Le devoir, 28 septembre 2019, Cahier F

[" \u2022 L E S S A M E D I 2 8 E T D I M A N C H E 2 9 S E P T E M B R E 2 0 1 9 \u2022 C O L L A B O R A T I O N S P É C I A L E LA CULTURE CULINAIRE QUÉBÉCOISE RAISONNÉE On récolte ! Les agriculteurs récoltent les derniers fruits de leur labeur.C\u2019est le temps des vendanges dans les vignobles québécois.Les chefs, eux, sont aux anges devant une telle abondance.C\u2019est aussi le moment de faire des réserves pour la saison froide, afin de conserver un peu d\u2019été.Ce cahier spécial fait partie de la série Manger le Québec préparée par Le Devoir en collaboration avec le magazine Caribou, créateur du contenu de ces pages.Cette série originale propose de découvrir le Québec autrement, à travers les artisans qui façonnent sa cuisine.Depuis 2014, l\u2019équipe de Caribou \u2014 magazine semestriel imprimé et site Web (cariboumag.com) \u2014 fait rayonner la culture culinaire québécoise, en pleine affirmation de son identité, portée par des chefs, des agriculteurs et des artisans passionnés.Fière de s\u2019associer à la série « Mangez le Québec » en collaboration avec Caribou. LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F2 VIGNERONS QUÉBÉCOIS Sur les traces des pionniers Le jeune téméraire se lance : il plante 4000 vignes françaises hybrides.En 1980, le Domaine des Côtes d\u2019Ardoise devient ainsi le premier vignoble commercial du Québec.Mis en vente en 1983, les premiers vins rouges des Côtes d\u2019Ardoise font leur chemin jusque chez un certain Jacques Papillon.Le chirurgien plasticien se rend au vignoble, intrigué par ce qu\u2019il a goûté.En 1984, il finit par acheter le vignoble, qu\u2019il revendra en 2010.Préférant se perdre dans les vignes plutôt que de gérer la comptabilité, M.Barthomeuf devient employé du domaine, où il demeure maître \u2014 aux champs comme à la salle de vinification \u2014 jusqu\u2019en 1991.M.Barthomeuf quitte alors l\u2019entreprise.Deux ans plus tôt, ses expérimentations ont débouché sur un vin de glace, puis sur l\u2019invention du cidre de glace.Enthousiaste, il part commercialiser ce nouveau produit et devient consultant pour La Face cachée de la pomme et le Domaine Pinnacle.Avec sa compagne, Louise Du- puis, il acquiert en 2003 une terre à Frelighsburg, marquant la naissance du Clos Saragnat.Louise et lui cultivent aujourd\u2019hui, de manière biologique, des parcelles de vinifera, qui résiste naturellement aux maladies.Ils transforment leurs raisins en d\u2019exceptionnels vins de paille.Ils cultivent également des pommes et des poires, sauvages et résistantes, qui se transforment en mousseux, en apéritifs ou\u2026 en cidres de glace.Le bâtisseur Charles-Henri de Coussergues est né dans le Roussillon, en France, au sein d\u2019une famille de vignerons.Dans la région, à cette époque, les vignerons vendent leur vin à une coopérative ou alors ont une cave particulière et font affaire avec des négociants, comme le père de Charles-Henri.Malgré son attachement au vignoble familial Ils seront nombreux à faire les vendanges dans les prochaines semaines un peu partout au Québec.Mais avant qu\u2019elle s\u2019enracine au Québec, la viticulture a exigé la patience et la persévérance de quelques vignerons pionniers.Caribou est allé à leur rencontre.TEXTE JULIE AUBÉ | PHOTOS DAPHNÉ CARON Le défricheur Né de parents d\u2019origine paysanne, Christian Barthomeuf passe les étés de son enfance dans la campagne auvergnate, en France.À 24 ans, il s\u2019envole vers le Québec et devient commerçant sur la Rive-Sud, dans la région de Montréal.Un jour, un client l\u2019invite chez lui, à Frelighsburg.Le jeune homme tombe sous le charme de la région.Ses racines paysannes chatouillées, il part à la recherche d\u2019une terre.Il la trouve en 1977, à Dunham.Premier projet du nouveau propriétaire : élever des oies.Faute d\u2019abattoir à proximité, l\u2019entreprise se déplume rapidement.Mais les oies qui cacardent sur le chemin Bruce ont eu le temps d\u2019attirer l\u2019attention de curieux.Parmi eux, un visiteur originaire de l\u2019Ardèche relève l\u2019incroyable potentiel viticole des coteaux de la ferme.La curiosité du néofermier est piquée : il mesure les unités thermiques du lot et constate que la température y est plus élevée qu\u2019ailleurs au Québec, équivalant à celle de Vineland, en Ontario.Christian Barthomeuf, du Clot Saragnat dont il était destiné à prendre la relève, le jeune homme ne se retrouve pas dans ce modèle, sans lien aucun avec les clients.Le voisin de la famille Cousser- gues, Hervé Durand, aussi vigneron, souhaite établir un vignoble sur un autre continent.Si l\u2019époque est marquée par une forte migration viticole de Français vers le Nouveau Monde, de la Californie à l\u2019Argentine, M.Du- rand, lui, a le Québec en vue.Christian Barthomeuf, chez qui Charles- Henri deviendra stagiaire l\u2019année suivante, l\u2019aide à trouver une terre à Dunham.Il l\u2019achète en 1981.C\u2019est le début de L\u2019Orpailleur.En 1982, le jeune Charles-Henri quitte aussi l\u2019Hexagone pour Dunham, où il partage son temps entre son stage aux Côtes d\u2019Ardoise et la mise sur pied de L\u2019Orpailleur, duquel il devient copropriétaire avec M.Durand, Frank Furtado et Pierre Rodrigue.Le Québec était une bouffée d\u2019air frais, mais y produire \u2014 et y vendre \u2014 du vin n\u2019était pas de tout repos.Dès le départ, M.de Coussergues souhaite valoriser le contact avec le client et Charles-Henri de Coussergues, du Vignoble de L\u2019Orpailleur LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F3 vendre directement au vignoble.Or, à l\u2019époque, l\u2019œnotourisme n\u2019existe pas, la loi n\u2019ayant pas prévu que des agriculteurs produisent et vendent de l\u2019alcool.En 1985, ses premières bouteilles sont prêtes, mais il n\u2019a toujours pas de permis pour les vendre.Pour faire pression, il annonce aux ministères concernés qu\u2019il vendra ses bouteilles en décembre.« Nous étions cinq vignobles à avoir investi dans nos vignes, travaillé, vendangé (illégalement !) et on attendait maintenant le permis qui allait nous autoriser à vendre légalement nos vins.C\u2019était stressant ! », se souvient le vigneron.Heureusement, il reçoit le permis tant attendu à la mi- décembre.Pendant ses 12 premières années d\u2019activité, celui qui a cofondé en 1987 l\u2019Association des vignerons du Québec vend ses produits uniquement à la ferme.En 1996, les restaurateurs obtiennent le droit de s\u2019approvisionner directement chez les vignerons.Les vins de M.de Coussergues deviennent les premiers à figurer sur les cartes des restaurants du Québec.À la même époque, les vins de L\u2019Orpailleur font leur entrée à la Société des alcools du Québec.La revanche est douce au cœur du vigneron : le scepticisme quant à son désir de développer l\u2019œnotourisme s\u2019est évanoui.Aujourd\u2019hui, ils sont des milliers de visiteurs à visiter L\u2019Orpailleur chaque année.Les explorateurs Tout comme MM.Barthomeuf et de Coussergues, les propriétaires du vignoble Les Pervenches ne portent pas un, mais plusieurs chapeaux de pionniers.Michael Marler et Véronique Hupin comptent parmi les premiers, avec L\u2019Orpailleur, à avoir vendu leur vin aux restaurateurs, à avoir obtenu une certification biologique (avec le vignoble Négondos, à Mirabel) et à avoir travaillé avec un agent en vins.Ils sont également les premiers à avoir produit suffisamment de vinifera (cépages européens) pour la commercialisation, à avoir adopté la biodynamie ainsi qu\u2019à avoir fait du vin nature.Les choses sont arrivées petit à petit, grâce à une série de rencontres et d\u2019heureux hasards.En commençant par l\u2019achat des Pervenches, en 2000.L\u2019ancien propriétaire était fils d\u2019un vigneron savoyard qui avait bien choisi son secteur.C\u2019est lui qui avait planté le chardonnay.« On a eu la chance de goûter à ses vins avant d\u2019acheter le vignoble et de constater que c\u2019était bon, qu\u2019il y avait un terroir ici, raconte Véronique Hupin.On partait déjà avec quelque chose de vraiment intéressant.» Dès les débuts, un ami abonné aux paniers de légumes biologiques les incite à s\u2019informer sur la culture bio.Les Hupin-Marler constatent que ce mode de culture concorde avec leurs valeurs.En 2003, Ian Purtell, alors sommelier au Château-Bromont, goûte à un assemblage des Pervenches qui contient du chardonnay.Il tombe sous le charme.Il se lie d\u2019amitié avec les propriétaires et leur offre Le vin, du ciel à la terre, un livre de Nicolas Joly sur la viticulture en biodynamie.Beaucoup de doutes entourent cette méthode qui consiste, pour un vignoble, en une série de pratiques visant à stimuler la vitalité des vignes et du vin.La curiosité des deux universitaires cartésiens est piquée.Il ne reste plus qu\u2019à l\u2019essayer.Résultat : les vins sont meilleurs.À la certification bio s\u2019ajoute ainsi la certification biodynamique Demeter, la première attribuée à un vignoble au Québec.« Il y a quelque chose dans le vin, comme une tension, une troisième dimension, qui est difficile à expliquer », souligne Mme Hupin.Aujourd\u2019hui, le duo, qui a eu l\u2019ouverture d\u2019esprit de se laisser « challenger », ne reviendrait pas en arrière.Michael Marler et Véronique Hupin, du vignoble Les Pervenches Domaine du Ridge Le Domaine du Ridge offre le forfait Vigneron d\u2019un jour afin de vous familiariser avec l\u2019expérience des vendanges.Comme le veut la tradition, les femmes seront invitées à fouler les raisins de leurs pieds après la récolte.205, chemin Ridge, Saint-Armand domaineduridge.com Les samedis 28 septembre et 5 octobre Vignoble Rivière du Chêne L\u2019expérience des vendanges est proposée gratuitement au Vignoble Rivière du Chêne, mais il faut réserver sa place et être prêt à récolter des raisins pendant environ cinq heures.Le dîner et un verre de vin sont offerts.807, ch.de la Rivière Nord, Saint-Eustache vignobleriviereduchene.ca Les 28 et 29 septembre, et les 5, 6, 12, 13 et 14 octobre Isle de Bacchus L\u2019équipe du vignoble de l\u2019île d\u2019Orléans accueille chaque année les gens intéressés par l\u2019expérience des vendanges et les guide tout au long de la journée.Visite du vignoble, dégustations et vins (offerts au même prix que pour les employés) sont proposés aux vendangeurs.1335, chemin Royal, Saint-Pierre isledebacchus.com Jusqu\u2019à la mi-octobre Vignoble Domaine Bresee Le Vignoble Domaine Bresce propose une expérience viticole qui débute avec la cueillette des raisins et se termine avec une soirée festive comprenant souper, musique et feu de camp.303, rue Draper Hill, Sutton vignobledomainebresee.com Les samedis 28 septembre et 5 octobre Vignoble de la Bauge En compagnie du vigneron Simon Naud, vous apprendrez comment se passent les vendanges, de la récolte au pressage du raisin.Le dîner est compris et vous repartirez avec une bouteille de votre choix parmi les vins de la série Saveur.155, avenue des Érables, Brigham labauge.com Le 29 septembre Envie de vivre l\u2019expérience des vendanges ?Plusieurs vignobles québécois vous accueillent dans leurs champs afin que vous les aidiez à la tâche, le tout dans une ambiance de fête.Vigneron d\u2019un jour Une expérience savoureuse Disponible dans les SAQ, IGA, Metro et Rachelle Béry 205 CHEMIN RIDGE, SAINT-ARMAND (QC) J0J-1T0 450-248-3987 INFO@DOMAINEDURIDGE.COM WWW.DOMAINEDURIDGE.COM LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F 4 LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F5 La Cabane d\u2019à côté est entourée d\u2019une terre de 170 acres, majoritairement semée d\u2019érables à sucre.Qu\u2019est-ce que vous y cultivez ?En plus de nos 10 000 entailles, nous avons un verger d\u2019un hectare, un kilomètre carré consacré aux cochons et un parc à cerfs.Quant aux poules, elles se promènent en liberté dans le domaine.L\u2019idée du potager, ce n\u2019est pas tant de faire dans la diversité que dans la qualité, et en quantité suffisante, pour approvisionner le restaurant.On a choisi ce qu\u2019on savait pouvoir cuisiner : des concombres, des tomates, des poivrons, des courges, des melons, des pommes, des poires, des prunes et plusieurs légumes racines, notamment.Comment gérez-vous l\u2019espace ?Avec la permaculture, j\u2019essaie d\u2019optimiser le jardin.Je plante moins de laitue ou de chou-fleur parce qu\u2019une fois que tu les as cueillis, tu n\u2019en as que pour une semaine.Nos plants de concombres, eux, ont produit pendant deux mois, puis on les a enlevés pour semer des panais à récolter en novembre.« En ce moment, j\u2019adore travailler les poires.» \u2014 Vincent Dion Lavallée, chef de la Cabane d\u2019à côté Que récoltez-vous ces temps-ci ?Beaucoup de tomates ! On a planté six ou sept variétés différentes.On a fait la même chose avec les concombres : maintenant, on sait que telle espèce est parfaite pour les garnitures et telle autre, pour les soupes.Quand tu cultives ton propre jardin, ça devient comme une obsession d\u2019essayer tout plein de variétés parce que tu veux savoir lesquelles fonctionnent le mieux.Et ça donne l\u2019occasion de créer des expériences interactives.Cet été, on a proposé une assiette de six types différents de concombres, servis avec sel, poivre, rien d\u2019autre.Ce serait impossible de vendre ça à Montréal, mais à la Cabane, on explique que ça fait 45 minutes qu\u2019ils ont été cueillis et les gens tripent ! Ils sont curieux de les goûter.La Cabane d\u2019à côté détient un permis de table champêtre, ce qui vous oblige à produire et à transformer au moins 50 % de la nourriture qui se retrouve dans vos assiettes.Comment organisez-vous votre garde-manger ?C\u2019est certain qu\u2019en ce moment, c\u2019est superfacile.Et c\u2019est là qu\u2019il faut être intelligent et ne pas mettre tous nos œufs dans le même panier.On cuisine une partie de nos produits immédiatement, et le reste est soit congelé, soit mariné ou fermenté, ce qui nous permettra de tenir tout l\u2019hiver.Quel est l\u2019ingrédient que vous préférez apprêter à cette période- ci de l\u2019année ?En ce moment, j\u2019adore travailler les poires, mais ça change tout le temps.Appelle-moi demain, je pourrais te répondre que ce sont les prunes ! Chaque saison, je veux mettre en avant la fraîcheur avec un menu représentatif de ce qu\u2019on cultive.C\u2019est un peu l\u2019antithèse du Pied de cochon ! Un chef au potager Vincent Dion Lavallée ne chôme pas en cette période d\u2019abondance.Ces temps-ci, le chef de La Cabane d\u2019à côté, située à Mirabel, passe au moins la moitié de ses journées dehors entre ses plants de tomates, son verger, son jardin de fines herbes, son poulailler et, il va sans dire, ses cochons.Parce que, bien que les plats servis à sa table champêtre n\u2019aient rien à voir avec la décadence des assiettes de la cabane du Pied de cochon voisine, il partage la même philosophie d\u2019approvisionnement ultralocal et la passion de la bonne chère.Jasette entre deux services.TEXTE JESSICA DOSTIE | PHOTO DOMINIQUE LAFOND Des cucurbitacées à découvrir ! Butternut Peut-être la plus connue et la plus polyvalente des courges d\u2019hiver, la courge Butternut, aussi appelée courge musquée, est facile à couper et à peler.Puisqu\u2019elle garde sa texture à la cuisson, elle est parfaite en gratin (style dauphinois), en lasagne ou en mijoté.Delicata Courge de taille parfaite pour les personnes qui habitent seules, la Delica- ta est idéale pour être farcie.Coupée en tranches, elle garnira une salade avec panache.Et, pour des points supplémentaires, nul besoin de la peler, sa peau fine est comestible ! Hubbard bleue Ne vous laissez pas impressionner par sa taille imposante (elle peut peser jusqu\u2019à 10 kg !) et son allure particulière ; la Hubbard Bleue mérite qu\u2019on lui porte attention.Grâce à une chair ferme qui garde bien sa forme à la cuisson, elle est parfaite pour faire des frites ou s\u2019incorporer à un mijoté.Citrouille Bien qu\u2019elle soit l\u2019emblème incontesté de l\u2019Halloween, la citrouille, que l\u2019on appelle aussi jack-o\u2019-lantern, est très peu consommée pour ses qualités gustatives.Elle est pourtant délicieuse ! Et parce qu\u2019on n\u2019aime pas le gaspillage, et sachant qu\u2019une courge d\u2019hiver met entre 80 et 120 jours à pousser, transformez votre décoration \u2014 à condition qu\u2019elle n\u2019ait pas été découpée ou peinte \u2014 en purée pour faire des pains, des biscuits moelleux ou des muffins.Petit truc : congelez la purée en portion d\u2019une tasse, que vous décongelez au besoin.Tomber dans les courges Bien que l\u2019on en fasse la culture depuis des siècles sur notre territoire, la courge est encore assez méconnue des Québécois et finit souvent en soupe.Pourtant, avec ses différentes variétés, de toutes les formes et de toutes les couleurs, elle peut être cuisinée de l\u2019entrée au dessert, en plats tant sucrés que salés.TEXTE AUDREY LAVOIE | ILLUSTRATIONS LAUCOLO LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F6 Petite histoire de la courge Apparue d\u2019abord en Amérique centrale, la culture des courges s\u2019est ensuite répandue partout en Amérique.Déjà à l\u2019arrivée de Christophe Colomb en 1492, les Autochtones en cultivaient différentes variétés.Par la suite, ces cucurbitacées \u2014 de la même famille donc que les concombres et les melons \u2014 ont été introduites en Europe et se retrouvent maintenant sur tous les continents.Conservation Les courges d\u2019hiver, que l\u2019on distingue des courges d\u2019été (comme les courgettes), se conservent de 3 à 12 mois selon les variétés.Une fois coupées, elles se gardent une semaine au réfrigérateur et un an au congélateur (crue, râpée, en cubes ou en purée).Le saviez-vous ?Les courges, une fois cueillies, continuent à mûrir.Pour les conserver plus longtemps, évitez de les placer au réfrigérateur.Privilégiez un environnement frais, sec et aéré.Sur le comptoir ou au garde-manger, à température ambiante, elles mûriront plus rapidement. www.lacoop.coop David Dion et Maude Brouard Fruiterie Laliberté Saint-Lambert de Lauzon Chaudière-Appalaches DERRIÈRE NOS RÉCOLTES, IL Y A DES PRODUCTEURS PASSIONNÉS. LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F8 Elena Faita en connaît un rayon sur les conserves.Cette année encore, la légende vivante de la cuisine italienne à Montréal a enseigné gratuitement l\u2019art de préparer ses tomates en pot à 625 nouveaux convertis.Pendant 25 ans, elle a offert ses ateliers au marché Jean-Talon avant de rapatrier la formation à son école de cuisine Mezza Luna, dans la Petite Italie, à Montréal.Au cours des dernières semaines, elle a présenté 25 ateliers sur la préparation des tomates en dés, des tomates séchées et du coulis de tomates.Pourquoi déployer autant d\u2019énergie pour partager gratuitement son savoir ?« Je veux encourager les producteurs du Québec et je veux donner le goût aux gens de faire leurs conserves », répond celle qui met elle-même près de 300 pots de tomates sous diverses formes dans sa réserve chaque année.« Et si on n\u2019en fait pas, des conserves, on fait quoi ?On va jeter toute cette nourriture cultivée par nos producteurs du Québec ?» relance la dame, qui enseigne aussi à préparer les aubergines, les poivrons et les choux- fleurs.De l\u2019avis de Mme Faita, dont la famille exploite la Quincaillerie Dante dans la Petite Italie depuis 1956, l\u2019art de la conserve a bel et bien sauté une génération.Si nos grands-mères ont employé toutes les stratégies à leur portée pour nourrir leur dizaine d\u2019enfants avec peu de moyens, la pratique s\u2019est un peu perdue.« On a échappé une génération et c\u2019est la mienne.Beaucoup d\u2019Italiens ont continué la tradition, mais il y en a qui sont devenus snobs ! Ceux qui ont 40 ans aujourd\u2019hui, ce sont eux qui reviennent aux sources », soutient- elle en précisant que ses élèves ont en moyenne de 20 à 40 ans.Comme l\u2019intérêt était financier au départ, la tradition a été délaissée quand les produits sont devenus accessibles à faible coût dans les supermarchés.« Si tu achètes une manne de tomates à 20 $ ou 22 $, tu peux faire 12 pots, explique Elena Faita.Mais quand on calcule tout le travail que ça demande, on n\u2019économise pas tellement.» Aujourd\u2019hui, la nouvelle génération de jeunes parents revient aux conserves maison pour une autre raison, croit la maman du chef Stefano Faita : la qualité.« Quand tu vas au supermarché et que tu lis les étiquettes, t\u2019as pas le goût de manger ça ! Les jeunes veulent manger mieux, insiste-t-elle.Et puis, on est fiers quand on a fait quelque chose nous-mêmes et que c\u2019est bon ! » Des dizaines de milliers d\u2019adeptes en ligne Sabrina Thériault s\u2019est quant à elle initiée à la conserve il y a quinze ans.Un passe-temps appris à tâtons qui a fait naître une passion, puis une occasion d\u2019affaires.Après avoir suivi une formation en « procédé artisanal de mise en conserve de produits alimentaires » à l\u2019Institut de technologie agroalimen- taire, la dame de Sorel-Tracy a lancé son service de formation sous le nom de Miss Conserves.Elle parcourt toutes les régions du Québec, de l\u2019Outaouais à la Beauce et de l\u2019Abiti- bi-Témiscamingue au Saguenay\u2013Lac- Saint-Jean, pour enseigner les bons processus sanitaires.Si l\u2019on ne sait pas comment s\u2019y prendre, des bactéries peuvent se retrouver dans les conserves et entraîner de graves conséquences pour la santé, précise- t-elle.Le fameux appareil qu\u2019elle Votre grand-mère préparait-elle ses confitures ?Du ketchup aux fruits peut-être ?Des betteraves marinées ?L\u2019art de la conserve est bien ancré dans les mœurs québécoises, mais la pratique a semblé se perdre le temps d\u2019une génération avant de gagner un nouveau public en quête d\u2019une alimentation de qualité.TEXTE UGO GIGUÈRE | PHOTOS FABRICE GAËTAN Mettre l\u2019été en pot Dans son école de cuisine Mezza Luna, située dans la Petite-Italie, à Montréal, Elena Faita enseigne gratuitement l\u2019art de préparer les tomates en pot.Ce cahier a été produit par l\u2019équipe des publications spéciales du Devoir en partenariat avec la rédaction du magazine Caribou. LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F9 vend, appelé autoclave, permet de sceller de manière sécuritaire des conserves contenant des aliments non acides.« Il y a de plus en plus de gens qui développent des allergies, qui suivent des diètes particulières ou qui ont une vie active très chargée, énumère la femme de 37 ans.Si tu as déjà 36 repas préparés qui n\u2019ont pas besoin d\u2019être réfrigérés, c\u2019est très pratique.» Sur les réseaux sociaux, les adeptes des conserves se comptent par dizaines de milliers.Le groupe administré par Miss Conserves et ses partenaires, Conserves maisons[sic], cannage et déshydratation, compte plus de 26 700 membres sur Facebook.Karine Waltz, elle, fait partie des administratrices du groupe Conserves Maison sécuritaires (Cannage) du Québec, qui compte plus de 13 000 membres sur Facebook.Des gens qui s\u2019échangent des conseils, des recettes, mais qui découvrent aussi l\u2019ampleur des possibilités qu\u2019offre la conservation alimentaire.« On peut tout mettre en pot ! » assure Karine Waltz, mère de quatre enfants, qui prépare jusqu\u2019à 800 conserves par année.« Dès le début de la saison, on commence avec les petits fruits, puis tout au long de l\u2019été on y va selon l\u2019abondance des fruits et des légumes », ajoute-t-elle.« Et si on n\u2019en fait pas, des conserves, on fait quoi ?On va jeter toute cette nourriture cultivée par nos producteurs du Québec ?» \u2014 Elena Faita Épicerie Conserva Son nom le dit, cette épicerie de quartier met en valeur des produits québécois en les transformant en plats prêts-à-manger, en conserves et en divers condiments.6604, rue Saint-Hubert, Montréal conservamtl.ca Le Grand Marché de Québec Parmi la centaine de producteurs, transformateurs et artisans, plusieurs marchands du Grand Marché de Québec offrent leurs produits transformés en conserves.Une belle variété de choix sous un même toit.250-M, boulevard Wilfrid-Hamel, Québec legrandmarchedequebec.com Santropol Roulant Cet organisme communautaire utilise la nourriture comme véhicule pour bâtir des ponts entre les générations et les cultures.Dans leur magasin général, ils vendent les conserves concoctées avec les légumes biologiques de leur ferme située à Senneville, sur l\u2019île de Montréal.111, rue Roy Est, Montréal santropolroulant.org Conserverie du quartier Depuis plus de 20 ans, l\u2019entreprise familiale Conserverie du quartier se spécialise dans la fabrication de confitures et de marinades artisanales.504, chemin de la Canardière, Québec conserverie.ca Voici quelques adresses où trouver des conserves et des marinades concoctées par d\u2019autres.Tout le bon goût des produits d\u2019ici, sans se salir les mains.CARNET D\u2019ADRESSES Les conserves pour les paresseux Épicerie Conserva LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F10 Le jardin ancestral autochtone a été réalisé par deux étudiants en histoire, Joshua Vachon et Antoine Gauthier-Trépanier.Lysanne O\u2019Bomsawin, cheffe et vulgarisatrice historique abénakise, donne ses explications tout en préparant une sagamité.« C\u2019est plus sain de manger comme à l\u2019époque et c\u2019est aussi plus économique.Il faut revenir à un mode d\u2019alimentation plus acceptable.» \u2014 Lysanne O\u2019Bomsawin Les agriculteurs d\u2019ici sont fiers de garnir votre assiette d\u2019aliments sains, produits localement, dans le respect de l\u2019environnement. LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F11 Rassemblés à l\u2019extérieur, au cœur du campus de l\u2019Université de Sherbrooke, étudiants et professeurs sont assis devant une scène et écoutent religieusement.En face d\u2019eux, Lysanne O\u2019Bomsawin, cheffe et vulgarisatrice historique abénakise, donne ses explications tout en préparant une sagamité, sorte de soupe- repas composée de légumes et pouvant contenir de la viande.« Le bouillon est à base d\u2019os d\u2019orignal.J\u2019ai ajouté des haricots, du maïs lessivé\u2026 savez-vous ce que c\u2019est ?C\u2019est du maïs qui a macéré dans de l\u2019eau cendrée qui cuit jusqu\u2019à ce qu\u2019il éclate.Ça lui donne la texture du pois chiche », explique-t-elle.L\u2019odeur du bouillon se diffuse dans la foule.L\u2019impatience de goûter se fait sentir.Tous assistent à une conférence- dégustation de recettes autochtones préparées avec les légumes du jardin ancestral installé sur le campus.Cette dernière est une initiative du professeur d\u2019histoire Tristan Landry.Avec un petit groupe d\u2019étudiants de son cours en histoire de l\u2019alimentation, il expérimente, pour la deuxième année de suite, des modes de cultures et des variétés ancestrales.Ils ont repris le système des « trois sœurs » qui est inspiré des traditions des Premières Nations et qui consiste à faire pousser en complémentarité le maïs, le haricot et la courge.Le maïs sert de tuteur pour les haricots qui fixent l\u2019azote.Les courges rampent vers l\u2019extérieur en repoussant les rongeurs avec leurs piquants et en limitant les mauvaises herbes avec leurs feuilles.« Quand Jacques Cartier est arrivé, les Iroquoiens du Saint-Laurent pratiquaient l\u2019agriculture de façon systématique.C\u2019était devenu leur moyen de subsistance », raconte Tristan Landry.Pour savoir à quoi ressemblaient leurs jardins, l\u2019équipe s\u2019est basée sur les recherches d\u2019un étudiant qui avait déjà travaillé sur un projet de jardin ancestral à Parcs Canada.« C\u2019est un travail de reconstitution.Cartier n\u2019était malheureusement pas assez précis dans ses descriptions, mais il a donné des informations sur la couleur du maïs, ce qui nous a permis de choisir des variétés colorées », poursuit-il en précisant que la culture des trois sœurs se retrouve encore chez les Mohawks.Le jardin est cultivé en cercle, permettant ainsi de créer une barrière naturelle contre les animaux.Un jardin-école Sur le campus, les trois sœurs ressemblent à un jardin sauvage envahi par les mauvaises herbes, ce qui fait sourire Lysanne O\u2019Bomsawin.« Ce n\u2019est pas un jardin iroquoien, mais bien un jardin abénakis, dit-elle en riant.Les Iroquoiens entretenaient bien leur jardin, alors que les Abéna- kis le laissaient à l\u2019abandon.Comme ils étaient semi-nomades, ils plantaient en début de saison et ne revenaient qu\u2019au moment des récoltes ».Elle précise qu\u2019en complément aux trois sœurs étaient plantés du tabac et des tournesols.Ils servent de répulsifs naturels et de source de protéines supplémentaires avec les graines de tournesol.À l\u2019Université, le tabac n\u2019a pas poussé et les scarabées japonais ont ruiné la récolte de haricots mohawks.Quant aux citrouilles algon- quines, une dizaine de spécimens ont été volés lors des initiations, finissant probablement écrasés dans un coin.Malgré tout, la récolte permet à la cheffe de préparer ses recettes.Elle enchaîne avec la banique qu\u2019elle prépare à « l\u2019œil et en trichant un peu ».« Normalement, c\u2019est un pain sans levure et sans levain, mais j\u2019utilise de la poudre à pâte, parce que sinon, c\u2019est un peu raide.Comme tout le monde, on s\u2019est habitués à manger du pain moelleux », note-t-elle tout en mélangeant les farines de maïs et de blé.Le pain est finalement cuit à la poêle dans le beurre, car, dans la graisse alimentaire, c\u2019est moins bon.Le retour aux sources Originaire d\u2019Odanak, réserve située près de Sorel, Lysanne O\u2019Bomsawin travaille comme traiteure et explore la cuisine autochtone depuis plusieurs années.Elle a d\u2019abord voulu sortir sa cuisine du bois en la rendant plus raffinée.Se définissant comme « Québéna- kise », elle métisse sa cuisine et prépare par exemple des sushis aux saveurs autochtones.Toutefois, depuis peu, elle souhaite retourner aux sources.« Pendant longtemps, on a amené dans les communautés des aliments qui ne faisaient pas partie de nos cultures, souligne-t-elle.Il faut retrouver ce qui faisait partie de notre alimentation.C\u2019est plus sain de manger comme à l\u2019époque et c\u2019est aussi plus économique.Il faut revenir à un mode d\u2019alimentation plus acceptable.» Le professeur Tristan Landry a également la préoccupation d\u2019une alimentation durable et saine.Au-delà des aspects historiques et culturels, il voit dans la culture des trois sœurs un atout environnemental.« Nous devons retourner à des modes de production adaptés à notre territoire et renouer avec les connaissances que nous avons perdues, dit-il.C\u2019est une question de survie.Que ferons-nous si un jour nous ne pouvons plus importer massivement les produits de la Californie ?» Tristan Landry souhaite ainsi par le projet de jardin sensibiliser la communauté universitaire à la consommation locale et durable en valorisant les espèces qui poussent ici.L\u2019année prochaine, il veut étendre le projet à la culture d\u2019herbes médicinales traditionnelles et poursuivre ces expériences historiques avec ses étudiants.« Nous devons retourner à des modes de production adaptés à notre territoire et renouer avec les connaissances que nous avons perdues.» \u2014 Tristan Landry Mode de culture ancestral hérité des Premières Nations, le système horticole des « trois sœurs », qui consiste à faire pousser en complémentarité la courge, les haricots et le maïs, a encore toute sa pertinence.Un groupe d\u2019étudiants en histoire de l\u2019Université de Sherbrooke le fait revivre sur le campus.Caribou s\u2019est rendu sur place pour assister à leur récolte et à leur transformation par la cheffe abénakise Lysanne O\u2019Bomsawin.GWENAËLLE REYT Dans les jardins des Premières Nations Salade de courge délicata, d\u2019oignons caramélisés et d\u2019amandes d\u2019avoine P O R T I O N S / 4 - 6 Mode de cuisson : poêle (50 minutes) et four (25 minutes) Temps de préparation : 40 minutes Temps d\u2019attente : environ 15 minutes si vous faites la préparation pendant la cuisson de l\u2019amande d\u2019avoine Amande d\u2019avoine 1.Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.Réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 50 minutes.Retirer du feu.S\u2019il reste de l\u2019eau, égoutter un peu et laisser reposer 10 minutes.>> Pendant la cuisson des amandes d\u2019avoine, faire rôtir la courge et les oignons, puis faire la mise en place.Courge et oignons caramélisés 2.Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).3.Recouvrir une plaque ou le fond d\u2019une rôtissoire avec du papier parchemin.4.Sans la peler, couper la courge en 2, sur le sens de la longueur.Épépiner et couper en demi-tronçons de 1 cm (1/2 pouce).5.Dans un bol, mélanger la courge et tous les autres ingrédients.Étaler sur la plaque.Faire rôtir au four pendant 25 minutes.Terminer la cuisson à gril (broil) environ 2 minutes, jusqu\u2019à l\u2019obtention d\u2019une belle coloration.Sortir du four et laisser tiédir 15 minutes.Vinaigrette 6.Dans un petit pot de type Mason, bien mélanger tous les ingrédients.Réserver.Assemblage Mélanger délicatement les amandes d\u2019avoine avec le chou, les cubes de pomme, les herbes, le gingembre, la fleur de sel et la vinaigrette.Déposer dans un plat de service (ou répartir dans des assiettes).Ajouter la courge, les oignons caramélisés et la feta.Note Vous pouvez aussi faire cette recette avec la courge Butternut?: préparer et cuire de la même façon (avec la peau).La peau de la Butternut ne se mange pas, alors n\u2019oubliez pas de le mentionner.Amandes d\u2019avoine 1 tasse (250 ml) amande d\u2019avoine (produit du nettoyage, du décorticage et de l\u2019étuvage des grains d\u2019avoine complets) 2?½ tasses (625 ml) eau 1 c.à soupe (15 ml) beurre 1 c.à thé (5 ml) sel Courge et oignons caramélisés 1 courge délicata, lavée mais non pelée 5 petits oignons rouges, coupés en quartiers ¼ tasse (60 ml) huile végétale 1 c.à soupe (15 ml) miel ½ c.à thé (2,5 ml) sel ½ c.à thé (2,5 ml) carvi sauvage Vinaigrette 1/3 tasse (80 ml) huile de tournesol 1 c.à soupe (15 ml) vinaigre de cidre 2 c.à thé (10 ml) sirop de bouleau 1 c.à soupe (15 ml) poudre de pulpe d\u2019argousier séchée * Garniture ¼ chou rouge, émincé 1 pomme sucrée et peu acide (Sunrise, Cortland, Spartan, Délicieuse jaune), lavée et coupée en cubes 1/3 tasse (80 ml) menthe hachée ¼ tasse (60 ml) coriandre hachée 2 c.à thé (10 ml) gingembre du Québec, haché finement 1 c.à thé (5 ml) fleur de sel 1/3 tasse (80 ml) feta, coupée en petits cubes | I N G R É D I E N T S | | P R É PA R AT I ON | | ACCORD | L\u2019automne est arrivé et, avec les temps plus frais, l\u2019appel du vin rouge se fait sentir.Pour ne pas enterrer la délicate recette des Minettes, si on y va pour un rouge, il faut opter pour la légèreté et la finesse.C\u2019est le cas de la cuvée Enfin signée Les Vignes des Bacchantes.Le vigneron de Hemmingford Sébastien Daoust signe un premier vin réalisé entièrement avec un cépage noble, le pinot noir.Une expérience concluante, qui donne un jus raffiné et agréablement porté sur le fruit?! Un vin de chez nous qui va se marier à merveille avec la fraîcheur de notre salade d\u2019automne.Les arômes de cerise noire, de violette et de poivre blanc, les tanins légers et la fluidité de la cuvée Enfin vont rehausser les riches saveurs de saison et mettre en valeur les différentes textures en bouche, que ce soit le côté soyeux de la courge ou le croquant des pommes.Le pinot noir est un cépage capricieux qui demande énormément d\u2019amour et d\u2019attention, mais au verre, tant au nez qu\u2019en bouche, on constate que le travail en a valu la chandelle.Trouvez plus de recettes 100?% locales à cariboumag.com R E C E T T E E T P H O T O P A R L E S M I N E T T E S lesminettes.ca L\u2019A S T U C E L\u2019argousier?Si vous souhaitez faire des recettes à base d\u2019ingrédients exclusivement québécois, l\u2019argousier sera un de vos alliés.Très acide, son fruit est un bon substitut aux agrumes.Il se trouve sous différentes formes?: frais ou congelé sous vide, en jus ou en sirop, en poudre (comme dans la recette)\u2026 Vous pouvez l\u2019utiliser autant dans les plats salés que dans les desserts.Vous trouverez les produits de l\u2019argousier dans certaines épiceries fines.* Si vous ne réussissez pas à mettre la main sur de la poudre de pulpe d\u2019argousier séchée, remplacez-la par 15 ml de sumac et ajoutez 5 ml de vinaigre de cidre.Les Bacchantes En?n Pinot noir 26 $ En vente en épicerie fine et au vignoble LE DEVOIR / LES SAMEDI 28 ET DIMANCHE 29 SEPTEMBRE 2019 / CARIBOU F12 "]