Le soleil, 6 juillet 1991, Cahier D

[" Quebec, Le Soleil, samedi 6 juillet 1991 D j LA BONNE CHÈRE LE SOLEIL Dans les trois Pizza Mag Après la pizza au parmesan.la Biquette La pizza au parmesan a fait connaître Pizza Mag et elle demeure encore l'une des plus populaires, mais Louise McNicoll n'est pas restée assise sur son premier succès de 1985.Elle a créé d\u2019autres pizzas, dont la Biquette qu\u2019elle vient juste de mettre au point.Elle s'est aussi associée avec Stéphane Savary et Us dirigent maintenant trois pizzérias.par CLAUDE GOYETTE LE SOLEIL Et pourtant Louise McNicoll ne connaissait rien à la restauration ni aux pizzas quand elle a décidé de quitter son emploi de photographe à Parcs Canada pour se lancer dans cette aventure.Elle voulait diriger son propre commerce, elle a acheté Pizza Maguire, sur l\u2019avenue du même nom, et elle s\u2019est mise à améliorer son produit.Elle fabrique encore des pizzas traditionnelles à pâte plus épaisse, mais elle a créé une pizza d\u2019inspiration européenne à pâte plus mince et avec plus de produits différents pour la remplir.« Je voulais fabriquer une pizza un peu plus raffinée pour ma clientèle de Sillery, souligne Mme McNicoll.La pizza au parmesan a fait tout de suite fureur même si plusieurs continuaient à commander leur pizza habituelle.Nous avons amélioré la pâte, la sauce et surtout les ingrédients sont frais, coupés à mesure et de première qualité.Nous achetons des meules de fromage parmesan et nous le râpons nous-même.» Créer une pizza Mme McNicoll aime bien manger en Europe, elle fréquente les trattorias et d\u2019autres restaurants populaires.Sa pizza est d\u2019inspiration européenne, mais elle l\u2019a adaptée au Québec.Quand elle crée une pizza, elle fait plusieurs essais, avec différents produits, elle goûte, elle fait déguster à son personnel et à ses clients réguliers avant de faire un choix.C\u2019est un peu le cheminement qu\u2019a suivi La Biquette, une pizza à base de fromage de chevre, qu\u2019elle vient tout juste de placer à son menu.«Je suis très exigeante sur la qualité de mon produit, sur la présentation visuelle et sur les quantités de chaque ingrédient, explique Mme McNicoll.Si une jeune fille fait brûler une pizza et qu\u2019elle la place dans un carton pour être livrée à domicile au lieu de la jeter, je suis intraitable.Je veux que mon produit soit impeccable et que chaque pizza soit identique.Je ne laisse jamais quelqu'un aux fourneaux s\u2019il ne connaît pas les recettes car notre force, c\u2019est la qualité et la régularité de notre produit.» Mme McNicoll et son associé dirigent un commerce de restauration rapide de qualité.La livrai- son est aussi très importante car si on fait exception du commerce de la rue Saint-Paul qui a un permis toutes boissons et qui compte une soixantaine de places, celui de Maguire et du Chemin Sainte-Foy (en face de la Plaza Laval) sont surtout des comptoirs.Les gens viennent chercher leur pizza et la mangent à l\u2019extérieur ou des livreurs vont leur porter à domicile.Le produit est d\u2019ailleurs vendu toutes taxes incluses et le prix peut varier entre 7,50 $ et 10,50 $ pour une pizza de 10 pouces.11 faut ajouter La Prétentieuse (caviar et saumon fumé) qui se vend 17,50$.Garder le contrôle Les deux associés font de la restauration artisanale et ils veulent garder le contrôle de leur produit.Si Stéphane avait peut-être tendance à vouloir développer davantage le concept et peut-être même le franchiser, il hésite et il est un peu retenu par Louise qui est satisfaite des progrès réalisés.Elle ne veut pas trop grossir de peur de ne pas être capable de trouver des candidats avec la même philosophie qu\u2019eux et qui seront aussi exigeants sur la qualité du produit.« Je suis heureuse avec la grosseur actuelle de l'entreprise, je fais des semaines de 80 heures et je suis satisfaite, continue Mme McNicoll.Je ne veux pas devenir une administratrice ou une contrôleuse de qualité.Je ne suis pas une patronne retranchée derrière un bureau.Je travaille avec les gens de mon équipe, je fabrique des pizzas, je lave la vaisselle, je débarrasse les tables et je nettoie les planchers si c\u2019est nécessaire.C\u2019est un travail parfois éreintant, c\u2019est chaud durant les mois d'été, surtout à Sillery car il n\u2019y a pas de climatisation, mais j\u2019adore ce défi.» Dans l\u2019assiette d\u2019abord Mme McNicoll se préoccupe d\u2019abord et surtout de ce qu\u2019il y a dans l\u2019assiette.Le décor est très dépouillé et le service est lui aussi réduit a sa plus simple expression même si on s'occupe du client.La cuisine est ouverte et les clients peuvent voir le produit fabriqué devant eux.Il n\u2019y a pas de cachette et les lieux sont propres et bien entretenus.On n'est pas gêné de ce qu\u2019on fabrique, des produits que l\u2019on emploie et de leur fraîcheur.La restauratrice insiste a plusieurs reprises durant l'entrevue pour parler de la qualité de son équipe et de leur motivation.C\u2019est surtout du personnel féminin qu elle emploie et elle est bien satisfaite des résultats.Elle n\u2019a rien contre les hommes, il y en a quelques-uns, mais ce sont les exceptions.C\u2019est différent des autres pizzérias qui, pour la plupart, emploient des hommes pour cuire leur produit.Les propriétaires de Pizza Mag ne font pas beaucoup de publicité et se fient davantage sur le bouche à oreille et la satisfaction du client pour agrandir le cercle de leurs clients réguliers.Mme McNicoll ne vend que de la pizza et elle concentre ses efforts sur la qualité, l\u2019amélioration et la diversification de son produit.* ¦jri,* \u2019 :i V\u2019 Ci contre : La Biquette, la dernière nee de Pizza Mag Ci-dessous Nathalie Girard, gérante du restaurant de Sainte-Foy, Lucie Lessard, gérante rue Saint-Paul et Rolande Bernard, gérante rue Maguire, sont attablées autour de la nouvelle pizza la Biquette.ÿ K->- il ttiml ijll læ * * $ * » j 3 a.i .1 î *m û 4 \u20180,\tM mm \u2022.^ ¦ ?r 'M M ¦ ' t\tj*- ml ¦ :;-3~ MlWWMl UH - MonoUdtl&uUte^ Silo historique ( 1H12) 220, boni Taché Est (Route 132) Montmatfny PRIÈRE DE RESERVER (418)248-0100 BRUNCH tous les dimanches de 11 h a 14 h 15,95* par personne Demi tarif pour enfant de moins de 12 ans \u2022 Taxe et service en sus\t^ 7{hc ituutaïi&n