Le devoir, 4 décembre 2010, Cahier G

LE DEVOIR, LES SAMEDI 4 ET DIMANCHE 5 DÉCEMBRE 2010 LE DEVOIR Libre de penser î * • î t > *%/ -w DES t t • Ck ^ Ck 7 /U J »./-% 1 i'O I ' ' Ils sont tous les cinq normalement sur votre petit écran, et Tun d^^eux est toutes les semaines dans votre journal.Elle et eux sont des chefs et ils vous préparent des menus pour le temps des Fêtes.Les Larivée, di Stasio, Sicotte, Marcotte et Mollê racontent leurs Noëls et proposent des recettes festives.Et Jean Aubry, notre chroniqueur de vins, comme PhiUipe Mollê, notre chef en résidence, y vont de leurs suggestions: vins et fromages vous sont donc proposés pour accompagner huîtres, tourtière et autres délices.À table, donc, et.joyeux festin! Ses I Ricardo Louis-François Antoine Philippe -r T' ^ A J.^ Jt- .y Vivace à Tapéro Pétillant au dessert N I V O L E CAMPAGNE FINANCEE SELON LES REGLES DU EC N 479/08 fl 1UI n S.c a . G2 LE DEVOIR, LES SAMEDI 4 ET DIMANCHE 5 DÉCEMBRE 2010 INGRÉDIENTS : • 2à 3 oz de jus de canneberge • Sodo au gingembre RPIPRATION: ^ersezle jus de canneberge dans un verre à martini avec des glaço et ajoutez du soda au gingembrei Remuez doucement.NOTE: Si vous ne conduisez pas, VOUS pouvez ajouter un soupçon de vodka.Société de l'assurance automobile M1 ES Québec ES ES FESTINdesFETES RICARDO LARRIVEE «Une ancre dans l’année» HELENE ROU LOT-GANZM AN N «Moi ma mère faisait le chocolat.ma chambre était proche de la cuisine, alors quand tout le monde était couché, je me relevais.Elle faisait une espèce de garniture qui se I figeait et ensuite elle trempait dans le chocolat.Elle en faisait aux cerises, à l'érable, aux noix, elle avait toutes ses variétés, j'allais la regarder.et en manger aussi! Ça, ça arrivait une fois dans l'année:je pouvais rester éveillé plus tard et la regarder cuisiner.» Ricardo Larrivée en a les yeux qui pétillent d’émotion.À Noël, lui ne prépare jamais le chocolat.«Ça appartenait à ma mère.C'est mon souvenir à moi.Mes filles, elles, se rappelleront autre chose.» Probablement aussi se souviendront-elles de tout le cérémonial qui entoure, année après année, cette fête.«Comme Pâques, mais peut-être encore plus Noël, raconte-t-il.C'est une ancre dans l'année.Beaucoup de choses ont disparu en même temps que la religion, mais les traditions, les valeurs de générosité, de partage, de pardon, d'accueil perdurent parce que nous avons besoin de choses fixes.La cuisine fédère, mais elle a finalement peu d'importance.C'est un prétexte pour être ensemble, pour réunir des gens.» Tout un mois Chez Ricardo, Noël dure tout au long du mois de décembre.Ça commence en pyjama dans le grenier, où tous ensemble ils vont rechercher les décorations.«C'est le premier jour où on met la musique de Noël.Chacun a son rituel, j'ai toujours les boules de ma mère, c'est la même crèche, le même petit jésus que ma grand-mère avait.On ressort aussi le calendrier de l'Aventeton va chez le chocolatier pour qu'il nous prépare les trente confiseries à mettre derrière les portes pour chacune de mes filles.» Si ce n’est du grenier, celles-ci se souviendront peut-être des parties de cartes et de la veillée du 24 décembre.Dehors avec les amis, la famille, les voisins, vin chaud, petits sandwichs et trempettes autour d’un grand feu.Les standards américains.et le Petit Papa Noël deTino Rossi.Ou encore de la soirée musique.«Ce soir-là, on ne mange que des plats traditionnels, il n'y a pas de télé, pas de console, pas d'électricité, pas de technologie, rien.Et là, tout le monde doit faire un numéro.Tu peux chanter, faire un poème, danser, jouer du piano, peu importe l'instrument.On sort des cahiers, les paroles des chansons, les vieux livres de chants de Noël et tout le monde essaye de suivre.Ça fait du bien.On est dans une bulle intemporelle.Ça va au-delà de la nourriture, c'est un état d'esprit.» Traditions Pas un Noël cependant sans que Ricardo soit derrière les fourneaux.Au menu, la traditionnelle dinde.Parce que, chaque fois qu’il a voulu faire exotique, les gens ont été déçus.Comme derrière le petit écran.Chaque année, il se voit ainsi dans l’obligation de la revisiter: entière, en rôti, confite, etc.«Les téléspectateurs attendent ma recette de dinde.Et si je ne la donne pas à l'avance, les bouchers me le reprochent.Une année, ils ont manqué de poitrines parce que tout le monde en voulait.Ils ont été obligés de désosser et ils ne savaient pas quoi faire des cuisses.Alors, l'année suivante, j'ai fait des cuisses de dinde confites.C'est très bon en salade.et ça coûte moins cher que le canard.» Problème: la dinde peut être très sèche et devenir alors immangeable.C’est pourquoi ce mois-ci, dans son magazine éponyme, Ricardo teste une méthode infaillible pour servir une dinde juteuse à ses invités: dinde congelée, saumure sèche — sel, herbes, sucre ou cassonade — trois jours au réfrigérateur, juste ce qu’il faut pour qu’elle décongèle doucement, et un passage au four.«Rien à voir avec ce que nos grands-mères nous ont appris.j'avais des doutes mais le résultat est fabuleux.juteuse, croustillante.un vrai plaisir gustatif!» Autres incontournables, la tourtière, différente d’une région à l’autre du Québec, le ragoût de pattes de cochon, le saumon fumé, le brie chaud, le gâteau aux fruits, la bûche, les clémentines, la tarte au sucre.«Ça, c'est le noyau dur.Ensuite, chacun s'invente ses traditions.Moi, par exemple, parce que le deuxième mari de ma mère était un Français, nous avions toujours des huîtres à Noël.C'est quand je suis allé en France des années plus tard que j'ai compris que c'était une tradition là-bas.Tout le monde mange des huîtres à Noël.C'est d'ailleurs très intelligent puisque c'est la meilleure période pour ça !» Noël, c’est donc l’occasion de se retrouver en famille, c’est-à-dire, pour Ricardo, avec toutes les personnes qu’il aime et pour qui il se battrait.«Toutes celles qu'on ne voit pas assez durant Tannée tout simplement parce qu'on esthète et qu'on court trop.Noël, c'est une parenthèse, le moment où Ton relâche la pression.Ce sont des souvenirs, des joies à emmagasiner pour y repenser quand ça ne va pas bien.Quand quelqu'un me dit qu'il ne sait pas cuisiner, je lui réponds: c'est pas grave, brûle ta dinde! Ça fera partie de ta famille, vous en rirez, ça restera de bons souvenirs!» De bien meilleurs en tout cas que la crise de foie qui guette chacun d’entre nous au lendemain des Fêtes.Mais, là encore, Ricardo réplique avec humour: «T'as mal, pis ça va passer.Est-on obligé de se priver et de se poser des questions tout le temps?Corne on ! Ton régime, tu y repenseras le 3janvier!» Collaboratrice du Devoir LE DEVOIR, LES SAMEDI 4 ET DIMANCHE 5 DECEMBRE 2010 G 3 FESTINdesFETES LE DEVOIR Libæ de penser PREPARATION :: 30 min.CUISSON :: 30 min.PORTIONS :: 8 PAVES DE POISSON À L'ORANGE SANGUINE ROTI DE DINDE À LA CLÉMENTINE PREPARATION :: 1 heure CUISSON :: 2h30 PORTIONS :: 8 Rôti de dinde 1 poivron orange, épépiné et coupé en petits dés 1 oignon, haché 2 gousses d'ail, hachées 30 ml (2 c.à soupe) de beurre 375 g (% Ib) de porc haché 250 ml (1 tasse) de mie de pain fraîche, coupée en cubes 125 ml (Vz tasse) de jus de clémentine fraîchement pressé 1 rôti de poitrine de dinde de 1,8 kg (4 Ib) avec ou sans la peau et sans les filets, non ficelé (deux demi-poitrines) 30 ml (2 c.à soupe) d'huile d'olive 675 ml (2 Vz tasses) de bouillon de poulet Sel et poivre Ficelle de boucher Rôti de dinde 1 Dans une poêle, attendrir le poivron, l'oignon et l'ail dans le beurre.Ajouter la viande et faire revenir environ 5 minutes.Saler et poivrer.Ajouter le pain et le jus de clémentine.Poursuivre la cuisson presque à sec en remuant fréquemment.Rectifier l'assaisonnement.Laisser tiédir.Couvrir et réfrigérer.La farce doit être tempérée ou froide avant de farcir la poitrine de dinde.2 Placer la grille dans le bas du four.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).3 Défaire le rôti de dinde et l'ouvrir à plat, peau vers le bas.Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté.Saler et poivrer.Étaler le mélange de viande au centre des poitrines.Refermer le rôti et ficeler.Couper le suqolus de ficelle.4 Dans une grande poêle ou une grande casserole allant au four, dorer le rôti de dinde de tous les côtés dans l'huile.Saler et poivrer.Ajouter le bouillon au fond de la poêle.Cuire au four environ 2 heures ou Jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre de la farce indique 70 °C (158 °F).Pendant la cuisson, couvrir le rôti de papier d'aluminium, au besoin (pour l'empêcher de trop brunir).5 Retirer du four et réserver le rôti de dinde sur une assiette, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.Réduction à l'orange sanguine 250 ml (1 tasse) de Jus d'oranges sanguines 125 ml (Vz tasse) de vin rosé 15 ml (l c.à soupe) de miel 30 ml (2 c.à soupe) d'huile d'olive 1 petite échalote française, hachée Sel et poivre Poisson 8 pavés ou filets de 150 g (5 oz) de poisson blanc sans la peau (doré, flétan, tilapia, etc.) 30 ml (2 c.à soupe) d'huile d'olive 24 pois sucrés, blanchis 4 betteraves rouges moyennes, cuites, pelées et coupées en rondelles d'environ Vz cm {'A po) Poivre rose concassé Réduction à l'orange sanguine 1 Dans une casserole, porter à ébullition le Jus d'orange, le vin et le miel.Laisser réduire Jusqu'à l'obtention d'environ 75 ml (1/3 tasse) de liquide.Ajouter l'huile et l'échalote.Saler et poivrer.Réserver au chaud.Poisson Dans une poêle antiadhésive, dorer le poisson dans l'huile de chaque côté Jusqu'à la cuisson désirée.Saler et poivrer.Réserver sur une assiette au chaud.Dans la même poêle, réchauffer les pois sucrés.Réserver sur une assiette au chaud.Réchauffer les betteraves dans la même poêle.Placer trois tranches de betteraves, côte à côte, dans chaque assiette.Y répartir les pois sucrés et déposer le poisson sur les légumes.Napper de réduction à l'orange sanguine et parsemer de poivre rose.LES VINS DE JEAN Ricardo aurait voulu faire la cour à la dinde qu'il ne s'y serait pas pris autrement! Avec ces vins expressifs, blancs comme rouges, éclatants sur le plan des flaveurs, très sincères sur le plan des fruités, l'homme fait en sorte de s'assurer que le volatile conserve dans l'assiette toute sa finesse, sans battre de Taile.• Roussette de Savoie 2009, Altesse, France (16,10 $-10272211) • Mônchhof 2008, Riesling, Robert Eymel, Moselle (17,45 $-11334920) • Pinot Noir2008, Kenwood, Russian River>^ll^, États-Lhiis (18,40 $ -10947935) • Chardonnay 2009, Sonoma, États-Unis (19,75 $-897215) • Givry 1®" Cru 2007, Clos Salomon, France (29,40 $ - 918086) Quant au poisson.des blancs oui, subtils et caressants, vivants mais aussi pourvus de textures lisses et suaves, voilà de quoi accompagner dans le sens du courant ce premier plat de poisson dont il faut respecter le moelleux de chair et la finesse des parfums.• NewZ,Vincor, Nouvelle-Zélande (11,96 $ plus taxes à l'épicerie) • Pinot Cris 2010, Rnca Las Higueras, Lurton, Argentine (14,95 $ - 556746) • Chardonnay 2009, Koonunga Hill, Penfolds, Australie (15,95 $-321943) • San Vincenzo 2009, Anselmi, Italie (15,95 $ - 585422) • Chablis La Sereine 2007, La Chablisienne (21,85 $ - 5655M) LES FROMAGES DE PHILIPPE Deux plats avec agrumes, ces poisson et dinde.Alors, pour permettre une jolie et agréable transition sur le fromage, je suggère une salade de mâche à l'huile de pistache et un peu de fleur de sel.Avec cela on propose, du pain aux olives pour servir avec un Crée des Champs de la Montérégie, un Victor et Berthold de la région de Lanaudière et pourquoi pas du chèvre des neiges fondu sur les tranches de pain aux olives.SPÉCIALITÉ Boucherie SÜOYÉNIA 3653, BOUL.ST-IAUBENi; MTL CHAR.CUTERIE Les Fêtes arrivent à grands pas Préparation de commandes spéciales! Veuillez S.V.P.réservez 2 sanaines avant la date de votre réception Agneaux de Qjtébec Volailles nourries au grain Gamme de viandes fraîches Épicerie fine Tél.: 514-842-3558 Fax: 514-842-3629 NUNEZ DE PRADO Une des meilleures huiles d'olive au monde, sinon la meilleure.Biologique .D.O.C.Baena .Chaque bouteille numérotée .Goût incomparable d'agrumes Classification exceptionnelle à cinq gouttes! La fleur de l'huile.Saveurs d'Espagne (450) 671-6861 www.saveursdespagne.com iflil jinp jtl ni savoureuxet La chorale Atelier de Jaa vocal enchantera les allées desmaichés: 4-5 décembre et 11-12 décembre Animation cuiinaira aux mardiés Jeaiv-Talon et Atmter : 4-5 décembre et 11-12 décembre, lOhOO à IShOO www.maichespublics-intlxom SSêT^E SOYEZ PAS.BÈT^ ^ LA CREATION] Èjraia VIAaTEUER-BO Dégustation de bûches de Noël Le samedi, 4 décembre de 13h à l6h 809 Laurier Est, Montréal 514-273-9335 www.fousdesserts.com Latirta Les fêtes approchent, surprenez vos invités! Foie gras au torchon en habit de gala Cailles à la périgourtjine Duo de pétoncles et crevettes au curry, pommes et raisins Carré d’agneau de Gaspésie en croûte de pistaches Bise, latcl Magret de canard à l’orange et aux griottes ^ATEUER-BOUTIQUE DE CÉRAMIQUE 1590, rue Laurier est, Mtl 514 598 5444 Retrouvez toutes nos suggestions gastronomiques sur notre site www.chezlatina.com Pour annoncer dans ce regroupement, communiquez avec Véronique Langlois au 514.985.3457 ou vlanglois@ledevoir.com # A"* UèwssE reKRûH C/Z^rdfTt^ l-c le hi CûHTOtjMe pOUhAI^K BALUCm IMt