Le soleil, 7 avril 1990, Cahier D

[" Quebec.Le Soleil, samedi 7 avril 1990 Quebec.Le Soleil, samedi 7 avril 1990 / LES CARRIÈRES ET PROFESSIONS Cahier Hervé Labarre aux fourneaux du Pic-Assiette Le réputé chef français Hervé Labarre est de retour dans la région de Québec depuis l'automne au grand plaisir de ses amis et des inconditionnels de sa cuisine.Il a choisi d'exercer son art au Pic-.Assiette de Plai e Royale et ü saura vite faire de cet endroit chaleureux un rendez-vous pour les amants de la bonne chère.textes de CLAUDE GOYETTE LE SOLCIL De 1971 a 1982.M.Labarre s\u2019est fait connaître et a acquis sa réputation avec son restaurant l'Ancêtre de la rue Couillard.C\u2019était le rendez-vous des fins palais de l'époque, le Serge Bruyère des année 70, et il fallait réserver plusieurs jours à l\u2019avance si un client voulait goûter à la cuisine du chef français.C\u2019est à regret que les habitués ont vu disparaître ce petit restaurant sympathique.« A l\u2019époque de l'Ancêtre, les bons restaurants étaient assez rares à Quebec, explique M.Labarre.Il n\u2019y avait pas beaucoup de chef-propriétaire non plus et j\u2019arrivais avec de nouvelles idées et des plats que les clients n\u2019avaient jamais déguste.J\u2019ai été l'un des premiers à préparer de véritables menus gastronomiques de plusieurs services et à marier chaque service avec un vin approprié.J'ai Le Pic-Assiette cuisine française 13, Place Royale Québec 692-1311 50 places Licencié Stationnement payant Horaire : Mardi au dimanche : Il h 00 a 22 hOO Ferme le lundi Le midi : 6.75 S a 9.25 $ Le soir : Table d'hôte à 21,95 Menus à la carte Cartes de crédit : Les principales cartes de credit acceptées.fait mon nom et ma reputation que les clients revenaient goûter a avec ces menus et des spécialités plusieurs reprises.» Les grands classiques M.Labarre revoit d'ailleurs des clients de l'époque au Pic-Assiette et ils lui demandent des plats qu'il Les desserts du « Pic-Assiette » sont fabriques par Gerard Teyssier.C'est un plus pour le chef Herve Labarre (ci-dessus) et la proprietaire Huguette Moreau \u2022\u2022\t\u20184 Y» m fi v; (¦yMvi?m-?Un restaurant axé sur la clientèle locale Huguette Moreau connaît Hervé Labarre depuis une vingtaine d\u2019années.Quand elle a décidé d\u2019implanter son Pic-Assiette à Place Royale, elle n'a pas hésité à faire appel à ses services.Ils forment une bonne équipe capable de dialoguer et d échanger des idées pour se retrouver sur la même longueur d'ondes.« Je suis bien contente de pouvoir compter sur les services de Hervé, explique Mme Moreau.Je n'étais pas très familière avec la restauration de niveau supérieur et j'en apprends tous les jours.J\u2019ai dirigé le Pic-Assiette durant 28 ans sur le boulevard Charest.Quand j\u2019ai été exproprié à cause de la Grande Place, j\u2019ai cherché un autre endroit pour relocaliser mon établis- sement.Je suis tombé en amour avec cette maison de la Place Royale car les murs de pierres donne une ambiance chaleureuse à la salle.» De la polyvalence Huguette Moreau veut créer un restaurant polyvalent.La cuisine gastronomique de Hervé Labarre va constituer sa pierre angulaire, mais elle veut aussi une cuisine plus légère et plus diversifiée pour le midi, l\u2019après-midi et sa terrasse d'une trentaine de places.Du pain a l'ail, des salades, du saumon fume, des club sandwichs, des pâtés et des terrines sont offertes a la clientèle que l\u2019on espère la plus diversifiée possible.« Les tables d'hôte de Hervé et la carte du soir vont être plus gastronomiques, souligne Mme Moreau.mais les clients pourront aussi venir grignoter et déguster des plats plus légers.Nous insisterons toujours cependant sur la qualité des produits et leur fraîcheur.pas question de faire de compromis sur ces deux points.Même si nous sommes situes dans un endroit touristique, notre première priorité, c\u2019est la clientèle locale.» Huguette Moreau désire rentabiliser son établissement et essayer de rester ouvert durant la période hivernale.C\u2019est un défi important, mais elle veut essayer de le relever car c\u2019est bien difficile de se bâtir une clientèle d\u2019habi-tues quand on reste ferme durant plusieurs mois.Place Royale n\u2019est pas très fréquentée durant l'hiver, mais un chef de la qualité de Hervé Labarre peut renverser la situation et retenir une clientele d\u2019assidus 12 mois par année cuisinait il y a 20 ans Us sont heureux de retrouver le chef et de redécouvrir sa cuisine.Car même si le chef a 20 ans de plus, il n'a pas modifie sa philosophie depuis I Ancêtre et il croit encore a la cuisine française traditionnelle.Il n'a nen contre l'apparition de la cuisine dite nouvelle, mais il aime bien preparer les grands classiques.« Le carre d'agneau, le Châ-teaubriand et plusieurs plats du même style sont de toutes les époques.souligne M Labarre.Même si je voulais les éliminer de la carte, les clients les demandent et sont contents de les retrouver.Je suis d'ailleurs très heureux de voir que mes clients ne m\u2019ont pas oublie Plusieurs viennent me voir et ne regardent même pas le menu.ils me disent de leur preparer une de mes spécialités et c\u2019est bien rare qu\u2019ils ne sont pas satisfaits.» Caractère bouillant Ce serait impensable de passer plusieurs heures avec M.Labarre sans lui parler de son caractère que plusieurs qualifient de bouillant Si le chef aime bien jaser avec ses clients et venir faire un tour en salle pour connaître leur opinion sur le repas, il n otait pas facile il y a 20 ans de lui dire que telle sauce n'était pas a point ou que telle autre facette de la soirée était plus ou moins bien réussie.M.Labarre est aussi très exigeant avec ses cuisiniers et il traîne la aussi une reputation de chef avec lequel il n\u2019est pas facile de travailler.« Je ne nie pas que mon carac-ï tère soit bouillant, mais je traine 2 une réputation que je ne mérité I pas, explique M.Labarre.C'est Z vrai qu\u2019il m'est arrive de me cho-| quer après certains clients, mais j; ils m'avaient pousse a bout avec des remarques injustifiées et des commentaires déplacés.Je détesté l\u2019incompetence a tous les niveaux et je suis très exigeant pour moi-méme et pour les autres.J\u2019ai garde des assistants durant huit ans dans les cuisines et nous avions du plaisir à travailler ensemble.Mais notre profession est difficile, et il peut arriver que le couvert de la marmite s\u2019entrouve une fois a l\u2019occasion.» M.Labarre a vieilli et il est aussi devenu plus souple.Il avoue qu\u2019il écoute davantage alors que plus jeune, il avait tendance a considérer son opinion comme finale.Mais il ne faudrait pas que le chef devienne doux comme un agneau et qu'il accepte sans broncher toutes les remarques car ses clients s\u2019ennuieraient de lui.Sa cuisine, son caratère.sa voix forte font partie du personnage colore que tous ont du plaisir a revoir devant ses fourneaux et en salle.m rfèrne g Saumon1ra'suax tromP6^ i Ris d© veaü nlly noisett®5 e I saim|sdep groseilles 692-4455\t692-44! Promotion spéciale FRITES ET MOULES à volonté ëV>eC LE SOLEIL DES ANTILLES TOUS LES SOIRS DE 5 A 7 , 692- BUFFET GASTRONOMIQUE ^DÉGUSTATION^ GASTRONOMIQUE DE POISSONS ET FRUITS DE MER 10 services les vendredis 20-27 avril et 4 mai 1990 a 19 heures Reserve* AVANT LE 12 AVRIL Auberge Restaurant Auberge Restaurant La Bécassine î 9341, boul Sainte Anne ixioioo?30«R Sointe-Anne (3e-Beoj(Ke G0A3C0 l4 l°) 'iil aV08 à volonté le midi, lundi ou samedi 595$ du lundi au dimanche de 17 h jusqu\u2019à 22 h \u2022\tCrevettes géantes au gingembre et échalotes \u2022\tSaumon Bonsaï \u2022\tMoules a la recette secrete du chef ou brochettes de poulet \u2022\tCuisses de grenouilles irss Et encore plus de 50 variétés1 BRUNCH-DIMANCHE 11hal4h 795$ RESERVEZ TOT POUR PAQUES RESTAURANT BONSAF-?429.Soumond» Vottlef OuMmc 527 3838 2195 boul îoOoujjoc.Chtcouttml 545-2333 L\u2019ANSE-AUX-BARQUES Fine cuisine de bistro Ambiance chaleureuse sur trois étages Cuisine continentale variée à prix raisonnables Menus spéciaux pour les groupes Sélection internationale de bières Réservations: 692-4674 28, boul.Champlain - face à la traverse de Lévis | TABLE D\u2019HOTE tous les soirs a partir d© cKxrd entree touc» ptf icipo! dewe* mt ou cote En vedette, EDDY, organiste-chanteur, du mercredi au dimanche incl.dès 18 h 30 GRAND CHOIX DE MENUS DU JOUR L95 8 95 de 11 h a 15h du lundi au vendredi BRUNCH DE PÂQUES pour GPOUPIS de lO penonnej et ptui 2 services: lOh et 14 h 1A95$ 850$-a« I odutte\trnolr.» de tO an» Pour reservation 652-6254 Gilles Caron, entre 9 h et 14 h J.652-8254 doubliez pos nos mercredis de la mode des 19 h 30 et la lomboda 3 son meilleur les vendredis, 20 h et 23 h au BAR LIAISON 2955, BOUL.LAURIER, SAINTE-FOY (Auberge Universel Wandlyn) Pour reservations DEJEUNER Tous les matins à partir de 6 heures DINER DE GENS D\u2019AFFAIRES du lundi au vendredi à compter de BUFFET à volonté GRANDE VARIÉTÉ samedi et dimanche, de17h à 21 h A95$ v* PRIX (entant de ADULTE 10 ans et moins) BRUNCH les dimanches de10hà14h \u201c795$ f ad adulte V2 prix Venez goûter à notre poulet BBQàla broche et à notre fameux spaghetti restaurant 2327, boul.Versant Nord, Ste-Foy (voisin du Palladium} 527-1472 STATIONNEMENT FACILE BUFFET DU MIDI chaud et froid à volonté 695$ OUVERT 24/24 du mercredi au dimanche incl. ¦\tAuberge Ramada L Auberge Ramada, de Sainte-Foy, présenté un festival de cuisses de 'renom!les a son restaurant Le Vivier durant tout le mois d avril C est en vedette, tous les soirs, a la carte et on retrouve une temne de saumon et grenouilles, une timbale de grenouilles au pineau, un saute de grenouilles aux pleurotes des scampi et grenouilles a la creme, etc Ceux et celles qui n'aiment pas les grenouilles peuvent toujours commander a la carte ou choisir une table d hôte un peu spéciale qui comprend un suprême de poulet ou du saumon, mais aussi de la tortue Ces informations proviennent d tnc Normand, qui a etc promu directeur de la restauration depuis que Manuel Puga est redevenu le directeur general ¦\tSouper-benefice L Association pour l'intégration sociale, region de Quebec, tient son dixième souper-benéfice annuel au restaurant La Cremaillere, le dimanche 22 avnl, a partir de 19 h Les profits de ce souper ^astronomique, parraine par la compagnie rhum Bacardi et La Crémaillère, sont verses a 1 .Association qui s\u2019occupe de promouvoir les capacités des personnes présentant une déficience intellectuelle.Les 100 convives auront droit a un excellent repas comprenant apentif, 'dns trou normand et digestif Des plats comme le médaillon le lapereau aux fines herbes et coulis de poires, les fines crepes a la mousseline d asperges, le mignon de boeuf aux diamants noirs, nommes eratm dauphinoises et legumes devraient contenter les plus exigeants.Le pnx est de 75$ par personne et i! faut reserver en téléphonant a Céline Pare au 529-9.10 ¦ Le Hilton Le Hilton Quebec a decide de profiter de la popularité des fruits de mer pour organiser un somptueux buffet, tous les vendredis soir, a son restaurant Le Caucus.Les dirigeants ne misent pas uniquement sur la qualité de la table, mais ils créent aussi une ambiance unique a Quebec avec personnel costumé, accordéoniste et plusieurs petits kiosques répartis un peu partout dans le restaurant.Pendant qu\u2019un cuisinier tranche le saumon fumé ou mariné, un autre, dans un autre kiosque fume des huitres ou les offre natures.C\u2019est possible un peu plus loin de manger du requin, de faire cuire son homard ou de déguster des moules marinières.La table de desserts vient compléter une soiree unique et très animee dans une salle très bien decorée.Le prix est de 33 $ par personne et 16 $ pour les enfants de 12 ans et moins.C est préférable de réserver au 647-2411 et le repas commence à 18 h.1 ¦\tLe Pic-Assiette Le Pic-Assiette, de Place Royale, offre des déjeuners traditionnels, tous les dimanches matin, a partir de 9 h.Des crêpes, du pain dore, des oeufs, des créions, du jambon, des saucisses, du bacon, des croissants, du pain de ménage, des céréales, etc.Le chef Hervé Labarre ajoutera un élément de plus, cette semaine, en faisant de la tire sur la neige devant l\u2019établissement.Quel que soit le temps, l\u2019évenement aura lieu, mais on lui souhaite un peu de soleil.¦\tLe Picotin Jacques Langevm, le propnetaire du Picotin, a changé un peu la philosophie de son etablissement depuis le début du mois d\u2019avril.11 a abandonné complètement ses menus a la carte pour se concentrer uniquement sur des tables d\u2019hôte d\u2019au moins une douzaine de choix qui changent toutes les semaines.Son chef Michel Lavoie peut faire appel davantage a sa créativité et axer ses plats sur les arrivages et les produits frais.L\u2019etablissement n\u2019est actuellement ouvert que le soir, du mercredi au dimanche, mais des que le beau temps reprendra, ce sera ouvert, midi et soir, et les menus des gens d\u2019affaires s\u2019inspireront du même principe que ceux du soir.¦\tLe Coq au Vin Jerome Gagnon et son épousé, les propnetaires du Coq au Vin, situe Place Royale, ont fermé leur etablissement durant le mois de mars et ils viennent de reprendre le collier.C\u2019est ouvert du mercredi au samedi soir, de 18 h a 23 h, et le chef Daniel Caron a prepare des tables d\u2019hôte à OUSSILLOIS TABLE D\u2019HOTE de 17h à 22h frfree Pofogeoosotocfe ADULTE ENFAMT 13,95$ 6 95$ .es rosends 15,95$\t7 95$ .es roo&s oe cp>n x&r.Réservations 649-1919 pfvO L Association des restaurateurs du Québec, section de Québec, a tenu, cette semaine, son assemblée générale annuelle et elle a élu un nouveau bureau de direction De gauche a droite Roger Pelletier administrateur ; Michel D Amours, président ès qualités ; Jean-Yves Lapomte, président ; Jean-Pierre Beauchesne, administrateur ; Denise Normand, administratrice : Martin Gossetm administrateur ; Pierre Cauchon, secrétaire-trésorier, et Robert Plamondon.vice-président.des pnx variant entre 18.50 $ et 27,50 S.Le chef développe des tables d\u2019hôte thématiques qui touchent à la cuisine de plusieurs pays.L\u2019établissement commencera bientôt une tournée de plusieurs pays du globe, en collaboration avec les consulats et les bureaux tounstiques de ces pays.¦\tLe Manoir de Gruyères Chantal Lachenal et son man Gianni Marinoni, les propriétaires du Manoir de Gruyères, situé à Château-Richer, sur la Côte-de-Beaupré, ne sont pas très chanceux.Ils venaient juste de donner un élan à leur restaurant de spécialités helvétiques qu\u2019ils doivent s envoler pour la Suisse.Un problème familial urgent les oblige à fermer leur etablissement du 22 avril jusqu\u2019en mai.Ils reprendront les activité normales, le mercredi soir, 9 mai en espérant que tout se replace.¦\tUn talent local Denis Leblanc, deuxième cuisinier au Manoir du lac Delage, représentera la region de Québec au deuxième concours annuel du meilleur apprenti cuisinier du Canada.Ce concours se tiendra a 1 -cole hôtelière des Laurentides, à Saint-Adèle, le 19 avril prochain.Ce cuisinier, forme à l\u2019école Wilbrod-Bhérer.travaille sous la supervision du chef exécutif José Mariello depuis deux ans.Cinq apprentis ont été choisis parmi de nombreux candidats pour accéder au titre de gagnant régional et ils ont mérité une bourse de oûO $.Ils représentent la re eve et la future génération des chefs québécois.Pour le concours, M.Leblanc préparera un menu pour six convives comprenant 1 entree, .a soupe, le plat principal et le dessert.L'evénement est parrainé par Knor, Porc Canada et la Fédération canadienne des chefs de cuisine.dtURopi J ^ CUISINE /ÇrfOVENÇALEi Le lion eux pointes d'asperges Le consomme doufre au marsalo L escalope de truite saumonée en papillote et le filet de lotte Grande Chartreuse ou Les noisettes de sanglier au calvados et la daube de bison o la béarnaise La pomme aucnesse lôs pois gourmands aux amandes Les carottes naines giacees La zuppa ingiese Cate, tine, tisane 2 ] 95 $ SALONS PRIVES POUR GROUPES PREPOSE AU STATIONNEMENT 27, rue Sqinte-Angele, Quebec 692 3835 LE SUPER DEJEUNER PASCAL Çotfeuâ&b Pdqucb & touèf.PAS K MAD A OLL etit Coin reton dans nos trois restaurants de 10h a 16h LE SOUPER DE PÂQUES incluant un dessert flambe Boul.Laurier ^ y 95$ 11995S Rue St-Jean 1 g95$ et Grande Allee a partir de 17 heures 650S Pour réservation et information: tgalement menu pour entants 2620, boul Laurier 653-6051 1029 me St-Jean 694-0758 BRUNCH 1495$ pascal ¦^ BUFFET 1595$ pascal ¦ w 1/2 prix (enfants moins de 12 ans) exet Ca.cite.MENU A LA CARTE DISPONIBLE________ Tleuéiiej fzcu\tT CREVETTES Q95$ du CuhcU CUC JUmcdi a la provençale #_________ Lne tentation pour l\u2019amateur de cuisine provençale ê classique.«V'-.C ü /fl^MOUILLIËRE de 10 h a 14h de 17 h a 21 h 30 ?et le samedi soir, notre BUFFET -i \u2022 (taxe et service en susl Réservations 647-\u20182'222 (poste .'IlJ/1 GRAND BRUNCH à L\u2019ASTRAL À SAVEUR D\u2019ÉRABLE Photo gratuite avec les Schtroumpfs.Distribution de chocolats de Pâques pour les enfants.Vraie tire sur la neige par Madame Crott.Garderie gratuite.Adultes oi 5 _ Enfants moins de dix ans trim > (taxe et service en susl.Trois services: lOhOO, 12htJ0 et 14hlH i Réservations: 647-2222 (poste 2226) GRAND BUFFET À L'ASTRAL EN SOIRÉE Service à compter de 17h45.Tire sur la neige par Madame Croit.Schtroumpf et Schtroumpfette sur place.Prix de présence: chocolats de Pâques.Musique arec le duo de Lajos Molnar.Adultes 30,75 5 _ Enfants moins de dix ans lO.UUi (taxe et service en susl.Réservations 647-2222 (poste 2226) Stationnement inclus (2 heures) l o i w s Il CONCO401 l'HÔUl SUR LES CHAMPS tlYSÉESOE QUEBEC LA BONNE CHERE Quebec.Le Soleil, samedi 7 avril 1990 Vins de collection venus des caves des tsars vendus 1,25 million $ chez Sotheby\u2019s LONDRES (AP) \u2014 Des vins russes \u2014 rouges et blancs \u2014 venus des caves des tsars ont été vendus aux enchères, cette semaine, pour un total de 655 000 livres (environ 1,25 million S), a annoncé Sotheby\u2019s.ble du tsar et pour certaines seu- Nombre de bouteilles ont plus de 100 ans d'âge, et certains crus étaient exclusivement réservés à la famille du tsar.Le verre porte en relief le sceau impérial avec l\u2019aigle à deux têtes, des bouteilles qu\u2019on n\u2019a vues que sur la ta- lement lors des grandes occasions comme des manages ou des baptêmes.Ces vins de collection ont été achetés par des connaisseurs et des marchands venus de tous les continents.Plus de 13 000 bouteilles renferment des vins de Massandra (Crimee).La collection dormait dans de profondes caves depuis la révolution de 1917.Murée pour la protéger des révolutionnaires, elle avait dû être encore protégée contre les nazis.Sous le regime de Staline, elle était sous la responsabilité d\u2019un commissaire.Ces vins ont ete qualifiés de « très buvables » par l\u2019expert de Sotheby\u2019s, David Molyneux-Ber-ry, en dépit de leur âge.Un acheteur suisse a battu le record du vieux porto en payant 3190 livres (environ 6000$) la bouteille, deux bouteilles de porto blanc de Livadia destinées au tsar Nicolas II, tué par les bolcheviks en 1918.C\u2019est six fois plus que les experts n\u2019avaient prévu.¦ Le meilleur sommelier de France pour 1990 PARIS (AFP) - Lejeune sommelier Olivier cette semaine, meilleur sommelier de France P°VrJ^K) et repré sentera donc ce pays a la finale du co\"X?de H oavs (Etats annoncé les oreanisateurs.Six mille candidats de 14 pays (ttats Unis, Canada, Japon, et plusieurs pays européens nota'nmen ) participent a ce concours, qui comprend un examen ecnt sur les vins et la gestion d'une cave, des dégustations de vins et alcoo a l\u2019aveugle », ou encore une epreuve de décantation (aérer et^clan .er un vin).U finale se tiendra a Pans, les 18 et 19 novembre.LES ANNONCES CLASSEES 647-3311 Mnne ! LES RESTAURANTS eem ^ ^slaurant Chafe Baill SPECIAL DINER D'AFFAIRES - TABLE D\u2019HOTE RAFFINEE t CAP-ROUGE 14211, cote de Cap-Roug« 653-5040 DÉJEUNER tous les jours MUSIQUE EN SOIRÉE les vendredis et somedis, ovec ALFRED MARIN, occordeoniste A SAINTE-FOY 3196, ch.Sainte-Foy 656-6700 ^BRUNCH-DÉJEUNER ta nches.de 10ha 14h THERESE DEROY en vedette du mercredi ou samedi^ Réservez des maintenant\tSAINTE-FOY 656-6700 pour Pâques!\tCAP-ROUGE 653-5040 La cuisine de Denis Courcy dont La plus belle salle a manger au centre du Vieux-Quebec * * * Ouvert tous les jours à 12 heures * * * Menu dîner pour gens d'affaires a partir de 7,95s * * * Salons pour reunions et conférences de 16 personnes a 60 personnes * * \u2022 SMTIONNf Ml NT INTERIEUR 57, rue Ste-Anne, Québec 692-2480 Ano,re PP TABLE D\u2019HOTE ijHf pour Pâques Feuilleté de ris de veau aux épinards ou Coeur de laitue tard aux moiiusaues en mayonnaise moutarOee Potage Ou jour ou consommé ou salade mixte Agndotti au gratin ~\t17\u201ds Poulet de Cornouailles\t1 Q95$ \"al/a Romano '\tI O Agneau tard a la lagon\t#5 m 5 § du chef\tw Escalope de veau\to -i 95$ VaWee d'Augé\"\t^ I Filet de saumon frais\t