Le soleil, 31 décembre 1995, Cahier B

[" Cahikr h LE SOLEIL LK niMANCHK M DKCKMKKK 1995 MAGAZINE ocktail et digestifs \"\u201cO Les goûts et les couleurs ne se discutent I 'm.Pierre ^ Champagne Jacques Curette, comme tout bon barman, a ses recettes secrètes pour des cocktails quïl réseri'e à ses clients.4 Tt t k -¦fe QUÉBEC\u2014De giLstihus etcoloritnis non disputandem.Ce proverbe du mogen âge, est facile à traduire en français mênie si vous rùivez jatïiais appris le latin de votre vie.Des goûts et des couleurs on ne discute pas.Surtout pas durant le temps des Fêtes et encore moins lorsqu \u2019il s\u2019agit de cocktails, de digestifs ou de boissons de toute sorte.nn\u2019ya pas que les cocktails où un barmen incentif peut faire valoir son expé-rience.Les cafés peuvent aussi s'y prêter.\\ \u2022\u2022 Osez! Osez encore! Essayez! Découvrez la magie des mélanges c.Les Américains sont passés maîtres dans la fabrication des cocktails.Ils en font de toutes les couleurs, de toutes les saveurs, pour tous les goûts, même les plus barbares.Tîjut barman qui .sedistingue, qu\u2019il travaille dans un club privé ou dans un bar public, se fait un devoir d\u2019inventer ses propres cM MOV F OlA^^ ' \"À k> fois drôle et touchant)\u201d Uktmt M»tfr«4\tM rORr FOET \u201d \"le père de la mariée\u201d livre la marchandise! > jiTwoMi «1 ortMni cwTvn» ip> iHtr* tN NoéF* Fms.fKfftm lO'iANT^C^îiMFI \"Tout à fait divertissant! '-Mv* U««i n \u2022 iimM m «UM bonr JMVW Ffni jFANtfF WrxF \" HOll uest de la France.« Il ne faut pas négliger les vignobles du Langu(\u2018-d(K\u2019-RoussilIon.» Enfin, une caisse de vins chiliens.«C\u2019est le temps d'acheter.Ils sont bons et abordables.Plus tard ils seront meilleurs et inabordables.» Une grande année\u2019.\u2019 « Sans contrt'dit 1982.On en trouve encore à la Société et ils sont extraordinaires à boire » M.Béliveau est un apêûre de la décantation.Une opération qui consiste à verser le vin, très lentement, de la bouteille à la carafe.11 décante toutes les bouteilles qu\u2019il sert.Même s\u2019ils sont jeunes.C\u2019est pour l\u2019oxigénation, assure-t-il.«Cela permet au vin de mieux respirer.Quand il respire mieux, le vin se manifeste davantage.Le vin est vivant.Comme tout être vivant, il doit respirer pour s\u2019épanouir » Et pour satisfaire le journaliste, le connaisseur a décanté une bouteille de Château (îrand Puy Lacoste IMuillac 1978, « Le petit Jésus en culotte de velours ».C\u2019est l\u2019expression consacrée.Il n\u2019y a de vrai vin que celui que fournit le jus de raisin canter un vin avant de le servir 'm :-.i J .n « .l\u2019ne grand* année?\u2022.Sans contredit I9(ij, selon M.Béliveau.On en trouie eniyre à la S.4Q et ils sont c.rtraordinaires à boire.» U cellier de BéUreau comprend environ 1200 boutd§lles.Des grands vinn et des vins moins renommés qui seront bons à déguster en temps et lieu. H 4 LE SOLEIL DIMANCHE MAGAZINE Ll-, IMM\\N(HK 31 liKCKMHKK 1995 Des goûts et des couleurs.- / * P IrV' ¦f ¦ PHOTOS LE SOLEIL JEAN MARIE VIILENEÜVE TVow opérations majeures qui constitue presque un rituel pour bon nombre d\u2019amateurs de vins.Première opération, décanter le vin (photo de gauche).Deuxième opération, inspecter la couleur du vin (photo du milieu).Dvisième opération, vérifier l\u2019arôme du vin (photo de droite).Pour soulomont \u2022\u2022\u2022 Skiez les 2 sommets les plus prestigieux de l\u2019est du Québec I Le Mont-Saintc-Anne et le Massif de Petite Rivière Saint-François.Faites la navette entre chacun d\u2019eux.en hélicoptère S.V.P., avec Héli-ExpressI Séjournez dans 2 des plus prestigieux hôtels de la famille Dufour: l\u2019Hôtel Val-des-Neiges et l\u2019Auberge la Pignoronde.G>liGNEZ l\u2019un des lO foafaéts incluantx le* I *l>\u2022 *9e teenf i»our i naail» le* ftktilel* lie *l05tjl \u2014 Tel.rts.____\u2014 Tel.bur_______ Date___________ Mot de pavic , ¦ La température du vin n\u2019a rien à voir avec sa couleui*; les jambes ou les larmes du vin ne sont qu\u2019un phénomène physico-chimique de tension superficielle sur le verre ; certains vins méritent d\u2019être brassés brutalement; faire barboter le vin dans sa bouche, c\u2019est embarrassant pour les voisins ; se promener avec un thermomètre dans son verre, c\u2019est de la chinoiserie; etc.Celui qui s\u2019exprime ainsi en culbutant toutes les conventions sociales de la dégustation n\u2019est pas le dernier venu.Non seulement est-il un chimiste, non seulement s\u2019est-il spécialisé dans l\u2019analyse professionnelle des produits alcooliques depuis des années mais, M.Jocelyn Tremblay est aussi le président de la Société des alcools du Québec.Il sait donc de quoi il parle.Le Soleil avait d\u2019abord l\u2019intention de comparer les opinions d\u2019un dégustateur à celles d\u2019un chimiste à l\u2019occasion d\u2019une dégustation, le chimiste désigné n\u2019étant autre que le président de la SAQ, M.Jocelyn Tremblay, qui nous apparaissait le plus crédible en la matière.Après quelques semaines d\u2019essais infructueux, il ne nous a cependant pas été possible d\u2019organiser une véritable dégustation- Pierre Champagne EXPRESS LE SOLEIL LES IA PLUS mm SUCCÈS JE iTlS mm LE SOLEIL AUJOURD'HUI S>3,3fm confrontation, les fonctions administratives de .M.Tremblay ne le lui permettant pas à ce temps-ci de l\u2019année.C\u2019est donc par téléphone que nous avons pu recueillir son opinion quant au cérémonial qui entoure les dégustations oenologiques.M.Tremblay est reconnu dans son milieu pour son franc-parler.C\u2019est un gars du Saguenay qui ne s\u2019embarrasse pas avec les calembredaines et les fariboles.Ses propos sont à l\u2019antipode de ceux que tiennent les dégustateurs patentés.Nous vous les livrons, en vrac.La température Si le vin est bon, l\u2019idée de le boire à 10 degrés c\u2019est une aberration.De fait, la tempE'ra-ture n\u2019a absolument rien à voir avec la couleur des vins.C\u2019est faux de prétendre que les vins blancs ont meilleur goût si on les sert à 10 degrés et que les rouges doivent (''tre servis à 15 degi'és.C\u2019est encore plus faux de préciser que la tempérsiture des rouges de Bourgogne doit être différente de la températun' des rouges de Bordeaux.En vérité, ce sont les vins jeunes qu\u2019il faut .sei-vir frais et les vins vieux qui doivent être sei-vis à la température de la pièce.La froidun* atténue les défauts d\u2019un vin.La chaleur améliore leurs qualités.S\u2019il est jeune, agressif et acide, il sera meilleur froid.S\u2019il est vieux, moelleux et qu\u2019il a atteint sa plénitude, il faut le servir à la température de la pièce.Personnellement je n\u2019ai aucune objection a déguster un excellent vin dont la température est de 20 ou 22 degrés centigrade.La température des vins, c\u2019est une question de gros bon sens.Se promener avec un thermomètre dans le verre, c\u2019est de la chinoiserie.Ouvrir la bouteille à l\u2019avance La règle est simple: si le vin est bon, il faut le boire.Ce n\u2019est ptis en l\u2019ouvrant quatre heures à l\u2019avance que le vin va évolu(;r plus rapidement.S\u2019il a pris deux ou trois ans à se faire, il ne passera pas du pire au meilleur en deux ou trois heures parce que la bouteille a été débouchée pour l\u2019oxigénation.S\u2019il a développé un goût d\u2019amertume, il ne se s\u2019améliorera jamais.L'ne seule exception.Il jicut arriver qu'un vieux vin qui a séjourne longtemps en bouteille ail souffert d\u2019une absencE* d\u2019oxygène.S'il en est ainsi, vous détecterE'z sûrement une odeur d\u2019oeufs pourris en ouvrant la bouteille.Attention ! Cela ne veut pas dire que le vin ne soit pas bon.il faut alors le mettre dans une carafe et le brasser comme un shaker.Il a dévelo|)pé un caractère de réduit et pour faire disparaître cette mauvaise odeur il faut agiter le vin violemment.11 ne faut pas se gêner pour lui hra.s-ser le casque, comniE' on dit.Verser en carafe (décanter) De nos jours, les vins sont mieux faits qu\u2019avant.Il y a quelques di'/aim's d\u2019années encore, on retrouvait souvent des dépôts dans les bouteilh's de vin parce que les viticulteurs m* savaient pas filtrer correctement le jus de raisin.Parce que la technologie n\u2019avait pas encore inventé les Mettez de Teau dans votre belle carafe en cristal machines, les filtreurs efficaces, on pouvait retrouver, dans une caisse de vin, trois ou quatre bouteilles sur 12 avec des dépôts dans le fond.Aujourd\u2019hui, cela n\u2019E'xiste plus.Si on décante encore.c\u2019est davantage pour montrer aux invités sa carafe en cristal.On serait bien mieux de mettre de l\u2019eau dans la carafe et de présenter la bouteille de vin telle qu\u2019elle est, avec son étiquette et tous les renseignements utiles à une bonne connaissance du vin qui est servi.Deux exceptions; la première, nous l\u2019avons mentionné précédemment, c\u2019est lorsque le vin a développé un caractère de réduit qu'il faut le verser en carafe et le brasser \\iolemment.La seconde, c\u2019est lorsque vous débouchez une vieille bouteille, une très vieille bouteille et que vous voyez bien, qu\u2019il y a un dépôt dans le fond.Dans ce cas-là, une décantation pour être .souhaitable.Le verre Le vin n\u2019est pas meilleur s\u2019il est servi dans un verre dont la tige à six centimètres de hauteur plutôt que dans un autre dont la tige à H) centimètn's de hauteur.L\u2019important c\u2019est que la tige du verre .soit assez longue pour qu\u2019on puisse la tenir avec trois ou quatre doigts.Un verre ca se prend par la tige et non par le pied comme le veut une certaine mode qui dure depuis des années, sous prétexte de ne pas réchauffer le vin qui est dans le vase, dix CEUitimètrE's plus haut.Sans compter que lorsque vous prenez un verre par le pied, vous ne pouvez plus le déposer sur la table sans vous servir de votre autre main.Et si vous avez une bisE'otte ou un amuse-gueule dans l\u2019autre main, que faut-il faire?C\u201d«'st vrai qu\u2019il faut éviter de prendre un vE'rre par le vase.La chilienr du bout de vo.s doigts pourrait, à la rigueur, faire augmenter d\u2019un degré celle du vin.si vous ne le buvez pas assez rapidement Mais moi, je ne fais pas une petite vérole lors(|ue j(> vois quelqu\u2019un tenir son VE'rn' par U' vase.En fait, le verre ideal doit contenir une ou deux onces de vin dans le ticTs de su capacité Ainsi, en l\u2019agitant, vous ne risquez donc lias d\u2019arroser votre voisine de tiible.7/0 suite ftaqe suivante e tenir un verre par le pied I «Jisn 1\tI DMOanlierriei 2\tIripjwig Oony 13 ' wng MorgxfK 4\tI lj« 5\tj White Zofflbe 6\tI Weeter 1 i GfeenOny S U2 9 \u2019 letter Thon Lno 0\tI (olective Soul 1\ti Itviri PgterU 21 (olKtivtSogl 3\tHoekelUdllKlIovIiili 41 yofl Hoien SoullsyluTi Ion ion m Piodloin Along Monuette 01 CoiKtivtSovf 1\t! In Foukoik 2\tj GuilioKorm 3\tj Dit (ronlMrnn 41 Ion ion SI VonHotn ;iLTM i lonb* I IGotAlüH ' fou Oufhta Know Lightning (roihei Alore Hvmon Jhan Humon Bud^Holy , When I (orne Around Hohl lAe.Thrl me, Km Me Good ' Derembe* ' loomerone iGel I Onl|r Wont lo le With Tou (ont Stop lovmg Tou i Mtierif I Somethm For îhi Pom I Nord As A lodi Better Mon Hand In My Podiet SmoshuM Toung Mon I LnPresMenti I Uind f Hoir h From Tou ' Ode lo My Forndy I FlmAiit ALonSeng I DMliMMeWliitlm(*Dt ARTISTE 26\t; Better fhon Ezro 27\tI Nirvono 28\tl'ions 29\tj IhePreudentiOUhellSAi 30\t;\tIrother (one\t; 31\tI\tted Hot Qidi Pepper, i 32\t!\tKezinPorent\t' 331\tSlone loses\tI 341\tHinroM\t{ 35\ti\tGooGooDols\ti 36\tGreen Day NoIoIk MerthonI\t{ Heater Narra\tI 39\t; M Floyd 40\tEtk lopomte 41\tLnra\t' 42\t; VenHaltn 43|OisTand chose de nouveau et d\u2019excitant dans le monde de l\u2019audio-\\1déo au cours de l\u2019année qui se termine ! C\u2019est vrai que les nouveautés ont été plutôt discrètes.pourtant.quand on y regarde de près, 1995 aura été un point tournant, l\u2019année des gTands bouleversements tant dans 1 univers du son, de l\u2019image que dans ct*-lui de l\u2019informatique, l\u2019amorce du gTand virage de l\u2019an 2000.Michel Tt'uchon r Cap sur le prcK-hain sii'cle.dune.avec, au gouvernail.le «Capitaine .Numérique ».Tout, en effet, passe désormais par le 0 et le t du bit.par la puce, par l'informatique.C\u2019est en 199.5 que la tendance amorcée depuis quelques années s'est confirmee, que les nouveaux appareils .se sont installés, i- sans pitié pour ^ leurs prédécesseurs qu\u2019ils font paraître bien pâles.La musique que vous écouterez sur les nouveaux récepteurs aura été filtrée par un décodeur numérique.Dans le monde du cinéma à la maison, les effets sonores traités par le nouveau prtK-édé d'enc-oda-ge et de décn, le foie, le paneréas, l\u2019intestin ou la vésieule liiliaire.l'armi les autres maladii's difficiles à diagnostiquer, mmitiomions la rétention gastrique, la dyspepsie fonetionnelle (la digestion difficile) et les tioubles de mobilité (de mouvement) l ne des maladies les plus eourantes est l'uleère du duodénum, eette partie de l\u2019intestin qui fuit suit(\u2018 à l E'stomae.Le reflux gastrooesophagien pathologique est aussi un trouble digestif fréquent.I,a Fondation canadienne pour l\u2019étude des maladies digestives rappelle que l\u2019indigestion est l une des maladies (|ui amènent h* plus de gens a consnlfer l«\u2018nr medeein l,a digestion est une suite complexe de (jfEK'F'ssus au eour.s des.juels les ali-mi'uls qu(> vous ingétc/i de fayon sEtgE* ou inconsidérée sont transformés en ladites particules pouvant étr.' assimilées fa