La presse, 20 juin 2015, Gourmand

[" www.iapresse.ca/yivre MONTRÉAL SAMEDI 20 JUIN 2015 | |T * PÂTISSERIE LA FEMME DISCRÈTE DERRIÈRE RHUBARBE PAGE 4 CRITIQUE RESTO AU REVOIR HÀ, BONJOUR HÀ PAGE 5 PRESSE GOURMANr BAR À JUS LE JUICYYY LAB DE COREY SHAPIRO PAGE 4\tr >'V PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE B v l\u2019herbe Pique-niquer sur en emportant presque exclusivement des produits locaux dans son panier?Nos journalistes ont relevé le défi trois fois plutôt qu\u2019une, en concoctant des festins à déguster avec les enfants, les amis ou l\u2019être aimé.UN DOSSIER A LIRE EN PAGES 2 ET 3 M !\tr I \t J !\t1 JHf\t\u2022 Mi\tY yéi\tv,.\t \tjt\t\t BfcRBECI/f */J\u2018\t'I*\t'\t¦\t\"¦ HHJSbw' >tkL I-^ Os \\ S1 PAS V*1Ôm C'EST LE TEMPS DU BARBECUE ! LA NOUVELLE BIBLE DU BARBECUE AU QUEBEC DES CHEFS DE PAS D\u2019COCHON DANS MON SALON \u2022 \u2022 \u2022 ecfiti «UNEVRAIE BIBLE!» VERO MAGAZINE ^ Télécharger sur m iBooks Offert en librairie ou sur editionslapresse.ca Aussi en format PDF et E-pub \u2022 I k GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 20 JUIN 2015 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND PIQUE-NIQUE L\u2019ETE: LA SAISON DES RASSEMBLEMENTS, DES PIQUE-NIQUES ET DES RÉCOLTES.POUR VOTRE PROCHAINE SORTIE AU PARC NOUS AVONS CONCOCTÉ TROIS MENUS METTANT EN VEDETTE LES PRODUITS LOCAUX, À PARTAGER EN AMOUREUX, EN FAMILLE OU ENTRE AMIS.\tA EVE DUMAS Pour la Le « melon d eau » tait généralement l\u2019unanimité, autant auprès des petits que des grands.Faire manger des enfants dans un parc, ça relève de l\u2019exploit.Ils seront beaucoup plus intéressés à grimper dans les arbres qu\u2019à rester assis sagement sur une nappe à carreaux.Avec des crudités, des fruits coupés et quelques sacs de croustilles, on peut faire des miracles.Les aliments sur bâtons ont aussi du succès auprès des jeunes mangeurs, pourvu qu\u2019ils ne partent pas à courir avec! ropcorn sucre Pour le dessert, on ne se casse pas la tête.Qu\u2019il soit multicolore ou au caramel, le maïs soufflé est un autre de ces incontournables de l\u2019enfance (ou du retour en enfance) BROCHETTES DE TORTELLINIS 4-b personnes INGRÉDIENTS >\t1 paquet de tortellinis du commerce (fromage ou viande, c\u2019est selon) >\t1 barquette de tomates cerises >\t1 poivron jaune ou orange, en dés d\u2019environ 1,5 cm >\tPesto maison ou de la marque québécoise Le Grand >\tBrochettes de bois PREPARATION Faire cuire les tortellinis selon les instructions de l\u2019emballage.Refroidir à l\u2019eau.Embrocher les pâtes farcies, les tomates et les dés de poivron selon l\u2019inspiration.Servir avec le pesto en accompagnement.Pour garder le jus au frais, on y dépose des petits fruits congelés, qui agissent comme des glaçons.Adultes, ajoutez une ou deux onces de gin, vodka ou rhum dans votre verre de jus! MUFFULETTA amis C\u2019est l dwich id éal pour nourrir un groupe en pique-nique! Nous vous présentons une version québécoise de cette merveilleuse invention des Italiens de La Nouvelle-Orléans.Plutôt que d\u2019apporter chacun leur repas, les amis peuvent mettre des plats en commun, façon potluck.Voici quelques idées pour une convivialité infaillible.INGREDIENTS > 1 pot de jard Préparer d\u2019abord la salade de marinades en combinant les sept premiers ingrédients dans un bol moyen.Laisser reposer pendant une heure ou deux, voire toute la nuit, iniere (tetes de violon, champignons sauvages, asclépiade, etc.) des Jardins sauvages, hachée grossièrement, et un peu de son liquide 2 c.à soupe de boutons de marguerites marinés des Jardins sauvages ou de baies de sureau immatures de Société-Orignal 1 boîte de 250 ml d\u2019olives vertes farcies (Olive et olives), hachées 1 gousse d\u2019ail émincée 1\tpetite échalote grise émincée 2\tou 3 c.à soupe de persil de mer des Jardins sauvages ou de persil plat italien régulier V de tasse d\u2019huile d\u2019olive Un pain rond d\u2019environ 10 po de diamètre (Joe la Croûte) Une dizaine de tranches minces de jambon cru (Cochons tout ronds) Une dizaine de tranches de jambon biologique cuit (duBreton) Un paquet de saucisson tranché (Les viandes biologiques de Charlevoix) 2 boules de mozzarella de bufflone Maciocia ou autre mozzarella plus bon marché 6 à 8 tranches de fromage L\u2019Hercule de Charlevoix ou autre fromage ferme goûteux Tranch er le pain à l horizontale.Retirer une partie de la mie, pour créer une petite cavité dans les deux moitiés de miche et y étaler la salade de marinades.Sur la moitié du bas, superposer la mozzarella et les trois viandes.Couvrir la salade d\u2019olives du «couvercle» avec les tranches d\u2019Hercule et presser.En retenant le fromage d\u2019une main, fermer rapidement le sandwich et bien presser.Emballer le sandwich le plus serré possible dans plusieurs tours de pellicule de plastique, puis l\u2019emballer de nouveau dans un sac de plastique.Placer du poids sur la « bête», comme une grosse poêle en fonte remplie de boîtes de conserve.Écraser ainsi le sandwich pendant une vingtaine de minutes, ce qui permettra aux goûts de se marier et de se développer.Apporter au parc tel quel, avec une planche à découper et un long couteau à pain.Servir en pointes.c- ignes Qui naime pas les beignes?Plusieurs petites entreprises gourmandes québécoises en préparent de très bons, prêts à être croqués.Dans ce cas-ci, ce sont les Fesses de caribou trempées à l\u2019érable des Délices dantan.Asperges Il n\u2019y a pas de légume qui se mange mieux avec les doigts que l\u2019asperge.On en achète 2-3 bottes qu\u2019on fait bouillir ou griller au four à 450°F; et le tour est joué.A servir avec une mayonnaise ou, encore plus simple, avec un filet d\u2019huile d\u2019olive et du sel.mere On favorise le partage et la découverte en apportant des bouteilles de 600 ml, 660 ml ou 750 ml.Le menu suggéré s\u2019accorde bien avec les IPA et les saisons, par exemple.Une bonne bière brettée rappellera le beaujo nature qui se marie si bien avec les charcuteries.PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE TROIS MFNI IS.AI JY AUSSI DANS NOTRE PANIER A- AUSSI DANS NOTRE PANIER CARNET D\u2019ADRESSES maisonlegrand.com jardinssauvages.com societe-orignal.com oliveolives.com joelacroute.com cochonstoutronds.com dubreton.com viandesbiocharlevoix.com bufalamaciocia.ca fromagescharlevoix.com/hercule delicesdantan.com LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 20 JUIN 2015 GOURMAND iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND PIQUE-NIQUE SAVEURS DU QUÉBEC BLINIS DE SARRASIN, FROMAGE DE CHEVRE ET TRUITE FUMÉE Les traditionnels blinis russes revêtent une identité toute québécoise lorsqu\u2019ils sont préparés avec de la farine de sarrasin, l\u2019un des emblèmes forts de notre terroir, cultivé ici dès l\u2019époque de la Nouvelle-France.Pour la garniture: on troque le fromage à la crème industriel contre celui de chèvre, biologique, de la ferme familiale Cassis et Mélisse, à Saint-Damien-de-Buckland, garni de truite fumée par le fumoir Saint-Antoine, à Baie-Saint-Paul, ou dans les Cantons-de-l\u2019Est, par la Ferme d\u2019élevage des bobines.VIOLAINE BALLIVY es amoureux INGREDIENTS >\tV tasse de farine tout usage >\tV tasse de farine de sarrasin >\t2 c.à thé de poudre à pâte >\t2 c.à soupe de sucre >\t1 pincée de sel >\t1 œuf >\t250 ml de lait >\t60 ml de beurre fondu PRÉPARATION 1.\tMélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol.Fouetter le beurre fondu, tempéré, avec le lait et l\u2019œuf, et incorporer ce liquide au mélange de farines.Laisser reposer une quinzaine de minutes.2.\tChauffer une poêle antiadhésive, verser de petites louches de pâte pour former des blinis d\u2019environ 5 cm de diamètre.Cuire de deux à trois minutes, puis retourner.Laisser refroidir avant de ranger dans un contenant hermétique.3.\tAu moment de servir, tartiner chaque blini de fromage de chèvre aux herbes, puis surmonter d\u2019une Pour l\u2019être aimé, un délicieux menu à saveur québécoise à déguster les yeux dans l es yeux Fraises à lérable L\u2019été, il faut profiter des fraises locales, rarement meilleures que dans leur plus simple appareil.Pour un dessert 100 % québécois, on les sert nappées de l\u2019onctueux yogourt de lait de bufflonne à l\u2019érable préparé par la ferme Maciocia, en Montérégie, qui ne contient que trois ingrédients: du lait, du sirop d\u2019érable (15% minimum) et des cultures bactériennes.Pas d\u2019arômes artificiels, pas de gélatine, pas de substances laitières modifiées.On aime.Salade de concombres La simplissime salade à la crème fait partie de l\u2019héritage gastronomique du Québec des années 50, et on le comprend.C\u2019est frais, économique et on ne peut plus facile à préparer: on n\u2019a même pas de vinaigrette à prévoir.Il suffit de trancher finement des concombres (épluchés ou non, au goût, mais ceux de type libanais peuvent clairement être exemptés de cette étape), d'y verser de la crème 15% «en quantité suffisante», c\u2019est-à-dire juste assez pour napper sans noyer les légumes, puis un peu de ciboulette ciselée avant de saler et poivrer.On servira rapidement, avant que le concombre ne commence à se dégorger de son eau et perde de son craquant.Rosé brut Berthelot Paradis Un pique-nique en amoureux c\u2019est, en soi, une bonne raison de fêter.Et qu\u2019y a-t-il de plus festif que des Ceviche de bourgots Escargot de mer méconnu, et pourtant pêché au Québec depuis les années 40, le bourgot permet de préparer un ceviche frais en deux temps trois mouvements, directement dans le parc, pourvu qu\u2019on ait un couteau.On n\u2019a qu\u2019à trancher finement les mollusques, à leur ajouter le jus d\u2019un citron et les herbes fraîches qu\u2019on avait dans le jardin (coriandre, ciboulette, persil, etc.).On sale, on poivre; avec une tomate coupée en dés et un oignon vert ciselé en plus, c\u2019est un régal.Depuis 2014, le Domaine du Ridge, Cantons-de-l\u2019Est, est I un des rares du Québec à produire un mousseux rosé, en suivant la même méthode que celle utilisée en Champagne.La critique vinicole Karyne Duplessis Piché l\u2019a classé parmi les meilleurs de sa catégorie, relevant qu\u2019il s\u2019accorde particulièrement bien avec les poissons fumés, parfait pour notre menu, donc.A servir très frais.ns les AUSSI DANS NOTRE PANIER CARNET D\u2019ADRESSES cassisetmelisse.com fumoirstantoine.com lesbobines.com bufalamaciocia.ca cafiti.myshopify.com domaineduridge.com DOMAINE DU RIDGE E LOT-PAR -ARMAND ROSÉ BRUT 750 m! 12,5% alc./vol.iditionnelle GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 20 JUIN 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND Qui est Rhubarbe?Portrait de celle qui se cache derrière les populaires délices sucrés du Plateau Mont-Royal VIOLAINE BALLIVY Les gourmands de Montréal connaissent très bien la petite échoppe à la devanture blanche de la rue de Lanaudière d\u2019où sortent, chaque jour depuis cinq ans, les créations de l\u2019enfant prodige de la chose sucrée, Stéphanie Labelle.Mais que sait-on réellement de la discrète pâtissière qui se cache derrière Rhubarbe?À l\u2019occasion de la sortie attendue de son premier livre de recettes, la jeune femme se révèle en sept temps.\u2022 « m Stéphanie Labelle a ouvert la pâtisserie Rhubarbe en 2010, après avoir notamment fait ses armes en France à la suite d\u2019une rencontre avec Pierre Hermé.Les pâtisseries de Rhubarbe sont des délices autant pour l\u2019estomac que pour les yeux.ELLE DEVAIT ÊTRE URBANISTE Un accident de parcours ?Stéphanie Labelle n'a jamais rêvé, gamine, de devenir pâtissière.Au cégep, elle s'inscrit en sciences pures et appliquées et, si elle n'était pas tombée sur le bouquin Kitchen Confidential (d'Anthony Bourdain) pendant ses vacances, c'est sans doute un sarrau de laboratoire et non de chef qu'elle porterait aujourd'hui.Car ce n'est qu'après sa lecture qu'elle se découvre une passion pour cet «univers intrigant» et qu'elle s'inscrit d'urgence à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.Elle en ressort 18 mois plus tard, certes avec un diplôme de pâtissière, mais sans la conviction de vouloir en faire sa carrière.Elle s'inscrit alors en urbanisme à l'université, tout en travaillant à temps partiel chez les Chocolats de Chloé.Une main dans les livres, une main à la pâte.ELLEASÉDUIT PIERRE HERMÉ Après un an d'urbanisme, Stéphanie Labelle décide de donner une dernière chance à la pâtisserie.Elle s'envole pour l'été à Paris pour cogner à la porte de nul autre que.Pierre Hermé: «Je me suis présentée avec un CV dans les mains, en tremblant comme une feuille, mais on m'a prise », raconte-t-elle en s'étonnant encore de son audace.Elle fait preuve de talent : après un mois de stage, on lui offre déjà un emploi d'un an (la durée maximale de son visa) qui scelle son destin; c'est décidé, elle sera marchande de douceurs.À son retour au bercail, 30 mois de travail au Decca 77 lui apportent la formation et l'assurance nécessaires pour ouvrir la pâtisserie Rhubarbe, en 2010.ELLE NE VENDRA JAMAIS.« Je ne dois plus jamais dire jamais, car je m'étais promis de ne pas faire de mil-lefeuille, jusqu'à ce qu'une bonne cliente m'en demande.Je lui ai fait, j'ai mis les restants dans la vitrine et ils sont partis comme l'éclair, à ma grande surprise», raconte Stéphanie Labelle.Depuis, c'est devenu l'un de ses classiques.Mais elle ne se pliera pas aux modes : « Les cupcakes et les cake pop, je ne suis plus capable.» ELLE RÉCLAME, POUR SA FÊTE.Une pavlova.« C'est mon dessert favori, dit Stéphanie Labelle, sans hésiter.Ma mère m'en fait une chaque année même si, à ma fête, le seul fruit de saison, ce sont les bananes.» Elle n'en tient pas à la boutique, car cette construction de meringue, crème fouettée et fruits frais doit être savourée sitôt préparée.« J'ai pensé la vendre en kit, mais c'est compliqué», dit-elle.Elle aimerait aussi faire ses propres croissants, mais cette fois, c'est l'espace dans son mini-local qui fait défaut.ELLE RATE DES RECETTES « Bien oui, même à moi, ça m'arrive, mais il ne faut pas s'arrêter à ça», dit la professionnelle.D'où ce conseil aux novices: « Il ne faut pas avoir peur de se lancer: si on suit bien les indications, ça va toujours être bon même si ce n'est pas parfait.» On retiendra tout de même que son dessert « robe noire», passe-partout et facile à réaliser, c'est la panna cotta: « En la préparant dans des ver-rines, même si on rate un peu la gélatine, ça ne paraîtra pas, elle se tiendra quand même.» ELLE AIME LARHUBARBE Parce qu'elle est parmi les premières à sortir de terre au printemps et qu'elle symbolise la fin de l'hiver.Parce que c'est bon.Parce qu'elle pousse facilement.Et parce qu'elle devrait être utilisée plus souvent en cuisine.ELLE AIME LAPHOTO Ses pâtisseries sont des régals pour les yeux et pourtant, Stéphanie Labelle a opté pour la griffe de trois bédéistes pour son premier livre de recettes, édité en trois livrets thématiques.« Ça met un peu moins de pression aux lecteurs pour que le résultat soit parfait ! » Vrai.Mais parce qu'elle adore aussi la pellicule, elle entrouvre déjà la porte à un projet de livre à la facture plus léchée.Sans doute après avoir enrichi cette première collection de carnets (un volet «Réveillon» trouverait bien sa place sur les rayons des librairies avant Noël.).Stéphanie Labelle PHOTOS OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE n'a pas dit son dernier mot: à 32 ans, elle a encore faim de projets.Les carnets de Rhubarbe Stéphanie Labelle Editions La Pastèque, 2015, 23,95$.Pâtisserie Rhubarbe: 5091, rue de Lanaudière, patisserierhubarbe.com Corey Shapiro, propriétaire du Juicyyy Lab Le nouveau magnat de Saint-Henri ÈVE DUMAS Avec sa dégaine de rappeur et sa BMW plaquée or, Corey Shapiro n'a pas tout à fait le physique de l'apôtre des jus pressés à froid et des smoothies verts.Le fondateur de Vintage Frames Company et du salon de barbier Notorious vient néanmoins d'ouvrir le Juicyyy Lab, dans Saint-Henri.Et, attention, il n'a pas fini de surprendre les foodies.« Il y a un paradoxe qui m'amuse beaucoup : les jus, les smoothies verts, les bols d'açaï étaient autrefois préparés et consommés surtout par des hippies et des surfeurs.Aujourd'hui, les jus pressés à froid sont une affaire de gros sous.L'équipement coûte très cher.On ne peut pas se lancer là-dedans à grande échelle sans un important investissement», lance celui qui s'est associé à P-Thugg, du groupe Chromeo.L'inspiration du tandem?L'entreprise Jugo Fresh, basée à Miami.« En fait, le salon de barbier puis le bar à jus, ce sont deux commerces que j'ai créés par pur égoïsme, admet Corey Shapiro.Quand je voyage et que je rencontre des amis, c'est souvent chez le barbier, en buvant du jus vert! J'avais envie de recréer cet univers à Montréal.On a des vies occupées, P-Thugg et moi, alors on tente de bien s'alimenter pour tenir le coup.» Chose certaine, le nouveau et controversé magnat de Saint-Henri, qui s'est fait im Mm ) ^1 ¦¦ r s ¦O \t150 g (11/8 tasses) de noisettes entières sans la coque >\t7 grosses dattes Medjool (environ 120 g ou 1/2 tasse), dénoyautées et tranchées en gros morceaux >\t3 c.à soupe de noix de coco râpée >\t1 pincée de sel de mer fin >\t2 à 3 c.à soupe d\u2019eau, au besoin Pour la garniture >\t750 ml (3 tasses) de yogourt grec 10% >\tLe jus et les zestes de 1/2 citron >\t1/2 c.à thé d\u2019extrait de vanille pure >\t5 c.à soupe de sirop d\u2019érable Pour le coulis >\t185 g (11/2 tasses) de petits bleuets sauvages, frais ou congelés >\tLe jus de 1/2 citron >\t30 ml (1/8 de tasse) de sirop d\u2019érable >\t125 ml (1/2 tasse) d\u2019eau >\t1 c.à soupe de fécule de maïs PRÉPARATION 1.\tPréchauffer le four à 180 °C (350 °F).2.\tDisposer les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les rôtir au four pendant 12 à 15 minutes, en les retournant toutes les 5 minutes, ou jusqu\u2019à ce que leurs peaux s\u2019écaillent et qu\u2019elles développent leur arôme.3.\tLaisser tiédir et disposer les noisettes dans un linge propre.Replier le linge et frotter vigoureusement avec les mains afin de monder les noisettes.Jeter les peaux et réserver les noisettes rôties sans la peau (ce n\u2019est pas grave s\u2019il reste un peu de peau sur les noisettes).4.\tPréparer la pâte: dans le bol d\u2019un robot culinaire, disposer les noisettes rôties et le sel et les hacher en petits morceaux.Ajouter les dattes et mixer jusqu\u2019à ce que le mélange forme une pâte homogène collante.Ajouter un peu d\u2019eau au besoin (1 c.à soupe à la fois).5.\tRecouvrir un moule à charnière de 23 cm (9 po) de diamètre de papier parchemin.6.\tHumidifier légèrement ses mains avec un peu d\u2019eau (ainsi la garniture ne collera pas aux mains) et tapisser le mélange au fond du moule en aplatissant bien avec la paume des mains.Recouvrir d\u2019un film plastique étirable et disposer la pâte au congélateur le temps de préparer la garniture.7.\tPréparer la garniture: dans un bol, mélanger le yogourt, le jus et les zestes de citron, la vanille et le sirop d\u2019érable.Goûter et ajouter un peu plus de sirop d\u2019érable, au goût.8.\tRetirer la pâte du congélateur, verser la garniture sur la pâte.Recouvrir d\u2019un film plastique étirable et disposer le gâteau au congélateur pendant au moins 4h (ou toute la nuit), ou jusqu\u2019à ce qu\u2019il soit ferme.9.\tPréparer le coulis: dans une casserole, disposer tous les ingrédients à l\u2019exception de la fécule de maïs.Faire bouillir le mélange, à feu moyen, en écrasant bien les bleuets à l\u2019aide d\u2019une cuillère en bois.À l\u2019aide d\u2019un pied mélangeur, réduire le coulis en mélange lisse.Prélever une petite quantité de coulis et y diluer la fécule de maïs.Réintégrer ce mélange à la casserole et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, en mélangeant constamment, ou jusqu\u2019à ce que le coulis épaississe.Laisser refroidir avant de servir.10.\tRetirer le gâteau du congélateur au moins 30 minutes avant de servir, pour qu\u2019il soit bien frais, crémeux, mais pas trop glacé.Démouler et servir tranché, nappé de coulis aux bleuets.Christelle Tanielian est l\u2019auteure du blogue gourmand christeNeisflabbergasting.com "]