Le soleil, 24 février 2001, Cahier I

[" LE SOLEIL pasta tâïfà /salades ndwichs Nouveau LA BONNE TABLE LABRIE 1 npmr mm «%*»>, Chef des sœurs ijifilAii! LE SOLEIL.RAYNALD LAVOIE James Monti, copropriétaire du Portofino, (à droite), a participé à la naissance et à la vie de plusieurs restaurants du Vieux-Québec.Même s'il en est très fier, il n'osera jamais accaparer tout le mérite de ces réussites et reconnaît la\tUne entrevue avec présence essentielle des associés qu'il a côtoyés au cours du dernier quart de siècle, tout comme l'apport des employés qui ont Daniel Beaulieu: un chef heureux ! animé ces établissements.Page 2\tÀ lire en page 4 LE SOLEIL JEAN-MARIE VILLENEUVE Le samedi 24 février 2001 I 2 LE SOLEIL LE SOLEIL.RAYNALD LAVOIE James Monti devant le Portofino.La table d'bote /fpctUffe du nwmrnf Oo«=x3 Le poivron m demi à lu fùrcc de thon Lu po/rnlu ifri/lee ulqcnfcnzcla Les mcu/cx uuponrr lie jWuluifiuair Lf punucle de lailurs verdure lies .t> * '3 (afsprincipaux I}s tortellim à fan'me depeste\tIf* / 'esadope de \\wu en sathmhoem\t24-* Ijsrvde\\nu il feffilocher de jamben\t25* lj thon grille m beurre depotvrm\t 1} lidrai a!lu fferentim\t28** àr ~~ ?j|\tles mille doiwrurc\t ^1 le cafe, le the, les infusions\t \t HOTEL C L A R E N I) O N Le Charles Baillaugi Lon^e d'aijncau mariné au vinaigre de framboise Tartare de truite aux eâpres et sésames Salade folle aux herbes tendres et asperges aux fruits exotiques Endives braisées, fondant de .larlsberg, jus d\u2019herbes Flan de poireaux à l'estragon et ses quenelles de petits gibiers aux pistaches * L'inspiration du moment è\u2019 Pâtes fraîches au prosciutto et pleurotes Médaillons de porcelet caramélisés aux petits fruits Escalope de saumon saisie à l\u2019huile d\u2019olive, au citron et poivre mignonnette Noisettes de veau aux olives, confit d\u2019échalotes Tendre pavé de boeuf aux tomates fraiehes et chanterelles Feuilleté de ris de veau et son blanc de pintadine Filet de doré grillé, beurre d\u2019esturgeon fumé Côtelettes d'agneau provençale et leur purée d'ail Entrecôte de bison poêlée au vinaigre balsamique et bleuets t partir de IV\" DÉJEl'.NER COI R.MA.ND Dimanche de 1 !h à l.th.V) Adultes: 12\"** Enfants: .T\u201c(5 à 12 ans) 57, rue Ste-Anne, Vieux-Québec 692-2480 PORTOFINO L\u2019âme d\u2019un bâtisseur Richard Côté HCote@lesoleil.com QUÉBEC \u2014 James Monti, du Portofino, est un gars de gang.Ce n'est pas qu\u2019il ne supporte pas la solitude, mais plutôt parce qu\u2019il est sûr qu\u2019aucun succès n\u2019est possible sans de bons associés et de bons collaborateurs.En 25 ans de carrière dans le Vieux-Québec, c\u2019est l\u2019une des principales choses qu\u2019il a apprises.« On ne peut pas faire grand-chose tout seul dans le domaine de la restauration, dit-il et, en ce qui me concerne, je dirais même que souvent les choses arrivent en fonction des individus avec qui je travaille ».Il faut dire qu\u2019il ne parle pas à travers son chapeau.Au cours du dernier quart de siècle, il a été associé à la vie du motel Frontenac, le seul motel qui a existé à l\u2019intérieur des fortifications, du Saint-Éloi, du Café de la P&ix, du Café de Paris, du Primavera, de l\u2019Amaretto, du Bellissimo, des Aliments lYolymer, du traiteur Piémontais et du lYir-tofino, pour ne nommer que ceux-là.À son arrivée au Québec, en 1970, l\u2019un de ses premiers emplois fut celui d\u2019agent de bord chez Air Canada.Quelques années plus tard, quand il a songé s\u2019établir quelque part, il rêvait aussi de San Francisco, mais Québec l\u2019emporta dans son cœur.Puis, après quelques années, il se lança dans la restauration pour y travailler de 12 à 16 heures par jour.Les deux premiers essais furent un peu sabordés par la maladie, puis quelques difficultés juridiques.l\u2019ar la suite, à peu près tout lui a réussi jusqu\u2019à maintenant et sa réputation de restaurateur est dorénavant très bien établie.Il n\u2019a que de bons mots pour la plupart de ceux qui furent ses associés.«Jamais je n\u2019ai eu de vraie chicane avec aucun d\u2019eux, note-t-il, nous avons parfois eu de franches discussions, mais rien de plus.» IY)ur lui, deux associés, c\u2019est comme un couple, il faut qu\u2019ils s\u2019appuient en toutes circonstances, dans les bons comme dans les mauvais moments.Il est aussi important que leur coopération ne soit pas basée seulement sur l\u2019argent, mais surtout sur la mise en commun des ressources humaines de chacun, autrement dit qu\u2019il y ait complémentarité de talents entre les deux individus.Enfin, il croit que pour que règne plus facilement la bonne entente, il est primordial que l\u2019un traite l\u2019autre d\u2019égal à égal dans tous les domaines, même si chacun n\u2019a pas apporté le même patrimoine dans l\u2019entreprise.Et, malgré tout, il a souvent changé d\u2019associé.«Ce n\u2019est pas par manque de fidélité, ni parce que ça ne marchait plus avec ces gens-là, se défend-il, c\u2019est tout simplement parce que je n\u2019aime pas le statu quo et que j\u2019aime bâtir.» Donc, une fois qu\u2019un établissement a atteint sa vitesse de croisière et qu\u2019il n\u2019y a plus de choses im- portantes à faire pour l\u2019améliorer, il se cherche quelque chose d\u2019autre à faire.«C\u2019est quand on monte une affaire et qu\u2019on la lance que c\u2019est le plus intéressant, parce qu\u2019on crée et qu\u2019on peut rêver à ce que tout ça va donner.» Et de rappeler le moment où il a acheté les deux maisons qui allaient abriter le Portofino: « Les travaux ont duré six mois, nous n\u2019avions conservé que les murs extérieurs, c\u2019est-à-dire que les maisons étaient complètement éventrées, dit-il.Je m\u2019assoyais au milieu du chantier et je rêvais à ce que j\u2019allais faire de ce grand espace vide, c\u2019était merveilleux parce que j\u2019étais en train de créer quelque chose.» « Il y a des gens qui croient que je fais ça dans le but de faire toujours plus d\u2019argent, commente-t-il Non, je le fais parce que j\u2019aime vérifier si je suis toujours vivant.Même si ce métier me fait vivre, je le fais avant tout parce que je vis pour ce métier.» Les gens qui le connaissent savent qu\u2019il est toujours sur les lieux et qu\u2019il a même parfois de la difficulté à prendre des congés.« Je suis un visuel, j\u2019ai de la difficulté à déléguer; il faut que je sente le client, c\u2019est un désastre quand un client n\u2019est pas content.» Mais la restauration, c\u2019est aussi, à son avis, du show business parce que les clients viennent chez lui pour se changer les idées et passer un bon moment et les employés y prennent leur importance.Les gens de la cuisine, sous la houlette du chef Alain Pettigrew, s\u2019occupent de faire de bons mets et ceux de la salle ont la responsabilité de faire vivre le décor dans lequel ils évoluent.Pour ce qui est de James Monti et de son associé François Petit, ils s\u2019évertuent pour que tout cela aille bien ensemble et que le client reparte satisfait.Une côte fraîche de veau de lait, un osso-bucco, du saumon mariné, de bonnes pâtes et de bonnes pizzas, de l\u2019animation assurée par un musicien, des patrons qui veillent à tout, voilà quelques-unes des bonnes raisons de la satisfaction du client.Mais il y a aussi le fait qu\u2019on ne choisit jamais les produits de base, comme les tomates et les fromages, par exemple, en fonction du prix mais plutôt de la qualité et de l\u2019originalité.Que dire enfin de la préoccupation de James Monti de conserver les mets le plus près possible des recettes italiennes originales.Et il ne faut pas s\u2019inquiéter, James Monti semble être là pour un bout de temps encore: il dit qu\u2019il a encore des projets à réaliser au Portofino.LE PORTOFINO 54.rue Couillard.Québec Tel: 692-8888 Menu du jour de 7,50$ à 10.25$ Tbble d'hote du soir de 18,95$ à 24.95$ SDü6 ipJDW (?) sqouDia-/, asD9|j}j}r>o$-£ sBiQuoqow-s 9|!qoai04ny-i (g)\te9||9d xiq 0 ?\u2022 \u2022 * Le samedi 24 février 2001 Je vous emmène cette fois encore en Languedoc, au sud de la montagne Noire sur ces routes qui, de Saint-Jean-de-Minervois à Carcassonne, ne cessent de proposer au regard des vestiges d\u2019un passé depuis longtemps révolu et des vignobles séculaires, mais résolument tournés vers l\u2019avenir.Ici, Hannibal fit passer ses éléphants lors de son glorieux périple qui le mena d\u2019Espagne en Italie.Ses troupes et leur chef durent très certainement goûter, lors de cette historique traversée, aux délices de ces vins rouges, tantôt rugueux tantôt patriciens.Deux mille deux cents ans plus tard, je vous propose un Minervois luLivi-nière, Château Sainte-Eulalie 1998.Ce vin fut très certainement conçu avec beaucoup d'amour et de complicité par un couple de jeunes œnologues, Isabelle et Roland Cous-tal, car il illustre à merveille les termes équilibre et harmonie.Après un passage en carafe d\u2019une bonne heure et quelques belles et bonnes évocations aromatiques d\u2019élégantes épices, on découvre un vin bien présent en bouche.Une bouche qui, dès l\u2019ouverture, affiche la cerise et la framboise idéalement mûres.Doté C li A T E A l Ml NE 1^/01 S VV.ELI Château Sainte-Eulalie 1998 * * * * * * MENU * SKI Soupe à l\u2019oignon gratinée ou Salade panachée Tourtière québécoise Spaghetti bolognaise Steak et frites, sauce à la moutarde et au poivre vert 179M Café ou coffret d\u2019infusions 11\u201c* 13\"* B RFtTAUBANT \u2022 R CR 05.rue «le Buade, Québec 694-1582 sfc aÿc sÿc >ÿ( >fc 4e ^ ^ ^ ^ LE SOLEIL I 3 Les cigales en concert d\u2019une très honnête longueur, il accueille avec bonheur, la compagnie d\u2019un fromage savoyard, en l\u2019occurrence un Reblochon, dont la saveur noisette fera bon ménage avec ce languedocien équilibré.Château SainteEu-lalie 1998 (SAQ spécialité 488 171, 13%alc/vol, Tût)ml, 14,15$).EN QUITTANT LES SENTIERS kl; de Koqs (L APreuÀTioN Dgwçise vis Délimité ok Qcaute SuWkiki rk vm ROtiOK RjEDWifJi S RwRxcic nimaine m Noi