte! Culinaire JACQUES NADEAU LE DEVOIR Les grandes chaînes d’alimentation se sont mises de la partie en proposant leur propre gamme de produits santé.t V * j mmi fÇ m «r JÎIMM Pas le temps de cuisiner, mais soucieux de manger santé?Vous êtes sûrement de ceux qui croient aux vertus des petits plats végés précuisinés de type Commensal ou Fontaine Santé.Vous n’avez pas tort, mais voici un conseil: prenez le temps de lire la liste des ingrédients! MYLÈNE TREMBLAY On les retrouve au supermarché, au comptoir des mets préparés réfrigérés ou dans la section des surgelés.Ils se nomment végé-pâté, trempette aux épinards, casserole à la créole, chili mexicain, couscous aux légumes, émincé thaïlandais, potage à la courge, créions végés, tourtière de millet tartinade de tofu, salade de pâtes.Ils promettent tous fraîcheur (durée de vie déterminée!), qualité nutritive, saveurs naturelles et, dans certains cas, ingrédients biologiques.«Nos produits sont naturels, sans agent de conservation, sans colorant et sans OGM.De plusi notre certification biologique avec BioEcocert indique qu’on utilise des ingrédients biologiques dans certains de nos produits et que notre usine dispose d'un système de traçabilité pour empêcher toute entrée d’OGM», explique Pierre Laurence, vice-président des ventes et de la mise en marché des produits emballés du Commensal.Voir et vérifier Vendus en épicerie sous l’étiquette Le Petit Chef, les plats cuisinés du Commensal font figure de leaders en la matière.Un peu plus loin se trouve Fontaine Santé, avec ses salades, sauces, trempettes et pâtés, qui s’inscrivent dans le créneau santé mais pas bio.«Notre credo est la fraîcheur des aliments que nous offrons à leur plus simple expression, indique Jean-François Colette, coordonnateur du marketing chez Fontaine Santé.Par exemple, l’humus comporte sept ingrédients dont aucun n’a un nom compliqué à prononcer!» Autant leur tendre l’assiette sans confession! Eh bien non, réplique Nathalie Jobin, nutritionniste et directrice de la nutrition et des affaires scientifiques chez Extenso, un centre de référence sur la nutrition humaine.«Toutes les marques qui veulent s’afficher santé ont un souci d'enlever les gras trans dans leurs recettes — pas de viande, protéines végétales ajoutées.Par contre, même s’ils contiennent de bons gras, ces produits peuvent être tout de même très riches en lipides et ne pas être nécessairement une bonne source de protéines.Pour tous ces aliments préparés, il ne faut pas se fier uniquement à remballage ou à la réputation (de la marque).Il faut prendre le temps de regarder le tableau de la valeur nutritive et de regarder les ingrédients pour se faire une idée du contenu réel.Parfois, on peut avoir des surprises.» Le Commensal et Fontaine Santé, pour ne parler que d’eux, sont bien conscients de ces critiques.«De plus en pltts, on réduit nos taux de sodium et nos taux de matières grasses, indique Pierre Laurence.C’est impératif et ça fait partie de notre plan stratégique pour les cinq prochaines années.Tous les produits sont scrutés à la loupe pour offrir, en fonction d’un goût, les valeurs nutritives importantes.Il y a encore du travail à faire, mais si on se compare à tous les produits existant dans le marché du prêt-à-manger, on est encore en haut de l’échelle.» Quant à Fontaine Santé, très au fait que sa fameuse trempette aux épinards est constituée aux deux tiers d’huile, elle entend bien proposer une version plus légère.Vive concurrence L’un comme l’autre n’auront d’autre choix que de réviser leurs recettes s’ils veulent rester en tête du peloton, vu la concurrence de plus en plus féroce qui se livre au rayon du prêt-à-manger.Même les grandes chaînes d’alimentation se sont mises de la partie en proposant leur propre gamme de produits santé — pensons à Loblaws et son Choix du Président à Provigo et sa ligne Bleue.En fin de compte, tous ces joueurs attirent de nouveaux consommateurs dans le giron du «manger sainement».«Quand on n'a pas le temps de cuisiner, certains produits peuvent être effectivement de bonnes solutions de rechange, remarque Nathalie Jobin Ils peuvent être un bon départ pour fabriquer autre chose à la maison.On part d’une soupe ou d’une sauce pour des pâtes et on complète en rajoutant des légumes.À nous de nous en servir comme un ingrédient de base pour préparer un repas plus complet et plus santé !» Parmi les quelque 500 fermes biologiques spécialisées dans la production végétale et animale à travers le Québec, BioFerme Laval mérite le détour.C’est que l’entreprise de Sainte-Dorothée combine deux missions, l’une plus vitale que l’autre: non seulement elle offre une impressionnante gamme de produits frais en table champêtre, en boutique ou en panier, mais elle permet aussi à des personnes autistes de s'épanouir par leur labeur.Incursion dans une ferme unique au Canada.Tout au bout de l'autoroute 440, à 15 minutes de Montréal, on est déjà à la campagne.Un panneau annonce la Route des Fleurs: montée Champagne, rang Saint-An toine.Et voilà la petite ferme qui se présente sous les traits d’un petit bungalow de banlieue, tout ce qu’il y a de plus commun.Une fois la surprise passée et le drive way franchi, ce qu'on découvre au dedans et à l’arrière a de quoi réjouir les sens et mettre en appétit.L’intérieur de la maison a été complètement réaménagé pour attabler 28 personnes.Sur le menu, qui varie au gré des saisons et des récoltes, on peut Hre: potage de la ferme, verdurette de Guillaume (on apprendra ensuite qu’il est maître maraîcher), cuisse de canard confite en pot-au-feu et ses légumes, pintade laquée aux cerises de terre et romarin, gigot d’agneau aux fines herbes de Sainte-Dorothée (et quelles herbes!), clafoutis aux poires givrées à l'érable.Qualité À chaque plat, on s’extasie en songeant que la quasi-totalité de ce qui échoue dans son assiette (celle-ci fabriquée, tout conune le reste de la vaisselle, à l'atelier de céramique attenant à la maison) provient du jardin et des enclos, juste là, derrière, et ne contient donc ni agent de conservation ni trace d’OGM.Pour se ravir ainsi la panse, on n'a qu’à appeler 24 heures d’avance, à choisir son emplacement en salle à manger ou en terrasse, selon le temps, à sortir de la ville l’instant d’un repas, à apporter son vin et à prévoir une quarantaine de dollars pour sept couverts (et si on désire un prix et un menu sur mesure, la chose demeure possible).Mais il y a encore mieux à faire que se re- paître uniquement à la.table champêtre concoctée par le chef, Eric Long.Sachez d’abord que le service, tout à fait réussi, est assure par des personnes qui présentent un trouble envahissant du développemenL de l'autisme ou une déficience intellectuelle Autrement dit on y va bien sûr pour l’excvl lence de fa nourriture, mais aussi dans l'ip tention de soutenir une entreprise d'écono mk' sociak' qui aide des gens en difficulté à s’épanouir grâce à une méthode de travail autre.Tout au long de la visite du Devoir.l’entretien avec le chef cuisinier sera d’ailleurs interrompu par de multiples direc fives à distribuer au personnel: «Iss épices, ça va dans le réfrigérateur.Il ne faut pas mettre la salade au ctmipost avec les sacs.» Plaisir Achetée en 2001 par l es Entreprises Qua lité de Vie, fa ferme embauche une douzaine de ces travaiUeurs qu’elle répartit dans les dit férents ateliers — cuisine (table champêtre, transformation), céramique, ébénisterie, serres, animaux, champs, paniers bio.— dirigés par des professionnels de métier.•L'effet thérapeutique est innmtestaUe, obser ve Eric Long.Il fout les voir le matin débar quer de l’autobus, ils sont heureux de travailUi ici et on a du plaisir avec eux Ils