Le soleil, 18 janvier 1986, Cahier C

[" Québ«c.Le Soleil, samedi 18 janvier 1986 Les pâtes fraîches Une mode où l\u2019improvisation a pas sa place ^ La mode est aux p&tes fraîches depuis quelques années i Québec On ne trouve phis que ça dans les meilleurs restaurants de la région.On en vend dans les étalages des supermarchés et U n\u2019est pas une seule halle qui n\u2019ait pas sa boutique de p&tes fraîches.s\u2019improvise trop facilement dans ce domaine\u201d, déclare M.Nicola Cortina, copropriétaire du restaurant Er Michelangelo, à Sainte-Foy.par Pierre CHAMPAGNE M.Cortina est celui qui a lancé, à Québec, cette vague do fraîcheur dans les pâtes.C\u2019était en 1974 11 venait à peine d\u2019inaugurer son res laurant et c\u2019est son épouse, As-sunta, qui préparait, à la main, les pâtes fraîches pour la clientèle \"J\u2019ai acheté ma première petite machine à manivelle dans une quincaillerie de Montréal et.à force de tourner, Assunta en a bnsé sept de ces petites machines en quatre ans, en plus de développer une bursitc qui la faisait terriblement souffrir C\u2019est alors que j\u2019ai acheté, en 1978, à la Foire internationale de l\u2019a limentation de Milan, ma première véritable machine industrielle Elle m\u2019a coûté, $2,500.Aujourd\u2019hui, la même machine se vend $12,000 A l\u2019époque Assunta travaillait toute seule ou presque pour aider son mari, à travers ses tâches familiales, l\u2019entretien de la maison et l\u2019éducation des enfants.Elle ne suffisait même pas à répondre à la demande des clients du restaurant Et la gamme des produits offerts n\u2019était pas très variée; des spaghettis.des fettucinis, des linguines et des raviolis.Point final.Aujourd\u2019hui, la petite entreprise de M.Cortina compte une douzaine de machines, une douzaine d\u2019employés et l\u2019on y fabrique de 300 à 500 kilos de pâtes alimentaires chaque jour.Des fettucinis, des spaghettis, des linguines et des raviolis, comme au début, mais aussi moult autres pâtes dont certaines, fort populaires à Québec, ne sont même pas connues en Italie comme, par exemple, les roulés au fromage.Dans ce cas précis, M.Cortina avait remtirqué que les Québécois étaient friands de la fondue jjar-mesan.Or ces fondues parmesan sont à peu près inconnues ailleurs dans le monde.même à Parme.Il a donc \u201citalianisé\u201d, si on peut dire, la fondue parmesan du Québec en insérant cette préparation de fromage dans un rouleau de canelloni ou de RESTAURANT 'Qcff^/Vic Cuisme classique et nouvelle cuisine Une fine cuisine, rechefchôe pou sa qualité, et une touche enceptionnelle appréciée des gourmets Repos gastronomique et de gens d'ottolres Stationnement ^otull à la porte 1980.SI-MIchel.Slllery \u2014 687-5954 ICOln Mogulrel L'entreprise de M.Nicola Cortina fabrique des pâtes fraiebes pour une vingtaine de restaurants de la région de plusieurs cafétérias gouvernementales.Lf Soleil.Rovnoitf Lovoi» Québec, ainsi que pour des cégeps, des hôpitaux et manicotti.La pâte alimentaire a remplacé la chapelure Pas d'improvisation M.Cortina déplore le fait que n\u2019importe qui puisse s\u2019improviser pâtissier ou charcutier.\u201cOn achète une petite machine d\u2019un vendeur itinérant et c\u2019est parti.C\u2019est plus compliqué que ça de faire de bonnes pâtes fraîches.C\u2019est comme un autre métier, il faut l\u2019apprendre.C\u2019est la raison pour laquelle je vais si souvent en Italie.Plusieurs fois par année.Si tu veux savoir ce qui se passe, il faut aller voir ailleurs et les pâtes, c\u2019est l\u2019Italie.C\u2019est là que l\u2019on trouve les meilleures machines, les meilleures recettes, etc.Moi je vais travailler à Milan régulièrement pour me recycler.Je travaille dans les machines, je travaille dans les pâtes.On s\u2019improvise manufacturier de pâtes alimentaires, mais l\u2019expérience elle est où?\u201cIl ne faut pas laisser faire tout le monde.Il faut surveiller.Il faut que chaque individu qui fabrique des pâtes farcies détienne un permis de charcuterie du gouvernement II faut que les inspecteurs vérifient régulièrement les aliments et les viandes qui entrent dans la composition de ces pâtes.Il faut que ces viandes, ces fromages, etc, soient des aliments de première quabté.Ce n\u2019est pas le cas partout, assure M Cortina.\u201cLe fromage parmesan par exemple, lorsqu\u2019il pue le parmesan, c\u2019est parce que ce n\u2019est pas un fromage de qualité.Le prix peut varier de $7 le kilo à $21 le kilo.Le mien, je le paye $21 le kilo.mais il ne pue pas Du parmesan, ça ne vient pas d\u2019Australie.La viande c\u2019est la même chose.Toujours de la première qua lité.\u201d Ceux qui connaissent M.Cortma savent que c\u2019est un garçon qui s\u2019enflamme facilement.Et lorsqu\u2019il souligne que la concurrence n\u2019offre pas toujours la qualité à laquelle le consommateur a droit, il s\u2019enflamme, il cne, il gigote, il fait tous les temps.C\u2019est sans doute à cause de cette qualité que les pâtes Cortma sont aujourd\u2019hui si répandues.Elles sont vendues maintenant dans une vingtaine de restaurants de l\u2019ag glomération de Québec, au Hilton International de Québec et au Château Frontenac, notamment On en trouve également dans les cégeps, dans les hôpitaux et dans plusieurs cafétérias gouvernementales Et Nicolas fait connaître toutes scs pâtes.Ses raviolis et ses tor tellinis, mais aussi ses fettucinis au saumon (elles sont roses), aux épi nards (elles sont vertes) et même aux bleuets.Un choix très vaste pagoC-2 Si vous voulez des spaghettis aux framboises ou des raviolis au rhe vreuil, il peut au.ssi vous les fabriquer.Il a rcxpérience' SPÉCIALITÉS ITALIENNES ET FRUITS DE MER BRUNCH DIMANCHE dellhUàtSh Stationnement gratuit à ta porte RUE ST-ANDRÉ, cdn Doihousie RÉS.: 692-4612 Chez Umberto SPÉCIALITÉS ITALIENNES ALBINI Accordéoniste jeudi, vendredi, samedi Tous les midis, menu de gens d\u2019affaires à F>artlr de 5,75$ 770.de l'Alverne.Québec \u2014 527-4442 stationnement facile à la porte Table d\u2019hôte Terrine de saumon Asperges vinaigrette RESl^UI^NT Potage ou consommé au Sheny i ll|8 >i1aison ROM4INE 1380.chemin Ste-Foy :é Gratins de fruits de mer et poissons 15,95$ Brochette de pétoncles et crevettes 16.95$ Filet de saumon sauce moutarde 17,50$ Rognon de veau au Marsala\t17,50$ Escalope de veau et scampi\t18,75$ Dessert - Café FESTIVAL DES PÂTES AUX FRUITS DE MER Table d'hôte à compter de 15,95$ tous les soirs.Facilités de stationnement.Réservations: 681-0549 A MAINTENANT UN NOM IA T Mil F n'IIOFF DF CF SOIR \\lnuMC tic tme tic ( tntarti au l\u2019urtn /cuilictc tic ( rei cttes a ta Sti^c tic rciits Icfiuincs \u2022 Ç'r rrrr tilt Jiiiir \u2022 Ur^rrnrt tic Wau a la Heur tir Th\\i>t et au \\éres /«.Vil \\liif;rel tie Canarti itu ( ah adm et l'elits \\aiels ('.nufils !') \u2019)\u2019) S Knuelles de Saumntt au iieurre d lcrertsses .\u2019/.Ul 5 \u2022 i\u2019atuuhe tie Desserts, lhe.( afe FACBOIRG SAINT-HONORÉ a ' rtaqp (I:: Cafp Samt-Honore 570 Grande Alice Quebec RESERVATIONS 418-529 7021 Le BRUNCH des BRUNCHES dimanche, de 10h30 à 15h ,groT?:T:ira»i^ GRATUITS POUR ENFANTS ACCOMPAGNÉS DES PARENTS: le brunch \u2022 la garderie avec vidéo e la piscine sous surveillance En plus des mets réguliers (30).EN VEDETTE: Brochette veau-boeuf-poulet Piua napolitaine Gratin de fruits Oo mer Pomme au caramel Carré au Pice Knspies Gâteau au chocolat 12\u2019iL 28(X), boul.Laurier 658-4303 1T - 14 XnpviotÊt mamv! levrm\tP* NOUVEAU! Trucquettes jcfié de poulet ^50$ 10 morceaux ^ OUVCRT24HmCS HILTON OUEBKC Il \\1i)M)l I SI ( 7^\t'f*' ni |nl I I I \\lnM)l I SI ( III / sn| A- tTrCV DE LA NOUVELLE-ORLEANS \"LOUISIANE-CAJUN\" QUELQUES SUGGESTIONS.\u2022\tMousse flr- ( revetles \u2022\t\u2018>.iut isson en ( roule \u2022 lambon r rù \u2022\thli'i (je h.ireng manne Pl.iriuemine- \u2022\tA\\(K .)( f.irr I I atayelle \u2022\tsnl.xJe du Mississipi (i pinarfts-li.lf oni \u2022\tTremix tte rie i;u.K.imoll el lr)rtill,)- \u2022 I !\u2022 C alaloo \u2022\tl\u2019oulet aux r)kr,is - sauc Rin);eml)ri \u2022\tf ruits de mer r reoie \u2022\tCote fie boeuf au )us \u2022 Mouss«> au (hrxolat foster \u2022 G.iteau au fromape \u2022 C,.)lrMu au Bourbon \u2022 Sal.idr- de fruits frais hf/Ker,ild t)e lOhtO .1 UhOO t4,9î p.ir (XTsonn*-t>,9> pour enfants de 10 ans ei niom-T.inf et poijrlKnre en .iis Réscrvcitions: 647-2411 (TTnl ¦-UTIONNTMFNT (ik-Ml lT A l*Uiio lie euilie\u2018~ un \\imngre tie frumlwisc * .\\c |)as oublier nos diinanchcs en lainillc des 17ii-4() RESTAURANT CJIva/âsiè(\\}î!l&L 615, 80e Rue ouest, Chortesbourg.Qc G1H 4N7 Pour réservation: 627-5013 ce que vous pouvez ttcheter pour 3S$ 1 POMME ou LE SOLEIL r information quotidienne complète pour 3So ^'35C l'édition, du lundi au vendredi ABONNEMENT: 647-3333 Pour Ita gêna da l'axtArlaur, compoaez le numéro sans trait 1-800-463-2838 Hauraa d'affalraa; Lundi au vandradi: 7h00 à 17h30 \u2014 SamadI at DImancha: 8h00 A 12h00 J?.^ V^nJô/n, RÉSERVATIONS.692-0557 Table d\u2019hôte Fondue au parmesan ou Soupe à l'oignon gratinée Salade maison Scampis à la provençale Lapin au miel Escalope de veau flambée au Calvados Cailles Mikado Filet mignon au poivre flambé 16,50$ 14,50$ 17,50$ 15,75$ 18,00$ Table à desserts Café 36, côte da la Montagna, Québec Ouvert tous les jours a compter de 11 h30 LE MÉCHOUI RESTAURANT TABLE D\u2019HOTE Vol-au-vent à la \"Financière\" Bisque de homard Escalopes de veau à la \"Méditerranéenne ' Tournedos sauté au foie gras Civet de lapin à l'ancienne Agneau à la Proche Desserts du chariot Café 16\u2019« Menu de gens æ 95e d\u2019affaires à partir de ^ Valet parking 649, Grande-Allée est 522-3355 Restaurant 1170, rue d\u2019ArtIgny, traça ou no*onnl«f) 529-9973 Un 5e restaurant A Coq Rôti, à Beauport Voisin des McDonald\u2019s et Saint-Hubert Les résidents de Beauport dégusteront dans quelques semaines les grosses portions de poulet du Coq Rôti sans devoir traverser la ville Un 5e restaurant le Coq Rôti ouvrira fin mars sur le boulevard Sainte-Anne.Pour continuer d\u2019assurer le service impeccable auquel nous avons maintenant habitué nos clients, nous recherchons des collabôrateurs capables de faire preuve de dynamisme et de dis ponibilités pour occuper les postes suivants Rôtisseur(euse) Préposé(e) à la cuisine Servcur(cuse) Caissier(e)-réceptionniste Commis-débarrasseur Préposé(e) à la livraison Ijes candidats doivent se présenter au Centre d'emploi du Canada (édifice Atrium) .b555.3e Avenue Ouest.Charlesbourg avant le 31 janvier 198b Au Coq Rôti, nous n\u2019avons pas à enseigner aux gens à être aimables, nous n\u2019engageons que des gens aimables! r ^ J\\f'4Um'niul ((-///'(//( y/(V('//v Spécial de la semaine Potage ou consommé Escaopeae veau Cordon B^eu 11,75$ Emincé ae boeuf au gingerrore 12,75$ tiénuphars de moules Gaugum 13,95$ Brochette de Net de boeuf Céranne\t15,50$ Suprême St-Jacdues au mimosa 15,75$ Bou'labaisse du pécheur\t16,95$ Dessert maison - café OUVERT LE DIMANCHE A PARTIR DE 17 HEURES 108.St-Cyrilie est Pour réservations 524-1864 ou 524-3571 iABL^o Tobie d'hôte samedi et dimanche Saloae César ou Cocktail a avocat aux crevettes Ou feum'é 3 escagois à «j crérre a oit Consommé au porto Escalope ae veau aux morilles filet mignon er aoûte Poulet de gram saute ou pollue rose Escalope ae flétan aux deux sauces féttuccmi aux ituiis de mer Oessort.cdté 12.75$ 13,25$ 11.95$ 12,50$ 9.75$ Spécial CHOUCROUTE tou* les Jeudis soir 1326, rue Maguire Slllery.667-5533 stmMMMMn Irimoinc TABLE D\u2019HOTE Assiette de crudités: Saidde César Fondue parmesan Feuilleté de la mer Potage garbure Steak au poivre Cuisses de grenouilles Escalope de veau milanaise Steak au poivre et cuisses de grenouilles Gâteau moka Thé ou café ^414$ Gâteau d\u2019anniversairs GRATUIT UTILISEZ LE VALET PARKING de La Grande-Allée MENU A lA CAgTt AUSSI DISPONIBIE 1210, Place Qeorgaa V-^\t62Q-5S33\tJ 86 ] OuétMC, L* Sot«il, samedi 18 janvier 1986 Le poivre, piment de ia vie ^ Quel est le condiment dont on fait le plus grand usage à travers le monde?Vous avez besoin d\u2019indices» On en trouve dans le placard de la cuiiue ou sur la table, et on en saupoudre un peu tous les jours! 11 s\u2019aÿt du poivre bien entendu.Complément du sel, il rehausse la saveur des meu de Bombay à Bordeaux.Le chef français Louis Diat estime que le poivre est le seul condiment qui puisse faire ressortir la saveur de tant d\u2019ahments.On les poivre crus, au moment de la cuisson en rectifiant l\u2019assaisonnement, au moment de servir; tandis que les convives ajoutent quelques grains en dînant Le poivre proprement dit, pro vient de petites baies rondes qu sont le fruit d\u2019un arbuste grimpant i La raataurant \u201cJCe JJetit ^ruxpIUs vous Invite à venir déguster L£ MENU VEDETTE DE Ut SEMAINE a 16,95* FESTIVAL DE LA MOULE avec potage\ta \u2022% qc$ et calé\t' ' CUISSES DE GRENOUILLES à volonté\t13,50* FERME LE DIMANCHE 1400, da la Cansrdléra Té/.; 647-1682 feuilles vertes persistantes, appelC \u201cPiper nigrum\u201d.Cette plante qu pousse comme du Lerre est on ginaire des lungles du sud-ouest dt rinde.De nos jours, c\u2019est l\u2019In donésie qui est le plus grand pro ducteur de poivre, suivie de la Ma laisie.Au cours de l\u2019Antiquité et du Moyen Age, le poivre était une den rée SI pn^ qu\u2019il devint une mon naie d\u2019échange.On sait que dès l\u2019ar 176 après J.-C., l\u2019empire romair avait imposé une taxe sur le poivTi et que dix siècles plus tard, lei soldats génois furent récompensé-pour la conquête de Césarée er Palestine, avec deux livres de poi vre.Au Moyen Age les marchands préféraient être payés en \u201cpoivre\" pluôt qu\u2019en pièces de monnaie Le poivre servait à soudoyer les magistrats, à affranchir les esclaves et à constituer une dot digne d\u2019un roi' Le poivre était une denrée si précieuse que les marchands qui en faisaient commerce étaient surnommés \u201cpoivners\u201d en France, \u201cpepperers\" en Angleterre et \u201cPf-fersacke\u201d en Allemagne du 15 au 18 lanvief.de 17 à 22 heures TABLE D\u2019HÔTE Allés de poulet Fondue poulet et boeuf 9,95$ Entrecôte sur braise 8,95$ Pâtisserie Café - The KE8EC bRKBO ¥ 120, boul.St-Cyrille ouest 529-0511 LA FINE GASTRONOMIE À PRIX ABORDABLE TABLE D\u2019HÔTE A PARTIR DE 11,95 Enfréê sojoe \"hets o x ooi aessed cale Ouvert le dimanche SALLE POUR MARIAGE Chez 1276, av Maguire 687-0834 Nkola Au cours des siècles, le commerce florissant du poivre et des épices a joué un rôle important dans le développement et la prospénté de certaines villes d\u2019Europe Alexandrie, Gênes et Venise s\u2019enrichirent jusqu\u2019à ce que Vasco de Gamma découvre par voie de mer la route des Indes.Le Portugal allait donc contrôler le commerce des épices pendant 100 ans et Lisbonne allait devenir une capitale nche et puissante Au 17e siècle les Hollandais supplantèrent les Portugais grâce à leurs colonies d\u2019Indonésie.Londres devint ensuite le port le plus important du monde sur la route des épices, avant qu\u2019un certain capitaine Jonathan Cames de Salem, .Massachusetts n\u2019accoste à New York avec une cargaison de poivre de Sumatra, valant plus de $100,000 Le poivre cultivé comprend plus de 70 variétés qui ne doivent pas être confondues avec le \u201ccapiscum\" auquel appartient le poivre rouge appelé aussi chili ou poivre de Cayenne.Le poivre vert, noir et blanc sont les fruits du \u201cPiper nigrum\u201d dont les grappes comprennent environ une cinquantaine de baies chacune.Le poivre vert n\u2019est autre que le fruit vert.Le poivre noir provient de baies pa.s tout à fait mûres qui sont mises à sécher au soleil jusqu\u2019à ce qu\u2019elles se dessèchent et qu\u2019elles prennent une couleur brun foncé.Le poivre blanc est en fait le coeur même du fruit mûr que l\u2019on fait macérer et fermenter pour en décortiquer l\u2019écorce.Il est ensuite mis à s^her au VOUS ETES BON(NE) CUISINIER(E) MAIS.vous manquez de temps?PLACE LAURIER STE-FOY RESERVATIONS 656-1012 A l\u2019pccMien d* réoapHona ou da tapai \u2022pédaui, voua pouvaa cuiainar catlaini 1 ' plali al noua conflar la raaW ^ PWprincipMoud\u2019accoinpagMment^,, Spécialités libanaises vt.Restaurant Fermé samedi à midi et dimanche.1654.chemin St-louis.Sillery TéL 688-1654 NOUVEAU MENU À PRIX POPULAIRES Piua sur leu de bols\t8,50$ Côtes levées\t10,95$ Filet mignon\t10,95$ Brochette de fruits de mer\t12,95$ Fondue chinoise\t12,95$ Fondue au poulet\t10,95$ Fondue bourguignonne\t15,95$ Cuisses de fenouil les à la provençale\t11,95$ Aussi, table d'hôte à compter de 14,95$ i.'i \\iii< \\\\i \u2022 M ll\\l CUN\\I.Il L'IlJ.* Royale St Laurent IkrdOrlèanN A28-9822 Plaisirs saisonniers CUISSES DE GRENOUILLES Entrée\t5,95$ 11,50$ BRASSERIE Plat principal Filet mignon et cuisses de ar-i cnô grenouilles 12,50$ FESTIN DU SAMEDI SOIR a Salade du chef et Consommé de boeuf a Filet bouquetière (chateaubriand) a Dessert\t4^^^ s Café Ou thé ^575$ Autres spécialités: Filfit Grand c>«V^o Fruits d& mnr eCtfos Fondim ct~unc>iso Mots italK^ns Ffiot Oouaueti^e BON APPÉTIT Carrefour La Pérade |3440, Quatre-Bourgeois, Ste-Foy paservationa 659-13221 \"Aux Vieux Canems VÊHTABlîCUISINi FRANÇAISE AU VIN TABLE D\u2019HÔTE Pù^é eje compagne escargots f-ondue ou pomosa i fondue progorso i_ onewd d I orange ftamee au Grand Monter B'ttecMA 1, 16 02 oupOFvre fiiTTidd ou cognac So*e ô la mode de 'lampée au vycwrovu Lapin flambé ou SunovK e (sauce ouM prun(*au*l Niet rrugnon Opéra tujrnté dlcrmognoc Cuisses de grenoutuos à la provençale Brocohs frais et chou-fietf ou grafm \u2018îavoyort fldi ou luuo ou 6 ianv\u20180f au ô tév^.of MENU fion de crabo au» doux couhs Crome à I indienne Suprême do votoille en croûte 16.75$ f-ilot de turtof d'ionnoise\t16,75$ filet mignon Grand Veneur\t17,50$ Chariot do dessertiy Cote Heures d ouverture do Idh a 2lh30 BRUNCH Adultes: Enfants moins de 12 ans ,95$ .95$ «OUI Sur la rivo sud a 1 km du pont do Quebec 6(X3, rue Principale Sf-Romuald RÉSERVATIONS 839-8873 C Pans en foin» C est Brest en aHe^esv C un restaurant epoustouflanf Cesi Le Choux de crabe, sauce crevettiàre '4 Consommé Grimaldi Suprême de turbot Edouard VII Côtes d'agneau Malmaison Filet de boeuf Beauharnais 4 Chariot de desserts Café ou the 16,95$ Parts Brest S90, Grande-Allée Québec 529-2243 MAI N T E N A\tA BEAUPORT 111 Venez casser l'oeuf! Tous les ilimaiiches Hruiich lie lOli.W à 14h()() çW- lonüzD ¦rsTWiMNrs 1217, tité» réfNM.ata-fai, Qué.éeur fé»wvMim: (M-MSI 400, boul.Oti Anw.Sliupiit, Oué.Pour r444rp«bom: 0414101 N C-8 Québec, Le Soleil, samedi 18 janvier 1986 POUR SAVOIR lUT, TOUT, TOUT nin\tT'^Ok'TT* 'X jTCXTjÎOX-XOX ¦¦ 4f' >!*vi\t¦ \u2022'¦ NNE w ¦%\u201e f- IV rî a ' »é-, .nL' m 3333 «?> >:< composez le numéro sans frais: 1-800-463-2838 Heures d\u2019appel: 7h00 à 17h30 \u2014Samedi et dimanche: 8h00 à 12h00 fj > / / / A.A.