Le soleil, 5 février 2000, Cahier I

[" LE SOLEIL LA BONNE La recette des \u2022crevettes et pétoncles au Pernod» du Café Buade à lire en page 2 ?& f Lci \u2014 ^ releve p est déjà ^ formée 4 * Un établissement qui ,\\ il fait partie de l\u2019histoire de Québec et de ses habitants ¦ L\u2019archéologue René Lévesque a déjà effectué des fouilles dans la cave du Café Buade à la recherche du tombeau de Champlain.Rassurez-vous, ce restaurant n\u2019est pas si vieux que ça, rrikis il est là au moins depuis le début du XXe siècle.Claude et Louise Vachon, qui l\u2019exploitent depuis 1974, ont su le faire prospérer au point d\u2019y effectuer un agrandissement qui en a multiplié la superficie par trois ou quatre.Ils en ont aussi profité pour V améliorer le menu grâce à la complicité du chef Alain Martineau.A lire en page 2.M MÉÊ&iL- \u2018 ¦ tv r \u2022' * - ' X L\u2019année du dragon C\u2019est aujourd'hui que débute le nouvel an chinois, consacré cette année au dragon.Mais en quelle année en est-on au juste ?Pierre Champagne vous dit tout en page 5.L.; \u201cCT* \" Virage chez Marie-Antoinette La nouvelle direction des restaurants Marie-Antoinette prépare un \\ irage significatif qui nous dévoilera « Marie » dans ses nouveaux atours au printemps.À lire en page 7.PHOTOS LE SOLdwlKtfllCE LAROCHE I 2 LE SOLEIL Le samedi 5 février 2000 « CAFE BUADE » Le reste d\u2019un siècle Le New World Restaurant, ça vous dit quelque chose?En fait, c\u2019était le nom que portait en 1919 \u2014 et même avant \u2014 l\u2019actuel Café Ruade, établi depuis toujours sur la rue du même nom.C\u2019est donc dire que cet établissement, dont la façade étroite ne trahit pas l\u2019importance, fait en quelque sorte partie de l\u2019histoire de Québec et de ses habitants.Propriétaire des lieux depuis 1974, alors qu\u2019il était dans la jeune trentaine, Claude Vachon a exploité ce café pendant 26 ans grâce à la précieuse collaboration de sa conjointe Louise.Les deux fils, Guy et Jérôme, se sont pour leur part initiés dès leur adolescence à la restauration, et en ont pratiqué tous les métiers depuis quelques années.Comme leur mère Louise a décidé de prendre sa retraite, il y a trois ou quatre mois, et que leur paternel entend faire de même d\u2019ici quelque temps, les deux jeunes hommes se préparent sérieusement à assurer la relève.Ce Richard Côté RCotee i\u2019in 2 apcros 2\ttrous Hornutnï % Rouleaux impériaux au canard confit et relish de concombre tu Feuillet?de saumon marine, sauce au chèvre et ciboulette Consommé de canard ai porto \u2022 Sorbet vodka-citron \u2022 Duo de saumon frais et crevettes géantes au safran et poivrons rouges tu Surionçe d'agneau grillé au basilic et poivre rose M Tournedos de boeuf loston i F par couple n\u2019est pas partie facile, leur a dit leur père Claude, qui leur a décrit les hauts et les bas de la restauration et les exi gences de ce travail.Qu\u2019il suffise de rappeler que pendant ces 26 ans, maman Louise s\u2019est rendue au restaurant à six heures chaque matin pour en préparer l\u2019ouverture.Pendant de nombreuses années, l\u2019établissement est demeuré sous sa forme d\u2019origine, soit une petite salle longue et rectangulaire achalandée quotidiennement aussi bien par des touristes et des passants que par des habitués.Les années 1990 ont été marquées par une évolution fulgurante, alors que cette petite salle, appréciée par des générations de clients, s\u2019est transformée en quatre ou cinq grandes salles réparties sur deux étages et ayant une capacité totale de plus de 250 places.La table a suivi le changement et aux mets simples du début on a ajouté des plats plus recherchés et plus cuisinés, tout en demeurant abordables quant aux prix.TRUITE SAUMONÉE EN SAUCE, CÔTE DE BŒUF AU JUS.Transformations ou pas, le Café Ruade a su conserver les mets-vedettes qui ont fidélisé une clientèle importante d\u2019ici et d\u2019ailleurs depuis longtemps: la truite saumonée sauce hollandaise (16,95$ en table d\u2019hôte) et la côte de boeuf au jus (19,95$ en table d\u2019hôte).Ce dernier mets est tellement en demande qu\u2019on le présente de diverses façons, en deux formats différents, avec des crevettes, avec des pétoncles AU MOSS NOS MOULES À VOLONTÉ SONT TROIS FOIS MEILLEURES Pour seulement 19,95$, dégustez à volonté nos surprenantes moules dans leurs trois cuissons, en casserole, gratinées ou décortiquées.Le dimanche matin, les déjeuners originaux à 14h.LA RECETTE DU CHEF ou avec des langoustines.Pour le reste, le menu est toujours assez varié, c\u2019est-à-dire poulet et grillades, salades, casse-croûte (club sandwich, hot chicken, etc., pour environ 8$), pâtes (7,25S à 9,50$), pizzas (6,95$ à 19,95$), ainsi qu\u2019un menu végétarien qui vous permettra de manger pour une dizaine de dollars un feuilleté de légumes bouquetière, une lasagne au cheddar jardinière ou des fettucine à l\u2019italienne au parmesan, par exemple.Si les enfants sont là, ils vous en coûtera alors 5,50$ pour leur petit menu.C\u2019est au menu du jour (servi de 11 h à 19 h, 8,95$ à 13,95$) et sur les tables d\u2019hôte (de 15$ à 20 $) que le chef Alain Martineau présente évidemment les plats plus élaborés comme le feuilleté d\u2019esturgeon fumé sauce au vin, l\u2019escalope de veau thaïlandaise et fettucine Alfredo, la brochette de saumon rose sur riz sauce aux câpres ou l\u2019émincé de truite saumonée à l\u2019échalote, notamment.Somme toute, le Café Ruade est un endroit qui offre un tel éventail de choix qu\u2019il réussira très souvent à satisfaire à peu près toutes les clientèles, que leur priorité soit le coût, le genre de nourriture, la qualité des plats ou tout simplement le décor et l\u2019atmosphère.C\u2019est probablement ce qui explique son succès jusqu\u2019à aujourd\u2019hui.LE CAFE BUADE, SI, rue Buade.Vieux-Québec.Tel.: 692-3929.Ouvert sept jours, de 7 h à 22h (à 24 h en été).Réservations possibles pour groupe de 20 à 125 personnes.LC SOLEIL PATRICE LAROCHE Le chef Alain Martineau arec la relève, Guy et Jérôme Vachon.Crevettes et pétoncles au Pernod Pour quatre personnes INGRÉDIENTS ?20 crevettes (26 à 30 à la livre) pelées, déveinées, cuites avec queue ?\t20 pétoncles canadiens blancs (26 à 30 à la livre) ?\t50 ml de sauce demi-glace ?\t1 c.à thé de Pernod (au goût) ?\t250 ml de crème 35 % ?\t8 pommes de terre moyennes ?\tsel et poivre au goût ?\t4 c.à table de beurre ou de margarine Décoration ?\t4 tranches de citron cannelées, persil frais et queues d\u2019échalotes vertes en fines lanières Ustensiles requis ?\tSac à pâtisserie, une douille cannelée (#6 ou 8) et un canneleur PRÉPARATION \u2014\tCuire les pommes de terre pour en faire une purée en y ajoutant beurre, sel et poivre.A l'aide du sac à pâtisserie et ïa douille cannelée, disposer la purée dans l'assiette (voir photo en page une).Réserver jusqu\u2019au moment de griller légèrement au four, à 450 \"F \u2014\tFaire revenir les pétoncles au beurre à feu moyen pendant environ trois minutes.Y déposer ensuite les crevettes juste pour les réchauffer.Retirer les pétoncles et crevettes et les garder au chaud.Déglacer au Pernod, ajouter la demi-glace et la crème.Laisser réduire une minute.\u2014\tAu moment de servir, déposer la sauce au fond des assiettes de pommes de terre, qui ont été préalablement grillées au four.Déposer les pétoncles d\u2019un côté et les crevettes de l\u2019autre.Placer la décoration et accompagner de légumes de votre choix.Bon appétit ! Le chef Alain Martineau du M6i ris de 9h 255, rue Saint-Paul, Vieux-Port 692-0233 (jcilcIXiC ifre/'e.nvtlsfnefxmr (u 4 R ÀT Venez renouveler votre amour, dans le charme de la fine cuisine asiatique \u2022\tCUISINE CAMBODGIENNE \u2022\tCHINOISE \u2022\tTHAÏLANDAISE \u2022\tVIETNAMIENNE Spécial St-Valentin pour 2 per s.(réservation préférable) f Jf/z/tS-c/ }alentin ?ur, dans le isiatique.3995$ OUVCRT 7 JOURS 977, route de l'Église, Ste-Foy, (coin l'Église et Quatre Bourgeois) 650-6636 APPORTEZ VOTRE WN Le dimanche 50% de 50% pour personne le denonche, au choix d\u2019une table d\u2019hôte à partir de 15.95$/pers.À partir de 17h /lévrier 2000 seulementI Le samedi 5 février 2000 LE SOLEIL I 3 Le vin noir du Brulhois Je vous emmène sur la route qui va de Bordeaux à Toulouse, vers les Côtes du Brulhois, enchâssées entre les landes à l'ouest, la Gascogne au sud, le Quercy à l\u2019est et le Périgord au nord.On y produit sur plus de 230 hectares des vins noirs, faits entre autres de Thnnat, Cabernet-Franc, Per Serva-dou (clone du Malhec) et Abouriou.Ces fils du pays Tolosan constituent la fierté des vignerons de Donzac, fiers descendants de rebelles et insoumis qui, dès l\u2019aube du XTV\u2019 siècle, sous le joug anglais, exportèrent leurs produits au fil de la Garonne.Les quelque 700 ans qui nous séparent de cette époque glorieuse furent parsemés de tourments et de conflits qui finirent par jeter ce rejeton de la famille des vins du sud-ouest dans un oubli total ! Depuis 30 ans, le ciel du Brulhois s\u2019éclaircit à nouveau.Aujourd\u2019hui, la cave de Donzac et la Confrérie des Vins noirs du Brulhois organisent le championnat du monde de coupeurs de raisins, au cours duquel sont mis à l\u2019honneur les nobles et séculaires gestes d\u2019autrefois.Nous avions eu, il y a quelques mois, la bonne surprise de découvrir un de ces vins.Vous vous souviendrez peut-être du Carrelot des amants 1996 (SAQ régulier 508 879, 120/o alcA\u2019ol, 750 ml, 9,60$).Ce Côtes deBndhois rendait hommage à travers son étiquette à cette ruelle médiévale, appelée carrelot.Ces Jérôme-Henri Dejardin jhdejardin&spriiit.ca Collaboration spéciale À VOTRE SANTÉ carrelots reliaient deux rues plus larges et abritaient, parmi d\u2019autres, les amours nocturnes illégitimes de la fameuse reine Margot, grande pécheresse devant l\u2019éternel.Nous avions découvert avec ce Carrelot des amants un vin au nez surprenant, plus grillé qu\u2019épicé, tout désigné pour faire honneur à cette cuisine qui, de Auch à Agen, de Montauban à Cahors et Mont de Marsan, se détaille sur des menus de restaurants hauts en saveurs et en couleurs.Aujourd\u2019hui, avec un Les Mages, je vous propose d\u2019accompagner, pourquoi pas, quelques belles cuisses de canards.Un Tolosan baptisé Les Mages en souvenir de trois viticulteurs solidaires qui, vers 1350, auraient décidé d\u2019unir leurs efforts et leur « science pour faire connaître, urbi et orbi, le résultat de leur labeur».Des précurseurs admirés de tous et dont le souvenir se perpétue à travers ce vin à la robe d\u2019abbé, au nez de cerise confite et de groseille, et qui en bouche s\u2019exprime tout en finesse et souplesse (SAQ rég.552 521,750 ml, 12% akyVol, 9$).MISE AU POINT Un lecteur méticuleux me fait judicieusement remarquer que dans ma chronique du 22 janvier intitulée « Merci Bill », je donnais à un vin Renzo Ma zi Toscana Erta e China 1997 une avantageuse 9* place au nombre des 100 meilleurs vins de l\u2019année désignés par le Wine Spectator ! Il s\u2019agissait en fait de la 90\u2018 ! Mea culpa, il y a des zéros qui se perdent.De plus, ce lecteur scrupuleux me signale son étonnement par rapport à ce qu\u2019il perçoit comme une frustration de ma part vis-à-vi de cette élection du meilleur vin du monde ou vin de l\u2019année 1999.Si d\u2019autres lecteurs ont eu à mon égard ce même type d\u2019impression, qu\u2019ils se rassurent, ils n\u2019ont pas tort ! Cela dit, sachez que je ne nourris aucune frustration vis-à-vis de la presse américaine spécialisée en général, ni de HVwcNpeeta/or en particulier ! Je ne suis allergique qu\u2019à ce type d\u2019amalgame qui consiste à désigner un vin, un seul, qu\u2019il soit américain, français, italien, espagnol ou bantou, comme champion, toutes catégories, des vignobles de la planète.C\u2019est à mon avis faire un bien grand tort au vin que de lui désigner (à tout prix) ce type de champions ! DU CÔTÉ DE CHEZ PABLO Certains n\u2019apprécient le vin espagnol que lorsqu\u2019il provient de la Ribera del Duero, comme le Vega Sicilia, ou plus modestement (du point de vue des prix) de la Rioja ou du Penedes.Certains autres, tout aussi inconditionnels, ne jurent que par les Tempranillo, Grenache et autres Rarellada lorsqu\u2019il s\u2019agit des vins de f\u2019ablo Picasso ! Tout proche du Penedes nous arrive de la Conca de Barbera, un Alenya 1996, conçu sur base d\u2019un duo Cabernet Sau-vignon-Merlot.Ce dernier étant pressenti comme le cépage d\u2019avenir, pour les rouges, dans cette partie de la Catalogne où, pour les blancs, le Chardonnay se veut exceptionnel.Un vin attrayant à plus d\u2019un titre, ne fut-ce que par le prix (13,95$) ! Au nez, du tabac frais et du cèdre (parfois passe le chocolat) ; en bouche la vanille prédomine ; en cave il patientera de deux à quatre ans.Si comme moi vous êtes inconditionnels de la langue de veau tricotée de tagliatelles, vous l\u2019adorerez.Voici la recette: Ingrédients ?\t1 paquet de tagliatelles (450 g - Delverde semoule de blé dur) ?\t400 g de langue de veau ?\t60 g de poitrine fumée ?\t1 carotte ?\t1 demi-bulbe de fenouil ?\t1 verre de vin blanc ?6 tomates ?2 échalotes ?4 c.à soupe d\u2019huile de tournesol ?\tparmesan râpé Préparation \u2014\tCoupez la langue en lanières après l\u2019avoir fait bouillir dans de l\u2019eau salée (90 minutes).Réservez-la au chaud.\u2014Coupez la carotte et le fenouil en petits dés et hachez les échalotes ; hachez l\u2019oignon ; quant aux tomates, après les avoir pelées, épépinez et concassez-les.\u2014\tDécoupez le morceau de poitrine en lardons et faites-les revenir, à la poêle et dans l\u2019huile.Intégrez le fenouil, les échalotes, la carotte (jusqu\u2019à ce qu\u2019ils dorent).Ajoutez levin blanc et portez à feu vif jusqu'à évaporation ; envoyez les tomates : diminuez à feu doux et faites mitonner à feu doux (une demi-heure).\u2014\tCuisez les tagliatelles (5 à 6 minutes) ; après les avoir égouttées; versez-les dans la casserole, et poursuivez la cuisson le temps de déboucher le vin ; garnissez de parmesan, touillez et déposez vos languettes.JARDIN DE CHINE SZÉCHUANNAIS ET CANTONNAIS J° P * ' ^ EH SOIRÉE EHCORE MIEUX.» EHCORE PLUS.» DU MERCREDI AU SAMEDI .pÂTCS\tA PARTIR M \u2022\tintocôtï\tr\\75i> ¦ CRfrtS OASSIQOES V \u2022\tCRÉPIS BAVAROISES Q INCWANT BIÈRE EN FÛT QU BOISSON GAZEUSE OU CAFE TME.TISANE RRUNCH SUR ASSIETTE SAAAEPl ET DIMANCHE DE 1H A I4H ?».pot SAlWT-PACA VltOX-POPT 4995V 2 Table d'hôte 9 services incluant I bouteille de vin sélectionne P 12 sauces.^ SUCRANT 40 \u2022 Ne peut èm iumeie à aucune autre promotion.Réservez maintenant! 321, boul.Ste-Anne, Beauport à l'intérieur du Ramada : hôtel Ambassadeur 666-9314 .can^Uo* .l in&u'me .tortelhni .farfale , .Ravioli lO9* - Pe',° .C hurch\u2018\" Saumon fume .Alfred» .Arabiata .Deauville .florentin6 .Bella Casa .Mare monte _ Carbonara .Saisie'3 Rf* Gorgonima À l'occasion de notre anniversaire le chef vous propose son menu \"Temps des neiges\" en vigueur tous les soirs en lévrier (excepté week-end St-Valentin) Salade panachée au jambon de canard fumé et parmesan italien ou Champignons cuisinés à la façon bourguignonne Potage du jour ¦