Le soleil, 7 avril 2000, Supplément 1

[" LE SOLEIL Samedi 8 avril 2000 Jacques Benoit ¦\tL'intérêt des Québécois pour le vin continue de croître.À preuve, l'augmentation accélérée des ventes de vins, de même que le nombre record d'inscriptions à des cours d'initiation à la dégustation et à la connaissance des vins.Or, on peut aussi apprendre tout cela par soi-même.Comment?Notre collaborateur Jacques Benoit, de La Presse, qui écrit sur le vin depuis plus de 17 ans, explique de quelle façon y arriver dans une série de huit fascicules qui paraissent à partir d'aujourd'hui.¦\tLe premier porte sur la couleur.porte d'entrée dans le fabuleux monde du vin et qui a beaucoup plus à dire qu'on ne le croit d'habitude.Ouvrons la porte.¦\tCes fascicules sont une réalisation de l'équipe des projets spéciaux du service de l'Information de La Presse.LES SPIRITUEUX Dans le mot spiritueux se trouve la racine latine spirilus, l'esprit.Aujourd'hui, les spiritueux n'ont plus la cote.Serait-ce le signe du manque d'esprit de notre époque?Parmi ces boissons, découvrons aujourd'hui une des stars incontestées, le whisky.Jérome-Henn Dejardin Jérôme-Henri Dejardin collabore au cahier La Bonne table du Quotidien Le Soleil de Québec.L\u2019ART Y\tDE L A 9 dégustation la Cû ur DU VIN Le plaisir de donner.SAO Le plaisir de recevoir. L\u2019ART DE LA II Ê G l STATION La couleur du vin e monde du vin est si VRStC, les régions viticoles, les millésimes et les vins si nombreux, qu on est quasiment pris de vertige à l\u2019idée de vouloir COnHclltl 0 tout cela.Comment taire ?Par quoi commencer ?Surtout, il v a la dégustation.Elle semble au premier abord bien compliquée, et quelque chose de difficile à apprendre.«Je n y connais rien î » répètent de multiples consommateurs qui boivent pourtant du vin au moins une lois par semaine.Deux choses sont à retenir.\u2022.Premièrement, tout cela est plus tacile à apprendre et à maîtriser qu\u2019on ne l\u2019imagine.N\u2019y a-t-il pas déjà au Québec de nombreux amateurs sachant déguster et possédant de bonnes connaissances générales sur le monde du vin ! Beaucoup ont tout appris par eux-mêmes.Signe que ce n'est pas.au fond, très sorcier.Deuxièmement, il faut savoir que le vin.et le monde du vin.ont vite fait de passionner tous ceux qui commencent à approfondir leurs connaissances sur le sujet.Car une fois qu'on a appris à déguster.c'est-à-dire à apprécier le vin sous toutes ses facettes, il procure beaucoup plus de plaisir.On s'\\ attache.comme à une personne qu'on apprend à connaître.« Il gagne à être connu ».dit-on de quelqu'un qui a une riche personnalité.On peut en dire autant du vin ! Ht puis, le vin n'a sans doute jamais été aussi bon que maintenant, depuis son apparition sur terre il \\ a quelque 7000 ans.Car on comprend beaucoup mieux sa composition qu'autrefois.de sorte qu'on a pu raffiner les méthodes d'élaboration, afin d'obtenir des vins aux odeurs et aux saveurs de fruits plus intenses, plus séduisantes.D'autres boissons, telles le lait et les jus de fruits, se gâtent si on tarde à les boire.Phénomène unique, le vin (du moins les meilleurs! est susceptible d'évoluer en sens inverse et de se transformer avec le temps en une boisson d'une complexité, d'une séduction inouïes et incomparables.« 11 fait la queue de paon ! » dit-on d'un grand vin arrivé à son apogée, pour donner une idée de la complexité de ses saveurs, s'étalant comme la queue d'un paon.Les huit fascicules qui paraissent à partir d'aujourd'hui traiteront abondamment de la dégustation, et de la façon d'apprendre à déguster par soi-même.11 v sera question également des aspects pratiques du bon usage du vin : l'ordre de service des vins; l'ae- Rubis o portée de nÉ ! L'ART DE LA DfGl STATION La couleur du vin i'i'* t'-vW \\Td cord dos vins et dos mots; la quantité à servir par convive; la conservation: les moyens à prendre pour acheter de bons \\ins.etc.C\u2019est sur ces deux parties (dégustation et conseils pratiques! que sera mis l\u2019accent.I lies constitueront, en quelque sorte, un mode d\u2019emploi.À lire, à relire, à conserver.I nfin.on y trouvera aussi l'essentiel des connaissances générales qu\u2019il est bon d\u2019avoir : la composition du vin; le-' caractéristiques de-* dil-férontos variétés de raisins (les co-pages.dit-on aussi); les méthodes de vinification, etc \\voc en même temps un bref panorama du vignoble me Qu\u2019est-oo qut* déguster?Entrons dans le vif du sujet! Qu'est-ce donc que déguster\u2019.\u2019 la définition pourra paraître toute simple.mais elle décrit pré-eisément la chose.Déguster, c'est comparer les vins entre eux.Le dégustateur compare le vin qu'il a dans son verre avec ceux qu\u2019il a goûtés précédemment.Il découvre de la sorte s'il est meilleur, moins bon ou aussi bon que tel ou tel autre vin.par exemple de la même appellation et du même millésime.Autrement dit.il It' situe dans l'échelle de la qualité.Pour cela, il lui faut un riche bagage de souvenirs de vins goûtés précédemment.D\u2019où l\u2019importance \u2014 capitale \u2014 de la mémoire gustative.Pas de mémoire, pas de dégustateur ! peut-on dire.Et naturellement, il peut dire pourquoi, à quelles caractéristiques il juge que ce vin est meilleur ou moins bon que d'autres Dès l'adolescence, la majorité des consommateurs québécois savent juger des qualités et des défauts du café.Sa couleur, la qualité et la richesse de ses odeurs et de ses saveurs, sont autant de points de repère à partir desquels on a appris, tout naturellement.en famille, à l'évaluer.Pour ce qui est du vin.au contraire, la plupart des gens ignorent ce sur quoi fixer leur attention.Parce que le vin n\u2019est présent sur nos tables qut' depuis au plus une vingtaine d\u2019années, et que rares sont ceux qui ont appris à déguster au contact de leurs parents.En fait, pour bien goûter un vin.le dégustateur l\u2019observe sous ses trois aspects : couleur, odeurs et saveurs, grâce à quoi il obtient toutes les informations voulues pour émettre un jugement sur le vin qu'il a dans son verre.Quoi observer précisément?Quelles questions (il y en a plusieurs) doit-on se poser à propos de chacun de ses trois aspects?Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l\u2019oreille.\u2014 Guy de Maupassant lardin dt roses ! Illustration Sylvie Bourbonnière 43 L ART m LA n KG l STATION La couleur du vin m 7*S* '\u2022* ¦ COU Dès qu\u2019on le verse, la couleur du vin saute aux yeux, quoique beaucoup de gens y font peu attention.C est une erreur à éviter ! Car non seulement elle réjouit l œil \u2014 si elle est belle, limpide \u2014.mais elle nous apprend, dès le départ, beaucoup de choses sur le vin qu on s apprête à goûter.Or.la couleur, ou la robe, comme on dit aussi fort joliment, varie énormément d'un s in à l'autre.Seulement à leur couleur peu prononcée, on peut ainsi, bien souvent, reconnaître les bourgognes rouges.Il \\ a essentiellement deux choses à observer, dont on tire ainsi quantité d'informations : ¦ 1.D'abord, l'intensité, la pro- fondeur de la robe, particulièrement en ce qui regarde les v ins rouges.Le vin est-il foncé ou très foncé, le dégustateur est à peu près certain qu'il s'agit d'un vin concentré, corsé \u2014 comme on le dit du café \u2014.tanni-que.\\utrement dit.plus la robe est profonde et soutenue, plus, vraisemblablement.le vin sera généreux et dense en bouche.Cela ne s'arrête pas là.puisque la plus ou moins grande profondeur de la couleur est une indication sur la richesse du bouquet, c'est-à-dire des odeurs du vin.Ainsi (mais ce n'est pas toujours le cas), plus un vin rouge est coloré, plus, normalement, on peut s'attendre à ce que son bouquet fasse montre de la même générosité.Ce qui ne Illustration Sylvie Bourbonnière 1 AET DE LA DÉGUSTATION La couleur du vin O veut pa* din*.toutefois, que ses odeurs seront forcément agréables, car il y a des rouges, opaques ou quasi opaques, dépourvus de bouquet ou aux odeurs agressives, sans charme aucun.Une exception : les bons bourgognes rouges d\u2019un certain âge ( H) ans et plus, environ) qui.tout en étant peu colorés, ont bien souvent un bouquet complexe, très riche en nuances odorantes.Et les blancs?Quels renseignements tirer de leur teinte plus ou moins prononcée ?Normalement, un jaune assez soutenu.rappelant la couleur de l'or, sera une indication que le vin en est un d\u2019année chaude, où les raisins ont bit'll mûri.Ou encore que son elaboration s\u2019est faite en fûts de chene.et qu'il y a séjourné par la suite un certain temps (c\u2019est l\u2019élevage, dit-onl.Ou bien, qu\u2019on l\u2019a tout simplement élevé en fûts, après son élaboration en cuves d\u2019acier inoxydable.Car dans ces deux derniers cas.a cause de l\u2019oxygène que laisse passer le bois des fûts, le vin s'oxyde légèrement.sa couleur fonce, tout comme la chair d\u2019une pomme coupée en deux et qu'on a laissée à l\u2019air libre.Même chose, enfin, que pour les rouges.Plus un v in blanc est coloré, plus on peut s'attendre à ce qu'il soit riche et corsé, et à ce que son bouquet soit généreux.J'ai dit «normalement».Normalement.donc, parce que 1 une des beautés du vin est qu'il y a toujours des exceptions, le vin ne cessant de nous surprendre, comme ces êtres dont on ne cesse de decouv rir de nouvelles facettes, et d\u2019autant plus attachants.Par exemple, des vins blancs de la Loire encore assez peu connus, a savoir les Savennières.qui sont élaborés avec du ( bénin blanc, peuvent être corsés et donc avoir beaucoup de corps, et conserver la même teinte peu prononcée pendant dix ans et plus.Ainsi, va le vin.¦ 2.Mais la couleur, autant de-, rouges que des blancs, se modifie egalement en bouteilles avec les années.Ceci, sous l\u2019effet cette fois d un phénomène appelé la réduction II inverse de l\u2019oxydation), le vin se transformant alors en l\u2019absence d\u2019oxygène.Pourpre ou violacé dans sa jeunesse.le vin rouge vire peu à peu au grenat (penser à la couleur de cette pierre précieuse!), de sorti1 qu il semble à un certain moment pourpre ou violacé, et grenat en même temps.Après quoi il prend une teinte bri- T» ?%** Photo Michel Gravel Un vignoble dans l\u2019appellation Coteaux du Languedoc, entre Béziers et Narbonne TTs « que.orangée.11 se tuile, dit-on.Le vin blanc, lui.fait le contraire, sa couleur s\u2019accentue, fonce, il devient de plus en plus coloré.avec pour résultat qu\u2019arrivés à un âge très avancé des v ins rouges et blancs peuvent avoir acquis la même teinte orangée.Les rouges ont pâli, les blancs ont foncé ! En même temps, une partie des matières colorantes et des tannins des vins rouges s agglomèrent en grosses molécules qui se déposent et forment de la lie.(Non seulement le vin rouge, mais également le thé.les artichauts, etc.contiennent des tannins, qui sont des matières d origine végétale, plus ou moins amères et astringentes, dont il sera question plus en détail dans un prochain fascicule.) Cette modification de la couleur et des tannins \u2014 et c\u2019est l\u2019un des côtés les plus enchanteurs de la vie du vin \u2014 s'accompagne de toutes sortes d'autres modifications : le bouquet se complexifie avec l\u2019apparition de nouveaux arômes, les tannins s'attendrissent.\\utrement dit.la transformation de la couleur \u2014 si on l\u2019observe avec soin \u2014 nous donne de précieux renseignements, principalement : ¦\tSur l'âge du vin.et donc sur son degré d\u2019évolution : ¦\tSur la nature de son bouquet (de vin jeune, ou de vin âgé.plus riche en nuances, ce dont il sera question samedi prochain) ; ¦\tI gaiement sur le goût qu'il risque d'avoir.Car avec l'âge, toujours sous l\u2019action du phénomène de la réduction, les tannins du v in rouge deviennent aimables, souples, comme on dit.Devant un vin rouge qui a pris une couleur tirant sur l'orangé, on peut donc présumer qu'il sera tendre en bouche, sans dureté.Toutefois, il a > a une limite à ne pas dépasser.Car le vin rouge est-il devenu trop vieux, auquel cas il aura pris une teinte brunâtre, on peut s\u2019attendre à ce que ce soit le contraire.11 a durci, il a séché, il est oxyde, dit-on.Ses tannins sont devenus durs, désagréables.Secs.Car non seulement la réduction, mais également la petite quantité d\u2019oxygène éventuellement présenté dans le vin a aussi un rôle à jouer dans ces modifications, ce double phénomène étant appelé l\u2019oxydoréduction.La couleur que prennent les vins blancs avec le temps nous apporte les mêmes renseignements.Mais les blancs, eux.je le répète, ont tendance à foncer plutôt qu'à pâlir comme les rouges.Trop vieux et devenus très colorés \u2014 vieil or.par exemple, ou orangé \u2014.les blancs deviennent eux aussi oxydés.l'un des premiers stades de leur oxydation étant la madérisation.Leur goût rappelle alors celui du madère.Ils ont fait leur temps ! Bois du vin, car tu dormiras longtemps sous la terre \u2014 Proverbe persan En attendant, ma celle, notre charmante hôtesse, si nous disions un mot à la bouteille?\u2014 Diderot Jacques le Fataliste L'ART DE LA DÉGUSTATION La couleur du vin Comment s'y prendre Il v a plusieurs laçons d observer la couleur des vins, la bonne et de beaucoup moins bonnes ! Mais le tout est aisé, ne s\u2019agissant que d\u2019une habitude à prendre.¦\tOn ne doit remplir son verre tout au plus qu'à la moitié, ou même au tiers.Et, de vin en vin.toujours au même niveau, ce qui permet de comparer efficacement \u2014 à l'aide notamment de la mémoire gustative \u2014 la couleur des différents vins qu'on déguste.Lorsqu'on déguste deux vins ou plus côte à côte, on fait de même, pour des raisons évidentes.¦\tOn place son verre au-dessus d\u2019une surface blanche (une nappe, un napperon, ou même une simple feuille de papier).Car si on examine la couleur en plaçant le verre devant une surface colorée, la robe du vin devient impossible à observer correctement.¦\tOn évite de déguster sous des néons, dont la lumière brunit et ternit la robe des vins rouges.Un éclairage ordinaire ou halogène \u2014 et toujours préférablement de la même intensité \u2014 est ce qu'il y a de mieux.¦\tUn truc pour être à même de bien juger de la profondeur de la robe du vin rouge : on place son doigt sous le verre (entre le verre et la surface blanche) et on détermine ainsi à quel point le vin est transparent.Toujours pour les rouges : on observe aussi la couleur au pourtour de la surface liquide, là où elle touche le verre, en tenant celui-ci penché à 4ô degrés (en diagonale, donc).A cause du volume réduit de vin au pourtour, on peut détecter ainsi les premiers effets du vieillissement, une nuance orangée est visible dans les vins dont l\u2019évolution a commencé.Difficile?Bien moins que cela ne peut paraître, le tout, il faut le redire.n'étant qu'une habitude à prendre.La provenance de la couleur et son intensité D'où provient la couleur?Qu'est-ce qui fait que des vins sont plus colorés que d'autres?En fait, à l\u2019exception de quelques rares cépages dits teinturiers (l'Ali-cante-bouschet.par exemple), dont la pulpe est colorée, tous les cépages Photo Michel Gravel En plaçant son doigt sous le verre, entre celui-ci et la surface blanche, on voit à quel point le vin est transparent et coloré.de qualité ont une pulpe incolore.(Ce qui explique, en passant, qu'on puisse faire du champagne avec le cépage des bourgognes rouges, à savoir le Pinot noir.Pour cela, on ne met à fermenter que la pulpe.) Toutes les matières colorantes se trouvent donc dans les pellicules \u2014 les peaux, dit-on aussi \u2014 du raisin.Or.la quantité de ces pigments, ou anthocyanes (le terme technique) varie beaucoup d'un cépage à l'autre.C'est un premier facteur dont dépend l\u2019intensité de la couleur.Deuxième facteur : le degré de maturité du raisin.Ainsi, plus l\u2019été est chaud et sec.plus les pellicules des fruits épaississent et fabriquent de matières colorantes.Pour se protéger de la chaleur, dans un phénomène similaire à celui de la peau qui bronze au soleil.Règle générale, donc, les grands millésimes, qui demandent du temps chaud et sec.donneront des vins rouges \u2014 et même blancs \u2014 plus colorés que des millésimes moins réussis.Enfin, le viticulteur peut extraire plus ou moins de couleur des raisins.selon la méthode qu'il emploiera pour élaborer son vin.Veut-il avoir un vin rouge bien coloré, il fera ainsi plusieurs remontages : grâce à des tuyaux conçus à cette fin.il retire le vin par le bas de la cuve de fermentation.puis en asperge les parties solides des raisins (appelées le chapeau) qui se sont agglomérées t * flottent à la surface du moût en fermentation.Résultat : le chapeau se désagrège.le moût entre en contact avec les peaux et en extrait davantage de matières colorantes.U'est une des méthodes les plus courantes.Mais il y en a d'autres, telles le chauffage des raisins pour un court instant, avant la fermentation.ce qui favorise la dissolution des substances colorantes.Bref, la couleur.parle au dégustateur.elle lui apprend sur le vin quantité de choses, avant même qu il le sente et le goûte. L'ART DE LA DÉGUSTATION La couleur du vin Pour nommer les couleurs Il existe tie multiples nuances de rouge (carmin, cerise, corail, cramoisi, écarlate, etc.), mais il taut etre artiste peintre, et encore, pour les reconnaître et savoir de quoi 1 on parle.Comment désigner la couleur des vins rouges?Le plus simple (et c\u2019est ce que font la plupart des dégustateurs) est de s'en tenir aux couleurs les plus courantes.Soit, pour les jeunes vins, le rouge violacé, le pourpre et le rouge clair des bourgognes.Mais, bien sûr.en en indiquant l'intensité.«Pourpre foncé.Très jeune.Presque opaque», dira-t-on par exemple d'un vin donné, ce qui est déjà lort indicatif.Après quoi, comme on l\u2019a vu.le vin tourne peu à peu au grenat, pour prendre finalement une teinte tuilée.brique, et puis finalement brunâtre.Du vin blanc, on dira qu'il est jaune pâle, jaune clair, jaune citron, jaune paille, jaune foncé, etc.Ou.mieux encore, on utilise les di- verses nuances de l'or : or pâle (vin presque incolore), or fin.or vert, or jaune, or vieux.La chose véritablement importante étant, comme pour tout ce qui concerne la dégustation, de se comprendre soi-même et de se faire comprendre par ses interlocuteurs.La limpidité Les vins.peuvent être malades, et souffrir de diverses altérations : présence de microbes, troubles cau-sés par une surabondance de certains métaux (le cuivre, par exemple), etc.Auquel cas il s\u2019est formé des nébulosités dans le vin.ou on y voit des particules en suspension \u2014 des voltigeurs.dit-on de façon imagée.Heureusement, tout cela est aujourd'hui rarissime, en raison des progrès considérables qu'a faits l\u2019œ- nologie.c'est-à-dire les techniques de vinification et d\u2019élevage des vins.Et ce qui semble être de gros grains de sel, que l\u2019on voit à l\u2019occasion, surtout au fond de bouteilles de vins blancs?Ces cristaux sont en fait inoffensifs, et ne modifient en rien le goût du vin.11 s'agit de bitartrate de potassium.qui se forme, sous 1 action du froid, par la combinaison d'un acide du vin (l'acide tartrique) et du potassium.Pas de quoi s'affoler, par conséquent.Seul véritable problème possible pouvant affecter la limpidité, mais aussi le goût du vin : celui-ci est-il âgé et renferme-t-il de la lie.il faut faire en sorte qu elle demeure au fond de la bouteille et ne se mélange pas au vin.(On verra comment plus tard.) La température de service On a beau répéter les mises en garde, même des professionnels du milieu du vin servent parfois les blancs trop froids, et les rouges trop chauds.Hélas ! Or.le vin blanc est-il trop froid, son bouq1\" t est comme anesthésié, très peu expressif, et même chose pour ses saveurs.Trop chaud, le rouge, lui.a beaucoup d'odeurs, mais celle de 1 alcool si1 fait insistante.El c'est pire en bouche.puisque le vin donne alors 1 impression d'avoir des saveurs ternes, sa température trop élevee 1 éteint, peut-on dire.«Le vin rouge doit toujours laisser une sensation de fraîcheur dans la bouche», entend-on dire dans les vignobles de Erance.Mien de plus juste! Servi relativement frais, à la temperature adéquate» (15-H> degrés Celsius, environ), le vin rouge prend en effet un éclat, au ne/