La presse, 4 janvier 1989, D. Alimentation - Consommation

[" Alimentation / Consommation - LE LAIT AU PLUS BAS PRIX HOMO 3,40$ 3,92$ 0,52$ JHOMC I 2% ¦ 3,20$ 3,72$ 0,52$ perrette Û.Y \\Jj^MlX- E LA PRESSE.MONTREAL.MERCREDI 4 JANVIER 1989\t1\t ,- l\t\t INCURSION DANS LA BOUFFE D'EXCURSION \\N-PIERRE DA oration Campement sur le glacier, à l'ombre du Mont McKinley.RICHARD CHARTIER Le grand alpiniste Reinhold Messner, qui est à la montagne ce que Mario Lémieux est au hockey, a déjà écrit que le succès d'une expédition dépendait en bonne partie de l'alimentation des équipions.De la même façon, le succès d'une petite sortie du week-end dans la nature dépendra largement de l'alimentation que l'on pourra s'offrir.Quoi de plus agréable que de bien manger, le soir venu, autour du feu de camp?L'alimentation deshydratée s'offre comme une solution intéressante et commode pour les amateurs de plein-air.«L'alimentation déshydratée, explique la nutritionniste Odile Dumais, est avantageuse à plus d'un égard si l'on accepte au départ qu'elle suppose une certaine perte dans la qualité nutritive des aliments.Le déshydraté c'est léger, on peut donc en mettre dans les bagages qu'on porte sur son dos.et c'est assez savoureux pour préserver le plaisir de manger» Spécialiste reconnue du plein-air et de l'alimentation de plein-air, Odile Dumais faisait récemment chez elle une dégustation de mets déshydratés.Lès distingués invités à cette soirée spéciale étaient Mme Françoise Kayler, chroniqueur gastronomique de La Presse, Jacques Olek, gérant d'un magasin d'articles de plein-air de Montréal, de même que l'auteur.Le repas s'accompagnait d'un vin blanc sec, un Côtes de Duras Bichot 1986, douceur qu'il n'est pas interdit de trimbaler, avec soi en excursion.Mais les dégustateurs étaient préalablement convenus de critiquer les mets en tenant compte du fait qu'ils sont conçus pour être consommés dans un cadre qui n'a rien à voir avec la cuisine d'un logement.L'expérience était menée sans prétention.Chacun livrait ses impressions au cours de la dégustation.Mme Dumais préparait et présentait les plats.Les notations étaient faites sur une base de cinq, cinq étant la note la plus haute.Salade de carottes Odile Dumais En ouverture.Odile nous propose une salade de carottes de sa création.Les carottes s'accompagnent d'une vinaigrette légère au tamari.«On a l'impression de manger des carottes fraîchement râpées», se réjouie Mme Kayler.Note: 4.Ragoût de pommes de terre Harvest Foodworks Le temps de cuisson suggéré est insuffisant mais la texture croquante qui en résulte pourrait plaire à certains palais.Les préten- dues épices qui peuvent être déversées au goût semblent n'être que de la muscade et expliquent le goût plutôt bizarre de ce plat.Le goût typique du fromage déshydraté n'a rien de réjouissant non plus.«C'est trop épicé et les épices ne sont pas les bonnes.Mais c'est RIutot croquant et ça n'est pas désagréable», observe Mme Kayler.lote:2,5.Stew auboeuf Backpacker's Pantry Voilà un plat totalement dénué de texture, au contenu mou et fade.Le monosodium glutamate fait saliver et provoque la soif.Mais dans les bois, ça serait correct.Note : 1,5.Lentilles paysannes Odile Dumais Odile a ajouté de la crème de tomate pour obtenir un plat très réussi.Jacques et Françoise aurait-aimé un peu plus de cuisson.Le petit côté croustillant me plait.Odile pense qu'elle aurait dû ajouter de la/marjolaine.Note: 4.- - - - J\":^/.Poulet et maïs lyophilisés Poulet HarDee, maïs Harvest Foodworks Le poulet et le maïs ont été réhydratés très simplement.Le sachet de Harvest Foodworks annonce pompeusement du mais en épis, mais il s'agit simplement de maïs en grains avec, en accompagnement, une sauce au beurre.La mixture improvisée poulet-mais suscite beaucoup d'intérêt.Les ingrédients sont agréables à manger avant réhydratation, pour le goût et la texture.Humectés, ils dégagent beaucoup de la saveur originale.Doublement réjouissant puisque la lyophilisation permet une meilleure préservation de la valeur nutritive que la déshydratation.Note: 4.Boeuf Stroganoff avec nouilles Alpine Aire Amateurs de pâtes, voilà un plat qui pourrait connaître une excellente carrière en ville.Apres avoir humé l'agréable fumet de ce plat, on goûte des pâtes-délicieuses, al dente juste ce qu'il faut, inondées d'une sauce crémeuse et savoureuse.«On ne dirait pas un plat de plein-air», fait remarquer Françoise Kayler.Seuls les morceaux de viandes, un peu piteux, font baisser la note: 4.Nouilles Stroganoff à la dinde de grain Odile Dumais En revoyant mes notes, je constate que je n'ai écrit que les notes de chacun et trois mots: «texture, goût, légèreté».Un bon souvenir et une coche supérieure par rapport au plat précédent.Note: 4,5.Crevettes aux fines herbes Odile Dumais Les crevettes ont perdu-leur texture mais le riz sauvage et les aiguës donnent du goût et l'assurance qu'on mange quelque chose de noûrïssant.Uri peu croquant mais très savoureux, la note parfaite: 5.; Riz pilaf avec riz sauvage Harvest Foodworks On sait maintenant que les 12 minutes de cuisson prescrits par cette compagnie on tarienne ne suffisent pas.Odile fait donc bouillir 20 minutes., Les épices de cette marque sont décidément dégueulasses, même si, cette fois, on n'en a utilisé qu'une partie.Ce plat inhibe les papilles gùstatives et vous fout une bonne soif.Note: 2._- VOIR INCURSION EN PACE F 3 Odile Dumais a reçu Jacques Olek dans sa cuisine pour une dégustation de mets dehydrates. D2 LA PRESSE, MONTREAL, MERCREDI 4 JANVIER 1989 101\"Me elles / r de y Lniiïssni Pâti;*: .«A CAS TON ET SYLVIE IE NÔTRE ! i: l i v R i: nr.L'ŒUF BOUTIQUE DES PRODUITS COSMETIQUES LA CUISINE DE marie claire Un livre pour les Rois PRIX EN VIGUEUR JUSQU'AU SAMED114 JANVIER 1989.VENEZ TÔT POUR UN MEILLEUR CHOIX.Nous nous réservons le droit de limiter les quantités.ROSEMÈRE PLACE ROSEMERE 401.boul.La belle LASALLE CENTRE LE CAVALIER 8248.boul.Champlain BROSSARD PLACE PORTOBELLO 7200.boul.Taschereau et pont Champlain LAVAL CENTRE LAVAL Sortie 8 be rautoroute des Uureftlkles ST-LÉOMARD CENTRE LANOELIER 7445.boul.Lamgeller KIRKLAND PLAZA 8T-CHARLES Sortie 50 de la Transcanadienne et boul.St-Ctianes LONGUEUIL CENTRE CENTREVILLE Boul.Roland- Therrlen et Curé-Poirier REPEM7IGNY LES GALERIES RIVE NORD 100, boul.Brien VALLEYFIELD CENTRE COMMERCIAL VALLEYFIELD 30 ch.Dutlerin Valleyfiek).Québec J6S4W4 ST-JEAH LES GALERIES RICHELIEU 978, Du Séminaire u FRANÇOISE KAVLHK ¦ Tout chasseur chassant chasser devrait être bon cuisinier.Interdit de vente, le gibier appartient à une minorité.Ce petit groupe privilégié n'a-t-il pas le devoir de préparer, avec tous les égards dus à ses qualités, cette viande sauvage inaccessible au commun des autres mortels?Les livres de cuisine consacrés au gibier sont rares chez nous.Ce qui, peut-être, tendrait à prouver que l'on fait peu de cas de la bête une fois qu'elle est tuée.Ou que l'on réserve les secrets culinaires aux seuls membres du groupe des chasseurs.C'est, justement, un groupe de chasseurs amateurs de bonne chère qui a permis à Michel de Courval de réunir ces lût recettes de la cuisine de ta chasse, chasseurs amis qui, depuis des années, se réunissent autour de la table puisque «dans l'assiette, c'est le gibier que l'on glorifie».Aucun n'est cuisinier professionnel.Mais chacun a envie de faire en sorte que le gibier d'ici prenne sa place dans une sorte de tradition gastronomique propre à nos ressources.Pour ces chasseurs, les recettes que proposent les livres d'Europe ne conviennent pas bien au gibier d'ici.Les modes de préparation sont adaptées à un gibier aux saveurs différentes.Les marinades, par exemple, sont d'une utilisation très délicate ici.Les gibiers ne sont pas les mêmes, le caribou est absent des livres français.Pour cause.Ce livre voudrait, aussi, stimuler l'imagination des chasseurs et les incitera intégrer dans leurs recettes des produits issus du même milieu, du pimbina, des canneberges, du thé du Labrador et, pourquoi pas, du sirop d'érable.L'édition du livre est très soignée.Beaucoup plus que ce que l'on est habitué de voir dans la publication de livres de recettes.Les photographies ne sont pas les seuls éléments d'illustration.Le choix des caractères et leur utilisation jouent un rôle aussi important.Sous reliure spirale pour la commoditié de l'utilisation le livre se présente cependant comme un livre classique.'_ 101 Recettes de U euhme de la chasse.Michel de Courval.Éditions du Pelican.La nouvelle collection «Les Grandes Tables du Québec» a consacré son premier volume au restaurant Le Fadeau et à son propriétaire Henri Wojcik.L'histoire de la cuisine manque de jalons.Cette collection comblera peut-être ce vide.Témoignages, anecdotes, recettes, alternent de chapitre en chapitre pour compléter les entrevues que le maître des lieux a accordées à l'auteur.U FAMAU.Martine Charrier.Les Grandes Tables du Quebec.Éditions U Presse.Les oeufs.Le sujet n'est pas neuf.Mais qui oserait dire qu'il n'est plus d'actualité.Dans nos habitudes culinaires on a malheureusement réduit cet aliment exceptionnel A sa plus simple expression.Ou bien, on le sert au petit-déjeuner.Ou bien, on l'intègre dans une recette.Le livre de l'oeuf est un petit livre d'art.Le contenant et (e contenu sont également attirants, belles et sobres photos qui mettent l'eau A la bouche, papier glacé, présentation impeccable.Les recettes mettent l'oeuf sur le plat autant que le soufflé en valeur, l'oeuf dur aussi bien que l'oeuf mollet, mimosa, brouillé, etc.Les desserts font, bien sûr, partie de cet ouvrage signé Le-nôtre._ ¦'_' LE LIVRE DE L'OEUF.Gaston et Sylvie Le-notre.Stock.Marie-Claire, la célèbre revue française, accorde de belles pages à la cuisine.Cuisine de chefs agrémentée de nombreux conseils, cuisine régionale, cuisine d'hier et cuisine d'aujourd'hui, 250 recettes extraites des numéros publiés entre 1979 et 1987 ont été réunis dans un livre intitulé La Cuisine de Marie-Claire.Le titre original appartient à la version anglaise Marie-Claire Cuisine Extraordinaire.C'est un très beau livre, mais îa qualité de ses photographies et le coup d'oeil réjouissant ne sont pas le seul intérêt de cet ouvrage.Les Français ont franchi le cap de la nouvelle cuisine.Ils sont dans «l'après-nou-velle-cuisine».Et c'est ce que reflète ce livre où l'on trouve aussi bien les saveurs d'autrefois, celle des daubes, des hachis parmentiers, des potées que les accords nouveaux nés dans les papillotes ou les pâtés cuits à la vapeur._ LA CUISme DE MAM-CUURI.Ptmmï- non.Soeur Monique vous invitee ses COURS DE CUISINE VARIES POUR JANVIER FÉVRIER et MARS école vmwmi IIHI'IDI WJmWLJBWBWL 1021t\\ rue LefeunetM, Montreal OoH3L2E2 QKKtmS Mardis: 18.17.24,31) THÉRÈSE BAIGLE in»»1SMie.iiiîlk EOAKLE «ajn u (ajcti OraWtrk '\u2022Lnfcftta 11.It, 2Sjairtier.leret 15 février TECHNIQUE DU SERVICE EN SALLE À MANGEA JULIEN IETEUIER professeur et chef de cuisine Lundis: 1lki21h Une attestation est remise i releva i la On du cours.Les différents services, l'art de dresser la table, la présentation des vins, les calés flambes, etc.CUSMONS NATUREL GINETTE BRUNEUE 1,8,15,22 lévrier C£féetfoSt HpMaWatttt LACaSWEAUX FRUITS ET AUX LEGUMES EXOTIQUES PHILIPPE DEVIENNE chef traiteur Mardis: 7.14 février 14hà 18hea 19hA2m TENUE DE BAR (tartes**!) RAYMONDS conseillère en tenue de bar à la S.A.Q.Mardi*: 7,14,21,2lf*rntT,7 19H121H Dew«tr?ti«art Oestmé eux professionnels et a ceux ejui aiment Une attestation est remise i l'élève è la fin du cour».IttDAMEOB MOKSTEUR REÇOIT Manu de la St-Valentin professeur» de Une et de pouwMs cuisant, récipiendaire de l'Alambic djor de \u2022 février Mem de Paquet fMfCVljdfc 11 fn*Jf*, i4 h é 1lho«i19hé21h OÉCOMTKM vi>w