La presse, 31 janvier 2015, Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre MONTRÉAL SAMEDI 31 JANVIER 2015 PRESSE 1 ANEPASMANQUER LA SOMMELIÈRE VÉRONIQUE RIVEST DANS GOURMAND PAGE 5 VIN DEUX DÉGUSTATEURS NÉOPHYTES PAGE 5 -S.Î V- GOURMAN LATELIER DE CUISINE LE GOÛT DU SÉSAME PAGE 6 SUPER BOWL UN MATCH BOURBON-RYE Bourbon ou rye?Le bourbon, alcool national des Américains, coule à flots sur les ailes de poulet et les côtes levées du Super Bowl ! C\u2019est aussi le spiritueux dont les ventes connaissent la plus grande croissance en ce moment, partout dans le monde.Parallèlement, le rye sort de l\u2019ombre et gagne de nouveaux adeptes.À la veille de l\u2019événement sportif le plus regardé aux États-Unis, nous faisons la lumière sur ces deux whiskeys américains, leur histoire, leurs différences, leurs similitudes.UN DOSSIER D\u2019ÈVE DUMAS, EN PAGES 2 À 4.5v\"v y « Bonbons» de cochon laqués au cocktail Old Fashioned, préparés par Dylan Kier (recette en page 4).PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE ism 0* * V *\u2022 ¦ f Madame Chose N VIE ET MORT DU COUPLE PRESSE Vous aimez Madame Chose dans La Presse + Découvrez son livre de RÉCITS INÉDITS sur le couple ! Télécharger sur m iBooks Offert en librairie ou sur editionslapresse.ca Aussi en format PDF et E-pub b________ GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 31 JANVIER 2015 GOURMAND SUPER BOWL BOURBON CONTRE La fol ie du bourbon EVE DUMAS Le bourbon est le spiritueux dont la consommation augmente le plus par les temps qui courent: croissance de 22,8% dans les cinq dernières années (The Spirits Business, 21 janvier 2015), augmentation prévue de 19,3 % pour les cinq prochaines (prédictions de Vinexpo et de l'International Wine and Spirits Research).C'est la folie! Les origines du bourbon sont floues, comme nous le raconte Michael R.Veach, dans son livre Kentucky Bourbon Whiskey - An American Heritage.Les historiens débattent encore sur l'identité du premier distillateur de bourbon du Kentucky vers la fin du XVIIIe siècle.Était-ce Elijah Craig, Evan Williams, Jacob Myers?Nous ne le saurons probablement jamais.Quant au nom « bourbon », il est aussi empreint de mystère.Les deux versions les plus plausibles sont qu'il le tirerait de Bourbon County, au Kentucky, où, selon certains, on distillait le meilleur bourbon, ou de Bourbon Street, à La Nouvelle-Orléans, où le whiskey était consommé en abondance.D'innovation en innovation, tant dans l'équipement de distillation que dans le processus de vieillissement, le bourbon s'est grandement amélioré et a acquis une belle réputation au XIXe siècle.Mais cette renommée a évidemment donné lieu à une pléiade d'imitations.Certains achetaient de l'alcool de céréales neutre qu'ils coloraient et aromatisaient (sucre, miel, thé, jus de prune et de cerise, créosote, colorant rouge tiré de la cochenille, etc.) avant de le vendre à très bas prix sur la «Whiskey Row» de Louisville, au Kentucky, au début du XIXe siècle.L'une des premières tentatives de réglementation du bourbon, le Bottled-in-Bond Act de 1897, visait à assurer l'authenticité et la qualité du produit en décrétant certaines normes.Le spiritueux devait avoir au moins 4 ans d'âge, être embouteillé à « 100 proof » (50 % d'alcool par volume), être le produit d'une seule distillerie, d'un seul distillateur et d'une seule saison.Aucun ajout (sauf de l'eau pure ! n'était permis.Au cours de son histoire, le bourbon a connu plusieurs épisodes de désaffection.Au lendemain de la prohibition, la plupart des distilleries étaient en ruine.En plus, déshabituée des alcools plus costauds comme le bourbon et le rye, la clientèle, qui s'était rabattue sur le gin, le rhum blanc et le whisky canadien, devait réapprivoiser son spiritueux national (un statut confirmé en 1967 par le Congrès américain).La guerre du Viêtnam a aussi entraîné un mépris chez les jeunes rebelles, qui se détournaient de tout ce qui pouvait être associé à leurs parents.Avec la mode des single malts écossais, dans les années 80, le whiskey américain a vu une occasion de revenir en force.Sa réponse : les bourbons single barrel (embouteillés à partir d'un seul fût, donc non assemblés), puis les bourbons très âgés, comme Pappy Van Winkle, qui s'est rendu à 23 ans.De 2000 à 2010, 700 permis ont été accordés à de petites distilleries qui produisent une vaste gamme d'alcools, dont du bourbon.De plus en plus, on fait du bourbon à l'extérieur du Kentucky, même si cet État produit encore 95 % de l'offre.Le manque de stock, les tonneliers qui ne fournissent pas à la demande de fûts neufs, les prix qui grimpent sont les conséquences un peu moins positives de l'engouement.Cela dit, l'offre de whiskey, toutes origines confondues, n'a jamais été aussi abondante et diversifiée.Cheers ! Le réveil du rye Un bon rye aura un goût mordant et sec.On le découvre souvent après la fierté nationale qu\u2019est le bourbon.Mais de nos jours, les barmans ont tendance à préférer ce whiskey de seigle pour son côté épicé, qui relève leurs cocktails.Wr\u2014 4 I L, I WHISKY OU WHISKEY?En théorie, «whisky» est utilisé dans les pays qui demeurent fidèles à la couronne britannique (Canada, Ecosse), tandis que les colonies rebelles (États-Unis, Irlande) utilisent «whiskey».HIGH WEST whiskey BOUBî-E RYE!.A BLEND OF STRAIGHT îîYE VVHlSKI BOTTLED BY HIGH WEST DISTILLE** PARK City, UTAH AT DSP'UT-(5031 \\H£2% US Batsli Ha.\tBoliic fit\t, N»! CMU Till CM: d\tpf 46% Ricchcl BvVo Historique Avant la prohibition (19201933), le rye était le whiskey le plus populaire aux États-Unis.Son essor découlait entre autres de la Révolution américaine (1763-1783), qui avait mis un holà à la production de rhum, LE spiritueux de l'époque coloniale.Pendant la prohibition, les Américains ont bu des quantités faramineuses de gin et de whisky canadien, plus léger, ce qui a peut-être eu pour effet de les dégoûter du rye.Toujours est-il que ce dernier, comme le bourbon, est tombé en défaveur après ces années de « tempérance».Aujourd'hui, bien qu'il ait, avant la Révolte du whiskey (1791-1794), été le spiritueux de la Pennsylvanie, le rye est majoritairement produit par des distilleries situées au Kentucky, comme Sazerac, Heaven Hill, Jim Beam.Si, dans les années 90, elles le produisaient surtout « par principe», les distilleries augmentent de plus en plus leur production annuelle.Plusieurs microdistilleries tâtent également du seigle, comme Tuthilltown Spirits, High West et quelques autres.Caledonia Spirits, la distillerie vermontoise qui offre l'excellent Barr Hill Gin, fait présentement vieillir du rye (à base d'un seigle de Compton !) dans ses barils de chêne blanc américain bien nordiques.Si le rye fait aujourd'hui un retour en force, c'est grâce à la mode des cocktails.Deux des plus grands classiques, le Manhattan et le Sazerac, sont LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 31 JANVIER 2015 GOURMAND iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND RYE Après des décennies de défaveur, les whiskeys américains jouissent d\u2019une popularité grandissante.Depuis une dizaine d\u2019années, la demande pour le bourbon et, maintenant, le rye ne cesse de croître.Le premier est tiré majoritairement du maïs, le second, du seigle.Mais lequel mérite sa place dans votre verre pour regarder le Super Bowl?Combat amical.3SC0QÊ -3\t| DÉGUSTATION À l\u2019attaque, les ryes.À la défense, les bourbons.Voici ce que vous trouverez en bouteille.BOURBON Le Straight Bourbon Whiskey doit être composé d\u2019au moins 51 % de maïs et doit passer un minimum de deux ans dans un fût de chêne neuf et carbonisé.POUR AMATEURS DE SENSATIONS FORTES Booker\u2019s Kentucky Straight Bourbon 65,2%, 60$, 750 ml (11036308) Réjouissons-nous ! Trente caisses de Booker\u2019s sont arrivées à la SAQ Signature cette semaine.Comme en témoigne la bouteille à moitié vide de la photo, nous aimons beaucoup ce bourbon particulièrement riche et intense, avec des notes de butterscotch et de tabac, puis une finale interminable.À 65,2% d\u2019alcool, aucun autre whiskey ne vous réchauffera plus que celui-ci cet hiver.Booker Noe (1929-2004) était le distillateur de la maison Jim Beam.Son bourbon signature est un brut de fût, c\u2019est-à-dire qu\u2019il est embouteillé directement à sa sortie de la barrique, non dilué et non filtré.Oui, ça brûle un peu - vous pourriez ajouter une ou deux gouttes d\u2019eau -, mais quel feu de joie ! POUR LES COLLECTIONNEURS Hancock\u2019s President\u2019s Reserve 44,5%, 78,25$, 750 ml, (11857051) Nous avons choisi ce bourbon, vendu en très petites quantités à la SAQ Signature, comme prétexte pour vous parler du phénomène des single barrel.Très simplement, il s\u2019agit de whiskeys non assemblés, embouteillés à partir d\u2019une seule barrique.Blanton\u2019s fut le premier bourbon de fût unique, commercialisé à partir de 1984.Hancock n\u2019est pas notre préféré, mais les stocks de single barrel haut de gamme sont bas à la SAQ.Blanton\u2019s et Rock Hill Farms, par exemple, sont absents des tablettes.Surveillez les prochains arrivages! Vous trouverez toutefois le Evan Williams, le Knob Creek et le Eagle Rare.La «réserve du président» est un bourbon assez léger, quand même marqué par le seigle, avec un côté un peu poussiéreux et épicé.Conservez la bouteille pour vous en faire une carafe! POUR UN MANHATTAN Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon 45%, 43$, 750 ml (10263891) Buffalo Trace est une distillerie gigantesque de 140 bâtiments, sur les berges de la rivière Kentucky, là où menait un des sentiers de bisons qui guidaient les explorateurs vers l\u2019Ouest.On y produit plusieurs bourbons de gammes différentes, dont les mythiques Van Winkle, les délicieux Blanton\u2019s et le Sazerac Rye.La marque Buffalo Trace et son bourbon ont été lancés en 1999.Assemblé en petites quantités (de 30 à 40 fûts à la fois, nous a dit le cofondateur et président de Whisky Montréal, Jean-François Pilon, lors d\u2019une récente dégustation), il ne peut se permettre de contenir une seule mauvaise barrique.C\u2019est un whiskey sucré, épicé, aux notes de caramel anglais et à la finale un peu mentholée.Le Straight Rye Whiskey doit être composé d\u2019au moins 51 % de seigle et doit passer un minimum de deux ans dans un fût de chêne neuf et carbonisé.à base de whiskey de seigle.Encore peu offert à la SAQ, le straight rye américain débarque dans les bars par le biais des importations privées.Rye américain et whisky canadien On dit souvent que le whisky canadien est un rye.Historiquement, il contenait en effet une bonne quantité de seigle.Mais au fil du temps, le maïs a pris le dessus.Pour porter le nom « rye », un whisky canadien doit contenir à peine quelques grains de seigle ! David Perkins, propriétaire de la distillerie High West, en Utah, croit pour sa part qu'il y a plus de similitudes entre le bourbon et le rye américains qu'entre le rye canadien et le rye américain.« On peut facilement avoir un bourbon avec beaucoup de seigle et un rye avec beaucoup de maïs, ce qui les rapproche.Puis les deux whiskeys doivent être vieillis dans des fûts de chêne neufs, ce qui leur confère automatiquement des notes semblables », nous expliquait l'ancien biochimiste, en entrevue téléphonique, la semaine dernière.Todd Hardie, propriétaire de la distillerie Caledonia Spirits, explique quant à lui pourquoi il tient à faire du rye dans sa distillerie ver-montoise : « Le seigle est une céréale rustique qui est adaptée aux sols pauvres et qui ne craint pas le froid.Il pousse sous la neige, bravant le froid de nos hivers nordiques.Il n'y a rien de tel pour développer du caractère ! » POUR LES CURIEUX High West Double Rye 46%, 76,50$, 750 ml (11864285) La distillerie High West, en Utah, est très récemment passée d\u2019une capacité de production de 5000 à 50 000 caisses, avec un potentiel de 200 000! Elle propose pour l\u2019instant une demi-douzaine de ryes, dont trois et demie à la SAQ.Pourquoi trois et demie?Parce que Son of Bourye est moitié bourbon, moitié rye! Le Double Rye, quant à lui, marie un jeune straight rye à 95% de seigle, distillé sur place, avec un straight rye de 16 ans, à 53% de seigle.Pour se lancer, en 2007, le propriétaire de High West, David Perkins, a dû acheter des barils de vieux rye américain de la géante MGP à Lawrenceburg, en Indiana.Ces réserves sont sur le point d\u2019être épuisées mais - youpi ! -la nouvelle génération de distillateurs est en train de refaire les stocks.Ce qu\u2019on aime du Double Rye, c\u2019est son côté vraiment plus piquant et poivré que son grand frère, le Rendezvous Rye.Le nez rappelle un peu les notes oxydatives du xérès et du vin jaune.La bouche a du mordant, mais aussi ce côté un peu terreux, qui rappelle le thé Puerh, assez caractéristique du rye.POUR LES CONNAISSEURS Sazerac Rye Non vendu à la SAQ mais à déguster dans les bars suivants: Le Lab, Taverne Midway, La Distillerie (trois adresses), Huis Clos, Le Pourvoyeur.Le sazerac est un cocktail composé de sucre, d\u2019amer Peychaud, d\u2019une touche d\u2019absinthe et de rye.L\u2019empire Sazerac possède plusieurs grandes distilleries du Kentucky, comme Buffalo Trace et Barton 1792.Il aimerait bien nous faire croire que son rye est LE rye qui était utilisé à La Nouvelle-Orléans au moment de l\u2019invention du fameux cocktail, au XIXe siècle.Or, il n\u2019en est rien.Même s\u2019il est aujourd\u2019hui le rye «officiel» du cocktail, le Sazerac Rye n\u2019existe que depuis la fin des années 90.Après quatre années d\u2019attente, La Société Clément, agence d\u2019importation de vins et spiritueux, a enfin réussi à obtenir 15 caisses de 6 bouteilles de ce rye mythique.Chose certaine, c\u2019est un délicieux whiskey, vif et croquant.Son nez valse entre les épices chaudes et les agrumes.En bouche, c\u2019est juteux.L\u2019orange ressort particulièrement bien.À boire nature ou, bien entendu, en Sazerac, pour faire ressortir ses qualités.POUR UN COCKTAIL Knob Creek Straight Rye Whiskey 49,6%, 750 ml, 50,25$ (12182981) Voici le rye que vous trouverez le plus facilement à la SAQ.Knob Creek est la marque haut de gamme du géant Jim Beam.Mélange de ryes qui ont jusqu\u2019à 9 ans, le produit est sorti au printemps 2012.À près de 50% d\u2019alcool par volume, c\u2019est un whiskey bien costaud.Mais il n\u2019est pas assommant pour autant - pour les papilles, s\u2019entend! Chaud, épicé (beaucoup de can- nelle), très boisé, c\u2019est un beau rye d\u2019hiver.P DES RECETTES AU BOURBON ET AU RYE, EN PAGE 4. GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 31 JANVIER 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND Le whiskey dans l\u2019assiette Ailes de poulet, côtes levées, chili, hamburgers, tacos, trempettes «full» mayonnaise: on ne s\u2019en sort pas, les recettes de Super Bowl sont costaudes et viriles.Imaginez quand on leur ajoute du whiskey! Histoire de découvrir deux types de whiskeys, le rye et le bourbon, nous avons demandé à deux armoires à glace de s\u2019affronter en cuisine: Dylan Kier, du Blackstrap BBQ de Verdun, et Colin Perry, de la Dinette Triple Crown dans le Mile-Ex.ÈVE DUMAS PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE «BONBONS» DE COCHON LAQUÉS AU COCKTAIL OLD FASHIONED Une recette de Dylan Kier, copropriétaire du Blackstrap BBQ et de Tejano BBQ Burrito INGRÉDIENTS >\t12 tranches de bacon de bonne qualité >\t10-12 cerises aigres, dénoyautées et hachées grossièrement >\t1/2 tasse de cassonade >\t1/4 de tasse d\u2019eau >\t2 oz (60 ml) de bourbon >\tZeste d\u2019une orange >\t2 traits d\u2019amer Angostura PRÉPARATION 1.\tPlacer les cerises, le sucre, l\u2019eau et le zeste d\u2019orange dans une petite casserole.Amener à ébullition et laisser mijoter pendant une minute.Retirer du feu et ajouter le bourbon puis l\u2019Angostura.Mélanger avec un mélangeur à main.2.\tCouvrir une plaque à pâtisserie de papier d\u2019aluminium et y déposer une grille en métal.Disposer les tranches de bacon sur la grille et badigeonner les deux faces avec le sirop.3.\tCuire dans un four à 165°C (325°F) jusqu\u2019à ce que le bacon commence à devenir croustillant.Retirer du four et badigeonner le dessus des tranches avec le reste du sirop.Remettre au four pendant environ 5 minutes.4.\tDéguster tel quel ou en garniture d\u2019un cocktail Old Fashioned.Voir photo de la page une.ÉPAULE D\u2019AGNEAU RÔTIE AVEC SAUCE DU KENTUCKY DE L\u2019OUEST Une recette de Colin Perry, copropriétaire de la Dinette Triple Crown INGRÉDIENTS >\t1 épaule d\u2019agneau entière avec l\u2019os >\t1 tasse de gros sel >\t1 tasse de poivre noir grossièrement moulu >\t1/2 tasse de paprika doux fumé >\t1/2 tasse de sucre brun (demerara) >\t1/3 de tasse d\u2019ail granulé >\t1/3 de tasse d\u2019oignon granulé >\t1/3 de tasse de moutarde forte en poudre (comme la Keen\u2019s) >\t2 c.à table de poivre de Cayenne PRÉPARATION 1.\tMélanger tous les ingrédients de la marinade sèche.Vous en aurez plus qu\u2019il vous en faut pour cette recette.Elle se conserve dans un contenant hermétique pendant trois mois.2.\tDéposer l\u2019épaule d\u2019agneau sur une plaque à pâtisserie.En frottant, appliquer généreusement la marinade sèche sur la viande, en faisant attention à la contamination croisée si vous comptez conserver le reste de la marinade.Placer l'épaule sur une grille dans une rôtissoire.Réfrigérer, à découvert, pendant toute une nuit ou jusqu\u2019à trois jours.3.\tLorsqu\u2019on est prêt à cuire la viande, préchauffer le four à 120°C (250°F).Couvrir la rôtissoire de deux feuilles de papier d\u2019aluminium et mettre au four.Après 4 heures de cuisson, retirer le papier et continuer de faire rôtir à découvert.Badigeonner l\u2019épaule de la sauce toutes les 30 minutes, jusqu\u2019à ce que la viande soit cuite, soit pendant 1 ou 2 heures.La température interne devrait atteindre 80-82°C (175-180°F).On veut que la viande soit tendre, mais pas trop molle.4.\tServir l\u2019épaule rôtie avec le reste de la sauce, du pain de maïs et de la salade de pommes de terre, ou en effiloché dans un sandwich, sur un petit pain grillé, avec de la salade de chou.Pour la sauce INGRÉDIENTS >\t11/2 tasse de bière amère (Colin a utilisé la 35 Bitter, de Farnham) >1/2 tasse de sirop d\u2019érable >\t1/2 tasse de vinaigre de cidre >\t3/4 de tasse de sauce Worcestershire >\t1 c.à table de poivre noir moulu finement >\t1/4 de c.à thé de piment de la Jamaïque >\t1/2 c.à thé d\u2019ail granulé >\t1/2 c.à thé d\u2019oignon granulé >\t1 c.à thé de sel casher >\t1 c.à thé de jus de citron >\t1/2 tasse de rye (Colin a utilisé celui de Knob Creek, en vente à la SAQ) PRÉPARATION 1.\tDans une casserole moyenne, verser tous les ingrédients, sauf le jus de citron et le rye.2.\tAmener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter tout en mélangeant au fouet, pour que les ingrédients secs se dissolvent.Après 5 minutes, ajouter la moitié du rye.Après 10 autres minutes de cuisson, retirer du feu et verser le reste du rye et le jus de citron.Cette sauce se conserve au réfrigérateur pendant 3 mois.Mercure et Mercuri MARIE-CLAUDE LORTIE CRITIQUE Il y a deux restaurants Mercuri.À la même adresse.Il y a une table chic, dont l'entrée est à droite en haut de l'escalier principal quand on entre dans ce joli lieu du Faubourg des Récollets, rue Wellington.On y propose des menus gastronomiques dans une atmosphère feutrée.Et si on continue tout droit, on tombe dans le bistrot, beaucoup plus relax.Là, l'atmosphère est vivante, voire une touche bruyante, et des écrans de télévision permettent aux convives de regarder le hockey.D'un côté, MERCURI 645, rue Wellington, Montréal 514 394-3444 mercurimontreal.com > Prix : Entrées : de 12 $ à 23 $ ; plats de 24 $ à 36 $ ; desserts de 8 $ à 15 $.>\tCarte de vins : Assez solide.Plusieurs crus moins connus, intéressants, qui valent la peine d\u2019être découverts si on pose des questions.>\tService : Efficace et convivial, accueil chaleureux > Décor : On aime les murs de brique, le feu de cheminée, l\u2019espace.(J) L\u2019atmosphère très relax, chaleureuse, parfaite pour la saison froide © Des prix pas toujours allégés on prépare des grillades au-dessus d'un immense feu de bois qui donne au lieu une atmosphère chaleureuse, appréciée en hiver.Des murs de brique encadrent un grand espace où l'on combine tables hautes avec tabourets et tables traditionnelles.C'est de cette table-là que j'ai envie de vous parler.Non pas que le Mercuri chic ne mérite pas qu'on s'y attarde.On y reviendra, car le chef Joe Mercuri (oui, celui qui nous a tant ravis à l'époque au Brontë), le cousin de Michele Mercuri, du Serpent, y prépare une cuisine exceptionnelle.Mais en plein mois de janvier à Montréal, c'est un feu de cheminée que je cherchais.Et je l'ai trouvé dans ce bar-resto sympathique, où l'on mange une cuisine italienne pas toujours totalement orthodoxe (et pas non plus donnée), mais franchement savoureuse.En entrée, par exemple, le ragoût de champignons variés, onctueux, boisé, rempli de shiitakes, de pleurotes du panicaut et de pieds de mouton sautés pour qu'ils restent juste assez fermes, est ponctué de bacon, mais aussi de bette à carde hachée finement, histoire de donner avec justesse une touche d'amertume.Le tout est servi dans un jus légèrement arrondi dans un esprit demi-glace et coiffé de strecchino, un fromage blanc doux un peu élastique, italien.On a un peu l'impression de manger seulement la sauce du plat de penne aux champignons sauvages, sans les pâtes, et c'est fort bien ainsi.Les choux de Bruxelles, eux, arrivent à table grillés, avec de la pancetta, mais aussi des petits grains de popcorn épicés, qui ajoutent une touche de croquant au plat de légumes.Le prosciutto maison ?On le sert avec de la pommade de poire, un peu de yogourt acidulé et des graines de pavot.Je ne suis pas certaine que cette combinaison soit la meilleure façon de charpenter le goût du jambon, qui est très doux, mais l'idée de travailler un peu la charcuterie est intéressante.En plat principal, il faut en outre absolument goûter au cerf de Boileau, que l'on sert très saignant et qui s'avère divinement tendre.Presque fondant en bouche.Quelle viande exceptionnelle.Il arrive à table avec des brocolis chinois qui évoquent les rapi-nis, du chou-fleur grillé, de petites pommes de terre grelots et des pleurotes.Une belle variété de légumes cuits al dente et savoureux.Dommage que la sauce barbecue qui accompagne la viande soit si sucrée.Au dessert, les « trous de beigne » au whisky sont costauds, denses, immenses.On est loin du format des grandes chaînes.Une glace au whisky et une sauce au caramel les accompagnent mais ne réussissent pas à donner au dessert la finesse qu'on espère après un repas si réconfortant.> On y retourne ?C\u2019est déjà fait.Chez Mercuri, on prépare des grillades au-dessus d\u2019un immense feu de bois.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 31 JANVIER 2015 GOURMAND 5 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNlllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllm GOURMAND DEGUSTATION 12-13 CORRECT 14-15 BON 16-17 TRÈS BON 18-19 EXCELLENT 20 EXCEPTIONNEL Deux dégustateurs néophytes JACQUES BENOIT « Qu 'est-ce qui fait qu'un vin peut vieillir?», me demandait récemment un dégustateur néophyte, en son nom et au nom de sa conjointe.Ceci, après avoir goûté, à mon instigation, deux vins rouges très différents.À savoir le Vin de Pays d'oc 2011 Pinot Noir Les Jamelles, très mûr, velouté, à boire sans délai, et puis le Médoc 2010 Château Loudenne, concentré, dense, tannique et même passablement carré (voir ci-contre).Sans avoir le vocabulaire adéquat, tous deux avaient néanmoins très bien perçu la différence entre les deux vins.«C'est un vin qu'on peut boire l'après-midi, sans manger », disait-il du Vin de Pays d'oc.Puis, au sujet du Médoc: «Il reste dans la bouche, c'est comme quand on mange des petites cerises sauvages.» Sans le savoir, ce jeune dégustateur (jeune par l'expérience, et non par l'âge, car il va bientôt avoir 60 ans) répondait déjà en bonne partie à sa question.Qu'est-ce donc qui détermine le potentiel de garde?Question qu'on se pose très souvent, sans pouvoir toujours y répondre adéquatement.Réponse, en vrac: le terroir, c'est-à-dire avant tout la nature du sol et donc les éléments (minéraux, oligo-éléments, etc.) qu'y puise la vigne; les cépages, car certains cépages ont la capacité d'évoluer et de vieillir harmonieusement, d'autres pas ; le millésime, quelconque, moyen ou grand, dont dépend dans une large mesure la richesse du vin ; et, enfin, l'acidité pour les vins blancs, et les tannins pour les vins rouges.L'impression que laissait au dégustateur le Médoc (« comme quand on mange des petites cerises sauvages », disait-il) était juste, car il décrivait ainsi, à sa manière, la sensation de rugosité que produisent les tannins substantiels, fermes et même assez rudes de ce Médoc.Cependant, tout indique, ai-je répondu, que ses tannins lui permettront de tenir la route au moins sept ou huit ans, sinon 10 à 12.Et, bien sûr, ils se seront assouplis en cours de route, et le vin aura gagné en complexité.Esjouf-.'\u201d S t JAI J IR0UCE Côtes de Bordeaux 2009 Château Suau 17,95$ (10395149) Bordeaux rouge un peu plus que moyennement corsé, non boisé, son bouquet, d\u2019assez bon volume, se présente avec des notes rappelant, mais discrètement, à la fois le chocolat, le cuir et les pruneaux cuits.On retrouve en bouche les mêmes arômes, ses tannins étant bien enrobés.Rien d\u2019exceptionnel, mais quand même très correct.60% Merlot, 30 % Cabernet Sauvignon et 10 % Cabernet franc, avec élevage en cuves béton.Fort bon.13% (336 caisses).Garde: 2015-2016.16 Sortîmes talthav.nrd Côtes du Roussillon 2013 les Sorcières du Clos des Fées 19,60$ (11016016) Très bien coloré sans qu\u2019il soit opaque, ce vin déploie un bouquet de bonne ampleur, de fruits noirs, net, mais, du moins en ce moment, plutôt tout d\u2019un bloc.Charnu, relativement corsé, ses tannins sont serrés et bien enrobés, et donc dénués d\u2019agressivité.50%Syrah, 30% Grenache et 20 % Carignan, l\u2019élevage étant mené en cuves inox sur lies fines.Très bon.14% (320 caisses).Garde: 2015-2019.16,8 CHATEAU CAZENEUVE Coteaux du P'C SAIN Languedoc 2012 Les Calcaires Château de Cazeneuve, 22,50$ (881656) Autre très beau vin du Languedoc, au bouquet encore là de petits fruits noirs, aux nuances épicées particulières (le bois) et marqué avant tout par la Syrah.Suit une bouche d\u2019une bonne concentration, aux saveurs complexes, ne manquant pas de corps, équilibrée et bâtie sur des tannins à la fois fermes et malgré tout aimables.55% Syrah, 25% Carignan, 15% Grenache et 5% Mourvèdre, le tiers de ce vin étant élevé en fûts et les deux tiers en cuves.Très réussi.13,5 % (93 caisses).Garde: 2015-2020.,i \"¦\t¦ i,1 CHÂTEAU M ÉDOC appellation Mn.Kk Contrée Château vonnc ¦UflffMG Saumur 2013 Château Yvonne 28,70$ (10689665) Vin blanc remarquable, de Chenin blanc, de la Loire, vinifié et élevé en fûts de chêne, dont 80 % de neufs.Le bouquet est ample, de fruits à chair blanche, nuancé, alléchant, son boisé aux notes épicées étant bien marié à l\u2019ensemble.La bouche est à la hauteur, généreuse, équilibrée, avec du corps, du caractère et beaucoup de tonus grâce à sa juste dose d\u2019acidité.Le bois est bien présent, mais le vin le prend tout à fait.Impeccable.13,5% (120 caisses).Garde: 2015-2020?17 Médoc 2010 Château Loudenne 29,45$ (102210) La couleur est soutenue, bien que ce ne soit pas un vin opaque, le bouquet est large, épicé (le bois), avec des arômes de tabac et de cuir.Corsé, concentré, très jeune et sans doute apte à un vieillissement d\u2019au moins une dizaine d\u2019années, ses tannins sont solides, fermes et même un brin rugueux.Du sérieux.55% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 4% Cabernet franc et 1 % Malbec, l\u2019élevage étant fait en fûts de chêne français, dont le tiers de neufs.D\u2019un grand millésime.À noter que la distribution de ce vin ne fait que commencer.14% (212 caisses).Garde: 2015-2021.17 16,5 La recommandation de la semaine Fronton 2012 Tradition Château Montauriol it Vin rouge d\u2019un vignoble situé au sud du Bordelais, passablement coloré, son bouquet, harmonieux, nuancé et exubérant, affiche des notes de raisins rouges secs rappelant.le gâteau aux fruits, avec aussi des nuances comme de tabac.De corps moyen, souple, velouté, son goût est particulier et il a une très bonne persistance.60% de Négrette (un cépage local) avec 20 % de Syrah et 20 % de Cabernet Sauvignon.Elevage en cuves inox.13,85$ du 5 au 22 février.Bref, il a tout pour faire un très bon vin de tous les jours.Délicieux.14% (1039 caisses).Garde: 2015-2017.15,35$ (914127) 16,5 BIÈRE CATHERINE SCHLAGER frampton Br^, Çtampton Brasse ¦ER M K I! RA.S S ICO L> NELSON SAUVÎN-GAUIXY BLANCHE ALLEMAND! 7.5% ALC./UOL.Une hopfenweisse beauceronne La hopfenweisse, cette weizen (blanche) allemande que l\u2019on rehausse en y mettant davantage de houblon, commence à gagner la faveur des brasseurs québécois.La microbrasserie beauceronne Frampton Brasse embouteille ainsi la sienne depuis l\u2019automne dernier.Sa robe orangée presque complètement voilée se cache sous une mousse dense et exubérante.Très envoûtant, le nez dévoile des arômes de bananes, levures et épices, tandis qu\u2019un soupçon de poire et de gomme à mâcher s\u2019y glisse aussi.Les saveurs sont à la fois fruitées (bananes), sucrées (miel) et moyennement amères.Le brassin aurait gagné à être un peu moins alcoolisé et à présenter une effervescence plus douce, mais il se révèle néanmoins réellement savoureux.3,5/5 Brasseur: Frampton Brasse (Frampton) Style : Weizen allemande Couleur: orangée Taux d\u2019alcool : 7,5 % Amertume: modérée (80 IBU) Houblons: Nelson Sauvin, Galaxy Format: 341 ml Prix payé: 2,99$ En vente : dans les dépanneurs spécialisés et quelques épiceries.PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE À NE PAS MANQUER PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE La sommelière Véronique Rivest dans Gourmand C\u2019est avec grande fierté que nous accueillons Véronique Rivest, deuxième sommelière au monde et référence ultime en Amérique, dans la section Gourmand.Si vous aviez l\u2019occasion de discuter avec elle, que lui demanderiez-vous?Voudriez-vous qu\u2019elle vous guide dans le choix d\u2019un vin de garde à offrir à un proche pour une occasion spéciale?Qu\u2019elle vous transmette ses conseils pour déguster les bulles?Qu\u2019elle vous explique ce qu\u2019est un vin de paille?Qu\u2019elle vous suggère des vignobles à visiter au cours de votre prochain voyage?Dès le samedi 21 février, Véronique sera présente dans nos pages un samedi sur deux, en alternance avec notre chroniqueur Jacques Benoit.En plus de vous faire part de ses dernières trouvailles, Véronique tiendra un courrier du vin qui se veut moderne et dynamique.Nous sollicitons votre participation afin que ce rendez-vous devienne indissociable de vos samedis.Envoyez-nous vos questions à gourmand@lapresse.ca.\u2014 Mélanie Thivierge, directrice, cahier Gourmand GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 31 JANVIER 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND O batelier de cuisine CHAQUE SEMAINE, UN INGRÉDIENT OU UN THÈME TRAITÉ AVEC BEAUCOUP DE SIMPLICITÉ, ET LE TOUR EST JOUÉ ! v ¦ .> i * ' * -, Le goût du sésame CHRISTELLE TANIELIAN TEXTES ET PHOTOS COLLABORATION SPÉCIALE Je suis dans ma période sésame.Picasso a eu sa période bleue, sa période rose; j'ai ma période sésame.Non, je ne suis pas en train d'essayer de me comparer à l'un des membres fondateurs du cubisme, ce sont juste mes cours d'histoire de l'art qui ressortent inopinément.La période sésame, je disais.Cette petite graine plutôt commune de nos garde-mangers, qui recouvre les pains à hamburger depuis la nuit des temps, qu'on transforme en huile ou en purée (le tahini, dont je raffole également), pourrait presque passer inaperçue.Pas avec moi.En plus d'en saupoudrer un peu partout - c'est si bon et joli ! -, je me suis demandé comment l'utiliser d'une autre façon.C'est là que l'idée de la réduire en poudre m'a frappée.« Est-ce que la farine de sésame existe?», me suis-je demandé.Sûrement.L'homme ne peut pas avoir inventé les fusées, l'internet et le magasinage de robes en ligne sans avoir pensé à inventer la farine de sésame.En effet, ça existe, mais c'est aussi difficile à trouver qu'une robe bien coupée pendant les soldes.Bonne nouvelle: c'est très facile à faire.Quelques tours de lame de robot et c'est réglé.Prenez garde cependant de ne pas trop moudre les graines, au risque de les transformer en beurre! «Sésame, ouvre-toi ! ».c'est bien ça qu'on dit, non ?RECETTES GÂTEAU AUX POMMES, AU SÉSAME ET À L\u2019HUILE D\u2019OLIVE Pour 4 personnes INGRÉDIENTS >\t90 g (1/3 tasse + 1 c.à soupe comble) de yogourt nature >\t125 g (1 tasse) de farine tout-usage non blanchie >\t45 g (1/3 de tasse) de graines de sésame blanches, réduites en poudre (voir notes) >\t125 g (2/3 de tasse) de sucre >\t1 c.à thé de poudre à lever >\t1 pincée de sel >\t3 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive >\t1 gros œuf >\t1 pomme Cortland, pelée, épépinée et tranchée en fines lamelles >\tQuelques morceaux de croquant au sésame, maison ou du commerce (facultatif) PRÉPARATION 1.\tPréchauffer le four à 190 °C (375 °F).2.\tTapisser un petit moule rectangulaire d\u2019environ 8 cm x 18,5 cm (31/8 po x 7 1/4 po) de deux larges bandes de papier parchemin en le laissant dépasser sur les côtés.Réserver.3.\tPréparer la pâte: dans un grand bol, mélanger le yogourt, la farine, la poudre de sésame, le sucre, la poudre à lever et le sel.Ajouter l\u2019huile et l\u2019œuf et mélanger jusqu\u2019à homogénéité.Verser dans le moule et répartir uniformément les tranches de pomme sur le dessus, en 4.\tles pressant légèrement dans la pâte.5.\tCuire au four de 55 minutes à 1 h, ou jusqu\u2019à ce que la pointe d\u2019un couteau insérée au centre du gâteau en ressorte propre et sèche.Laisser tiédir pendant 30 minutes.Démouler délicatement et parsemer de morceaux de croquant 6.\tde sésame.Note: Si vous en trouvez, choisissez des graines de sésame non décortiquées, qui possèdent plus d\u2019avantages sur le plan nutritionnel (en magasin d\u2019aliments naturels).On peut également utiliser des graines de sésame blanches décortiquées.En cas d\u2019allergie, on peut remplacer la poudre de graines de sésame par 45 g (1/2 tasse) de poudre d\u2019amandes.Christelle Tanielian est l\u2019auteure du blogue gourmand christeNeisflabbergasting.com ACTUALITÉS SARABARRIÈRE-BRUNET PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Christopher et Tania, ainsi que leur petite fille Eliana, propriétaires du Village Café, rue Beaubien.A, ¦ ' j.Toute la famille au Village Café Derrière ce nouveau café de La Petite-Patrie, un dicton: ça prend un village pour élever un enfant.Cette idée résume bien le projet que les proprios, Tania et Christopher, avaient en tête.Un lieu chaleureux et rassembleur où les enfants peuvent courir, jouer et les parents, échanger, rencontrer, souffler un peu.Des zones de jeux invitent les bambins à s'amuser ainsi qu'un local multifonction à l'arrière, où le couple a prévu toute une gamme d'activités.Sur inscription, il y aura, entre autres, des cours de yoga, des ateliers d'art ou d'éveil musical, des séances de ciné.Lors de notre visite, un samedi matin, à peine un mois après l'ouverture, le café était investi par les petites familles du quartier, qui visiblement s'étaient approprié le lieu.La clientèle sans marmaille demeure bien sûr la bienvenue, à condition qu'elle soit prête à siroter son café (du microtorréfacteur montréalais Kittel) dans un joyeux brouhaha! PHOTO TIRÉE DU SITE FACEBOOK Magpie offre des pizzas cuites au four à bois.«SZERlit magpie Magpie ouvre rue Amherst Dans un quartier où les bonnes tables se font rares, entre le centre-ville et HoMa, Magpie vient enjoliver l'offre.Cette deuxième succursale de la pizzeria ouverte juste avant les Fêtes permet de retrouver avec plaisir les pizzas cuites au four à bois, de même que l'ambiance cool et relax du resto original, situé dans le Mile End.La cuisine étant plus grande, on peut y fabriquer des pâtes fraîches, qui s'ajoutent au menu ordinaire.Un classique instantané ! 1237, rue Amherst, Montréal pizzeriamagpie.com PHOTO TIRÉE DU SITE FACEBOOK Le Balsam Inn présente une table d\u2019hôte le midi, du mardi au vendredi.¦ : V * zjà.Balsam Inn: ouvert pour le lunch Du mardi au vendredi, à partir de 11h30, le Balsam Inn offre un menu similaire à celui du soir, tout en ajoutant une table d'hôte à 21$.Chaque jour de la semaine sera associé à un plat, une formule efficace déjà en place au resto « grand frère», le Dominion Square Tavern.1237, rue Metcalfe, Montréal lebalsaminn.com Fermeture: Le Misto n\u2019est plus Rares sont les restaurants qui passent avec succès le test de la longévité.Le Misto était l'un de ceux-là, avec ses 20 ans sur l'avenue du Mont-Royal Est.Malheureusement, le 19 janvier dernier, les proprios ont annoncé sur Facebook sa fermeture : « En raison de la conjoncture économique du Plateau Mont-Royal et la fin de notre entente de bail, nous avons pris la décision de ne pas renouveler ce dernier et de cesser nos activités.» 207, rue Beaubien Est, Montréal villagecafe.ca "]