Le soleil, 12 novembre 1988, Cahier D

[" LA BONNE CH cnr\" Quebec.Le Soleil, samedi 12 novembre 1988 Le Petit Bruxelles L\u2019occasion de découvrir des spécialités belges « Le f\u2019etit BruxeUe*» \u2022.c e.st preMiue uiu' uvstitution.DepUL*» aiLs, ce restaurant d\u2019une cinquantaine de plac-es, situé chenim la C anardière, en fai'e de I hôpital de l\u2019Enfant-Jésus, met en evidence des spécialités belges.C'e.sl le st'ul endruit à (juébi'c pour s initier à cette cuLsine riche en surprises.menu, des plats français, pour augmenter et diversifier leur clientele.« Monsieur Victor » a donc succédé a «« Madame Victor >\u2022 et il s\u2019occupe des cuisines depuis huit ans, tout seul, tout comme M Filloles et son épousé en font autant en salle.Les patrons n\u2019ont aucun employé et ils sont toujours presents dans le restaurant Ils forment une grande famille avec leurs clients et leur style de restauration est très personnalise par CLAUDE GOYETTE L£ SOUIL Ce restaurant a ete créé en 1965 par Victor Lefevre et son épousé, deux authentiques Belges, nés a Bruxelles.Ils ont engage, des le départ, Christian Filloles, un Français fraîchement débarqué d\u2019ou-Ire-mer.pour s\u2019occuper de la salle.« Madame Victor » s\u2019est installée aux fourneaux et elle a tenu le fort durant 15 ans tandis que son man donnait un coup de main en salle, l^ur menu était exclu.si-vemenl belge et ils ne l\u2019ont jamais change durant leurs 1.5 ans d exploitation « L,es debuts n\u2019ont pas ete faciles, se souvient M Filloles.la cuisine belge n\u2019etait pas connue, nous faisions de la restauration hors du Vieux-Quebec et très peu de consommateurs connaissait les moules.Nous étions des pionniers et nous avons attire une clientele, mais très lentement.La santé de M Ufevre s\u2019est détériorée, il m\u2019a vendu son commerce en 19H0 et il est mort très peu de temps après.Je me suis associe avec mon épousé et le chef.Vidor Gherlen-da.que J avais connu en France et qui était responsable de ma venue a Quebec.» las nouveaux associes ont continue a promouvoir les spécialités belges mais ils ont ajoute a leur -x.Saumon fumé A son resîautant » Au Parmesan -.Luigi Leoni offre du saumon qu il a ^Jme lui-mème Plus de details en page 3 La cuisine belge la cuisine belge est une cuisine a base de biere car le pays produit plus de 4.50 marques differentes et cette boisson coule dans les veines de tout Belge qui se respecte.Vidor Gherlenda reproduit le plus fidèlement possible les recettes belges même s\u2019il ajoute sa touche personnelle dans chacun de ses plats.Il prépare quelques classiques de la cuisine belge, des plats traditionnels comme le lapin aux pruneaux, les carbonades flamandes, le waterzoï de jxiussin, les oiseaux sans tête et quelques autres.« Les Belges prétendent que leur cuisine est une cuisine française améliorée, souligne le chef en riant.C'est exagere mais c\u2019est une cuisine raffinée que les clients éprouvent du plaisir a découvrir C\u2019est une cuisine qui a un goût très different de sa contrepartie française car la biere remplace le vin dans les preparations.Nos assiettes sont bien remplies même si nous attachons de l importance ti la présentation et a l\u2019agencement des couleurs.» «Monsieur Victor» n en est pas à ses premiers pas dans les cuisines.Il a fête récemment ses 25 ans comme chef et en même temps ses 25 ans au Québec.Il connaît son métier et il attache beaucoup d\u2019importance à chaque plat qui sort de ses cuisines.Il a la chance de faire lui-méme tout le travail et il n\u2019a personne d'autre a blâmer que lui-méme si son produit n\u2019e.st pas bien préparé.Il lui arrive de prendre des vacances et les clients se rendent compte immédiatement que ce n\u2019est pas lui qui prepare les plats.La biere belge Le Petit Bruxelles a ete le premier restaurant québécois a offrir la bière belge.11 n\u2019a peut-être pas de mérité car c\u2019était un complement essentiel a ses spécialités belges mais c est une mode qui s est répandue par la suite et qui s\u2019est développée au point de donner naissance a des pubs et d a-mener plusieurs etablissements a offnr des bieres importées.Un « Festival de la biere belge » a même pris naissance il y a deux ans et il se déroulé actuellement dans une vingtaine d\u2019établissements de la region de Quebec, dont Le Petit Bruxelles, et une cinquantaine a travers la province Le Petit Bruxelles est ouvert six jours sur sept, midi et soir, et il est preferable de reserver.Les proprietaires se reposent le dimanche et refont le plein pour la semaine a venir Les clients du midi peuvent choisir entre un special du jour qui change quotidiennement et d autres plats qui .sont offerts sur une base permanente dans lesquels on retrouve une bouillabaisse (7 sortes de poissons et des moules) Les propnetaires ont aussi innové pour le repas du soir.Toute la carte est maintenant rendue une table d\u2019hôte et le client peut composer lui-méme son menu a partir de sept a huit entrees, d\u2019une vingtaine de plats de resistance et de quelques desserts.C\u2019est une façon originale de remplacer la traditionnelle table d\u2019hôte et de laisser plus de latitude et d\u2019initiative aux clients.Le Petit Bruxelles a donne ses lettres de noblesse a la cuisine belge et il a permis aux Québécois de découvrir et d\u2019apprecier plusieurs de ses spécialités.C\u2019est une aventure intéressante et une cuisine de spécialité que plusieurs con-sommateurs semblent avoir adopte ».1 - Le restaurant - Le Petit Bruxelles - n épousé Yvonne, et le chef.Victor a que trois employes qui sont aussi les trois proprietaires Christian l iiioies Gherlenda son ve.TU - é r't- > 1 '\t\"lis.*»,.IJhtKllVVI omvoN Vint novelli et vins nouveaux Que ce soit les vins nouveaux de France ou d'Italie, bien des amateurs espèrent bientôt faire la fête On connaissait le Beaujolais nou veau qui.depuis une bonne dizaine d années, faisait la joie des ama feurs Mais, depuis I an dernier SAO offre les « vmi novelli - Une nouveauté cette année un VINO î NOVELLO BIANCO C est a compter I de jeudi 17 novembre que I on pour I ra se procurer tous ces vins nou I veaux dont nous parle notre \u2022 'z~ î*.queur Jean-GiHos Jwtra.s.en page ¦¦ la RESTAURANT\t|| Coin iBrrton TABLE D'HOTE a la Bretonrie Ou jeudi au dimanche Ste-Foy ieulement LeooKKiei 06- moules oomerie Ou .^\tces (X- \u2018oreX ¦ io>oat- eme cte cremognon.rora-O'se.i.jTr .J .-.TTr O'-, 'orcoft-e»* : -îCiej-js/t J.oj'o :y> ¦ 0,1 ;jc.v ï' >D6;0-C.16\u2019\u2018* OuCjS * Mieux qu\u2019un \"Brunch\" LE SUPER-DEJEUNER BRETON le dimanche Chonr je/us >>436 ou/ex» SefoOe saisonnière Creoe breforme ovsc vos choa œ-¦jarniiu'es suvan\u2019es Oeuil\u2019-i' trouille poenej /omoon txocon saucisses l\u2019omoge sauce txctiamei Crêoe 'arcie qratmee oeu* icrrCcn bectiamei Scjiaae amter, oeu< \"jr-oge xHaOr.- fyor oeu< mcM3rvxj>se C'eoe au cnocdat e' creme giocee SryaOeOe' o - jre-x, Creicr ',niyt ae sorbe\"\t\\ *.r qnonr^ie DOmr-W, Cale te ia\u2018 (n«ar\u2018i XtmCa Imomsde 12oral 10\u2019^' 6**» 29, rue St-Jean 694-0758 20, bout.Laurier 653-6051 5, Grande-Allée E.525-6904 1 Le Manoir.une ambiance a découvrir! Au coeur Ou mogmtioue comte ae Lotbiniere.le Manoir de Tilly vous reserve la chaleur et l'in-timite ae son Oecor authentio'je Une auberge typiauement familiale, reconnue pour son fiospita-iite.sa cuisine exquise et sa.table d\u2019hôte tous les soirs En famille, entre amis ou ovec vos collègues de bureau l'endroit privilégié pour vos PARTYS DES FÊTES Reservez maintenant! Al BKfU.E ^«^i^oiii oe EiLLg Saint-Antoine de filly 886-2407 fîO minutes ponts' Venez casser T oeuf ! Tous les dimanches de lOhOOà 14h00 oV 'O l217.i1iittlE«lM.8H29S1 SmtUxHrf w gh> restaurant SPECIAL DU CHEF ¦\th \u2018O .iHjfritfe , 'JiJ Pot'jqij i.or vxji .fi; OU JUS Sterjk rfesrxrXx'i et rrrri rouge a la Heur On thyrri tourner* JS morr.assin Dessert Cale 19\u2019« Auui oulrm lat>l«t dhote dnconibiei de lO\u2019*\u2019 O 16\u201d\u2019 Le Hilton International Quebec vnu:, invite u decouvr le pay ries mille .saveurs 4811, côte de Cap-Rouge CAP-ROUGE Reservations; 653-5040 CONNAISSEZ-VOUS LE de NOUVEAU! UNE 2e ADRFfi^F 3196, chemin Sainte-Foy SAINTE-FOY Réservations: 656-6700 ^CAP-ROUGE?Sur un site exceptionnel, avec vue ^\tsur le fleuve.Ce restaurant BBM V est propict a la k.' dütontA 0 JP vo JS\t\u2018P BBM de Samte-F oy o*' - catu'Oc Cap Rouge .trouve»\u2019ej te m^me I eiCeRen» rnçmj complet s * I labte 1 SOUPER ANNIVERSAIRE GRATUIT\t't Venez célébrer un anniversaire de naissance au Kyoto durant le mois de novembre, en groupe de quatre personnes ou plus, ef nous offrirons\t^ GRATUITEMENT au jubilaire une combinaison de surlonge hibochi et poulet tériyaki (incluant soupe, salade, legumes, hors-d'oeuvre de crevettes ef the) 560, Grande-Allée Est COQ Al >11 |face a l'Hôtel le Concorde) fi- ,\u201e>'ob/e :v tv©,.>re '88 Quebec, Le Soleil, samedi 12 novembre 1988 LA BONNE CHÈRE D-3 Au Parmesan, du saumon fumé à la façon de Luigi Luigi Leom n\u2019a nen contre le saumon fume commercialise mais le colore propnétaire du restaurant .Au Parmesan .aime bien offrir « ses » produits dans la mesure du possible.U a décidé, depuLs environ un an, de fumer son saumon et d'^outer ce produit personnalisé à son menu.¦\t\u201c\t* J .par CLAUDE GOYETTE L£ SOL£IL « C\u2019est le juge Jean Dutil qui m\u2019a donné la piqûre, explique M.Leo-I\tni.C\u2019est un de mes amis et il m\u2019a i\t'\tmontre son fumoir derrière sa re- I\tsidence.Il m\u2019a expliqué sa façon J\tde procéder et je n\u2019ai pas tarde à .il\ten faire construire un derrière ma maison a l\u2019Ange-Gardien.J\u2019ai fume en sa compagnie, à une reprise, pour bien comprendre le procède et j\u2019ai ajouté des touches personnelles dans la recette.» .M Leoni fume à froid comme les fumoirs commerciaux et son fumoir en cèdre peut recevoir 50 à HO saumons à la fois Le restaurateur fume quatre fois par annee, au debut et à la fin de l\u2019automne et la même chose au printemps, car la temperature extérieure est importante et il ne fume que du poisson frais, qu\u2019il vienne du Pacifique ou de l\u2019Atlantique.Il tient à préciser qu\u2019il ne s\u2019agit pas de saumon d\u2019élevage mais du poisson pèche commercialement qu\u2019il se procure dans les poissonneries de la région de Quebec Un fumage plus long La façon de fumer du restaura- teur italien n\u2019est pas révolutionnaire.Il procède comme la majorité de ceux qui fument leur poisson, sauf que sa période de fumage est plus longue et qu\u2019il a-joute quelques touches personnelles dans les diverses operations.Il nettoie et enlève les arêtes de son poisson pour en faire des filets, il les laisse reposer 4 à 5 heures dans un melange de sel de mer et de cassonade.Il les sèche avec un linge et les laisse macerer durant 24 heures dans une marinade comprenant du sirop d\u2019erable, du rhum, du porto, du cognac et quelques autres boissons.Il continue l\u2019operation en essuyant son poisson et en le faisant sécher à l\u2019air libre de 7 à 8 heures.Il les accroche même sur une corde à linge pour les faire profiter encore plus de l\u2019air pur.M, Leom les fait ensuite fumer de 5 à 7 jours, tout en vaporisant régulièrement son produit avec sa marinade.Il emploie aussi du bran de scie d\u2019erable pour chauffer son fumoir et ce bran de scie provient d\u2019une usine de meubles de la Beauce.« L\u2019operation prend plusieurs jours et je laisse le temps au sau- i V\": \u2019¦f l \\ Luigi Leom personnalise son menu en offrant son propre saumon fume HOTEL ^VALDES NEIGES MONT SAINTE-ANNE BRUNCH DU DIMANCHE .d-it, 13\u201d» le 11 hà 13h30\t795» Menu table d\u2019hôte disponible tous tes soirs à notre salle à manger, de 18 h à 21 h 201, rue Val des Neiges, Beaupré Près du centre de ski Mont Sainte-Anne - 827-5711 .eiENVENUE^ mon d'absorber la fumee, souligne M Leom.Mon procédé est naturel, je n'emploie pas d'essence et je ne pique pas le poisson pour qu'il fume plus rapidement.Le goût et la texture ne sont pas les mêmes que le saunon commercial et ce n'est pas pour me vanter mais je préféré la qualité de mon produit.» La conservation Une fois que son saumon est fume.M Leom le scelle sous vide et il le conserve dans un endroit frais sans le congeler.Mais le restaurateur italien cherche un A,.W (M- A '.'Ji iios.\\ir BOUFFE ET DETENTE Festival de la table d'hote Cette semaine fondant au mocjnreifd vu £5cafooc de Hosa.'ia feffjc^c^ne Alfred tv 095$ moyen pour conserver son poisson sans le mettre sous vide.Il veut que son produit reste frais du debut à la fin, qu'il ne degele pas et ne congele pas à deux reprises comme c'est le cas dans la pluparl des fumoirs commerciaux où le poisson est acheté congele.Il aimerait conserver ses filets dans un endroit frais sans avoir besoin de les congeler car une croûte se forme sur son poisson et il pense que cette protection est suffisante.Le restaurateur italien prepare son saumon fume, uniquement pour son restaurant et .sa clientele Il l'offre en entree ou en plat de resistance et il attache une grande importance dans la façon de le servir II aime bien le presenter avec des rôtis, des câpres, arrose genereusement d'huile d'olive extra vierge et de premiere pression à froid, de poivre et d'oignons jHiur ceux et celles qui le désirent M Ix'oni a decide de mettre en valeur le saumon, du 14 novembre au 14 décembre.Ce n est pas un festival m,iis il insistera davantage.durant cette penode, sur son saumon fume et sur le saumon frais de l'.-Xtlantique que le chef preparer.I de plusieurs façons differentes U'est un evenemeni que le restaur.ileur aimerait repe ter tous les ,ins c.ii il veut mettre en vedette son iiouve.iu prviduit ?1- S\\SVX5wVVVVVV.V\\VV.XSUvVVVV.V vxvsxv, - 4 Crtow Ct8 ôsssorts rie oa Ptrlc^ FiRfîS V^r Le^\u2018 I Le dimanche del7ha21b BUFFET FAMILIAL \u201cMAISON\u201d Une table ^çarnie d'appétissajits plats maison inspires de la cuisine traditionnelle québécoise adultes enfants moins de lOans BRUNCH DU DIMANCHE de 10 b 30a 14 h 14*\t8'\"* adultes\tenfants ?Table d\u2019hôte tous les soirs Francine Labonte au piano-table en soiree la fin de semaine GASTRONOMIE QUEBECOISE ET EUROPEENNE Restaurant BÂÎ^ 8790 chemin Royal.Chiteau'Ricber 824-4478 | 2740.bottl Isuder Sie-Foy \u2014 Place Lauri«r Res 658-1012^\t' RESTAURANT Shanghaï ^ Matignon SPÉCIAUTES: S2ECHUANNAISES A PEKINOISES SHANGHAIENNES 69, Vue d\u2019Auteuil Rési: 694-OOOT: LE CWALARNf CL.isine t'ança:se SixàCiahte 'oc/efe TABLE D\u2019HÔTE Saurrii.)- fume At Chaut Ou» .-.'eve^es Escargots a la ù'.onno'Se Dehce breton ou» c'ev'etes ef pétoncles Faisan tiampe au modéré Côtelettes b agneau au poxre Daine ae Petan au beurre blanc Assiette de tramage Dessert Cote The de 14»° à 18\u2019\u201d P RESERVEZ TÔT POUR LES FÊTES DE NOEL Dinot de gens d'aflaltes et toble d'hote ï Juvertur» tous les lours de 11 hOO a 23h30 1480 Provonchei, Cop-Booge \\Tel : 653-4029 \u2018fvrvvv.vvv.'.vr.xvvvvvv'v^'tTVf- Hé.scrvcz \\o(r(\u2018 |)art.\\ df» Noël (lè.s inainlcniml.\\iiiniati(iii (lispnniblc sur (l(\u2018iiian(l(\u2018 Il salles (le reee|iti(iii |ii)ii\\,iiii atdieillir (les itroujies (le 111 a lilKl iiersoiiiies.Table d'Iiôle Ix*s midis a partir de 'i,!).'» .S Kn sdircc à partir de ll.îl.l .s (iiK'luallI |i(itai;e.desserl el lireiiv.iite) Manoir Montmorency LJCHI j(( nue ((in.il.Iti jiiporl i (,)ii( tx .\tf- Keserv alidii\tj ____________b():i-2S77____________y Table d\u2019hôte samedi en soirée La terrine de maoueredu o l'oronge ou La rnouctade des pécheurs ou Le chausson de chevre L ale de raie O ta niçoise 17\u201d Les calmars foras à ta marseillaise 18\u201d Le filet mignon en croûte mode provençale 19\u201d La lotte a la setase 20\u2019» Les pétoncles au partum (fnerpesefal 21\u201d L'assortiment\"Neji\" 22*» La Pouitiabaise \"Baiao 25°° Dessert, Cale.The restaurant Vt$eo Cuifnne provençale et mçotae 935,' ivie Bourtomoque, Québec RESERVATIONS; 648-1880 Spécialités espagnoles et fruits de mer TABLE D'HÔTE Moules mannieres ou Terrine giacee au porto ou Salade mimosa ou Croquettes de sous-bois Gasoacho ou consomme Saumon sauce amencane 16*°* Ldpm à ta rnputarde 17»°* Sscotope de veau 'Oscar 17\u2019** Calmar au» Décries\t17*** Sanglier jouce povrade 18 \u2019** Paella ' L&rentina\t19\u2019** Entrecôte Bercy'\u2019\t19\u2019** Tournedos'Don Juan\" 21*°* Par il,Ode du chasseur 22*°* Table à desserts Cefe Ou -fie Menu de gens d'ofloires d portir de 6$ Notre muKcien du mordi du dimonche MARCOS NOLASCO 601, Grande-AJIee Est RES.: 529-9458 WNDtZVOOS TABLE D'HÔTE Terrine aux trois couleurs Creme Foubone Friands de crevettes et poivre vert\tJ7255 Paupiettes de veau farcies, sauce chasseur\t Noisettes de chevreuil et sa confiture d'oignon\t19Ô55 Côte de boeuf de l'Alberta au jus\t St-Honore aux fraises\t Cafe, Espresso, coffret d'infusions\t LE D OR.SAY FE-*A PAN' T \u2022 PUB\t s*s 65 rue Buode Vieux Québec Pour réservations 694-1582 Hilton International ^ Québec DE L\u2019AUTOMNE l.tS DIMA.NCIUS I2h jlSb Ln buffet riche en couleurs avec les huifres, les moules, les champignons, le gibier, les pommes, les mûres.15,\u2019\"' par personne 8,\"\"^ enfants (12 ans cl moins) (taxes et servit e en sus) Brunch en musique pour reservation: ()4\u201d-2411 (le CAUCUS Slalifinnemml graluil a Plact (Jucher sur »alid,(li(in de tnire hdici df vtalHinnrmciK par k Vtaiire d'h(((fl.vi lous gare/ tdlrr Kiilurr ((tuv-rmme ) ¦; v\u2018 ^ è ¦ /4 - i auberge universel (V^ANDLYN) 2955, boul.Laurier Sainte-Foy 653-6451 POULET PIZZA , ^ CÔTES LEVEES i SPÉCIAL POUR ENF^S Q Q ( déjeuners SERVIS dernaltri duUjndtau \u2022 coidniow I \u2022OftaCJlMI vendredi deTriè dimanche 4 h samed' et (4 CHOIX) livraison.653-6451 \u2019able a l'autre LA BONNE CHERE Quebec, Le Soleil, samedi 12 novembre 1988 par CLAUDE GOYETTE LE SOLEIL ¦ La Gaspésie à table