Le devoir, 21 octobre 2011, Cahier C

LE DEVOIR, LE VENDREDI 21 OCTOBRE 2011 CAH ER C ET FROMAGES DU QUÉBEC Médaille d'or domaine de LAVOIE Domaine De Lavoie 2010 —Vin de glace domaine des côtes D'ARDOISE Douceur d'Ardoise 2010 —Vin blanc Riesling 2010 —Vin blanc VIGNOBLE DE L'ISLE DE BACCHUS Jardin de Givre 2010 —Vin de glace Kir de l'Isle — Vin apéritif ou fortifié VIGNOBLE DE LA RIVIÈRE DU CHÊNE Monde 2009 — Vin de glace VIGNOBLE DE L'ORPAILLEUR Cuvée prestige Natashquan 2008 — Vin blanc L'Orpailleur Vin de Glace 2008 —Vin de glace VIGNOBLE DOMAINE SAINT-JACQUES Réserve de Saint-Jacques 2009 —Vin blanc VIGNOBLE DU MARATHONIEN Vignoble du Marathonien 2008 —Vin de glace VIGNOBLE CACLIANO Tinello 2010 —Vin rouge VIGNOBLE LA MISSION Vidal Vin de glace 2009 —Vin de glace Vendange tardive Vidal 2009 —Vendanges tardives Grand Or marathonien Vendange tard/Ve 2010 Les grands vins du Québec 2011 Vous avez à choisir un vin.Serait-il québécois qu'il pourrait être blanc, rouge, mousseux, mistelle ou vendange tardive.Voici donc la dernière cuvée Grand Or, Or et Argent.Aux papilles de se trouver confrontées aux nectars inscrits sur la liste prestigieuse de l'Association des vignerons du Québec.Et à vous de venir les goûter au salon qui se d'aujourd'hui à dimanche au Complexe Desjardins.Médaille d'argent domaine DES CÔTES D'ARDOISE Givrée d'Ardoise 2007 - Vin de glace DOMAINE LES BROME Vidal 2009—Vin blanc VIGNOBLE DE L'ORPAILLEUR L'Orpailleur Rosé 2010 —Vin rosé La Marquise—Vin apéritif ou fortifié La Part des Anges 2000—Mistelle VIGNOBLE DE U RIVIÈRE DU CHÊNE Phénix 2009—Vin blanc La Cuvée glacée des Laurentides 2009-Vendanges tardives LA HALTE DES PÈLERINS Le Sanctuaire 2009 — Vin rouge VIGNOBLE AUX PIEDS DES NOYERS L'ArÔm'ance 2010—Vin blanc VIGNOBLE CÔTEAU ROUGEMONT Coteau Rougemont - Frontenac Cris 2010 - Vin blanc Fr».,n,c VIGNOBLE DE LA BAUGE | Brise2010—Vin rosé ‘ Novembre 2009-Vendanges tardives | VIGNOBLE DE SAINTE-PÉTRONILLE ^ Vandal vin de glace 2010 —Vin de glace l VIGNOBLE DOMAINE SAINT-JACQUES l in de glace de Saint-Jacques 2009—Vin de glace VIGNOBLE DU MARATHONIEN f Marathonien rouge 2010—Vin rouge [’ VIGNOBLE CACLIANO ^ Trinita 2010—Vin rouge Donna Livia rosé 2010 - Vin mousseux VIGNOBLE LES ARTISANS DU TERROIR La Vrillée—Vin blanc ‘.I ¦ v» C 2 LE DEVOIR, LE VENDREDI 21 OCTOBRE 2011 VINS ET FROMAGES du Québec S Y Vin ^anâuMk UNOBLE iiQuéCK, *,t>iUul «t t) ‘ VID^ a bUnr set Liiu 11 H' 11' un n"i 11 Son vignoble est relativement petit: deux hectares, 7000 plants, une superficie «facilement gérable les week-ends».Après de premiers étés difficiles, où la chaleur lui fait perdre la moitié de ses vignes, les embûches se raréfient.«Le sol chez nous est très caillouteux et c’est peut-être un des facteurs qui fait la qualité de nos vins.Ça assure un bon drainage quand il manque d'eau.» Le secret de son succès?D'abord, le partage.Jean Joly a été épaulé dès ses débuts par l'ancien président de l'Association des vignerons du Québec, feu Victor Dietrich, et par le propriétaire de L'Orpailleur Charles-Henri de Coussergues.«Il faut trois qualités pour être un bon vigneron.Connaître la culture.Avoir un penchant pour la chimie et l’alchimie afin de savoir faire le vin.Finalement, vendre le vin.» Et le succès des cuvées?«Je fais ma vendange tardive en même temps que mon vin de glace, beaucoup plus tard que ce guise fait habituellement.Ça donne le même goût que le vin de glace, en moins liquoreux, avec une moindre concentration en sucres.» Pour la petite histoire, c'est lui qui a sorti en1994 le premier vin de glace du Québec.L'idée, importée d'Autriche et d'Allemagne, commençait à se réaliser en Ontario, avec du gewurztraminer, du riesling et du vidal.C'est ce dernier raisin que le vigneron a choisi pour sa terre.Le plaisir et la fierté sont évidents, mais les défis demeurent.«On ne peut pas survivre avec un vignoble de 7000 plants.Par chance que J’ai mon fonds de retraite d'ingénieur», précise Jean Joly.La distribution n'est pas simple, les majorations de prix imposées par la Société des alcools du Québec désavantagent les vins d'ici.L'Ontario refuse de reconnaître les vins de glace du Québec, malgré de nombreuses négociations.Il ne faut pas oublier le climat: s'il permet l'oxydation du raisin et la magie du vin de glace, il impose ses difficultés.«Tous mes plants sont des hybrides qui doivent être protégés, en les enterrant, contre la saison froide.Il faut buter les plants à l'automne.Au printemps, c'est la folie furieuse: il faut déterrer les plants avant que les bourgeons commencent à sortir et les tailler, tandis qu’en France les plants sont taillés tout T hiver.C’est une course contre la montre.Pour le vin de glace, pas le choix, il faut négocier avec la neige et le froid.On est obligé de prétailler la vigne à la chute desjfèuilles, on va le faire prochainement, fin octobre ou début novembre, quand il n’y a plus de photosynthèse et plus de feuilles.On met les filets, on décroche les raisins qui sont prêts au bas du plant et on les laisse dans le filet, sur le pied de vigne.Et, en Janvier, il faut déterrer tout ça.» Un vrai travail de marathonien, quoi, avec des sprints aux changements de saison.Et des médailles en bout de course, www.marathonien.qc.ca loe U ' lui) lo/o aie./vol IUT) n\l LE DEVOIR, LE VENDREDI 21 OCTOBRE 2011 VINS ET FROMAGES du Québec r/* * ¦ H' Les fromages artisanaux de Fromages CDA PIERRE VALLEE ondée en 2006, l'entreprise Fromages CDA s'est donné pour mission de faire connaître les fromages artisanaux du Québec.Aujourd'hui, Fromages CDA représente 18 fromagers artisanaux et leurs produits auprès de détaillants alimentaires québécois, canadiens et même américains.Ainsi, chaque mois.Fromages CDA distribue environ 60 000 kilos de fromage à ses quelque 1200 clients.«On ne se perçoit pas comme un simple distributeur de fromage, mais plutôt comme un agent de commercialisation, précise Daniel Allard, fondateur et président de Fromages CDA.Notre but n'est pas uniquement de faire des profits.Évidemment, nous en faisons, mais notre but est surtout de valoriser les artisans fromagers et leurs produits.Pour nous, chaque fromager et chaque fromage ont leur importance et nous tissons des liens personnels avec chacun de nos fromagers.» Parmi les fromageries représentées par Fromages CDA, certaines ont une bonne taille, comme la Fromagerie Abbaye Saint-Benoît ou la Fromagerie Frizt Kaiser, qui produisent plusieurs types de fromages et sont par conséquent plus connues du grand public; d'autres sont plus petites, comme la Fromagerie La Vache à Maillotte, qui n'a qu'un seul produit, l'Allegretto, un fromage au lait cru de brebis.Présence sur les étals des détaillants Le goût des Québécois pour les fromages fins est relativement récent et s'est principalement formé au contact des fromages européens, notamment français, importés au Québec.Mais ce goût des fromages fins a aussi permis l'émergence d'une industrie fromagère artisanale québécoise qui, en peu de temps, a fait des progrès prodigieux.Aujourd'hui, les fromages artisanaux québécois rivalisent de finesse et de qualité avec les produits d'importation.À preuve, on les trouve de plus en plus facilement sur les étals de divers types de détaillants.«Nous distribuons environ 50 % des fromages que nous représentons dans les grandes chaînes, 35 % dans les boutiques spécialisées et 15% dans les restaurants et les hôtels.» La stratégie commerciale de Fromages CDA varie selon le créneau de distribution et selon la volonté et la capacité du fromager.«Par exemple, si l'on veut distribuer un produit dans une grande chaîne alimentaire, le fromager doit être en mesure de fournir un certain volume, mais il doit surtout être en mesure d'assurer la stabilité de l'approvisionnement et la qualité du produit.Ce n'est pas un créneau qui convient à tous les fromagers; certains n'en ont pas les moyens et d'autres n'en ont pas envie.De plus, en chaîne alimentaire, le fromage doit parler de lui-même.L'emballage, le nom du fromage et l'allure de celui-ci doivent être parfaits si l'on veut attirer l'oeil du consommateur, car il n'y a personne qui vend le fromage.» Tout le contraire des boutiques spécialisées.«Dans les boutiques, le service est personnalisé.S'ilyaune tache sur la croûte du fromage, le vendeur va expliquer au consommateur pourquoi.Le vendeur va même lui faire goûter un autre fromage s'il croit que ce dernier pourrait l'intéresser.Par exemple, des boutiques comme Hamel ont grandement contribué à faire connaître les fromages artisanaux québécois auprès de leur clientèle.» Le secteur de la restauration est plus récent.«C'est un secteur difficile et plus long à pénétrer.Je me suis associé à des distributeurs alimentaires spécialisés en hôtellerie pour faire entrer mes fromages sur les tables des restaurants et des hôtels.» Marché québécois Le marché québécois est le premier marché visé par Fromages CDA.Et bien que la présence des fromages québécois soit maintenant assurée, il y a encore beaucoup à faire pour qu'ils occupent leur Juste part du marché.«Ce qu'il faut éviter surtout, c'est une surenchère entre les fromagers québécois.Nos compétiteurs ne sont pas au Québec, mais bien en Europe.QuandJe plaide pour qu'un de mes détaillants m'accorde plus de place.Je lui suggère toujours d'enlever un produit d'importation.Évidemment, il y aura toujours des fromages importés, certains sont même incontournables, mais il y a beaucoup de produits d'importation, pas plus renommés que les nôtres, qui pourraient être avantageusement remplacés par un fromage du même type fabriqué ici.» De plus, il aimerait bien que les fromages québécois jouent selon les mêmes règles que les fromages d'importation, une situation qui selon lui nuit aux fromages québécois.«Par exemple, la réglementation permet l'importation d'un fromage au lait cru de moins de 60Jours, mais un fromage québécois au lait cru doit avoir plus de 60jours.On permet même l'importation de fromages dont le séchage se fait dans un hâloirsurterre battue, ce qui est interdit au Québec.» Marché extérieur Fromages CDA distribue aussi ses fromages dans les autres provinces canadiennes et maintenant un peu aux États-Unis.Et la réputation des fromages québécois les précède.«Les fromages québécois font bonne impression.D'une part, la qualité est au rendez-vous et, d'autre part, l'offre québécoise est diversifiée.Ensuite, nous avons au Québec des antécédents fromagers, une histoire et un terroir, ce que les autres provinces canadiennes et les Etats-Unis n 'ontpas encore.» C'est donc un marché que les fromages québécois peuvent pénétrer et, selon Daniel Allard, devront pénétrer.«Si l'on veut augmenter le volume de production des fromages québécois, il faut se tourner vers les marchés extérieurs.» croit aussi que les prochaines années sont cruciales pour l'industrie fromagère québécoise.«Le plus grand défi de notre industrie, c'est d'assurer et de maintenir une constance dans la qualité de nos produits et une régularité dans leur production.Si on relève ce défi, les fromages québécois sont assurés d'un bel avenir.» t» TOŒDt n RESTAURANT PORTUS CALLE n VIGNOBLE DE LA BAUGE — 90$, VIN INCLUS — AMUSE-BOUCHE Olives marinées et fromage frais ENTRÉE Salade de sardines, vinaigre et compote de framboises La Bauge classique 2009, vin blanc Pétoncle poêlé, salsa maïs et chouriço, oignons caramélisés et chips de prosciutto Solitaire 2009, vin blanc PLAT PRINCIPAL Duo de morue, purée de pommes de terre, tombée de tomates et olives noires Brise 2010, vin rosé Foie gras, boudin blanc de poulet, chutney de canneberges et calvados Novembre 2009, vendange tardive FROMAGE Sâo Jorge, confiture de tomates et fruits secs Flambée, vin fortifié DESSERT Pasteis de nata et pudding d'àgua SNO, vin de glace Un Québec à la sauce portugaise ÉMILIE CORRIVEAU Helena Loureiro, chef propriétaire du restaurant Portus Calle, et Simon Naud, vigneron propriétaire du Vignoble de la Bauge, ont relevé le défi de concocter une proposition suaée-salée haute en saveurs.«Je trouvais ça emballant de participer à cejumelage, parce qu'au restaurant je n 'ai que des vins portugais surma carte.Ça m'apparaissait comme un beau défi etje trouvais que c'était une belle façon d'encourager les produits du Québec», confirme Helena Loureiro, cette femme originaire du Portugal, qui est aux commandes du Portus Calle depuis 2003.À la fois typique et moderne, sa cuisine s'articule autour de produits frais, de poissons, de fruits de mer et de quelques viandes surtout apprêtées de façon traditionnelle.Lorsqu'il s'est présenté au Portus Calle les bras chargés de ses meilleures bouteilles, Simon Naud ne s'attendait point à vivre une expérience aussi enrichissante que celle à laquelle la chef portugaise l'a convié, car, refusant de se confiner aux traditionnels accords mets-vins et plutôt que de marier quelques bonnes bouteilles aux plats qu'elle avait déjà conçus, Helena a préféré sélectionner six produits coup de cœur, puis élaborer son menu autour des propositions du vigneron.«Helena goûtait un de mes vins, puis elle consultait son équipe.Ensuite, elle soumettait une idée, la cuisinait et on goûtait avec le vin.Bref on s'est retrouvés à élaborer le menu autour des vins plutôt que l'inverse, et j'ai trouvé que c'était une façon très pertinente de concevoir les accords», souligne M.Naud.Appréciant travailler de la sorte, Mme Loureiro s'est dite heureuse d'avoir partagé ses façons de faire avec le vigneron estrien.«J'aime autant le vin que la nourriture.Je trouve que les deux vont vraiment de pair.Je préfère de loin cuisiner lorsque mon repas s'accompagne d'un bon vin.EtJ'aime beaucoup mieux déguster un vin lorsqu'il est marié à un repas.QuandJ'ai une occasion comme celle-là.J'aime prendre le temps de construire mon menu autour des vins queJ'apprécie!» Sucré-salé Surtout composé de produits de la mer — sardines, pétoncles, morue — de quelques viandes et de fmits, le menu du duo Naud-Loureiro s'apparente beaucoup à ce que propose la chef portugaise en restaurant, mais comporte tout de même certains éléments québécois notoires, comme le foie gras.«Je pense quej'ai réussi à apporter ma touche portugaise au menu, en travaillant les contrastes du sucré-salé, par exemple, mais en même tempsj'ai travaillé avec des produits locaux et j'ai adapté ma cuisine aux vins de Simon.Le résultat, c'est un mariage équilibré entre le Québec et le Portugal», affirme Mme Loureiro.Du côté des bouteilles, le tandem a choisi de marier en entrée deux vins blancs, la Bauge Classique et le Solitaire 2009, à une salade de sardines et à un pétoncle poêlé, puis d'agencer le mets principal, un duo de morue, au Brise 2010, un rosé demi-sec.«C'est un rosé qui a beaucoup de caractère.Il n'est pas du tout simplet.Comme il a beaucoup de parfum, il peut être marié avec des repas relevés», note M.Naud.Pour accompagner le foie gras, le fromage et le dessert, la chef et le vigneron ont choisi des vins plus sucrés.Ils ont opté pour Novembre, un vin de vendange tardive très équilibré, La Flambée, un vin rouge muté élevé en fût de chêne pendant 20 mois, ainsi que SNO, un vin de glace aux arômes riches.Particulièrement séduite par le vin rouge muté du Vignoble de la Bauge, qui s'apparente au porto mais se veut un peu plus léger, Mme Loureiro souhaite ajouter La Flambée à la carte des vins de son restaurant, lequel n'a Jusqu'à ce Jour compris que des produits portugais.«J'ai toujours eu beaucoup de succès avec La Flambée.Quandje l'ai présenté à Helena, j'ai vu ça comme un test ultime.Je voulais savoirs!, dans un restaurant où on connaît bien les portos et où on en offre d'excellents, La Flambée allait être appréciée.J'ai demandé à l'équipe d'être critique et de me dire ce que Je pourrais améliorer, mais Helena m'a dit de ne toucher à rien, de garder le vin comme il était Elle m'a dit qu'elle en voulait absolument dans son restaurant, parce que ça allait amener de la légèreté à certains desserts plutôt lourds.Pour moi, c'est un très beau compliment!» C/J < CO CM présenté a eVins fromages ¦'¦'.'y''''.K';v-: -, '*• .w,\/ 21-22-23 OCTOBRE .T"'', ÿtmx COMPLEXE DÉSJARDINS - MONTRÉAL édition ORGANISE PAR SALON GRAND PUBLIC % Ilfl rythme Une compagnie de Quebscor Media LE DEVOIR Libre de penser Agriculture, Pêcheries et Alimentation Québec O»