Le quotidien, 7 décembre 2001, Cahier 2

[" .POMP IHAR Nag Eile THER ole ee EE TRE: NME FM Cg A HA SII.pe SERBIA re, pe Ew hae AARNE.HE ESA 2: AE TW A ARTA ER Ed vg RE ELENA Ag De BG dés HARE rR Sia RS pra Pea i + \u2018ean-Pierre _ Chef-cuisinier chez +125 Liki, F1 sue MUR Wahid 8 NE Be.ween ur le temps des Fêtes, offrez-vous des mandes à la hauteur de vos attentes! == x e VEAU Saveur de Charlevoix * PORC NATUREL 9\u2019) © DINDE DE GRAIN de la Ferme du Breton de la Ferme des Voltigeurs « x * x Ainsi que tous les gibiers 3650, rue du Roi-Georges, e L'AGNEAU que vous désirez mettre au menu Jonquière, Québec GX Vi du Saguenay - Lac-Saint-Jean LAPIN CAILLE © PERDRIX * FAISAN » CANARD » OIF % Tél.: 418-542-9556 » Télécopieur : 418-542-1298 Adresse électronique : comeau.cantin@videotron.ca = J WT SOT WT, B.| cor RE MEE à «petite épicerié de quartier» a chouchoute des connaisseurs C\u2019est un fait.Les marchés d\u2019alimentation se ressemblent tous.Pourtant qui n\u2019a pas remarqué la différence en entrant chez Corneau et Cantin ?Sise au 3650 de la rue du Roi-Georges à Kénogami depuis 1968, l\u2019entreprise qui a évolué avec les années a toujours su préserver ce cachet unique qui la caractérise.Et si la coquette épicerie a conservé cette belle authenticité, c\u2019est grâce à cette constance qui l\u2019incite depuis plus de 30 ans, à miser sur l\u2019excellence du service et la qualité des produits.Tellement que la « petite épicerie de quartier » est devenue la chouchoute de bien des connaisseurs.Sa réputation rayonne en effet sur toute la région et les gourmets apprécient non seulement le charme indéniable de l\u2019endroit mais surtout la qualité et la fraîcheur de ce qu\u2019ils y trouvent, à commencer par les viandes, comme l\u2019indique André Michaud, directeur du développement.« Quand nous avons pris la décision de vendre du poulet de grains et du porc naturel nous étions motivés à offrir des produits de qualité supérieure.Après tout ce qu\u2019on a entendu sur les viandes, (fièvre aphteuse, tremblante du mouton ou vache folle\u2026 ) ce fut une décision qui s\u2019imposait d\u2019elle-même », évoque André Michaud.Aujourd\u2019hui les consommateurs souhaitent être mieux informés sur ce qu\u2019ils mangent.Quand ils viennent chez-nous, Un savoir-faire contagieux Le marché Corneau et Cantin célèbre avec vous B2 - LE QUOTIDIEN.le Vendredi 7 Décembre 2001 VARIÉTÉ - Osez demander conseil pour varier vos menus.Cette paupiette de poulet aux herbes fraîches n'est-elle pas appétissante ?ils savent que nos produits sont libellés.Et ici, il y a toujours quelqu\u2019un capable de leur répondre », rapporte M.Michaud.DuveaudeCharlevoixal\u2019agneau du Lac-Saint-Jean, le marché Corneau et Cantin ne fait pas de compromis avec la qualité.Et cette façon de faire ne relève pas simple- mentdecette nouvelle tendance qui dicte aux gens de bien manger.« Ce n\u2019est pas une question de mode.Nous avons développé un principe d\u2019excellence qui nous convenait personnellement et nos clients nous ont suivis parce qu\u2019ils nous ont fait confiance.Cela indique que le souci de bien manger est réel chez bien des consommateurs », indique André Michaud.Avec l\u2019arrivée imminente des fêtes, Corneau et Cantin se prépare à vous concocter de bons petits plats.Si vous ne savez pas comment apprêter votre ole ou désirez servir quelque chose de différent à vos invités, les bonnes idées ne manquent pas au marché Corneau et Cantin et les bouchers qui y travaillent -ils sont une bonne douzai- ne- se feront un plaisir de vous guider dans le choix des viandes.Et, surtout, ils sont en mesure de vous indiquer comment les faire cuire ou les apprêter.«On peut même faire mariner votre gigot d\u2019agneau avant que vous ne veniez le chercher», précise André Michaud ajoutant que le service personnalisé se perpétue sans relâche chez Corneau et Cantin.Pas étonnant d\u2019y retrouver aussi les produits fins et spécialisés particulièrement appréciés pour égayer la table à l\u2019occasion de ces festivités: gibiers, fromages, pâtés de foie, importations, sushis, algues, nourriture aux accents plus exotiques, vous serez surpris de découvrir autant de choix et de variété à l\u2019intérieur de cette conviviale épicerie.Toutes les fines herbes qui ornent avec délicatesse vos plus beaux plats en plus d\u2019en rehausser la saveur, n\u2019ont d\u2019égal que le raffi- FRAÎCHEUR - La fraicheur et la qualité des aliments sont vos meileurs alliés pour préparer avec succès vos recettes du temps des fêtes.(ci, un poulet glacé aux canneberges et gingembre.nement qu\u2019elles procureront à votre repas.Les cafés aux arômes riches et corsés occupent aussi une place de choix chez Corneau et Cantin et savoir choisir leurs moutures et saveurs vous assurera de clore votre festin, sur une note de volupté digne des grands chefs.Le savoir- faire de Corneau et Cantin est contagieux ! Chez Corneau et Cantin, le comptoir des fruits et légumes n\u2019est pas en reste et il est aussi possible d\u2019acheter des produits d\u2019appellation biologique.(lait, yogourts, aliments pour bébés, huile d\u2019olive\u2026 ) «Ce ne sont pas des produits« gra- nos » comme on les appelait à une certaine époque, mais un choix que certains consommateurs ont fait.Les clients sont de plus en plus sensibilisés et ils ont le gout de retrouver la saveur naturelle des choses.C'est une prise de conscience naturelle », évoque M.Michaud.Et les plats préparés \u2014il y en a plus de 200- vous proposent aussi de vous régaler, mais sans avoir à cuisiner: plats en sauce, prêts- à - manger, prêts -à- emporter, ils sont cuisinés avec soin et vous font la promesse de satisfaire les meilleurs appétits.Oups ! N'oubliez pas de prendre un pain frais en sortant ! Joyeuses fêtes ! Jean-Pierre Oddo, chef chez Corneau et Cantin orchestre avec soin tout le secteur desplatspréparés.llyena plus de 200 variétés! (Photo Sylvain Dufour) été d gnar mati dus finis eu lie rant \\ hach 1éch sil h réfri I écha hach 1801 re ju laisst A ques res ç égou tour ser d sins. ar- n- Deélicieux velouté d\u2019endive Le velouté d\u2019endives et de crevettes a été développé par notre « chef » enseignante Yvette Normand du Centre de formation professionnelle Arvida.Cette excellente recette était au menu du souper gastronomique du groupe de finissants en Cuisine d\u2019établissement qui a eulieu le vendredi 23 novembre au restau- rantla Pomme d\u2019Api.Ingrédients pour 4 personnes: 500 g d\u2019endives 100 g d\u2019oignons 600 ml de fond de volaille 40 g de beurre 125 ml de crème 35 % 6 crevettes moyennes sucre sel et poivre ciboulette Méthode: Peler et émincer les oignons.Les hacher grossièrement.Décortiquer les crevettes et les séparer en deux dans le sens de la longueur.Les cuire quelques secondes à l\u2019eau bouillante salée.Egoutter, réserver.Parer et émincer 400 g d\u2019endives.{ Utiliser les feuilles seulement) Dans une casserole, faire suer (sans coloration) à couvert pendant 10 minutes les oignons et les endives dans 25 g de beurre.Ajouter le fond de volaille, une pincée de sucre, le sel et le poivre.Couvrir à nou- veauetcuire pendantenviron 15 minutes ou jusqu\u2019à tendreté des légumes.Passer au robot.Amener à nouveau à ébullition et ajouter la crème.Emincer en fins bâtonnets les endives restantes et les faire légèrement caraméliser dans 5 ml de sucre et le beurre restant.Présentation: Placer 3 demi- crevettes au centre de chacun des bols à potage (on peut réchauffer les crevettes quelques secondes dans le velouté), les surmonter d\u2019endives caramélisées.Répartir le velouté bien chaud dans les bols.Garnir de ciboulette ciselée.Servir.Note : Le sucre a pour fonction d\u2019atténuer le goût amer des endives.Il est préférable de ne pas tailler les endives troplong- temps d'avance car elles s\u2019oxyderaient.Toujours acheter des endives bien fermes et renflées.Les conserver dans l\u2019obscurité pour préserver leur blancheur.CREVETTES - Les crevettés ornent les soupes et potages de belle façon.Etonnez vos convives! Farce au poulet passe-partout Mélanger 250 g (_ 1b) de poulet cru, haché, 30 ml (2 c.à table) de crème 35 %, 1 échalote hachéeet 5 mi (1 c.à thé) de persil haché, Saler et poivrer a votre goiit; réfrigérer 20 minutes.Farce aux champignons et au porto Dans un peu d'huile, faire revenir 1 échalote et 227 g (_ Ib) de champignons hachés à la main.Assaisonner et ajouter 180 ml (2/3 tasse) de porto.Laisser réduire jusqu\u2019à évaporation complète du porto; laisser refroidir.Farce aux abricots Ajouter au milieu d\u2019une farce quelques abricots secs, trempés quelques heures dans un alcool de votre choix.Les égoutter avant de les ajouter à la farce et le tour est joué! Pour varier la saveur, utiliser des pruneaux dénoyautés ou des raisins secs.(Photo PC) et de crevettes CFP - L'enseignanteYvette Normand est entourée de l'équipe du CFP d'Arvida.(Photo Archives) Coq au porc et sauce crémeuse à la forestière Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 h 15 minutes Portions : 4 15 ml huile 1 coq au porc entier (500 g ou 16 oz) 80 mi vin blanc, sec 125 ml bouillon de poulet 30 ml beurre 500g champignons shiitake ou un mélange de champignons portobello, blanc et café, tranchés 5m! herbes de Provence 30 mi cognac (facultatif) 250 ml crème champêtre à 15 % mg.10 ml estragon frais, haché ou 5 ml séché Préchauffer le four à 350 (F) Faire chauffer une poêle.Ajouter l\u2019huile et saisir le coy au porc à feu vif sur toutes ses faces pour bien le colorer, environ 5 minutes.Assaisonneret déposer dans un plat allant au four; cuire de 40 à 45 minutes ou jusqu\u2019à ce que le jus de cuisson qui s\u2019écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de (175 (F).Sortir du four, retirer du platetenlever les ficelles.Réserver au chaud, à couvert, avec le liquide de cuisson.Mettre le plat de cuisson sur la cuisinière, à feu vif, et déplacer avec le vin et le bouillon de poulet.Laisser réduire de moitié, soit 5 minutes.Faire chauffer une poêle.Faire fondre le beurre à feu vif et ajouter les champignons.Couvrir et cuire à feu doux, environ 4 minutes.Découvrir, assaison- neretajouter les herbes de Provence.Faire réduire le liquide de cuisson, à feu moyen vif, environ 5 minutes.Si désiré, ajouter le cognac et flamber avec une longue allumette; reculer jusqu'à ce que les flammess\u2019éteignent, Ajouter le jus de cuisson réservé, la crème et l\u2019estragon, cuire 5 minutes.Vérifier l\u2019assaisonnement.Servir les tranches de coq au porc accompagnées de sauce, de purée de pomme de terre douce, de haricots verts ou de racine de persil.Option : remplacer le coq au porc par deux rôtis de poitrine ou de cuisses de poulet d'environ 350 g/ 12 0z (cuisson : de 50 à 55 minutes) ou par des paupiettes (cuisson : de 15 à 20 minutes).Une ÉQUIPE L'EXPÉRIENCE et le SAVOIR-FAIRE au service de votre RÉUSSITE d'enseignants reconnus PROFESSIONNELLE * BOUCHERIE * PATISSERIE * CUISINE D'ÉTABLISSEMENT e SERVICE DE LA RESTAURATION e CUISINE ACTUALISEE Source: Services de l'éducation des adultes et de la formation professionnelle 3644, rue Saint-Jules, Jonquière G7X 7X4 LE CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE ARVIDA DEP 900 h DEP 1350 h DEP 1350 h DEP 900 h ASP 525 h 00500830 Yea - 1002 21quI323( 2 1PAIPUdA 3] 'NAIALLOND UT a emer tet B4- LE QUOTIDIEN.le Vendredi 7 Décembre 2001 Simples à préparer, ces truffes ceau 250 g ajouteront une touche d\u2019élégance à vos réunions du temps des fêtes.Joliment emballées, les truffes au chocolat et au beurre d\u2019arachide sont une idée cadeau fantastique qui réjouira votre hôtesse ou les amoureux du chocolat sur votre liste! Ingrédients Truffes: 8 oz chocolat mi-sucré en mor- Rôti de dindon Marinade 2/3 tasse jus d\u2019orange 1/4 tasse huile végétale 1 c.à table chacun: miel et moutarde de Dijon 1 c.à thé chacun: basilic et estragon 2 Ib de rôti de dindon 1 ¢.a table d'huile d\u2019olive 1 carotte hachée 1 petit oignon haché 2 gousses d\u2019ail émincées 1 branche de céleri 1 tasse de bouillon de volaille Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.Déposer le roti dans un bol profond et y verser la marinade.Laisser mariner une heure en retournant une fois ou deux.Egoutter et réserver la marinade.Dans une rôtissoire, saisir le rôti dans l\u2019huile à feu élevé pour dorer la viande.Retirer la viande et réserver.Dorer la carotte, l'oignon, l\u2019ail et le céleri dans la rôtissoire.Ajouter ensuite la marinade et le bouillon de volaille.Amener à ébullition quelques minutes.Ajouter le rôti.Couvrir et cuire au four à 325 F, 1 heure 15 minutes.Après la cuisson, déposer le rôti dans un plat de service.Ajouter du bouillon de volaille au besoin pour éclaircir la sauce.Napper de cette sauce les tranches de rôti.Laisser reposer le rôti, cinq à dix minutes avant de trancher.Portions: 6 à 8 Préparation: 15 minutes Macération: 1 heure Cuisson: 1 heure à 1 heure 15 (Recette des producteurs de dindons du Québec) B-4 -Truffes au chocolat et beurre d\u2019arachide MD Petits péchés élégants - Décorations de chocolat 2 càtable beurre ramolli 2c atable beurre d\u2019arachide crémeux 1/4 tasse sucre a glacer tamisé 2/3 tasse crème fouettée Préparation 1.Dans un bol superposé à une casserole (et non dans la casserole elle-même) remplie d\u2019eau chaude (non bouillante), faire fondre le chocolat et le beurre en brassant de Enrobage:(facultatif): Arachi- temps à autre jusqu\u2019à l\u2019obtention des finement hachées Flocons d\u2019un mélange lisse.Incorporer en dorés comestibles fouettant le beurre d\u2019arachide, le Chocolat amer en poudre, sucre à glacer et la crème fouettée tamisé jusqu\u2019à ce que le mélange soit à nou- Sucre en poudre tamisé veau lisse.Copeaux de chocolat Retirer le bol de la casserole.Ver- EXIGEZ LA DIFFÉRENCE Marcel et Doris, propriétaires de Marcel Marchand Traiteur Un service de qualité pour les événements de grande envergure Gants blancs, vaisselle de porcelaine, etc.Buffets chauds ou froids de tous genres 00473594 \u201c343-2124 Sans frais: 1-800-204-2124 ser le mélange de chocolat dans un plat de verre peu profond.Couvrir d\u2019une pellicule plastique et réfrigérer jusqu\u2019à ce que le mélange soit ferme mais malléable.Si le mélange est trop dur, laisser reposer à la température de la pièce quelques minutes.2.Placer 4 c.à thé du mélange dans la paume de la main et former une petite boule d\u2019environ 1 1/4 po.Déposer sur un plat.Répéter avec le reste du mélange.Couvrir d\u2019une pellicule plasti- queet refroidir jusqu\u2019au moment de servir.Pour enrober les truffes: Mettre l\u2019enrobage de votre choix dans un petit bol.Enrober les truffes une à la fois en les faisant rouler dan le mélange.Secouer légèrement chaque truffe pour éliminer le surplus d\u2019enrobage.Refroidir jusqu\u2019au moment de servir.Donne environ 20 truffes.Energie: 118 cal; protéines: 1,4 g; lipides: 8,7 ¢ (dont 1,9 ¢ monoin- saturées); glucides: 8,5 g.PARTY DES FETES H Réservez dés maintenant pour vos soupers et partys du temps des fêtes BOUFFE MUSIQUE AVEC DJ AMBIANCE DIFFÉRENTE ET CHALEUREUSE 1000, boul.des Cascades au son de la plus belle MUSIQUE Du restaurant Bordelais Soirée animée par un DJ Spécial pour les dames pe i LV Pour réservation: Universe] 668-7419 Complexe Jacques-Gagnon 668-5261 ALMA, SAGUENAY-LAC-SAINT-JEAN ENEZ RÉTRO Vi et de l'Hôtel Universel TOUS LES JEUDIS ET VENDREDIS SOIRÉES fA RETRO 00493170 =.EE AA "]