Dimanche-matin, 4 décembre 1977, Cahier 3

[" £1 DIMANCHE NET \u2014 4 DÉCEMBRE 1977 \u2014 PAG! ANN he + I RD AE > S Ÿ - - agg Fa 57 AE = re) 35 I ha Nr RTE AIT RTOS _ =p h Le x ds © i Sb | [J in = J hd 4 ; Lu) No?\u201d x He e-Mat ~~ ES er, rs 5 h \u2019 fa ~hybt to Supplément =k TH aiid ef Fe pos aA +, des ly = \u201cer + : ES aven° Ge [7 __E 3 2 as - a Sf ii, A C2 \u2014 DIMANCHE-MATIN \u2014 4 DÉCEMBRE 1977 voa La bonne table Selon la Fédération des producteurs de volailles du Québec, la dinde se vend actuellement moins chère qu'après la Deuxième Guerre mondiale.Son coût assez.bas est dû à ce que l'industrie canadienne de la dinde a fait ces dernières années des progrès remarquables tant au niveau de la production que de la commercialisation.On peut donc en trouver toute l'année.Il n'est pas indispensable d'être un cordon-bleu reconnu pour la préparer mais d'observer quelques simples règles de base, spécialement quant à l'achat, à la décongélation s'il y a lieu et au temps et au mode de Cuisson.0 Décider d'abord du poids et de la catégorie est important.S'il s'agit d'une dinde entière de plus de 12 Acheter, dégeler et cuire sa dinde livres, on doit compter de % à % de livre par personne de dinde rôtie, braisée ou bouillie.S'il s\u2019agit d'une dinde de moins de 10 livres, compter de % à 1 livre par portion de dinde rôtie, mais s\u2019il s'agit d'une dinde désossée et roulée de 2% livres et plus, on compte alors environ % à de livre par personne.Au Canada, il existe cinq catégories: Canada catégorie spéciale, Canada catégorie A, Canada catégorie B, anada catégorie Utilité et Canada calégorie C.La caté- oriè est inscrite sur une étiquette métallique attachée à a poitrine, imprimée sur le sac d'emballage ou sur une bande de papier apposée.La dinde doit être aussi spécifiée jeune ou adulte, ces dernières, correspondant aux poules (poulets à bouillir).élevées en vue de la production d'oeufs et donc moins tendres (étiquette violette).Le Canada catégorie spéciale constituent le summum de la production et sont d'un goût parfait.La catégorie À (étiquette rouge) est la plus courante pour le marché, de conformation normale.La catégorie Canada B {étiquette bleue) correspond à des volatiles de conformation normale, mais moins charnus que la catégorie À.Les deux dernières catégories sont des oiseaux moins charnus, de piètre apparence.Comment dégeler la dinde Méthode rapide: dégeler à la température de la pièce, dans l'emballage d\u2019origine.en pratiquant 3 ou 4 petits trous au fond du sac et en ayant soin de déposer la volaille sur une grille dans un grand plat ou dans l'évier, Compter environ 1 heure par livre.Buand elle est malléable, la sortir de l'emballa e, ôter le cou et les abattis dans la cavité, la laver sous le robinet et éponger l'intérieur.Placer sur un treillis dans une rôtissoire, couvrir de papier ciré ou d\u2019une feuille d'aluminium et laisser finir le dégel au réfrigérateur.Cuire dans les 48 heures.Méthode lente: fendre le sac d'emballage le long du dos de la dinde et la déposer sur un treillis dans un plat.Dégeler au réfrigérateur et compter 5 heures par livre.\" Procéder ensuite comme ci-dessus.Une dinde farcie commerciale n'a pas besoin d'être dégelée avant cuisson.Il ne faut pas regeler de la dinde qui a été dégelée mais la faire cuire auparavant.Rôtissage de la dinde Après avoir fixé la peau du cou en replrant les ailerons par-dessus, on croise les pattes et on les attache au croupion à l'aide d'une longue ficelle que l'on croise ensuite à la base du bréchet, on la glisse de chaque côté de la poitrine jusqu'aux ailes.On retourne l'oiseau, poitrine en dessous, on enroule la ficelle autour des ailes puis par-dessus et on noue sur le dos.La volaille sera com acte et de belle apparence et d'aplomb sur le treillis.Ensuite on la badigeonne de beurre.fordz ou d'huile et on assaisonne de sel et de poivre.On recouvre lâchement d'une feuille d'aluminium (côté terne à l'extérieur) en repliant aux deux bouts de la volaille mais non sur les côtés.Rôtir dans un four à 325 F suivant le tableau de cuisson.Vers la fin, on découvre pour er- mettre de brunir et on arrose du liquide de la lèchetrite ou d'une préparation au goût.On doit laisser reposer la dinde environ 20 minutes après la sortie du four.Durée de cuisson de la dinde Durée de la cuisson (en heures) Poids de la dinde éviscérée (en livres) 8 3% à 42 12 4% a 5% 16 54 à 6 20 - 5% a 6% 24 6%,à 7 La dinde est cuite lorsque le gros muscle du pilon obéit à la pression des doigts ou lorsque la cuisse se meut facilement quand on la soulève.Le test le plus récis se fait à l'aide du thermomètre à viande.La dinde arcie doit atteindre 165°F au centre de la farce et la dinde ordinaire rôtie 185°F dans la partie charnue de la cuisse.> or Si vous étes de ceux qui ne désirent que des vins remarquables a leur table, vous aimerez déguster Chambord et - Chantilly.Et il n\u2019y a pas que leur goût qui vous séduira: leur prix le fera aussi.Bouteille 750 ml $1.90 Cruchon 4 litres $8.75 - Carafe 1 litre 82.40 Carafon 375 ml $1.25 fi S| la farce gonfle durant la cuisson.Il faut disposer d'un -12 à 18 pruneaux dénoyautés et coupés Of bonne \u2018 table Badigeonnages, sauces et farces Réservé aux jeunes volailles, le rôtissage est un mode de cuisson à chaleur sèche, faible ou modérée, dans un plat peu profond, sans couvercle.On protège toutefois la dinde pour l'empècher de s'assécher.Il n'est pas nécessaire de l'arroser durant la cuisson mais cette précaution rehausse la saveur de la chair et a pour effet de rendre la peau plus croustillante.On peut varier le badigeonnage de la dinde en utilisant du beurre fondu, ou un autre gras de saveur discrète ou encore l'un des apprêts suivants: wm PRES \u2014 un mélange de sauce soya, sauce Worcestershire et un peu-de moutarde sèche; \u2014 omettre le beurre et lui substituer de la mayonnaise ou de la vinaigrette; \u2014 aromaliser le beurre de romarin, de thym ou de fines herbes: \u2014 aromaliser le beurre de zeste et de jus de citron el de romarin: + \u2014 Y.c, à thé de poudre Chili, 1 c.à thé de cassonnade el !L tasse de vin rouge sec: > \u2014 beurre moutarde: 1 c.à thé de moutarde sèche et du beurre mou: ; ; Sauces Pour rehausser la saveur de la peau, mouiller 45 ou 60 minutes avant la fin de la cuisson de l'un des apprêts suivants: : ?\u2014 le fond de cuisson auquel on a ajouté de la cannelle ou du gingembre: \u2014 le fond de cuisson auquel on ajouté 1 c.à thé d'é- .pices à marinade; \u2014 de jus de pomme auquel on a ajouté un peu de sauce sova: .\u2014 de vin rouge ou blanc sec ou encore du sherry: \u2014 d'une sauce a barbecue commerciale.Farces 1 faut compter de % à 1 tasse de farce par livre de dinde éviscérée.La mettre dans la cavité sans fasser car pain rassis de 4 à 5 jours, lui ôter la croûte et l'émietter {dans un sac fermé).Un pain de 24 onces donne environ 8 tasses de miettes.A l\u2019ancienne 8 lasses de fines miettes de pain *.tasse d'oignon haché 2 6, à soupe de feuilles de céleri hachées ! « à né de sel \u2018+ c.« «hé de poivre 2a3r àthé d'épices à volaille ou de sauge ou de sariette \"à \" lasse de beurre fondu Bien.mélanger tous les ingrédients.Vérifier l'assaisonnement.Il faut que la farce dégage déjà avant la cuisson un arôme imposant.Mettre dans la cavité sans lasser.: Variantes: Ajouter ou substituer \u201ci a 4: livre de chair à saucisse cuite, ou \u201c a 1 tasse de pacanes ou noix hachées, ou ': a 1 tasse de marrons ou de chataignes d\u2019eau coupés en deux, nu des pommes hachées ou des raisins secs ou une pincée de gingembre ou de moutarde sèche.Farce aux pruneaux et à l\u2019orange 4 tasses de chapelure ty it !: tasse d'amendes émincées 1 c.à soupe de beutte ou d'huile y c.à thé de sel - 7 }4 lasse de.jus d'orange !, c.a the de romazip ys; - mig Chauffét 1# beurre: oti l'huile dans une poèle &¥ ajouter led amandes où les -roix, saler.Dorer légèrement, en remuant.Prépater:de la chapelure avec du pain pu mélangeut électrique; la mettre \u2018ins.un bol avec Tes pruneaux, let.noix et le gras-de la'poèle.Mauillet grä-: duellementtsattislie-jau-dierenge \u2018et mélanger déjicné tement.Laisser reposer 5 minutes, mélanger rajonter du jus d'orange si nécessaire.rands amis, randes soirées, Grand Marnier, La .nck .française à base de rognac* \u201c(acquit jautie d'os) origine \"mes ED IOVd \u2014 £261 JGONI30I0 ?\u2014 NILVN-3HINYVWIO Her pc Soe TS eT STN LT TR DES ME STE ER EEE PRE yr | Les | La bonne table Ces bons légumes verts, pendant qu\u2019il est temps.Les médecins et diété- tistes ne recommandent- ils pas tous à leurs clients des légumes verts journellement et ce qui est bon pour les malades ou les obèses ne l'est-il pas aussi pour les bien portants?\u2018est-ce pas un moyen sûr de se renforcir contre les attaques des microbes et virus?On sait toutes les vitamines et les minéraux que contiennent les \u201clégumes verts et l\u2019on sait aussi toute la gamme de saveurs délicieuses qu'ils exhalent.Les broccolis À toutes les sauces, on peut le dire, ils sont toujours excellents.Choisir des broccolis exempts de feuilles flétries mais à tiges fermes, d'une couleur varïant du vert foncé au vert cendré et même violacé.Deux livres donnent environ six portions.Au réfrigérateur, les entreposer dans un sac de plastique percé et les cuire avant trois jours.Les laver sous l'eau courante.Enlever la partie ligneuse de la tige et couper en etits bouquets.Faire bouillir ces têtes, comme le chou-fleur, à la verticale dans une casserole avant un pouce d'eau bouillante (ou à la vapeur).Saler, mener à ébullition.Réduire la chaleur, laisser mijoter de 8 à 10 minutes.À la marmite à pression {presto).la cuisson est plus rapide et ne prend 1% minute et % de tasse d'eau.Pour l'assaisonner, du fromage râpé, de la crème sûre, de la mayonnaise mlée au jus de citron et du paprika ou de la vinaigrette.On peut aussi en faire un soufflé ou le manger froid en salade.La potée de légumes Un délice pour les amateurs de légumes.Pour 5 personnes.4 aubergines 4 courgettes (zucchinis) 1 céleri en feuilles 1 tête de fenouil (marché #@ LA SAINT JAMES L'une des liqueurs fines Jean-Talon ou central) 3 grosses tomates 1 grosse pomme-fruit menthe, basilic, 1 citron En même temps très décoratif si l'on possède une grande casserole en verre pyrex (pour aller au four).Couper en morceaux céleri et fenouil.Les faire blanchir 8 minutés dans l'eau bouillante salée, égoutter.Éplucher les aubergines et les zucchinis et les couper dans la longueur en épaisseurs de % de pouce.Faire frire aubergines et zucchinis à l'huile et les égoutter sur un papier gris.Couper les tomates et les pommes en tranches.Il ne reste plus qu'à empiler régulièrement dans la casserole de verre ou la terrine les divers légumes: couche de tomate, couche de pommes, sel, poivre, un peu de poivre au goût et un peu de menthe.Une couche de zucchinis, une couche d'aubergines, sel, poivre, un peu de fenouil, une couche de céleri.Répéter jusqu'à épui- sement des légumes.Couvrir la casserole et faire cuire à four moyen pendant 25 minutes ou une demi-heure.Ajouter du basilic et du persil hachés finement.- Tout un repas en un plat.Tient lieu de soupe et de légumes et même de salade.Découvrez le Parfait Amour Une liqueur unique, d'un bleu pervenche, élaborée avec soin depuis plus de deux siècles.Une recette jalousement gardée \u2018par MARIE BRIZARD, la grande maison des liqueurs de France.Le seul Parfait Amour au Québec: celui de MARIE BRIZARD.les plus nobles au monde.Importé de la Martinique dans son élégante bouteille traditionnelle du 18e siècle.SA.Q 1544 C4 \u2014 DIMANCHE-MATIN \u2014 4 DÉCEMBRE 1977 aa Recettes et Compagnie Albert Robinson - 5 ; ane ooamtieT ab sur: péadissss * ll ; JR : 3 \u2018 - .: .Sen À a bonne table Les épinards en beauté Pour la plupart des enfants, et vous en étiez peut-être à 5 ou 6 ans, les épinards.sont en tête de liste noire! Mais n'est-ce pas souvent parce qu'on en néglige la préparation, qu'on oublie de leur faire une beauté, de les rendre appétissants?Cuits a l'eau, ils sont bien fades et que dire lorsqu'on les cuit trop longtemps, qu\u2019ils semblent \u201cdélavés\u2019 ou, que mal égouttés, ils laissent dans l'assiette, une traînée d'eau verdâtre?Ils constituent pourtant une source très élevée de fer, si importantes dans les régimes des enfants comme des adultes.' C'est Catherine de Mé- dicis.la Florentine qui épousa le roi Henri II de France qui en importa les recettes en France, dites a la Florentine et a qui on les doit.L'une des meilleures est certainement ces délicieuses crépes Florentine, qui doivent étre confectionnées très minces pour leur saveur mais aussi pour faciliter leur remplissage de la préparation aux épinards.Si vous ne les réussissez pas parfaitement, on \u2018trouve dans certaines pâtisseries françaises, des crêpes bretonnes toutes prêtes qu'on n'a qu'à déplier et réchauffer mais le prix du plat en sera d'autant augmenté.Pâte à crêpes (Pour 6 personnes, 2 par personne) Bien mélanger dans un mixer 2 oeufs, XL.tasse d'eau, % tasse de lait, 4 c.à thé de sel, 1 tasse de farine et 2 c.à table beurre ou de margarine fondues.Couvrir et laisser reposer 2 heures au réfri- érateur.Faire les crêpes \u2018avance et les remettre au réfrigérateur ou en attente.~ Sauce au fromage \u201c Faire fondre 3 c.à table de beurre ou de mar- arine, ajouter 3 c, à table de farine, du sel, de la noix de muscade et 4 c.à thé de Tabasco et 1% de tasse de lait.Cuire en remuant constamment jusqu\u2019à épaississement.Ajouter \u2018 tasse de fromage suisse râpé.mélanger et retirer du feu.Appareil aux épinards Cuire 2 aquets-{10 oz - chacun) \u201ca'épinar 13 * 9 e .3 fe o 2 © = i we 5 3 is a 5 5 3 £9 25: A \u201ces K 3 2 eome BS 8 | Re TE Noy [BF - $= 4 \u20ac 120 28 - sR ed; pe © © POA ; >.se >.à y ta nova \u2014 226: JY9N3930 ¥ \u2014 NIL VASHONVAIC 2; Loe 404 Cerin fren vo er aS pat ÉÉ TH Manger plus de poisson: pts ; cn & % 2 3 3 CTRL Wh RII Ll ee a a i vi ME A lof bonne _ table Hors d'oeuvre des fêtes Les Croquettes et les Roulés, au saumon et aux noix, sont assez élégants pour figurer sur la plus ¢.chic des tables de buffet, tout en ne demandant, comme assiette, qu\u2019une petite serviette en papier.t se sont deux hors d'oeuvres très facilement préparés par la maîtresse de maison débordée à ce temps-ci de l\u2019année.tout avantage MN ) &d M» - RG i ae PY A SEN de sen offrir a soi-méme.Manger davantage de poisson est tout avantage.Economie sur le budget et plus de protéines et de minéraux que la viande à quantités égales et plus grande facilité de igestion pour tous.e poisson contient des protéines, du soufre.du phosphore, de l'iode, du fer, c'est une mine de santé pour grands et petits et il ne contient que peu de gras et de déchets.En manger au moins deux fois par semaine est une bonne règle à suivre mais rares sont les familles où on la suit.Généralement on connaît mal les poissons, on se cantonne toujours dans les mêmes espèces, crustacés et filet de sole et on ignore le poissonnier pour aller plus vite.Ajoutons que, contrairement aux viandes et volailles, le poisson, lui.se nourrit naturellement, choisit ce qui lui convient, s'éloigne des lieux qui ne lui conviennent pas et ignore les antibiotiques, hormones, poudres com- osées chimiques que \u2018on donne au bétail.Ces conditions vaudront tant que l'on n'aura pas empoisonné les mers!\u2026 C'est du moins ce que craignent les spécialistes en écologie.e poisson se digère vite, en 2 à 3 heures, en comparaison de 4 à 5 heures pour les viandes.Il convient à tous ceux qui ont besoin d'équilibrer leur alimentation ou de se reconstituer.Il est surtout riche en phosphore.en magnésium, regorge de vitamines du groupe B (B12 surtout) À et D.En ce qui concerne les poissons dits gras, ils n'en contiennent pas plus que les viandes maigres! Pour les gens qui détestent le poisson à cause des arêtes, les hommes surtout, il n'est que de choisir les espèces à faire couper en darnes ou en tranches par le poisonnier.Si les enfants n'aiment pas le poisson, c'est peut-être qu'on n\u2019a pas su le leur préparer.Il faut se donner un peu de mal pour ce faire.Il suffit de parler de gratin aux enfants.c'est croustillant et moelleux à l'intérieur, avec une bonne sauce et une croûte de fromage dorée sur le dessus, ils ne résisteront pas.De même si on leur parle de salade composée.On joue avec les couleurs, es saveurs.Un poisson blanc désossé, épluché et relévé de tomates, de capres, de sauce des Mille-Iles ow de ketchup, de petits gorni- chons coupés ou-\u201cd'oi- nons marinés et de elles salades ne fera pas de restes.Mais que dire des pâtés qui se mangent tout seul, avec des oeufs durs, ou encore en soufftés à peine plus compliqué: ça fond dans la bouche! 5 méthodes de cuisson La plus rapide, à la poêle, pour les tranches, les filets, les darnes et les poissons moyens.On peut les paner dans l'oeuf battü et la chapelure ou juste dans la farine.\"Le gril est la plus saine et convient à tous les estomacs.Prendre soin de protéger le bas du four, on peut badià geonner de gras le poissons maigres.# Au four, la plui longue, pour las Spl F gros poissons en:m ceaux, en the permet de parfunrér } poissons d'aratmates, erbes, sauces, vis blane, etc.7 3 8 K La PAIN AU SAUMON Â 1 boîte (10 oz) de soupe riz et poulet 44 tasse de riz rapide 4 2 boîtes de saumon de C.B.(7% oz A chacune) 3 2 oeufs battus 4 2 c.à table de jus de citron Y c.à thé de citron râpé 2 c.à thé de persil haché fin \u20183 2 c.à table de fine chapelure 1 petit oignon haché 4% c.à thé -de poudre d\u2019ail sel, poivre ps 1 boite d\u2019ananas en cubes Huiler un moule a pain et garnir le A fond d'une feuille d'aluminium.Dans 3 une casserole, -amener la soupe, non diluée, à ébullition et ajouter le riz.Bien mélanger et couvrir.Ramener à ébul- Ÿ A xt I | 3 ea q & SN i RE bonne table au saumon lition et ôter du feu.Laisser reposer 5 minutes.Découvrir et laisser refroidir.Ecraser le saumon y compris jus et arêtes.Incorporer les oeufs, le jus de citron, le zeste, le persil et le saumon, à la soupe au riz.Ajouter chapelure, oignon et ail.Saler et poivrer.Egoutter l'ananas en gardant le jus.Coucher la moitié des cubes d\u2019ananas dans le fond du moule, et recouvrir avec la préparation.Faire pocher dans un plat d'eau chaude, au four à 350°F pendant 50 minutes ou jusqu'à ce que soit bien pris.Refroidir légèrement et décoller les parois.Renverser sur un plat réchauffé et enlever la feuille d'aluminium.Garnir si désiré de noix de coco râpée et de sections de mandarines.Servir avec une sauce aigre-douce.Le Ranchmans ilver Coach est distillé trois fois.Cest notre i I meilleure facon B de réussir un meilleur gin.Le Ranchman's Silver Coach est * un gin exceptionnellement sec.Sa triple distillation y est pour beaucoup.Pensez-y un peu.Si avec un gin vous faites un bon martini, avec un gin distillé deux fois vous en ferez un meilleur.Donc, avec un gin distillé trois fois, vous aurez le parfait martini.Par conséquent, vous pouvez réussir aussi de sensationnels gin-tonic, des super-gin-fizz, ainsi que tout un choix d'excellentes boissons d'été.De plus, le Ranchman's Silver Coach s'est refait une beauté, avec une nouvelle étiquette et une bouteille flambant neuve.On ne fait pas les choses à moitié pour un gin distillé trois fois.= BYSÉS vd \u2014 426) THANIDIA ¥ \u2014 NILWA-IHONVINIC + = ee Ij TG © La Combien de vins, ; i (| Bonne Combien de bouteilles?ol Un grand repas gastronomique n'a pas lieu plus de «| deux fois par an.7 Deux vins suffisent pour un repas amical, un blanc et TW aa un rouge, surtout si l'on n\u2019est pas nombreux à table.ee h Trois vins: un blanc, deux rouges, le blanc sera sec, un : eg - rouge léger et un second, plus corsé, pour les fromages.i» Quatre vins: c'est la grande cérémonie, le repas gas- i tronomique.Deux blancs, deux rouges.Attention de ne ] : as remplir les verres, mais d\u2019attendre qu'ils se vident.- Pes mélanges ne conviennent pas a tous les foies.De 2 4 toute façon, on ne doit remplir les verres qu'à la moitié, quand il s'agit de véritables verres à Bordeaux ou Bourgogne.A Le Club des fromages du mois un présent si présent.Cette année, offrez un abonnement au Club des fromages du mois Eaton.Offrez-le à vos parents, amis ou relations d'affaires qui recevront trois différents fromages, emballés individuellement, aux environs du premier de chaque mois.Nous joindrons à chaçun des envois, une description des fromages et des recommandations concernant le vin le plus apte à les accompagner.La première livraison se fera avant Noël dans la région de Montréal.À cet envoi, nous ajouterons un certificat de membre portant votre message personnel.Livraison sans frais dans le circuit Eaton.Frais postaux pour le reste du Canada et les États- Unis.Pas d'envoi aux mois de chaleur; juillet et août.5 mois 25.00 \u2014 10 mois 45.00 Composez 842-9331, poste 361, 632, 289 ou 362 ou rendez-vous a notre Boutique du gourmet \u2014 Montréal, Centre-ville (rez-de- chaussée) (379), et à ou par Anjou, Pointe- Claire, Cavendish, Laval, Sherbrooke, Ottawa (214).Utilisez votre carte-comptable Eaton.ES msi ets.CT PESTE LE = D.NEED (ù fe er re cas pe te rs ve vs cs \u2014 \u2014 cute ae Cut SNS 0e CS a A BATON, Boutique du gourmet, .} 677 ouest, rue Ste-Catherine + Montréal, Qué.as 0e race 1000001 00100 UGC 200 CU 0000 .\u201c Il: cu.rayons uen d'a guette + ram cao ie GERS Pace em fA a a dE a ay ; AAS LES Ash Yay a RR po C14 \u2014 DIMANCHE-MATIN \u2014 4 DÉCEMBRE 1977 D - Lo m_ ae hmmm 2e mes ea Rm mee AS TP.La bonne table Le riz est, pour deux tiers de l'humanité, ce que représentait le pain autrefois pour les Occidentaux.Il a maintenant conquis aussi les pays favorisés.Savez-vous que le riz contient moins de matière grasse que tous les autres aliments de notre alimentation?Qu'on recommande un régime au riz pour l'hypertension?Que la protéine végétale du riz est supérieure à beaucou d'autres de mème caractère?Que le riz est l\u2019un des aliments qui n'entraînent pas d\u2019allergies?Que le riz est l'un des aliments les plus faciles à digérer, il est assimilé généralement en une heure au lieu de deux pour les autres aliments.Qu'on ne doit pas laver le riz glacé ou raffiné afin de ne pas lui enlever de pourcentages de 1.0 0 thiamine, de riboflavine et de niacine.Et enfin, que son prix à la portion est l'un des plus bas par rapport aux autres aliments.Il y aurait cinq-mille ans.Le riz a d'abord poussé à l\u2019état sauvage et on com- mengça à le cultiver en Asie, au Vietnam et au Cambodge actuels.Mais des textes anciens feraient remonter les semis de \u2018riz sauvage\u201d a cinq mille ans alors que seul l'Empereur de Chine avait le privilège d'avoir des semis.Au fil des siècles, la culture se serait étendue aux autres pays, donc la Chine d'abord, puis l'indonésie, la Malésie et l'Inde.C'est sous Alexandre le Grand que les peuples d'Asie Mineure et de Grèce le virent apparaître.Il était à l'époque plutôt employé comme un médicament.Les Arabes, eux, virent là la source d'une nouvelle nourriture et le répandirent en Egypte, au Maroc, en Espagne.Les Espagnols, à leur tour, le transmirent à l'I- .Aliment international, le riz décorticage.Les Asiatiques le consomment bruts, c'est- à-dire brun.Les Occidentaux le veulent blanc immaculé.Alors, il est \u201cblanchi\u201d, on lui enlève une seconde enveloppe, puis il est glacé pour briller.Sa cuisson et sa valeur Selon l'usage, on utilise le grain long ou le grain rond.Pour réussir des riz Pilaf, créole ou de belles salades, c'estle premier.Mais pour des desserts savoureux, poudings au riz, les gâteaux de riz, et même des soufflés au riz, on utilise le grain rond, plus moelleux.Le riz fournit environ 340 calories par 100 grammes, et 7 grammes de protides, et 77 grammes de flucose.Îl serait recommandé pour les malaiies cardiovascu- laires, l'Hypoglycémie et les affections de l'intestin.Le riz constitue de véritables repas: casserole de riz et fromage, piments farcis au riz, agneau au riz, crevettes au riz.Il est international et chaque pays a ses recettes À talie au XVe siècle.Il est probable qu'en France, dansle spéciales.sud.a cause de la proximité des deux pays précités, on l'ait connu et même cultivé.Au XVIIe siècle, on rapporte qu'il est devenu une culture régulière en | Camargue.Aux Etats-Unis, dans les états du sud, puis au k Brésil, il est répandu et méme cultivé.i Difficile culture On sait la misére des pays asiatiques, on a vu au cinéma femmes et enfants repiquer le riz, dans la boue et l\u2019eau jusqu'aux genoux.C\u2019est qu'il lui faut ces conditions pour pousser.Pluies abondantes, boues, et soleil.frais, fruité, Beaucoup de soins lui sont nécessaires, plusieurs opérations mais aussi de la protection contre les maladies, la sécheresse, les insectes.Il est d'abord semé en pépi- > / niére, il lui faut un mois pour lever, il est ensuite agréable .repiqué à la main, dans la rizière.Semé de bonne heure i au printernps, il est récolté que tard l'automne.En sep- 3 tembre ou octobre, il est coupé par des hommes et des 3 q Une recette des plus pratiques.La sauce aux tomates femmes, toujours à la main.En Amérique, on a mis au - : q peut être préparée quelques jours à l'avance, sim- point des moissonneuses-batteuses adaptées aux terres : > plement réchauffée et versée sur les nouilles frai- oueuses.\u201c \\ [ TV I chement cuites.De plus, les nouilles aux tomates feront Son séchage dans des appareils spéciaux éliminent ( | le bonheur des enfants de tout âge.son eau de surplus et d\u2019autres machines procèdent à son [ y _ | MARQUE ee et tax 04 24-7 HEF, .v aan wore \u201ciy INDE FRANCE sf} om, PRÉFÉRÉ DE MARIE BU a La des wo gr : \u2019 ; Un MTX, spoocianr 4 means, (066 14 * ne\u201d o UN FRANCE 4 a 440F 1/2 BLE $2.10 Pour ¢ qus aiment Je bon vin LC CLEMENT ING/: ~ c.sae000 71) \" \u2018 = vo.Cet Pate 04 3070 \u2018 FO 30Ya \u2014 EL 3H9W3930 ?\u2014 NILVN-3HONVWNIQ | La bonne table Beaucoup de gens avouent ne pas s\u2019y reconnaître dans les poissons et manger à peu près toujours les mêmes (sole et crustacés} parce qu'ils ignorent comment les apprêter, les acheter.Mais il suffit de faire un tour chez un véritable poissonnier qui peut conseiller et ne pas se contenter du comptoir du super- marche.Et quels sont les poissons que l'on peut trouver au Québec?Quels sont les poissons gras et les autres, les maigres recommandés dans les régimes.Les especes provenant du Québec et de la Colombie-Britannique sont parmi les maigres: la » -, 84470 fart r \"a Ra FE .> ) LEN > / \u2018.- Savoir acheter le poisson morue.l'iiglefin, la sole.le bar.le doré.Les gras sont l\u2019alose.l'anguille, l'esturgeon, le hareng.le maquereau, la sardine, le saumon et la truite de mer.Mais il v a aussi les demi- ras.la sébaste.le flétan, \u2018éperlan et Le turbot.Les crustacés (maigres) sont le homard.le crabe et la cre- velte.Dans les mollusques (maigres] on trouve, en saison.les moules, coques, éloncles.palourdes.La angouste el les langoustines ou scampis sont importés.Les huîtres nous viennent des Maritimes.Mais on trouve aussi en importation la sole de Douvres (plus chère que la \u201c sole ordinaire].la dorade, la truite de l'Arctique, la GE C18 \u2014 DIMANCHE-MATIN \u2014 13308 sk NÉS ¢ #0: truite du Danemark, le saumon du Pacifique et le thon.Comment est un poisson frais?Le poisson frais a une légère odeur de marée.L'odeur du poisson altéré est désagréable.La chair du poisson frais est ferme et rigide sous le doigt, le poisson vieilli est mou et sans élasticité.Le poisson frais a la peau brillante et les écailles adhérentes.La.peau du poisson altéré est lerne et ridée el les écailles se détachent facilement.L'oeil doit être brillant et saillant et les ouies doivent être rouge vif.Les poissons frais mais découpés en darnes ou en filets ont une odeur agréable et fraiche, leur chair est ferme et d'un blanc laiteux.Les poissons congelés entiers doivent être complètement recouverts d'une légère couche de glace qui prévient le jaunissement et le dessèchement.Les filets congelés ont la chair parfaitement glacée.presque M 3 vins exquis 4 de la RU famille LS Xr luc.WNL PT AER i yo x .LAE Ng 7 gb 9°0) 0a 1 TE issomoM que f sans odeur.Ils sont enveloppés de papier à l'\u2019épreuve de l'humidité.Toutes les vitamines se retrouvent dans les produits de la pêche.à des degrés divers selon les es- peces.Le fer seulement est moins abondant que dans la viande rouge mais tous les autres minéraux s'y retrouvent surtout le calciuma et le phosphore.I] faut donc les préserver et de ne pas les perdre en cours de décongélation ou de préparation.La grande variété de combinaisons Les poissons offrent un éventail extraordinaire de saveurs et s'\u2019allient bien avec les légumes et les fruits les plus divers.En hors-d'oeuvres, en soupes.en entrées, en salades, en sandwiches, en plats de résistance, il n'y a pas de limites pour en varier les plats.Chaque espèce a ses affinités avec un fruit ou un légume.Citons le saumon et le pamplemousse, la sole et les salsifis (en boite).la morue el les tomates, le flétan el les épinards, la sébaste et les petits pois, la sole et les asperges, le doré aux amandes, le homard et les runeaux, les crevettes el es avocais, le hareng el les oignons.Pour conserver Sa viande sans danger Les services consultatifs de l'alimentation du ministère fédéral de l\u2019Agriculture donne les conseils suivants pour bien conserver nos aliments et surtout ne pas commettre d'erreurs irréparables.\u2014 Réfrigérer la viande aussitôt après l'achat.\u2014 Enlever l'empaquetage de la viande avant de l'entreposer.\u2014 Essuyer les rôtis frais avec un linge humide, les placer sur une assiette et envelopper le, tout de papier ciré.\u2014 Employer la viande hachée dans les deux jours qui suivent l'achat et les viandes salées, jambon ou bacon, dans la semjine qui suit.; \u2014 Envelopper la voldille dans du papier ciré at la faire cuire en dedans de | deux ou trois jours.Retirer -les abats el les entrepgser PDarément car i s, se gardent moins bien.| \u2014 Réfrigérer de 5 à 7 jaurs les viandes placées spus scellés tels que saucisses, saucisson.la Bologne.salam el \u2018jambon.Quénd le Sac est ouvert, les gon- sommet immédiatement.\u2014 \u2018Garder la viande fraîche comme les steaks et les cotelettes de deux à trois joyrs.Les abats, lels Coeur, rognons et langue doivent étre clits la même journée.- 7 .pd 7 armes C2 af AN me nve- l'é- ;s se pro- des s es- nent que mais raux it le nore.rver e en n ou ue el >t les t les :s as- aux bi les es el lg et tatifs mi- Agri- iseils con- Is et ettre s.ande etage l'en- frais 2, les OÙ La La cuisson à la vapeur vient d'être redécouverte par une nouvelle génération de cuisinières soucieuses de la santé et du tour de taille de ses convives.Les aliments cuits ainsi conservent leur ott.leur couleur et leur consistance et es éléments nutritifs perdus dans l\u2019eau.On se procure un genre de panier spécial appelé marguerite et l'on peut cuisiner tout le repas en même temps.L'aliment est tenu à environ \u2019s de pouce de l\u2019eau.Choisir une casserole à bon couvercle.Saumon vapeur pour deux 2 darnes de saumon de C.B.1\" pouce d'épaisseur EE mn 2 rR TE Be Saumon a la vapeur 2 pommes de terre brocolis au goût Frotter les darnes avec de l'huile de chaque côté.Peler les pommes de terre et les couper sur la longueur en tranches d'un quart de pouce.Couper le brocoli en morceaux de 4 pouces.Verèer de l'eau dans la casserole, déposer la marguerite.Amener à ébullition.Placer les pommes de terre d'abord.les brocolis 2 minutes plus tard.laisser cuire 5 minutes à la vapeur.Ajouter en dernier les darnes de saumon.Etuver 10 minutes.Arroser le saumon de jus de citron pour servir ou de beurre manié d'ail et de sel.Passetoutgrain Côte de Beaune (Repitesu Frères) (Ropiteau Frères) * code4276 code-431 E - Bourgogne rouge.via de qualité, Chaud, ot sec, à prix modique.Bourgogne rouge, bien sec, corsé et très fruité son arôme est délicat mais bien marqué.(\u201cVive ces bons vins! \u2026 des bons vins de France ! IMPORTATIONS QUÉB EC IN LUNE SEES J Cow re An TP BA VST TEENA ET RD Sy we ET \u20ac ava xX) Ce soir.surprenez le coq gaulois entre deux vins ous rêvez de coq au vin ou de canard au sang, d'escargots provençale ou d'escalope normande ?Que vous sortiez en tête-à-tête, entre amis ou avec des clients, ce soir est l'occasion rêvée d'utiliser la carte American Express au restaurant français de votre choix.Car la carte American Express est acceptée dans les bons restaurants | du monde entier, y compris ceux que voici.Le Caveau Le Mas Des Oliviers 2063, rue Victoria 1216, rue Bishop 844-1624 T 861-6733 Au e St-Tropez Café Martin 1208 rue Crescent 2175, rue de la Montagne 861-2247 849-7525 Chez La Mère Michel Pierre De Coubertin 1209, rue Guy (Quatre Saisons) 934-0473 1050 ouest, rue Sherbrooke 284-1110 - Le Vert Galant 1425, rue Crescent 844-4155 © © Ameren Express.977 ez s sans elle.bat Ib vue i ddl EAA ERE dies Ei ale: 110 30d \u2014 £461 JUAN3030 + \u2014 NILVHÉÏHONYNIO mo rt mn me a om en \u2014 \u2014\u2014\u2014\u2014 a A \u2019 .AR AAT SNR A OAR fied Be \u201c2 EE Taw Tbe Reem ann LX] A J À ae, x & ~~ EE «L ar cmisson ed EDIRL F3 M.le détaillant participant\u2014Pour avor - remboursé la valeur de.ce Coupon à votre client qui a fait l'achat du produit Kroft mentionné, Kraft Limitée, 8600 Devonshie Rood, Vite Mont-Royal, Québec HAP 2K9 vous lemboursera la somme de 25\u20ac plus 5\u20ac pour les frais de manutention.Le remboursement pour toute autre raison constitue une fraude.Sur demande, vous devrez faire lo preuve de l'achat de stocks Rabais de 25\u20ac accordé au détaillant participant à l\u2019achat de la Margarine PARKAY* Molie dans son nouveau gros bocal de deux livres.suffisants du produit Kraft participant.Un seul touché por l'offre pour remboursement de 25e par justifier le nombre de article.L'offre, valable ou coupons remboursés.Ces Canado sur le produit Kroft coupons ne seront acceptés spécifié seulement.se que par l'intermediare des termine le 31 Mars, 1978.détailants participants.Le client étant tenu de payer ia taxe de vente ou toute autre taxe semblable.Le coupon devient nul s'il est l'objet d'une interdiction.d'une restriction ou d'une taxe.Aux fins de remboursement.poster à Kraft Limitée, B.P.3000.Saint-Jean, Nouveau-Brunswick, E2L 4L3.valeur comptant de 1/20¢.Cher consommaleur\u2014Faites rembourser ce coupon rapidement chez le détailont (ui 71 25 Te pe § og, gy Fe or, \u201cMarque de commerce de Kraft Limitée Voici 25\u20ac pour vous permettre d'essayer la Margarine PARKAY\" Molle dans son nouveau gros bocal de deux livres.Vous aimerez ce nouveau format économique, pratique et qui renferme toute la bonne saveur fraiche de la campagne de la Margarine PARKAY.* Choisissez le nouveau gros bocal de deux livres\u2026 même si vous devez vous y prendre à deux mains! Lut 3 tes | { .gt + a» 25 ATL mi de wh E La bonne table + TO dt ee Par Josette Bourbonnais Tout au long de l'année.mais encore plus à l'occasion des Fêtes, lorsqu'elle reçoit des invités, arents, amis, la mère de amille s'ingénie à présenter des plats au goût raffiné mais aussi à l'apparence soignée, appétissante.Car les grands gastronomes ont toujours insisté sur ce point, à savoir que la bonne cuisine doit être autant une fête des veux qu'un ravissement du palais.Chaque repas devrait réellement être une fête, de se restaurer bien sûr, mais aussi de se retrouver entre gens qui s'aiment.Ne lance-t-on pas souvent des invitations à des gens rencontrés et que l'on a trouvés sympathiques, même des relations purement d'affaires tournent à des fêtes d'amitié parce qu'on a reconnu des points communs et que l\u2019on veut davantage \u2018\u2018échanger\u201d autour d'une table garnie de bons mets, arrosés de bons crus.La présentation, la vaisselle, la lin- erie de table, la verrerie ine, l\u2019argenterie et la décoration florale ajoutent au savoir-faire du cordon-bleu.Mais les plaisirs de la conversation aussi, le pétillement des bons mots, les sourires, la bonne humeur en un mot font les bonnes digestions et leur absence.les mauvaises.Mais alors que tous ces éléments contribuent à cette fête des yeux, du palais et des oreilles, le charme peut aussi être rompu par une gaffe, par une mauvaise attitude, voire une mauvaise habitude, des gestes vulgaires, du laisser-aller, du manque de savoir-vivre.Il n'est que d'observer autour de soi dans les restaurants pour percevoir le sans-gêne de certaines convives, la mauvaise éducation, qui gâtent un tête-à-tête, une réception.On dirait que les gens ne savent plus vivre tout à coup, ni se tenir en société! Les parents et les professeurs ont-ils démissionné?Autrefois, on disait aux LA CUISINE DE MES GRAND-MÈRES Plus de 200 succulentes recettes d'autrefois, mais toujours économiques.©En réponse à la question: Comment grand- maman faisait-elle la cuisine?[LL pr TT 51 BON DE COMMANDE-\u2014\u2014 rl\u201d | LES GRANDES ÉDITIONS DU QUÉBEC INC.ie _ 3153, rus BERGERAC, MONTRÉAL-NORD, MIN 238 SM: Mandat Chèque jeunes filles courtisées pour le bon motif: \u201cSi tu n'aimes déjà pas ses manières à table, cela ira de mal en pis et tu cesseras de l'aimer\u2019.C'était en quelque sorte un test que la jeune fille délicate et bien élevée faisait passer à son futur: comment il s'en sortait de la dégustation de sa cuisse de poulet.de sa salade et de son fromage.du gâteau à la crème ou de la pêche à peler! Mais on apprenait aux enfants les bonnes manières à la maison, et dans toutes les écoles et les pensionnats.Ne pas se salir les mains, les doigts, s'essuyer la bouche avant de boire pour ne pas laisser de cernes gras et peu appétissants sur le verre, ne pas s'écraser sur la table, on ne tolérait un coude qu'au dessert, ne pas laisser traîner une main en- dessous de la table, ne pas parler la bouche pleine, ne pas se lècher les doigts.Aujourd'hui, les règles sont moins rigides mais il existe tout de même une politesse instinctive, celle de ne pas offrir à son vis- à-vis un tableau peu ragoûtant.Beaucoup de gens ne savent pas tenir la fourchette de la main gauche sans la saisir comme une fourche et couper la viande de la main droite sans la scier comme une biche.et beaucoup aussi opérent invariablement une série de transports, de la fourchette chargée de la main gauche a la droite, pour remplir la bouche, ce qui a aussi pour inconvénient secondaire de ren- MIEL GELEE Im ES AU MIEL NATURE NOIX DE COCO GRILLEE TREMP NOIX DE verser quelques bouchées en cours de route.Le poulet, pas plus que n'importe quelle autre viande, ne se mange avec les doigts, et l'on a mème vu récemment une dame trés \u201cbritish\u201d invitée par une Allemande.dans une cafétéria d'un hôtel au bord de la mer, déguster avec aisance son \u201cclub sandwich\u2019 avec fourchette et couteau.Si c'est pousser là un peu loin le savoir-vivre, on a eu que trop tendance, ces derniers temps, à confondre aisance et laisser-aller.Faire du bruit avec ses ustensiles, racler le fond DONUTS NOIX DE COCO CHOCOLAT, TREMP DUNKIN'| 2 DS» ae Cnn Lp d'avoir l'air (VALEUR COURANTE $2.35) de l'assiette parce qu\u2019on a particulièrement apprécié e plat ou le dessert.aspirer bruvamment la soupe ou sa boisson est tout aussi désagréable pour les autres que l'ha- itude de manger vite et \u2018attendre.Commencer avant l'hôte ou la ne se fait pas, à moins d'y être spécifiquement invité.La maîtresse de maison ou le chef ont tout fait pour présenter une bonne et belle cuisine, aux autres d'apporter, par leurs bonnes manières, le com- lément à la réussite du estin! COCO CHOCOLAT - TREA,N REMPLIEDE SUCCULENTS MONCHKINS SEULEMENT TAXE EN SUS TIIN NY SIAWIUL 33MIYO ODOD 30 XION 3YNIVYN TIIN NV S3 ON 33139 sissgve \u2014 4261 IHANIOIA ¥ \u2014 NILViEIHONVYWIA Complément à la réussite du festin, les bonnes manières ersonne plus âgée _ \u2014\u2014 am 7e a na tr © on Sgt tin ar PS By oo Mat FR Va \u2018hg rites bôhne table 1Of A \u201cchaque fromage son vin favori Les grands amateurs de \"#%fromages et de vins prétendent que chaque fromage commande son vin propre.Cela devient compliqué pour les dégus- lations.Mais on peut toul de même respecter une certaine ordonnance.Les pâtes sèches: les \u2018\u2018cuiles\u2019\u2019, comme les ruvères, l'édam, emandent des vins blancs secs ou des vins rouges corsés.Les pâtes pressées, telles que port-salut, saint- Paulin, tomme, Saint- «#Nectaire veulent des vins tendres, légers, fruités et secs, blancs, rosés ou rouges.Les pâtes molles, à croûtes, Brie, Camembert, carré de l\u2019Est, les pâtes fortes: Oka, Munster, Livarot, exigent des vins rouges.Les pâtes fraîches: des vins blancs ou rosés secs.Les fromages de chèvre: tous les vins secs, rosés, blancs, rouges, fruités.Les pâtes persillées: Roquefort, bleu d'Auvergne ou d'Italie: les vins rouges légers.cu Plan de dégustation On a choisi trois services de fromages entrecoupés par des charcuteries et terminés par des pâtisseries.Premier service: des fromages légers, doux et de chèvre.Avec des Boursin nature ou aux herbes, des crèmes aux Cerises, aux noix, du gruyère, du Jarlsberg, de I'Edam, on sert des blancs.On a le choix Pouilly-Fuissé, Ge- wirztraminer, l'italien Verdicchio, etc.Deuxième service: fro- tv gmages moyennement forts.Comme le St-Paulin, Caprice des Dieux, Bour- sault, Reblochon, Secret des Moines, on servira des bordeaux rouges, des Languedoc-Rousillon, Côteaux du Languedoc, Filou.Troisième service: On change le palais avec des charcuteries fines.Pâtés, » lerrines, jambon cuit ou de Bayonne, prosciutto, avec = des vins rosés: Père An- Wselme, de Provence @ Champlure, Gage 2 d'Amour, Rosé des dC les.Seg tl i vatrieme: : Fr © mages forts\u201d Brie; Ok, Pont I'Evéque, Camembert, Coulommiers, ! Co Les pâtes persillées, 1.3 es pâtes persilléss ie: | \u2018Ro- ort demandent- des vins - Wde Bourg - rouges, Côtes-du-Bhène.ins ita.Hents forts.Beaujolais 3 du = eure).5 Val licella.~~ Te rm TR | inquième service: \u2018les \"desserts.Tartes aux fruits, 3 pâtisseries.C'est l'heure à, a Pia à a A + MID drop] a, .N A A Pi is NY MS BR TW a A , + ew ESA » WNIT on TINT > Ca J Te ap\u2014\u2014 me MD ¢ AE UAE KX LT PET LE PRE AEN HN IPN.3 Flr 2iy Ji all j ser pipi fat te 10 | cee tby io ! © Les remarquables Vins du Po .es achète pour le coût.-« | ~ es rachète pour le goût.Rosés et blancs Casal do 0 Sao Domingos Nazaré 535 À \u2014 Rosé $285 Bar \u2014 Rost $2.80 640 6 \u2014 Rosé $1.85 840 C \u2026 Rosé $2.45 534 F \u2014 Rost $2.60 or hs à BAD rho Verde rE $270 SAE Vnho Verte « \u2014 Ri \u2014 Vi \u2014 \u2014 .\u2014Vi erde \u2014 346 F Past 3807 $2.75 979C-Rosé $4.40 Blanc $2.70 534 C \u2014 Rosé % bout.$1.65 Blanc $2.70 Rouges 640 B \u2014 Rosé $2.7 535 G \u2014 Blanc $2.70 .a do.pb - A a TR.\u2014\u2014 \u2014 a\u2014\u2014 vins d Portugal et comument les applrécier\u201d.FSI un | \u2014 =r oe \u2014.1 vue no An ; ae Fu Arp.Avge E i poistioncansdicnme des Agents de Vins portugais OL "]