Le nouvelliste, 18 juin 2005, Cahier 3

-s— -—V—.f, .aniNnH' à but non lucratif qui compte pro de >(HI meiubrex.Fonde en il s’est donne pour mission de faire' connaître et de mettre en \aleur l’histoire de la Mauricie.Début des classes à Saint-Maurice Les vacances d’été sont terminées.En ce début d’année scolaire, à Saint-Maurice, des élèves de niveau primaire prennent place à bord d’un petit autobus pour se rendre à l’école.Cette scène a été captée en septembre 1955.Employées de Bell Canada «Allô, puis-je vous aider?.Oui, je vous transfère à l’instant.» l’es jeunes téléphonistes de (irand-Mère s’affairent avec professionnalisme à leur travail en ce mois d'octobre 1935.Ces employées de la compagnie liell sont, de gauche à droite, mesdames B.Ivcfran^ois, E.Qucsncl, A.Quesnel, B.Ayotte, J.Ayotte, B.(Jucsncl, opératrice en chef, et A.Page.H r .s Ëüfj] 1 ¦> ; fc ¦ 1 ¦ ^ « École Saint-Philippe Le 4 octobre 1962, dans une classe de l'école Saint-Philippe de Trois-Rivières, on effectue la distribution du lait aux élèves.A cette ép LO O ro en rsi oo CM F- CM CO CM m CM CM co CM CM CM T— CM CM o> OO CO m •'T CO r— CM O O) 00 h- co m T* co CM •r-cMcoT*«n°^ CMCOTj-UOCOr-OOCnOr-T— T— V— T— T— T— V— T— CMCM CMCOM-UOCOr-OOCTIO CMCMCMCMCMCMCMCMCO T-CMCOM-lOCOh-OOCTlO COCOCOCOCOCOCOCOCOTj- 1 B.v ¦ : ¦ ¦: ¦ ¦ ±.¦ .=?¦ 1 .4 .zB :¦ ¦ ¦ _ ¦ ¦ ¦ ¦ =»=¦ ¦ 1 ¦¦ 1 IB i \ -»¦ L ¦ - B»B J - ¦ 1 ¦ .¦; ¦ .¦ I .i ¦ ¦¦ 1 ¦ ¦¦ B ¦- 1 ¦ 44 - ="B ¦ ' ¦"h .1 ¦.1 ¦ 1 ¦.¦ ¦ ¦ ¦ B ¦ ï- ¦¦ v .' _ ¦ ¦ 1 1 -J ¦-! ¦ V O CO o> CM 00 CM h» CM CO CM ir> CM CM CO CM CM CM CM O CM o> 00 r^- co CO CO CM a> 00 r^- co CO CO CM T- CM CO Tt m co c- oo o ° CM CO Tt U0 CO h- 00 OîOt-CMCOM-t- CM CM CM CM CM CO CO f'-CM CM CM 00 O) O CM CM CO T- CM CO CO CO CO Tj- LO CO CO CO CO h- OO O O CO CO CO Tf © s .c 30 ® • ® 2 n e: | s 0- ë s s ® « ® o c» c c S ro I R E 2 ro ® ® ® 3 I?f û.C c O ® co P CO © R§ O ® 05 3 05 O' B © -• Oï © © •O Li- © E E CT cr F ° < o | z: 5 O > =b R z) E o ” o ^ © o 3 £ R -D -UJ © • E © © co li- > © O' ^ i co c: co !® 05 _ © C 2: p © "o 3 X °-3 ^ C © © c o P © û 8 - g ^ © û- -O © © 9- x ^ R HO -Û -= © ® ro P © © E © 1© o .< © • B > I © E co © o Z “s 0 P o p 2 • c 05 i?9 û- • © .-O 3 £ © © co ^ 5s c © il o © o ü © © z en © ¦© c © © ¦£ o t-â-ÎT © p> E .© Q i Q- 3 c t ® _ 3 ^ « R F .£ > I ® 3 e ® O 3 £ o x œ ^ 3 x ’ co © c m — ® hd o S 8 R ro O .»r 3 a., x ; ct ro £ g ® 2 Ifs0-1 îù ® ® ?S .-J TJ Ql O *2 ¦ S.U m £ F î?® ® 1 g « R > cQ'rrô®rô ® 3 _ C o -® CT £ O ^ g ro-§R !s.8g®RS2 3| ® ® §>300 © ST 3 w © /B CL C O i © 2 8 co co B ¦ 28°ê Rf CL LU CM CM CO CM in CM co CM CM CO CM a» CM CM co s m co s s 05 CO Z UJ ü UJ > II *! ® O ¦2 R u u ro ® 2 2 © © 3 3 ë ë c c ro ro Q Q Z UJ 2E UJ O N OC O X ® .3 .— ro ro c ro 2 ® o °- 2.8 3 _ ® « 3 3 E ^ 2 « • Q ct a ro ro ro £ ° 2 3^ u ® ro 3 ® S SJ S 5 2 £ f s « CT ' ®R ?I I r S'o © c O û x® = 5 O > co U Samedi 18 min 2005 BS ROBERT BEMJCHEMIN (collaboration spéciale) Trop souvent cantonnée au rôle de second violon à table, la salade est beaucoup plus qu'un assemblage de verdures et de pousses facilitant (ou empêchant) la digestion, nettoyant (ou acidifiant) la bouche.Oubliez les mélanges en sac des grandes surfaces et donnez à vos salades le premier rôle au repas.Faire une salade-repas, c’est simple.La démarche comporte trois étapes, presque toujours les mêmes dans toutes les cultures qui ont élevé la salade au rang de plat principal.D'abord, on prépare une base de verdures ou de légumes frais, parfois même de fruits.Une seconde couche est composée de protéines, viande, fromage, oeufs, et finalement un condiment fait l’alliance: vinaigrette, jus de fruits, bouillon.Les variations sont infinies.L’idée de départ de toutes ces salades est d’entremêler des couches superposées de textures et de parfums au milieu desquelles trône un ingrédient principal.En Asie du Sud-Est, par exemple, où les salades sont un art vénérable qu’on apprend aux enfants, chaque composante est hachée séparément, malaxée, écrasée au pilon, finement ciselée ou simplement tranchée.Et toujours composée à partir de trois couches d’ingrédients superposés plutôt que malaxés comme c’est le cas en Occident.Les salades là-bas sont toujours garnies d’herbes fraîches ou de fruits frais (mûrs ou non) et de noix ou d’arachides pour des contrastes de textures souvent provocateurs.Et chaque saison apporte une variété différente de produits qu’on peut associer.Les combinaisons étonnent parfois, comme des crevettes sèches avec du sucre de palme ou encore des châtaignes d’eau et du poisson fumé! En outre, j’ai appris dans un cours de cuisine thaï à Bangkok, il y a quelques années, qu’il fallait toujours présenter les ingrédients séparément sur une grande assiette et les mêler a la vinaigrette juste au moment de servir.Ainsi, les textures resteront plus croustillantes puisqu'on n’utilise aucune huile, très rarement du vinaigre et qu’on se sert du jus de lime avec parcimonie.Dans la gastronomie européenne, les salades connaissent une grande popularité dans les pays où il fait le plus chaud.Normal, direz-vous! Mais c’est en Italie, plutôt qu’en Provence et en Espagne, qu elles ont atteint un point culminant d'originalité.On le constate, par exemple, dans les Repas salade L'idée de départ de toutes les salades est d'entremêler des couches superposées de textures et de parfums au milieu desquelles trône un ingrédient principal.antipasti servis aux clients à leur arrivée au resto ou aux convives d’une famille avant même qu’ils ne s'assoient.Plus à l’est, le Liban, la Grèce et la I urquie ont donné la même importance aux salades principales avec la table des mezze (les bouchées servant de hors-d’œuvre).Pas étonnant qu’on s’en contente lorsque la chaleur est torride.Encore là, la logique culinaire veut que l’on associe des légumes et des protéines animales en petite quantité, mais la plupart du temps, les composantes sont déjà malaxées.Cependant, de plus en plus en Italie, on adopte la technique asiatique de séparer les composantes d’une salade.Les fromages et les viandes grillées trônent souvent sur un assemblage de verdures séparément malaxées à une vinaigrette.Peu importe la culture et la tradition gastronomiques, la proposition d’offrir des salades en plat principal monte en même temps que le thermomètre.Il nous reste à convaincre vos convives qu’ils n’auront plus faim après la salade.En tout cas, il leur restera amplement de place pour une douceur.Cuisinons salade.Ces recettes sont parfaitement de saison, en fait elles sont toujours de saison puisque les ingrédients se trouvent à l’année longue.Elles peuvent servir d’entrée, de plat principal et même parfois de salade en fin de repas, au choix.Salade de poisson grillé à la thaïlandaise (Yum Pla Yang) Cette recette me vient de Su-Mci-Yu, chef propriétaire pure siamoise d’un célèbre resto thaï de San Diego.Comme beaucoup d’émigrants thaïs, elle a étudié en sciences sociales avant de se consacrer à la cuisine de son pays.Faut croire qu’elle a eu plus de succès avec un resto qu’avec un Ph.D.en poche.En tout cas, ce plat est l'un de mes préférés quand tombe sur nous l’insoutenable pesanteur de la chaleur montréalaise.(6 portions) Ingrédients 1 poisson à chair blanche et fine, comme le bar rayé ou la dorade royale, avec la peau (environ 300 g de chair) 1 tige de citronnelle (qu’on trouve dans toutes les épiceries asiatiques) la partie blanche hachée finement Un morceau de gingembre d’environ Vi pouce de long, haché 3 échalotes dites françaises, hachées Une bonne poignée de feuilles de roquette ou de cresson (ou même un mélange de laitues de printemps) Z?mangue, coupée en petits cubes 1 concombre libanais ou 1 petit fenouil (ou 10 châtaignes d’eau) pelé et coupé en julienne 5 feuilles de lime kaffir, finement émincées (dans toutes les épiceries asiatiques) 2-3 petit chilis rouges de type thaï revenu 1 minute dans 1 c.à thé d'huile d’arachide ou végétale Pour la vinaigrette: (Pour une tasse et demie, que vous pourrez aussi utiliser avec des agrumes et des légumes croquants et du poulet grillé.Cette vinaigrette se conserve jusqu à trois jours) 2 c.à soupe de sauce de poisson (Nam pla thaï ou Nuoc mam vietnamien) 3 c.à soupe de sucre de palme, de cassonade ou de sucre brut 1 tasse de crème de noix de coco 6 c.à soupe de pulpe de tamarin (Tous ces produits sont en vente dans les marchés asiatiques, entre autres chez Kim Hour) Préparation 1- Pour faire la vinaigrette, faites chauffer la sauce de poisson avec le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit totalement dissous.lotissez refroidir avant d’ajouter le reste des ingrédients.Mettez au frigo dans un récipient fermé jusqu’à utilisation.2- Faites griller le poisson entier sur un grill extérieur, sur le barbecue ou sur un grill contact intérieur, le temps qu’il soit encore un peu moite à l’intérieur et bien croûté à l’extérieur.Salez légèrement.Une fois cuit, émiettez délicatement la chair du poisson et enlevez la peau.Pendant ce temps, mettez la citronnelle hachée, le gingembre hachée et l’échalote; mélangez bien.Ajoutez la chair de poisson et la vinaigrette.Mélangez délicatement avec les mains.3- Sur une assiette creuse, déposez des feuilles de roquette ou de cresson, ajoutez les des de mangue, la julienne de fenouil ou de concombre.Déposez le poisson mariné sur le dessus.Garnissez avec les feuilles de kaffir émincées et quelques gouttes d’huile parfumée au chili.Salade de homard et de haricots verts, vinaigrette crémeuse à l’estragon Voici une salade de dîner chic.Homard oblige.Et parfaitement de saison Elle me vient d’un resto du Massachusetts où le chef, Michael Ic-viton, fait une cuisine de type méditerraneo-amé-ricaine fraîche et moderne.(4 portions) Ingrédients 5(X) g de chair de homard (environ I Ib) 225 g (!4 Ib) de haricots verts, les tiges coupées en deux 'A tasse de crème fraîche ou de crème sure 1 c.à thé de zeste de citron fraîchement râpé I c.à soupe de jus de citron frais 1'/?c.à thé de vinaigre de riz sucré 1 c.à soupe de feuilles d’estragon frais, émincées Sel marin et poivre du moulin Préparation I- Dans une grande casserole remplie d’eau salée bouillante, faites cuire les haricots verts pendant une minute.Versez les haricots dans une passoire.Rincez bien à l’eau froide pour arrêter la cuisson et laivscz égoutter.2- Dans un grand bol.mélangez la crème fraîche avec le zeste de citron et le jus de citron.Ajoutez ensuite le vinaigre de riz et les feuilles d'estragon Assaisonnez bien avec le sel et le poi vrc Ajoutez les morceaux de chair de homard, mélangez bien Ajoutez ensui te les haricots verts refroidis et bien égouttés.Alternativement, vous pour riez diviser la vinaigrette en deux, me langez le homard et les haricots séparé ment et les monter sur l’assicttc l'un par-dessus l’autre.Salade tiède de lentilles Sans être fondamentalement végétarienne.cette salade ne fait pas usage de viande et donc convient bien aux journées chaudes Et cela, sans donner l’impression de n’être «rien qu'une salade»! (4 portions) Ingrédients 250 g de lentilles vertes ou brunes (^ onces) 1 oignon finement émincé 2 gousses d’ail pilées 2 feuilles de laurier 2 tomates de type italienne comme les Bellas 2 c.à soupe- de menthe fraîche, ciselée 1 c.soupe de persil italien, ciselé 2 c.à soupe d’huile d’olive extra-vierge de qualité I c.à soupe de vinaigre de vin rouge Sel marin et poivre du moulin 4 oeufs, cuits mollets c’est à-dire pendant 5 minutes à l’eau salée, légèrement vinaigrée et bien bouillante puis écaillés (alternativement, vous pouvez faire frire les oeufs) Preparation 1- Mettez les lentilles bien rincées dans une casserole avec l’oignon, l’ail, le laurier et 1 litre d’eau froide (surtout ne salez pas l’eau).Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir doucement [rendant 20 minutes.Si les lentilles sont vieilles, il se peut qu’elles requièrent un temps de cuisson plus long.Egouttez, soigneusement.2- Epépincz les tomates et hachez grossièrement Dans un saladier, mélangez celles-ci avec la menthe et le persil, ajoutez l'huile et le vinaigre et assaisonnez bien avec le sel et le poivre.Versez les lentilles encore chaudes et mélangez bien.Képartissez les lentilles dans quatre assiettes et dans chacune, garnissez d’un œuf mollet (ou frit).Versez un trait d’huile d’olive extra vierge sur l’œuf et saupoudrez, d’un peu de persil.• Le Pinot noir de Nouvelle-Zélande .1 Chronique ^/^DESVlNS Jacques Benoit COLLABORATION SPÉCIALE rAucuii