Le soleil, 8 décembre 1990, Cahier D

[" Quebec.Le Soleil, samedi 8 décembre 1990 Cah*r ^ j LA BONNE CHERE LE SOLEIL Après 25 ans de restauration belge Les artisans du Petit Bruxelles gardent le feu sacré M.Christian Filloles connaît Le Petit Bruxelles sur le bout de ses doigts.Il a vécu les hauts et les bas du restaurant depuis ses débuts, en 19bô.Et ce n'est pas fini car, 25 ans plus tard, il n\u2019a pas perdu le feu sacré et U pavse encore six jours par semaine dans son établissement spécialise dans la cuisine belge et française.par CLAUDE GOYETTE LE SOLEIL Et M.Filloles n'est pas seul ! Quand il a fait l'acquisiton du restaurant en 1980.il a été rejoint par son épouse, Yvonne, et par le chef.Victor Gherlenda Les trois associés font partie intégrante du commerce, ils ne peuvent s\u2019absenter car le chef est seul dans sa cuisine et les deux autres associes s'occupent du service en salle et du contact avec la clientèle.Ils n'ont aucun employé et leur presence est requise, midi et soir, six lours par semaine : le dimanche de congé, deux semaines de répit durant la période des Fêtes et le mois de juillet pour voir un peu l\u2019été.« C\u2019est un horaire exigeant, mais c\u2019est aussi stimulant, explique M.Filloles.Nous connaissons notre clientèle et nous formons une grande famille.Nous passons environ 75 heures par semaine dans notre commerce et je n\u2019ai manque qu'une seule journée de travail en 25 ans.Quand on entre au restaurant, on plonge dans le travail et on oublie nos problèmes.En forme ou pas, le client est roi et nous devons faire en sorte qu'il se sente chez lui et qu'il revienne nous voir.Des clients réguliers prennent toujours la même table et nous n\u2019avons plus besoin de leur donner le menu, nous connaissons leur goût et leurs habitudes.» Pas de conge et de vacances M.Filloles a appris a la dure car il a passé les cinq premières années du commerce sans une journée de congé et sans une semaine de vacances.Car Victor Lefèvre et son épousé, deux authentiques Belges natifs de Bruxelles, relevaient tout un défi en 1965 : un restaurant de spécialités Le Petit Bruxelles Cuisine belge et française 1400.chemin la Canardiere Quebec 647-1682 47 places Permis toutes boissons Stationnement gratuit Horaire : Six jours sur sept : 11 h 30 a 14 h 18 h a 22 h 30 Fermé le dimanche Le prix : Le midi : 9.25 S a 11.95 S Le soir : 24.50 $ a 34 $ Caries de crédit : Les principales caries de credit acceptées leGWALARN ; Cuisine française Spécialité raclette leGWALARN 7*4 é*4crj Annie et \u201cPeutl u(uci qui Uvej Otfi&ituete de rejetuet faut, une tonne nouvette le (fUHtla.TK 4 eot uqumdi.£j/ieiouj que nou4 n autam fiiuA à répondu 'Dfoole-i noue somme*) complets A tien tôt &udA etÇean-\"Daniel .OUVERT LE 1er DE L'AN SALONS PRIVÉS \\14SO.hovqnchf.Cop-Boug» Tél.: 653-4029 Hi iviMmumuMoum' ,*1 ) Les trois complices du «< Petit Bruxelles », Yvonne Filloles, Christian Filloles et le chef Victor Gherlenda 'JSimzm '.belges, et hors des murs du Vieux-Québec.Le sympathique Français se souvient qu\u2019il gagnait environ 60 $ par semaine, dont 25 S en salaire et le reste en pourboires.Mais il vivait a Beauport, il voyageait en autobus et il réussissait à se débrouiller, surtout que les propriétaires considéraient M.Filloles comme leur fils et qu\u2019il vivait dans une ambiance familiale.« Les cinq premières années du restaurant ont été très difficiles car nous n\u2019avions qu\u2019une douzaine de plats belges au menu et les Québécois ne connaissaient pas cette cuisine, souligne M Filloles.Mais je me souviens que les gens faisaient la file pour manger le poulet à la bruxelloise, le dimanche soir Plusieurs touristes, qui se rendaient a Sainte-Anne-de-Beaupré, prenaient aussi un repas dans notre établissement.Mme Victor tenait les rênes en cuisine et son mari aidait en salle, mais il était cardiaque et elle était epuisée.Ils m\u2019ont offert le commerce en 1980 et j\u2019ai eu un mois pour me décider.» M.Filloles a mis dans le coup son épousé qui avait déjà travaille dans la restauration en France et un ami d\u2019enfance, Victor Gherlenda qui était chef au Negroni depuis huit ans.Les trois associés voyaient un bon potentiel dans l\u2019établissement à la condition de travailler très fort et de diversifier le menu.Il fallait aussi rétablir l\u2019horaire et la crédibilité de l\u2019établissement car, à cause de la maladie de son mari, Mme Victor fermait\trégulièrement l\u2019etablissement et les clients se cognaient souvent le nez sur une porte fermee.« Nous avons revécu, Victor et moi, ce que Christian avait connu a l\u2019ouverture du commerce, raconte Mme Filloles.Et c\u2019était probablement encore plus difficile car nous avons renvoyé tout le personnel.Nous n'avions pas les moyens de le conserver.Et nous accomplissions toutes les tâches : entretien ménager, lavage des nappes, plonge, service, cuisine.Nous avons été obligés d\u2019emprunter en pleine période d\u2019inflation pour ajouter une quinzaine de places à la salle, moderniser les cuisines et agrandir la chambre froide.Victor a aussi ajoute des spécialités françaises et d'autres plats belges à notre carte.» Les moules constituent actuellement le plat vedette de la maison et le chef, Victor Gherlenda, se souvient que les clients ne voulaient rien savoir de ce mollusque au début des années 80.Elles n\u2019étaient pas cultivées et elles étaient sales, ce qui rebutait la clientèle Mais le produit s'est amélioré et le goût de la clientèle aussi.Les nombreux voyages ont ouvert les horizons des Québécois et les ont mis en contact avec différentes cultures et des plats plus variés Le Petit Bruxelles vend autant de plats belges que français et le lapin aux pruneaux, les carbonades flamandes, les oiseaux sans tète et la waterzoï de poussin sont devenus des préférés de la clientèle.«Au fil des ans, nous avons vraiment habitué la clientèle à découvrir des plats plus variés, explique M Gherlenda Ils nous ont adoptés et ils ont fait de même avec notre cuisine.Nos bières belges, notre steak frites (des frites maison pelées et coupées à la main) et nos spécialités sont entrées dans les habitudes de notre clientele.Si nous ajoutons un plat, les clients nous font confiance et ils vont le goûter car ils nous connaissent et ils apprécient ce que nous faisons pour eux.Nous sommes toujours sur les lieux et un client vient même manger à la cuisine avec moi.» Une formule originale Les associés ont décide, il y a quelques années, de presenter une formule originale pour le repas du soir et elle connaît enor mement de succès.Toute la carte de base est devenue une vaste table d'hôte et le client compose lui-même son repas a partir de sept à huit entrées, d'une trentaine de plats principaux.Il a droit aussi au chariot de desserts et à la boisson La clientèle apprécié la souplesse du menu et elle peut explorer à sa guise toutes les spécialités de la maison La rotation des produits est bien meilleure et le chef n\u2019a qu\u2019à changer un plat s\u2019il se rend compte qu\u2019il ne trouve pas preneur Les trois associes ont éprouve une grande fierté en 1988.Ils ont remporté la médaillé d\u2019argent, au niveau provincial, dans la restauration de niveau familial lors du concours du Mérité de la restauration, organise par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation du Québec.C\u2019était pour eux la consécration et la reconnaissance du travail accomplie quotidiennement depuis plus de 23 ans Cette médaillé et ce certificat trônent en bonne place a l\u2019intérieur du commerce et c'est sûrement un stimulant sans pareil.Les journées sont parfois longues et la restauration n\u2019est pas toujours facile, mais c\u2019est plaisant de se rappeler que non seulement la clientèle apprécie l\u2019effort quotidien, mais qu\u2019un jury compétent a reconnu le professionalisme et la qualité de l'établissement BRUNCH D\u2019ANTAN 1er de l'An vu restaurant Les Appelants lied Orléans c est en plein Hemps 1 49M .«un.7°°$ 1(j ans el motns \u2018LES AITELANTS NOÈL D\u2019ANTAN Ile d'Orléans souper québécois 25 décembre 2195$ par personne Réservations seulement (418)828-2077 2198.avenue Royale.Saint-Laurent, ile d'Orléans enate saveur de Co, cdunfitupte! ypL 25 décembre OèpeMomar ou toncXie parmesan \u2022 Soupe ou consomme frie» de sole hollandaise Poulet parisien Brochettes de dindonneau au» marrons Iscatopedo veau scNorarde Tournedos Henri IV \u2022 Gàtecxi maison ou la bûche de Noel \u2022 CofùouthG 15°°» T S50* 17*°\u2019 18*0» 2i°o.31 décembre Bouchées de trults de mer ou Temne de canard Bisaje crabe ou consommé au porto Salade parfumée ou vinaigre de c hampagne Veau Oscar Scampi a l'armoricaine Duc Wellington Grillades de rrurfs de mer 26» 28» 32* 32» IHouysLÊ?1er janvier Voi-auvent ou Hors-croeuvre vares Soupe ou consomme Poulet grand mère 15\u201d* Vooualacrème Canard out cerises Entrecôte torestierv Casserole de fruits de mer 17»°* 1800* 19'»» 21°°» Pommes chôteaj.verdures maison \u2022 SoPoyrv'Vendôme ou cerises yuPllé ou table à dessert Cote ou me \u2022 Table a dessert Cale ou thé Restaurant Z-?\t/ 1 /\t/ JL£ ( Vzndô/n.36.côte de le Montagne.Québec RÉSERVATIONS: 692-0557 MANOIR tac-Beauport VW \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 N OUBLIEZ PAS DE RESERVER POUR VOS PARTYS DES FÊTES (418)849-4461 99 clernin Tour Uu-Lk lac Beiupon X DÎNER DANSANT de la St-Sylvestre Musique continuelle avec KATHY MARTEL ET SES MUSICIENS et notre pianiste JOCELYN TURBI le 31 décembre 1990 19 h 30 Menu de la St-Sylvestre Petites bouchées de luxe en canape Gâteau de ris de veau aux deux parfums Baluchon de crevettes et pétoncles sur sa fondue aux poireaux Bouillon clair de faisan et ses quenelles aux fines herbes Sorbet de céleri et son fortifiant russe Médaillon de chevreuil à la crème de morille marine Laitues à l'huile de noisettes Chèvre chaud au caribou Bavaroise au champagne et ses coulis Boite de mignardises de chocolat et ses fours secs Café, fhé, infusion 75 $ par personne To«» ?» Mrvk» inch».BRUNCHS ET BUFFETS GASTRONOMIQUES avec notre planiste JOCEl YN TURBI lOhàlSh Nos brunchs spéciaux du 23 au 30 décembre 21.50\u2019 Nos brunchs d'apparat du 25 décembre et 1er janvier 24,50\u2019 17hà21h Buffet dîner du 22.23.25.29, 30 décembre, 1er janvier 24,50\u2019 90*1 xiUuùant( Spécialités prédominance française, fruits de mer et gibier 108, rue St-Cyrille Ouest, Quebec 524-1864 sm >0^6^'\u201c \u2022 ^ V0\"* \\ J\tnh*3 -AUX-BARQUES FINE CUISINE DE BISTRO Menu dégustation StSylvestre 31 décembre 1990 Nous vous proposons au Nouvel An notre menu gourmand de huit services ou le menu allégé pour les petits appétits.Laissez-vous tenter! Bonne Année! Fermé les 24 et 25 décembre RÉSERVATIONS: 692-4674 28, BOUL.CHAMPLAIN - FACE À LA TRAVERSE DE LÉVIS cupait de ses affaires et qu'il suivait l\u2019évolution de la restauration Il ne se contentait pas de vendre du « steak », il avait ajoute les homards, les « scampis » et un bar a salades.« Le Fiacre a constitue notre véritable depart dans la restauration et ce qui me fait plaisir, c\u2019est que j\u2019ai été parmi les premiers Québécois à diriger des restaurants, souligne M.Germain.Plusieurs autres ont emboîte le pas et nous avons pris de plus en plus de place dans ce domaine.Toute ma famille a ete impliquée car j'ai ouvert d\u2019autres commerces comme la discothèque L'Entre-Deux, Le Fiacre de Beauport, Le Cousin Germain.Mes enfants ont continué la tradition en créant Le Faubourg Saint-Honoré.Le Bistango et l\u2019hôtel Germain des Près.» De bons employés M.Germain ajoute que l'une de ses principales qualités qui l'a aidé dans ses entreprises, c\u2019est son flair pour choisir de bons employés.Il donne l\u2019exemple de René Webster, aujourd\u2019hui chef propriétaire de La Mère Jo et de Mario Martel, chef propriétaire du Melrose.Mais il se souvient aussi de gérantes et de serveurs qui sont restés avec lui de nombreuses années et qui lui ont permis d\u2019assurer une stabilité nécessaire au succès de ses entreprises.Il leur doit une fière chandelle et il est bien conscient que.sans eux, il n'aurait pas eu autant de succès.Les premiers clients du \u2022 Jean Abraham et Rmo Dassié.gardent leur établissement ouvert I hiver 'TS; fl m ¦ Initiale Un nouveau restaurant ouvrira ses portes, mardi.141 I.avenue Maguire, à Sillery.Il s'agit de Initiale qui est situe dans le local occupé autrefois par un restaurant chinois, en face du stationnement de l'hôtel de ville.Deux associes.Rolande Leclerc et Yvan Lebrun, verront a la bonne marche de cet établissement de 45 places.Mme Leclerc s'occupera de la salle et c\u2019est une experte dans le domaine puisqu'elle enseignait le service a l'école Wilbrod-Bherer.en plus d\u2019avoir travaille régulièrement au Croquembroche, du Hilton international Quebec.M.Lebrun s'installera aux fourneaux et le jeune chef français bénéficié lui aussi d\u2019une bonne expérience puisqu'il était sous-chef au Hilton depuis quatre ans.M.Lebrun veut privilégier une cuisine du marche, axee sur les produits frais et les prix, le midi, devraient varier entre 1Ü $ et 13 S et, le soir, entre 28 S et 34 S ¦ Le Chanoine Kir Jacques Roland et son chef Dominique Freminet.du Chanoine Kir.tiennent leurs clients sur le qui-vive avec un menu très varié e! des spécialités intéressantes.Les mercredis de la choucroute ont connu énormément de succès et les proprietaires ont décidé d\u2019introduire ce plat dans leur carte d\u2019hiver.Les clients pourront la commander en portion La Chine s\u2019apprête à exporter des escargots BEIJING (AFP) \u2014 Les éleveurs d'escargots du sud de la Chine, prenant de vitesse leurs concurrents français, ont conquis les plus grands restaurants de Beÿing, dont le Maxim\u2019s, et s'apprêtent à exporter leur production mise en conserve vers divers pays dont la France, a révélé le China Daily.Les conserveries Sky Crane, du Guangxi (sud), ont « virtuellement conquis le marche de Beijing», grâce a l'assistance technique du professeur Chen Deniu.ancien patron d\u2019une équipe de recherche sur les escargots a l'Institut de zoologie de la capitale, a précisé le journal dans son supplement économique.Grâce a des « moyens technologiques plus efficaces ».les gasté- ropodes chinois sont comestibles des l'âge de cinq mois, soit deux mois plus tôt que leurs cousins français.Ils sont également trois fois moins chers à la vente, à en croire l'enquête du journal La société Sky Crane a déjà exporté 60 tonnes â Hong Kong cette annee et prévoit avoir expédié au total 200 tonnes a l'etranger, d'ici la fin 90.Des acheteurs se sont manifestés en Australie, aux Philippines, aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en Italie et en France.Les premiers « achatipa fuli-ca ».l'espece la plus répandue, ont été importes en Chine en provenance de Singapour, durant la Premiere Guerre mondiale, a précisé le journal.Une autre vague a passé la frontière sur les chars et véhicules blindes chinois qui se repliaient après la guerre éclair sino-vietnamienne de 1979 individuelle ou pour des groujaes et c est often tous les jours La nouvelle carte comprend plusieurs plats très populaires lors du Festival bourguignon anime par le chef.Florent Colombo, de Dijon : le potage aux pommes de terre et aux cèpes, la fricassee d\u2019escargots en fillo.les oeufs en meurette a la bourguignonne, les ris de veau poêlés à la façon de Florent Colombo et le filet d'agneau en croûte legere La carte des vins comprend environ 150 crus des differentes regions de la France et une dizaine de vins maison sont aussi offerts au verre, en demi-bouteille ou en bouteille.Un stationnement gratuit est offert aux clients au Saint-Patrick (entree sur l'avenue Salaberry) ¦ La Closerie Le chef proprietaire.Jacques Le Pluart.du restaurant La Closerie.situe 966.Saint-Cyrille Ouest, a décide de modifier son horaire pour la penode des Fêtes.Il reste ferme le dimanche, mais il ouvrira son etablissement, les lundis.3.10.17 et 31 décembre pour permettre a sa clientele de frequenter davantage son établissement ¦ Les Appelants Les fantômes n'ont pas hante longtemps les locaux du restaurant.Les Appelants, a Saint-Laurent, ile d'Orleuns.Apres une seule soiree.Le chef proprietaire.Mario Lortie.a décidé de mettre fin à ces représentations qui devaient se poursuivre tout le mois de décembre.Un nouveau groupe.Les fantômes errants, fait de l'animation durant un repas.Les personnages créent une atmosphère un peu spéciale avec leurs maquillages et leurs costumes abracadabrants.Il semble qu\u2019une mésentente entre le promoteur, M.Lortie et un autre restaurateur soit a l'origine de la fin abrupte de cette animation qui est nouvelle dans la région de Québec.¦ Le Wellington Jerome et Marie Gagnon ont perdu leur restaurant.Le Coq au \\ 'in.lors d'un incendie à la place Royale en 1989.Ils recherchaient un autre local depuis cette époque et ils ont finalement acheté toute la bâtisse qui abrite le restaurant Wellington, rue Saint-Jean.Ils ont comme associés Henri Gagnon et son épousé, Renee Fortier.Ils ont l\u2019intention de redonner de la vigueur a ce restaurant de 3UU places qui abritait, il y a un an.un Saint-Germain.Ils ont repris les dejeuners et ils sont ouverts du lundi au vendredi, de 7 h a23 h.le samedi de 14 h à 24 h et le dimanche, de 14 h a 23 h.M.Gagnon tenait a ajouter que son établissement peut accommoder les groupes qui aimeraient tenir une reunion durant la période des Fêtes.On peut obtenir plus de renseignements en téléphonant au 529-0339 ¦ Le Bolvert La chaine Le Bo/verrvient d'ouvrir un troisième maillon dans la région de Québec.Il est situé a Sainte-Foy dans le nouvel édifice a bureaux.Le Saint-Mathieu.3175.chemin Quatre-Bourgeois.Les deux autres sont situes sur la route du Président-Kennedy et sur le chemin Sainte-Foy.Cette chaine préconisé une restauration santé axée surtout sur les salades, mais elle offre aussi des entre-pain, de la soupe et bientôt des mets chauds comme le poulet, les crevettes, etc.Coq Rôti 2750,1re Avenue, Québec 628-2750 Prix spéciaux de groupe pour les fêtes à la salle à manger ou commandes avec livraison.Contrairement à la rumeur.nous sommes toujours ouvert! 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