Le soleil, 13 février 1999, Cahier H

[" ff-l Josiane Cyr nutritionniste Collaboratùm spéciale Jérôme-Henri Dejardin jhdejardin(a>sprint.ca Collaboratùm spéciale À VOTRE SANTÉ Déclencheurs d\u2019appétits., sexuels Valentin et Aphrodite ; quel beau couple.Et quoi de mieux que la composition d\u2019un menu aux effluves aphrodisiaques pour célébrer une fête réunissant Vénus et Cupi-don.Deux collaborateurs du cahier Bonne Table Jérôme-Henri Dejardin et Josiane Cyr ont « touillé » cette salade tantrique et nous livrent leurs impressions en pages H lOet H3.LE SOLEIL LA BONNE TABLE CAHIER H LE SAMEDI 13 FÉVRIER 1999 Manger au musée ¦ Après avoir été pendant quatre ans en quelque sorte un lieu de formation pour l'École de tourisme et d'hôtellerie du Collège Mérici, le Café Restaurant du Musée du Québec volera de ses propres ailes à partir du 1er mars.Le menu deviendra plus abordable et plus diversifié tandis que le site demeurera tout aussi somptueux.PageH2 Jean-Pierre Cloutier, le chef qui exploite dorénavant le restaurant, promet une table qui ne sera jamais ennuyante.On le voit ici en compagnie de Danye Langlois et Véronique Godin de Réseau Sélect, l\u2019organisme qui s\u2019est consacré jusqu\u2019à maintenant à dénicher des clients pour les banquets.mb- H 2 LE SOLEIL Le SAMEDI 13 FÉVRIER 1999 LA RECETTE DU CHEF Escalade de ris « saveur» .à la framboise Pour une personne INGRÉDIENTS ?\t120 g de ris de veau de Charlevoix ?\t60 g de pleurotes ?\t80 g de beurre ?2 c.à soupe de miel ?2 c.à soupe de vinaigre de framboise ?\t100 ml de demi-glace ou fond de veau lié ?30 g de beurre ?\tsel et poivre Garniture: ?\t1 courgette jaune ?\t1 courgette verte ?2 pommes de terre ?\t60 ml de crème à 35% ?\t5 framboises ?\tsel, poivre, muscade et décoration PRÉPARATION \u2014\tParer et mettre à dégorger les ris de veau une journée à l\u2019avance.\u2014\tPeler, couper et enlever le coeur des pommes de terre pour les cuire dans de l\u2019eau salée.Blanchir les ris de veau dans de l\u2019eau salée en brassant toutes les trois mn, 10 à 12 minutes.\u2014\tPendant ce temps, détailler les courgettes en tronçons de différentes grandeurs en alternant les couleurs et les cuire à l\u2019anglaise.\u2014\tSaler, poivrer et asperger de beurre fondu pour les réserver au chaud.\u2014\tMettre les pommes de terre en purée avec la crème, le sel, le poivre ainsi que la muscade et réserver.\u2014\tSaisir les pleurotes dans 40 grammes de beurre noisette, assaisonner et cuire jusqu\u2019à une belle coloration.Les retirer et réserver au chaud.\u2014\tEscaloper les ris de veau en morceaux de 20 à 30 grammes et refaire colorer 40 grammes de beurre noisette pour y saisir cette fois les ris préalablement assaisonnés.\u2014\tBien colorer des deux côtés et cuire jusqu\u2019à l\u2019obtention d\u2019une texture ferme.Retirer de la poêle, dégraisser et faire colorer le miel en un caramel clair.\u2014\tDéglacer avec le vinaigre de framboise, laisser réduire et mouiller avec la demi-glace.Monter la sauce au beurre et bien l\u2019assaisonner.\u2014 Garnir l\u2019assiette selon votre inspiration, napper la viande de sauce et servir.Chef : Jean-Pierre Cloutier Avant les Noces de FIGARO il y a eu la ST-VALENTIN Table d\u2019hôte Dimanche 14 février Salade de mesclun au suprême de canard confit Flan d'escargots et brie OS' Consommé au chéri Crème d'épinards .OS' Ris de veau aux pleurotes Crabe de Gaspé, sauce hollandaise Médaillons de veau aux asperges Entrecôte au poivre OS' Le délice des amoureux, café 21,50$ 2 Figaro 32, rue Saint-Louis\t1019, avenuci Cartier Vieux-Québec\tQuéïiçc 692-4191\t525-35M À point ! Après 4 ans de tutelle, le reste école du Musée du Québec vole de ses propres ailes Mission accomplie pour le Musée du Québec et le Collège de Mérici puisque bientôt leur créature, le Café Restaurant du Musée du Québec, s\u2019émancipera et commencera à voler de ses propres ailes après quatre ans de gestation.Créé en 1995 par les gens de l\u2019École de tourisme et d\u2019hôtellerie du Collège de Mérici, le restaurant avait pour mission, à l\u2019origine, de servir de lieu de stage et d\u2019apprentissage pour les étudiants de cette institution qui a fait ses preuves dans son milieu.Au 1er mars officiellement, les jeunes prendront la relève des organismes créateurs de cet établissement et le chef Jean-Pierre Cloutier et son équipe auront la responsabilité bien concrète de l\u2019exploiter et d\u2019en faire l\u2019un des fleurons de la restauration dans la région.« Déjà, notre chiffre d\u2019affaires provient à 75% des banquets et le reste de la restauration grand public, explique le chef, mais nos normes de qualité sont les mêmes pour les deux volets : des menus assez haut de gamme à des prix raisonnables.» Il faut dire que les nouveaux exploitants n\u2019ont pas beaucoup à se préoccuper du site ni du décor puisque l\u2019espace qui leur est réservé est assez exceptionnel, avec une vue fantastique sur les plaines et le fleuve Saint-Laurent.«C\u2019est un site de prestige qui attire, pour les banquets, aussi bien les corps professionnels que les grandes compagnies, les beaux mariages, les ministères, etc.», souligne Danye Langlois, directrice des ventes et des banquets pour Réseau Sélect, l\u2019organisme qui, depuis le début, s\u2019est consacré à dénicher des clients.« Au point Richard Côté RCute(S>lesuleiL corn & 'Vendôme 48* SPÉCIAL POUR 2 PERSONNES A avec 1/2 bouteille de vin blanc ou rouge Pâté de foie maison Moules à la provençale Oeiçf à la russe Potage du jour Escalope de veau sauce aux morilles Tresse de saumon et sole à l'armoricaine Cailles grillées Saint-Hilaire Entrecôte sur grill sauce marchand de vin Table à desserts, café, thé ou tisane C VALET DE STATIONNEMENT ) www.avantoge.com\t| 36, côte de la Montagne, Québec ?692-0557 que nous avons déjà plusieurs réservations de faites pour l\u2019an prochain », ajoute avec fierté sa consoeur Véronique Godin, coordonnatrice des ventes et des banquets.À partir de cette même date du 1er mars donc, un nouveau menu plus abordable verra le jour et cet établissement non subventionné, il faut le dire, servira à sa clientèle de tous les jours une cuisine de bistro français qui comprendra évidemment le steak frites traditionnel (avec de « vraies » frites belges), des pâtes, tout comme une cuisine innovatrice où trouveront leur place de nombreux abats, certains gibiers, des grillades (espadon, côtelettes d\u2019agneau au pesto.) etc.«C\u2019est une cuisine du marché qui s\u2019appuie sur les produits du terroir et la méthode de préparation et de cuisson a été élaborée de façon à ne pas trop transformer les aliments et à conserver au maximum leur saveur», décrit le chef exécutif, qui se vante timidement d\u2019avoir \u2014comme le chef Jean Soulard, du Château Frontenac\u2014 un jardin sur les toits où poussent, l\u2019été, des herbes, des épices et des fleurs pour assaisonner ses mets.De temps à autre, des thèmes feront leur marque, comme le temps des pommes, celui des fraises, la période du gibier, la table provençale, qui fourniront au chef et à son équipe de cuisine l\u2019occasion d\u2019inventer plein de choses, et au client, celui de faire des découvertes intéressantes.Dès demain d\u2019ailleurs, pour marquer cette journée de la Saint-Valentin, le chef a concocté un menu spécial (de 23,95$ à 29,95$) qui se termine ainsi : Panaché des amoureux, escorte de petits fruits et coulis nuptial.Le samedi on offre un brunch à l\u2019assiette à partir de 6,95$.Occasions spéciales ou pas, Jean-Pierre Cloutier jure qu\u2019avec l\u2019aide de son équipe il ferïfen sorte de créer une foule de délices qui surprendront agréablement la clientèle et une table qui ne sera jamais ennuyante.LE CAFÉ RESTAURANT DU MUSÉE DU QUÉBEC,*ur les Plaines dAbraham, téléphone : 6H-67S0 95placespiwr le restaurant, de lOà 1 (XX)places ptnir les banquet* Heures d'ouverture du restaurant : les mêmes que celles du Muxee, mais im ne sert des repas que le midi et le mercredi soir.Resto ambiance 1190, rue St-Jean .\t692-5445 du dim»**** ¦ V CHr fircupu Réservez 849-4418 TOURISTIQUE LAC-BEAUPORT RATUIT RAM Ce n\u2019est pas le diminutif du nom d\u2019une actrice.\u2018Paiement Automatique Mensuel 686-3344 1 800 463-2362 j^y84$ par mois, taxes incluses Livraison 7 jours, par camelot ¦ le dimanche 14 février BUFFET aux saveurs tendres, délicates, envoûtantes et sublimes signé Jean Soulard 3795$ incluant: 1/2 bouteille de vin par couple \u2022 musique \u2022 fleur LE CHÂTEAU FRONTENAC HÔTELS CANADIEN PACIFIQUE Service de valet gratuit eant.y a pas cjjue mour S)aint-\\Jalentin ôamedi et dimanche MUSIQUE, BULLES.PETALES, VELOUR, CHOCOLAT, BAISERS A o' menu 5 services à partir de 21,95 $ champagne au verre \u2022 table d\u2019hôte exclusive et vins primés Choix d\u2019entrées à partir de 7.95 $ et plats à partir de 14-95 $ musique «live» le 14 février 522 0133 522 3555 / rue des Carrières, Québec Réservations: 692-3861 GARE DU PALAIS 1419373 Le SAMEDI 13 FÉVRIER 1999 H 6\tLE SOLEIL Mousse chocolat et cappuccino Riche et délicieuse, une mousse au chocolat rehaussée d\u2019un mélange de cannes en sucre Allan Gold à saveur de cappuccino finement écrasées.Un dessert idéal pour les fêtes ou n\u2019importe quand, avec un bon café.Pour huit personnes INGRÉDIENTS ?1 c.à s.(15 ml) poudre de café instantané TRESOR ALLAN > v à Si ¦as**.- ?\t6 oz (170 g) chocolat doux-amer ou mi-doux ?\t1/41.(50 ml) beurre ?\t2 oeufs ?\t1/41.(50 ml) sucre granulé ?\t1/2 t.(125 ml) cannes Allan Gold à saveur de cappuccino finement écrasées (environ 12 cannes) ?\t11.(250 ml) crème fouettée PRÉPARATION \u2014\tÉcraser les cannes en sucre dans un sac en plastique épais avec un maillet à viande ou un rouleau à pâte.Dissoudre le café instantané dans 2 cuillères à soupe (25 ml) d\u2019eau bouillante et le mettre de côté.\u2014Couper le chocolat en morceaux grossiers et le faire fondre sur de l\u2019eau chaude (ne pas faire bouillir l\u2019eau) ou le passer au four à micro-ondes à chaleur moyenne pendant 3 à 4 minutes, en remuant.Retirer de la chaleur, mélanger le beurre jusqu\u2019à ce qu\u2019il soit fondu, ajouter le café dissous et les cannes en sucre écrasées et laisser refroidir.\u2014\tDans un petit bol, battre les oeufs et le sucre jusqu\u2019à consistance épaisse et couleur jaune citron.Ajouter le mélange au chocolat et mélanger jusqu\u2019à consistance lisse.Dans un autre bol, battre la crème jusqu\u2019à consistance solide.Ajouter délicatement le mélange au chocolat et bien mélanger.À l\u2019aide d\u2019une cuillère, verser dans des coupes individuelles ou dans un gros plat.Couvrir et refroidir au réfrigérateur pendant environ 3 heures.\u2014Avant de servir, garnir de crème fouettée et de cannes en sucre écrasées.Source : Trebor Allan SUNKIST \t * H Salade de pâtes à l\u2019orange Donne de 6 à 8 portions INGRÉDIENTS Salade ?\t4 oz (125 g) de fusilli ou de boucles ?\t2 oranges Sunkist pelées, séparées en quartiers et coupées en deux ?\t1 boîte (19 oz/540 ml) de pois chiches, égouttés et rincés ?\t1 1/21.(375 ml) de bouquets de brocofleur ou de chou-fleur ?\t1/41.(50 ml) d\u2019olives noires tranchées ?\t1/3 (75 ml) d\u2019oignons verts tranchés Vinaigrette à l\u2019orange et aux herbes ?\t1/41.(50 ml) de vinaigre de vin blanc ou rouge ?\tJus de 1 orange Sunkist (1/31/75 ml) ?\t1 c.à table (15 ml) d\u2019huile végétale ?\t1 c.à thé (5 ml) de chacun: basilic et origan séchés, broyés ?\t1 gousse d\u2019ail ?\t1/4 c à thé de poivre PRÉPARATION \u2014\tDans une casserole de 2 1/2 pintes (31), cuire les pâtes à gros bouillons dans l\u2019eau non salée.Égoutter et rincer plusieurs fois sous l\u2019eau froide ; égoutter de nouveau.\u2014\tDans un grand bol, remuer ensemble les pâtes refroidies, les demi-quartiers d\u2019orange, les pois chiches, le brocofleur, les olives et les oignons.Vinaigrette : Dans un bocal hermétique, mélanger le vinaigre, le jus d\u2019orange, l'huile végétale, le basilic, l\u2019origan, l\u2019ail et le poivre.Couvrir et secouer pour bien mélanger.Verser la vinaigrette sur la salade ; bien remuer.Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure pour marier les saveurs, en secouant de temps en temps.Source: Sunkist TOMAS E RESTAURANT Gampagnc § La fête du Têt § R EST A U R A N T Buffet oriental et canadien Variété de 150 choix LONPl et VVtRPI ,mz PlEN MANGU A VOTRE GOÛT, 3 POUR 2f5> (EN SOIRÉE) 325, du Marais, Vanier boni.Pi*rTe-B*rtr*»d et a* to route de la ( apitale) 527-2211 5233, boul.Hamel Ouest (à 1500 pied** de l'angle du boul.Hamel et de l\u2019autoroute Heari-IV) 871-8182 L'Athée /u eftA Menez célébrer la tète du Tèt avec nous MENU SPÉCIAL 30* taxez comprimez Animation, jeux, cadeaux, surprises.Places limitées, cartes disponibles.SauMdi 20 février: Restaurant La ( i Campagne .\u2014^\t4 A Xi t I 27 février: Restaurant Hai-van 13 et 14 février p) 2 combinés spéciaux PÂTES & PLUS-QUE-PÂTES ET PLUS ENCORE ?\t8 choix d'escalopes de veau ?\tpoisson - pizza - entrecôte -poulet ?\tchoix des petits ?\tles midis du Manoir 3077, chemin Saint Louis SAINTE-FOY Tel (418)659 5628 7685, Ire Avenue CHARLESBOURC Tel (418)627-0161 1418395 ofour m amnt-spectocie réiMSi MOMENTO 2480, chemin Ste-Foy 1144, avenue Cartier Sainte-Foy 652-2480 Québec 647-1313 Le SAMEDI 13 FÉVRIER 1999 H 7 I LE SOLEIL Soupe chinoise épicée Donne 4 portions INGRÉDIENTS Marinade ?\t1 c.à thé (5 ml) sauce au piment ?\t1 gousse d\u2019ail finement hachée ?\t1 c.à s.(15 ml) sauce aux huîtres ?\t1 c.à s.(15ml) sauce soya ?\t2 c.à thé (10 ml) xérès ?\t1 c.à thé (5 ml) huile de sésame ?\t1 c.à thé (5 ml) sucre Soupe ?\t1/21b.(225 g) porc ou poulet haché ?\t12 grosses crevettes fraîches décortiquées et déveinées ?\t4,25 t.(1,051) bouillon de poulet ?\t1 c.à thé (5 ml) sauce au piment Tabasco ?\t2 c.à thé (10 ml) huile de sésame ?\t1 gros morceau de gingembre de 2 po (5 cm) de long pelé et écrasé ?\t1/4 c.à thé (1 ml) poivre blanc ?\t1 pincée de sel ?\t2 c.à thé (10 ml) xérès ?\t1 c.à s.(15ml) sauce soya ?\t1/41b (115 g) ciboulete ou oignons verts coupés en morceaux de 1 po (2,5 cm) ?\t11b (450g) nouilles aux oeufs chonoises ou pâtes fines PREPARATION \u2014 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner le porc ou le poulet au moins 4 heures, en remuant de temps à autre.\u2014Paire chauffer un grand poêlon ou un wok à feu vif ; y verser 1/41.(50 ml) de bouillon et porter à ébullition.Ajouter la viande et la marinade ; faire cuire en remuant continuellement 10 minutes, ou jusqu\u2019à ce que le liquide soit absorbé et la viande sèche et grumeleuse.Retirer la viande et réserver.\u2014Verser 4 tasses (11) de bouillon de poulet dans le wok et y ajouter la sauce Tabasco, l\u2019huile de sésame, le gingembre, le poivre blanc, le sel, le xérès et la sauce soya.Couvrir et porter à ébullition.Baisser le feu et laisser mijoter 4 minutes.Monter le feu à vif, ajouter les crevettes et porter à ébullition.\u2014Pendant que le bouillon mijote, faire cuire les nouilles dans de l\u2019eau bouillante de 1 à 3 minutes.Les rincer et les égoutter 2 fois, puis les répartir entre 4 grands bols à soupe.Distribuer la viande réservée et la ciboulette sur les nouilles et remplir les bols de bouillon en plaçant les crevettes sur le dessus.Servir immédiatement.Source: Tabasco.LA FOUGASSE paies a pizzas ÏTous lej midi à c»5* spécial du chef En moirée choix de tables d'hôte à r (ê9S$ N'oubliez pas nos moules et frites servies midi et soir 1448, chemin St-Louis, Sillery 682-6585 5 (f/wte Cocktail d \u2019amours Salade grecque ou Coeurs d\u2019artichaut et de palmier ou Fondue parmesan maison Potage du jour rvv Brochette de pétoncles et saumon fumé au beurre blanc Escalope de veau au miel et à la moutarde de Dijon\t^ V Filet de sole Valentino Fondue chinoise Votre coup de coeur parmi la carte de desserts Thé ou café 19,95$ par personne {¦Aon appétit! PJ saint-germain MkÆÊ M\t,\\ t! M ,\\ H ! S STE-FOY 2750.chemin Ste-Foy (Plaza Laval) SILLERY 1525.Sheppard (coin ch St-Louis) 658-6067\t681-6035 Livraison - Traiteur Air climatisé - Stationnement gratuit TABASCO if\t* t )}- cf\\i/entÀn /\\/èttrter (MV TABLE D\u2019HÔTE Tartare de saumon et pétoncles à la guacamole et coriandre Feuilleté de ris de veau aux pleurotes et vinaigre balsamique Crème de céleri aux poires Filet de bar rayé au beurre rouge et échalote confite, gratin de topinambours Aiguillettes de magret de canard et sa cuisse en paupiette de chou au soya et shiitakés Noisettes de chevreuil au caramel de bleuets et citron confit 79« Ç9S$ 24MS Dessert et café LOUIS HËBËRT 668, Grande-Allée 525-7812 Valet - Stationnement gratuit Boulettes de viande.en sauce clémentine Donne environ 50 boulettes INGRÉDIENTS ?\t2 lb (1 kg) boeuf haché maigre ?\t2 oeufs ?\t1/21.(125 ml) chapelure fine ?\t1/41.(50 ml) oignon finement haché ?\t1 c.àthé (5 ml) sel ?\t1/2 c.à thé (2 ml) poivre noir moulu Sauce clémentine ?\t11.(250 ml) sauce Chili en bouteille ?\t1/41.(50 ml) cassonade ?\t1/41.(50 ml) vinaigre de cidre ?\t1 c.à thé (5 ml) zeste de clémentine râpé ?\t1 c.à thé (5 ml) moutarde sèche ?\t1 c.à table (15 ml) sauce Worcestershire ?\t1/4 c.à thé (1 ml) sauce au piment fort ?\t4 clémentines, épluchées et séparées en quartiers PRÉPARATION Boulettes de viande: Dans un grand bol, combiner hK boeuf haché, les oeufs, la chapelure, l\u2019oignon, le sel et le poivre.Former de petites boulettes.Placer sur une lèchefrite graissée et cuire au four à 350 F (180C) pendant 12 minutes ou jusqu\u2019à ce que les boulettes soient brunes.Sauce clémentine:Combiner les ingrédients, à l\u2019exception des quartiers de clémentine, dans une grande casserole et amener à ébullition.Ajouter les boulettes et mélanger.Incorporer délicatement les quartiers de clémentine et continuer à cuire jusqu\u2019à ce que le tout soit chaud.Note: Pour une présentation attrayante, déposez les boulettes de viande dans un pain de seigne ou pumpernickel évidé et servez avec des cure-dents.Source: Outspan Lundi au vendredi de llh à 14h BUFFET du MIDI À VOLONTÉ Dimanche au mercredi soir 2 POUR 1 sur brochette de poulet ou de boeuf 17 99$ NOUVEAU! NOUVEAU! BRUNCH tous les dimanches de 10h30 à 14h Q99$ ZP / par pers.\u2022 RESTAURANT \u2022 BAR \u2022 DISCOTHÈQUE \u2022 RENCONTRE \u2018//ti décor itnitptte à Ettciec 979, av.de Bourgogne, Sainte-Foy (voisin Place Quatre-Bourgeois) Réservations: 651-0089 Le samedi 13 février 1991 H 8 LE SOLEIL Les nouveaux boucaniers Les seuls trois fumoirs de la région font des affaires d\u2019or Pierre Champagne Le Soleil.Rares sont les boucaniers dans la région de Québec.En fait, seulement deux ou trois entreprises se spécialisent dans le « fumage » ; le fumoir Grizzly à Québec, La Fée des grèves, sur la Côte de Beaupré, et le fumoir des pêcheries Gingras, à Saint Nicolas.C\u2019est peu, compte tenu que l\u2019on dénombre 1200 fumoirs industriels au Canada.LE SOLEIL.RAYNALD LAVOIE Le fumage d\u2019un poisson exige 21 opérations différentes chez Grizzly.rîjlN »ll ft?.« f7(i/)/e (/'/ôte c/e# asnoureuœ » t lamee/S et i/irna/ic/e /es A?et /V fèorier en soirée Verdurette de mesdun et endives au saumon fumé à la vinaigrette de fêta ou\tr Escargots gratinés au pernod ou Mémi-mélo de pousses tendres et cochonailles Coquille de crevettes, pétoncles et langoustines à la mode de Quimper Pavé de saumon à la bretonne sur son lit de couscous Filet mignon aux pommes et cidre St-Émilion et sa crêpe sarrazin Table à desserts et café indus 1875S*e rsonne Chateaubriand disponible également W$/couple Musiciens sur place dimanche de 18h à 22 h SAINTE-FOY SEULEMENT 2600, boul.Laurier 653-6051 éN Il faut savoir que les trois fumoirs de la région ne fument pas tous la même chose.Chez Grizzly par exemple, on travaille la truite saumonée, le saumon de l\u2019atlantique, l\u2019omble chevalier, le flétan du Groendland et deux saumons du pacifique, le Sockeye et le Coho.On enfume à la fumée froide seulement.Pas question, du moins pour l\u2019instant, d\u2019un fumage à la fumée chaude.Le fumoir des pêcheries Gingras, à Saint-Nicolas, se spécialise dans l\u2019anguille fumée et l\u2019esturgeon fumé.Fumée chaude dans ce cas.La viande est plus cuite et goûte davantage la fumée.Un gros marché d\u2019exportation, vers l\u2019Allemagne surtout.Enfin, à La Fée des grèves, sur la Côte de Beaupré, on fume surtout du saumon de l\u2019Atlantique, c\u2019est leur spécialité, mais on fume aussi des crevettes, des pétoncles, des moules, du homard et de l\u2019esturgeon, à froid.Le « fumage » ou l\u2019enfumage est une façon de conserver la viande qui ne date pas d\u2019hier.C\u2019est d\u2019ailleurs la raison pour laquelle certains pirates et flibustiers étaient appelés des « boucaniers » privilégiant ce mode de conservation pour leurs aliments.On connaît autant de façon de fumer un poisson ou un gigot qu\u2019il y a de fumoirs ou de « fumeurs ».Chaque individu à la sienne.On peut le faire à la fumée chaude, à la fumée froide ou à la fumée tiède ; cette fumée peut provenir de toutes sortes de bois, dont l\u2019érable et le pommier dans la province de Québec ; le temps d\u2019enfumage peut varier de quelques heures à plusieurs jours ; les viandes peuvent être aromatisées d\u2019épices, de sirop divers ou de boissons alcooliques ; les saumures dans lesquelles on fera reposer les viandes pendant quelques minutes ou quelques jours peuvent être sèches ou mouillées ; les dites saumures peuvent aussi être aromatisées d\u2019épices, etc; Pierre Fontaine est le co-propriétaire, avec sa soeur Andrée, du Fumoir Grizzly.Tous deux travaillaient autrefois au Fumoir Saint-Antoine, qui appartenait alors à M.Ézio Berra, l\u2019ex-conjoint de Mme Fontaine.Vendu en 87, le Fumoir Saint-Antoine devait fermer ses portes en 92, quelques mois après l\u2019ouverture de Grizzly.Au fumoir Grizzly, c\u2019est Pierre Fontaine qui a travaillé la recette de la maison, caché dans un petit chalet, dans une forêt de Lotbinière, du mois d'août 1990 au mois d\u2019avril 1991.Il a essayé tous les bois ; toutes les salaisons, toutes les températures et voici ce que ça donne.« On fume très très bas.Jusqu\u2019à 20 degrés plus froid.En France on fume à 30 degrés celsius ; à Vancouver et en Norvège on fume à 24 ou 25 degrés.Nous on fume à dix degrés.» Le fumage d\u2019un poisson exige 21 opérations différentes chez Grizzly dont le rinçage, l\u2019égouttage, le filtrage, le pa- //stt' co/z/ée c/e 'S'c/ffe///' Cuisine européenne Table d\u2019hôte St- talentin> Creme d'aspr rge au brie .fhunontire ae pétoncles au safran -Salacie gourmande (Suprême rit magret de canard fume ü la framboise) ( am d'agneau en croûte ù l'ancienne < l ses primeurs \u2022 \u2022 \u2022 /V délice 'Valentin- \u2022 \u2022 \u2022 The ou café \u2019Tatum- Une offre de 5 services gastronomiques pour 21,95$ par personne.3405, boul.Hamel Ouest (Entre Du Vallon et Ma*son) 871 2166 LE SOLEIL.RAYNALD LAVOIE Les produits du fumoir Grizzly sont expédiés en France, aux États-Unis, au Japon, aux Philippines et à Singapour.-IRII'I rage, le salage, le désalage, le badigeonnage au sirop d\u2019érable, le fumage, le pelage de la peau, l\u2019extirpage des arrêtes, la congélation, le tranchage, l\u2019empaquetage et la surgélation, qui se fait à moins 40.Le poisson doit, par exemple, baigner dans la saumure entre une heure et une heure et demie.Une saumure sèche.Du gros sel et quelques épices.Ensuite on le fait fumer pendant 24 ou 48 heures.Ça dépend du poisson.Le saumon de l\u2019Atlantique, un saumon d\u2019élevage, plus gras, doit être fumé plus longtemps que le saumon du pacifique, sauvage et plus maigre.La recette est sûrement bonne.Excellente même, puisque le fumoir Grizzly peut fumer jusqu\u2019à 5000 livres de poisson par jour ce qui, bon an mal an, totalise environ 300 000 livres de poisson.On en expédie en France, aux États Unis, au Japon, aux Philippines et à Singapour.La première année, en 91, le fumoir avait accusé un chiffre d\u2019affaires de 300000$.Cette année, ce sera trois millions.Dix fois plus.En France seulement, le marché du saumon fumé (écossais ou norvégien) représente ou ouverture totalisant 80 millions de livres par année. Le SAMEDI 13 FÉVRIER 1999 LE SOLEIL nnrrnii i Métier : confiturier Pierre Champagne Le Soleil Yoland Bouchard est le seul confiturier qui existe au Québec.Son épouse, Frédérique Guilbaud est la seule «confi-turière ».Depuis trois ans, ce couple, au tournant de la cinquantaine, fabrique plus de 300 produits différents, «comme dans l\u2019ancien temps, à la main, huit à 10 pots à la fois.» Leur entreprise à pour nom « Les conserveries du quartier ».Lorsque vous pénétrez dans leur magasin, au 315b de la Canardière, à Québec, vous sentez monter dans vos narines, jusqu'à la trompe d\u2019Eustache, ces fragrances qui vous ramènent 30 ans derrière, lorsque votre mère fabriquait elle-même son ketchup.Des ketchups, des marinades, des marmelades, des moutardes, des gelées, des compotes, des confits, des vinaigres, des confitures, des chow-chow, des huiles, des chutneys et des achards, ils en font pour tous les goûts.C\u2019est même chez eux que les grands chefs de la région font fabriquer leurs produits, chacun y ajoutant une petite touche personnelle.C\u2019est le cas de Mario Martel, du Concorde, de Jean Soulard, du Château Frontenac et de Jean Robin, du Holiday Inn.C\u2019est aussi le cas des Délicatesses Nourcy et du Musée de l\u2019Abeille, qui offrent les produits fabriqués par ces confituriers artisans sous leur propre étiquette.Il est fruit ; elle est légume.Il est confiture; elle est ketchup.Il est sucré; elle est acide.Ils travaillent ensemble, dans la toute petite cuisine qu\u2019ils ont aménagée derrière leur boutique, sur une cuisinière électrique bien ordinaire.Lui avec un plat de cuivre ; elle avec un plat de fonte.On ne peut pas se permettre de cuisiner le vinaigre dans un plat de cuivre.Le cuivre est meilleur pour les confitures, la fonte est recommandée pour les marinades.M.Bouchard a fait carrière dans la pâtisserie industrielle mais voilà qu\u2019il y a quatre ans, victime d\u2019un virement économique, il se retrouva au tapis, au milieu de la quarantaine, avec deux enfants et une femme à faire vivre.Difficile de se retrouver un emploi, à 45 ans.Mieux vaut s\u2019en créer un.Ce qu\u2019il fit, secondé par son épouse.Leur fille Emilie, qui étudie à l\u2019école vétérinaire de Trois-Rivières, donne aussi un coup de main, à l\u2019occasion, lorsqu\u2019elle passe quelques jours de vacances à la maison.C\u2019est grâce au Carrefour de relance de l\u2019économie et de l\u2019emploi du centre de Québec, (CRÉECQ) et du Fonds d emprunt économique communautaire de Québec (FEECQ), deux organismes qui soutiennent le démarrage et le développement d\u2019entreprises dans les quartiers, que M.et M\"\" , Bouchard peuvent aujourd\u2019hui avoir confiance à l\u2019avenir et \u2019 aux confitures.Depuis, leur réputation grandit.La conserverie du Quartier est ouverte tous les jours de la semaine, de lüh à 17h, et le samedi de lOh à 16h.Ils ne sont que deux pour tout faire.Aucun autre employé pour préparer, dans des chaudrons de cuivre, tous les jours, à peu près tout ce que l\u2019on peut mettre en conserve comme 75 sortes de confitures différentes, 13 marmelades, 43 gelées, 23 moutardes, 10 huiles, 10 vinaigres, sept ketchups, 9 chutneys, et 28 marinades, sans compter une quinzaine de produits divers comme des compotes et des confits.Beaucoup de produits du Québec mais pas uniquement.I Quelques concoctions sont particulièrement internationales comme cette confiture St-Éloi, composée d un florilège de pastèques, d\u2019oranges, de prunes, de citrons, de Les grands chefs font faire leurs produits chez eux H 9 n est fixât; elle est légume.Entrepreneurs dans la quarantaine, les Bouchard fabriquent ensemble, dans la toute petite cuisine qu\u2019ils ont aménagée derrière leur boutique, une foule de petits delices en pots.a V** *'\u2022«\u2022*- 'KadU.f** - LE SOLEIL PATRICE LAROCHE «MH .pommes, de poires, de nectarines, de sucre, de vanille et de brandy.Les produits sont présentés dans de tout petits pots de 125 ml ou de 250 ml dont le prix peut varier de trois à cinq dollars environ mais ils peuvent, sur demande spéciale, être empotés dans des contenants plus vastes à des prix plus élevés.Vous les trouverez un peu partout, ces petits pots: Aux Petits Délices, chez La Mère Michelle, aux Ailes de la Mode et chez Holt Renfrew (étiquette Jean Soulard), dans les magasins Nourcy (étiquette Nourcy), chez Pâte-à-Tout, à l\u2019ancienne Maison des vins sur place Royale et ailleurs mais surtout, évidemment, au 315b de la Canardière.Là où ça sent si bon.Restaurant - Café - Bar - Tapas St-Valentin TABLE D\u2019HÔTE 1 095* à partir de 1/C - Menu genst d'affaires 595, Grande Allée Est, Québec Réservation: 521-2373 R E S T A U R A N T YSmF.NNF.1 LA TYROLIENNE EST VOISINE DE PLACE LALRIER DEPUIS 25 ANS Découvrir ce restaurant, c\u2019est l\u2019adopter.La Tyrolienne a 25 ans et est dans la fleur de l'âge.Jeune, séduisante, *'\u2022\u201d /\telle est chaleureuse L| y\tcomme jamais.Difficile à découvrir mais facile à aimer! 2846, rue du Bois-Gomin 651-6905 x(Via route de l\u2019Église ou Germain-des-Prés).Roulade de saumon fume Duo de brochettes Yakitori Soupe minestrone Farfale alla sicilienne Pizza aux quatre fromages ._ Saumon grillé au pesto de basilic Poitrine de volaille au gingembre et sésame Fajitas en duo à votre choix Tendresse du maître pâtissier pour vos papilles Café, thé, infusion À partir de IS95* TW Sainte-Foy, Place de la Cité 657-1670 LE SOLEIL Le samedi 13 FÉVRIER 1999 Quand Aphrodite fait du pied à Cupidon Jérôme-Henri Dejardin Collaboration spéciale L\u2019Antiquité demeure, pour toutes les époques qui lui ont succédé, une source intarissable de dieux et de déesses ; l\u2019amour y était splendidement incarné, Cupidon et Vénus chez les Romains, Éros et Aphrodite chez les Grecs.C\u2019est ^hrodite qui, aujourd\u2019hui, nous intéresse plus particulièrement ! Car elle possède, entre autres qualités, celle de se déguiser sous la forme d'ingrédients qui, une fois cuisinés, constituent d\u2019envoûtants et séduisants plats « aphrodisiaques » ! Ces plats viennent alors au secours des petites pannes qui perturbent parfois les vies amoureuses.Us sont, paraît-il, capables de favoriser les passions, bouleverser les appétits (sexuels), déclencher à répétition des ébats amoureux incroyablement fougueux.Dans l\u2019Antiquité on mangeait.buvait, couché sur de vastes « lits-divans », véritables invitations aux ébats les plus gastronomico-érotiques qui soient.À l\u2019époque, parler d\u2019amour c\u2019était très bien, mais le principal de tout, c\u2019était de le faire ! Aujourd hui, tout va vite ! On mange et, parfois même, on dort debout.Le stress qui en résulte engendre de nom-Iwçuses petites pannes.Le Viagra étant désormais hautement suspect, les recours aux gingembre, cannelle, cur- cuma, orchidée, vanille, guarana, truffes, ylang-ylang et autres chinoiseries pour érection fantôme sont de plus en plus fréquents.DE LA FICTION À LA RÉALITÉ Imaginons un instant une soirée type de Saint-Valentin.La chaleureuse quiétude d\u2019un restaurant ou l\u2019intimité duvetée de notre salle à manger, des lumières tamisées, un Sinatra et des violons qui roucoulent en sourdine, le vin au frais, les regards de velours, tout y est ! L\u2019heure est à la déclaration ou la confirmation de notre flamme, de notre passion, voici venu le jour de l\u2019année où, plus que tout autre, se murmurent les pa- Ambiance idéale ?La chaleureuse quiétude d'un restaurant ou l'intimité duvetée de votre salle à manger.roles les plus douces, les plus envoûtantes qui nous emmèneront, on l\u2019espère bien, dans un voyage jusqu'au bout de la VOUS SEREZ FOU DE PLAISIR ET PLEIN D\u2019AMOUR.Spiroles de Saumon frais et fumé Cornet en feuille de riz ou magret fumé Noix de Veau au concombre confit Foie Gras de Conard au Torchon \u2022 Crème oux sucs de légumes Salade composée \u2022 Suprême de Pintade et sa cuisse Filets de Bar rayé et Vivonneou en gougeonnettes Pavé de thon sushi, lentilles de Puy Côtes de Veau grillées \u2022 Dessert, Café A partir de 2995$ Forfait Vittorio 4995$+» Valide jusqu 'au 28 février et à la St-Valentin ^0 24, rue Sault-au-Matelot, Vieux-Port J Sur réservation: 694-0660 (2 tables d'hôte 5 services incluant 1 bouteille de vin sélectionné)J ^ ^ OO Sf?o f s 3 (0 ^ ?« Z£>/v yô t// coeur i \u2022 y v v i