Le soleil, 25 septembre 1999, Cahier I

[" 'mv>wm»vyy»' LE SOLEIL LA BONNE TABLE CAHIER I LE SAMEDI 25 SEPTEMBRE 1999 Le poireau, un trésor En France, la consommation du poireau a presque doublé cette dernière décennie.Au Québec, l\u2019UPA comptabilise les poireaux dans les « autres légumes » tant sa production est insignifiante.On ne compte que 14 hectares de poireaux dans la région.Le poireau contient pourtant un trésor d\u2019oligoéléments.Toute son histoire en page 14.Un 3e livre pour Jean Soulard Jean Soulard lancera officiellement, mercredi, son troisième livre de recettes.« Le plus beau que j\u2019aie fait à ce jour » a-t-il confié au SOLEIL en exclusivité.« Naturellement » est un livre de ISO pages présentant 94 recettes originales, toutes préparées avec des produits du Québec.À lire en page 15.Jean Soulard LE SOLEIL JOCELYN BERNIER Pius de tfOOOO repas oui ete sen is en un mois seulement.Un départ fulgurant Le deuxième restaurant Da Giovanni de la région de Québec, inauguré en juillet au 1240, boulevard Duplessis, à Sainte-Foy, a connu le meilleur départ de tous les restaurants Da Giovanni dans l\u2019histoire de cette chaîne, fondée à Montréal en 1954: plus de 40 000 repas ont été sends en un mois seulement.Le départ fut tellement fulgurant que les deux propriétaires, les frères René et .André Rivard, de Lévis, ont annoncé la construction à Beau port d\u2019un troisième restaurant.Les travaux viennent tout juste de débuter et ce troisième Da Giovanni devrait ouvrir ses portes au printemps.Page I 2 I 2 LE SOLEIL LE SAMEDI 25 SEPTEMBRE 1999 De McDonald\u2019s à Da Giovanni Pierre Champagne Le Soleil ¦ Rien ne destinait les frères Rivard, aujourd\u2019hui propriétaires des restaurants Da Giovanni de la région de Québec, à faire carrière dans la restauration.L'aîné, André Rivard, exerçait sagement sa profession de dentiste, à Lévis, où le puîné.René, était notaire.« Des» restaurants Da Giovanni parce qu\u2019un troisième, celui de Beauport, est en chantier depuis quelques jours à peine.C\u2019est en 1982 que les deux frères décidèrent de se lancer en affaires en acquérant une première franchise de McDonald's à Saint-Georges de Beauce.Tous deux connaissaient bien un autre notaire de Lévis, le notaire Jacques Auger, qui fut le premier concessionnaire McDonald\u2019s dans la région de Québec.C\u2019était aussi le client du dentiste André Rivard et, pour tout dire, c\u2019est le notaire Auger et son épouse.Luce, qui parrainèrent les frères Rivard dans leur aventure en restauration.Les frères Rivard devaient rapidement ouvrir un second McDonald\u2019s dans la Beauce, mais cette fois à Sainte-Marie.En 1986, les deux frères se séparèrent.André, l'aîné et le dentiste, se consacra au succès du restaurant de Saint-Georges et René, le notaire, à celui de Sainte-Marie.En 1993, René eut l'occasion d'acheter En 1982, les frères Rivard se lancent en affaires LE SOLEIL.JOCELYN BERNIER Petite assiette-santé; une pizza végétarienne accompagnée d'une belle salade.En vedette, verdure, champignons, olii es noires, tomates et fromage.l\u2019exclusivité du marché sur la rive sud de Montréal.Il remit alors le McDo de Sainte-Marie à son frère de Saint-Georges ce qui devait lui permettre d\u2019acquérir la franchise de Longueuil et.deux restaurants McDonald\u2019s.Cette partie «beauceronne» de l\u2019histoire est intéressante puisque les trois bras droits qui assistent aujourd\u2019hui les frères Rivard dans la mise en valeur de la franchise Da Giovanni à Sainte-Foy sont justement trois jeunes Beaucerons qui ont toujours travaillé dans les McDo des frères Rivard durant leurs études collégiales et universitaires.Deux sont aujourd\u2019hui bacheliers en administration et l\u2019autre en relations in- CHEVAUX «RESTO* LOTERIE VIDEO 5/ours |5* A \"-.Tylul Annonces classées 686-3311 Pour des articles de 100$ et motns.Pour un temps limité \u2014 Kir de bienvenue Ê Û Rillettes de porc et ses confits Feuilleté de crevettes au pernod Huîtres frites sauce à l\u2019ail et citron t Potage ou salade I ê à Escalope de poulet parmigiana et luiguine au peslo Paré de saumon aux petits légumes Filet de boeuf grillé sauce forestière jfc ;«L Pâtisserie au choix '4' * Thé.café ou tisane Taxes en sus dr I» DI'MANOIR DO I.AC DH AOl Du 25 septembre au 25 octobre Le Manoir du Lac Delage vous convie à son Evènement Gastronomique de gibier à plumes / Au menu: Caille, faisan, autruche, dinde, pintade, volaill ADMISSION et STATIONNEMENT GRATUITS Mack du dmauche adulte moins de 10 ans 40.avenue du Lac Delage (Québec) GOA 4P0 leMANOIRixi LAC DELAGE Jeudi 19h Dimanche 18h (4I8) 848-2551 ou 1-800-463-2841 LE SOLEIL JOCELYN BERNIER Les frères René et André Rivard, copropriétaires des restaurants Da Giovanni de la région de Québec, présentent, en compagnie du chef Luc Groleau.au centre, trois assiettes colorées qui sont les plus en demande chez Da Giovanni.dustrielles.Ce sont MM.Stéphane Poirier, directeur général du restaurant: Stéphane Petit, directeur général adjoint, et Jean-François Pomerleau, gérant de la cuisine.donc des achats.«C\u2019est avec ces jeunes loups que nous comptons établir notre réputation dans la région.A ceux-là, il faut ajouter M\"\" Christina Monde que l\u2019on reconnaît sur la publicité de la maison.» C\u2019est donc en lisant une annonce dans \\e Journal des Affaires que René, maintenant à Montréal, a su que les propriétaires de Da Giovanni étaient à la recherche d\u2019un franchisé pour la région de Québec.Da Giovanni avait vu le jour sur la rue Sainte-Catherine, à Montréal en 1954 et était rapidement devenu le restaurant le plus populaire de Montréal grâce surtout à une réclame télévisée qui souleva l\u2019enthousiasme.C\u2019était le début de la télé au Canada et la ritournelle de « Da Giovanni, da Giovanni » était sur toutes les bouches.comme celle de St-Hubert (Put Put Put un poulet chez vous.) Trente ans plus tard, en 1985, le dénommé Giovanni devait vendre son restaurant aux Nakis, d\u2019origine grecque, qui ne changent rien à la formule jusqu\u2019en 93.C\u2019est cette année-là qu\u2019ils décidèrent d\u2019offrir des franchises, d\u2019abord dans la région de Montréal, puis en province.Depuis, on compte cinq restaurants Da Giovanni dans la région de Montréal et deux à Québec, presque trois.Le premier, inauguré l\u2019an dernier à Place Laurier par René, son épouse et sa famille, est un comptoir.Le troisième, celui de Beauport, devrait ouvrir ses portes dans quelques mois.Le second, celui de Sainte-Foy, à l\u2019intersection des boulevards Duplessis et Hamel, a fait sensation dès l\u2019ouverture, le 16 juillet.On y avait alors servi 4000 repas en un mois dans un restaurant ne contenant que 345 places.Outre le restaurant de Beauport, deux ou trois autres restaurants Da Giovanni devraient ouvrir leurs portes dans l\u2019Est du Québec assez rapidement.On pense évidemment à la Rive-Sud, d'où les frères Rivard sont originaires, et à la Beauce, où ils ont démarré leur carrière en restauration mais aussi au Saguenay et dans le Bas-du-Fleuve.Spécialité de la maison; le spaghetti, «Nos clients consomment 300 kilomètres de spaghettis par jour, tous les jours» Le spaghetti et la sauce.Cette fameuse sauce, on peut aussi se la procurer au comptoir à seulement six dollars le litre. Le samedi 25 SEPTEMBRE 1999\tLE SOLEIL I 3 S\u2019il n\u2019en restait qu\u2019une à boire ! ! armi les questions piège que l\u2019on pose aux amateurs de beaux livres, celle qui revient le plus souvent se rapporte à ce qu\u2019ils emporteraient comme ouvrage.sur une île déserte ! ?Hormis l\u2019annuaire téléphonique et certaines biographies d'illustres crétins du monde du spectacle, le choix est riche, varié, quel que soit le genre.Pareil pour le vin ! En ce qui me concerne, j\u2019opterai non pas pour une étiquette, mais pour un cépage ! La Syrah.Reine des Côtes du Rhône, elle étend petit à petit ses vertus et son pouvoir aux quatre points cardinaux.Restons dans l\u2019hexagone français avec ce Michel Picard 1997, né en Languedoc Rous- MICHEL PICAILD SYRAH \"*4* Am* -\t' -«r \u2022 \u201cJr sillon et qui saura amplifier à merveille la saveur d\u2019un canard en terrine, coq au vin, lapin à l\u2019oseille, porc en rôti, ou encore, suprême gourmandise, un foie de veau aux pleurotes.(SAQ 540 120,12,5% alc/vol, 750 ml.11,15$).LE CRÉMANT DES CIGOGNES Décidément, 1\u2019Alsace ne cesse d'étonner non seulement par la diversité de ses paysages, mais également de ses produits.Une diversité d'autant plus appréciable qu\u2019elle est placée sous le signe de la qualité.De Strasbourg à Colmar, que de bonnes auberges, habillant élégamment une campagne cousue de champs aux moissons généreuses et de vignobles où se conçoivent les meilleurs Riesling du monde.Attardons-nous aujourd'hui sur un crémant d'Alsace, moins connu, mais néanmoins merveilleux vin à mousse légère dont la finesse et la densité des bulles, ainsi que le prix, permettent tous les espoirs gastronomiques et fe- ront réfléchir plus d\u2019un amateur de Champagne.11 existe plusieurs types de Crémant : de Bordeaux, de Loire, de Die.de Limoux, de Bourgogne et d'Alsace.Ces deux derniers me semblent l\u2019emporter au palmarès de la réussite, avec une petite préférence pour l\u2019Alsace.Issu d'une vendange exclusivement manuelle, il répond à des critères de production très rigoureux et fait merveille à table ; à l'apéritif sans aucun doute, avec des desserts aux pommes sans contredit, mais.pour ma part surtout avec une choucroute, riche en saucisses et lard fumé.(SAQ spécialité 722 009,12% alcA\u2019ol.750 ml, 18,15$).QUI DIT MOINS ! Des vins agréables sous la barre des 10$.il nous arrive fréquemment d\u2019en découvrir ! Sous les 9$ c est plus rare ! Mais entre 7$ et 8$.cela tient de l'exception, surtout lorsqu'on plus ils ont quelque chose à dire.C\u2019est le cas de ce Castillo de Liria Valencia d.o qui.comme son nom l'indique, nous arrive de la région de Valence.ville portuaire de la Méditerranée espagnole.Une robe rouge cerise, un petit peu absent au nez.mais doté d\u2019une belle finale poivrée en bouche.Bref du plaisir à moindre prix! (SAQ reg 539 520.750 ml.12% alc/vol,7,654).À table, il réclame avec insistance une bonne paella qui, comme chacun sait, constitue un des plats les populaires de la péninsule ibérique.Pratiquement chaque ville possède sa recette propre ; celle de Valence en est une des plus savoureuses.En ce début d'automne, qui commence à dire son nom.une paella réchauffera corps et cœur.La recette de la Valenciana est très simple.POULET ET CHORIZO 11 vous faudra : 1 décilitre d'huile d\u2019olive, 1 1b de tomates (concassées), 1 poivron rouge coupé en lamelles, 1 1b de riz longs grains, un beau poulet (1,5 kg).1 litre de bouillon de poulet, de l\u2019ail (3 gousses).du chorizo ( 1/21b), une dizaine de grosses moules, une boîte de petits pois, du citron coupé en 8, du safran.?\tFaites revenir le poulet découpé en lanières, et le chorizo en tranches moyennes, jusqu\u2019à ce qu\u2019elles dorent légèrement ; oubliez-les, le temps de mettre à la poêle poivron, oignon et tomates, 4 à 6 minutes à feu doux.?\tIncorporez le riz et versez le bouillon que vous baptiserez légèrement de safran en mélangeant à la cuillère de bois.?\tSuivront les petits pois.Quand tout cela se mettra à bouillir, récupérez vos morceaux de poulet et de chorizo et portez au feu.tranquille, durant un petit quart d\u2019heure.?\tDernière étape ! Vous ajoutez les moules et retournez à feu, couvert et doux, quelque 5 minutes.On découvre et on poursuit la cuisson jusqu'à réduction pratiquement complète du bouillon.Le temps de se verser un premier petit verre de Castillo de Liria.de le goûter, on servira en n'oubliant pas d'ajouter les tranches de citron.ALCOOL ET TEA TIME ! Au début septembre je vous présentais cette merveilleuse collection Rit-zenhoff qui propose, pour cette fin de millénaire, une série de flûtes à champagne d\u2019une originalité de bon goût à des prix intelligents.Que les amateurs de bières, d\u2019alcool fort et bien entendu de vin se rassurent ! Les stylistes de cette remarquable griffe ont pensé à eux.C\u2019est probablement pour la cervoise que leur imagination s\u2019est le plus débridée.Cela tient à la fois du conte de fée style Magicien d\u2019Oz au film d'anticipation du genre Cinquième élément.Pour les inconditionnels du schnaps, vodka glacée, ou aquavit, même ambiance ! On retrouve Flash Gordon flirtant avec l'art décoratif.Quant au vin.ces artistes ne se sont pas seulement intéressés aux verres, mais aussi aux bouteilles.Les plus étonnantes arborent des étiquettes Montepulcia-no d\u2019Abruzzo ou Chardonnay Vene-to.Mais ce n\u2019est pas tout ! Ces mêmes créateurs ont poussé le souci de plaire jusqu'à concevoir des tasses et des boîtes à.thé.Pour ceux et celles qui, même les lendemains de la veille, cultivent le beau à l\u2019heure du tea time.CASTILLO DE LIRIA BORAL A TEAAPRANILLO mo wim vn «oua VALENCIA r*c* Psocxcr oi Srivs Ptoocrr olvAost rrsMNiiui «v 1 BITZENHOFF Jérôme-Henri Dejardin jhdfjardtntçsprint.ea (\u2019(illaixiralum spéciale A VOTRE SANTÉ LE CARCY! Couper n ' i SCALA I 3t.boni, fcenr Irbrsqur Æhirst (Durbct.529-8457 Tourbillon Promo anniversaire {Brunch gratuit iitformez-vous! |Ç-> -/Vàt ifKÔAHX JOCHr pCHfKS > j »\t* STATION TOURIST!Q UE LAC-BEAUPORT I Réservez 849-4418 L K SAMEDI 25 SEPTEMBRE 1999 I 4 LE SOLEIL Place au poireau ! Pierre Champagne Le Soleil Saviez-vous que l'on peut préparer autre chose, avec du poireau, qu'une soupe aux poireaux.I.e poireau est de la même famille que l'oignon et l'ail, alors permutez les ingrédients et préparez-vous une omelette au poireau, donnez une vie nouvelle à votre risotto, déposez-en quelques rondelles sur votre pizza ou dans votre hamburger, relevez votre quiche, insérez-les dans vos patates lorsque vous les faites griller sur votre barbecue, etc.En fait, partout où vous utilisez habituellement de l\u2019oignon, vous pouvez le remplacer par du poireau.Surnommé «l'asperge du pauvre» en Europe il est souvent cuit et apprêté comme l'asperge.Le poireau peut aussi remplacer l'endive dans les recettes au gratin.Ses feuilles aromatisent bouillons, ragoûts et autres mets du genre.Elles peuvent remplacer la ciboulette ou l'échalote.Plante originaire d'Asie centrale, le poireau est le légume aromatique par excellence.A l'heure d une prise de conscience de l'importance de la diététique dans nos sociétés modernes, le poireau est en train de prendre une place importante grâce à ses propriétés bénéfiques.En France, la consommation du poireau a presque doublé cette dernière décennie.Le poireau cru est une excellente source d'acide folique.Il contient aussi un trésor d'oligo-éléments, potassium, fer.Table d'Hôte du chef Le pâté de campagne aux 5 poivres et sa confiture d'oignons au cassis ou Feuilleté de petits gris au parfum de pastis ou Le potage d'inspiration ou La salade verte ou saiade César Les pâtes fraîches de \u201cChez Nicola\u2019.18.96$ L'escalope de veau à la façon du chef«.21,96$ Le mignon de porc en rosace i la crème d\u2019érable.«.22.96$ L'escalope de saumon frais, poêlé, aux blancs de poireaux.23,96$ Les non de pétoncles aux coeurs d artichauts et parmesan, sauce vin Wane.24,50$ Le filet mignon de boeuf, grillé, i b moutarde de Meaux.25,96$ La suggestion du chef.26,95$ Le dessert de choix - thé - café - «fusion la perle ileTmers es?arrivée Festiml des huîtres - vaste choix Pour les Pètes resenez tôt Souvellc salle pouvant iimimmoder jusqu 'à 60 personnes L'ITALIEN AVEC UN ACCENT FRANÇAIS 1276, avenue Maguire à Sillery Reservations: 687-0834 i tous les samedis dans les annonces classées 1 magnésium, cuivre, calcium et soufre.Il est riche en cellulose et mucilage et c'est une excellente souee de vitamines A.BI.B2.B3, etC.C'est pour donner une plus longue vie aux poireaux du Québec que Michelle Rajotte et Louis-Marie Jutras ont décidé d'investir près d'un demi-million de dollars, l'an dernier, dans un entrepôt frigorifique de qualité industrielle.afin d'offrir aux Québécois autre chose que des poireaux sur pied.Leur entreprise, Cultures de chez nous, propose depuis lors des poireaux tranchés en rondelles, lavés, touillés, bien enveloppés, réfrigérés et prêts à l'emploi.Pour le moment, ils sont les seuls à offrir ces produits dans tous les supermarchés du Québec.Et le prix du sac ne dépasse jamais deux dollars, quel que soit l'endroit ou vous l'achetez.Le plus intéressant de l'histoire, c\u2019est que le poireau peut être ainsi conservé au frais pendant 90 jours sans perdre ses propriétés de fraîcheur.Par la suite, les sacs peuvent cependant être congelés de sorte que vous pouvez vous en servir, en soupe, en quiche ou autrement, jusqu'à la prochaine récolte.PRODUCTEURS PEU NOMBREUX Le couple n'aura sûrement pas trop de difficultés à s'accaparer une bonne part du marché puisque la culture du poireau est à peu près inexistante tant dans la province de Québec que dans la région immédiate, et cela à l\u2019encontre de la croyance populaire voulant que l'on appelle les habitants de File d'Orléans « les poireaux de File » tant on en cultive au beau milieu du Saint-Laurent.Paul Rouillard, le président du Syndicat des producteurs maraîchers à l\u2019UPA n\u2019avait aucune statistique à nous présenter.À l\u2019UPA, les producteurs de poireaux sont si peu nombreux qu\u2019ils sont comptabilisés dans la colonne «autres légumes» sans préciser lesquels.Au ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation du Québec les statistiques existent quand même, pour nous confirmer surtout qu'ils sont bien peu nombreux, les producteurs de poireaux.On en compte 1(>2 dans toute la province de Québec dont seulement 32 dans la région de Québec.32 producteurs pour 14 hectares.Si on compare à la pomme de terre, c'est désastreux.On compte 165 producteurs de pommes de terre qui cultivent près de 4000 hectares dans la région de Québec.2830, ch.Ste-Foy 653-8310 vTl \u2022 > £21 Æ .'i: ?.\t\" JF U/ ».A* - * ,V.V,: Mt'x v f J * / y \\ LE SOLEIL.RAVNALD LAVOIE Kathleen Hébert des serres Roch Hébert, de Ste-Famille, sur Hie d'Orléans, présente ses beaux poireaux de nie.Mais ils ne sont pas si nombreux à cultUer le poireau, tant sur IVe que dans toute la prorince.La culture du poireau demeure très stable, au fil des ans, au Québec.En 1992, on comptait 242 hectares en production dans la province.Les dernières statistiques disponibles, celles de 1997, en dénombrent 233.Prix bistro Cuisine d'inspiration internationale Oclobiv: lé gibier en l'édetle TABLE D\u2019HOTE ENTRÉE Balotine de conard aux fruits de la passion ou Moules et guocamole et son coulis de poivrons ou Solode d endive aux pommes, noix et chevre chaud POTAGE Penne Spartacus au veau, teta et romonn 13,25$ ou Pizza européenne au choix (16 variétés) 14,25$ ou Grenadin de porc et proscuitto croquant, sauce porto et raisin confit 16,25$ ou Volaille glocee aux amandes et cognac, sauce aux prunes 17,25$ ou Feuillete de la mer en filo et son veloute de beurre Nantais.18,25$ ou Ris de veau et champignons des bois sauce coriondte et son caramel d orange 19,25$ ou MENU DÉCOUVERTE incluant 2 tables d hôte et 1 bouteille de vin a o c 45,95$ Dessert au choix ou digestif choisi The ou coté\t$ À partir de 16030 ve*tdÂ*H£ SPÉCIAL 48 S pma 2 personnes Rlanr rte poireaux vinaigrette provençale Moules à la niçoise Terrine maison au.r amandes grillées » Potage du jour ou consomme J* Rognons rte veau au porto Pilet rte saumon grenobloise Escalope rte veau sauce chasseur Entrecôte sur grill sauce échalotes grises Table ri desserts et cafe ou the arec 1/2 bouteille de rin blune ou rouge ( VAUT DE STATIONNEMENT ) 36, côte de la Montagne, Québec ! Rés : 692-0557 c.\u2022« /v PORTNEUF Toujours aussi populaire BRUNCH I2«s Tarif réduit pour les 6-10 ans 5 ans et moins GRATUIT SPÉCIAL GOLF w 20' Lundi au jeudi\tt d partir de 12 h 1, route 36S Nord, Pont-Rouge (Autoroute 40, sortie 281 Nord) 873-2000 3238 Lk SAMEDI 25 SEPTEMBRE 1999 D LE SOLEIL JEAN SOULARD L\u2019art de la simplicité Pierre Champagne Le Soleil Joan Soulard lancera officiellement, mercredi, à compte d'auteur, son troisième livre de recettes qu'il a tout simplement intitulé A7flf?/rp//c/«c«/.L'événement se tiendra le 29 septembre, dans la salle de bal du Château Frontenac.cet établissement renommé où il oeuvre depuis maintenant une décennie comme chef-exécutif.Son premier ouvrage avait été publié en 1991.quand il était le chef-exécutif du Hilton de Québec et le second.Comme au château, en 1995.«Celui-ci est le plus beau que j'ai fait à ce jour» a précisé M Soulard au SOLEIL durant une entrevue exclusive.« Cela fait un an et demi que je travaille dessus.Il est beau parce qu'il est simple.C'est difficile vous savez, de faire simple.» «Je suis né dans un village où je m'amuse à dire qu\u2019il y avait plus de canards que d'habitants, une façon de dire que c'était un petit village.Le lait que j'allais chercher, à la ferme derrière l'auberge familiale, était encore chaud dans son petit bidon.On y voyait la crème en suspension qui me donnait de belles moustaches.On trouvait dans le goût du beurre la saveur de trèfle que la vache avait brouté.Un cochon profitait avec les restes de la cuisine de l'auberge.Cela donnait de merv eilleux jambons que ma grand-mère cajolait avec des herbes et du gros sel.Les fressures, les pieds de porc et les rillettes n'ont jamais été égalés à mon avis » affirme le chef dans l\u2019introduction Ae Naturellement.Jean Soulard aime cuisiner simplement.«Évitons le contraste de trop de saveurs dans la même assiette.Notre palais s\u2019y prend.Cuisiner en nuances, avec les bonnes textures, avec des sauces juste à point goûteuses, des cuissons exactes, des assaisonnements délicats.Et je vous dirai alors faites-vous confiance, laissez aller votre spontanéité, vous vous découvrirez des talents.Ma grand-mère cuisinait dans cet esprit.Dans un esprit d'une cuisine honnête des gens de cette époque où les aliments goûtaient ce qu'ils devaient goûter.Sa cuisine avait une âme.» « Pour composer un menu à partir des recettes du livre, ajoute le chef, tenez compte de la saison, du marché, des produits frais disponibles.Ne craignez pas de changer la truite à la chair molle et à l'oeil glauque par un saumon respirant la santé.La cuisine est pour moi la juste harmonie et l'équilibre des produits.» « Naturellement » est un livre de 180 pages présentant 94 recettes inédites toutes préparées avec des produits du Québec.Présenté sur papier glacé sous couvert rigide, le manuel est superbement illustré de 160 photographies couleurs signées par le renommé photographe Roger Côté.Des photos des plats mais aussi des photos de paysages québécois et des gros plants de fruits et de légumes du terroir.Les suggestions de vin sont proposées par M.Pierre Ca-zalis qui se fait un devoir de ne pas suggérer une bouteille précise mais plutôt une région, un cépage ; un Cô-te-du-Rhône, un bon rosé, ou un grand Chardonnay par exemple, selon les reeettes.Ceux qui connaissent bien Jean Soulard reconnaîtront, dans «Naturellement» quelques-unes de ses recettes préférées, comme le saumon à l'unilatéral, la côte de veau poêlée et l'île flottante au chocolat mais il consacre aussi un chapitre complet aux confitures de sa grand-mère et les siennes et un autre chapitre sur le pain, son histoire et ses recettes de base.Et parlant de recettes de base, M.Soulard débute justement son ouvrage par les recettes de base; le coulis de LE SOU'l JOCELVH BEHNIEB » Cuisiner en nuances, avec les bonnes textures, arec des sauces juste à point goûteuses, des cuissons exactes, des assaisonnements délicats», sont les conseils du chef Soulard que l'on peut lire dans son dernier lirre de recettes.« :\\.v i tomate, le fond de veau, le fond blanc de volaille, le fumet de poisson, la crème pâtissière et la crème anglaise.Il ne manque que celles du beurre manié et du beurre clarifié.Ce qu'il est important de savoir c'est que toutes les recettes de « Naturellement » sont très faciles à comprendre et à réaliser par n'importe quel marmiton.Absolument rien de compliqué.Un magnifique volume à offrir où à s'offrir pour Noël.En vente à compter du 27 septembre.vous pourrez vous le procurer pour 45$.tous les samedis dans les annonces classées Dejeuner fruité - Steak Al sur le gril \u2022 Fruits de mer sur nos brochettes VENEZ DÉGUSTER notre délicieuse assiette de fruits de mer et l'excellent combiné Goûtez à notre excellent smoked meat filet mignon de TOuest et crevettes MIDI Menu gens d'affaires Salon-Bar loto vidéo V 3265, ch.Sainte-Foy (angle Duplessis) 654-(M)19 y HOTEL C L A R K N D O N Le Charles Baillairgé Escalopine de saumon Carpaccio de dinde aux herbes Terrine de gibier avec noisettes Paillot de chèvre frit avec fruits secs Corolle de saumon fumé L'inspiration du moment A Ravioli de gibier aux champignons Caille farcie, sauce thym et ail Noisettes de porcelet, tondant d'oka Filet de truite, sauce crème basilic Bavette de cerf Pavé de boeuf poêlé au poivre Baluchon de ris de veau et gambas Blanc de pintade Filet de bar et langoustine Dessert - café, thé ou infusion À partir de 19955 DÉJEUNER GOURMAND Dimanche 10h30 à 13h30 S ! ADULTES !2»* ENFANTS 5«* (5-12 ans) ?57, rue Sainte-Anne.Vieux-Québec 692-2480 Forfait r DUO BUISTRO en soirée 2 tobies d'hôte au choix incluant une bouteille de tin sélectionne \u2014Ijùie juxutte Fondue cnind padanno ou Méli-mélo du tardin Potage du moment -\tDuo de manicotti gratiné à la Bolonaise -\tFilet de saumon en croûte à la dijonnaise \u2022 Filet mignon grillé au chèvre et porto -\tPoêlée de crevettes au gingembre et miel -\tNoisettes de filet de porc au romarm et citron Dessert Thé.café ou tisane 3440, di.des Quolreüourgeois Correfour lo Pérode.SomttToy (Oudbei Reservations *59-1322 L K S AMEDI 25 SEPTEMBRE 1999 1.ES RECETTES DE LA SEMAINE PRIMO Nouilles au four à la Napolitaine Donne 4 portions INGRÉDIENTS ?\t11b (500 g) nouilles aux oeufs larges ?\t1 boîte 19 on.(540 ml) sauee tomate ?\t41.(11) rieotta ?\t1/41.(50 ml) oignon vert tranehé ?\t1 c.à thé (5 ml) basilic déshydraté ?\t1/31.(75 ml) parmesan râpé PRÉPARATION \u2014Faites cuire les pâtes selon les directives de l\u2019emballage.Égouttez-les bien et remettez-les dans la casserole.\u2014\tIncorporez dans les pâtes la sauce tomate, le rieotta, l'oignon vert et le basilic.\u2014\tBeurrez un plat de cuisson de 13 pouces sur 9 pouces.Étendez-y uniformément le mélange de pâtes.\u2014\tSaupoudrez uniformément de parmesan.Mettez au four à 350°F (18Ü°C) 25 minutes ou jusqu'à ce que ce soit chaud et que ça bouillonne.Source : Primo PARIS BREST Table d'hôte Entrees (au choix) Salade tiède de cuisses de grenouilles à l'huile de noix Taboulé et rouleau de saumon mariné à la crème acidulée Tarte fine d'escargots au fromage de chèvre fondant Fusilli Lunghi Bucati à la Sicilienne Velouté champenoise ou Consommé de boeuf Elicoidali au confit de canard, sauce napolitaine\t17,50$ Côte de porc en croûte de gingembre\t22,00$ Suprême de volaille de grain aux tomates séchées\t23,00$ Filet de turbot et beurre rouge à l\u2019oseille\t24,50$ Mignon de boeuf, sauce choron\t25,50$ Émincé de caribou aux écorces d'oranges confites\t30,00$ Les délices du maître pâtissier Café, thé 590, Grande Allée Est (coin De La Chevrotière) S 529-2243 Valet de stationnement gratuit tous les soirs 5 Bâtonnets magiques originaux Préparation : là minutes, plus le temps de cuisson.Donne 24 barres INGRÉDIENTS J 21.(500 ml) de chapelure de biseuits graham ?3/41.(175 ml) de beurre ramolli _) 1 boite (300 ml) Kagle Brand régulier ou faible en gras _) 1 1/21.(375 ml) chacun : grains de chocolat mi-sucré, noix de coco en flocons et noix de pacanes hachées PRÉPARATION \u2014Combiner le beurre et la chapelure ; presser au fond d'un moule de 13 po x 9 po (3,5 1) allant au four, tapissé de papier sulfurisé.\u2014Verser uniformément l\u2019Eagle Brand sur la préparation de chapelure.Parsemer des grains de chocolat puis de la noix de coco et des noix ; presser fermement dans le fond du moule.\u2014Cuire à350°F (180°C) ou 325°F (160°C) si le moule est en verre de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit légèrement dorée.\u2014 Laisser refroidir.Découper en barres.Recouvrir légèrement d\u2019une pellicule et conserver à la température ambiante.Source : Eagle Brand ¦ * h j imma: L K S A M K D1 2 5 SEPTEMBRE 1999 LES LE SOLEIL RECETTES DE LA SEMAINE I 7 ^mÊÊÊÊÊÊmm mmm ' : iV 3 ,'N - \u2018\tBERNARDIN Sauce Barbecue Bombay Donne 7 bocaux de 1 tasse (250 ml) INGRÉDIENTS J 8 t.(21) do pêches dénoyautées et hachées (env.14 pêches ou 4 lb ( 1,8 kg) J 21.(500 ml) de cassonade légèrement tassée J 11.(250ml) de sucre granulé 11.(250ml) de vinaigre de cidre J 1 t.(250ml) de poivron vert haché fin.1 moyen J 3/41.(175ml) d'oignon haché fin J 2 gousses d'ail hachées J 1 c.à table (15 ml) de gingembre râpé J 2 c.à thé (10ml) de sel J 2 c.à thé (10ml) de sauce au piment fort J 1 1/2 c.à thé (7 ml) de cumin moulu PRÉPARATION \u2014\tRemplir d'eau une grande marmite munie d'un support.Déposer dans la marmite 7 bocaux Mason propres de t t.(250 ml) et chauffer à vif.\u2014\tBouillir les couvercles Snap 5 minutes pour activer le produit de scellage.\u2014\tRéduire les pêches en purée ; en mesurer 6 1/2 t.(1625 ml).\u2014\tMélanger tous les ingrédients dans une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable.IMrtcr le mélange à ébullition, réduire la chaleur et laisser bouillir doucement en remuant occasionnellement.environ 30 minutes.\u2014\tDéposer la sauce chaude dans un bocal chaud jusqu'à 1/4 po (0,5cm) du bord (espace de tète).\u2014\tRetirer les bulles d'air en glissant une spatule de caoutchouc entre le verre et le contenu : ajuster l\u2019espace de tête à 1/4 po.(0,5cm) Essuyer le bord du bocal en enlevant tout résidu collant.\u2014Centrer le couvercle Snap sur le bocal : visser la bague du bout des doigts, sans trop serrer.Placer le bocal dans la marmite.Répéter jusqu'à épuisement de la sauce.\u2014Couvrir la marmite, porter de nouveau à ébullition : traiter 10 minutes à une altitude de 1000 pi.(305m) ou moins.\u2014\tRetirer les bocaux.Laisser refroidir 24 heures.Vérifier le sceau des bocaux.Les couvercles scellés se courbent vers le bas.\u2014\tRetirer et ranger les bagues.Essuyer les bocaux, étiqueter et entreposer dans un endroit sombre et frais.Nectar de pêche Donne 4 bocaux de 500 ml (2 tasses) INGRÉDIENTS J 14 t.(3.51) de pêches préparées environ 61b (2,8 kg) de pèches J 1/31.(75ml) de Protégé-fruits Eruit Fresh J2 l/2t.(675 ml) de jus de pomme divisé Ü2 c.à table (30 ml) de jus de citron PRÉPARATION \u2014\tRemplir d'eau bouillante une grande marmite munie d'un support.Déposer dans la marmite 4 bocaux Mason propres de 500 ml (2 tasses) et chauffer à vif.\u2014\tBouillir les couvercles Snap 5 minutes pour activer le produit de scellage.\u2014\tLaver, dénoyauter et hacher grossièrement les pêches ; en mesurer 3,5 1 (14 tasses).\u2014\tMélanger les pêches, le Protégé-fruits Fruit Fresh et 250 ml (1 tasse) de jus de pomme dans une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable.Porter le mélange à ébullition en écrasant les pêches jusqu'à ee qu elles soient ramollies.Retirer du feu ; filtrer dans un tamis garni d'une étamine mouillée en pressant le plus de liquide possible.\u2014\tMesurer le jus (devrait donner 21 (8 tasses)).Bien rincer la casserole.»*.^ verser le jus ; ajouter le reste du jus de pomme et le jus de citron.Porter à ébullition ; bouillir à gros bouillons t minute.\u2014Verser le jus dans un bocal chaud jusqu'à 1 cm (1/2 po) du bord (espace de tête).Essuyer le bord du bocal en enlevant tout résidu collant.Centrer le couvercle Snap sur le bocal : v isser la bague du bout des doigts, sans trop serrer.Placer le bocal dans la marmite.Répéter jusqu'à épuisement du jus.\u2014\tCouvrir la marmite, porter de nouveau à ébullition : traiter 10 minutes à une altitude de 305 m (1000 pi) bu moins.Retirer les bocaux.Laisser refroidir 24 heures.Vérifier le sceau des bocaux.Les couvercles scellés se courbent vers le bas.Retirer et ranger les bagues.Retirer et ranger les bagues.Essuyer les bocaux, étiqueter et entreposer dans un endroit sombre et frais.Source: Bernardin wr- * ¦ Ùccoumz la plus belle rue sur Grande./îllce Fêtez l\u2019arrivée de l'an 2000 Table d\u2019hôte de la Saint-SvIvestre 99,99$ p* ccpi.Superbe soirée le 31 décembre Réserve/ dès aujourd'hui Quelques places encore disponibles Table d'hôte Petit nid de cailles et son tno de mayonnaise maison Huîtres sur gelée aux herbes et ses algues Feuilles de vigne à la ta