Le soleil, 12 mai 2005, Cahier B

[" Cahier B LE SOLEIL Le jeudi 12 mai 2005 ARTS & V < JULIE LEMIEUX: LE CYNISME S'EXPOSE B 5 JACQUES LEBLANC DÉVOILE LA SAISON DE LA BORDEE mÊÊmam STEVEN RAICHLEN Dis-moi ce que tu a ri Iles Comment ne pas griller banal M A Pétoncles grilles, su ii ce nu mais sucre PN010S llHflS l't BANNECUt l INI f Nl| UH \u2022 Editions ut i hi'MMi barbecue I k0 INTERIEUR I I I U SOI Ml SltVI OtSlHfNlS Steven Pnichlen vient de publier * Barbecue d'intérieur ».¦ Oprah l\u2019a surnommé « le gladiateur du gril ».La vérité, c\u2019est que Steven Raichlen est d\u2019abord un chef américain francophile de renom, formé aux écoles de La Varenne et Cordon bleu de Paris, qui a tout lâché il y a 10 ans pour répondre à l\u2019appel de la briquette.Depuis, il parcourt les routes du monde, son bréviaire du parfait grillardin dans une main, ses allumettes dans l\u2019autre, pour mieux prêcher la.bonne nouvelle d\u2019un barbecue transculturel et polyglotte.Il a la quarantaine souriante, un humour narquois assorti d\u2019un désopilant sens de l\u2019autodérision.Avec 2(i ouvrages sur le barbecue à son actif (dont seulement deux traduits en français), Steven Raichlen est le maître incontesté du genre : lauréat de cinq prix de la prestigieuse James Beard Fbun-dation, il a également reçu le très convoité Julia Child Award pour son apport exceptionnel à la connaissance des cultures culinaires du monde.Car ce qui le fait courir, c\u2019est d\u2019abord sa passion pour l\u2019anthropologie, les voyages, l\u2019histoire et la cuisine.«Plus jeune, j\u2019ai passé pas mal de temps à me demander comment concilier ces différents intérêts, jusqu\u2019à ce que je reçoive l\u2019appel du feu », avoue-t-il.Cet appel l\u2019a transformé en un étudiant globe-trotter, puis en journaliste et animateur qui scrute à la loupe le présent et le passé des civilisations à la lumière de ce langage universel et intemporel du barbecue, qui a le charme d\u2019être aussi spectaculaire que théâtral.«C\u2019est d\u2019ailleurs ce qui attire les hommes vers le gril, prétend le cuisinier pince-sans-rire : pouvoir siroter une bière en jouant avec le feu, tout en donnant un spectacle.» D\u2019UN HÉMISPHÈRE À L\u2019AUTRE que O > A Ann# Desjardins delices^lesiiUil ami Collahoratùm spérmU Le plus étonnant, c\u2019est Steven Raichlen est le seul chef professionnel occidental Ji*,- iir* ¦\t'A}\u2019.* qui ait élevé cet outil de travail somme toute élémentaire au rang d\u2019objet noble et universel.« Sans doute parce que l\u2019essence de mes livres, c\u2019est la découverte des cultures.Les techniques et les recettes ne sont qu\u2019un prétexte pour incarner cette découverte.» Chose certaine, chaque pays utilise à sa façon les grillades.«Au Japon et en Asie du Sud-Est, le combustible est rare.( )n fait des cuissons très rapides, sur des minuscules brochettes de bois, comme les yakitoris et les salés, explique M.Raichlen.En Inde, où 75 % de la population est végétarienne, les épices sont l'aspect fondamental de toute cuisson en plein air et sont utilisées pour relever le goût des légumes grillés, l\u2019or contre, en Argentine, on préfère cuire de larges pièces de viande à la broche, en référence aux vastes espaces de la pampa.» Les Etats-Unis ont été très influencés par la culture sudiste venue des plantations.1 )\u2019où les marinades à base de sucre et de mélasse et l\u2019invention de la sauce barbecue.Les Jamaïcains cuisent leur pore longuement mariné en jerk, une forme de fumage à chaud qui utilise des piments très forts et contribue à le préserver plus longtemps, les Toscans cuisent toujours leur bifteck sur la braise de chêne, les Mexicains et les ' y - àl* Voir GRILLES en 11 2 Plus d'information Rages H 2 et 11 J Foies de volaille yakitori à la sauce soja et au vinaigre balsamique S* \" ¦ ¦ Yîï ^jNflfe \u2022ré ré j;.: f e.Voici quelques savants conseils du chef Steven Raichlen pour échapper aux assommants trios côtelettes-saucisses-burgers trop cuits.J Chercher son inspiration dans les saveurs internationales c\u2019est la tendance n 1 pour ceux qui s'intéressent à la cuisson en plein air « Trouvez les microclimats propres à chaque pays, les épices, qui varient d'un coin du monde à l'autre, les marinades originales Rares sont les plats grillés qui ne s'adaptent pas à la cuisine au barbecue, alors, osez! » insiste Steven Raichlen ü Essayer des viandes rares (canard, bison, cerf), des poissons ou des fruits de mer différents (lotte, tilapia, poisson-chat), du tofu extraferme mariné, des fruits, des légumes inhabituels (fenouil, radicchio, champignons sauvages, nouvelles variétés de pommes de terre, courges, etc.) «Si vous voulez avoir l'air d\u2019un génie culinaire, pelez un ananas mûr et juteux et coupez-le en tranches, trempez-le dans le lait de coco puis dans un mélange de sucre et cannelle Grillez-le à feu vif afin que le jus d'ananas caramélise.C'est cinq minutes de travail, mais le résultat est spectaculaire.» J Les marinades sont un moyen infaillible d'attendrir les viandes et de leur donner du goût.Mêler deux parties de jus d\u2019agrumes, d'ananas, de tomates, de purée de fruits exotiques, de sauce soya avec gingembre, de vin, de vinaigre ou de yogourt et moutarde à une partie d'une huile.Ajouter sel, herbes, épices et ail si désiré, laisser reposer de 30 minutes à une heure au frigo J Les sels à frotter sont un autre incontournable de la cuisine en plein air et ils s'ajoutent idéalement avant de mariner les ingrédients Une partie de fc- sel pour deux parties d'herbes ou d'épices.Dans certains cas, on peut ajouter du sucre, de l'ail, de la cassonade, de la moutarde et un zeste d'agrume en poudre au mélange Bien frotter la viande ou le poisson avec le sel Laisser reposer Excellent aussi avec du poisson./ J Steven Raichlen rappelle de bien nettoyer et huiler ses grilles, de ne pas piquer les f viandes à la fourchette, mais d\u2019utiliser des pinces, de ne pas trop cuire la viande ni la brûler (utilisez un thermomètre) et de la laisser reposer quelques minutes sous un papier d\u2019aluminium avant de la trancher.Sourc* Ann* D**|*r1in» INFOGRAPHIE LE SOLEIL translucent O F»T O IVI É T R I E 8.SOINS \\S I S U E l_ S www aéthouette com onforti mt\\c LE SOLEIL Le jeudi 12 mai 2005 B 2 DÉLICES -L GRILLES Suite de iaHl Grecs sont surtout friands de poissons sur le tn\"il, tandis que les Libanais privi-le^ient l'agneau, et les Québécois, le poulet.Kn complément a sa Hible du barbecue parue en français il y a deux ans, Steven Haichlen lançait la semaine dernière Rurhfcue d\u2019intérieur, pour les 2.r) millions de citadins nord-américains qui n\u2019ont pas accès au barbecue conventionnel.Chaque recette y est offerte en version gril d\u2019intérieur, cuisson dans l\u2019àtre, poêle cannelée et barbecue d\u2019extérieur.L\u2019auteur jure que l\u2019amitié qu'il a tissée avec les Québécois est aussi pour quelque chose dans son inspiration.«Après avoir parcouru la province, de laGaspésie à l\u2019Abitibi, et observé l'ingéniosité avec laquelle vous utilisez votre barbecue 12 mois pur année sans vous laisser arrêter par la glace ou le froid, j'ai eu envie de vous offrir uni* alternative moins éprouvante!» BEAUX ET BONS À CROQUER > À lire aussi Quelques suggestions de lectures pour bien s\u2019outiller _l Thierry Daraize, Cuisiner sur le gril, éditions Trécarré, 12,95$ J\u2019aime ce livre sans prétention du chef québécois Thierry Daraize parce qu'on y propose des recettes à la fois simples et gastronomiques Vous n\u2019y trouverez ni burgers, ni sauce barbecue lourdement sucrée, ni recettes asiatiques adaptées au goût du jour.A la place, des plats français, classiques, avec une incursion du côté méditerranéen : râbles de lapin grillés, steaks d\u2019aloyau aux epices fortes, côtes d\u2019agneau sur petite niçoise parfumée, dorades roses, filets de saumon grillés sur peau et compote d'aubergine à la menthe.Photos intéressantes, instructions claires, que du frais dans la liste d\u2019ingrédients.J Annette Yates, Barbecue, 100 Recettes du monde entier, 24,95$ Un bel ouvrage qui s\u2019inspire de la mosaïque du monde culinaire d'aujourd'hui II met plutôt l\u2019accent sur l\u2019accessibilité des produits exotiques : brochettes métissées à la créole, de biche aux fruits tropicaux, de porc à l\u2019indonésienne, souvlakis, travers de porc cajuns, poulet tikka.Très belles photos, procédures simples et, en prime, une excellente sélection de plats d\u2019accompagnement, comme ces poires au gingembre ou ce panaché de haricots aux piments.J Barbecue, éditions Marabout.17,95$ Ce petit guide abordable et pratique au design net et doté de nombreuses photos couleur offre 200 recettes attrayantes.Celles-ci se divisent également entre les classiques français et méditerranéens, latino-américains et des plats d'inspiration asiatique Les cinq sections sont clairement identifiées (brochettes, burgers, plats, accompagnements, desserts) et sont complétées par une courte section intitulée Barbecue pratique Un bon achat pour ceux qui souhaitent échapper aux traditionnelles recettes nord-américaines J Boule à riz, RECHERCHES «4 Les mets cuisinés nouvelle génération du chef Luc de la Gourmettene sont très recherchés Deux comptoirs de mets à emporter ?livraison 3176 Ch Ste-Foy 2552 Ch.du Fleuve.St-Ro.263-0233 ¦ Vous ratez la cuisson de votre riz une fois sur deux ?Essayez Iti boule à riz anti-adhésive qui évite que celui-ci ne se gorge d\u2019eau.( )n y cuit l\u2019équivalent de deux tasses en suivant la méthode conventionnelle de cuisson en immergeant ce « scaphandre » troué dans une marmite d\u2019eau.Pratique également à titre de « marguerite» pour blanchir et égoutter des légumes et cuire de petites portions de pâtes.Typhoon, $5$.Vu chez Balthazar.Pomodorini al naturale ¦ A travers leur bocal de verre, ces petites tomates italiennes inspirent des recettes de sauces cuisinées à la minute ! h'un rouge alléchant de tomates cultivées et mûries sous le soleil ardent de Puglia, ces pomodorini aux rondeurs parfaites sont conservées dans de Peau salée.Egouttées, elles bonifieront la traditionnelle sauce à la tomate à moins de les faire fondre avec un peu d'huile d\u2019olive, de l\u2019ail, des olives noires, des anchois et des câpres avant de mouiller la préparation de vin blanc et d\u2019y jeter des tagliatelles ou linguines déjà cuits en chantant < ) Sole Mio.l'uglL-isima, 5,95$.En vente dan.s les épiceries fines.Assiettes bambou ¦ Hyper légers, ces plat de sendee et assiettes assorties en acrylique \u2014 vendues à l\u2019unité \u2014 ont vraiment le look d\u2019un ensemble en porcelaine.Avec des feuilles de bambou déployées de bord en bord de chacune des pièces d\u2019un blanc immaculé, ces assiettes carrées incitent à s\u2019abonner à la salade.Un plus : pas de casse sur la terrasse ! Alex Liddy, 15$ et 5 $.Vus chez Zone.PHOTOS IE SOLEIL PATRICE LAROCHE Stéphanie Huis-HutiDE Colla b o ru t i o n s pce i a / e Brosse Daddy Cool ¦ Coiffé d\u2019un afro en acier inoxydable, ce drôle de petit bonhomme (rouge ou vert) s\u2019active selon la fermeté de votre main à rendre nickel les plats oubliés au four.Si la sympathique brosse à récurer déloge les aliments collés au fond d\u2019un pyrex, il faut s\u2019assurer toutefois que les surfaces nettoyées ne craignent pas le contact de sa chevelure abrasive.Koziol, 20,99$.Vu chez Eddy Laurent.Bols ¦ Ingénieux, ces bols pour le café au lait, le cappucino et l\u2019espresso peuvent également servir de mini-culs de poule lors d\u2019une mise en place pour une recette.Plus chouette encore est la bande rétractable en résine (sauf sur le plus petit bol, où elle est fixe) qui protège vos doigts contre la chaleur diffusée par la porcelaine.On aime leurs couleurs pimpantes de vert lime, bleu ciel et rose bonbon ! Koziol, 9,99$ à 17,99$.Vus chez Eddy Laurent OK(.\\M< Soupe d'Orties \u2019\t.il dtl Ve n/.¦cGcSu.-.:>vi '\t