Le devoir, 6 décembre 2014, Cahier G

[" CAHIER THEMATIQUE G > LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 «FESTIN DES FETES« .V ?W w Wmmi A Toccasion des Fêtes, Le Devoir vous invite\\ à un véritable festin de couleius, d\u2019odeius et de saveius.Au menu Interprétation libre sur un thème imposé Quatre chefs issus de communautés culturelles apprêtent à leur manière des mets traditionnels québécois du temps des Fêtes ! Pages 2 à4 Au diable l\u2019austérité Bons vins, foie gras, fromages et autres délices du sud-ouest de la France à savourer Page 6 Le Québec à la bouche Les suggestions d\u2019accords vins et fromages du terroir, de Jean Aubry Page 8 \\ M \\ 1, r 1 il Vf il i ill ^ ?A,;'.\"' !» O < Z Z < LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DECEMBRE 2014 FESTIN DES FETES Joe Mercuri Au fil de sa carrière, le chef Joe Mercuri s\u2019est imposé comme une figure de proue de la restauration canadienne.En 2004, alors chef exécutif du Restaurant Bronte, il a obtenu la reconnaissance des critiques en remportant la première place du prestigieux et convoité concours des Dix meilleurs restaurants du Canada, du magazine En Route.Concours dans lequel il est ime nouvelle fois en nomination en 2014.Le chef Mercuri vient récemment d\u2019ouvrir, dans la ville qu\u2019il affectionne tant, son nouveau restaurant éponyme, le Mercuri Montréal, rue Wellington.Sa vision de ce nouveau lieu de rendez-vous gastronomique est teintée d\u2019un fort sens de l\u2019éthique alimentaire: *Les chefo peuvent sauver le monde!», se plaît-il à rappeler.Ses racines italiennes, sa formation fi'ançaise et la mosaïque culturelle qui fait de Montréal un lieu si imique sont aussi au cœur de l\u2019inspiration de ses menus.ANNIK MH DE CARUFEL LE DEVOIR Rôti de poitrine de dinde, farce aux ris de veau et aux champignons sauvages Une recette du chef Joe Mercuri Plutôt rares dans la cuisine italienne \u2014 durant les Fêtes, on mange plus volontiers du lapin et de l\u2019agneau \u2014 je vous propose une version haut de gamme de la dinde de Noël, avec ris de veau.Un ingrédient que j\u2019adore et qui rend peu banal un plat autrement ordinaire.Ingrédients 1\tdinde Cuisses désossées par le boucher (pour la farce) 100 g d\u2019huile d\u2019olive 50 g de beurre 8 g de sel 3\tg de poivre Sauce 500 g de vin blanc 58 g d\u2019ail 2\tg de thym 2 unités de feuilles de laurier 1\tunité d\u2019oignon avec la peau (pour la saveur) 20 g de farine 4\tL d\u2019eau Farce 200 g de champignons sauvages 200 g d\u2019épinards 50 g de pain sans la croûte 100 g de lait 100 g de ris de veau nettoyés 4 g de persil 2\tg de ciboulette 1 g de sel 0,5 g de poivre Salade de chou frisé 24 feuilles de chou frisé (kale) 5\tg d\u2019huile d\u2019olive 15 g de vin blanc (chardonnay de préférence) 0,5 g de sel casher 0,25 g de poivre 12 radis 500 g d\u2019eau Préparation 1.\tDemander au boucher d\u2019apprêter la dinde en couronne.Garder les cuisses de côté pour les ANNIK MH DE CARUFEL LE DEVOIR farcir de ris de veau ; ce sont elles qui seront farcies.Conserver les ailes et les os des cuisses.2.\tPlacer le rôti dans un four à 205 ®F.Lorsque la température de la dinde atteint 62 ®C (145 ®F), la retirer du four.3.\tBadigeonner d\u2019huile d\u2019olive et brunir le rôti de tous côtés dans un grand poêlon.4.\tDans le même poêlon, saisir la couronne une seconde fois au beurre; saler, poivrer et réserver.Sauce 1.\tPasser les os au four pour les rôtir; lorsqu\u2019ils ont atteint une belle couleur brune, y cuire les oignons puis déglacer au vin blanc.2.\tAjouter la farine, l\u2019ail et les feuilles de laurier, puis l\u2019eau ainsi que le thym et l\u2019oignon précédemment rôti dans une poêle.3.\tRéduire la sauce jusqu\u2019à la consistance désirée.Farce aux ris de veau et aux champignons sauvages 1.\tNettoyer les ris de veau.2.\tSaisir les ris de veau et les hacher grossièrement.3.\tLes tremper dans le lait une dizaine de minutes.4.\tLes retirer, mélanger tous les ingrédients et mettre la farce de côté.Montage des poitrines 1.\tDéposer la farce dans les cuisses désossées; bien refermer la peau et attacher les cuisses pour s\u2019assurer que la farce ne s\u2019écoule pas lors de la cuisson.2.\tFaire brunir les cuisses dans un poêlon et les ajouter ensuite au plat de la dinde.3.\tTerminer la cuisson des cuisses farcies au four.Salade de chou frisé 1.\tBlanchir les feuilles de chou frisé dans l\u2019eau bouillante salée.2.\tBien essorer le liquide de cuisson.3.\tMélanger aux autres ingrédients et servir avec la dinde.ANNIK MH DE CARUFEL LE DEVOIR Gâteau aux fruits à la portugaise Une recette du chef Manuel Martins Le plat traditionnel de Noël au Portugal, c\u2019est la morue.Le Bolo Rei, ou gâteau des rois, est aussi une recette du temps des Fêtes.Avant de mettre la pâte au four, on y insère une fève de marais séchée et un petit bijou en s\u2019assurant qu\u2019ils soient bien séparés.Celui qui trouve la fève dans sa part paye le gâteau l\u2019année suivante.>lll< DEVOIR ES S A M E D M A N C D E C E M B * * Tourtière de la famille de Vienne Une recette d\u2019Ethnée de Vienne Contrairement à ce qu\u2019on pourrait croire, je suis très traditionnelle en matière de cuisine de Noël.J\u2019adore ces rituels passés de mode et surtout les attentes sans mesure qu\u2019inspirent ces plats qu\u2019on célèbre, année après année.La tourtière du Québec et les pastelles trinidadiens font obligatoirement partie de mon menu des Fêtes.J\u2019aime beaucoup l\u2019ajout de câpres et d\u2019olives à la farce des pastelles, un classique d\u2019influence espagnole qu\u2019on prépare dans mon Trinidad natal.J\u2019aime tout autant la pâte croustillante au gras de canard qui contient la farce parfumée de la tourtière.A un point tel que j\u2019ai décidé qu\u2019ils devraient fêter ensemble cette année.Je sais que je devrais résister à l\u2019envie de nommer cette recette «tourtipastelle», car, au fond, le sobriquet qu\u2019on donne à ce plat hybride importe bien peu par rapport à son parfum unique.Si je me fie à la réaction de ceux qui y ont goûté, le verdict \u2014 « Ya man, c\u2019est bon ! » \u2014 est universel.1 / m â iiiiiiiiii iiiiiiiii Ui 'Ul iiii PEDRO RUIZ LE DEVOIR PEDRO RUIZ LE DEVOIR Ingrédients 1 cuisse de canard confit 1 oignon haché mince 1\tpaquet d\u2019oignons verts émincés 2\tIbs (1 kg) de bœuf haché 2 gousses d\u2019ail haché 2 c.à soupe (30 ml) d\u2019épices créoles moulues 2 c.à soupe (30 ml) d\u2019herbes mélangées du Québec (ou un autre mélange d\u2019herbes) 1 tomate épluchée, en dés 1\tc.à soupe de sucre roux 15 olives vertes dénoyautées, en rondelles 14 de tasse de poivron rouge en bocal, en petits dés 2\tc.à soupe de câpres 14 tasse (60 ml) de raisins secs 1\tverre de vin blanc Sel et poivre au goût 2\tabaisses de pâte â tarte de 12 po Préparation 1.\tDorer le confit avec tout son gras dans une grande poêle â feu doux, environ 10 minutes de chaque côté.Réserver le confit.2.\tElever le feu â moyen-fort.Mettre l\u2019oignon et les oignons verts dans la poêle et faire revenir dans le gras de canard.Ajouter le bœuf, l\u2019ail et les épices.Cuire en remuant sans arrêt jusqu\u2019à ce que la viande soit cuite et bien défaite.3.\tAjouter les ingrédients restants, sauf les abaisses.Défaire la viande du confit et sa peau croustillante.Hacher au couteau la viande et la peau en petits morceaux et ajouter â la poêle.Mélanger, couvrir et cuire â feu très doux pendant 30 minutes.Goûter et ajuster l\u2019assaisonnement au besoin.4.\tVerser le tout dans un grand bol et laisser refroidir.5.\tPréchauffer le four â 375 ° F.6.\tPlacer une abaisse dans un moule â tarte de 12 pouces.Ajouter la viande.Brosser le rebord de la pâte avec un peu d\u2019eau ou de lait.Poser l\u2019autre abaisse sur le dessus, bien sceller et faire une petite entaille au centre de la tourtière.Brosser le dessus avec un peu de lait.7.\tCuire au four pendant 45-50 minutes, jusqu\u2019à ce que la pâte soit bien dorée et que la viande bouillonne â l\u2019intérieur.Ethnée de Vienne Partenaires dans la vie comme en affaires, Ethnée et Philippe de Vienne ont fait leur marque comme traiteurs pendant ime vingtaine d\u2019années, avant de consacrer tout leur temps à la chasse aux épices.Inspirés par la cuisine aux épices et la recherche d\u2019autiienticité, ils ont pom^uivi sans relâche leur quête dans de nombreuses régions du monde, souvent dans des contrées reculées.C\u2019est en voulant recréer les plats d^ustés lors de leurs voyages qu\u2019ils ont commencé à ramener des valises pleines d\u2019épices puis qu\u2019ils sont devenus, de fil en aiguille, chas-sem^ et importateurs.Il y a une dizaine d\u2019années, ils ont ouvert deux boutiques au marçhé Jean-Talon: Olives & Epices et Le Bar à thé.Lem^ produits sont maintenant distribués dans les épiceries fines du Québec.Ethnée et Philippe de Vienne sont paiement les auteurs de quatre livres sur la cuisine aux épices, dont le plus récent, Les Règles d'or des épices, a gagné le prix du meilleur livre à sujet unique de Les Saveurs du Canada (Taste Canada).Pour six personnes Ingrédients 25 g de levure de boulanger 200 g de farine 25 ml de lait tiède 25 ml de porto 75 g de noix en morceaux 50 g de raisins secs 40 g de sucre 40 g de beurre Zeste d\u2019un V2 citron, zeste d\u2019une V2 orange 1 œuf 1 pincée de sel 100 g de fruits confits variés coupés en petits dés 100 g de fruits confits variés grossièrement coupés 1 jaune d\u2019œuf Un peu d\u2019eau Gelée (saveur au choix) Sucre â glacer Préparation 1.\tDissoudre la levure dans le lait, ajouter la farine, puis bien mélanger.Laisser reposer 15-20 minutes.2.\tMélanger les raisins secs avec le porto.3.\tBattre le beurre avec le sucre, les zestes de citron et d\u2019orange, ajouter l\u2019œuf, puis bien mélanger.4.\tDans le mélangeur, bien pétrir la pâte jusqu\u2019à consistance de pâte â pain en ajoutant graduellement le sel.Ajouter le porto et les raisins et continuer â battre pendant 20-25 minutes.Si la pâte est trop molle, ajouter de la farine.Ajouter les fruits confits et les noix et battre jusqu\u2019à ce que les fruits soient bien incorporés.Retirer la pâte, faire une boule, couvrir d\u2019une pellicule plastique et laisser lever pendant une heure et demie.5.\tEnsuite, faire une boule avec la pâte et façonner le gâteau, le placer dans une moule beurré.Laisser encore le gâteau lever un moment, puis, avec un pinceau, passer l\u2019œuf battu sur le dessus ainsi qu\u2019autour du gâteau.6.\tDécorer de fruits confits coupés grossièrement et de petits monticules de sucre.Mettre au four â 375 -F pendant environ 35 minutes.En sortant le tout du four, passer la gelée au pinceau sur les fruits confits et démouler le gâteau.ANNIK MH DE CARUEEL LE DEVOIR Manuel Martins Né à Macao, ancien comptoir portugais en Chine, Manuel Martins est arrivé au Canada en 1968.Après avoir travaillé 22 ans dans l\u2019hôtellerie, au Bonaventure et au Westin, il a ouvert son premier restaurant, le Tasca, rue Dulutii, en 1998, puis le Portus CaUe, boulevard Saint-Laurent.Chef-propriétaire du réputé restaurant de spécialités portugaises Vintage, rue Saint-Denis, il a sa table rue Rachel depuis trois ans, au Boca Ibérica. LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DECEMBRE 2014 * FESTIN DES FETES * CromesGiuis de porc braisé, ragoût de boulettes à l\u2019aneth, olives vertes Nafpliou et purée de pomme de terre Des recettes du chef Constant Mentzas Le porc, c\u2019est la viande de prédilection des repas de Noël en Grèce.C\u2019est le moment de l\u2019année où l\u2019on savoure les meilleures parties du porc qu\u2019on a engraissé toute l\u2019année.Le ragoût de boulettes québécois est le plat qui se rapproche le plus de ce qu\u2019on y sert.Ma grand-mère faisait d\u2019ailleurs le meilleur ragoût de boulettes qui soit! Pour huit personnes Jarrets de porc (pour les cromesquis) 2,5 kg de jarrets de porc 300 g d\u2019oignon extragros 500 ml de vin blanc 300 g de fenouil 40 g d\u2019ail 100 g de poireaux 200 g de carottes pour bouillon 1/4 de botte de thym 1/4 de botte de romarin 5 g de graines de moutarde 5 g de graines de fenouil 1\tg de feuilles de laurier 1/4 de botte de persil italien 4 L de fond de poulet Préparation 1.\tPoêler les jarrets.Les retirer.2.\tDans la même casserole, faire suer les légumes et les aromates.3.\tAjouter le vin blanc et réduire de moitié.4.\tAjouter les jarrets et couvrir de fond de poulet.5.\tCouvrir d\u2019un papier parchemin auquel vous aurez fait un trou, braiser au four à 220 \u201cF durant six heures.6.\tRetirer les jarrets et filtrer le fond.Laisser refroidir.7.\tEffilocher la viande.8.\tRéserver le fond et la viande.Cromesquis de porc braisé 50 gr d\u2019olives vertes Nafplion 1/10 de botte d\u2019aneth 1/10 de botte de persil italien 20 g de câpres capucines dans le vinaigre 50 g d\u2019oignons extragros 50 g de fenouil 1\tcitron 20 g d\u2019échalottes vertes 3 petits citrons confits 150 g de farine tout usage 2\tœufs frais 150 ml de lait 2 % 400 g de chapelure Préparation 1.\tFaire suer les oignons et le fenouil finement hachés.2.\tAjouter 100 ml de jus de braisage.3.\tHacher les olives, les câpres, les oignons verts, l\u2019aneth et le persil.4.\tZester le citron.5.\tPeler les deux citrons confits et hacher la fêlure.6.\tMélanger les herbes, le liquide avec les oignons et le fenouil, le citron confit haché, le zeste de citron et la viande braisée.Assaisonner au goût.7.\tFormer en galettes et paner â l\u2019anglaise, d\u2019abord dans de la farine assaisonnée, puis dans des œufs mélangés avec le lait et finalement dans la chapelure.Ragoût de boulettes 1,5 kg de porc haché 100 g d\u2019oignons extragros 200 g de fenouil 20 g d\u2019ail 1/4 de botte d\u2019aneth 1/4 de botte de persil italien 1 citron 50 ml de lait 2 % 3\tunités d\u2019œuf frais 150 g de fromage Kefalograviera 1/2 pain de campagne Préparation 1.\tMouiller la mie du pain dans le lait et broyer.2.\tHacher les oignons, le fenouil, l\u2019ail, l\u2019aneth et le per^.?PEDRO RUIZ LE DEVOIR Constant Mentzas Le chef Constant Mentzas est tombé dans la marmite quand il était petit.Son père était restaurateur et c\u2019est dès son plus jeune âge qu\u2019il s\u2019est pratiqué auprès de lui.À l\u2019adolescence, il poursuit son apprentissage en tant que commis de suite, puis en salle.Pendant ses études en cinéma, il assiste son père en cuisine.Après une dizaine d\u2019années dans le domaine du cinéma, il revient à la restauration et acquiert avec son frère un premier restaurant, l\u2019ancien Symposium de la rue Saint-Denis, qui devient le Tasso bar à mezze.Après le départ de son frère, il poursuit l\u2019aventure encore deux ans avant de fermer et de créer un nouveau reste, rue McGill, l\u2019Ikanos.3.\tRâper le fromage et zester le citron.4.\tMélanger la viande, le fromage, les zestes, les aromates hachés, les œufs et la panade.Assaisonner au goût.5.\tFormer en boulettes d\u2019environ 35 g.Poêler les boulettes.6.\tDans une marmite, combiner le reste du jus de braisage et les boulettes.Cuire â feu doux-moyen pendant environ une heure trente.7.\tAssaisonner le liquide au goût.Oignons perlés 300 gr d\u2019oignons perlés blancs 3\tg de sel de mer fin 5 g de sucre fin 30 g de beurre non salé 1 branche de romarin 1 branche de thym Préparation 1.\tPeler les oignons.2.\tBlanchir dans l\u2019eau bouillante salée jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient tendres (de 5 â 10 minutes) 3.\tRetirer et poêler dans le beurre, le sucre, le sel et les branches de thym et de romarin (que vous retirerez ensuite).Purée de pommes de terre 4\tkg de pommes de terre Yukon Gold 70 g d\u2019ail 400 g de beurre non salé 600 ml de lait entier 3,5% 400 ml de crème 40 % Préparation 1.\tFaire bouillir les pommes de terres dans de l\u2019eau salée.2.\tRptir l\u2019ail au four.3.\tEcraser les pommes de terre et l\u2019ail ensemble.Déposer sur un feu doux.4.\tAjouter le beurre, le lait et la crème.5.\tAssaisonner au goût.Préparation finale 1.\tCouper des olives vertes (environ 150 g) en lamelles.2.\tPasser un concombre libanais â la mandoline.3.\tCiseler 1/4 de botte d\u2019aneth et de persil.4.\tFrire le cromesquis 5.\tChauffer le ragoût de boulettes.6.\tAjouter les oignons perlés et les olives.7.\tFaire deux traits de purée de pomme de terre.8.\tAjouter le ragoût.9.\tSurmonter avec le cromesquis.10.\tDans un bol, mélanger le concombre, de l\u2019aneth et du persil au goût.Ajouter de l\u2019huile d\u2019olive et assaisonner.Placer sur les cromesquis.11.\tTerminer avec de la fleur de sel.Y 'J.combinaiso OOUBMANDes \"\"SONNALIsey ) mi srnc^ a.Ma.£ga.ME \u2022£ îwaaacîvs e , mix 5V;'cJS TTeS, cciMFJTune rn^jsss st F\u20acU\u20acTTé mi pemins ait ¦v;fccc£giT VnèMF ais \u2022 sunna à / \u2022 nanss FON'DStIMT à £\u2019énêm££ cnèME ^^Tjssjène mi sucne n\u2019énitnqe n\u20ac\tD\u2019énamîe ÇUCCC£^tS sumys à £\u2019Énêm£e 123 COMBINAISONS GOURMANDES POUR GÂTER SON MONDE.^ PERSONNALISEZ VOTRE GATEAU DES FETES SUR JAIMELERABLE.CA NOUVELLES TRADITIONS DES FETES A L\u2019ERABLE VISITEZ NOTRE SITE WEB POUR DÉCOUVRIR NOS CLASSIQUES DES FÊTES REVISITÉS OU POUR PERSONNALISER DÈS MAINTENANT VOTRE GÂTEAU DES FÊTES SUR VOTRE ORDINATEUR OU VOTRE TABLETTE.LES PRODUITS ^ D\u2019ÉRABLE DU QUEBEC FAITS MAISON LE BEURRE 20 1 MIN\tH R E / < SC -u-x 5, A LA C A N N E B E R G E et ajA/x, - POUR MME - G A M A C H E INGREDIENTS 2,5 litres (10 tasses) de mais éclaté nature 125 ml (1/2 tasse) de cassonade 125 ml (1/2 tasse) de sucre d\u2019érable en poudre 60 ml (1/4 tasse) de sirop de mais 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé ramolli 1 ml (1/4 c à thé) de crème de tartre 3 ml (1/2 c à thé) de sel 3 ml (1/2 c à thé) de bicarbonate de soude 250 ml (1 tasse) d\u2019arachides salées ou non salées (facultatif) AU CARAJEL àj ~ POUR MME - CHAMPAGNE PREPARATION Positionner une première grille au centre du four et une seconde dans le haut Préchauffer le four à 100 °G (200 °F) Sur deux plaques à cuisson de 25 x 38 cm (10 x 15 po) chemisées de papier parchemin, étendre le mais éclaté Réserver Dans une casserole de grandeur moyenne, combiner la cassonade, le sucre d\u2019érable, le sirop de mais, le beurre, la crème de tartre et le sel En remuant constamment, porter à ébullition et cuire 5 minutes Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude en remuant rapidement Verser le caramel sur le mais éclaté et remuer délicatement pour couvrir tous les grains Parsemer d\u2019arachides, si désiré Enfourner 1 heure en remuant le mais toutes les 20 minutes Laisser refroidir complètement directement sur les plaques avant de défaire en morceaux Conservation Le mais au caramel à l\u2019érable bien refroidi se conserve\t\u2014.\u2014 quelques semaines dans un contenant hermétique\t, INGREDIENTS » \\ » \\ 250 ml (1 tasse) de beurre non salé ramolli 180 ml (3/4 tasse) de sucre en poudre (sucre à glacer) 60 ml (1/4 tasse) de cassonade 1 œuf 5 ml (1 c à thé) d\u2019extrait de vanille 560 ml (214 tasses) de farine tout usage 250 ml (1 tasse) de canneberges séchées hachées grossièrement 250 ml (1 tasse) de cerises confites rouges et vertes, coupées en deux 250 ml (1 tasse) de pistaches, pacanes ou noix de Grenoble, non salées, légèrement grillées et hachées grossièrement PREPARATION Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre et la cassonade à l\u2019aide d\u2019un batteur électrique Ajouter l\u2019œuf et l\u2019extrait de vanille et fouetter jusqu\u2019à l\u2019obtention d\u2019une texture mousseuse Ajouter la farine et bien mélanger À la cuillère, incorporer ensuite les canneberges hachées, les cerises et les pistaches Sur un plan de travail, diviser la pâte à biscuits en trois parts égales et former des cylindres de 25 cm (10 po) Envelopper chaque rouleau dans une pellicule plastique et les placer dans un sac à fermeture hermétique Réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu\u2019au moment de cuire Préchauffer le four à 165 °G (325 °F) Pour la totalité de la pâte à biscuits, prévoir deux fournées de deux plaques à biscuits de 25 x 38 cm (10 x 15 po) en même temps, soit environ 28 biscuits par plaque Gouper la pâte à biscuits en fines tranches de 3 mm (1/8 po) et les répartir sur une plaque à biscuits antiadhésive ou tapissée d\u2019un papier parchemin en les espaçant un peu Enfourner de 10 à 12 minutes ou jusqu\u2019à ce que le rebord des biscuits soit doré Refroidir les biscuits sur une grille Conservation La pâte à biscuits non cuite peut être congelée 2 mois Une fois cuits, les biscuits se conservent au moins une semaine dans un contenant hermétique ou jusqu\u2019à 3 mois au congélateur lUDïW^ 20 10-12 3 112 MIN\tMIN\tHRES\tMCX # Pour d'autres recettes des fêtes et pour découvrir nos emballages festifs .corn LE DEVOIR, LES SAMEDI ET DIMANCHE 7 DECEMBRE 2014 FESTIN DES FETES Le sud-ouest français: à boire et à manger JEAN AUBRY Le Gers.Un département français qui est, dans le Sud-Ouest, ce que le ventre de Paris est à Zola.Univers terrien où l\u2019humanité des femmes et des hommes régale avec des produits régionaux locaux d\u2019une prodigalité et d\u2019une authenticité à faire rêver Gargantua lui-même.Truffe, confits, foie gras, cassoulet poule au pot cèpes ou encore rillettes d\u2019oie mettent ici en relief la vivacité de vins blancs mais aussi de rouges dont la personnalité épouse au plus près le caractère des artistes qui les signent Je soupçonne les Grassa, Brumont Dupuy, Da Ros, Ver-haeghe, Lescaret et autres vignerons du Brulhois de ne pas faire dans la dentelle quand vient le moment de passer à table.Surtout que les vins, dans leur ensemble, présentent un indice de buvabilité à ce point élevé qu\u2019ils demeurent fort digestes autour des plats, sans jamais les alourdir.Notre chef national Martin Picard, qui ne recule devant rien quand vient le temps de redéfinir le concept du mot «manger», y serait tout aussi à Taise qu\u2019une farce savoureuse dans le ventre dodu d\u2019une dinde à Noël chez nous ! Bref, pas triste, l\u2019endroit.Ou, devrais-je dire, ces endroits.Car ils sont multiples et polyvalents, ces lieux qui racontent la terre.Les cépages autochtones y sont aussi nombreux qu\u2019ils définissent ici des identités fortes, non reproductibles hors du creuset local.Que dire d\u2019ailleurs des gros et petits mensengs, petits courbus, arrufiacs, colombards, mauzacs, négrettes, braucols, mansois, malbecs et tannats qui non seulement trouvent ici leur terroir d\u2019élection mais aussi qui proposent des saveurs audacieuses, hors du contexte prévisible des chardonnays et mer-lots de ce monde.La lecture, d\u2019ailleurs, du très sérieux livre Cépages du Sud-Ouest, 2000 ans d\u2019histoire/ Mémoire d\u2019un ampélographe, des éditions du Rouergue, démontre que, si de nombreux cépages ont aujourd\u2019hui disparu, il demeure essentiel non seulement de préserver ceux qui restent mais aussi de favoriser leur expansion en soutenant une diversité désormais fragile et menacée.Ici, dans le sud-ouest français, les cépages sont à la viticulture ce que les accents sont à la langue humaine, des variations nécessaires à l\u2019originalité mais surtout à la saine vitalité d\u2019un contexte, géographique comme culturel.Mais il y a plus.D\u2019où la pertinence de ma proposition.A savoir qu\u2019un pont culturel commun existe entre cette région des «Hauts-Pays» et ce pays du Québec qui est le nôtre.Si on est ce qu\u2019on boit on est tout aussi bien ce qu\u2019on mange.Les cuisines riches, soutenues, savoureuses, parfois rustiques mais toujours roboratives sont au menu ici comme là-bas et devraient toucher une corde sensible chez nous.Et puis, nos «bines» de Saint-Félicien valent bien un cassoulet de Toulouse ou de Mont-cuq, où une fesse de jambon au sirop d\u2019érable n\u2019a rien à envier à une croupe de sanglier aux morilles, à ce que je sache ! Alors, que ce soit sur le saumon, la truite ou l\u2019esturgeon fumés, l\u2019impressionnante gamme de fromages au lait cru de chez nous, les ragoûts, tourtières, cretons, dindes, croustades, tartes aux pommes et au sucre, pouding chômeur ou, rêvons un peu, sur ce pâté chinois de Noël aux truffes ou au foie gras, allez voir du côté sud-ouest, parmi ces cahors, madi-ran, côtes-de-Gascogne, marcil-lac, gaillac, fronton, bergerac et autres jurançon doux, s\u2019il n\u2019y aurait pas des accommodements plus que raisonnables à se mettre sous la dent lors des festivités qui s\u2019annoncent.Mes propositions?Elles sont nombreuses et pas du tout dénuées d\u2019intérêt.Entrées et fromages Domaine La Hitaire 2012, Gros-Manseng-Chardonnay, Côtes de Gascogne (10,20$ -567891) Domaine du Tariquet, Côté 2013, Chardonnay-Sauvignon, Côtes de Gascogne (19,55$ - 561316) Les Jardins de Bouscassé 2010 blanc (17,70$ -11179392) Château Bellevue La Forêt Rosé 2013, Fronton (16,70$ -219840) Château Les Tours des Verdots 2011, Bergerac blanc sec (20,10$-10889675) Cuvée Marie 2012, Jurançon sec (23,45$ - 896704) Les Fumées Blanches 2013, Lurton, Côtes-de-Gascogne (53$ les 3 litres-11714181) Vendanges des Fêtes Vous vous déplacez du côté du Sud-Ouest pendant le temps des Fêtes?Il ne faudrait pas alors rater les vendanges plus que tardives auxquelles vous invitent les producteurs de Plaimont, le 31 décembre prochain.Si un édit de 1745 interdisait de vendanger les pache-rencs avant le 11 novembre de chaque année, les vignerons, eux, ne s\u2019interdisent nullement de cueillir mais surtout de faire la fête alors que les toutes dernières grappes du millésime écoulé sont récoltées et vinifiées.Au programme, sur place une fois de plus cette année : vendange, dégustation, repas pantagruélique, danse et, oui, encore du vin, mais pas en dégustation cette fois ! JEAN AUBRY Le sud-ouest français en automne.Les cépages autochtones y sont Jambon, dinde, pâté au poulet, crevettes.Château Grinou Tradition 2013, Bergerac blanc sec (17,30$ -10674949) Château Tour des Gendres Cuvée des Conti 2013, Bergerac blanc sec (17,95$ -858324) Château Grinou Grande Réserve 2010, Bergerac blanc sec (16,65$-850255) Château Grinou Réserve 2012, Bergerac rouge (17,80$ -\t896654) Marcillac 2012, Mansois, Lionel Osmin (17,30$ -11154558) Torus 2010 Blanc, Pache-renc du Vic-Bilh (17,35$ -11098314) Château Eugénie 2011, Cahors (15,85$ - 721282) Château du Frandat 2005, Cuvée du Majorat, Buzet (20,65$-11154566) Tourtière, ragoût.Château Haut Marsalet 2009, Bergerac rouge (15,50$ -\t521526) Château Tour des Gendres Gloire de mon Père 2011, Bergerac rouge (22,90$ -10268887) Château Bouscassé 2010 (20,60$ - 856575) Le Combal 2009, Cahors, Cosse & Maisonneuve (21,20$ -10675001) Château Labranche Laffont 2011, Madiran (17,40$ -919100) Château du Cèdre 2011, Cahors (25,35$ - 972463) Château Peyros 2009, Madiran (20,60$ - 488742) L\u2019Empreinte de Saint Mont 2010, Plaimont (25,85$ -12236686) Château Laroche-Brumont Eglise 2008 (29,65$ \u2014 11648734) Château Montus Prestige 2002 (50,50$ \u2014705475) Croustades, tarte aux pommes, pouding chômeur.Uroulat 2012, Jurançon (18,60$ les 375 ml-709261) Château D\u2019Aydie 2009, Pa- cherenc du Vic-Bilh (19,10$ les 500 ml-857193) Grain de Folie 2012, Causses Marines, Gaillac Doux (21,35$ les 500 ml-866236) Rêves d\u2019Automne 2012, Laffitte-Teston, Pacherenc du Vic-Bilh (21,35$ les 500ml -10779855) Renaissance 2008, Gaillac Doux, Domaine Rotier (25,80$ les 500 ml-11785587) Symphonie de Novembre 2011, Domaine Cauhapé, Jurançon (37,25 4 - 10782510) Collaborateur Le Devoir D.VIET CRTMP Le foie gras, un incontournable pour Noël M il ERÉDÉRIC DE LA MURE M.A.E.2008 La commune de Roquefort-sur-Soulzon est connue pour le fromage qu\u2019elle produit.-, h/j:': : : t;?FREDV Le plateau de fromages du Sud-Ouest est diversifié.Spectaculaire festin à ia française Elle n\u2019est pas triste, la région du Sud-Ouest.Si sa gastronomie est festive à longueur d\u2019année, pour Noël elle se fait spectaculaire.Foie gras, truffes et canard s\u2019invitent à la fête.Avis à tous : pendant un moment, il faudra arrêter de se serrer la ceinture.Au diable l\u2019austérité! MARIE-HELENE ALARIE La grande région du Sud-Ouest s\u2019étend de TAveyron jusqu\u2019au Pays basque, des Pyrénées au Massif central.Ce sont 500 kilomètres répartis sur 12 départements.Au cœur de ce terroir, une gastronomie généreuse et diversifiée.Les produits de la mer proviennent du golfe de Gascogne.Dans les Pyrénées, on fait l\u2019élevage de l\u2019agneau et on produit du fromage de brebis.Quant au Périgord, il est reconnu pour sa truffe, ses pâtés, terrines, confits et magrets.Les pruneaux à Agen et la saucisse à Toulouse, à Tarbes les haricots et à Espelette les piments.Quand vient le temps des Fêtes, on imagine facilement que tous ces magnifiques produits sont mis en valeur sur une table où manger est aussi bon que boire, et vice-versa.On vous propose ici non pas des recettes, mais quelques idées pour célébrer à la manière du Sud-Ouest.Alain Loivel est né à Bor- deaux par hasard et a grandi avec bonheur dans le Lot-et-Garonne, une région où «on est bien entouré et où, dit-il, c\u2019est dans les gènes de la population d\u2019avoir toujours un confit sur une tablette dans la remise qu\u2019on peut sortir n\u2019importe quand en cas d\u2019urgence».Installé à Montréal depuis plusieurs années, il est le chef-propriétaire du restaurant le P\u2019tit Plateau, où on peut déguster sa cuisine du Sud-Ouest.Le foie gras Bien sûr, en entrée, le foie gras! Un incontournable du Sud-Ouest et de Noël.En verrines, au torchon, à Tarma-gnac et pourquoi pas au sirop d\u2019érable.Peu importe la manière, le foie gras, «on ne s\u2019en lasse pas».Dans le cas du foie gras, le plus simple est souvent le meilleur.On achète le foie gras cuit au torchon ou en terrine, on le tranche et on le sert sur un pain brioché ou un pain d\u2019épice et un peu de fleur de sel.Pour une présentation chic, on peut faire une gelée de monbazillac qu\u2019on découpera en petits cubes et qu\u2019on déposera sur l\u2019assiette.Quelques figues fraîches ou même une confiture de figues peuvent aussi accompagner le foie gras mi-cuit.Si on ose s\u2019aventurer dans la cuisson d\u2019un foie gras entier, il faut savoir qu\u2019on doit prendre quelques précautions.Le minimum de manipulations garantira un foie gras ferme qui ne s\u2019effritera pas.Toutefois, il est parfois nécessaire de dénerver.Si c\u2019est le cas, le truc du chef est facile : « Observez un foie de poulet pour bien comprendre l\u2019anatomie et les endroits où passent les vaisseaux qu\u2019il faut enlever.Allez-y délicatement et exercez-vous!» Le foie gras est excellent poêlé.Dans ce cas, on prendra soin d\u2019acheter un foie surgelé ; il perdra moins de gras à la cuisson.Il pourra être servi avec des raisins, des pommes ou des poires qu\u2019on aura pris le temps de saisir dans le beurre et le sucre avant d\u2019attaquer la cuisson du foie.En verrines, le foie gras se décline de mille façons: avec crumble de pain d\u2019épice.pommes caramélisées ou même une verrine de chantilly de foie gras ! Pour ces préparations, on peut utiliser un foie de moindre qualité, qui ne sera pas moins bon mais dont l\u2019apparence sera peut-être moins lisse.La truffe A 1500$ le kilo, on ne mange pas de truffes jusqu\u2019à n\u2019avoir plus faim! Mais, si on considère que la truffe se sert parcimonieusement et que quelques grammes suffisent à transformer un plat, il ne faut surtout pas s\u2019en passer.La truffe fait des merveilles sur les œufs, les pommes de terre et les pâtes.On en saupoudre un peu partout: sur la purée qui accompagne la traditionnelle dinde, sur un potage de chou-fleur, en entrée sur les pétoncles et au dessert sur la crème glacée au mascarpone.Seules les truffes de première qualité, comme celles du Périgord, supportent la cuisson, les autres y perdent toute leur saveur.«Pour une présentation spectaculaire et savoureuse, on peut glisser de fines rondelles de truffes entre la chair et la peau d\u2019un canard, celles-ci suffiront à parfumer tout le plat», conseille Alain Loivel.Le canard et l\u2019oie Pour goûter la totale du Sud-Ouest, le chef nous fait une proposition qu\u2019on ne pourra pas refuser.Dans son restaurant, Alain Loivel n\u2019hésite pas à mettre au menu un magret farci de foie gras.On dégraisse un peu le magret, on y fait une large incision à cœur, on y dépose du confit, des morceaux de foie gras au torchon, encore du confit, on referme avec une pique de bois et hop à la poêle, où on procède comme pour un simple magret: sept à huit minutes côté gras et deux à trois minutes côté chair.Pour varier le traditionnel pâté à la viande, on peut facilement remplacer le porc par du canard.L\u2019oie aux marrons est un classique, mais on peut remplacer les marrons par des pommes, des champignons, des fruits secs ou encore.des truffes ! Les fromages Le plateau de fromages du Sud-Ouest est diversifié, à l\u2019image de la région dont il est issu.On pense à l\u2019Auvergne, d\u2019où proviennent le salers et le cantal, le saint-nectaire et le bleu d\u2019Auvergne.C\u2019est dans les Pyrénées que sont fabriqués les fameuses tommes de chèvre, de brebis et de vache et le roi du plateau de fromages: le roquefort! Le sucré Nous voilà rendus à l\u2019étape du dessert, on nous suggère un plat typique de la région : la tourtière!?Oui, oui, la tourtière.gasconne! Elle se compose d\u2019une pâte fine très difficile à réaliser et qui ressemble à la pâte phyllo.On la découpe en plusieurs disques qu\u2019on empile en les badigeonnant de beurre fondu et d\u2019un peu d\u2019armagnac.On ajoute au centre une compotée à peine cuite de pommes ou de pruneaux contenant un peu d\u2019armagnac.On rabat les bords de la pâte et, sur le dessus, on dispose des dentelles de tombées de pâte, puis, au sortir du four, on arrose d\u2019un peu.d\u2019armagnac.«C\u2019est à mourir», s\u2019écrie le chef.Dans le Sud-Ouest, c\u2019est un art de vivre qu\u2019on cultive autant que la vigne et le terroir.S\u2019inspirer de ces traditions et même les renouveler, c\u2019est s\u2019offrir un festin dont on se souviendra longtemps.Collaboratrice Le Devoir ¦fef.f - \\-'\u2018:j:\t.t .\u2022 \u2022 '«'W\u2019^.'îî i rsPérigu^^*^ BERGERAC CÔTES DE BERGERAC HAUT-MONTRAVEL CÔTES DE MONTRAVEL ROSETTE I -a PÉCHARMANT Libourne Ocean Atlantique SÂÜSSIGNAC O COTEAUX DE GLANES .°- 5-^ MONBAZILLAC :\tW- ID CANTAL © ^ PERIGOR THEZAC- MarmatideJ PERRICARD O AGENAIS , .p,^j-~y \"VillenetTv&\u2019Sur-Lot I ENTRAYGUES-LEFEL \\ - - CÔTES DE DURAS Figeac |\t\u2014^ CÔTES DU LOT Langon CÔTES DU MARMANDAI5 ESTAING \u2022 R MARCILLAC CAHORS AVEYRON Rodez COTEAUX DU QUERCY I CÔTES DE MILLAU | BUZET I © LAVILLEDIEU Castelsarrasin Montauban ^ '¦ Agen BRULHOIS Mont-de-Marsar © LANDES St-Affrique GAILLAC FLOC DE GASCOGNE ARMAGNAC SAINT SARDOS FRONTON O CÔTES DU TARN TURSAN \"I SAINT MONT Bavônrte Toulouse BÉARN I madiranI COMTE TOLOSAN Zone de Production © du Comté Tolosan PACHERENC DUVIC-BILH '\u2019^OULEGUY )\t¦ I JURANÇON Oloron-S\u2018®-MarIe \u2022 Tarbes Lourdes ARIÈGE LES VIGNOBLES £ rance Les Pyrénées I-1 APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE I AOP/AOC I appellation D'ORIGINE CONTRÔLÉE INDICATION GÉOGAPHIQUE PROTÉGÉE les vins rance Ecfcjo'ra/oool La modération a bien meiileur goût.Campagne financée avec le concours de : RÉGION MIDI-PYRÉNÉES LE DEVOIR, LES SAMEDI DIMANCHE DECEMBRE 2014 FESTIN DES FETES >i< Vins et fromages du Québec, à table ! JEAN AUBRY Il n\u2019y a pas si longtemps encore, on me demandait s\u2019il y avait des terroirs pouvant convenir à la vigne au Québec, une question qui invitait rapidement le corollaire suivant: y a-t-il de grands vins au Québec ?Parler de grandeur p\u2019est pas une mince affaire.A cet égard, par exemple, tous s\u2019entendent pour dire qu\u2019il n\u2019existe pas encore de Château Margaux du côté de Dunham, encore moins l\u2019étoffe d\u2019un Richebourg sur l\u2019île d\u2019Qrléans de Félix Leclerc.Je suis, pour ma part, très à l\u2019aise avec le mot « bon ».Bon, comme dans « il existe de bons vins au Québec».Est-ce votre avis, ami lecteur ?Si la vigne ne date pas d\u2019hier chez nous \u2014 elle s\u2019enroulait déjà autour des pommiers à l\u2019époque de Samuel de Champlain (oui, celui du pont qui conservera son nom, aux dernières nouvelles !) \u2014 les vitis riparia, labrusca et rupestris locales qui n\u2019ont pas encore été hybridées avec la vitis vinifera européenne demeurent juste potables à nourrir grives et merles de passage.Depuis une petite cinquantaine d\u2019années, cependant, ce sont ces mêmes merles et grives qui passent à la casserole, mais accompagnés cette fois d\u2019une batterie de vins québécois d\u2019un niveau qui n\u2019aurait pas déplu à Champlain lui-même.En fait, l\u2019industrie est si jeune ici que très peu de prospection a été tentée du côté de la pédologie, l\u2019accent étant mis sur le choix des cépages, sur leur vinification appropriée et, surtout, sur une commercialisation (lire: visibilité) qui, par bonheur, s\u2019améliore au fil des ans.Si nous sommes encore loin de la démarche fine et pointue visant à circonscrire, sur une même parcelle, les nuances subtiles du sous-sol en vue d\u2019y planter le porte-greffe le plus adapté, les 63 membres de l\u2019Association des vignerons du Québec (dont 22 entérinent la certification Vin du Québec (CVQ)) sont à pied d\u2019œuvre pour tirer le meilleur parti de l\u2019équation cépage-terroir-climat susceptible de donner les meilleurs résultats.Des exemples?Cet étonnant riesling des Côtes d\u2019Ardoise à rendre perplexe un vigneron alsacien ou allemand ; ce char-donnay «Les Rosiers» du Domaine les Pervenches à troubler un vigneron du mâconnais, ou encore ce Réserve Rouge du Domaine Saint-Jacques dont la dégustation à l\u2019aveugle inciterait volontiers un vigneron de Marcillac, de Gaillac ou de Bergerac à penser qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un vin de ses collègues ! «Pour être crédible, le vin québécois devra obligatoirement passer par la qualité pour survivre », me disait cette année avec justesse Yvan Quirion, du Domaine Saint-Jacques, avant de saluer bien bas le travail de fond et la ténacité sereine de factuel président de l\u2019AVQ, Charles Henri de Coussergues.Ce dernier, d\u2019ailleurs, s\u2019acharne toujours avec pertinence sur la traçabilité du produit, garantie supplémentaire servant non seulement à rassurer le consommateur sur la provenance des raisins, mais aussi à \u2014 qui sait \u2014 jeter les bases d\u2019un éventuel système d\u2019appellations contrôlées.Après la CVQ, pourquoi serait-il interdit d\u2019aller plus en profondeur avec (P* à m VS* >' t.i * Vîf\u2019-fà'*\u2019- \u2018ri  .jÎ'Pjê PHOTOS lEAN AUBRY Vue sur le domaine I,es Brome du vigneron I,éon Courville, à Lac-Brome les ACQ, pour appellations contrôlées Québec, qui délimiteraient des zones de production précises en fonction des terroirs et des climats ?Rêver le Québec, c\u2019est aussi ça ! Accords vins et fromages plutôt d\u2019accord Rares sont les vignerons qui ne vinifient qu\u2019un seul vin.Il y a du sec, du doux, parfois du mousseux.Il y a aussi une batterie de cépages dont vous n\u2019avez jamais entendu parler et qui semblent tout droit sortis de la langue amérindienne.En blanc, par exemple : adalmiina, cajmga, chardonnay, delisle, eona, geisenheim, hibernal, kay grey.C est le temps de célébrer! Du 27 novembre au 19 décembre Du lundi au vendredi Les célébrations gourmandes du temps des fêtes sont de retour.Entre amis, en affaires ou tout simplement en amoureux, faites-vous plaisir.AU RESTAURANT LE MONTRÉALAIS ii h 30 à i4h 30 Buffets du midi pour un temps limité à 30 $\u2019 AU BAR-SALON LES VOYAGEURS iih30ài4h30 Menu du midi festif à 33 $\u2019 LES 5 à 8 OU VOYAGEURS Medley musical de Gerry Pucci.Avec votre cocktail recevez un tapas signature.RÉSERVATIONS 514 861 3511 900, boul.René-Lévesque ouest, Montréal H3B 4A5 fairmont.fr \"Taxes et service en sus.CLE VERTE Syitène d'eitmitioi écologigie prairie star ou le très respectable saint-pépin, alors qu\u2019en rouge se trouve les baco noir, chambaudière, chambourcin, chancellor, lucy kuhlmann, fron-tenac, landal noir, maréchal foch, sejrval noir ou encore le mitchurinetz, pour n\u2019en nommer que quelques-uns.Qu\u2019ils soient assemblés ou non, ces cépages retiennent toujours l\u2019attention par leur originalité.L\u2019important, ne soyons pas trop tâtillon en coupant les cheveux en quatre, c\u2019est que f harmonie avec la table fonctionne.Pour être honnête avec vous et pour avoir ratissé en long et en large en vue d\u2019obtenir l\u2019accord vins et fromages le plus plausible qui soit (l\u2019harmonie parfaite n\u2019existe pas, n\u2019existe que l\u2019accord le moins pire possible), ma conclusion est que les blancs et les rosés locaux l\u2019emportent d\u2019une tête sur nos rouges.Ma proposition?Assortir, parmi quelques vins blancs, rosés, rouges, mousseux et vins de glace, ces fromages de chez nous qui leur font de l\u2019œil.Qù maintenant trouver les vins québécois?Certains sont disponibles à la SAQ, d\u2019autres sur leur lieu de production, d\u2019autres encore au Marché des saveurs qui a pignon sur marché au marché Jean-Talon, à Montréal.Les voici, regroupés avec une sélection de fromages de chez nous susceptibles de les accompagner, avec ce même bonheur que partagent avec vous nos artisans québécois.Suggestions de vins Avec les pâtes molles comme brie Paysan, Cham-payeur.Petit Poitou, Pizy, Riopelle de l\u2019île.Sabot de Blanchette, Péribonka, Sainte-Anne, le Tremblay, Princeville, etc.: Roze Rosé 2013, Vignoble des Artisans du Terroir (13,35$-10817111) Brise Rosé 2013, Vignoble de la Bauge (15,10$ -10850615) Côte d\u2019Ardoise Rosé 2012, Domaine des Côtes d\u2019Ardoise (15$ - www.cotesdardoise.com) Détente Rosé 2013, Domaine Les Brome (14,25$ -11686626) L\u2019Qrpailleur Brut (27$ -www.orpailleur.ca) Séiection Royaie Rosé Brut, Vignoble du Cep d\u2019Argent (26$ - www.cepdargent.com) Monde Les Bulles, Vignoble Rivière du Chêne (32 $ -12359871) Brut Nature, Vignoble Sainte-Pétronille (28$ -www.vignobleorleans.corn) Domaine de Lavoie Brut mousseux (17,95$ -12358237) W 2013, William, Vignoble de la Rivière du Chêne (15,558-744169) L\u2019Orpailleur 2013, Vignoble de l\u2019Orpailleur (15,80$ -704221) Vent d\u2019Ouest 2013, Domaine du Ridge (15,75$ -928523) Le 1535 2013, Vignoble Isle de Bacchus (17$ - 11957203 -www.isledebacchus.corn) Avec les pâtes molles à croûte lavée (ou mixtes) comme Kenogami, Mi-Ca- aux Vaches, le Verdict rême.Diable Champlain, d\u2019Alexina, etc.: L\u2019Orpailleur Brut (27$ -www.orpailleur.ca) Sélection Royale Rosé, Vignoble du Cep d\u2019Argent (26$ -www.cepdargent.com) Monde Les Bulles, Vignoble Rivière du Chêne (32 $ -12359871) Brut Nature, Vignoble Sainte-Pétronille (28$ -www.vignobleorleans.corn) Domaine de Lavoie Brut mousseux (17,95$ -12358237) Le Cep d\u2019Argent 2013, Vignoble Le Cep d\u2019Argent (14,30$-741181) Seyval-Chardonnay 2013, Vignoble Les Pervenches (18$ - www.lespervenches.com) Boisé d\u2019Havelock 2012, Vignoble du Marathonien (14,40$ -11398325) Avec les pâtes fermes à croûte lavée (ou non) comme Prère Jacques, Alfred le Eer-mier.Gré des Champs, Louis d\u2019Qr, Petit Cendré, Tomme des Demoiselles, Predon-daine, St Paulin Pritz, etc.: Chardonnay 2012, Domaine les Brome (24 $ - www.domainelesbrome.com) Saint-Pépin 2012, Domaine les Brome (29,60 $ -10919723) Le Rosé Gabrieiie 2013, Vignoble de la Rivière du Chêne (15,95$ -1081709) Le Soiinou 2013, Vignoble Les Pervenches (16$ -www.lespervenches.corn) Clos du Maréchal 2013, Domaine du Ridge (15,75$ -10220373) Domaine de Lavoie 2013 (16,95$ \u2014741173) Sélection de St-Jacques 2013, Domaine Saint-Jacques (17,95$ -11506306) Avec les pâtes semi-fermes (vache, brebis, chèvre) comme Comtomme, Pied-de-vent.Religieuse,^Vlimeux, Tomme de Grosse île.Pou du Roy, Le Douanier, Mont Saint-Benoît, Curé-Hébert, etc.: Frontenac 2012, Vignoble Côte de Vaudreuil (17$ -www.cotedevaudreuil.corn) La Maredoise 2012, Domaine des Côtes d\u2019Ardoise (17,258-734871) Classique Blanc 2013, Domaine Saint-Jacques (15,95$ - 11506120 - www.domainestjacques.corn) VSP 2012, Voile de la Mariée, Vignoble Sainte-Pétronille (15,50$ - www.vignobleor-leans.com) Réserve Vidal 2013, Domaine Les Brome (18,35$ -10522540 - www.domaineles-brome.com) Cuvée Natashquan 2011, Vignoble de l\u2019Qrpailleur (26 $ -www.orpailleur.ca) Rosé de St-Jacques 2013, Domaine Saint-Jacques (15,95$ \u201411427544) Champs de Florence 2013, Domaine du Ridge (15,90$ -741702) Cuvée Alexandra 2011, Vignoble Les Vents d\u2019Ange (15,05$-11576275) Baco Réserve 2012, Domaine Les Brome (24,10$ -11632804) Haute Combe 2012, Domaine des Côtes d\u2019Ardoise (18$ - www.cotesdardoise.com) Trous de la Phine 2012, Vignoble le Mernois (14,10$ -11575791) Réserve rouge de Saint-Jacques 2012 (23,95$ \u2014 11506365) Cuvée de Montmollin 2013, Vignoble Les Pervenches (18$ -www.lespervenches.com) Avec les pâtes persillées comme Bleu Bénédictin, Ra^sembleux, Pleuron, Bleu d\u2019Elizabeth, L\u2019Archibald, Ré-béllion 1837, L\u2019ermite, etc.: Givrée d\u2019Ardoise Rosé, Vin de glace 2011, Domaine des Côtes d\u2019Ardoise (8$ les 50 ml - www.cotesdardoise.com) Douceur d\u2019Ardoise 2011, Domaine des Côtes d\u2019Ardoise (23$ les 500 ml - www.cotes-dardoise.com) Frio 2004, Vignoble Les Artisans du Terroir (19,25$ les 375 ml-10390989) Vin de giace 2011, Vignoble de l\u2019Qrpailleur (32,75$ les 200 ml-10220269) Vendange Tardive 2012, Vignoble Sainte-Pétronille (35$ les 375 ml -www.vignobleorleans.corn) L\u2019Eraportéros, Vignoble Rivière du Chêne (20,90$ -11440407) Vendange Tardive 2012, Vignoble du Marathonien (29,80$ -12204060) Vidal 2011, Vin de Glace, Vignoble du Marathonien (54,25$ les 375ml - 11398317) Avec les cljeddars comme Cheddar de l\u2019île au Grues, Gé-déon.Grand Cheddar Agropur, Perron, etc.: Domaine de Lavoie rouge 2013 (16,95$-741173) VSP 2012, île d\u2019Qrléans (17 $ - www.vignobleorleans.corn) Cuvée Julien 2013, Domaine Les Brome (16,70$ -10680118) Terratabac 2012, Vignoble Le Mernois, Joliette (17,30$ -11441400) Frontenac Noir 2013, Vignoble Gagliano (25,45$ -11506605) Phénix 2012, Vignoble Rivière du Chêne (22$ -12445074) W 2012, William, Vignoble Rivière du Chêne (15,55$ -743989) Vient de paraître: Vins & Promages du Québec, Jessica Harnois et André Caron (Québec Amérique) Collaborateur Le Devoir DEVOIR, LES SAMEDI 6 D I M A N C DECEMBRE 20 * * OÙ manger à Montréal?L\u2019application Guestful oriente les gastronomes dans leurs recherches EMILIE CORRIVEAU Comptant plus de 6500 restaurants sur son territoire, Montréal se positionne comme une destination culinaire de choix.Si la métropole a certes tout ce qu\u2019il faut pour combler les mangeurs en tout genre, devant cette offre imposante, plusieurs ne savent trop où donner de la tête.Ayant compris qu\u2019il y avait là un besoin à combler, deux entrepreneurs montréalais, Jean-David Bégin et Richard Btaiche, viennent de lancer l\u2019application mobile Guestful, laquelle vise à mieux orienter les gastronomes dans leurs recherches.Disponible gratuitement en version iPhone et Android, Guestful se veut une sorte de croisement entre Yelp, Trip Advisor et Open Table.Bien qu\u2019elle vienne tout juste d\u2019être lancée, l\u2019application répertorie déjà plus de 350 restaurants établis à Montréal ou dans les environs.Plus qu\u2019un simple outil de réservation, elle sert également de guide gastronomique.«Ce qui différencie vraiment Guestful des autres applications de réservation en ligne ou de référencement, commente son cofondateur, Jean-David Bégin, c\u2019est qu\u2019elle permet aux foodies d\u2019avoir accès à des recommandations d\u2019experts.» Car, plutôt que de se limiter à répertorier des restaurants par lieu ou par type de cuisine, comme le font déjà d\u2019autres applications et sites Internet, Guestful propose aussi des listes d\u2019établissements organisées en collections thématiques et élaborées par de fins connaisseurs.Ainsi, en un clic, ses utilisateurs peuvent par exemple découvrir quels sont les incontournables de la som-meliére Geneviève Boucher ou encore quels plats dégustés par le chef Martin Juneau valent à son avis le détour.«Guestful, c\u2019est un produit local et, pour moi qui fais beaucoup d\u2019efforts au restaurant pour mettre en valeur ce qui vient d\u2019ici, ça m\u2019apparaissait comme une belle idée de collaborer avec une petite entreprise québécoise, souligne Martin Juneau, qui est à la tête du Pas-taga.J\u2019aime l\u2019idée de partager mes coups de cœur, de faire connaître aux gens ce que j\u2019apprécie manger quand je sors de ma cuisine! J\u2019aime aussi l\u2019idée d\u2019avoir accès rapidement à ce que d\u2019autres connaisseurs aiment, et c\u2019est vraiment ça que les listes de Guestful offrent comme possibilité.» Si les créateurs de l\u2019application ne souhaitent pas compter un nombre trop élevé de collaborateurs, l\u2019équipe de rédacteurs de Guestful, qui est actuellement composée d\u2019une poignée d\u2019individus aux parcours culinaires divers, devrait tout de même s\u2019élargir au cours des prochains mois.«Notre objectif, c\u2019est de faire des propositions intéressantes et variées, et ce, dans tous les quartiers de la ville.Actuellement, certains sont mieux représentés que d\u2019autres, mais on travaille à ce que ce ne soit plus le cas bientôt», signale M.Bégin.Fait intéressant, les utilisateurs peuvent aussi partager leur appréciation des restaurants mentionnés par l\u2019application, mais, pour ce faire, ils doivent préalablement avoir réservé par le biais de celle-ci.Cela permet notamment d\u2019éviter que des restaurateurs trop enthousiastes engagent des gens pour vanter leurs mérites même s\u2019ils n\u2019ont jamais goûté leur cuisine ou, à l\u2019inverse, que certains chefs malintentionnés discréditent volontairement leurs concurrents.Pour les Fêtes, l\u2019équipe de Guestful travaille actuellement à l\u2019élaboration d\u2019une liste éphémère d\u2019événements.Celle-ci répertoriera quelques endroits intéressants pour célébrer la venue de la nouvelle année.Elle deviendra disponible dans les prochains jours.Collaboratrice Le Devoir explorer par Martin Juneau Chef au Pastaga i GUESTFUL Notre objectif, c\u2019est de faire des propositions intéressantes et variées, et ce, dans tous tes quartiers de la ville.Actuellement, certains sont mieux représentés que d\u2019autres.èi TABLES FEST VES A ie4Am ftte6 BRASSERIE PARISIENNE Pour bien manger et s\u2019amuser 24 et 25 décembre (50^) 31 décembre et l®*\" janvier (75^) .\tPARTY ET DANSE 1454 Peel Réservations : 514.288.5105 carte régulière disponibi Les artisans de la table SPÉCIALITÉ SLOVEN/4 Boucherie SLWENIA CHARCUTERIE Les fêtes arrivent à grandpas! Préparation de commandes spéciales ! Agneaux de Québec Volailles nourries au grain Gamme de viandes fraîches Épicerie fine 3653, BOUL.ST-IAURENT, MTL Spectacle de Fado et Guitars nostalgiques.les vendredis et samedis soir.Cuisine de Ricardo, chef de Coimbra, Portugal La Sauvagine, aurez de chaussée, vous propose une cuisine du terroir, spécialités en gibiers et canards du Québec.Ouverlapailir de mli RESERVEZ POUR VOS EVENEMENTS DES FETES RI DE:iPUIS 196 0 EEF lllrueSl-PauiEsl,Monlréai(ûc),H2îlG?\u2022 514-861-4562 www.solniar-nionlreal.coni info@solinar-inonlrealcoin Rendez-vous Gournfiands STEAKHOUSE SALON DE CIGARES RSVP.5 1 4.7 3 5.1 6 0 1 / INFO@RIBNREEF.COM 8105 DÉCARIE, MONTRÉAL.QC H4P2H5 Tel 5L4 842 3558 Fax 514 842 3629 a Le C Munster rill iter Tout nouveau à Montréal ! Restaurant / bar irlandais Excellente nourriture Bières irlandaises importées Ambiance conviviale et sympathique 514-525-2222 Lundi au Samedi : 11h à 22h | Dimanche : 17h à 22h 5125 boul.St-Laurent H2T1R9 A Pour annoncer dans ce regrcupement, ccmmuniquez avec Evelyne De Varennes au 514.985.3454 eu devarennes@ledevoir.com ¦¦ i 4i\u2018:i & u Ü o W Extra CrvEE de RESERVl CH AM PAGNE ,^Pl 91 I CREMANT DE BOURGOGNE ii BLANC DE BLANCS BRUT t Producteur: Vitteaut-Alberti Cremant de Bourgogne France, Bourgogne I Code SAQ: 12100308 ^ Prix: 23,70$ Hi® \u2018r 111 « ii: \u2018 '4.: If I lii CONDE DE HARO CAVA METODO TRADICIONAL BRUT VINTAGE 2010 Producteur: Bodegas Muga Cava Espagne, Rioja Code SAQ: 12396794 Prix: 20,20$ m I ) 'W/l im \u2018'1 Si?pj.ft Con DE DE HAPp |V A II i n -v U P\t^ t.\t^ NOVA 7, 2013 Producteur: Benjamin Bridge |ii|, Mousseux Canadien P® Canada, Nouvelle-Écosse i*' Code SAQ: 12133986 i Prix: 26,25$ leoiu CPiWA.'j- Ot 3 C J ^G05'' BRUT Blanc de Blancs Une selection K * f {I v.\u2022' Ï ; : - V'.18+ Complice de vos moments depuis vingt ansll "]