Le devoir, 7 décembre 2019, Cahier C

[" \u2022 L E S S A M E D I 7 E T D I M A N C H E 8 D É C E M B R E 2 0 1 9 \u2022 C O L L A B O R A T I O N S P É C I A L E LA CULTURE CULINAIRE QUÉBÉCOISE RAISONNÉE Recevoir à la québécoise Cette année, pourquoi ne pas faire une belle place aux produits d\u2019ici sur vos tables des Fêtes ?Découvrez dans ces pages des idées pour imaginer un menu de Noël local et trinquez à la nouvelle année avec des bulles et des spiritueux d\u2019ici qui n\u2019ont rien à envier à ceux d\u2019ailleurs.Ce cahier spécial fait partie de la série Manger le Québec, une collaboration entre Le Devoir et le magazine Caribou, créateur du contenu de ces pages.Cette série originale propose de découvrir le Québec autrement, grâce aux artisans qui façonnent sa cuisine.Depuis 2014, l\u2019équipe de Caribou \u2014 magazine semestriel imprimé et média Web \u2014 se consacre à faire rayonner la culture culinaire québécoise, en pleine affirmation de son identité et portée par des chefs, des agriculteurs et des artisans passionnés.Fière de s\u2019associer à la série « Manger le Québec » en collaboration avec Caribou. LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C2 l\u2019expérience, suggère-t-il, croquez dans une fraise et gardez le jus acide en bouche, puis prenez une gorgée de vin mousseux.« Vous créez une explosion de bulles », jure le viticulteur français, dont la famille exploite toujours des vignes en Champagne.Des scientifiques convaincus Quand Ève Rainville et Marc Théberge sont rentrés au Québec et ont entrepris d\u2019y lancer un projet de vignoble après avoir travaillé à l\u2019étranger, les deux scientifiques de formation ont fait leurs devoirs.En étudiant le marché, le climat, le sol, le fruit, ils ont compris que tout avantageait la production de vins mousseux.Le climat frais et nordique favorise des taux d\u2019acidité plus élevés et un taux de sucre plus faible, souligne la copropriétaire du Domaine Bergevil- le, à Hatley.« C\u2019est ce dont on a besoin pour faire du vin mousseux », conclut-elle.Il semble bien que la décision du couple ait été la bonne puisque leur vignoble, qui ne produit que des bulles, est pratiquement devenu une référence en la matière.Ce choix comportait tout de même son lot de risques, dont le principal était financier.« C\u2019est une folie financièrement parlant.De manière générale, les vins mousseux sont vendus environ deux fois plus cher pour une bonne raison », reconnaît Ève Rainville, faisant référence aux équipements spécialisés nécessaires, aux bouteilles plus robustes et aux délais beaucoup plus longs avant d\u2019engendrer des revenus.Comme le cahier des charges à respecter nécessite au moins deux ans D Levons nos verres aux bulles québécoises UGO GIGUÈRE Exit champagne, crémant ou cava ; place aux vins mousseux de chez nous ! Des bulles conçues suivant la méthode traditionnelle développée en Champagne et qui n\u2019ont rien à envier aux produits européens.Leur qualité est telle que l\u2019on voit désormais les vins effervescents comme la véritable signature québécoise, détrônant le vin de glace.e l\u2019avis de la chroniqueuse vin Nadia Fournier, autrice de l\u2019annuel Guide du vin Phaneuf, de tous les produits de la vigne d\u2019ici, c\u2019est le vin mousseux qui présente de loin la plus grande homogénéité en matière de qualité, qu\u2019elle qualifie de « généralement très élevée ».« Je constate que ces vins-là n\u2019ont rien à envier aux autres régions du monde.Ils ne sont pas plus chers et ils sont produits ici.Ce n\u2019est pas un prix de consolation d\u2019acheter des mousseux québécois », assure celle qui a repris le flambeau du réputé guide en 2011.Elle se réjouit du fait que les vignerons n\u2019essaient pas de travestir le raisin pour imiter le champagne.Nos artisans embrassent leur identité.« Le caractère distinctif des vins mousseux québécois, c\u2019est qu\u2019il n\u2019y a personne dans le monde qui fait des assemblages de frontenac blanc, frontenac gris, acadie blanc et saint- pépin [comme l\u2019assemblage de L\u2019Intégrale du Domaine Bergeville] », témoigne Mme Fournier, qui voit dans le vin mousseux le véritable produit de spécialité québécois.Ce choix de cépages n\u2019est pas fortuit.Certains hybrides créés pour affronter les rigueurs du climat nord- américain présentent un réel avantage dans la transformation en vin mousseux : un taux d\u2019acidité record ! « C\u2019est surtout le frontenac qui a un taux d\u2019acidité dans le tapis », confirme Nadia Fournier.Jean-Paul Scieur, cofondateur du vignoble Le Cep d\u2019Argent, à Magog, et pionnier du vin mousseux dans la Belle Province, explique que l\u2019acidité favorise l\u2019émulsion.Pour en faire « Ils ne sont pas plus chers et ils sont produits ici.Ce n\u2019est pas un prix de consolation d\u2019acheter des mousseux québécois.» CÉLÉBREZ AVEC NOUS ET PROFITEZ DE L\u2019OFFRE SPÉCIALE D\u2019ABONNEMENT : 5 55$* NUMÉROS POUR SEULEMENT RECEVEZ NOTRE MAGAZINE PENDANT 2 ANS + NOTRE HORS-SÉRIE « 100 % LOCAL » * Plus les taxes applicables.Cette offre est valide jusqu\u2019au 15 mai 2020.cariboumag.com LE SEUL MAGAZINE CONSACRÉ À LA CULTURE CULINAIRE QUÉBÉCOISE avant qu\u2019un vin mousseux ne soit prêt à être commercialisé, les producteurs doivent sacrifier beaucoup d\u2019espace et de temps dans l\u2019espoir d\u2019encaisser des revenus, et ce, plus tard que s\u2019ils fabriquaient un vin tranquille.La progression du Domaine Berge- ville a malgré tout été fulgurante, la production passant de 2500 bouteilles en 2014 à 45 000 bouteilles en 2019.Les importateurs de savoir-faire Les frères François et Jean-Paul Scieur, eux, ont quitté la Champagne pour Magog afin de produire, en 1989, le premier vin mousseux québécois respectant la méthode traditionnelle (l\u2019expression méthode champenoise est réservée à la région de Champagne), au vignoble Le Cep d\u2019Argent.Avant même de faire le saut, les deux vignerons de sixième génération savaient qu\u2019il n\u2019y avait qu\u2019une différence de 20 jours sans gel entre la Champagne (180 jours) et le sud du Québec (160 jours).Et ils savaient aussi que lors d\u2019une infestation du Phylloxéra en France, un parasite des vignes, les Champenois s\u2019étaient tournés vers le seyval.Un cépage qui mûrit en 150 jours et qui est donc idéal pour le Québec.Les suggestions de nos trois connaisseurs : Nadia Fournier 1.Domaine Bergeville \u2013 L\u2019Exception.C\u2019est l\u2019accord parfait avec la cuisine traditionnelle des Fêtes.Il a une bonne acidité pour équilibrer celle de la canneberge, un fruit gourmand pour accompagner la tourtière et des bulles ! 34 $ 2.Domaine St-Jacques \u2013 Brut 2016.Assemblage de chardonnay (85 %), de vidal et de seyval.Un vin frais et plein de vitalité, qui porte la signature aromatique du chardonnay, avec des notes de poire et de camomille qui se mêlent au citron et à la brioche, peut-on lire dans le Guide du vin Phaneuf 2019.28,95 $ 3.Vignoble 1292 \u2013 St.Croix.Un mousseux rosé 100 % sainte-croix, très sec.Les goûts de fraise et de cerise acidulée sont soulignés par une amertume très agréable en fin de bouche.30 $ Ève Rainville 4.Domaine Bergeville \u2013 Plus petit que.Ce vin effervescent non dégorgé était d\u2019abord destiné à être conservé comme vin de réserve afin de servir à de futurs assemblages, mais en le goûtant, les vignerons ont eu un plaisir fou et ont décidé de le partager.Quand on a quelque chose à célébrer au domaine, c\u2019est un Plus petit que l\u2019on débouche pour faire décoller la fête.80 $ (1,5 l) 5.Domaine Le Grand Saint-Charles \u2013 Farniente.Un pétillant naturel de frontenac noir et gris.Pas prétentieux du tout, très sur le fruit, dit Ève avec un enthousiasme qui trahit un souvenir bien agréable.23 $ Jean-Paul Scieur 6.Le Cep d\u2019Argent \u2013 Sélection Blanc de Blancs.Un très bon produit élaboré selon la pure méthode traditionnelle champenoise et qui passe 24 mois avec les levures.Il a remporté de nombreux prix au cours des 20 dernières années.Il se boit seul à l\u2019apéro ou avec des fraises, parce que l\u2019effervescence en bouche est très amusante.Sinon, il s\u2019accompagne bien d\u2019un produit du terroir de la région, le foie gras Ducs de Montrichard.27 $ 7.Vignoble Chemin de la rivière \u2013 Cuvée du Champenois.Une perle intéressante de chez notre voisin, un Champenois lui aussi, qui travaille selon la méthode traditionnelle.32 $ LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C3 Les Scieur ont ainsi troqué les meunier et chardonnay pour du seyval blanc.« Le seyval dégage des notes minérales avec un peu d\u2019agrumes », explique Jean-Paul Scieur, qui cherche à obtenir le goût de pain brioché propre au champagne en prolongeant la période de contact avec les levures.La fameuse méthode traditionnelle, dite « champenoise », consiste d\u2019abord à produire un vin tranquille, qui effectue sa première fermentation en cuve durant une période minimale d\u2019une année.Par la suite, on embouteille le vin en y ajoutant du sucre et des levures et on laisse la deuxième fermentation s\u2019effectuer dans la bouteille durant un minimum de 15 mois.Plus la période de contact avec les levures est longue, plus le produit sera fin dans ses saveurs et la texture de ses bulles.Jean-Paul Scieur révèle qu\u2019avec précisément 24 grammes de sucre, il obtient six kilos de pression en six semaines, « comme en Champagne ».Les levures digèrent quatre grammes de sucre par semaine, produisant chaque fois un kilo de pression de gaz carbonique.Quand le vigneron estime que ses mousseux sont prêts, il ne lui reste plus qu\u2019à dégorger les bouteilles, c\u2019est- à-dire à retirer la lie, puis à remettre le bouchon pour vous permettre de faire « pop ! » avec vos êtres chers.Menu Temps des Fêtes sur commande, disponible bientôt en boutique et sur notre site web.\u2022 Le menu sera disponible en commande à partir du 20 décembre.\u2022 Le menu est composé de bûches, saint-honoré framboise, con?series, épicerie salé et comme nouveauté nos chocolats fait par notre maître chocolatier.Les bûches sont disponibles en 6, 8 et 12 pouces Casse-Noisette Biscuit roulé, praliné amandes et noisettes pur Marron Glacé Biscuit génoise vanille imbibé de rhum des Antilles, mousseline de marrons Passion Framboise Biscuit cuillère, mousse fruits de la passion, crémeux framboises Royal Grand Cru Biscuit roulé, mousse chocolat noir, couverture chocolat CONCORDE (Sans Gluten) Vieux-Montréal 355, place Royale Centre-ville 1225, boulevard de Maisonneuve Ouest Westmount 4945, rue Sherbrooke Ouest Information marketing@christianfaure.ca MAISON CHRISTIAN FAURE La passion de la pâtisserie LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C4 chocolat noir et airelles sauvages.C\u2019est presque 100 % local, à part le chocolat ! Au-delà des ingrédients, que doit-on garder en tête quand on élabore un menu locavore ?Ne pas se laisser impressionner par le manque de temps ou paniquer quant aux différents procédés afin de réaliser un plat.Recevoir, ça peut être beaucoup plus simple qu\u2019on ne le croit ! Chaque année, je fais mon saumon fumé.J\u2019utilise un casier métallique et des grilles arrangées avec les moyens du bord que j\u2019installe sur un réchaud électrique.Recevoir local, ça va plus loin que simplement acheter un produit d\u2019ici, c\u2019est aussi prendre le temps de réaliser soi-même quelque chose et de le partager.Gaspésie, dont la récolte vient de se terminer, mais si la neige n\u2019était pas arrivée si tôt, nous aurions peut-être pu en avoir à Noël.[NDLR : Les huîtres Trésors du large des îles de la Madeleine sont disponibles toute l\u2019année.] Comment s\u2019annonce le temps des Fêtes au Château Frontenac ?En deux jours, 400 couverts seront servis au Champlain, le restaurant de l\u2019hôtel ! Au menu, il y aura de l\u2019omble chevalier, issu de Raymer Aquaculture en Gaspésie, du bar rayé sauvage de la rivière Miramichi du Nouveau- Brunswick, ainsi que du cerf.Pour le dessert, le champignon candy cap sera à l\u2019honneur.Ce lactaire à odeur d\u2019érable sera proposé en mousse avec Recevoir aux saveurs locales MARIE-ÈVE BLANCHARD Par quoi devrions-nous commencer pour élaborer notre menu ?Nous sommes partie prenante de notre terroir.En tant qu\u2019acteur, il faut donc se demander comment on peut faire les choses différemment.D\u2019abord, si on peut, pourquoi ne pas se donner la peine de s\u2019approvisionner directement chez le producteur, d\u2019aller à sa rencontre ?Nous avons des éleveurs de canards, d\u2019oies, de bœufs, de porcs fantastiques au Québec.Recevoir à la québécoise, avec des produits locaux, oui.Mais pourquoi ne pas le faire véritablement ?Pas seulement dans la manière ou dans l\u2019achat, mais aussi dans une approche qui teinte notre attitude et dans le respect du produit.Lors de la saison hivernale, quels produits doit-on privilégier ?On peut se tourner vers les légumes racines.Il y a aussi plusieurs serres qui cultivent des laitues, des micro- pousses et certains légumes.Idéalement, il aurait fallu avoir préparé à l\u2019automne quelques conserves de ketchup aux fruits, de marinade de légumes ou encore de betteraves.On peut aussi se tourner vers les produits séchés ou surgelés.Il y a également plusieurs entreprises spécialisées qui proposent d\u2019excellents produits transformés, comme des produits forestiers.Je pense notamment à Chapeau les bois !, qui réalise de superbes mousses à tartiner de champignons sauvages.En outre, il ne faut pas oublier que nous avons de bons poissons d\u2019élevage, tels que la truite arc- en-ciel, l\u2019omble chevalier ou l\u2019omble de fontaine.Une idée pour un succès assuré à l\u2019apéritif ?Saumon fumé et huîtres, chez nous, c\u2019est un classique pour l\u2019aspect festif et rassembleur ! Il sera trop tard pour les huîtres William B, de Carleton, en À la barre des cuisines du Fairmont Château Frontenac, Stéphane Modat est un grand amoureux de notre terroir, qu\u2019il a soif de mettre au menu.Entretien avec celui qui s\u2019est vu décerner cette année le convoité titre de Chef de l\u2019année au gala Les Lauriers de la gastronomie québécoise, afin qu\u2019il nous livre ses trucs pour mettre les saveurs locales à l\u2019honneur pendant nos repas des Fêtes.« Recevoir local, ça va plus loin que simplement acheter un produit d\u2019ici, c\u2019est aussi prendre le temps de réaliser soi-même quelque chose et de le partager » LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C5 MUGA RESERVA 2015 23,75 $ CODE SAQ : 855007 RESERVA DE LA FAMILIA 2015 CAVA GRAN RESERVA 22,00 $ CODE SAQ : 10654948 CHAMPAGNE POL ROGER BRUT RÉSERVE 63,50 $ CODE SAQ : 51953 MUROS ANTIGOS LOUREIRO 2018 15,55 $ CODE SAQ : 12455088 VOLPOLO 2017 PODERE SAPAIO 28,45 $ CODE SAQ : 12488605 CHABLIS 1ER CRU VAU LIGNEAU 2018 LOUIS MOREAU 33,10 $ CODE SAQ : 480285 CASANOVA DI NERI TENUTA NUOVA 2013 97,50 $ CODE SAQ : 12833721 CHÂTEAU MONTAIGUILLON 2016 MONTAGNE 24,45 $ CODE SAQ : 864249 Que du bon pour les fêtes ! LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C6 Éleveuse de dindons de père en ?lle MÉLANIE GAGNÉ | PHOTOS FABRICE GAËTAN On la trouve au centre des soupers de famille comme dans plusieurs chansons et films de Noël\u2026 La dinde est un emblème des Fêtes, au Québec.L\u2019avicultrice Krystel Mathieu est l\u2019une de celles qui rendent possible qu\u2019elle trône dans nos traditionnelles tablées.Portrait.rystel a toujours vécu à la ferme familiale, à La Présentation, en Montérégie.« C\u2019est mon père, Sylvain Mathieu, qui a racheté la ferme de son père à l\u2019époque, raconte l\u2019avicultrice de 34 ans.À 10 ans, je le suivais déjà partout.J\u2019étais tout le temps avec lui, j\u2019adorais ça ! Il est décédé en 1999.J\u2019avais 14 ans.Ma mère, malgré l\u2019ampleur du défi, même si elle avait quatre enfants à élever, a décidé de garder la ferme.» Aujourd\u2019hui, la jeune femme est copropriétaire de la ferme Volailles S.Mathieu avec sa mère, Sylvie Sansoucy.Krystel a toujours su qu\u2019elle ferait carrière à la ferme.Dès qu\u2019elle a terminé son secondaire, elle y a travaillé à temps plein.Elle aime être sa propre patronne, ne pas être toujours enfermée dans un bureau, travailler avec les animaux.« Au début, j\u2019allais à la ferme pour être plus proche de mon père et voir comment ça fonctionnait, confie-t-elle.Mais tout de suite, j\u2019ai aimé cet univers-là.» Après le décès de son mari, Sylvie Sansoucy a engagé Martin Nichols pour leur donner un coup de main.C\u2019était en 2000.Krystel et lui ont développé une belle complicité, si bien qu\u2019ils sont tombés amoureux.Le couple est soudé depuis maintenant 17 ans et a quatre enfants.Krystel et Martin gèrent ensemble la ferme, alors que Sylvie commence à s\u2019offrir des vacances (plus que méritées ! selon sa fille).K « C\u2019est une viande encore trop méconnue et, pourtant, elle est très nutritive.La dinde est très protéinée, faible en gras, riche en vitamines et en minéraux.» Fièrement distillé au Pied des Monts-Valin LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C7 La ferme Volailles S.Mathieu élève du dindon et du poulet.L\u2019entreprise exploite trois poulaillers destinés à la production de dindons, un poulailler de poulets et un autre servant aux deux productions.Il existe deux variétés de dindons, explique Krystel : « On fait du léger et du lourd.Le léger, c\u2019est la dinde entière que les gens mettent dans leur chaudron.Cette année, on vise 5,5 kilos.L\u2019élevage dure 70 jours.C\u2019est la dinde classique du temps des Fêtes.» Le dindon lourd, lui, sert à la transformation alimentaire.Il pèse minimum 17 kilos, et son élevage dure 125 jours.Dans l\u2019assiette à l\u2019année Évidemment, Krystel Mathieu mange du dindon depuis qu\u2019elle est toute petite.Selon elle, cette viande mérite qu\u2019on s\u2019y intéresse davantage : « C\u2019est une viande encore trop méconnue et, pourtant, elle est très nutritive.La dinde est très protéinée, faible en gras, riche en vitamines et en minéraux.» Selon l\u2019éleveuse, il est plutôt difficile d\u2019en arriver à déposer au milieu de la table une dinde sèche et carbonisée comme celle servie par Clark Griswold dans Le sapin a les boules.Cette viande blanche est simple à cuisiner, qu\u2019on en cuisine les poitrines, les pilons, les escalopes ou qu\u2019on la cuise entière.« En une seule cuisson, [on a] beaucoup de viande, ajou- te-t-elle.Chez nous, les hot chicken sont des hot turkey, et les vol-au-vent sont aussi à base de dindon.» Krystel et Martin se font un devoir de chouchouter leurs oiseaux.Le bien- être animal est primordial pour eux.Mais s\u2019attache-t-on à une dinde ?L\u2019éleveuse répond, à la blague : « Je dis souvent que ce n\u2019est pas le fun de se faire traiter de dinde parce que c\u2019est niaiseux ! C\u2019est très curieux, mais pas très intelligent.Durant les huit premières heures des dindes à la ferme, on doit aller les voir souvent pour que tout se passe bien.Si elles ont froid, elles risquent de s\u2019entasser au point d\u2019étouffer.Elles n\u2019auront pas l\u2019instinct de prendre de la distance.Ça demande beaucoup de surveillance.» Bien que la période des Fêtes soit le moment où on en consomme le plus, ce n\u2019est pas pour autant plus achalandé pour la ferme Volailles S.Mathieu, sa production étant planifiée annuellement.Et bien que le métier soit exigeant et que les vacances soient rares, le couple d\u2019éleveurs ne ferait pas autre chose chose, disent-il sans hésiter.« On a une belle ferme, on est bien équipés, se réjouit Krystel.J\u2019aimerais que ça puisse se poursuivre, que nos enfants prennent la relève, mais ce sera leur choix.» Et dans quelques jours, c\u2019est (sans surprise) autour d\u2019une dinde plus que locale, apprêtée de la même façon depuis trois générations, que le couple d\u2019aviculteurs et leurs enfants cé- lèbreront le réveillon.Pour une cuisson réussie « Je recouvre les cuisses de la dinde de bacon, je beurre la poitrine et je saupoudre le tout de sel assaisonné.Il faut surtout bien arroser la dinde avec son jus de cuisson toutes les 30 minutes après la première heure de cuisson dans une rôtissoire avec un couvercle.Si la dinde est trop grosse, je la recouvre d\u2019un papier d\u2019aluminium.» \u2013 Krystel Mathieu La recette de dinde chouchoute de la famille Mathieu- Nichols Des poitrines de dinde au vin blanc, échalotes, crème de champignons et moutarde de Dijon.Fier partenaire de vos moments festifs LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C8 LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C9 5 (autres) oiseaux à cuisiner MARIE-ÈVE BLANCHARD | ILLUSTRATIONS MATEL Envie d\u2019essayer quelque chose de nouveau pour Noël ?Voici des volailles et des gibiers à plumes d\u2019ici à mettre sur la table.Quelques producteurs et éleveurs artisanaux à découvrir \u2022 Rusé comme un canard, Granby (canards et oies) \u2022 Ferme Saint-Vincent, Saint-Cuthbert (canards, oies, pintades) \u2022 La ferme Québec-Oies, Saint-Tite-des-Caps (oies) \u2022 Canard du village, Saint-Pie (canards de Barbarie non gavés) \u2022 La ferme Rouge Vallée, Harrington (pigeonneaux) \u2022 Ferme Kégo Cailles, Cap Saint-Ignace (surtout le faisan, mais aussi cailles, pintades, perdrix) La pintade « La pintade est beaucoup plus grasse que la perdrix d\u2019élevage ou le faisan et donne une viande savoureuse, beaucoup plus juteuse.C\u2019est un volatile excellent pour les Fêtes », affirme Stéphane Modat.Originaire d\u2019Afrique, cet oiseau ne peut vivre à l\u2019état sauvage au Québec.La pintade d\u2019élevage se cuisine comme le poulet et est idéalement farcie, lardée d\u2019un corps gras et fréquemment arrosée.C\u2019est une viande qui se consomme rosée et qui sera excellente cuisinée avec des pommes.Le faisan Au Québec, nous ne consommons que du faisan d\u2019élevage, le faisan sauvage originaire d\u2019Asie n\u2019ayant pu s\u2019acclimater au climat hivernal.La viande de ce petit gibier au goût relevé est un peu plus charnue que celle du faisan sauvage, mais demeure très maigre.Afin d\u2019éviter qu\u2019elle sèche, il est impératif de la barder, c\u2019est-à-dire de l\u2019envelopper de fines tranches de lard, ou de la badigeonner de gras.Farci, puis idéalement braisé en cocotte, le faisan sera cuisiné avec des fruits (pensez petits fruits rouges ou canneberges) ou du vin.Veillez à le ficeler pour préserver sa forme et faciliter le découpage.Le canard Déjà bien présent avec sa chair délicate sur les tables lors des Fêtes, le canard d\u2019élevage se décline en trois espèces.Celui de Pékin, celui de Barbarie, dont la chair est plus ferme, fine et plus faible en gras, et le Mulard, croisement issu d\u2019un canard de Barbarie et d\u2019une cane de Pékin, dont la production a pour but la confection du foie gras par gavage.Les recettes abondent, et ce volatile se décline à toutes les sauces.On peut notamment le cuire entier sur la grille d\u2019une rôtissoire \u2014 le rôtissage permettra de réduire sa teneur en gras \u2014, le poêler ou encore le présenter en rôti de magret après l\u2019avoir farci et ficelé.Le pigeonneau Prisé sur les tables européennes, le pigeonneau est longtemps demeuré méconnu au Québec, où les éleveurs se font toujours rares.Le trouver pour les Fêtes peut être difficile, les restaurateurs le prisant et s\u2019approvisionnant chez ces rares éleveurs.Sa viande est beaucoup plus tendre que celle du pigeon, puisqu\u2019il part en général à l\u2019abattoir aux environs de quatre semaines, juste avant qu\u2019il tente de voler et que ses muscles se raffermissent.Cette viande rose rougeâtre a un côté légèrement ferreux et sa chair est pauvre en graisse, tendre et très fine.Cette volaille noble se cuit bien en crapaudine et sa cuisson doit être rosée.L\u2019oie On trouve la reine des volailles à l\u2019état sauvage ou en élevage.Chez les éleveurs, elle est blanche ou encore grise.C\u2019est à partir de cette dernière qu\u2019on réalise le foie gras.La chair de l\u2019oie ressemble à celle du canard, juteuse et délicate, mais est encore plus grasse.Il faut piquer la chair afin que la graisse de la viande s\u2019écoule durant la cuisson, puis l\u2019arroser fréquemment avec son jus.Pour plus de saveur, on peut aussi la faire mijoter avec du cidre sec ou du vin blanc.Pour l\u2019oie sauvage, comme sa chair est plus ferme, « il faut séparer les poitrines et privilégier une cuisson saignante et faire mijoter ou braiser les cuisses », conseille le chef du Fairmont Château Frontenac Stéphane Modat, aussi auteur de Cuisine de chasse (Éditions La Presse, 2018).Le canard d\u2019élevage se décline en trois espèces.Celui de Pékin, celui de Barbarie, dont la chair est plus ferme, fine et plus faible en gras, et le Mulard, croisement issu d\u2019un canard de Barbarie et d\u2019une cane de Pékin. LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C10 Découvrez CONTENU PARTENAIRE «?J\u2019ai le beat du lait.Un beau troupeau de vaches en santé, ça me parle?!?».Pourtant, Frédéric Poulin, qui est fils d\u2019agriculteur, a longtemps évité de marcher sur les traces de son père.Il a pratiqué plusieurs métiers sans y trouver son bonheur avant de constater qu\u2019au fond, sa vocation était de travailler sur une ferme.Tout se concrétise lors d\u2019une visite à L\u2019Isle-aux- Grues, où résident les parents de sa conjointe.Le couple apprend que la fromagerie locale cherche quelqu\u2019un pour prendre le relais.La décision est prise en 15 secondes, ne restait qu\u2019à trouver le financement.En attendant, la Fromagerie Île-aux- Grues leur donne un coup de pouce en leur fournissant six vaches, dont la production allait lui être destinée en exclusivité.Les débuts ne sont pas faciles \u2013 Frédéric n\u2019est pas près d\u2019oublier que sa conjointe, enceinte de huit mois, l\u2019aidait à la comptabilité et à la traite des vaches \u2013 mais le troupeau grandit et la ferme est prospère.Au fil des ans, Frédéric acquiert la ferme Lilogru, puis devient président de la fromagerie, dont il est toujours administrateur, qui a été fondée par la Société coopérative agricole de L\u2019Isle-aux-Grues.«?On peut dire que la fromagerie, c\u2019est LE plus gros moteur économique de l\u2019île?! On a maintenant sept employés, et notre ferme fait vivre sept familles du Mexique et du Guatemala.?» PLUS FORTS ENSEMBLE L\u2019histoire de la fromagerie est étroitement liée à celle des producteurs laitiers de l\u2019île, dévoués depuis longtemps à la valorisation de leur terroir.La Société coopérative agricole de l\u2019Île-aux-Grues voit le jour en 1976, lorsque les 14 producteurs laitiers du site se regroupent pour fabriquer des fromages reflétant leur culture et leur identité.Depuis, le nombre de producteurs a diminué, mais l\u2019esprit de solidarité est plus fort que jamais.Encore aujourd\u2019hui, tous les produits de la fromagerie sont fabriqués en exclusivité avec le lait des trois producteurs insulaires qui, comme la ferme Lilogru, sont en activité.« Nous contribuons à la création d\u2019un produit vraiment distinctif, commente Frédéric Poulin.On a un sentiment d\u2019appartenance ben ben fort pour ce qu\u2019on produit.Oui, les gens achètent le fromage.Mais ils achètent aussi l\u2019histoire, le terroir, tout ce qui vient avec.?» Bis est une section qui regroupe des contenus produits pour des annonceurs.La rédaction du Devoir n\u2019a pas été impliquée dans la production de ces contenus.La Coop fédérée génère un chiffre d\u2019affaires de 6,3 milliards et compte au total 14?000 employés et 120?000 membres, producteurs agricoles et consommateurs.Elle figure parmi les 100 meilleurs employeurs à Montréal.Sa mission est de répondre aux différents enjeux propres aux fermes d\u2019ici, à savoir la concurrence internationale, la pression des consommateurs en faveur d\u2019aliments sains produits de manière responsable, ou encore la réduction de leur empreinte écologique.La Coop fédérée détient trois divisions d\u2019affaires : Sollio Agriculture, Olymel et le Groupe BMR.Cet article a été rédigé par l\u2019équipe du Devoir, à partir du contenu produit dans le cadre de la campagne On récolte ce qu\u2019on aime de La Coop fédérée.Établi depuis 15 ans sur le site exceptionnel de L\u2019Isle-aux-Grues, le producteur laitier Frédéric Poulin travaille, en collaboration avec ses confrères et la fromagerie locale, à préserver le patrimoine agricole de sa région.Une belle histoire de détermination, de solidarité et de respect du terroir.PA R M AU D E D U M A S c o l laborat ion sp é c ia le Les consommateurs s\u2019intéressent de plus en plus à l\u2019alimentation locale, et les membres de La Coop fédérée travaillent fort pour répondre à leurs besoins en misant sur la force collective des agriculteurs québécois.Depuis près de 100 ans, elle encourage les femmes et les hommes qui, d\u2019une génération à l\u2019autre, se sont succédé pour faire en sorte que la population ait accès à des produits locaux de qualité.Comme l\u2019explique Frédéric Poulin, «?On est capables de suivre nos produits de la terre jusque sur la table des consommateurs.C\u2019est ça, notre fierté.?» La force collective au service de la population Information?: lacoop.coop Une histoire de terroir et de solidarité UN SITE INSPIRANT La beauté sauvage de L\u2019Isle-aux-Grues et des îles avoisinantes a attiré des artistes comme Jean- Paul Riopelle et Marc Séguin.La fromagerie leur rend hommage avec deux produits d\u2019exception qui affichent une de leurs œuvres sur l\u2019emballage?: le Riopelle de l\u2019Isle et La Bête-à-Séguin.Le site attire aussi de nombreux touristes, qui s\u2019arrêtent à la fromagerie.Comme l\u2019explique le producteur, «?lorsqu\u2019ils achètent des fromages, ils achètent aussi les montagnes, le soleil, la traversée en bateau, l\u2019histoire de tous ceux qui ont maintenu la fromagerie depuis les débuts.?» Les vaches suisses de Frédéric donnent un lait riche qui convient particulièrement à la fabrication des fromages fins de l\u2019île, et il est fier que le succès remporté par ceux-ci entraîne des retombées économiques importantes dans la région.«?J\u2019ai toujours dit que j\u2019aimais ça, travailler pour une cause qui est plus grande que la mienne?», conclut-il.Et c\u2019est à L\u2019Isle-aux-Grues que cela s\u2019est concrétisé.LAITERIE LILOGRU LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C11 ROXANE LÉOUZON | PHOTOS DOMINIQUE LAFOND la tradition québécoise.Cette aspiration devient réalité en 2015 quand un ami, propriétaire d\u2019un restaurant à Sept-Îles, lui propose d\u2019aller y travailler comme serveur.En collaboration avec le chef, entre deux quarts de travail, il élabore une recette et produit un premier lot de 250 gâteaux.Il fait réhydrater pendant plusieurs jours ses fruits séchés \u2014 des canne- berges, des bleuets, des dattes, des cerises, des figues et des raisins \u2014 dans du sirop simple et du rhum.Il les mélange ensuite à des noix, du beurre, du sucre, du sirop d\u2019érable, de la mélasse, de la farine de blé et des épices.Après la cuisson dans des moules, chaque gâteau est enrobé d\u2019une étamine imbibée de brandy.Une once et demie de brandy est ajoutée avant l\u2019emballage sous vide.« J\u2019ai encore l\u2019impression que le premier gâteau aux fruits que j\u2019ai fait, c\u2019était le meilleur.C\u2019était ça que je voulais : cette humidité-là, cette tendreté qu\u2019on aime dans le gâteau aux fruits, mais que les gens ne savent pas qu\u2019ils aiment, parce qu\u2019on n\u2019en mange pas, dans la vie, de bons gâteaux aux fruits ! » Tenez-vous-le pour dit, un gâteau aux fruits réussi, ce n\u2019est pas sec du tout, affirme Marc Antoine.Contrer les préjugés L\u2019hiver suivant sa première fournée, il retourne à Sept-Îles et produit 600 gâteaux en une semaine.Il les écoule ensuite tranquillement sur une période de trois ans, par bouche à oreille et en partenariat avec certains commerces, notamment à Montréal, combattant les préjugés \u2014 et même parfois l\u2019aversion \u2014 contre ses chéris, un gâteau à la fois.Sur une période de trois ans, dites- vous ?Oui, car les gâteaux aux fruits se gardent très longtemps, grâce à l\u2019alcool, au sucre, au gras et à l\u2019emballage sous vide, qui agissent comme agents de conservation, et à la quasi-absence d\u2019eau.Comme du bon vin, ils s\u2019améliorent même avec le ette appellation fait encore rire l\u2019entrepreneur de 32 ans.Il n\u2019a aucune formation en pâtisserie ni même en cuisine.C\u2019est pourtant bien ce qu\u2019il est devenu depuis quatre ans, un spécialiste du gâteau aux fruits, porté par son amour pour ce dessert festif.La flamme a été allumée lorsqu\u2019il était enfant.Ses parents avaient acheté plusieurs boîtes de gâteaux aux fruits du marché, en promotion après Noël.« Je me souviens d\u2019en avoir mangé et mangé et mangé », raconte le Montréalais avec nostalgie.La suite de cette aventure se déroule en 2013, quand Marc Antoine se procure un gâteau aux fruits au Salon des métiers d\u2019art.Il l\u2019emporte en France pour initier des amis à ce produit québécois.Mais, comble du malheur, la pâtisserie artisanale ne répond pas à ses attentes.« Il était ordinaire.Ça m\u2019a un peu insulté », rapporte celui qui travaillait alors comme agent pour des compagnies de danse et de théâtre.À partir de ce moment, Marc Antoine est habité par l\u2019idée de confectionner son propre gâteau aux fruits, selon C Tout quitter pour un gâteau aux fruits Marc Antoine Arrieta vient tout juste de recevoir ses premières cartes professionnelles.Le nom de son entreprise, Le Mélèze, trace son chemin dans l\u2019image d\u2019une forêt dominée par un conifère jaune.De l\u2019autre côté, sous son nom à lui, il est écrit en lettres dorées « spécialiste du gâteau aux fruits ».temps, assure Marc Antoine.« La saveur va devenir homogène.Tu ne vas plus goûter la canneberge, le bleuet, la datte.Il va s\u2019affiner, devenir plus foncé », explique l\u2019expert, qui compte mettre ses meilleurs lots de côté et les vendre 5 $ de plus par année de vieillissement.En juin dernier, Marc Antoine a quitté l\u2019emploi qu\u2019il occupait depuis deux ans dans une maison d\u2019enchères d\u2019œuvres d\u2019art et se consacre maintenant à 100 % à sa passion.Ses gâteaux Le Mélèze peuvent être commandés sur le site de l\u2019entreprise, 33 $ pour 550 grammes.Quelques points de chute ont été prévus à Montréal et à Québec pour les récupérer.Marc Antoine veut garder une production à petite échelle : 1500 cette année et possiblement 4000 en 2020.C\u2019est qu\u2019il tient mordicus à fabriquer lui-même tous ses gâteaux.« Je veux offrir le meilleur aux gens.Quand je cuisine, je vois des gâteaux qui vont aller dans les familles, dans les partys de Noël, qui vont se partager entre des gens qui s\u2019aiment.Je vois que mes gâteaux vont contribuer à ces moments spéciaux », explique celui qui adore le temps des Fêtes et les réunions annuelles de sa vaste famille.Le pâtissier autodidacte aspire aussi à inclure le maximum d\u2019ingrédients locaux et biologiques dans sa recette.C\u2019est déjà le cas de sa farine artisanale, provenant des Grains du Val à Kia- mika.Ses bleuets et ses canneberges ont aussi poussé au Québec.Il souhaite également, d\u2019ici quelques années, produire son propre sucre d\u2019érable.Tout pour créer le gâteau aux fruits le plus actuel et responsable, mais aussi le plus authentique possible.« J\u2019ai encore l\u2019impression que le premier gâteau aux fruits que j\u2019ai fait, c\u2019était le meilleur » LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C12 L\u2019apéro à la québécoise en cinq tendances festives JESSICA DOSTIE | PHOTOS NESRINE BRIKCI Miser sur des ingrédients locaux Bien sûr, on pense ici aux spiritueux.Il y a cinq ans à peine, qui se souciait vraiment du gin qui accompagnait son soda tonique ?Aujourd\u2019hui, les consommateurs choisissent non seulement un alcool en pensant au producteur, mais privilégient aussi les ingrédients d\u2019ici dans leurs verres, dont les fruits de saison ou des sucres locaux, comme le miel et le sirop d\u2019érable.« On observe une vraie conscientisation, se réjouit Max Coubès, également l\u2019un des fondateurs du 4e Mur, un des premiers bars de type speakeasy à Montréal.C\u2019est important de se demander d\u2019où vient ce que nous consommons.» Tendre vers le zéro déchet Le zéro déchet s\u2019impose de plus en plus dans notre quotidien, et l\u2019univers des cocktails ne fait pas exception.« Le cas des pailles a été assez intense », rappellent Rose Simard et Max Coubès, ajoutant que cet enjeu s\u2019est tout naturellement intégré dans leurs manières de faire, que ce soit sur leur plateforme ou dans les événements qu\u2019ils organisent.Terminé, donc, les décorations jetables ! Par extension, le duo limite le gaspillage alimentaire au maximum : « On essaie de donner une deuxième vie à nos ingrédients », explique Rose, par exemple en utilisant le jus d\u2019un fruit, puis en transformant les retailles en sirop.Se faciliter la vie Recevoir pour l\u2019apéro, c\u2019est bien.S\u2019improviser mixologue et passer le 5 à 7 derrière le comptoir, peut-être un peu moins.C\u2019est pourquoi Max Coubès suggère d\u2019opter pour des recettes simples et d\u2019en faire une grande quantité à la fois.Le traditionnel punch de Noël, pourquoi pas ?(Voir la recette en encadré.) On peut aussi opter pour des cocktails ne demandant que peu d\u2019ingrédients, comme le populaire Spritz.« L\u2019idée, c\u2019est de recevoir sans se compliquer la vie.» « Boire le Québec » : c\u2019est la mission que se sont donnée Rose Simard et Max Coubès, les mixologues du site 1 ou 2 cocktails.Certes, ce n\u2019est pas toujours facile, d\u2019autant que certains piliers des recettes traditionnelles \u2014 les agrumes ou le sucre par exemple \u2014 ne proviennent pas d\u2019ici.Le duo, qui vient de publier son premier livre, L\u2019apéro au Québec, se trouve aux premières loges pour assister à l\u2019effervescence qui s\u2019est emparée de l\u2019univers des spiritueux québécois.En leur compagnie, on donne une saveur locale à nos apéros des Fêtes avec cinq tendances en la matière.Des ingrédients d\u2019ici dans nos cocktails Dans leur livre L\u2019apéro au Québec, Rose Simard et Max Coubès s\u2019intéressent bien sûr aux alcools locaux, mais aussi aux ingrédients de saison.En voici un échantillon.Les sucres Pour donner une touche locale à un sirop simple \u2014 une réduction d\u2019eau et de sucre \u2014, il suffit de troquer le sucre pour du sirop d\u2019érable ou du miel.Le jus Bien que certaines recettes exigent des agrumes fraîchement pressés, le jus de pomme brut se marie plutôt bien avec le rhum épicé, entre autres.Les fines herbes Tout l\u2019été, thym, menthe et romarin poussent dans notre potager, mais on peut également les cultiver à l\u2019intérieur pour disposer d\u2019herbes fraîches toute l\u2019année.La lavande On s\u2019approvisionne en fleurs séchées auprès d\u2019un producteur d\u2019ici pour en faire un sirop très aromatique.Les concombres En tranches fines, les concombres de serre de chez nous se marient à merveille à l\u2019absinthe ou au gin. LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C13 Célébrer avec du gin d\u2019ici L\u2019heure est au gin.La preuve ?Même la SAQ a ses pastilles de goût permettant de distinguer huit profils de ce spiritueux, dont celle qu\u2019on nomme « Forestier boréal », aux arômes de conifères.« On dirait que c\u2019est l\u2019empreinte digitale de gins québécois comme Cirka, Km12, Me- naud ou Mugo », remarque Max Cou- bès.Un profil évoquant à la fois les notes herbacées et l\u2019épinette, qui se marie particulièrement bien avec la canneberge et les autres saveurs du temps des Fêtes, ajoute son acolyte.Limiter la teneur en alcool Pas obligé de ne servir que des boissons fortement alcoolisées pour passer une belle soirée.Ce serait même le contraire, insiste Rose Simard.« C\u2019est une tendance générale qui s\u2019applique bien au temps des Fêtes, dit-elle.Je crois aussi que ça va avec le virage santé, cette conscience de ce qu\u2019on met dans notre corps\u2026 et de comment on veut se sentir le lendemain ! » Ainsi, ont créé des mélanges à partir de vermouths ou de vins fortifiés, dont la teneur en alcool ne dépasse pas les 20 %.C\u2019est aussi l\u2019occasion de tester quelques mocktails, des cocktails sans alcool, ce qui aura l\u2019heur de plaire aux enfants comme aux conducteurs désignés ! Sans vouloir faire concurrence à la plantureuse Brenda du Cœur a ses raisons, notre punch est loin d\u2019être piqué des vers.Gardez les jus de fruits du commerce pour la table des enfants et optez plutôt pour cette version raffinée à base de jus de citron fraîchement pressé, d\u2019herbes fraîches et de gin.Le vin mousseux apportera la touche festive nécessaire pour faire danser toute la parenté.Joyeux Naël ! Recette de Rose Simard et Max Coubès, tirée de L\u2019apéro au Québec.Cocktails locaux et de saison (KO Éditions) Punch de Naël (pour 8 verres) 1 3/4 tasse de gin Thuya 1 3/4 tasse de jus de citron frais 1 3/4 tasse de sirop simple 10 branches de thym 1 poire, tranchée finement 1 bouteille de vin blanc mousseux Domaine de Lavoie Cuillère 1 Verser tous les ingrédients dans un bol à punch, à l\u2019exception du vin mousseux.2 Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.3 Au moment du service, ajouter le vin mousseux et mélanger à l\u2019aide de la cuillère.4 Servir dans des verres remplis de glaçons.Voici comment obtenir un sirop simple : dans une casserole à feu vif, portez à ébullition 1 tasse d\u2019eau, puis réduisez à feu doux.Ajoutez 1 tasse de sucre et remuez à l\u2019aide d\u2019une cuillère jusqu\u2019à ce que le sucre soit dissous.Laissez tiédir et réfrigérez.Le sirop se conserve environ 1 mois au réfrigérateur.À noter que vous pouvez adapter les quantités pour remplacer le sucre par du sirop d\u2019érable ou du miel québécois. LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C14 ancêtres.L\u2019appétissant volatile doré est d\u2019autant plus apprécié en période de festivités.Par ici les marinades Au Québec, la présence du vinaigre s\u2019accentue à partir du XVIIIe siècle, avec l\u2019arrivée de la population d\u2019origine britannique.Les ménagères prennent l\u2019habitude de faire blanchir et « confire » les concombres, betteraves, petits oignons, tomates et autres végétaux.La qualité des marinades démontre le savoir-faire de la cuisinière ! Les ketchups et chutneys, y compris la sauce aux canneberges, présentent un contrepoint acidulé fort agréable aux viandes servies pendant les repas des Fêtes.Le secret est dans le ragoût Le ragoût, l\u2019une des plus anciennes formes de préparation culinaire avec le rôtissage, est un plat apprécié qui permet de nourrir rapidement beaucoup de monde.Il s\u2019agit d\u2019une préparation de viande et de légumes, épaissie à la farine grillée et longuement mitonnée.Au Québec, à l\u2019époque, on y met surtout des oignons, des carottes et des herbes salées, la pomme de terre s\u2019ajoutant à la marmite au cours du XIXe siècle quand le tubercule quitte la mangeoire à cochons et obtient sa place à table grâce à l\u2019influence britannique.La tourtière de chez nous C\u2019est au XIXe siècle que l\u2019on se met à cuisiner davantage de mets en croûte en raison de l\u2019accès à la farine qui devient plus facile à l\u2019époque industrielle.En prévision des Fêtes, sœurs, tantes et cousines, sous l\u2019autorité de la matriarche, se réunissent pour préparer une quantité massive de pâtés, de tartes et de chaussons, ce qui permet de recevoir facilement la visite.La tourtière \u2014 inspirée de la meat pie britannique \u2014 acquiert progressivement la composition « canonique » qu\u2019on lui connaît, notamment en Charlevoix et au Saguenay\u2013Lac-Saint- Jean, avec son savoureux mélange de viande (d\u2019élevage ou parfois de gibier) et de cubes de pommes de terre.Enfin, les abaisses reçoivent des pommes, des petits fruits ou encore du sucre.Prendrez-vous une petite pointe de tarte « à la ferlouche » ?Pour se sucrer le bec Les « becs sucrés » ne sont pas en reste.Aux tartes, aux beignes préparés en friture ouverte, au sucre à la crème et aux « pets de sœur », bref aux desserts traditionnels appréciés depuis des siècles, s\u2019ajoutent au XIXe siècle des desserts au sucre et au chocolat industriel qui sont alors en essor grâce à leur arrivée chez nous.Au cours du XXe siècle, le fudge au chocolat, les carrés aux Rice Crispies, les barres Nanaïmo et autres nouveautés deviennent progressivement des classiques des Fêtes.Les petits plats dans les grands Plats et couverts participent d\u2019ailleurs à cette nostalgie.Il s\u2019agit bien souvent DU moment privilégié pour ressortir la vaisselle héritée des générations précédentes et qui somnole dans le recoin d\u2019une armoire pendant le reste de l\u2019année.Même les plus fervents adeptes de vaisselle épurée éprouvent une sorte de réconfort à contempler la vieille soupière familiale où fume un ragoût, tandis qu\u2019on se raconte une énième fois l\u2019anecdote liée à l\u2019ébréchure sur le rebord.Les pickles ont fière allure dans le petit plat de verre taillé.Et allons\u2026 il faut bien reconnaître que les carrés de sucre à la crème ne sont jamais aussi alléchants que lorsqu\u2019ils sont présentés dans le plat en argent de l\u2019arrière- grand-mère.Bien meilleur le lendemain N\u2019oublions pas ce qui succède aux bombances : eh oui, on parle ici de la soupe préparée avec les restes de dinde, de ce pâté réchauffé, des desserts rescapés du buffet de la veille qu\u2019on mangera en jouant à un jeu de société ou en regardant la reprise du Bye Bye\u2026 Certains assurent d\u2019ailleurs que le pain sandwich, popularisé par les publicités de fromage à tartiner au tournant des années 1930, est parfait pour déjeuner au lendemain d\u2019un repas des Fêtes bien arrosé.Avec ses tranches horizontales garnies de salade de poulet, de préparation aux œufs, de jam- bon-moutarde, auxquels s\u2019ajoutent parfois de la salade de crabe ou même du Paris Pâté, et son « crémage » de fromage décoré de poivron, de radis et d\u2019olives, c\u2019est un pratiquement un repas complet en soi ! CATHERINE FERLAND Historienne spécialiste d\u2019alimentation au Québec et critique gastronomique au Devoir Un bronzage pour les Fêtes La volaille rôtie est présente sur nos tables des Fêtes dès le XVIIe siècle.Selon les époques et les régions, il s\u2019agit d\u2019un chapon gras, d\u2019une dinde ou d\u2019une oie.C\u2019est un mets d\u2019exception : le rôtissage est une préparation culinaire qui implique davantage d\u2019attention, alors il n\u2019est pas très compatible avec la vie quotidienne de nos Quand on évoque la table du temps des Fêtes, une foule d\u2019odeurs, de saveurs et d\u2019images surgissent aussitôt en mémoire : pour les Québécois d\u2019origine canadienne-française, le cortège des pâtés à la viande, de la dinde rôtie, de la tourtière et des beignets signale hors de tout doute que Noël est bien là ! Petit tour d\u2019horizon historique de ce répertoire culinaire si particulier.« C\u2019est la toure-toure-toure, la tourtière\u2026 » Petite histoire de la table québécoise des Fêtes CUIS NER OFFR R Qu\u2019ils se trouvent sous le sapin ou dans votre assiette, les aliments d\u2019ici sont produits avec amour pour inspirer vos recettes des Fêtes.Les productrices et producteurs agricoles et forestiers vous souhaitent des moments savoureux avec vos proches.Joyeux temps des Fêtes à tous! LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C15 Parmentier de canard, poires, cassis et ail noir P O R T I O N S / 4 Mode de cuisson : poêle et four Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 20 + 15 + 15 Purée 1.Dans une casserole, mettre les pommes de terre, le rutabaga, l\u2019oignon, la sarriette, les baies de genévrier, le sel et couvrir d\u2019eau.Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes, jusqu\u2019à ce que les pommes de terre et le rutabaga soient tendres.Entre ces deux étapes, faites votre mise en place de la préparation du canard et coupez vos ingrédients.2.Égoutter, et retirer la sarriette et les baies de genévrier.3.À l\u2019aide d\u2019une moulinette (ou d\u2019un pilon), réduire le tout en purée, en incorporant graduellement le beurre.Ajouter la crème et bien mélanger.Ajouter du sel au goût.Réserver.Canard 4.Dans une grande poêle, à feu moyen, faire fondre le gras de canard et y faire revenir les échalotes et les champignons environ 6-8 minutes, jusqu\u2019à coloration.Ajouter l\u2019ail et continuer la cuisson 1 minute.5.Augmenter un peu le feu et ajouter les poires et le canard.Saler.Poursuivre la cuisson 4-5 minutes.Déglacer au vin blanc.6.Ajouter le cassis séché, le thym, l\u2019ail noir et le poivre des dunes, bien mélanger et retirer du feu.Dressage 7.Placer la grille au centre du four et préchauffer à 190 °F (375 °C) 8.Répartir l\u2019appareil de canard dans 4 plats individuels allant au four et recouvrir de la purée.9.Cuire 15 minutes et finir sous le gril (à broil) environ 1 minute, pour dorer le dessus.Quelques petits conseils \u2022 Servir avec une bonne salade verte (vinaigrette à l\u2019estragon) et de petits morceaux de betterave.\u2022 Vous pouvez aussi dresser ce parmentier dans un plat rectangulaire d\u2019environ 12 X 9 po.\u2022 Vous pouvez ajouter sur le dessus du fromage râpé à pâte ferme, de type tomme ou vieux cheddar.Purée 5 pommes de terre Russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en 2 1 petit rutabaga, pelé et coupé en petits cubes (donne environ 1 tasse) 1 oignon jaune, pelé et coupé en 4 4 branches de sarriette fraîche (1 c.à soupe, ou 15 ml, de sarriette séchée) 6 baies de genévrier 2 c.à soupe (30 ml) de sel 1/4 tasse (60 ml) de beurre salé, coupé en dés 1/3 tasse (80 ml) de crème 15?% Sel au goût Canard 4 cuisses de canard confites, désossées et sans la peau 1/4 tasse (60 ml) de gras de canard 2 échalotes émincées 1 gousse d\u2019ail hachée 6 champignons coupés en petits cubes 2 poires épépinées et coupées en morceaux 1/3 tasse (80 ml) de cassis séché 2 c.à soupe (30 ml) de thym effeuillé 1/2 c.à thé (2,5 ml) de poivre des dunes, moulu 1/3 tasse (80 ml) de vin blanc 1 tête d\u2019ail noir, pelée et coupée en petits morceaux Sel au goût Trouvez plus de recettes 100?% locales à cariboumag.com | I N G R É D I E N T S | | P R É PA R AT I ON | | ACCORD | Le jeune vigneron Stéphane Lamarre a fait ses classes en Alsace avant de lancer en 2006 le vignoble Château de Cartes à Dunham.Repoussant sans cesse les limites de son métier, il est passé maître dans l\u2019art de travailler uniquement les cépages hybrides adaptés à notre climat nordique.La Cuvée Royale est le premier vin dit «?nature?» du domaine.Il s\u2019agit d\u2019un assemblage de plusieurs cépages : une dominante de marquette complétée avec les cépages sabrevois, radisson, petite-perle et sainte-croix.Il est non collé et non filtré.Le vigneron a opté pour une fermentation à froid, ce qui permet de garder toute l\u2019expression du fruit, suivie d\u2019un élevage en barrique de chêne pour ajouter de la personnalité au vin.En bouche, le tanin souple et l\u2019acidité élevée feront honneur au parmentier de canard confit, tandis que les arômes de fruits frais, d\u2019épices et de fleurs séchées apporteront la complexité aromatique nécessaire pour accompagner le poivre des dunes, le thym et l\u2019ail noir.R E C E T T E E T P H O T O P A R L E S M I N E T T E S lesminettes.ca Château de cartes Cuvée Royale 29,95 $ Disponible en épicerie, au vignoble, et à la SAQ Par le Sommelier Nordiq boitenordiq.com Ce plat, à la fois festif et réconfortant, est parfait pour les Fêtes! Il peut être préparé la veille et passé au four seulement 15 minutes avant le service.N\u2019hésitez pas à y apporter votre touche (en remplaçant les pommes de terre par des patates douces, le rutabaga par du céleri-rave, les poires par des pommes, le cassis par des canneberges\u2026).Et surtout, si vous n\u2019avez pas de canard, n\u2019hésitez pas à faire cette recette avec vos restants de dinde ou d\u2019oie?! LE DEVOIR / LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 DÉCEMBRE 2019 / CARIBOU C16 De succulentes recettes, de magni?ques photos.Cette année, offrez l\u2019érable en cadeau.Un livre inspirant, alléchant, emballant.Vous réjouirez tous les gourmands ! érableduquébec.ca "]